Introduccin a la Ingenieria Agroindustrial II

Procedimientos de Sacrificio de Bovinos A continuacin se describen los pasos del proceso de sacrificio de reses: Inspeccin antemortem: Los animales deben ser inspeccionados antemortem por un mdico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano. Insensibilizacin: El proceso comien a con la conduccin de los animales el !rea de insensibili acin, en donde son insensibili ados. La insensibili acin se reali a "eneralmente utili ando un impacto en el cr!neo. El mtodo m!s com#n $ efectivo es el pistn cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente $ los traba%adores pueden mane%arlos con ma$or se"uridad. El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno met!lico &'( a ') cm de lar"o $ ',) cm de di!metro* con un cono invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire solt!ndolo dentro del cr!neo con "ran presin, destru$endo el te%ido cerebral. El pistn es accionado de manera neum!tica+ este perno debe penetrar el cr!neo del animal en el centro de las l,neas ima"inarias que se tra an entre los cuernos $ los o%os. Al momento de salir el animal del paso de insensibili acin, ste se encuentra inconsciente, sin embar"o es imprescindible enfati ar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el momento de desan"rado, $a que el cora n debe se"uir latiendo para facilitar el desan"rado. Desangrado: -uando el animal est! inconsciente, se le encadena por el miembro posterior i quierdo $ se eleva para efectuar el desan"rado. Para esto, es necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por la l,nea media desde el principio de la mand,bula hasta el esternn+ esto a$uda a que el desan"rado se efect#e de manera r!pida $ limpia sin ensuciar el !rea del cuello. La se"unda incisin, la del desan"rado propiamente dicho, se reali a en el punto donde principia el esternn si"uiendo un movimiento
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hacia el interior de la cavidad tor!cica $ haciendo un peque.o "iro en el cuchillo, para m!s tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso $ la cabe a del animal. Esto debe ser reali ado con velocidad $ pericia para evitar que el cuchillo penetre el cora n o cualquiera de los lados del animal. Remocin de orejas, cuernos y patas : Posteriormente se cortan las ore%as $ los cuernos utili ando para ello una m!quina descornadora o un hacha $ se remueven los miembros anteriores cort!ndolos a nivel de la articulacin del carpo. Desollado y remocin de genitales: Se reali a suspendiendo la res en el riel. El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado $ cortado en la articulacin del tarso, arriba del tendn de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero. En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la l,nea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su insercin en la in"le. La piel se separa suspendindola hacia aba%o, evitando que el e/terior de la misma entre en contacto con el interior. Esta es la principal fuente de contaminacin de la canal. La piel se separa en los miembros delanteros $ el pecho, observando los mismos cuidados. La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la traccin que e%erce el rodillo de una m!quina descueradora. Esta actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea e/tra,da sin retirar los m#sculos $ te%ido adiposo subcut!neo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal $ reducir el traba%o de proceso de las pieles. Corte de cabeza, ligado del esfago y corte del esternn : Posteriormente se separa la cabe a mediante un corte, entre los huesos occipital $ el atlas, quedando tan slo suspendida por el con%unto del esfa"o $ la tr!quea. 0espus se utili a una barra separadora de anillo para soltar el esfa"o desde la tr!quea hasta el rumen. En el momento de la evisceracin, todos los r"anos de la cavidad abdominal
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deben ser
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e/tra,dos antes de abrir la cavidad tor!cica+ es importante entonces que el esfa"o est despe"ado de la tr!quea $ el cardias para que pueda ser halado desde la cavidad abdominal. El esternn debe seccionarse en el centro utili ando una sierra sin cortar r"anos ni el sistema di"estivo, $a que ste tiene una alta car"a contaminante. La l,nea media se debe tra ar con un cuchillo antes de cortar el hueso, $ esterili ar el cuchillo $ la sierra entre cada res traba%ada. Evisceracin: La evisceracin de los bovinos es qui !s la parte m!s cr,tica del proceso. -uando el animal se encuentra listo para la evisceracin el primer paso es cortar alrededor del recto $ li"arlo de tal manera que se evite la contaminacin con heces. 0eben ser esterili ados los cuchillos con a"ua caliente para evitar la contaminacin cru ada. Inspeccin postmortem: Las v,sceras ro%as $ las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patol"icas, su fin principal es no dar como apta para el consumo la carne procedente de animales enfermos. Divisin de la canal: Lue"o se procede a separar la canal en dos utili ando una sierra de cinta, esterili ando la misma entre res $ res. Esta actividad es crucial, debido a que la me%or carne del animal se encuentra locali ada en la cercan,a de la columna vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el da.o normalmente ser! mu$ costoso. 1erminado dicho proceso es necesario remover el rabo $ la mdula espinal de la columna vertebral, $a que sta se contamina f!cilmente. Corte de rabo y acabado de medias canales : 2na ve cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo $ se preparan las medias canales para la inspeccin, donde en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para consumo humano. Lavado: Se contin#a con el lavado de la canal, siempre efectu!ndose de arriba hacia aba%o con a"ua fr,a, $a que el a"ua caliente favorece la coa"ulacin de la san"re. 0urante el lavado de las canales, es importante remover todos los residuos de hueso que de% la sierra, debido a que estos
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causan contaminacin de la carne. Se utili a un sistema de cloracin para dosificar el cloro en el a"ua utili ada a 3( ppm, para reducir el crecimiento bacteriano alar"ando con ello la vida #til del producto. Refrigeracin: Son necesarias de 34 a 45 horas de enfriamiento para que la canal lle"ue a ( 6-, temperatura ptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el momento en que la canal est! limpia $ la entrada a la cava refri"eradora es mu$ importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, sta se encuentra contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican r!pidamente $ se acelera cuando la temperatura ambiental es de 3(74) 6-, por lo tanto es crucial ponerlas ba%o refri"eracin lo antes posible. Despacho de medias canales y o Desposte : Lue"o de que la carne es refri"erada, puede despacharse para la venta en medias canales o ir a un proceso de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales son empacados al vac,o. La contaminacin de la carne durante el despiece, deshuesado $ empacado depende de las condiciones locales+ durante estas operaciones la carne se manipula mucho, e/ponindose al aire nuevas superficies lo que hace a la carne m!s sensible a la contaminacin. 8actores tales como temperatura de la sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella $ limpie a de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos, etc. afectan la flora microbiana. En una sala de desposte &deshuese* debidamente administrada, mantenida a '( 6- menos, la contaminacin area $ el crecimiento microbiano no deben contribuir si"nificativamente a la car"a microbiana de la carne. En este proceso es importante la esterili acin continua de todos los utensilios &cuchillos* con a"ua a 53 6- para evitar una posible contaminacin cru ada de la carne.
Recopilado de: http://www.minco.com.ve/de carga!le/de cripcionProce oSacri"icioBovino .htm

Ing. Sandra Blandn Navarro

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