Apostila ISA

nstalaes de Servios de Alimentao - SA TND 2 mdulo
Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
ETEC "Jlio de Mesquita
Curso Tcnico em Nutrio e Diettica
nstalaes de Servios de Alimentao - SA
Apostila elaborada por:
Prof Nivia Cristiane de Macedo
Prof Viviane Corra do Nascimento
Santo Andr
2009
Aluno:_________________________________________________________________________
Aula ministrada por: ______________________________________________________________
Bases tecnolgicas
1. Cdigos sanitrios e legislao complementar para adequao fsica e funcional da UAN.
2. Estrutura fsica e edificao das reas e setores em servios de alimentao: recepo, pr-
lavagem, armazenamento, pr-preparo, preparo, coco, distribuio, refeitrio, higienizao
de utenslios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resduos e sobras.
3. Elaborao de fluxograma.
4. Croquis e lay-outs de instalaes de UANs.
5. Dimensionamento bsico de equipamentos para UANs: seleo, caractersticas, finalidade e
manuteno, utenslios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos,
cuidados especiais com equipamentos.
6. Especificao de instalaes, equipamentos e utenslios utilizados na UAN, contentores para
transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.
7. Levantamento de custos: pesquisa e elaborao de planilha oramentrias.
2
1) Cdigos sanitrios e legislao complementar para adequao fsica e funcional da UAN
1.1. Definio
Existe uma diversidade de definies para os termos Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) e Unidade Produtora de Refeies (UPR). A seguir so apresentadas algumas definies,
entre a complexidade que envolve o tema.
Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para
coletividades recebiam a denominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), quando
ligados s coletividades sadias e Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade de Nutrio e
Diettica (UND), quando ligados coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma
denominao comum, ou seja, Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) (PROENA, 1999).
1.2. Objetivos
De acordo com Proena (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra &
Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibrada
nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal,
denominao dada tradicionalmente ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao
deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como
visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, a educao alimentar e
nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o
comensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico,
incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis,
at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
ndependente do tipo da UAN ou UPR, o requisito fundamental para que ela desenvolva
uma atuao eficaz, consiste na definio clara e precisa de seus objetivos, o nvel hierrquico
que ocupa na estrutura organizacional e as normas gerais e especficas que disciplinem as
atividades a serem desenvolvidas. Todo e qualquer rgo ou unidade de trabalho no pode
funcionar independentemente ao tipo de atividade desenvolvida (TEXERA et al, 1990).
1.3. Principais tipos de estabelecimentos para alimentao coletiva
C!E"C#A$: (com fins lucrativos)
Cardpios Gerais;
Cardpios Vegetarianos;
Cardpios Regionais;
Cozinha nternacional;
Churrascarias;
Restaurantes de Hotis;
Restaurantes de Clubes de Lazer;
Outros.
#N$%#%UC#NA#$: (sem fins lucrativos)
ndustriais (diversos);
Universitrios;
3
Escolares;
Hospitalares;
Creches;
Empresariais;
Militares;
Outros.
1.4. Legislao sanitria
1.4.1. Centro de Vigilncia Sanitria (CVS)
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999 Parmetros e critrios p/ controle higinico
sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
1.4.2. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVSA)
RDC-216 de 15/09/2004 Boas prticas para servios de alimentao
RDC-275 de 21/10/2002 Procedimentos operacionais padronizados para
estabelecimentos de alimentos.
1.4.3. Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT)
NBR 13523 nstalaes de central de GLP.
NBR 5626 nstalaes de gua fria.
NBR 7198 nstalaes de gua quente.
NBR 8160 nstalaes de esgoto.
NBR 5410 nstalaes eltrica.
NBR 5413 luminao.
1.4.4& Corpo de bombeiro
T 32 Proteo contra incndio em cozinhas industriais.
1.4.5. Ministrio da Sade
Portaria n. 1884/GM de 11/11/1994 Estabelece reas fsicas mnimas para o sistema
de nutrio e diettica SND em funo do n. de leitos.
1.4.6. Ministrio do Trabalho
NR-8 Edificaes
NR-17 Ergonomia
NR-23 Proteo contra incndios
4
NR-24 Condies sanitrias e de conforto em locais de trabalho.
Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)
') Estrutura fsica e edificao das reas e setores em ser(ios de alimentao)recepo*
pr+ la(agem* arma,enamento* pr+-preparo* preparo* coco* distri.uio* refeitrio*
/igieni,ao de utenslios e equipamentos* copas de apoio* descarte de resduos e so.ras&
Planejar uma UAN a fase mais importante para o bom andamento do servio que se
pretende oferecer. O planejamento dever ser feito por uma equipe multiprofissional, sendo a
presena de um nutricionista de extrema importncia (Figura 1).
O planejamento um trabalho muito abrangente que inclui no s o dimensionamento da
rea total, como tambm a distribuio desta rea para os diversos setores, a localizao, os
acabamentos e equipamentos mais adequados e serem utilizados, tudo isto dentro de um projeto
arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais.
Algumas normas consideradas como sendo as mnimas necessrias, foram estabelecidas
por uma comisso especial da OMS (Organizao Mundial da Sade), assim temos:
a) Chefia de pessoal tecnicamente habilitado, isto , de nvel superior e
preferencialmente com curso de ps-graduao e/ou especializao.
b) reas fsicas correspondentes ao cdigo de obras vigente, em boas condies
sanitrias e de funcionamento.
c) Localizao estudada a fim de evitar movimentos desnecessrios, circulao cruzada
e rudos.
d) Pessoal suficiente, em nmero e qualidade, com desejados conhecimentos tcnicos.
e) Documentao sistemtica com arquivamento de notas fiscais, recibos etc.
f) Reunies constantes e peridicas, visando o aprimoramento e a correo de
ocasionais falhas.
5
Nota:
$#%E$) www.anvisa.gov.br (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)
www.cvs.gov.br (Centro de Vigilncia Sanitria)
www.saude.sp.gov.br (Secretaria de Estado de Sade de SP)
www.saude.gov.br (Ministrio da Sade)
www.mtb.gov.br (Ministrio do Trabalho)
www.abnt.org.br (ABNT)
http://www.ccb.polmil.sp.gov.br (Corpo de Bombeiro SP)
Figura 1. Ciclo de planejamento.
O bom planejamento fsico de uma U.A. N. poder evitar os seguintes fatores negativos:
a) nterrupes no fluxo de operaes.
b) Cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios.
c) Limitao no planejamento dos cardpios por falta de equipamentos apropriados.
d) Equipamentos ociosos ou mal localizados.
e) Congestionamento na circulao.
f) Ocorrncia de filas por falhas no dimensionamento e na localizao de pontos de
distribuio.
g) Deficincia no sistema de ventilao.
Alm disso, as vantagens decorrentes da implantao de condies racionais de trabalho
so:
a) Predisposio fisiolgica e psicolgica do funcionrio para o trabalho.
b) Orientao do funcionrio para uma melhor utilizao da matria-prima, recursos,
produtos semi-elaborados, mquinas e equipamentos.
c) Ajustamento do homem ao meio (ergonomia).
d) Elevao do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da
disciplina.
e) Maior produtividade, menor custo, maior lucro.
f) Menor nmero de acidentes no trabalho e de interrupes no processo produtivo.
g) Condies para a existncia de boas relaes humanas no trabalho.
Fatores
externos
Replanejar
(para corrigir
desvios)
Avaliar
(analisar,
interpretar e
apontar desvios)
q
u
e

l
e
v
a

Avaliar
(analisar,
interpretar e
apontar desvios)
A
t
r
a
v
s

d
e

p
a
r
m
e
t
r
o
s
l
e
v
a

a
a
t
r
a
v
s

d
e

r
e
c
u
r
s
o
s
Realizar
(executar o que
foi planejado)
Planejar
(estudar, pesquisar,
prever e programar)
Problemtica a
ser resolvida
Para
voltar

