CONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR

Profa. Marta H. Fillet Spoto

PROCESSAMENTO DE FRUTAS PELO CALOR

OBJETIVOS: Reduo da carga microbiana Inativar enzimas Eliminar gua - reduo da aw Manter as caractersticas sensoriais e nutritivas

MICROFLORA GERAL DE ALIMENTOS CIDOS

1. Bactrias esporognicas: Clostridium (pasteurianum e butiricum) bactria anaerbica, mesfila TC tima = 28 e 32C pH limitante = 3,7 Desenvolvimento em sucos enlatados ou em vidros causando alteraes facilmente identificveis, tanto no aspecto quanto no aroma (odor butrico ou de queijo)

MICROFLORA GERAL DE ALIMENTOS CIDOS

1. Bactrias esporognicas: Bacillus coagulans (B. thermoacidurans); B. stearotermophylus a mais importante das bactrias esporognicas aerbicas ou anaerbicas facultativas Bastonetes mveis, Gram-positivos e anaerbicos facultativos TC de crescimento = entre 30 e 55 C pH timo = 5,0; limitante = 4,0 Srio problema em sucos enlatados, especificamente de tomate Tambm B. polymixa; B. macerans crescem em pH 3,8-4,0.

MICROFLORA GERAL DE ALIMENTOS CIDOS

2. Bactrias no esporognicas: Lactobacillus a mais importante das bactrias no esporognicas capazes de se desenvolverem em alimentos cidos Bastonetes imveis, Gram-positivos, mesfilos a) homofermentativas (cido ltico) b) heterofermentativas (c. ltico, lcool etlico, CO2) Leucnonostoc Streptococcus Pediococcus

MICROFLORA GERAL DE ALIMENTOS CIDOS

3. Fungos
Caractersticas tornam vivel o seu desenvolvimento em meio cido: Tolerncia a diferentes nveis de acidez: pH 2,0-8,5, embora o timo se situe entre 4,5 e 5,0 Resistem bastante desidratao, tolerando baixa atividade de gua Ex. Penicillium, Aspergillus

MICROFLORA GERAL DE ALIMENTOS CIDOS

3. Leveduras
Apresentam em geral as mesmas caractersticas dos fungos: mesfilas (TC tima 28-30C), aerbicas facultativas, toleram variados nveis de acidez e baixa atividade de gua. Presena em produtos com elevada acidez e baixa atividade de gua, como geleias, sucos de fruta, xaropes.

CONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR

TIPOS DE CONSERVAS

Conservas do Grupo A Frutas ao xarope Polpa de frutas Nctar e pur Suco de frutas Xarope de frutas

Conservas do Grupo B Compota Geleia Geleiada Doce em massa Polpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas

PROCESSAMENTO DE FRUTAS PELO CALOR

Caractersticas: Grupo A Possuem elevado teor de umidade, portanto devem ser pasteurizadas. Grupo B Possuem baixo teor de umidade e elevada concentrao de slidos. Portanto no necessariamente necessitam ser pasteurizadas e podem ser conservadas em recipientes no hermeticamente fechados. A presena do acar promove o aumento da presso osmtica do meio (aw), criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria dos microrganismos.

Pasteurizao
Tratamento trmico que destri parte mas no todos os microrganismos presentes no alimento e, consequentemente, utilizado para alimentos que sero manuseados posteriormente e estocados sob condies que minimizem o crescimento microbiano. Em frutas e produtos de frutas, a pasteurizao utilizada para destruir os microrganismos deteriorantes.

Mtodos combinados:
Outros mtodos de preservao utilizados em combinao com a pasteurizao incluem: Refrigerao Conservao qumica Embalagens hermticas Fermentao com microrganismos selecionados

Conservadores Utilizados como Coadjuvantes na Pasteurizao

Conservadores: definidos como agentes que retardam alteraes em alimentos. Tais alteraes podem ser causadas por microrganismos, nzimos do alimento ou por reaes qumicas, embora a principal razo do emprego dos conservadores seja a inibio de microrganismos.

