Tony Steven Chuquizuta Trigoso CASO PRACTICO 2. I. JAMOS IBERICO 1.1.

Caractersticas El jamn ibrico procede de la carne (pierna) de cerdo de raza ibrica. Las principales caractersticas que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cra en rgimen extensivo de libertad del cerdo ibrico. Para el procesamiento de jamn (curacin) suele extenderse entre los 8 a 36 meses. As mismo el jamn ibrico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor vara segn el grado de alimentacin y crianza de este animal.

1.2. Factores que intervienen en la calidad del producto Contenido de grasa: segn la edad del animal est relacionado a la cantidad de grasa presente en el tejido muscular. Debido a que la grasa subcutnea se encuentra intermuscular e intramuscular son importantes del jamon ibrico, variando en cantidad y calidad de acuerdo con la gentica (Ventanas et al. 2006) y el sistema de alimentacin (Ruiz et al. 1998). Por lo que se podrn generar problemas de enranciamiento durante el almacenamiento. Temperatura de conservacin ser fundamental, conforme sube la temperatura aumenta la percepcin del flavor y disminuye su sabor salado" y por el contrario, en los valores trmicos ms bajos, ms salado y de peor calidad aromtica que el recin cortado (segn UEx). Estos resultados son debidos, como explica el coordinador del Grupo Tecal, Jess Ventanas, a que "a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusin del cido oleico de la grasa", y por tanto esta mayor fluidez "facilita la liberacin de los compuestos aromticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del flavor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad". Hidrolisis proteica, consiste en la degradacin de las protenas miofibrilares, colgenas y sarcoplsticas por parte de la diversas proteasas, como el caso de la catepsina B, D y L, activas a pH ligeramente cidos (Valin y Quali, 1992). Color verde-gris en el exterior, se produce en la superficie de lonchas cuando el xido ntrico (NO), procedente de la reduccin del nitrito, reacciona con el oxgeno dando dixido de nitrgeno (NO2), el cual produce una coloracin griscea verdosa .Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos contajes de

Tony Steven Chuquizuta Trigoso microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxgeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la reaccin del oxgeno con el xido ntrico procedente de la reduccin del nitrito.

Teniendo en cuenta los factores antes mencionados, podemos decir, que los olores se debern a cabo por la interaccin del oxgeno ms las grasas presentes en el jamn dando lugar al enranceamiento y, por ende el mal sabor. Puesto que, el tipo de materia (PA/LDPE) utilizado para el envasado ofrecer el movimiento de O2 de afuera a adentro y viceversa. Esto debido a que PA caractersticas ofrecidas de permeabilidad del oxgeno dan una barrera, a comparacin de la LDPE que es muy permeable a este gas; la corregir a dicho problema se llevar a cabo mediante una la cadena de frio (4C), con lo cual se bajar la humedad de su superficie consiguiendo as un producto fresco para la visin humana. Para reducir la absorcin de oxgeno presente en el medio se podr utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora del color y sin que hagan variara el flavor del jamn, tal es el caso de Staphylococcus xylosus y S. carnosus, si no se desea cambiar de envase (PA/LDPE). A comparacin si desearamos cambiar de envase se propondr la de LDP/PP/EVOH, que este envase proporcionara la reduccin de permeabilidad del O2 y no interacta con las grasas.

Para el tiempo de la vida til de producto, el cambio de envasado de vaco al de atmsferas modificadas ser la mejor opcin, ya que dichos calculados tanto para la tapa (T= 3.9 meses) y bandeja (T= 7.9 meses), superan la de 3 meses tomando desde el punto de vista del menor valor obtenido que ser de 3.9 meses, para poder llegar a un 2% de O2 y que este cause dao al alimento.