6
h) Elevao do moral do grupo e do esprito de equipe.
Para se chegar a uma soluo final o encaminhamento do projeto em termos de espaos,
dever percorrer os seguintes conceitos (ABREU et al, 2003):
Espao ergonomtrico;
Espao ecolgico;
Espao tecnolgico;
Espao de tempo;
Espao psicolgico.
2.1. Requisitos gerais para planejamento de UAN/UPR
a) Estudo preliminar (anlise das necessidades).
b) Localizao (visual, odores etc).
c) Vias de acesso (gneros, funcionrios, fornecedores, usurios, administrao,
visitantes) (Figura 2).
d) Configurao.
e) Dimensionamento de reas.
f) Circulao (pequenas e grandes).
g) Seleo de equipamentos.
h) Ambincia.
i) Planejamento do ambiente.
j) Fluxos de trabalho.
k) nstalaes hidrulicas.
l) nstalaes eltricas.
m) nstalaes de combustveis.
Figura 2. Princpios da marcha frente para a produo de refeies.
7
Fonte: adaptado de Romon-Rousseau et al (1985) e Poulin et al (1990).
2.2. Determinao do nmero de setores de uma UAN/UPR
a) Tipo de usurios (atividade fsica, faixa etria etc).
b) Tipo de cardpio (bsico, intermedirio ou superior).
c) Tipo de refeies e os seus nmeros (Desjejum, Almoo, Jantar, Ceia, Lanches).
d) Tipo de organizao (universitrio, hospital etc).
e) Poltica de compras e abastecimento.
f) Posio hierrquica do U.A.N. na instituio.
g) Perodo de distribuio das refeies.
h) Sistema de distribuio das refeies.
2.3. reas para preparao de alimentos
preciso prever todas as diferentes reas que compem a UAN, mesmo que num primeiro
momento estas no venham a funcionar.
Tabela 1. reas e setores de uma UAN ou UPR.
0rea de Administrao
e arma,enamento
0rea de 1roduo 0rea de 2istri.uio
Setor de
recebimento;
Estoque;
Estoque dirio;
Setor de pr-preparo e
preparo de cereais;
Setor de distribuio;
Copa de garons;
rea para balco trmico;
8
Cmaras frigorficas;
Compressores
frigorficos;
Sala de
administrao;
Sala do nutricionista
Vestirios e
sanitrios;
Estoque de material
de limpeza;
Depsito de
engradados;
Cmara de lixo.
preparo de hortifruti;
preparo de carnes;
Setor de pr-preparo de
massas;
Setor de preparo de
sobremesas e sucos;
Setor de preparo de
desjejuns;
Setor de higienizao de
utenslios;
Setor de preparo de
dietas;
Setor de coco;
Central de gs.
rea para esteira mecanizada;
rea para auto servio
cafeteria;
rea para auto servio buffet;
Copa de caf;
Copas auxiliares;
Distribuio de dietas;
Higienizao de utenslios para
refeitrio;
rea para acondicionamento e
expedio;
Sala de refeio;
Sanitrio dos clientes;
Cambuza;
Room-service;
Bar;
Lazer.
Outros setores:
Caldeiras e componentes;
Tanque de combustvel;
Sistema de exausto
2.4. Planejamento fsico-funcional de UAN/UPR
2.4.1. Localizao
Preferencialmente deve localizar-se no andar trreo (em relao a qualquer via de acesso
privativo da UAN/UPR). Este tipo de localizao permite uma melhor operacionalizao da
UAN/UPR, alm de possibilitar (MEZOMO, 1994):
fcil comunicao com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionrios
da UAN e fornecedores) e de material (gneros alimentcios e materiais de consumo);
facilidade de iluminao natural;
facilidade de ventilao natura cruzada;
maior facilidade para reparo nas instalaes, possibilitando uma efetiva manuteno
preventiva e corretiva;
eliminao de monta-cargas ou elevadores para o estabelecimento do setor, que
oneram ainda mais os custos finais de instalao da UAN/UPR, e
facilidade para remoo do lixo, que por ser de natureza orgnica pode acarretar
problemas srios de contaminao, odor e proliferao de microrganismos, insetos e
roedores.
Se a UAN/UPR for instalada em pavimento superior ao trreo, dever ser previsto
elevador ou monta-cargas especifico para o estabelecimento do servio.
9
2.4.2. Configurao geomtrica
A configurao geomtrica mais reconhecida a retangular, pois:
evita caminhadas suprfluas,
possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produo,
evita conflitos de circulao (de pessoal e/ou material),
limita o espao entre os equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases
operacionais, e
facilita a superviso das atividades.
2.4.3. Estrutura e edificao para UAN/UPR
Alguns requisitos so determinados pela legislao (Tabela 2).
1
0
Tabela 2. Caracterstica da estrutura e edificao citadas pela legislao vigente.
tens
Legislao
Portaria CVS 6/99 (SA PAULO,
1999)
Resoluo RDC 216/04 (BRASL, 2004) Resoluo RDC 275/02 (BRASL,
2002)
Localizao rea livre de focos de
insalubridade, ausncia de lixo,
objetos em desuso, animais,
insetos e roedores.
Acesso direto e independente,
no comum a outros usos
(habitao).
reas circundantes no devem
oferecer condies de
proliferao de insetos e
roedores.
A edificao e as instalaes devem
ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as
etapas da preparao de alimentos
e a facilitar as operaes de
manuteno, limpeza e, quando for
o caso, desinfeco. O acesso s
instalaes deve ser controlado e
independente, no comum a outros
usos.
O dimensionamento da edificao e
das instalaes deve ser compatvel
com todas as operaes. Deve
existir separao entre as diferentes
atividades por meios fsicos ou por
outros meios eficazes de forma a
evitar a contaminao cruzada.
As reas internas e externas do
estabelecimento devem estar livres
de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente, no sendo permitida a
presena de animais.
rea externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros
animais no ptio e vizinhana;
de focos de poeira; de acmulo
de lixo nas imediaes, de gua
estagnada, dentre outros.
Vias de acesso interno com
superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre
rodas, escoamento adequado e
limpas.
Acesso: direto, no comum a
outros usos ( habitao).
rea interna livre de objetos em
desuso ou estranhos ao
ambiente.
Escadas, elevadores de servio,
montacargas e estruturas
auxiliares: construdos,
localizados e utilizados de forma
a no serem fontes de
contaminao. De material
apropriado, resistente, liso e
impermevel, em adequado
estado de conservao.
Piso Material liso, resistente,
impermevel, lavvel, de cores
claras e em bom estado de
conservao, antiderrapante,
resistente ao ataque de
substncias corrosivas e que seja
de fcil higienizao (lavagem e
desinfeco).
Deve ter nclinao suficiente em
direo aos ralos.
Em reas que permitam
existncia,os ralos devem ser
sifonados, e as grelhas devem
'possuir dispositivos que permitam
o fechamento.
As instalaes fsicas como piso,
parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermevel e
lavvel. Devem ser mantidos
ntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos, dentre outros e
no devem transmitir contaminantes
aos alimentos.
Material que permite fcil e
apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com
declive, impermevel e outros).
Em adequado estado de
conservao (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e
outros).
Sistema de drenagem
dimensionado adequadamente,
sem acmulo de resduos.
Drenos, ralos sifonados e
grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores
etc.
Paredes Acabamento liso, impermevel,
lavvel, de cores claras, isento de
fungos (bolores) e em bom estado
de conservao.
Se for azulejada deve respeitar a
altura mnima de 2 metros.
Deve ter ngulo arredondados no
contato com o piso e teto.
Acabamento liso, impermevel e
de fcil higienizao at uma
altura adequada para todas as
operaes. De cor clara.
conservao (livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
Existncia de ngulos abaulados
entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto.
Forros e teto Acabamento liso, impermevel,
lavvel, decores claras e em bom
estado de conservao.
Deve ser isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas,
1
2
rachaduras, bolor e
descascamento.
Se houver necessidade de
aberturas para ventilao, estas
devem possuir tela com
espaamento de 2 mm e
removveis para limpeza.
O p direito no mnimo 3 metros
no andar trreo e 2,7metros em
andares superiores.
Acabamento liso, em cor clara,
impermevel, de fcil limpeza e,
quando for o caso, desinfeco.
conservao (livre de trincas,
rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros.
Portas e
janelas
As portas devem ter superfcie
lisa, de cores claras, de fcil
limpeza, ajustadas aos batentes,
de material no absorvente, com
fechamento automtico (mola ou
similar) e protetor de rodap.
As entradas principais e os
acessos s cmaras devem ter
mecanismos de proteo contra
insetos e roedores.
Janelas com telas milimtricas
limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos
batentes.
As telas devem ter malha de 2
mm e serem de fcil limpeza e em
bom estado de conservao.
As janelas devem ser protegidas
de modo que os raios solares no
incidam diretamente sobre os
alimentos ou equipamentos mais
sensveis.
As portas e as janelas devem ser
mantidas ajustadas aos batentes.
As portas da rea de preparao e
armazenamento de alimentos
devem ser dotadas de fechamento
automtico. As aberturas externas
das reas de armazenamento e
preparao de alimentos, inclusive
o sistema de exausto, devem ser
providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser
removveis para facilitar a limpeza
peridica.
Portas:
Com superfcie lisa, de fcil
higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de
revestimento.
Portas externas com fechamento
automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro) e com
barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e
outros animais (telas
milimtricas ou outro sistema).
Janelas:
Com superfcie lisa, de fcil
higienizao, ajustadas aos
batentes, sem falhas de
revestimento.
Existncia de proteo contra
insetos e roedores (telas
milimtricas ou outro sistema).
1
3
luminao O ambiente de ter iluminao
uniforme, sem ofuscamentos, sem
contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros.
As l
mpadas e luminrias devem estar
limpas e protegidas contra exploso e
quedas acidentais e em bom estado
de conservao, sendo que no deve
alterar as caractersticas sensoriais
dos alimentos.
A iluminao da rea de preparao
deve proporcionar a visualizao de
forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a
higiene e as caractersticas
sensoriais dos alimentos. As
luminrias localizadas sobre a rea
de preparao dos alimentos devem
ser apropriadas e estar protegidas
contra exploso e quedas
acidentais.
Natural ou artificial adequada
atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes
excessivos.
Luminrias com proteo
adequada contra quebras e em
adequado estado de
conservao.
Ventilao Deve garantir conforto trmico, a
renovao do e que o ambiente
fique livre de fungos, gases,
fumaa, gordura e condensao
de vapores.
A circulao de ar, deve ser feita
com o ar insuflado e controlado
atravs de filtros ou atravs de
exausto com equipamentos
devidamente dimensionados.
A direo do fluxo de ar nas reas
de preparo de alimentos deve ser
direcionado da rea limpa para
rea suja.
No devem ser utilizados
ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas reas de
manipulao.
O conforto trmico pode ser
A ventilao deve garantir a
renovao do ar e a manuteno do
ambiente livre de fungos, gases,
fumaa, ps, partculas em
suspenso, condensao de
vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higinico-
sanitria do alimento. O fluxo de ar
no deve incidir diretamente sobre
os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para
climatizao devem estar
conservados. A limpeza dos
componentes do sistema de
climatizao, a troca de filtros e a
manuteno programada e
peridica destes equipamentos
devem ser registradas e realizadas
conforme legislao especfica.
Ventilao e circulao de ar
capazes de garantir o conforto
trmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso e
condensao de vapores sem
causar danos produo.
Ventilao artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e
com manuteno adequada ao
tipo de equipamento.
Ambientes climatizados
artificialmente com filtros
adequados.
Existncia de registro peridico
dos procedimentos de limpeza e
manuteno dos componentes
do sistema de climatizao
(conforme legislao especfica)
1
4
assegurado por aberturas de
paredes que permitam a
circulao natural de ar, com rea
equivalente a 1/10 da rea do
piso.
afixado em local visvel.
Sistema de exausto e ou
insuflamento com troca de ar
capaz de prevenir
contaminaes.
Sistema de exausto e ou
insuflamento dotados de filtros
adequados.
Captao e direo da corrente
de ar no seguem a direo da
rea contaminada para rea
limpa.
nstalaes
sanitrias e
vestirios
Deve existir banheiros separados
para cada sexo, em bom estado
de conservao, constitudo de
vaso sanitrio, pia e mictrio para
cada 20 funcionrios, disposto de
bacia com tampa, papel higinico,
lixeira com tampa acionada por
pedal, mictrios com descarga,
pias para lavar as mos, sabonete
liquido ou sabo anti-sptico,
toalha de papel, de cor clara, no
reciclado.
Nas instalaes sanitrias
exclusivas para funcionrios das
empresas produtoras de
alimentos fica proibido o descarte
de papel higinico em lixeira,
devendo ser este diretamente no
vaso sanitrio.
As instalaes sanitrias deve ser
bem iluminadas, paredes e piso
de cores claras, de material liso,
resistente e impermevel, portas
As instalaes sanitrias e os
vestirios no devem se comunicar
diretamente com a rea de
preparao e armazenamento de
alimentos ou refeitrios, devendo
ser mantidos organizados e em
adequado estado de conservao.
As portas externas devem ser
dotadas de fechamento automtico.
As instalaes sanitrias devem
possuir lavatrios e estar supridas
de produtos destinados higiene
pessoal tais como papel higinico,
sabonete lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete lquido inodoro
e produto anti-sptico e toalhas de
papel no reciclado ou outro
sistema higinico e seguro para
secagem das mos. Os coletores
dos resduos devem ser dotados de
tampa e acionados sem contato
manual.
#nstala3es sanitrias e (estirios
para os manipuladores)
Quando localizados isolados da
rea de produo, acesso
realizado por passagens
cobertas e caladas.
ndependentes para cada sexo
(conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo
para manipuladores de
alimentos.
nstalaes sanitrias com vasos
sanitrios; mictrios e lavatrios
ntegros e em proporo
adequada ao nmero de
empregados (conforme
legislao especfica).
nstalaes sanitrias servidas
de gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira
com acionamento automtico e
conectadas rede de esgoto ou
fossa sptica.
1
5
com molas, ventilao adequada
com janelas teladas. No devem
se comunicar diretamente com a
rea de manipulao de alimentos
ou refeitrios.
Ausncia de comunicao direta
(incluindo sistema de exausto)
com a rea de trabalho e de
refeies.
Portas com fechamento
automtico (mola, sistema
eletrnico ou outro).
Pisos e paredes adequadas e
apresentando satisfatrio estado
de conservao.
luminao e ventilao
adequadas.
nstalaes sanitrias dotadas
de produtos destinados higiene
pessoal: papel higinico,
sabonete lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete lquido
inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no reciclado para as
mos ou outro sistema higinico
e seguro para secagem.
Presena de lixeiras com tampas
e com acionamento no manual.
Coleta freqente do lixo.
Presena de avisos com os
procedimentos para lavagem
das mos.
Vestirios com rea compatvel
e armrios individuais para todos
os manipuladores.
Duchas ou chuveiros em nmero
suficiente (conforme legislao
especfica), com gua fria ou
com gua quente e fria.
Apresentam-se organizados e
1
6
em adequado estado de
conservao.
#nstala3es sanitrias para
(isitantes e outros)
nstaladas totalmente
independentes da rea de
produo e higienizados.
Esgotamento
sanitrio
Ligado rede de esgoto, ou
quando necessrio tratado
adequadamente para ser
eliminado atravs de rios ou
lagos. No dever existir dentro
das reas de preparo de
alimentos, caixa de gordura ou de
esgoto.
As caixas de gordura e de esgoto
devem possuir dimenso compatvel ao
volume de resduos, devendo estar
localizadas fora da rea de preparao
e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de
conservao e funcionamento.
Fossas, esgoto conectado
rede pblica, caixas de gordura
em adequado estado de
conservao e funcionamento.
Rede
hidrulica
A gua utilizada para o consumo
direto ou no preparo dos
alimentos deve ser controlada
independente das rotinas de
manipulao dos alimentos.
obrigatrio a existncia de
reservatrio de gua. O
reservatrio deve estar isento de
rachaduras e sempre tampado,
devendo ser limpo e desinfetado
nas seguintes situaes: quando
for instalado a cada 6 meses na
ocorrncia de acidentes que
possam contaminar a gua
(animais, sujeira, enchentes). A
gua para consumo deve ser
lmpida, transparente, inspida e
inodora.
As guas de poos, minas e
outras fontes alternativas s
As instalaes devem ser
abastecidas de gua corrente e
dispor de conexes com rede de
esgoto ou fossa sptica. Quando
presentes, os ralos devem ser
sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam
seu fechamento.
Devem existir lavatrios exclusivos
para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies
estratgicas em relao ao fluxo de
preparo dos alimentos e em nmero
suficiente de modo a atender toda a
rea de preparao. Os lavatrios
devem possuir sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete
lquido inodoro e produto anti-
sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico
Sistema de abastecimento ligado
rede pblica.
Sistema de captao prpria,
protegido, revestido e distante
de fonte de contaminao.
Reservatrio de gua acessvel
com instalao hidrulica com
volume, presso e temperatura
adequados, dotado de tampas,
em satisfatria condio de uso,
livre de vazamentos, infiltraes
e descascamentos.
Existncia de lavatrios na rea
de manipulao com gua
corrente, dotados
preferencialmente de torneira
com acionamento automtico,
em posies adequadas em
relao ao fluxo de produo e
servio, e em nmero suficiente
1
7
devem ser usadas desde que no
exista risco de contaminao
(fossa, lixo, pocilga) e quando
submetidas a tratamento de
desinfeco. A utilizao de
sistema alternativo de
abastecimento de gua deve ser
comunicada Autoridade
Sanitria.
Local de higienizao de
utenslios deve conter gua
quente e fria.
e seguro de secagem das mos e
coletor de papel, acionado sem
contato manual.
No deve existir sabo anti-sptico
para higiene das mos nas pias
utilizadas para manipulao e
preparo dos alimentos, devido ao
alto risco de contaminao qumica
dos alimentos.
de modo a atender toda a rea
de produo
Lavatrios em condies de
higiene, dotados de sabonete
lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem e
coletor de papel acionados sem
contato manual.
Rede eltrica