Conservadores Utilizados como Coadjuvantes na Pasteurizao

cido benzico e benzoatos: empregados na forma de sal sdico. Quando em soluo, o sal se converte na forma cida, que a forma ativa. Atividade antimicrobiana: contra leveduras e bactrias, sendo menos ativo no controle de fungos. Em pH prximo neutralidade praticamente ineficiente, maiores efeitos inibidores so alcanados em pH cido.

Conservadores Utilizados como Coadjuvantes na Pasteurizao

cido srbico e sorbatos: cidos graxos monocarboxlicos de atividade fungisttica. Sorbatos de sdio e potssio so os mais conhecidos. Atividade antimicrobiana: contra leveduras e fungos, menos eficientes contra bactrias. Atividade ampla em funo do pH (at pH 6,0).

Conservadores Utilizados como Coadjuvantes na Pasteurizao

Dixido de enxofre e sulfitos: atividade antimicrobiana, preveno do escurecimento enzimtico e no enzimtico em alguns alimentos. Os mais empregados: Dixido de enxofre (SO2), metabissulfito de sdio (Na2S2O5), metabissulfito de potssio (K2S2O5), bissulfito de sdio (NaHSO3), bissulfito de potssio (KHSO3) Atividade antimicrobiana: leveduras, fungos e bactrias, mas so seletivos leveduras mais resistentes que bactrias lticas e acticas, bem como fungos.

CONSERVAS DO GRUPO A
Frutas ao xarope Xarope de frutas Suco de frutas

NECESSARIAMENTE PASTEURIZADAS E FECHAMENTO HERMTICO

Nctar e pur Polpa de frutas

OPERAES GERAIS DE PROCESSAMENTO Colheita:

Frutas em calda - colhidas maduras Compotas, geleias e frutas cristalizadas - de vez.

Transporte e descarregamento:
Rpido - antes de 24 horas Caixas plsticas de fcil higienizao Evitar cargas e descargas de impacto.

OPERAES GERAIS DE PROCESSAMENTO

Limpeza e seleo: Limpeza: imerso, agitao, asperso Seleo: frutas machucadas trimming - confeco de geleias, doces em massa, polpas, vinagre, etc. Classificao: Demarcao nos tempos de branqueamento e esterilizao Descascamento mecnico e uniformidade do produto nas latas.

OPERAES GERAIS DE PROCESSAMENTO

Preparo: Descascamento: manual, mecnico, qumico (NaOH) Descaroamento Pedaos ou desintegrao Branqueamento: gua fervente ou vapor (2 a 5 min a 100C) - Tempo de Branqueamento: teste do catecol ou teste da peroxidase

OPERAES GERAIS DE PROCESSAMENTO

Resfriamento: aspersores ou imerso em gua.
Acondicionamento: em vidros ou latas Exausto: banho-maria na gua fervente ou tneis com vapor insuflado. Finalidades da exausto: Retirar o ar do interior do recipiente Reduzir a presso interna durante a esterilizao

OPERAES GERAIS DE PROCESSAMENTO

Tratamento trmico: banho-maria (100C). pH < 4,5 - alimentos cidos Bacillus coagulans - flat sour tratamentos trmicos baseiam-se na destruio dos esporos dessa bactria (tratamentos suaves a 100C). Resfriamento imediato: embalagens imersas em gua fria (38-40C) Prova de pasteurizao: cmaras a 37C por 15 dias ou ao ambiente por 1 ms

PROBLEMAS DURANTE O PROCESSAMENTO

a) Estufamento das embalagens:

Originado por desenvolvimento de microrganismos, corroso interna das latas, super enchimento ou exausto mal feita. As alteraes por razes microbiolgicas geralmente devem-se aos seguintes fatores, atuando juntos ou isoladamente: - Grande espao de tempo entre a recravao e o tratamento trmico; - Contaminao do produto aps fechamento mal feito da embalagem; - Tratamento trmico insuficiente; - Ms condies higinicas do processo.

PROBLEMAS DURANTE O PROCESSAMENTO

b) Mudana de colorao A cor dos produtos processados pode ser afetada negativamente por fatores como: demora no resfriamento aps o tratamento trmico. Ex. pssegos e as peras enlatadas.

