Monografico Embutidos 08 tcm7-7892

Estudio de mercado Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentaria
Monogrfico Fiambre, Embutidos y Jamn Curado
Octubre 2008
ESTA INVESTIGACIN HA SIDO REALIZADA POR EL INSTITUT CERD PARA EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO.
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NDICE NDICE
1. OBJETIVOS GENERALES .......................................................... 5

1.1.- Objetivos Observatorio de Consumo ...............................................................7 1.2.- Objetivos Observatorio de Distribucin ...........................................................8
4.1.B2.- Consumo de fiambres, embutidos y jamn curado ....... 61

- Motivos de consumo ................................................................................ 62 - Tipos de productos que suele consumir .................................................. 63 - Frecuencia de consumo de fiambres, embutidos y jamn curado ........... 66 - Momento de consumo .............................................................................. 69 - Fiambre, embutido y jamn curado de origen nacional Vs. importado .... 70
2.- FICHAS TCNICAS ....................................................................9

2.1 Investigacin Cualitativa a. Reuniones de grupo entre Consumidores ...........................................11 2.1.2. Investigacin Cuantitativa c. Entrevistas telefnicas a Consumidores en origen ..............................12 d. Entrevistas telefnicas a profesionales de la distribucin ....................14
3.- CONCLUSIONES ...................................................................... 16

3.1- Conclusiones Consumidores ...........................................................................17 3.2- Conclusiones Distribuidores .............................................................................21
4.1.B3.- Percepcin de precios de fiambre, embutido y jamn .. 72

- Evaluacin de los precios del fiambre, embutido y jamn curado ........... 73
4.- RESULTADOS OBSERVATORIO DEL CONSUMO Y LA DISTRIBUCIN DE CORDERO ...................................................... 24 4.1.- RESULTADOS CONSUMIDORES .................................... 25 4.1.A.- Fase cualitativa: Reuniones de Grupo ..................... 26 - Establecimientos y motivos de compra .......................................... 27 - Hbitos de compra y consumo de fiambres, embutidos y jamn curado . 29 - Etiquetados de los productos ...................................................... 36 - Percepcin de precios ............................................................... 39 - Otros temas: propiedades, vinculacin al medioambiente, etc ............. 42 - Marcas comerciales y sellos o marcas de calidad .................................... 45 4.1.B.- Fase cuantitativa: Entrevistas Telefnicas .............. 49 4.1.B1.- Compra de fiambres, embutidos y jamn curado . 50
- Factores que determinan la eleccin del establecimiento .................. 51 - Formato en que adquiere los fiambres, embutidos y jamn curado ........ 52 - Motivos por los que prefiere ese formato ................................................. 55 - Factores que deciden la eleccin final del producto ................................ 56 - Asesoramiento del charcutero .................................................................57 - Forma del corte ........................................................................................59 - Decisin de compra: planificada vs. impulsiva ........................................ 60
4.1.B4.- Marcas y Sellos de calidad .............................................. 74

- Conocimiento de marcas comerciales ..................................................... 75 - Conocimiento de sellos de calidad .......................................................... 77
4.1.B5.- Etiquetados ....................................................................... 78

- Importancia del etiquetado ....................................................................... 79 - Valoracin de diferentes aspectos del etiquetado .................................... 80
4.1.B6.- Garantas para el consumidor ......................................... 81

- Evaluacin de diferentes tipos de fiambre, embutido y jamn curado como productos saludables ...................................................................... 82 - Evaluacin de nuevos productos .................................................. 83
Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria
NDICE NDICE
4.2.- RESULTADOS DISTRIBUIDORES ................................... 84 4.2.1.- Venta de fiambre, embutido y jamn curado............ 85
- Tipologa de productos que venden .............................................. 86 - Importancia de diferentes factores en la venta de fiambres, embutidos y jamn curado .......................................................... 87 - Formatos/tipologas en que comercializa los fiambres, embutidos y Jamn curado ........................................................................ 88 - Venta de fiambres, embutidos y jamn nacional VS importados ........... 89 - Promociones de fiambres, embutidos y jamn curado con sellos Marcas o designaciones de calidad ..........................................................90
4.2.2.- Inters del consumidor desde el punto de vista del distribuidor ........................................................... 91
- Inters del consumidor por la procedencia de los fiambres embutidos y jamn curado ......................................................... 92 - Informacin que demanda el consumidor ...................................... 93
4.2.3.- Confianza del consumidor desde el punto de vista del distribuidor .............................................. 94
- Confianza del consumidor
........................................................ 95
4.2.4.- Evolucin de las ventas de fiambres, Embutidos y jamn curado ........................................ 96

- Factores que podran incrementar la venta segn el distribuidor ............. 97 - El embarquetado disminuye o incrementa la venta de Fiambres, embutidos y jamn curado? ..................................................... 98 - Evolucin del consumo de fiambres, embutidos Y jamn curado en los diferentes formatos ..................................... 99 - Factores limitantes del consumo de fiambres, embutidos y jamn ...... 100 - Otros elementos que pueden incrementar la venta de fiambres, embutidos y jamn curado..................................................................... 101
5.- ANEXO. Cuestionarios y Guiones .........................................102
1. - OBJETIVOS 1.-
1. - OBJETIVO 1.OBJETIVO PRINCIPAL PRINCIPAL
OBTENER VARIABLES CUALITATIVAS Y CUANTITATIVAS SOBRE LOS HBITOS DE CONSUMO DE LA POBLACIN Y LAS TENDENCIAS DE LA DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS, POTENCIANDO LA DISTRIBUCIN Y LOS TEMAS MONOGRFICOS RESPECTO AL ESTUDIO ANTERIOR.
1.1. - OBJETIVOS 1.1.OBJETIVOS OBSERVATORIO OBSERVATORIO DEL DEL CONSUMO CONSUMO
DISPONER PERIDICAMENTE DE DATOS SOBRE LOS HBITOS DE CONSUMO DE TODOS LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
COMPLETAR LOS DATOS DEL PANEL DE CONSUMO DEL MAPA.
1.2. - OBJETIVOS N 1.2.OBJETIVOS OBSERVATORIO OBSERVATORIO DE DE LA LA DISTRIBUCI DISTRIBUCIN
DISPONER PERIDICAMENTE DE DATOS SOBRE LOS HBITOS DE CONSUMO Y TENDENCIAS DE LA DISTRIBUCIN DE TODOS LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
COMPLETAR LOS DATOS DEL PANEL DE CONSUMO DEL MAPA.
2. - FICHA T CNICA 2.TCNICA
2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA
El informe que a continuacin se presenta recoge los resultados de una investigacin cualitativa y cuantitativa estructurada de la siguiente manera:
INVESTIGACIN CUALITATIVA
A.
REUNIONES DE GRUPO ENTRE CONSUMIDORES
INVESTIGACIN CUANTITATIVA
C. D.
ENTREVISTAS TELEFNICAS A CONSUMIDORES ENTREVISTAS TELEFNICAS A PROFESIONALES DE LA DISTRIBUCIN
10 10
A. REUNIONES DE GRUPO ENTRE CONSUMIDORES

Se han realizado 2 Reuniones de Grupo compuestas ntegramente por mujeres. La temtica a tratar fue el consumo de fiambre, embutidos y jamn curado.
Las 2 reuniones se celebraron en Madrid el da 17 de septiembre de 2.008 en horario de maana (10:00 horas) y tarde (16:00). Las reuniones han tenido una duracin media de 2 horas.
Todas las participantes se caracterizaban por ser las responsables de realizar la compra
en el hogar .
Las 2 reuniones estuvieron compuestas por 8 participantes. Para la seleccin de componentes se han tenido en cuenta cuotas de edad y consumo de fiambre, embutidos y jamn curado.
11 11
C. ENTREVISTAS TELEFNICAS A CONSUMIDORES

Se han realizado 1.000 entrevistas telefnicas a
CONSUMIDORES.
La persona finalmente entrevistada ha sido seleccionada por su condicin de responsable de realizar la compra de productos alimenticios en el hogar. El margen de error mximo, para datos globales, para las 1.000 entrevistas, en las condiciones estadsticas convencionales p=q=50 y un nivel de confianza del 95,5% es de 3,2%. El trabajo de campo se realiz entre los das 12 de septiembre y 22 de septiembre de 2.008. La revisin, depuracin, supervisin y tabulacin de los cuestionarios se efectu en Madrid entre los das 16 y 23 de septiembre 2.008. La distribucin final de las entrevistas ha tenido en cuenta los criterios de representatividad: Comunidad Autnoma y hbitat. Las entrevistas se han realizado por entrevistadores especializados en la tcnica de entrevista telefnica en hogares.