Sistema de aterramento em todos
os equipamentos, para evitar
acidentes; fcil acesso ao quadro
de comando; energia monofsica
e trifsica; tomadas individuais e
blindadas (P: ndice de proteo).
As instalaes eltricas devem
estar embutidas ou protegidas em
tubulaes externas e ntegras de
tal forma a permitir a higienizao
dos ambientes.
nstalaes eltricas embutidas
ou quando exteriores revestidas
por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.
1
8
Am.i4ncia
Cores) s
ua escolha est relacionada ao seu ndice de reflexo (Quadro 1):
Teto e no alto das paredes acima dos olhos devem ter percentual acima de 80%;
Paredes abaixo da altura dos olhos 50 a 60%;
Pisos corresponder a um ndice de reflexo de 30 a 45%.
Quadro 1. ndice de reflexo das cores.

Cores 5ndice 67) "ecomendado
Branco 85 Teto
Cinza claro 70 -
Amarelo 60 Parede
Azul-cu 50 Parede
Verde claro 40 Piso
Cinza escuro 35 Piso
Cinza 20 -
Vermelho 20 -
Verde oliva 15 -
Verde musgo 15 -
Marrom 10 -
Preto 1 -
Fonte: ABNT
$onori,ao
Evitar distncia maior que 17m, quando as paredes forem paralelas;
Evitar formas circulares e cncavas nos projetos porque estas conduzem e concentram
o som;
No instalar equipamentos junto s paredes a fim de evitar reflexo do som;
Empregar materiais acsticos e isolantes para teto e as paredes;
Aplicar material isolante nas bancadas de inox;
Preferir equipamentos silenciosos e carros que se movam sobre rodzios de borracha.
2.4.4. Requisitos de estrutura e edificao por setor de UAN/UPR
A localizao deve permitir fcil comunicao com o exterior, facilidade de iluminao
natural, facilidade de ventilao cruzada, facilidade de reparos nas instalaes, eliminao de
montacargas e elevadores.
A forma ou configurao deve ser retangular sem ser muito alongada, onde o lado menor
deve ser igual 3/4 ou 3/5 do lado maior (evita caminhada suprflua, facilita a superviso).
Os lugares redondos ou hexagonais so mais difceis de instalaes de equipamentos,
perda de espao, aumenta o nvel de caminhada.
As formas quadradas distanciam os operrios dos equipamentos, causando cansao.
a) Segundo a Portaria CVS 6/99:
rea de administrao e armazenamento
a) Setor de recebimento: rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia
para pr-higiene dos vegetais e outros produtos.
b) Estoque: ventilao adequada. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem
condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos.
c) Cmaras frigorficas: estas devem apresentar as seguintes caractersticas: antecmara para
proteo trmica; revestimento com material lavvel e resistente; nvel do piso igual ao da rea
externa; termmetro permitindo a leitura pelo lado externo; interruptor de segurana localizado na
parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora "ligado - desligado"; prateleiras em ao
inox ou outro material apropriado; porta que permita a manuteno da temperatura interna;
dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.
d) Sala da administrao: a rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha,
com visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de processamento.
e) Estoque de material de limpeza: esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza
e deve ter tanque provido de gua fria e quente.
f) Cmara de lixo: O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores
e outros animais. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias
primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados. O lixo deve
estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de contaminao.
rea de produo
a) Pr-preparo e preparo de hortifruti: ea para manipulao com bancadas e cubas de material
liso, resistente, e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.
b) Pr-preparo e preparo de carnes: rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e
pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de
acordo com as preparaes. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C.
c) Setor de pr-preparo de massas: deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de
fcil higienizao.
d) Setor de higienizao de utenslios: local separado e isolado da rea de processamento,
contendo gua quente e fria, alm de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e
utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que
esto guardados.
e) Setor de coco: rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de
alimentos quentes. No deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores
porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.
j) Central de gs: de acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de
recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades
vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e
permita uma constante ventilao.
rea de distribuio
a) Setor de higienizao de utenslios para refeitrio: esta rea deve ser adjacente ao refeitrio,
comunicando-se com este atravs de guich para recepo do material usado. Os utenslios de
mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos.
b) Sala de refeio (refeitrio): rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas
caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os
equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado,
refresqueiras, bebedouros , utenslios de mesa, geladeira para bebidas. No refeitrio permitida a
existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre
os ornamentos, as plantas e os alimentos.
2.4.5) Dimensionamento
2
0
Cozinhas industriais trabalham com um nmero grande de comensais e, por essa razo,
precisam de um espao bem planejado, com os equipamentos corretos para oferecer alimentos
com qualidade gastronmica. A preocupao com esses fatores resulta no surgimento de novas
tecnologias e mexe com a organizao dos ambientes culinrios.
Especialista na rea, o engenheiro Hlio
Peixoto diz que aumentou muito a procura pela
culinria em nvel profissional. "A arquitetura
est cada dia mais especializada e esse um
bom caminho", afirma. Peixoto comenta ainda
que no recomendvel o arquiteto
responsvel pela obra entregar o projeto da
cozinha para um fornecedor. "Eles no
entendem da estrutura do local e aceitam fazer
qualquer coisa, em qualquer lugar. Depois
acontecem incndios ou tudo vem abaixo e
ningum sabe o porqu", completa.
Para determinar o espao de cada setor,
considera-se o nmero de refeies, tipo de
distribuio, o nmero de clientes, qualidade e
tipo de cardpio, a localizao, a quantidade e a
qualidade do pessoal disponvel e o tipo e a
quantidade de equipamentos disponveis.
Sendo:
2imensionamento de UAN8U1"
a) Dimensionamento - Segundo Silva Filho (1996):
Quadro 2. Coeficiente para clculo de dimensionamento da rea conforme o nmero de refeies.
Propondo uma distribuio das reas de:
2
1
N9mero de "efei3es Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 a 600 0,35
700 a 1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
Dimensionamento da rea
n refeies x coeficiente = rea em m
2
Cozinha do Hospital Santa Joana - So Paulo - SP
Quadro 3. Distribuio das reas.
0rea de administrao e estocagem Porcentagem da
rea total (%)
Recepo, pesagem etc 5
Despensa geral 7
Cmara frigorfica 8
Administrao 4