DOCE DE FRUTA EM CALDA

1. DEFINIO Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, cozidas em gua e acar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento trmico adequado

2. DESIGNAO O produto designado "doce" seguido do nome da fruta e da expresso "em calda". Ex: "Doce de goiaba em calda".

FRUTA EM CALDA OU XAROPE

RECEPO/SELEO LAVAGEM/SANITIZAO
60% PESO DA FRUTA

DESCASCAMENTO/CORTE

BRANQUEAMENTO
ACONDICIONAMENTO EXAUSTO FECHAMENTO HERMTICO
TRATAMENTO TRMICO (100C PF 85-90C)

ADIO DO XAROPE (14-30Brix)

A QUENTE 75-80C

10% ESPAO LIVRE

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO
OBS. Adio de glicose deixa a calda mais brilhante, e cido ctrico ou tartrico (0,5% calda), garante pH < 4,5.

POLPA OU PUR DE FRUTAS

RECEPO/SELEO LAVAGEM/SANITIZAO DESCASCAMENTO/CORTE
ADIO DE CONSERVANTES ADIO DE XAROPE (max 10%)

BRANQUEAMENTO DESINTEGRAO PARCIAL (POLPA FINA OU PUR) ACONDICIONAMENTO FECHAMENTO HERMTICO

TRATAMENTO TRMICO (100C PF 85-90C)

ENLATAMENTO

ARMAZENAMENTO (TC AMBIENTE OU CONGELADO)

POLPA DE FRUTAS
Desintegrao em moinhos de martelo ou facas, a frio em frutas moles; a quente se houver enzimas de escurecimento e para destruir a pectina. Despolpamento- fruta prensada contra peneiras com furos de tamanhos diferentes conforme o refinamento desejado; separam sementes, cascas e talos. Branqueamento por imerso facilita o cozimento.

POLPA DE FRUTAS
Enchimento a quente; para banana e figo, adio de cido ctrico e em pequenos volumes de 5 a 10 L; ou tambores de 150 L; a o material esterilizado previamente em trocadores e os tambores desinfetados a priori. Aps fechamento, tambores invertidos por 3 a 5 min e resfriamento com rotao e spray. Matria prima estocada ou vai para fabricao de sucos e gelia- vida til de 6 a 8 meses.

POLPA OU PUR DE FRUTAS

Caractersticas microbiolgicas
Polpas de frutas envasadas e que receberam tratamento trmico adequado, aps dez dias de incubao a 35C, no devero apresentar sinais de alteraes das embalagens, bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Os demais tipos de polpa de frutas, devero obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo coliforme: mx. 102/g Bactrias do grupo coliforme termotolerante: ausncia em 1g Salmonela: ausncia em 25g Bolores e leveduras: mx. 102/g

POLPA OU PUR DE FRUTAS

Conservantes:
benzoato de sdio pH 3,5 a 4,0 = 0,06% a 0,10%

- pH > 4,0 = 0,3%. Mais ativo contra leveduras e bactrias.

sorbato de potssio 0,1%. Mais ativo contra leveduras e bolores. dixido de enxofre (SO2) - ativo contra polifenoloxidase altera a cor vermelha das frutas como morangos e cerejas. - corri as latas. - 0,02 % de SO2 no produto final

SAFRAS E RENDIMENTO DE FRUTAS EM POLPAS

PUR DE FRUTAS
Polpas mais refinadas e peneiragem mais fina no despolpamento- pasta de textura uniforme. Apresentados em latas pequenas ao consumidor. Adio de cidos, esterilizao em banho maria. Para uso industrial como sorvetes, so conservados com sorbato de potssio e pasteurizados. Purs de banana, abacate, laranja, goiaba, manga, mamo, maracuj.

NCTAR DE FRUTAS
Definio Nctar de fruta o produto no fermentado, no gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissoluo em gua potvel da parte comestvel da fruta (polpa e suco), adicionado de cido e acares.