12 12

0-10000 ANDALUCA Albox Bornos Bujalance Montefrio Ogijares Aracena Marmolejo Cazorla Archidona Constantina Gines Binefar Andorra Caspe Alagon Salas 4 4 6 3 3 5 2 2 2 3 4 38 2 2 2 3 9 3 10001-50000 Roquetas de Mar Tarifa Montilla Pinos Puente Ayamonte Andujar Benalmadena Fuengirola Marchena Osuna Coria del Rio Huesca Teruel Tarazona 3 6 5 4 3 5 5 5 5 5 5 51 2 1 2 50001-100000 Ejido Chiclana de la Frontera San Fernando Motril Linares Velez Malaga Dos Hermanas +100000 3 6 7 1 1 2 2 Almeria Cadiz Cordoba Granada Huelva Jaen Malaga Sevilla 3 10 7 5 3 2 16 22 TOTAL
TOTAL ARAGON
22 Zaragoza
68 15
179
TOTAL ASTURIAS
Tineo Castrillon
5 4 Aviles 4 8 5 5 10 3 3 7 7 5 5 5 5 6 40 4 4 4 4 16 3 3 2 5 2 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1
0 2 Gijon
15 11
29
TOTAL BALEARES
Formentera
3 4 Alcudia Manacor 4 6 6 3 3 3 5 5
2 Palma de Mallorca
11 9
24
TOTAL NAVARRA TOTAL VALENCIANA
Ansoain Benissa Castalla Alcora Tavernes Blanques Picanya
Estella Petrer San Vicente del Raspeig Villarreal Cullera Moncada Paterna Requena
DISTRIBUCIN FINAL DE LAS ENTREVISTAS
Orihuela Gandia
0 Pamplona 0 9 Alicante 5 Castelln Valencia
9 4 4 13 2 19
23 13
TOTAL CANARIAS
Moya San Miguel Tegueste
TOTAL CANTABRIA TOTAL CASTILLA LA MANCHA
Cabezn de la sal Caudete Herencia San Clemente Sigenza Illescas Fuensalida Arevalo Medina de Pomar Fabero Aguilar de Campo Guijuelo Cuellar Almazn Iscar Toro Abrera Centelles Montgat Calonge Mollerussa Alcanar
TOTAL CASTILLA LEON
TOTAL CATALUA
TOTAL EXTREMADURA
Castuera P. De la Calzada Jaraiz de la Vera Arzua Camarias Foz Celanova Silleda
TOTAL GALICIA
TOTAL LA RIOJA TOTAL MADRID
Haro Humanes de Madrid Cercedilla
19 2 Arrecife 2 Galdar 1 Adeje Arona 5 4 Camargo 4 2 Almansa 4 Manzanares 3 Cuenca 3 Azuqueca de Henares 4 Madridejos 5 21 2 Avila 3 Aranda de Duero 5 Villablino 2 Bejar 3 Soria 2 Medina del Campo 2 Benavente 4 2 25 5 Castelldefells 5 Martorell 3 Sant Adria de Besos 7 Vic 5 Manlleu 6 Banyoles Tarrega Valls 31 3 Montijo 3 Plasencia 7 13 3 Betanzos 4 Cambre 5 Monforte de Lemos 4 Carballio 5 Lalin Nigran 21 2 Calahorra 2 4 Tres Cantos 4 Aranjuez Ciempozuelos 8 2 Aguilas Cieza Yecla 2 1 Llodio 3 Rentera 5 Tolosa Basauri Ondarroa 9 220
Telde
14 6 Las Palmas Sta Cruz de Tenerife
34 9 9
107
Torrelavega Ciudad Real Guadalajara Toledo
6 1 Santander 1 2 Albacete 1 4
18 5 5 4
45 13
Ponferrada Palencia Segovia Zamora
7 2 2 2 1
Burgos Len Salamanca Valladolid
4 4 3 3 8
6 5 43
7 6 6 6 6 6 5 2 2 39 3 2 5 4 4 2 1 4 4 19 1 1 5 5 4
Cerdanyola Rubi Viladecans Girona Reus
7 7 6 6 2 1
Lleida Tarragona Badalona Sabadell Sta Coloma de Gramanet Barcelona
18 2 2 15 13 4 31
57
Merida Caceres
22 1 Badajoz 2 3 4 Corua 2 Ourense 2 Vigo
67 4
159
Santiago d Compostela Lugo Pontevedra
4 7 1 7
25
Alcobendas Parla Ss de los reyes
TOTAL MURCIA
Beniel
TOTAL PAIS VASCO
Amurrio Legazpi Balmaseda
TOTAL MUESTRA
14 4 Lorca 4 3 11 1 Irun 3 Getxo 4 4 4 16 259
8 Logroo 0 4 Madrid 4 Alcala de Henares 3 Mostoles Getafe 11 3 Murcia
15 3 3 56 15 20 13 104 14
63 6
137
3 2 Vitoria 3 S. Sebastin Bilbao
14 5 3 9
30
5 111
17 410
47 1000
13 13
D. ENTREVISTAS TELEFNICAS A PROFESIONALES DE LA DISTRIBUCIN

Se han realizado 200 entrevistas telefnicas a PROFESIONALES. La persona finalmente entrevistada ha sido seleccionada en funcin de su cargo dentro de la empresa: Director, propietario, gerente, Jefe de sector, Jefe de seccin, etc. El margen de error mximo, para datos globales, para las 200 entrevistas, en las condiciones estadsticas convencionales p=q=50 y un nivel de confianza del 95,5% es de 7,1%. El trabajo de campo se realiz entre los das 11 de septiembre y el 17 de septiembre de 2.008. La revisin, depuracin, supervisin y tabulacin de los cuestionarios se efectu en Madrid entre los 12 y 19 de septiembre de 2.008. La distribucin final de las entrevistas ha tenido en cuenta los criterios de representatividad: Canal de compra y ciudad. Las entrevistas se han realizado por entrevistadores especializados en la tcnica de entrevista telefnica en empresas.

14 14
La distribucin final de las entrevistas ha sido la siguiente:

Supermercados 1000-2499 m2 5 5 2 3 2 3 0 0 0 20 Supermercados 400-999 m2 Resto TIENDA Tradicional
TOTAL
Hipermerca dos
DISCOUNTS
Mercado Abastos
Madrid Barcelona Sevilla Valencia Zaragoza Vigo Bilbao Mlaga Valladolid Total
39 41 17 18 21 17 16 16 15 200
5 5 0 2 3 1 1 2 1 20
2 5 3 2 3 2 3 2 3 25
4 4 2 2 2 2 1 3 0 20
5 5 2 2 3 2 3 2 3 27
18 17 8 7 8 7 8 7 8 88
Los resultados se han ponderado dndoles el peso/equilibrio que deberan tener si la distribucin de la muestra hubiera sido totalmente representativa al peso real de cada universo en cada zona.
15 15
3. - CONCLUSIONES 3.-
3.1. - CONCLUSIONES 3.1.CONCLUSIONES CONSUMIDORES CONSUMIDORES
3.1- CONCLUSIONES CONCLUSIONES CONSUMIDORES CONSUMIDORES 3.1-
3.1. - CONCLUSIONES 3.1.CONCLUSIONES CONSUMIDORES CONSUMIDORES CONSUMIDORES CONSUMIDORES
La confianza en el vendedor y la calidad de los productos son los factores principales que deciden el establecimiento de compra de fiambres, embutidos y jamn curado. Estos factores son los mismos si analizamos los datos por sexo, edad, hbitat o forma principal de adquisicin de estos productos (al corte o embarquetados), aunque encontramos alguna pequea diferencia. Los entrevistados con edades comprendidas entre 36 y 45 aos priman la calidad por encima de la confianza en el vendedor. Lo mismo sucede a los habitantes de municipios que tienen entre 10.0001 y 50.000 habitantes y a los consumidores que habitualmente compran los fiambres, embutidos y jamn curado embarquetados. 8 de cada 10 entrevistados compran fiambres, embutidos y jamn serrano al corte y 5 de cada 10 embarquetados. Cuando preguntamos por el formato habitual, tenemos que 7 de cada 10 habitualmente los compra al corte y 3 de cada 10 embarquetados. Por edad, los ms jvenes son los que ms fiambres, embutidos y jamn curado embarquetados consumen. Los mayores de 65 aos son los que menos embarquetados consumen. Por Comunidad Autnoma, Canarias y Asturias son las comunidades que menos fiambres, embutidos y jamn curado consumen y Aragn la que ms. Los principales motivos que justifican la preferencia de los fiambres, embutidos y jamn curado al corte son una mayor confianza, mejor calidad y poder elegir la cantidad exacta que se quieren llevar. Los principales motivos que justifican el consumo de fiambres, embutidos y jamn curado embarquetados son la comodidad de ver todos los productos expuestos y coger el ms conveniente y el ahorro de tiempo al no tener que esperar colas. En la eleccin final del producto intervienen principalmente el precio y la calidad. 2 de cada 10 entrevistados acostumbra a pedir siempre o frecuentemente ayuda al charcutero. Las mujeres y los entrevistados ms jvenes con edades entre 20 y 35 aos son los que ms recurren a l.