Vestirios e sanitrios 8
Depsito de materiais de limpeza 2
Sala de refeies 2
TOTAL 34
Co,in/a geral
Controle - nutricionista 4
Seleo e lavagem de cereais
Pr-preparo de legumes e verduras
Pr-preparo de carnes 20
Preparao de massas
Preparao de sobremesas e sucos
Despensa diria 3
Copa "suja 3
Copa de lavagem de panelas etc 4
Cmara frigorfica para lixo 3
Preparao de dietas
Coco 15
TOTAL 52
"efeitrio
Distribuio (copa de garons, rea para balces trmicos, ara
para esteira mecanizada, rea para cafeteira, rea para balces
trmicos circulares)
7
Sala de refeies (copa de caf e copas auxiliares) 2
rea para preparao de dietas
rea para preparao de carros
Copas de lavagem de loua 5
Sanitrios de comensais
TOTAL 14
N%A) A largura mnima ideal + de :m&
b) Dimensionamento - Segundo Lanzillotti (1983):
Quadro 4. Metragem para clculo de dimensionamento da rea conforme o nmero de pessoas.
N9mero de "efei3es m' por pessoas
250 500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
2
2
A distribuio do setoriamento ser:
Quadro 5. Distribuio percentual dos setores.
Setorizao
Estocagem 10 a 12%
Preparo de refeies 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuio das refeies 45 a 48%
Administrao e segurana 12%
2imensionamento de UN2
a) Dimensionamento - Segundo Mezomo (1983):
UND (hospital) de um hospital de at 200 leitos:
Sistema descentralizado: 1,80 m
2
por leito
Propondo uma distribuio de:
20% para a recepo e estocagem
50% para o preparo e coco
30% para demais dependncias
Sistema centralizado: 2,00 m
2
por leito
Propondo uma distribuio de:
20% para a recepo e estocagem
45% para a distribuio
35% para demais dependncias
b) Dimensionamento - Segundo Passos (1982):
- At 60 leitos 1,00m
2
por leito
- de 61 a 150 leitos 0,75 a 0,90m
2
por leito
- mais de 150 leitos estudo especial
A distribuio do setoriamento ser: recepo e estocagem, preparo de alimentos e dietas
especiais, coco, lavagem e higienizao de utenslios, distribuio de alimentos
c) Dimensionamento - Segundo Ministrio da Sade, 1974:
- At 50 leitos 1,50m
2
por leito
- de 51 a 150 leitos 1,20m
2
por leito (reservando-se sempre a rea mnima de 75m2)
- mais de 150 leitos 1,00m
2
por leito (reservando-se sempre a rea mnima de 180m2)
2
3
;) Ela.orao de flu<ograma
A estrutura fsica adequada to importante porque garante o sucesso de uma UAN/UPR
(Figura 3).
Figura 3. Elementos para o sucesso de uma UAN/UPR.
Um adequado fluxograma contribui para:
Garantir execuo dos cardpios planejados (diversificados e voltados para as
necessidades dos clientes);
Garantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgico,
sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira;
Permitir implementao das Boas Prticas de Fabricao / Manipulao de Alimentos;
Melhorar utilizao dos recursos humanos;
Garantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios.
Um adequado fluxograma previne:
Limitaes no planejamento de cardpios;
nterrupes e cruzamento nos fluxos de operaes;
Utilizao inadequada de equipamentos;
Equipamentos ociosos e mal utilizados;
Filas e atrasos na distribuio;
Fatores de ambincia inadequados;
Reduo da produtividade;
Aumento de custos;
Acidentes de trabalho.
a) Portaria CVS 6/99
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear,
sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas
separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos
crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de
bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de
boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos (Figura 2).
Figura 4. Fluxograma de manipulao correta de alimentos (SO PAULO, 1999)
2
4
Localizao
adequada
Estrutura
fsica
adequada
(construo e
montagem)
Disponibilidade
financeira
Gneros de
qualidade
Equipe
motivada
e treinada
b) "esoluo "2C ':=8>' (BRASL, 2002)
Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica
ou tcnica.
Controle da circulao e acesso do pessoal.
Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
Ordenado, linear e sem cruzamento.
c) "esoluo "2C '1?8>' (BRASL, 2004)
A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a
facilitar as operaes de manuteno,limpeza e, quando for o caso, desinfeco.
@) Croquis e lay-out de instala3es de UAN8U1"
4.1. Desenho tcnico e desenho artstico
2
5
Quando algum quer transmitir um recado, pode utilizar a fala ou passar seus
pensamentos para o papel na forma de palavras escritas. Quem l a mensagem fica conhecendo
os pensamentos de quem a escreveu.
Quando algum desenha, acontece o mesmo: passa seus pensamentos para o papel na
forma de desenho. A escrita, a fala e o desenho representam idias e pensamentos.
Desde pocas muito antigas, o desenho uma forma importante de comunicao. E essa
representao grfica trouxe grandes contribuies para a compreenso da Histria, porque, por
meio dos desenhos feitos pelos povos antigos, podemos conhecer as tcnicas utilizadas por eles,
seus hbitos e at suas idias.
Em um desenho artstico. Os artistas transmitiram suas idias e seus sentimentos de
maneira pessoal. Um artista no tem o compromisso de retratar fielmente a realidade. O desenho
artstico reflete o gosto e a sensibilidade do artista que o criou.
J o desenho tcnico deve transmitir com exatido todas as caractersticas do objeto que
representa. Para conseguir isso, o desenhista deve seguir regras estabelecidas chamadas de
normas tcnicas, Assim, todos os elementos do desenho tcnico obedecem so normalizados
normatizados.
No Brasil, a entidade responsvel pelas normas tcnicas a ABNT - Associao Brasileira
de Normas Tcnicas.
Assim Podemos concluir que:
2esen/o artstico) Forma de expresso grfica de entidades concretas, como
objetos ou pessoas, ou conceitos abstratos, estticos ou filosficos (Figura 5).
Figura 5. Renoir - O pescador - 1874
2esen/o t+cnico) Linguagem grfica universal que faz uso da representao plana
ou tridimensional para transmisso de ideias de uma forma rpida e precisa (Figura
6).
Figura 6. Folha de Desenho tcnico
2
6
4.2. Croqui e lay-out
4.2.1. Croqui
Croqui uma palavra derivada da palavra francesa croquis que pode ser traduzida como
esboo ou rascunho. Costuma se caracterizar como um desenho rpido, feito com o objetivo de
discutir ou expressar graficamente uma idia (Figura 7 e 8).
Quando se trata do desenho arquitetnico, o croquis considerado uma etapa do projeto,
com o croqui j definido, seguimos para a prxima etapa o ante-projeto e o leva para discutir
detalhes, aps esclarecerem-se todas as dvidas,elabora-se,finalmente,o projeto!
Dado o seu aspecto de instantaneidade e dilogo formal, no costuma seguir regras
formais de desenho ou tcnicas muito elaboradas, no exige grande preciso,
refinamento,escalas e nem pequenos detalhes, pois seria uma forma rpida de transmitir uma
idia inicial de um projeto arquitetnico, estrutural, de lay-out.
Os principais materiais para elaborao de croquis so justamente aqueles que no
exigem um refinamento maior de desenho, normalmente o desenho feito a lpis ou nanquim
sobre papel, quanto tcnica de desenho, costuma caracterizar-se como um desenho de linha
pura, com eventuais texturas rpidas, mais representativas que realistas.
2
7
Figura 7. Exemplo de croqui