Tipos

Simples quando fabricado com uma nica fruta

Misto quando fabricado com duas ou mais frutas

NECTAR DE FRUTAS
ADIO DE CIDOS (pH<4,5)

POLPA TANQUE COM AGITADOR HOMOGENEIZAO TRATAMENTO TRMICO

(TROCADOR DE CALOR)

ADIO DE XAROPE 15Brix (1 parte polpa + 1 parte xarope)

ENCHIMENTO A QUENTE

RESFRIAMENTO

ARMAZENAMENTO

XAROPE DE FRUTAS

Nctar ou suco que recebe acar at concentrar a 60% de slidos.

NECTAR E XAROPE DE FRUTAS

NECTAR DE FRUTAS Polpas adicionadas de um volume igual de xarope de sacarose a 15Brix, ou xarope de sacaroseglicose, 3:1. Adio de cidos para frutas com pH < 4,5. Goiaba, pssego, manga.

XAROPE DE FRUTAS Suco que recebe acar at concentrar a 60% ou mais de slidos.

SUCO DE FRUTAS
Suco a bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, da fruta madura. I o suco no poder conter substncias estranhas fruta, exceto as apresentadas na legislao especfica. II o suco que for parcialmente desidratado dever ser denominado de "suco desidratado". III ao suco poder ser adicionado acar, mximo de 10% em peso, calculado em base de slidos solveis naturais do suco. IV proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes artificiais.

SUCO DE FRUTAS
V . 1 - Suco desidratado, obtido pela desidratao do suco integral 2 - A designao "integral" ser privativa do suco sem adio de acar. 3 - Suco misto o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas. 4 - Suco reconstitudo o suco obtido pela diluio de suco concentrado ou desidratado, at a concentrao original do suco integral. 5 - No ser permitida a associao de acares e edulcorantes hipocalricos e no calricos na fabricao de suco.

SUCO DE FRUTAS
ADITIVOS USADOS EM SUCOS Produto, Funo, Cdigo e [ ] Mxima (g/l)

Dixido de enxofre Conservante 100ppm cido benzico e seus sais Conservante 100ppm* cido srbico e seus sais Conservante 100ppm* * Soma dos dois pode ser, no mximo, igual a 100ppm.

SUCO NATURAL
RECEPO DA FRUTA LAVAGEM SELEO/CLASSIFICAO DESCASCAMENTO E DESCAROAMENTO EXTRAO E FILTRAO BLENDING
DESAERAO

PASTEURIZAO ACONDICIONAMENTO FECHAMENTO HERMTICO INVERSO DO RECIPIENTE RESFRIAMENTO

AMOSTRA

ARMAZENAMENTO

SUCO DE LARANJA PROCESSAMENTO

RECEBIMENTO DA FRUTA
No campo: frutas carregadas a granel no caminho a seguir enlonado (restries sanitrias - evitar cancro ctrico); Na fbrica: o caminho pesado antes e aps o descarregamento - calculo do peso das frutas; o caminho desenlonado e colocado em rampa hidrulica que eleva num ngulo de 45 e com a abertura traseira, a fruta cai numa esteira, sendo transportada para a primeira escolha; Durante o trajeto, amostragem de 15 kg, para as anlises de Brix, acidez, ratio; 1a escolha: para reduzir a quantidade de frutas com anormalidade que passaram despercebidas na colheita (frutas podres, furadas (mosca e furo), verrugose, cochonilhas, frutas rachadas, leprose, ferrugem, frutas verdes.

FRUIT BINS
Aps a primeira escolha, as frutas so encaminhadas para os bins ou clulas de armazenamento (cada clula uma carga); Aps, so liberadas pelo gerente de produo, de acordo com os dados da anlise da fruta, para compor um batch de ratio similar.

LAVAGEM FINAL E INSPEO

Uma vez liberadas dos bins, as frutas so lavadas com gua quente e aplicado sanitizante (cloro ou cido paractico);
2 escolha: ao entrar na sala de extrao - retirar as frutas podres e com furos de moscas das frutas e bicho furo, fceis de serem visualizadas aps a lavagem.