18 18
Algo ms de la mitad de los entrevistados cuando compran fiambres, embutidos y/o jamn curado prefieren que se los corten con mquina. Esta preferencia es mayor entre las mujeres y entre los entrevistados con edades comprendidas entre 46 y 55 aos.

Para casi 7 de cada 10 entrevistados la compra de fiambres, embutidos y jamn curado es un acto planificado. Los fiambres, embutidos y jamn curado se consumen una media de 10,8 das al mes. Por sexo, las mujeres consumen algo menos que los hombres. Por edad, a medida que aumenta sta, disminuye el consumo. El jamn curado es el producto que ms se consume. El consumo de embutidos disminuye a medida que aumenta la edad y es menor entre las mujeres que entre los hombres. En la mayora de los hogares, cuando se adquiere fiambre, embutidos y jamn curado lo normal es consumirlos en los dos tres das siguientes a la realizacin de la compra. 9 de cada 10 consumidores prefiere los fiambres, embutidos y jamn de origen nacional. Los resultados son homogneos por sexo, edad, hbitat y forma principal de adquirir estos productos (al corte o embarquetados). Los principales motivos que justifican la preferencia de fiambres, embutidos y jamn de origen nacional son el sabor y una mayor seguridad y confianza.
En cuanto al tema precios, las 3 categoras se perciben como productos caros. En una escala de 0 a 10 donde 0 significara que los encuentra muy caros y 10 muy baratos, ninguno obtiene puntuaciones de 5. El jamn es el producto ms caro y los fiambres se perciben como algo ms baratos.
19 19
8 de cada 10 consumidores conoce marcas comerciales de fiambres, embutidos y jamn curado. Las principales que mencionan son: Campofro, El Pozo, Navidul, Argal y Revilla. El 35,5% prefiere adquirir este tipo de productos con marcas comerciales, un 43,2% no se lo ha planteado, le da igual y un 21,3% prefiere fiambres, embutidos y jamn curado sin marca comercial. Por sexo, la preferencia de adquirir estos productos con marca comercial es mayor entre las mujeres que entre los hombres. Por edad, a medida que aumenta esta, aumenta la importancia de la marca. En cuanto a los sellos o marcas de calidad de fiambres, embutidos y jamn curado, un 47,8% admite saber lo que son. Las principales que mencionan son: Jamn de Guijuelo, Jamn Dehesa de Extremadura, Jamn de Huelva y Jamn de Teruel. En una escala de 0 (nada importante) a 10 (muy importante), los consumidores otorgan un 7,2 al etiquetado de los fiambres, embutidos y jamn curado. Los etiquetados son necesarios para 9 de cada 10 entrevistados, crebles y completos para 7 de cada 10 y confusos para 4 de cada 10. El 46% de los consumidores considera que los fiambres, embutidos y jamn curado son alimentos muy o bastante saludables, especialmente el jamn curado. El consumidor se muestra bastante interesado por los nuevos productos que estn apareciendo en el mercado relacionados con la salud (enriquecidos, sin sal o con menos grasa, etc).

20 20
3.2. - CONCLUSIONES 3.2.CONCLUSIONES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES
3.2- CONCLUSIONES CONCLUSIONES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES 3.2-
3.2. - CONCLUSIONES 3.2.CONCLUSIONES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES

A la hora de adquirir fiambres, embutidos y jamn curado para su establecimiento, los profesionales de la distribucin valoran especialmente que el producto sea fresco, los sellos de calidad diferenciada y el precio. El 63,7% de los profesionales entrevistados comercializa fiambres al corte, un 19,0% embarquetados, un 8,6% por piezas enteras y un 8,7% al vaco. El 50,8% comercializa embutidos al corte, un 35,6% embarquetados, un 4,7% por piezas enteras y un 9,0% al vaco. En cuanto al jamn curado, un 62,5% lo comercializa al corte, un 16,1% embarquetado, un 16,6% por piezas y un 4,8% al vaco.
7 de cada 10 distribuidores vende fiambres, embutidos y jamn curado de origen nacional y casi 3 de cada 10 vende tanto de origen nacional como importados diferencindolos principalmente con etiquetados.
La mayora de profesionales de la distribucin (63,8%) realiza promociones especficas de los fiambres, embutidos y jamn curado con sellos, marcas o designaciones de calidad.
Segn el distribuidor, el consumidor generalmente se preocupa por la procedencia de los fiambres, embutidos y jamn curado. Junto con el precio es la principal informacin que suelen demandar.
En una escala de 0 a 10 donde 0 significa una confianza muy baja y 10 una confianza muy alta los profesionales de la distribucin valoran con un 8,1 la confianza del consumidor respecto a fiambres y embutidos y con un 8,6 la confianza en el jamn curado.
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3.2. - CONCLUSIONES 3.2.CONCLUSIONES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES DISTRIBUIDORES
Los distribuidores creen que el consumo de fiambres, embutidos y jamn curado se podra incrementar:

Reduciendo los precios . Ofreciendo ms informacin sobre el producto. Con campaas institucionales que lo promocionen. Realizando catas de los productos.
Para algo menos de la mitad de profesionales (47,3%), el tema de la venta de productos embarquetados disminuye el volumen de ventas, para un 39,1% lo incrementa.
Los distribuidores consideran que en los ltimos dos aos, el consumo de fiambres, embutidos y jamn curado embarquetados es el que ms ha aumentado y en los prximos 2 aos tambin ser este formato el que ms evolucione.
El precio es el principal factor limitante del consumo de fiambres, embutidos y jamn curado. En orden de importancia le siguen las dietas.
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Observatorio del Consumo y la Distribuci n de Distribucin Fiambres, Embutidos y Jam n Curado Jamn
4.1. - CONSUMIDORES 4.1.-
4.1. -A Fase Cualitativa 4.1.-A Reuniones de Grupo
4.1.A1. - Establecimientos y 4.1.A1.Motivos de Compra
ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS Y Y MOTIVOS MOTIVOS DE DE COMPRA COMPRA
Comenzamos las reuniones preguntando a las participantes dnde realizan sus compras de alimentacin. Para la compra de ultramarinos y productos envasados acuden a las grandes superficies y a supermercados con una frecuencia media mnima de 4 veces al mes, aunque las participantes que no trabajan fuera del hogar aumentan la frecuencia a los super acudiendo a ellos cada 2 3 das.
Soy ama de casa por lo que voy a diario o cada dos o tres das al supermercado.
En general, la mayora tiene unos das fijos que varan en funcin de si trabajan o no, de las necesidades familiares y de los horarios de trabajo. Pero, siempre que disponen de tiempo, prefieren realizar las compras entre semana que en fin de semana para evitar las aglomeraciones. En cuanto a horario, las que pueden acuden a primera hora de la maana y las dems buscan horarios donde no haya grandes masificaciones para poder realizar la compra en el menor tiempo posible (medioda, ltima hora de la tarde, etc).
Si es mercado a primera hora de la maana y si es grandes almacenes a ltima hora de la tarde. Yo a medioda
La compra de productos frescos, especialmente carne y pescado, se realiza, preferentemente, en los mercados y tiendas de barrio (carniceras, pescaderas, etc). Esta compra se hace con una asiduidad de una vez por semana y generalmente se hace los das laborables. Se acude a estos establecimientos buscando atencin personalizada y calidad de productos que viene, en cierta manera, garantizada por esa atencin del vendedor.
28 28
4.1.A2. -H bitos de compra y 4.1.A2.Hbitos consumo de fiambres, embutidos y/o jam n curado jamn
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H BITOS DE HBITOS DE COMPRA COMPRA Y Y CONSUMO CONSUMO DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS N CURADO EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO
En este apartado analizamos los hbitos de compra y consumo de fiambres, embutidos y jamn curado. Todas las participantes incluyen en la cesta de la compra esta tipologa de productos. Creen que son alimentos tradicionales muy socorridos para meriendas y cenas.
Los fines de semana en vez de hacer un pescado ... Sacas fiambre que es muy socorrido. Cenar una noche a base de fiambre, te soluciona mucho.
La mayora suele comprar tanto fiambres como embutidos y jamn curado. Estos productos se adquieren con una frecuencia media de 1 2 veces por semana dependiendo si adquieren ms fiambre, cuya duracin y conservacin es menor o ms embutido o jamn curado.
A la hora de adquirir los productos se tiene en cuenta la calidad de los mismos, el precio, el sabor, el aspecto, el grosor de las lonchas y que no tengan mucha grasa. Son bastantes las participantes que reconocen que cada vez compran ms productos de pavo como chopped, jamn, etc en vez de cerdo.
Hay muchos fiambres de pollo o pavo que no tienen casi nada de grasa.
No existe homogeneidad en cuanto a las preferencias de adquirirlo al corte o envasado. Las que se decantan por el mostrador, lo justifican en una mayor calidad del producto, mejor sabor, posibilidad de poder degustar lo que se va llevar, posibilidad de elegir personalmente la pieza exacta y asesoramiento del charcutero.
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Las que compran embarquetado lo justifican en mayor rapidez, comodidad de no tener que esperar colas y mayor tiempo de conservacin del producto.
Pero en general, las que compran embarquetado no utilizan solamente este formato, lo alternan con la compra al corte. Algunas recurren al embarquetado para fiambres y a la compra al corte para embutidos y jamn.
El jamn curado es un producto que a la inmensa mayora le gusta comprarlo al corte justificndolo en el sabor, muy diferente y mucho mejor, que el del producto embarquetado. Las que lo compran embarquetado lo hacen por la mayor durabilidad del producto si no lo van a consumir en los das prximos a la fecha de compra.
Las participantes demandan diferentes tipos de cortes a la hora de adquirir en mostrador, fiambres, embutidos y jamn. Los fiambres y embutidos prefieren que se los corten a mquina excepto el lacn que lo prefieren a cuchillo. El jamn curado, la mayora de participantes prefiere que el vendedor se lo corte a cuchillo. Consideran que la presentacin y el sabor es diferente cuando se corta de esta manera, guarda ms la esencia, el aroma.
El chorizo y el salchichn en mquina, a no ser que sea una pieza que es para guisar, entonces yo cojo la pieza entera. El jamn serrano te lo corta a cuchillo y es distinto al sabor cuando se corta a mquina
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La mayora de participantes manifiesta que cuando compra al corte, especialmente los fiambres, no suele adquirir mucha cantidad porque son productos de poca duracin que enseguida se estropean. Los embutidos, sin embargo, aguantan ms,
Hay ciertos productos como el jamn york y el pavo que cogen como rebaba
El consumo de estos productos no suele variar mucho segn las diferentes pocas del ao, lo que s vara es el nivel de calidad exigido en determinadas pocas como la navidad o en celebraciones familiares en que se tiende a buscar productos ms selectos. Tambin vara la cantidad. Se adquiere ms o se compran piezas de embutidos o jamn enteras, especialmente de ibricos.
Las participantes encuentran variaciones de precio entre las marcas blancas y las marcas lderes teniendo stas precios ms elevados. En cuanto al sabor, no existe homogeneidad de opiniones, algunas participantes creen que los fiambres y embutidos de las marcas lderes tienen mejor sabor mientras que otras no encuentran diferencias o incluso los encuentran mejor.
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Se muestran satisfechas con la variedad de productos de los establecimientos donde realizan la compra de fiambres, embutidos y/o jamn curado aunque alguna participante considera que en embarquetado suele existir menor variedad que en mostrador o al corte.
A la hora de elegir entre fiambres, embutidos y jamn curado de origen nacional o importados, todas se decantan por el producto nacional justificndolo en la buena calidad de los productos espaoles.
Estamos en el sitio de los embutidos, es donde estn los mejores.
Pero casi ninguna participante pregunta por la procedencia de los fiambres, embutidos y jamn curado que adquieren. Dan por hecho que es producto nacional cuando ven los etiquetados.
Suelen pedir asesoramiento al charcutero cuando se van a llevar piezas enteras: lomos, chorizos, jamn etc o cuando hay alguna oferta de alguna marca nueva. Para los productos de batalla que consumen al corte y con ms frecuencia van a marcas fijas por lo que no necesitan ayuda.
Cuando compro un jamn en navidad o un lomito siempre digo, dmelo bueno, y lo empieza a tocar y me dice, ste.
33 33
La compra de fiambres, embutidos y jamn curado suele ser una compra planificada. Las participantes afirman tener muy claro lo que van a comprar cuando lleguen al establecimiento, aunque algunas tambin reconocen, que una vez en el establecimiento, acaban incluyendo en la cesta algn producto que no tenan previsto inicialmente. Especialmente sucede esto cuando hay ofertas o con productos de capricho.
Tambin cuando realizan la compra en hipermercados donde encuentran una mayor variedad de productos y un nmero mayor de ofertas que en super o tiendas de barrio y cuando realizan la compra acompaadas de hijos o marido.
Cuando ms compras es en la superficie grande que cuando vas con el carro dices, mira este jamn de oferta, este chopped y lo vas cogiendo sin darte cuenta .
Preguntamos a las participantes si alguna vez haban comprado fiambres, embutidos y/o jamn curado a travs de internet. Ninguna ha utilizado ese canal de compra para este tipo de productos. En general ninguna se lo plantea, prefieren ver el producto que compran, desconfan de la calidad del producto que les pudieran enviar, aunque alguna cree que si fuera un producto de una marca conocida que al comprarlo por internet supusiera un importante ahorro de precio lo pensara. En caso de comprar por internet seran ms partidarias de comprar embarquetados que al corte.
Yo prefiero verlo porque creo que me van a dar gato por liebre
34 34
En cuanto al uso que hacen de los fiambres, embutidos y jamn curado, la mayora lo compra para toda la semana o para dos o tres das por lo que se va consumiendo poco a poco. Algunas participantes reconocen que lo consumen ms y picotean ms de l cuando lo tienen en lonchas o taquitos que cuando lo tienen en una sola pieza. Ninguna tiene la costumbre de congelar los fiambres, embutidos o jamn curado, aunque saben de gente que s lo hace.
Fundamentalmente utilizan los fiambres, embutidos y jamn para hacer bocadillos, sandwiches, para aperitivos, ensaladas y para cocinar, especialmente el chorizo y el jamn.
Excepto una participantes que manifiesta consumir fiambres y embutidos en el desayuno, la inmensa mayora los toma en comidas, meriendas y cenas.
35 35
4.1.A3. - Etiquetados 4.1.A3.-
36 36
ETIQUETADOS N CURADO ETIQUETADOS DEL DEL FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO
En este apartado analizamos el tema del etiquetado en los fiambres, embutidos y jamn curado. La inmensa mayora acostumbra a consultar el etiquetado para ver:

Fecha de caducidad. Composicin. Grasas. Caloras. Peso.
Esta informacin se mira ms en los fiambres que en los embutidos, en el embarquetado que en los productos que se adquieren al corte y en los productos que salen nuevos al mercado ms que en los que consumen habitualmente.
La informacin reflejada en las etiquetas s que influye en el acto de la compra porque si no les da las suficientes garantas bien por su composicin o por las fechas de caducidad/envasado o por la empresa que lo fabrica no lo adquieren. A alguna participante le influye el hecho de que ponga calidad extra o calidad primera, le induce ms a comprar siempre que el precio no sea excesivamente elevado.
Respecto a la informacin que aparece reflejada en los etiquetados, consideran que es algo escasa. Echan en falta informacin sobre el valor nutricional, informacin que no suele aparecer en todos los productos.
El valor nutricional tena que estar en todo.
37 37
ETIQUETADOS N CURADO ETIQUETADOS DEL DEL FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO
Y algunas participantes tambin demandan la composicin del producto considerndola ms importante que el valor nutricional.
Quiero saber qu le meten.
Se quejan de la diferencia de informacin en los etiquetados de los nuevos fiambres y embutidos que salen al mercado y los productos tradicionales. En los productos nuevos, reflejan mucha ms porque les interesa resaltar las propiedades especficas de ese producto . Generalmente aparece tanto el valor nutricional como el listado de ingredientes.
Y en los fiambres, embutidos y jamn que adquieren al corte la informacin es prcticamente inexistente. Reflejan el origen y el precio nada ms.
Lo que es en charcutera te sigue poniendo, chorizo de Salamanca, 8,95 y ya est, entonces no te viene, tiene tal, con gluten, sin gluten etc.
38 38
4.1.A4. - Percepci n de precios 4.1.A4.Percepcin
39 39
PERCEPCI N DE PERCEPCIN DE PRECIOS PRECIOS
Al analizar el tema precio las participantes afirman que los fiambres, embutidos y jamn curado son caros pero que actualmente en el mercado se puede encontrar una extensa variedad de precios.
En el embutido se puede variar, se puede adaptar a una economa ms alta o ms baja.
Por tipologa, los fiambres son ms baratos que los embutidos aunque dentro de stos tambin existen mucha variedad de precios. Los ibricos son los ms caros.
En cuanto a las diferencias segn formato de venta, se muestran de acuerdo en que el fiambre embarquetado suele ser ms caro a no ser que se coja la marca blanca o las ofertas, pero tiene la ventaja que dura ms.
Respecto al precio de los embutidos, no existe homogeneidad de opiniones, algunas consideran que al corte sale ms caro porque la calidad es superior y otras creen que sale igual de precio.
En el ltimo ao han observado una ligera subida del precio de fiambres, embutidos y jamn curado, pero muy pequea comparada con otros productos de primera necesidad. Las mayores subidas de precios de estos productos algunas participantes creen que se dan en navidad mientras que otras piensan que no es que suban sino que aumenta la variedad y el consumidor adquiere productos ms selectos y por eso tienen la sensacin de que suben los precios.
40 40
PERCEPCI N DE PERCEPCIN DE PRECIOS PRECIOS
La variacin de precios entienden que se deben al IPC, a la subida del precio del petrleo, al transporte, al redondeo del euro, al merchandising y al elevado nmero de intermediarios que hay.
A pesar de estas oscilaciones de precios, no dejan de comprar fiambres, embutidos y jamn. En todo caso, algunas compran menos variedad y cantidad o sustituyen unos productos por otros similares pero con mejor precio. Las dems siguen comprando lo mismo justificndolo adems en la ventaja de que estos productos no hay que cocinarlos por lo que se ahorran tiempo, agua, luz, etc.
En caso de que las subidas aumentasen, no dejaran de consumirlo, pero es posible que se plantearan adquirir, dentro de la misma lnea, productos ms baratos. No anularan el consumo porque son productos bsicos en la cesta de la compra, especialmente cuando hay nios en el hogar.
41 41
4.1.A5. - Otros temas 4.1.A5.-
42 42
OTROS OTROS TEMAS TEMAS
Al preguntarles por las propiedades ms caractersticas de los fiambres, las participantes hablan de comodidad, rapidez, alimentos no muy saludables si se toman en exceso, pero ms sanos que la bollera industrial.
Tiene mucha grasa, pero la grasa no es tan mala como la de un donut.
Cuando hablamos de embutidos, consideran que son productos muy arraigados en nuestra cultura, productos muy tpicos de Espaa, alimentos bsicos en la cesta de la compra, productos de toda la vida.
Es nuestro, es como si nos quitaran los olivos.
El jamn se percibe como un producto saludable, se puede comer a cualquier edad. No produce colesterol. Justifican el trmino saludable en que las grasas naturales que tiene se metabolizan mejor que las grasas saturadas.
El jamn si lo comes todos los das no pasa nada, probablemente es mucho mejor que si te comes un kilo de carne.
La mayora piensa que los fiambres y embutidos han mejorado su calidad respecto a unos aos atrs. Se elaboran con menos grasas, hay ms controles sanitarios. Por otro lado, la preocupacin actual por la salud y la belleza tambin ha generado que la industria adapte cada vez ms productos para los diferentes pblicos. En esta lnea han sacado productos sin sal, light, etc que algunas participantes se han animado a consumir. Tambin alguna manifiesta probar los nuevos fiambres con sabores que salen al mercado como pavo a la naranja, salchichn de pavo, fiambre de langosta, fiambre de cangrejo, etc aunque la mayora de cestas de la compra se siguen basando en los productos tradicionales de toda la vida: jamn york, chopped, chorizo, salchichn, etc.
Acostumbrados al fiambre normal pierde muchsimo sabor.
43 43
OTROS OTROS TEMAS TEMAS

Como mejora destacan tambin una mayor higiene en los procesos de elaboracin y en la presentacin de los productos. En el jamn se percibe la misma calidad de siempre. El consumo de fiambres, embutidos y jamn curado, no genera ninguna preocupacin entre las participantes. Creen que no tomndolo en exceso, no es perjudicial para la salud. Alguna participante reconoce que se preocupa cuando lee los etiquetados del embarquetado y ve todos los conservantes y estabilizantes que lleva el producto.

En cuanto a alertas alimentarias recuerdan las de la carne: Vacas locas. Lengua azul. Tambin oyen hablar mucho sobre el peligro de que aumente el colesterol si se consumen muchos embutidos.
Comparados con otros productos, los fiambres, embutidos y jamn curado, les producen igual garanta para su consumo. Consideran que tienen que pasar los mismos controles sanitarios que el resto de productos alimenticios.
44 44
4.1.A6. - Marcas comerciales y 4.1.A6.Sellos o Marcas de calidad
45 45
MARCAS MARCAS COMERCIALES COMERCIALES Y Y SELLOS SELLOS O O MARCAS MARCAS DE DE CALIDAD CALIDAD
Los fiambres y embutidos s se asocian con marcas comerciales. De manera espontnea mencionan:

Campofro Carvajal Casademont Casa Tarradellas Cinco Jotas El Pozo Navidul Oscar Mayer Revilla Snchez Romero Valle
En este tipo de productos, prefieren consumir marcas comerciales, generalmente marcas lderes aunque son muchas las que reconocen que tambin compran marcas blancas. Son conscientes de que en estas marcas comerciales la publicidad del producto hace que el precio se encarezca respecto a las marcas blancas, pero las adquieren buscando un determinado sabor.
El consumo o no consumo de marca blanca vara en funcin de si compran al corte o embarquetado. Cuando se adquieren embarquetados, el consumo de marca del distribuidor aumenta.
46 46
La mayora conoce o ha odo hablar de los sellos o marcas de calidad del fiambre, embutidos y jamn curado.
Pues un sello de calidad te garantiza un producto de origen que est controlado, que cumple determinadas normas, desde el alimento del animal hasta la viabilidad, lo llaman no s si es trazado o no s qu . Lo que es su vida, ms la muerte, cmo se elabora .
Al pedirles que nos nombren algunos mencionan:

Alimentos de Extremadura. Alimentos de Andaluca. Alimentos de Huelva. Jamn de Trvelez. Jamones de Teruel. Jamn de Salamanca, de Guijuelo. Granada - Montananchez. Ternera de Extremadura.
Es importante que la venta de fiambres, embutidos y jamn curado vaya acompaada de sellos de calidad porque transmite ciertas garantas al consumidor. Les asegura que esos productos estn pasando una serie de controles.
47 47
Cuando preguntamos si pagaran ms por este tipo de fiambres, embutidos y jamn curado, no existe homogeneidad de opiniones. La mayora cree que todos los productos deberan llevar sellos o marcas de calidad y por eso no se debera pagar ms. Otras afirman que s, que estaran dispuestas a pagar un aumento de precio determinados productos como el lomo o el jamn y otras afirman que ya lo estn haciendo. Cuando pagan por el jamn de Guijuelo, ya estn pagando ms por llevar su sello de calidad.
Resaltan la importancia de saber de dnde procede cada producto y manifiestan que esta informacin hay veces que el etiquetado no la refleja.
En cuanto al control que realiza la industria agroalimentaria para garantizar la calidad de los fiambres, embutidos y jamn curado, la mayora supone que actualmente se realizan todos los controles necesarios.
Respecto a los nuevos productos que estn apareciendo en el mercado relacionados con la salud, algunas consumen productos light o bajos en sal. En general no creen que los efectos que puedan tener en la salud sean muy diferentes a los efectos de los productos tradicionales.
48 48
4.1. -B Fase Cuantitativa 4.1.-B Entrevistas Telef nicas Telefnicas
4.1.B1. - Compra de fiambres, 4.1.B1.embutidos y jam n curado jamn
50 50
FACTORES QUE DETERMINAN LA ELECCIN FINAL DEL ESTABLECIMIENTO
Qu factores determinan la eleccin final del establecimiento de compra de fiambres, embutidos y/o jamn curado?
Sexo
Edad Menos de 10.000 hab
Hbitat 10.001/ 50.000 hab 50.001/ 100.000 hab Ms de 100.000 hab
Forma habitual en que adquiere la carne Al corte/ Mostrador
Total
Hombre
Mujer
20 - 35
36 - 45
46 - 55
56 - 65
Ms de 65
Embarquetada
Confianza en el vendedor Calidad de los productos Buenos precios Proximidad Variedad de productos Que tenga mostrador, al corte Higiene/limpieza Otros
Bases
41,9 39,0 24,4 16,3 12,6 5,7 1,7 2,4