Figura 8. Exemplo de croqui
4.2.2. Lay-out
Layout uma palavra inglesa que tem como significado diagramao, um projeto ou
croqui mostrando a distribuio fsica, de mobilirio, objetos e pessoas num determinado espao.
Pode ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto ou pode ser o
projeto em fase de desenvolvimento (Figura 9).
O termo layout pode tambm configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias
associativas e tcnicas visuais sempre com objetivo e funo.
As decises que voc adota quando confgura um local afetam o grau de eficincia com
que pode trabalhar. O planejamento adequado ajuda a economizar dinheiro e tempo.
No projeto do lay-out, deve-se tambm verificar a questo ergomtrica dos mobilirios e
equipamentos, seguindo as recomendaes da NR-17:
17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser
feito em p, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os
painis devem proporcionar ao trabalhador condies de
boa postura, visualizao e operao e devem atender aos
seguintes requisitos mnimos:
a) ter altura e caractersticas da superfcie de trabalho
compatveis com o tipo de atividade, com a distncia
requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura
do assento; (117.007-4 / 2)
b) ter rea de trabalho de fcil alcance e visualizao pelo
trabalhador; (117.008-2 / 2)
c) ter caractersticas dimensionais que possibilitem
posicionamento e movimentao adequados dos
segmentos corporais. (117.009-0 / 2)
17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser
realizados de p, devem ser colocados assentos para
descanso em locais em que possam ser utilizados por
todos os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / 2)
2
8
17.4.1. Todos os equipamentos que compem um posto
de trabalho devem estar adequados s caractersticas
psicofisiolgicas dos trabalhadores e natureza do
trabalho a ser executado.
Figura 9. Layout da Cozinha do Hotel Summerville - Cabo Agostinho - PE
1ortaria CA$ ?8BB (SO PAULO, 1999)
a) O fluxograma estar compatvel com o layout do local.
"esoluo "2C ':= (BRASL, 2002)
a) Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio.
b) reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das
reas de produo, armazenamento e expedio de produto final.
=) 2imensionamento .sico de equipamentos para UANs) seleo* caractersticas*
finalidade e manuteno* utenslios utili,ados na UAN* contentores para transporte e apoio
dos alimentos* cuidados especiais com equipamentos
2
9
A instalao dos equipamentos requer um certo cuidado para melhor desempenho do
servio:
No devem ser instalados prximos uns dos outros, a recomendao de um
afastamento de 0,9m.
No devem ser instalados prximos de paredes e devero seguir a mesma
recomendao anterior quanto distncia.
Canos de gua no devem cruzar acima de tachos e caldeires, devido ao
gotejamento de lquidos condensados.
A base deve estar assentada no piso de forma a evitar o acmulo de sujidades ou
apoiada em ps de pontas arredondadas com espao livre de pelo menos 15 cm
para limpeza.
Ao escolher os equipamentos que iro fazer parte da UAN deve-se levar em conta ainda
alguns outros requisitos como:
Deve ter, sempre que possvel, superfcies lisas e contnuas.
No ter cantos vivos.
As junes devem ser arredondadas ou arqueadas.
Ter parafusos exteriores do tipo sanitrio, para desmontagens rpidas facilitando a
adequada higienizao.
Ser, tanto quanto possvel, feitos de peas nicas.
No poder nunca ser feito de: chumbo, ferro, cdmio e antimnio, pois podem gerar
intoxicaes.
O melhor material para equipamentos o ao inoxidvel.
5.1. Legislao
a) Portaria CVS 6/99 (SO PAULO, 1999)
No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram
na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos.
No deve existir nesta rea equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o
calor excessivo compromete os motores dos mesmos.
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume
de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda.
Os equipamentos devemvser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco,
bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e
com manuteno constante.
b) Resoluo RDC 216/04 (BRASL, 2004)
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem
ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos
mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em
adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.
Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e
utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo
registro da realizao dessas operaes.
3
0
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos
alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e
serem fontes de contaminao dos alimentos.
5.2. Dimensionamento de equipamentos e especificaes para unidades de alimentao e
nutrio
O dimensionamento de equipamentos tem como objetivos:
Produzir refeies em quantidades suficientes.
Proporcionar uma adequada variedade de preparaes.
Facilitar as operaes de pr-preparo e coco em tempo hbil.
Reduzir o custo da produo.
Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionrios.
Para o dimensionamento de equipamentos deve-se considerar: o tamanho da UAN/UPR,
capacidade de cada equipamento, custo, prazo de entrega, consideraes ergonmicas,
produtividade, facilidade de higienizao e manuteno e depreciao.
5.3. Materiais de acabamento dos equipamentos
Devem ser resistentes aos efeitos do calor, golpes, rachaduras, materiais de limpeza,
umidade e alm disso, que sejam inatacveis pela corroso e de fcil limpeza.
Os principais materiais existentes no mercado so:
Ferro forjado tubular ou em barras (para estruturas)
Ferro fundido
Ao inoxidvel (em lminas para superfcies externas revestimentos ou para
estrutura)
Polietileno
Alumnio (s para determinados utenslios como tabuleiros)
Altileno (para superfcies de trabalho)
5.4. Equipamentos, utenslios e moblia
Tabela 3. Equipamentos, utenslios e moblias utilizados em cada rea de UAN/UPR.
0rea de Administrao
e arma,enamento
Equipamentos* utenslios e mo.lias
3
1
Setor de recebimento
Carros-plataforma: em inox ou ferro galvanizado
Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro
galvanizado: 1/2000 refeies dirias
Balana plataforma embutida no piso (capacidade: 200, 300,
500kg)
Balana de mesa: em leque ou eletrnica; capacidade 25kg; 1 para
o setor
Mesa em inox para balana: 1,0 x 0,80m
Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado
Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado
Carro porta detritos ou lixeira com tampa
Mquina de calcular: 1 para o setor
Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor
Mesa de escritrio: 1 para o setor
Cadeiras: 2 ou 3 para o setor
Bancada para inspeo: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada (1,50 x 0,45m); 1
para o setor
Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para
o setor
Tanque e bancada: em inox, com fundo falso (0,80 x 0,60 x
0,60m); 1 para o setor
Bebedouro: 1 para o setor
Telefone: 1 para o setor
Estoque
GNEROS ALMENTCOS
Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m) ou comuns; aproveitar espao
do setor ( 50%)
Prateleiras: em ao inox ou ferro galvanizado; com 3 a 6 planos;
comprimento: varivel (aproveitar espao de setor respeitando
reas de circulao ( 50%); profundidade: 0,45m)
Balana de mesa: em leque ou eletrnica: capacidade 25 kg; 1
para o setor
Mesa para balana: em inox (1,00 x 0,80 x 0,90m); 1 para o setor
Escada: dobrvel, de borracha corrugada; 1 para o setor