EXTRAO DO SUCO
As frutas ento, so encaminhadas s linhas de extratoras; As extratoras so FMC, com cinco copos, com regulagens para frutos grandes e pequenos; As linhas de extrao trabalham 23h/dia espremem 20.000 laranjas/min ou 600.000 gales suco de laranja/dia; Os extratores separam o suco e a polpa da casca, sementes e membranas. Ao mesmo tempo, o leo essencial retirado da casca. O leo recuperado usado em flavorizantes e aplicaes qumicas. A casca, as sementes e as membranas so convertidas em raes.

Os extratores separam o suco e a polpa da casca, sementes e membranas. Ao mesmo tempo, o leo essencial retirado da casca. - O leo recuperado usado em flavorizantes e aplicaes qumicas. - A casca, as sementes e as membranas so convertidas em raes.

FILTRAGEM
O suco de laranja sai do fruto com ar e encaminhado para filtrao (Finishing), onde h a reduo do teor de polpa O suco entra no filtro com 1520% de polpa e sai com 10% pela legislao; Para suco concentrado, o teor de polpa reduzido ainda mais, a 3%; Nas centrfugas, reduzido o teor de leo em excesso;

SUCO NATURAL
A esse ponto, o suco produzido se separa em suco natural e concentrado; O suco natural (NFC) pasteurizado a 96-98/15 seg. (inativao enzimtica) e resfriado a 32F (0C); Microrganismos: bactrias: Lactobacillus, Leuconostoc; fungos: Aureobasidium pullulans, Aspergillus niger, Botrytis, Phoma, Mucor; leveduras: Rhodotolura, Cryptococcus, Candida, Saccharomyces, Pichiu (as 3 ltimas predominantes em suco concentrado)

SUCO CONCENTRADO
RECEPO DA FRUTA LAVAGEM SELEO/CLASSIFICAO DESCASCAMENTO E DESCAROAMENTO EXTRAO E FILTRAO
DESAERAO CONCENTRAO

PR-ESTABILIZAO (68-80C) CONCENTRAO (60Brix)

SUCO PARA CUT BACK

REFORO DO AROMA

ACONDICIONAMENTO
FECHAMENTO HERMTICO CONGELAMENTO

ARMAZENAMENTO CONGELADO

SUCO CONCENTRADO
Para o suco concentrado, 80% da gua removida pelas unidades de evaporao; Os evaporadores TASTE (Thermally Accelerated Short Time Evaporator) contnuos, nico passo, tubos verticais longos e descendentes, mltiplos estgios, mltiplos efeitos e operam em altas temperaturas e curto tempo; O suco entra no 1 estgio pr-aquecido a 97C e sai no ltimo estgio com 30-35C; A seguir bombeado em cmara com vcuo e a temperatura reduzida a 5-10C; Tempo total de residncia nos evaporadores = 7-10 min.

ARMAZENAMENTO CONGELADO
Tambores de 200 litros ou a granel, tanques de ao inox (500-2000 ton/tanque) - Fundo enviesado sobre bases de concreto e com atmosfera de nitrognio, onde o suco mantido a - 25C.

EXPORTAO
No porto, bombeado diretamente no navio ou terminal; Cada navio leva 24 a 36 horas para ser carregado, tendo cada um, capacidade de 10.000 a 13.000 toneladas, levando 13 dias para chegar Europa.

CONSERVAO DE FRUTAS PELA PRESSO OSMTICA Soluto dissolvido em gua > partculas do soluto < presso de vapor at presso constante aw = P1/P0 onde:

P1= presso de vapor do alimento

P0 = presso de vapor da gua livre aw tima para o crescimento microbiano: aw = 0,95 bactrias patognicas aw = 0,80 fungos e leveduras Aw = 0,70 bactrias osmoflicas e haloflicas

COMPOTA DE FRUTAS
RECEPO/SELEO
LAVAGEM/SANITIZAO

DESCASCAMENTO/CORTE
BRANQUEAMENTO
ADIO DO XAROPE (40Brix)

CONCENTRAO EM XAROPE (50Brix) ACONDICIONAMENTO (A QUENTE) RESFRIAMENTO EMBALAGEM ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO

COMPOTA DE FRUTAS
Semelhante fruta em calda, mas h um cozimento da fruta em xarope de sacarose at 50Brix. Frutas absorvem acar, > presso osmtica e a calda fica com aroma e sabor da fruta. Coco em tachos, drenagem, acondicionamento com calda a 50-55Brix, 3: 1, sacarose, glicose.