1000
41,3 34,0 22,0 18,0 14,0 6,7 2,0 3,3

150
42,0 39,9 24,8 16,0 12,4 5,5 1,6 2,2

850
39,3 36,0 26,0 15,3 13,3 4,0 3,3 3,3

150
35,4 42,6 26,6 20,9 12,5 6,8 0,8 2,7

263
41,8 37,6 22,4 13,1 15,6 5,5 2,5 2,1

237
46,3 37,3 24,3 16,0 10,7 5,7 1,0 2,0

300
58,0 46,0 18,0 12,0 8,0 6,0 2,0 2,0

50
44,1 40,0 22,3 13,6 12,7 5,0 2,3 2,3

220
37,5 39,4 25,5 15,8 14,3 6,6 2,7 2,7

259
57,7 41,4 26,1 14,4 8,1 4,5 1,8 2,7

111
39,3 37,6 24,4 18,5 12,7 5,9 0,7 2,2

410
46,1 38,2 22,6 14,6 11,7 6,4 2,0 2,5

707
31,7 41,0 28,7 20,5 14,7 4,1 1,0 2,0

293
51 51
FORMATO EN QUE ADQUIERE EL FIAMBRE, EMBUTIDO Y/O JAMN CURADO
Consumidores
Base: 1000
Ud compra fiambres, embutidos y/o jamn curado?
Y habitualmente cmo acostumbra a comprar el fiambre, embutidos y/o jamn curado?
52 52
Y habitualmente cmo acostumbra a comprar el fiambre, embutido y/o jamn curado? Consumidores
Bases
1000
150
850
150
263
237
300
50
220
259
111
410
53 53
Y habitualmente cmo acostumbra a comprar el fiambre, embutido y/o jamn curado? Consumidores
B a s e s
1000
179
29
24
23
13
107
45
13
43
57
54 54
159
25
63
137
30
47
MOTIVOS POR LOS QUE PREFIERE ESE FORMATO
Por qu prefiere ese formato? Consumidores Prefiere el fiambre, embutido y/o jamn curado al corte
(*) Pregunta de respuesta mltiple
Prefiere el embarquetado
(%) (%) El embarquetado me es ms cmodo El embarquetado me ahorra tiempo/colas Se conserva mejor, dura ms Me da ms confianza Tiene ms calidad Veo el producto que me llevo 12,2 7,1 2,3 3,5 Elijo yo la cantidad exacta Costumbre Elijo yo la pieza exacta Otras 52,9 33,8 10,9 7,8 7,5 4,4 4,1 5,9 2,7 3,1 35,8 26,3 22,3 19,5 17,7
Me da ms confianza Tiene ms calidad Elijo yo la cantidad exacta Veo el producto que me llevo Me gusta que me la prepare el charcutero Elijo yo la pieza exacta Costumbre El embarquetado tiene menos calidad Otras
(*) Otros: El embarquetado no te permite elegir la cantidad exacta, el embarquetado no permite ver todo el producto, desconfo de las fechas de caducidad del embarquetado, sale ms econmico, no pierde las vitaminas.
(*) Otros: comodidad, es ms fresco, tiene mejor sabor, es ms rpido.
Base: 293 Base: 707

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria 55 55
FACTORES QUE DECIDEN LA ELECCIN FINAL DEL PRODUCTO
A la hora de comprar fiambres, embutidos y/o jamn curado qu factores influyen en la eleccin final del producto?
Top of Mind Precio Calidad Marca Aspecto del producto Tamao Aspectos nutricionales Procedencia Tipologa Gustos personales Tradicin familiar Etiquetado poca del ao Conservacin en el establecimiento Destino culinario Otros Ns/Nc 25,0 37,3 9,1 8,0 2,4 3,8 1,2 2,0 3,7 1,7 1,0 0,7 0,5 0,4 1,9 1,7 Resto 31,4 17,5 10,4 10,3 4,8 3,2 5,4 3,6 0,7 2,5 2,3 1,6 1,1 0,6 1,3 Total 56,4 54,8 19,5 18,3 7,2 7,0 6,6 5,6 4,4 4,2 3,3 2,3 1,6 1,0 3,2 1,7
Consumidores Base: 1000
56 56
ASESORAMIENTO DEL CHARCUTERO
Pide ayuda/asesoramiento al charcutero a la hora de elegir el producto? Consumidores Base: 798
44,6% 20,2%
57 57
ASESORAMIENTO DEL CHARCUTERO
Pide ayuda/asesoramiento al charcutero a la hora de elegir el producto? Consumidores
Bases
798
116
682
113
211
181
251
42
58 58
FORMA DE CORTE DEL FIAMBRE, EMBUTIDO Y/O JAMN CURADO
Cuando compra fiambres, embutidos y/o jamn curado Prefiere que se los corten? Consumidores
Bases
1000
116
682
113
211
181
251
42
707
91
59 59
DECISIN DE COMPRA
La compra de fiambre, embutido y/o jamn curado es para Ud ? Consumidores
Bases
1000
150
850
150
263
237
300
50
707
293
60 60
4.1.B2. - Consumo de Fiambre, 4.1.B2.Embutidos y/o Jam n Curado Jamn
CONSUMO DE FIABMRE, EMBUTIDOS Y/O JAMN CURADO
Por qu motivos consumen fiambre, embutidos y/o jamn curado? Consumidores Base: 1.000
62 62
Qu productos consumen habitualmente? Consumidores Base: 1.000

63 63
Qu productos consumen habitualmente?
Consumidores
Base: 1.000
Resultados segn sexo
Bases
150
850 64 64
Qu productos consumen habitualmente? Consumidores Base: 1.000 Resultados segn edad
Bases
150
263
237
300
50
65 65
Con qu frecuencia consumen fiambres, embutidos y/o jamn curado en su hogar? Consumidores Base: 1.000
Frecuencia Media = 10,8 das al mes %
66 66
Con qu frecuencia consumen fiambres, embutidos y/o jamn curado en su hogar? Consumidores
Frecuencia Media
(Das al mes)
%
10,8 11,4 10,8 11,7 11,5 10,7 10,0 10,0 10,4 10,6 11,1 11,2
Bases
1000
150
850
150
263
237
300
50
220
259
111
410
67 67
Con qu frecuencia consumen fiambres, embutidos y/o jamn curado en su hogar?
Consumidores
Frecuencia Media
CCAA
Anda luca Astu rias Balea res Com. Valen ciana Cana Cantabria rias CastillaLa Mancha CastillaLen Extre madura La Rioja Pas Vasco
Total
Aragn
Navarra
Catalua
Galicia
Madrid
Murcia
Media Bases
10,8 1000
11,2 179
11,6 29
9,2 24
12,0 23
10,6 13
11,1 107
10,6 45
9,0 13
11,1 43
10,7 57
11,3 159
8,7 25
10,6 63
9,5 6
10,4 137
11,6 30
10,6 47
68 68
MOMENTO EN QUE CONSUME LOS FIAMBRES, EMBUTIDOS Y/O JAMN CURADO
Cuando compra fiambres, embutidos y/o jamn curado Consumidores
Bases
1000
150
850
150
263
237
300
50
220
259
111
410
69 69
FIAMBRES, N CURADO FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO DE DE ORIGEN ORIGEN NACIONAL NACIONAL VS. VS. FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS N CURADO EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO IMPORTADOS IMPORTADOS
Prefiere fiambres, embutidos y/o jamn curado de origen nacional o importados?
Consumidores Base: 1000
Bases
1000
150
850
150
263
237
300
50
220
259
111
410
707
293
70 70
FIAMBRES, N CURADO FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO DE DE ORIGEN ORIGEN NACIONAL NACIONAL VS. VS. FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS N CURADO EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO IMPORTADOS IMPORTADOS
Por qu prefiere ese tipo de fiambres, embutidos y/o jamn curado? Consumidores Prefiere fiambres, embutidos y/o jamn curado de origen nacional
Prefiere fiambres, embutidos y/o jamn curado importados