Bancada para apoio: em inox (c) x 0,70 x 0,90m
Pia para higienizao de mos, torneira acionada por pedal; 1 para
o setor
Carro porta-detritos ou lixeira com tampa
MATERAL DESCARTVEL
Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor ( 50%)
Prateleiras: em ao inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do
setor respeitando circulao ( 50%)
Cmaras frigorficas
Estrados: em polietileno (aproveitar espao do setor) ou inox
Prateleiras: em inox, em 4 planos, gradeadas (aproveitar o espao
do setor)
Monobloco e caixa plstica vazada
OBS: Montagem separada para cada cmara fria
3
2
Compressores
frigorficos
COMPRESSOR : possui a finalidade de fornecer calor substncia
refrigerante, que foi perdida no evaporador. Geralmente
composta de uma bomba vertical ou horizontal, com uma
transmisso apropriada. O compressor provido de um tubo de
aspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente,
possuindo um dispositivo importante e delicado denominado
"stuffing box, que impede fugas de gs e entrada de ar
atmosfrico. O gs ao sair do evaporador, recebe uma forte
compresso, sendo ento levado ao condensador.
CONDENSADOR : formado geralmente por uma srie de tubos
de dimetros diversos, unidos em curvas e, s vezes, dotados
exteriormente de hlices que garantem maior aproveitamento das
superfcies de contato. O condensador resfriado graas a uma
corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cima para
baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm
imerso na gua que, segundos muitos, prefervel por permitir o
resfriamento de modo mais metdico e uniforme, exigindo, porm,
uma quantidade maior de gua. O gs que veio do compressor
liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do
condensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde
aguardar oportunidade para ir ao evaporador.
EVAPORADOR : geralmente formado por uma srie de tubos
(serpentinas) que se encontram no interior da cmara que recebe o
alimento. A substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de
calor para passar ao estado gasoso. Assim a evaporao da
substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do
ambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a forma
gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
Deve situar-se na parte externa da U.A.N. com porta de abertura
telada de forma que o barulho produzido pelos compressores no
interfira na rotina do servio.
Sala de administrao
Mesas
Cadeiras
Arquivos
Computador
Telefone interno e externo
Sala do nutricionista
Vestirios e sanitrios
Vasos
Pias
Chuveiros
Mictrios
Armrios em alumnio com separaes individuais
Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias).
Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor.
Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.
Chuveiro: gua quente e fria (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura:
1,0 a 1,5m)
Vaso sanitrio (Comprimento: 1,0 a 1,5m e largura: 1,0 a 1,5m)
Pia com torneira acionada por pedal (Comprimento: 1,0 a 1,5m e
largura: 1,0 a 1,5m).
3
3
Estoque de material de
limpeza
Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espao do setor (
50%).
Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espao do setor
( 50%).
Ganchos e traves para rodos e vassouras.
Depsito de engradados
Lavador de recipientes com gua quente e fria
Estantes ou prateleiras de inox
Cmara de lixo
0rea de 1roduo Equipamentos* utenslios e mo.lias
Estoque dirio
Estrados tipo pallet ou em polietileno (aproveitar espao do setor)
Prateleiras em inox, 3 planos (aproveitar o espao do setor)
Balana-plataforma (capacidade 200kg)
Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70 x 0,90m
preparo de cereais
Mesa de inox com orifcio
Carro basculante para lavagem de cereais
preparo de hortifruti
Carro para transporte de detritos - tampa solta
Carro para transporte de detritos com pedal
Mesa de inox com cuba e orifcio
Mesa de inox com cuba
Mesa e caixa de decantao para apoio do descascador
Mesa para cortes de alimentos
Descascadores
Cortadores de legumes
Processador de Alimentos
Contentores padronizados - "Gastronorm
Placas de corte de polipropileno de alta densidade etc.
preparo de carnes
Moedor de carne
Carro isotrmico basculante com tampa
Cortador de frios
Processador/Fatiador de carnes
Amaciador de carne
Serra de fita
Setor de pr-preparo de
massas
Mesa para preparo de massas
Cilindro eltrico
Batedeiras
Forno eltrico ou a gs
Carro para transporte
Setor de preparo de
sobremesas e sucos
Batedeiras
Mesa de inox com orifcio
Liquidificador
3
4
Refrigerador
Freezer
Forno
Setor de preparo de
desjejuns
Mesa lisa
Setor de higienizao
de utenslios
Mquina para higienizao de recipientes revestida em inox, 1 para
o setor
Lavador de lates: mecnico, 1 para o setor
Monoblocos no vasados: em polietileno
Dosadores eletrnicos de detergente e secante
Bancada em inox para apoio: (c) x 0,70m x 0,90m
Estrados em polietileno
Prateleira suspensa, em inox
Carro de transporte
Triturador de resduos
Mesa com cuba de 45 cm de profundidade
Setor de coco
Foges a gs e eltricos
Fornos convencionais a gs e eltricos
Fornos de conveco a gs e eltricos
Fornos combinados a gs e eltricos
Salamandras a gs e eltricos
Caldeires a gs e a vapor
Caldeires auto-geradores de vapor, a gs e eltricos
Banhos-maria a gs e eltricos
Fritadeiras a gs e eltricas
Frigideiras basculantes a gs e eltricas
Chapas quentes a gs e eltricas
Char broillers (churrasqueiras) a gs
Pass throught
Central de gs
5000 ref.
_______
45kg de gs/hora
Tempo estimado de funcionamento dos equipamentos de coco por
turno: 3 horas/turno
Est rea tem o seu dimensionamento relacionado ao consumo de
gs.
Deve ser localizado na parte externa, em ponto estratgico, no
acarretando perigo para as pessoas que trabalham ou freqentam a
U.A.N.
0rea de 2istri.uio Equipamentos* utenslios e mo.lias
Setor de distribuio Balces de distribuio tipo Cafeteria
Balces de distribuio modulares - aquecidos, refrigerados e
neutros
Pass through - aquecidos, refrigerados e neutros
Containers isotrmicos para alimentao transportada
Copa de garons Balco de apoio
3
5
Mesa de apoio
rea para balco
trmico
Mdulo de distribuio refrigerado
Mdulo de distribuio aquecido
Mdulo de distribuio neutro
Balco trmico
Mdulo de distribuio porta bandejas, talheres e pes
rea para esteira
mecanizada
cafeteria
buffet
Copa de caf Cafeteira
Balco de apoio
Mesa de apoio
Distribuio de dietas Carro trmico para a distribuio de alimentos
Higienizao de
utenslios para refeitrio
Lavadoras de louas com alimentao manual e com transportador
mecnico
Lavadoras de louas tipo Flight que dispensa o uso das gavetas
plsticas
Pr-lavador automtico para louas
Lavadora de recipientes, panelas e utenslios
Esteira transportadora "bi-cord
Dosadores eletrnicos de detergente e secante
Triturador de resduos
Esteira
Sala de refeio Mesas
Cadeiras
Sanitrio dos clientes Vaso sanitrio
Pias com torneira acionada por pedal
Espelhos com (c) x 0,60m (acima das pias)
Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor
Saboneteiras: 1 a 2 para o setor
Chuveiro: gua quente e fria
?) Especificao de instala3es* equipamentos e utenslios utili,ados na UAN* contentores
para transporte e apoio dos alimentos* cuidados especiais com equipamentos
6.1. Dimensionamento de equipamentos
Tabela 3. Equipamentos, utenslios e moblias utilizados em cada rea de UAN/UPR.
0rea de Administrao
e arma,enamento
Equipamentos* utenslios e mo.lias