GELIA DE FRUTAS

Definio: Suco livre de slidos em suspenso, submetido ao calor, cido, pectina natural ou adicionada e acar, em propores convenientes, resultam em produto gelatinizado de consistncia prpria.
Princpio: pectina interage com cido e acar, forma rede fibrilar que retm gua.

Pectina: cadeias extensas de cido poligalacturnico, parcialmente esterificado metilado. Faixa ideal 0,5 a 1,5% conforme o poder de geleificao. Teste do lcool: consistncia firme. Acar: > quantidade adicionada, se > poder geleificante e > acidez. Slidos 65-70% na geleia.

PROCESSO DE OBTENO DA GELIA

FRUTAS VERDES OU RIJAS
AQUECIMENTO COM GUA E CIDO DESINTEGRAO DESINTEGRAO FILTRAO TESTE DA PECTINA ADIO DE ACAR CALDO CONCENTRAO RPIDA AJUSTE DO pH PONTO FINAL (65-68Brix) ACONDICIONAMENTO FRUTAS MADURAS OU TENRAS

pH

GELEIADA DE FRUTAS
Processo semelhante ao da gelia, porm com pedaos de frutas. Frutas acrescentadas gelia e pectina de alto grau de metoxilao para incorporar bem os pedaos, sem flutuao. Frutas desintegradas com polpa no caldo geleiada consumida como gelia.

PROCESSO DE OBTENO DA GELEIADA

FRUTAS VERDES OU RIJAS
AQUECIMENTO COM GUA E CIDO DESINTEGRAO DESINTEGRAO FILTRAO TESTE DA PECTINA ADIO DE ACAR pH FRUTAS MADURAS OU TENRAS

CALDO CONCENTRAO RPIDA AJUSTE DO pH

ADIO DE FRUTAS EM PEDAOS

PONTO FINAL (65-68Brix)

ACONDICIONAMENTO

DOCE EM PASTA
1. Definio Doce em pasta o produto resultante do processamento de partes comestveis de vegetais, desintegradas e com ou sem adio de gua, pectina, pH e outros ingredientes e aditivos permitidos, at consistncia apropriada.

2. Classificao Quanto ao vegetal empregado: Simples com uma nica espcie vegetal Misto com mistura de mais de 1 espcie vegetal

Quanto consistncia: Cremoso pasta homognea e de consistncia mole, no devendo oferecer resistncia ao corte

Em massa pasta homognea e de consistncia que possibilite o corte

POLPADA OU DOCE CREMOSO

RECEPO/SELEO LAVAGEM/SANITIZAO DESCASCAMENTO DESPOLPAMENTO
ADIO DE ACAR

AQUECIMENTO DA POLPA

CONCENTRAO RPIDA
PONTO FINAL (70 a 80Brix) ACONDICIONAMENTO (A QUENTE)

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO

DOCE EM MASSA
RECEPO/SELEO LAVAGEM/SANITIZAO DESCASCAMENTO

DESPOLPAMENTO
AQUECIMENTO DA POLPA
TESTE DA PECTINA ADIO DE ACAR

DESINTEGRAO CONCENTRAO RPIDA PONTO FINAL (70 a 80Brix) ACONDICIONAMENTO (A QUENTE) ROTULAGEM

pH
AJUSTE pH

ARMAZENAMENTO

FRUTAS CRISTALIZADAS
Frutas embebidas em solues de acar, cristalizao na superfcie.

Fruta fresca ou em calda preservada com SO2. Frutas duras-fermentao prvia em NaCl 4% e bissulfito de sdio 2% por 4 a 6 semanas.

Frutas branqueadas, 2 a 5 min, cozidas e imersas em xarope em propores crescentes, 10 Brix de sacarose: acar invertido.

Drenagem no ltimo xarope, imerso em gua quente e imerso em xarope de sacarose pura saturada a 72Brix.

Secagem ao sol ou em estufa a 40-60C - acar cristalizada

Embalagem impermevel