(%) Por el sabor Mayor seguridad/ confianza Por el precio Calidad Por el sello/ etiqueta Potenciar el producto nacional/ ayudar a la economa Por el olor Otros 48,7 25,7 14,2 13,8 12,6 11,0 4,7 2,1
(%) Por el sabor Mayor seguridad/ confianza Por el precio Otros 60,0 20,0 10,0 20,0
Base: 10
Base: 874
71 71
4.1.B3. - Percepci n de precios 4.1.B3.Percepcin
72 72
EVALUACI N DE N CURADO EVALUACIN DE LOS LOS PRECIOS PRECIOS DE DE LOS LOS FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO
Utilizando una escala de 0 a 10 donde 0 significa los encuentra muy caros y 10 que los encuentra muy baratos, dgame como ve, en general, los precios de los fiambres, embutidos y jamn curado
ESCALA UTILIZADA
Consumidores
Base: 1000
0
Muy Caros
10
Muy Baratos
73 73
4.1.B4. - Marcas y Sellos de Calidad 4.1.B4.-
74 74
CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO DE DE MARCAS MARCAS COMERCIALES COMERCIALES
Conoce Ud. las marcas comerciales de carne fiambres, embutidos y/o jamn curado? Base: 1000
Consumidores
Cules?
Campofro El Pozo Navidul Argal Revilla Casa Tarradellas Marcas Blancas Palacios Espua Oscar Mayer Otras
62,5 50,0 20,2 18,1 14,9 9,1 2,8 1,9 1,7 1,2 16,0
Base: 810
(*) Otros: 5 Jotas, de bodega, el pavo, espetec, garca vaquero, gran capitn, joselito, la selva, noel, pamplonica, piara, tello,, etc.
75 75
PREFERENCIA N CURADO PREFERENCIA DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO CON CON MARCAS MARCAS COMERCIALES COMERCIALES
Prefiere Ud. adquirir fiambres, embutidos y/o jamn curado con marcas comerciales? Consumidores Base: 1000
Resultados segn sexo y edad

Sexo Hombre SI NO No me lo he planteado, me da igual Bases 27,3 20,7 52,0 Mujer 36,9 21,4 41,6 20 - 35 26,0 21,3 52,7 36 - 45 34,6 16,0 49,4 Edad 46 - 55 35,9 21,9 42,2 56 - 65 39,7 26,3 34,0 Ms de 65 42,0 16,0 42,0
150
850
150
263
237
300
50
76 76
CONOCIMIENTO CONOCIMIENTO DE DE SELLOS SELLOS DE DE CALIDAD CALIDAD
Sabe Ud. lo que son los sellos o marcas de calidad de fiambres, embutidos y/o jamn curado (Denominaciones de Origen e Indicacin Geogrfica Protegida)?
Consumidores
Qu sellos o marcas de calidad de fiambres, embutidos y/o jamn curado conoce?

J amn de Guijuelo J amn Dehesa de Extremadura J amn de Huelva J amn de Teruel J amn de Sierra de Trvelez J abugo J amn de Sierra de los Pedroches Otros No recuerda
24,9 18,4 17,8 16,9 5,9 3,6 2,9 19,5 17,2
(*) Otros: Andaluca, Aragn, rea de Guisona,, Jamn de Bellota, Cantimpalo, Castilla-La Mancha, Castilla-Len, Cinco Jotas, De Pablos, Jamn de Granada, Jamn de Murcia, Jamn Snchez Romero Carvajal, Jamn de Mlaga, Jamn de Navarra, Palacios, Serranillo, etc
Base: 1000
Base: 478
77 77
4.1.B5. - Etiquetados 4.1.B5.-
78 78
IMPORTANCIA IMPORTANCIA DEL DEL ETIQUETADO ETIQUETADO
Qu importancia tiene para Ud. el etiquetado a la hora de comprar fiambres, embutidos y/o jamn curado? Utilice una escala de 0 a 10 donde 0 significa que no es nada importante y 10 que es muy importante Consumidores Base: 1000
0
Ninguna Importancia
ESCALA UTILIZADA
10
Mucha Importancia
7,2
Resultados segn sexo, edad y forma habitual de compra de fiambres, embutidos y/o jamn curado
Forma habitual en que adquiere la carne 56 - 65 7,3 300 Ms de 65 6,0 50 Al corte/ Mostrador 7,1 707 Embarquetada 7,3 293 Sexo Edad Hombre Media Bases 6,3 150 Mujer 7,3 850 20 - 35 6,8 150 36 - 45 7,3 263 46 - 55 7,3 237
79 79
VALORACI N DE VALORACIN DE DIFERENTES DIFERENTES ASPECTOS ASPECTOS DEL DEL ETIQUETADO ETIQUETADO
En general los etiquetados de los fiambres, embutidos y/o jamn curado Ud. los encuentra Consumidores Base: 1000
80 80
4.1.B6. - Garant as para el consumidor 4.1.B6.Garantas
81 81
EVALUACI N DE N CURADO EVALUACIN DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO COMO COMO PRODUCTOS PRODUCTOS SALUDABLES/NO SALUDABLES/NO SALUDABLES SALUDABLES
Considera Ud. que los fiambres, embutidos y/o jamn curado desde el punto de vista nutricional son un alimento? Consumidores Base: 1000
46,0% 15,5%
82 82
EVALUACI N DE EVALUACIN DE NUEVOS NUEVOS PRODUCTOS PRODUCTOS
Cmo valora los nuevos productos (fiambres, embutidos y/o jamn curado que estn apareciendo en el mercado relacionados con la salud (enriquecidos, sin sal o con menos grasa, etc)? Utilice una escala de 0 a 10 donde 0 significa que no le interesan nada y 10 que le interesan mucho Consumidores Base: 1000
ESCALA UTILIZADA
0
No me interesan nada
10
Me interesan mucho
7,2
Resultados segn sexo y edad
Sexo Hombre Media Bases 4,5 150 Mujer 5,0 850 20 - 35 4,8 150 36 - 45 5,0 263 Edad 46 - 55 4,6 237 56 - 65 5,1 300 Ms de 65 5,3 50
83 83
4.2. - DISTRIBUIDORES 4.2.-
4.2.1. - Venta de fiambres, 4.2.1.embutidos y jam n curado jamn
TIPOLOG A DE TIPOLOGA DE PRODUCTOS PRODUCTOS QUE QUE VENDEN VENDEN
Distribuidores
Base: 200
Qu clase de productos vende?

86 86
IMPORTANCIA IMPORTANCIA DE DE DIFERENTES DIFERENTES FACTORES FACTORES EN EN LA LA VENTA VENTA DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS N CURADO EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO
Distribuidores
Base: 200
A la hora de adquirir fiambres, embutidos y/o jamn curado para su establecimiento, dgame qu importancia tienen los siguientes factores. Utilice una escala de 0 a 10 donde 0 significa que no tienen ninguna importancia y 10 que tiene mucha importancia
ESCALA UTILIZADA
0
Ninguna Importancia
10
Mucha Importancia
87 87
FORMATOS/TIPOLOG AS EN FORMATOS/TIPOLOGAS EN QUE QUE COMERCIALIZA COMERCIALIZA LOS LOS FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS N CURADO EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO
Distribuidores
Base: 200
En qu formatos/tipologas comercializa los fiambres, embutidos y/o jamn curado en su establecimiento?
88 88
VENTA N CURADO VENTA DE DE FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDO EMBUTIDO Y/O Y/O JAM JAMN CURADO NACIONAL NACIONAL VS. VS. IMPORTADO IMPORTADO
Distribuidores
Base: 200
Los fiambres, embutidos y/o jamn curado que vende en su establecimiento son nacionales o importados?
Cmo los diferencia a la hora de comercializarlos?
Base: 53
89 89
PROMOCIONES N CURADO PROMOCIONES DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO CON CON SELLOS, SELLOS, MARCAS MARCAS O O DESIGNACIONES DESIGNACIONES DE DE CALIDAD CALIDAD
Distribuidores
Base: 200
Realiza promociones especficas de los productos con sellos, marcas o designaciones de calidad?
90 90
4.2.2. - Inter s del consumidor 4.2.2.Inters desde el punto de vista del distribuidor
INTER S DEL INTERS DEL CONSUMIDOR CONSUMIDOR
Distribuidores
Base: 200
Se interesa el consumidor por la procedencia de los fiambres, embutidos y/o jamn curado?
92 92
INFORMACI N QUE INFORMACIN QUE DEMANDA DEMANDA EL EL CONSUMIDOR CONSUMIDOR
Distribuidores
Base: 200
Cul es la principal informacin que demandan los consumidores?