Setor de recebimento Carros-plataforma: capacidade 100, 200, 300, 500Kg: 1/2000
refeies dirias
Carros porta-caixas ou tipo tartaruga: em inox ou ferro
galvanizado: 1/2000 refeies dirias
3
6
Carro para transporte de carnes: em inox ou ferro galvanizado;
1/2000 refeies dirias
Carro para transporte de vegetais: em inox ou ferro galvanizado;
1/2000 refeies dirias
Estoque
GNEROS ALMENTCOS
Estrados tipo pallet (1,00 x 0,80m): 1/100 refeies
Prateleiras (1,00 x 0,45 x 2,20m) com 6 planos: 1/150 refeies
Cmaras frigorficas
Prateleiras em 4 planos: 1/2000 refeies
Monobloco: 1/50 refeies (carnes, laticnios e hortifruti)
Vestirios e sanitrios
Vasos: 1 para cada 10 funcionrios
Pias: 1 para cada 5 funcionrios
Chuveiros: 1 para cada 10 funcionrios
Mictrios: 1 para cada 10 funcionrios
Armrios em alumnio com separaes individuais: 2 por
manipulador.
Porta-toalhas descartveis 1 a 2 para o setor.
Saboneteiras: 1 a 2 para o setor.
Chuveiro: 1 para cada grupo de 10
Vaso sanitrio: 1 para cada grupo de 10
Pia com torneira acionada por pedal: 1 para cada grupo de 10
0rea de 1roduo Equipamentos* utenslios e mo.lias
Setor de preparo de
sobremesas e sucos
Batedeiras: 20 litros/800 refeies; 50 litros/acima de 800 refeies
Refrigerador: 1/500 refeies
Setor de higienizao
de utenslios
Monoblocos vasados em polietileno: 1/50 refeies dirias
Monoblocos no vasados em polietileno, 1/100 refeies dirias
Estrados em polietileno: 1/500 refeies dirias
3
7
Setor de coco
Foges a gs e eltricos
Cogo
N9mero
de
refei3es
6 bocas
50 a 100
8 bocas
150 a 400
10 bocas
500 a
1000
12 bocas
1200 a
1600
14 bocas
2000 a
2500
16 bocas
3000 a
3500
Fornos convencionais a gs e eltricos: 1 cmara/300 refeies
Fornos de conveco a gs e eltricos: 1 cmara/600 refeies
Fornos combinados a gs e eltricos:
Capacidade
N9mero de refei3es
6 recipientes GN 1/1
At 250
10 recipientes GN 1/1
250 a 500
3
8
N2E)
C = volume do caldeiro
R = nmero de refeies
R = consumo/pessoa
800 a 850 = taxa de utilizao
0rea de 2istri.uio Equipamentos* utenslios e mo.lias
Copa de caf Cafeteira
Cafeteira
N9mero
de
<caras
8 litros
140
15 litros
250
30 litros
500
50 litros
900
100 litros
1500
Sala de refeio Mesa: 1,20 x 0,80 m/4 pessoas
Sanitrio dos clientes Vaso sanitrio: 1 para cada 50 usurios
Pias: 1 para cada 50 usurios
Chuveiro: 1 para cada grupo de 50
?) Especificao de instala3es* equipamentos e utenslios utili,ados na UAN* contentores
para transporte e apoio dos alimentos* cuidados especiais com equipamentos
:) De(antamento de custos) pesquisa e ela.orao de planil/as oramentrias
3
9
REFERNCAS BBLOGRFCAS
ABREU, E.S.; SPNELL, M.G.N.; ZANARD, A.M.P. Gesto de unidades de alimentao e
nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003.
ANDRADE, N.; BRTO, P. L. & JORGE, W. E. Hotel Planejamento e Projeto. 3 ed. So Paulo: Ed.
SENAC, 2001.
BRASL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Resolues.
Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/ndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ndustrializadores de Alimentos.
BRASL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao. Resolues.
Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?
id=12546. Acesso em: 16 set. 2004.
FLHO, A.R.A.S. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas
ndustriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliao de servios de nutrio e alimentao. So
Paulo: Sarvier, 1983.
KMURA, A. Y. Planejamento e Administrao de Custos em Restaurantes ndustriais. Fazendo
Arte Editrorial.
MEZOMO, .F.B. A administrao de servios de alimentao. 4. ed. So Paulo: .F. de B.
Mezomo, 1994.
OLVERA, E.V. Planejamento e Organizao no Servio de Nutrio e Diettica& Livraria Monica
Correia de Oliveira.
PASSOS, C.M. Organizao de Cozinhas Hospitalares. Associao Paulista de Hospitais.
PROENA, R.P.C. novao Tecnolgica na Produo de Alimentao Coletiva. Editora nsular.
Revista Arquitetura e Urbanismo n 84 Fev. 2001
RUTES, W. A. & PENNER, R. H. Hotel Planning e design. Nova York, 1985.
SO PAULO. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria n 6, de 10
de maro de 1999: dispe sobre o Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos".
TEXERA, S.M.F.G. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de
Janeiro: Atheneu, 1990.
TUCH, D. L. Dimensionamento das reas de um hotel. So Paulo: SENAC, 1994.
4
0
ANEE$
4
1
ANEE 1 - Croqui de uma UAN/UPR
A Sala de chefia
B Vestirios
C Cmara de carnes
D Cmara de laticnios
E Cmara de vegetais e frutas
F Antecmara
1 Janela tipo metralhadora
2 Coletor de lixo
3 Recepo de loua
4 Mquina de lavar pratos
5 Distribuio de loua limpa
6 Armrio de loua
7 Estante para panelas
8 Tanques para lavagem de panelas
9 Forno eltrico
10 Caldeiro a vapor
11 Mesa de trabalho
12 Fogo
13 Grelha
14 Fritadeiras
15 Caldeiro a vapor
16 Forno a vapor
17 Forno a presso
18 Microondas
19 Mesa de trabalho
20 Batedeira
21 Liquidificador
22 Pia com cuba simples
23 Pia com cuba simples
24 Mesa de trabalho
25 Moedor de carne
26 Balco para distribuio
27 Estufa
28 Distribuidor de pratos
29 Carros de transporte
30 Mesa de trabalho
31 Descascador de batatas
32 Pia com cuba dupla
33 Estantes
34 Estrados
4
2
1
ANEE ' - Croqui de uma UAN/UPR
4
3
ANEE ; F Lista de empresas fabricantes e distribuidores de equipamentos e utenslios para
cozinhas industriais
Empresa $ite
Aos Macom ndstria e Comrcio www.acosmacom.com.br
Bermar
www.bermar.com.br
Coldstar nd. e Comrcio www.coldstar.com.br
Cozil www.cozil.com.br
Cozilndia Equipamentos e Servios www.cozilandia.com.br
Edanca www.edanca.com.br
Elvi Cozinhas ndustriais www.elvi.com.br
Frilux nd. e Com. de Refrigerao www.frilux.ind.br
Fritomaq Equipamentos para Cozinhas www.fritomaq.com.br
Hobart
www.hobart.com.br
meca
www.imeca.com.br
Klimaquip
www.klimaquip.com.br
Libermac Com. Mq. e Acessrios www.libermac.com.br
Lujone www.lujone.com.br
Maom www.acosmacom.com.br
Marchesoni Eletro ndstria www.marchesoni.com.br
Marfinite www.marfinite.com.br
Max nd. Metalrgica www.tomasiequipamentos.com.
br
Metalrgica 9000 www.cia.com.br
Metalrgica Rodriaco www.mrinox.com.br
Metvisa www.metvisa.com.br
Perlima www.perlima.com.br
Pratecom www.protecom.com.br
Prtica www.praticafornos.com.br
Rebal www.rebal.com.br
Siemsen www.siemsen.com.br
Solution Cozinhas ndustriais www.solutioninox.com.br
Steel Cozinhas ndustriais www.steelcozinhas.com.br
Tit Eletrocomerciais www.tita.com.br
Tomasi www.tomasi.com.br
Topema www.topema.com.br
Universal www.metalurgicauniversal.com.
br
Acessrios
Di-Pratos
www.dipratos.com.br
Revendedor Pronyl - Mak Frigo
www.frigo.com.br
Revendedor Pronyl - M. Dragonetti
www.dragonetti.com.br
Aquecedor de Am.iente - C/ap+u de Calor G Hs
Herbert Assuno - Guarulhos e regio www.dinasol.com.br
Jos Roberto - Osasco e regio zerodelima@gmail.com
CImaras Crigorficas
So Rafael
www.saorafael.com.br
4
4
Corno Com.inado
Ltedesco Cozinhas Profissionais
www.ltedesco.com.br
Prtica Produtos
www.praticafornos.com.br
Da(adoras
Netter www.netter.com.br
MVF Lavadoras www.mvflavadoras.com.br
!quinas de Helo
Top Taylor www.taylor.com.br
!dulos de Coco
Ltedesco Cozinhas Profissionais
www.ltedesco.com.br
1isos e "e(estimentos
Gail www.gail.com.br
Miaki Revestimentos ndustriais www.miaki.com.br
4
5

Apostila ISA

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Apostila ISA

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

nstalaes de Servios de Alimentao - SA TND 2 mdulo

Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

You might also like