(*) Otros: precio, fechas de caducidad, que no tengan grasas, que no tengan sal, informacin nutricional.
93 93
4.2.3. - Confianza del consumidor 4.2.3.desde el punto de vista del distribuidor
CONFIANZA R CONFIANZA DEL DEL CONSUMIDOR CONSUMIDOR DESDE DESDE EL EL PUNTO PUNTO DE DE VISTA VISTA DEL DEL DISTRIBUIDO DISTRIBUIDOR
Distribuidores
Base: 200
En una escala de 0 a 10 donde 0 significa una confianza muy baja y 10 una confianza muy alta cmo evaluara el grado de confianza del consumidor respecto a los fiambres, embutidos y/o jamn curado?
ESCALA UTILIZADA
0
Muy Baja
10
Muy Alta
Media Fiambres Embutidos Jamn curado 8,1 8,1 8,6
95 95
4.2.4. - Evoluci n de las ventas de 4.2.4.Evolucin fiambres, embutidos y jam n curado jamn
96 96
INCREMENTO N CURADO INCREMENTO DE DE VENTA VENTA DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO
Distribuidores
Base: 200
Cmo cree que se podra mejorar el consumo de fiambres, embutidos y/o jamn curado?
(*) Otros: Degustaciones, cambiando formatos, curndolos ms tiempo y con menos publicidad.
97 97
INCREMENTO N CURADO INCREMENTO DE DE VENTA VENTA DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO
Distribuidores
Base: 200
Considera que el tema de venta de productos embarquetados disminuye o incrementa el volumen de ventas?
98 98
EVOLUCI N DEL N CURADO EVOLUCIN DEL CONSUMO CONSUMO DE DE FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y Y JAM JAMN CURADO EN EN LOS LOS DIFERENTES DIFERENTES FORMATOS FORMATOS
Distribuidores
Base: 200
En los ltimos 2 aos cmo cree que ha evolucionado el consumo de fiambres, embutidos y/o jamn curado en los diferentes formatos? Utilice una escala de 0 a 10 donde 0 significa que ha disminuido mucho y 10 que ha aumentado mucho. El 5 significara que no ha variado Y cmo cree que evolucionar en los prximos 2 aos? Utilice una escala de 0 a 10, donde 0 significa que disminuir mucho y 10 que aumentar mucho. El 5 significara que no variar
ESCALA UTILIZADA
0
Ha disminuido mucho
10
Ha aumentado mucho
ESCALA UTILIZADA
0
Disminuir mucho
10
Aumentar mucho
99 99
FACTORES N CURADO FACTORES LIMITANTES LIMITANTES DEL DEL CONSUMO CONSUMO DE DE FIAMBRES, FIAMBRES, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO
Distribuidores
Base: 200
Cules cree que son los factores limitantes de consumo de estos productos?
(*) Otros: Surtido, formatos, no tenemos problema para la venta de estos productos, compra en grandes superficies.
100100
FACTORES AN INCREMENTAR N FACTORES QUE QUE PODR PODRAN INCREMENTAR LA LA VENTA VENTA DE DE FIAMBRE, FIAMBRE, EMBUTIDOS EMBUTIDOS Y/O Y/O JAM JAMN CURADO N EL CURADO SEG SEGN EL DISTRIBUIDOR DISTRIBUIDOR
Distribuidores
Base: 200
De los siguientes factores o mejoras que le voy a leer, dgame en qu medida le ayudaran a incrementar sus ventas de fiambres, embutidos y/o jamn curado. Utilice una escala de 0 a 10 donde 0 significa que no le ayudara nada y 10 que le ayudara mucho
ESCALA UTILIZADA
0
No le ayudara nada
10
Le ayudara mucho
101101
Numncia 185 08034 Barcelona Tel 932802323 Fax 932801166 Institut.cerda@icerda.es
Diego de Len 30 28006 Madrid Tel 915 639 572 www.icerda.es
102102

Monografico Embutidos 08 tcm7-7892

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Estudio de mercado Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentaria

Monogrfico Fiambre, Embutidos y Jamn Curado

1. OBJETIVOS GENERALES .......................................................... 5

4.1.B2.- Consumo de fiambres, embutidos y jamn curado ....... 61

2.- FICHAS TCNICAS ....................................................................9

3.- CONCLUSIONES ...................................................................... 16

4.1.B3.- Percepcin de precios de fiambre, embutido y jamn .. 72

4.1.B4.- Marcas y Sellos de calidad .............................................. 74

4.1.B5.- Etiquetados ....................................................................... 78

4.1.B6.- Garantas para el consumidor ......................................... 81

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

4.2.4.- Evolucin de las ventas de fiambres, Embutidos y jamn curado ........................................ 96

5.- ANEXO. Cuestionarios y Guiones .........................................102

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

1. - OBJETIVO 1.OBJETIVO PRINCIPAL PRINCIPAL

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

1.1. - OBJETIVOS 1.1.OBJETIVOS OBSERVATORIO OBSERVATORIO DEL DEL CONSUMO CONSUMO

COMPLETAR LOS DATOS DEL PANEL DE CONSUMO DEL MAPA.

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

1.2. - OBJETIVOS N 1.2.OBJETIVOS OBSERVATORIO OBSERVATORIO DE DE LA LA DISTRIBUCI DISTRIBUCIN

COMPLETAR LOS DATOS DEL PANEL DE CONSUMO DEL MAPA.

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

2. - FICHA T CNICA 2.TCNICA

2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA

REUNIONES DE GRUPO ENTRE CONSUMIDORES

ENTREVISTAS TELEFNICAS A CONSUMIDORES ENTREVISTAS TELEFNICAS A PROFESIONALES DE LA DISTRIBUCIN

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA

A. REUNIONES DE GRUPO ENTRE CONSUMIDORES

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA

C. ENTREVISTAS TELEFNICAS A CONSUMIDORES

Se han realizado 1.000 entrevistas telefnicas a

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA

TOTAL NAVARRA TOTAL VALENCIANA

Ansoain Benissa Castalla Alcora Tavernes Blanques Picanya

DISTRIBUCIN FINAL DE LAS ENTREVISTAS

0 Pamplona 0 9 Alicante 5 Castelln Valencia

Moya San Miguel Tegueste

TOTAL CANTABRIA TOTAL CASTILLA LA MANCHA

TOTAL CASTILLA LEON

Castuera P. De la Calzada Jaraiz de la Vera Arzua Camarias Foz Celanova Silleda

TOTAL LA RIOJA TOTAL MADRID

Haro Humanes de Madrid Cercedilla

14 6 Las Palmas Sta Cruz de Tenerife

Torrelavega Ciudad Real Guadalajara Toledo

Ponferrada Palencia Segovia Zamora

Burgos Len Salamanca Valladolid

Cerdanyola Rubi Viladecans Girona Reus

Lleida Tarragona Badalona Sabadell Sta Coloma de Gramanet Barcelona

22 1 Badajoz 2 3 4 Corua 2 Ourense 2 Vigo

Santiago d Compostela Lugo Pontevedra

Alcobendas Parla Ss de los reyes

TOTAL PAIS VASCO

Amurrio Legazpi Balmaseda

14 4 Lorca 4 3 11 1 Irun 3 Getxo 4 4 4 16 259

8 Logroo 0 4 Madrid 4 Alcala de Henares 3 Mostoles Getafe 11 3 Murcia

3 2 Vitoria 3 S. Sebastin Bilbao

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria

2. - FICHA CNICA 2.FICHA T TCNICA

D. ENTREVISTAS TELEFNICAS A PROFESIONALES DE LA DISTRIBUCIN

Observatorio del consumo y la distribucin alimentaria