Rastreabilidade

INSTRUMENTO DE GESTO DO RISCO

I. CONCEITOS DE RASTREABILIDADE
No domnio da rastreabilidade podemos encontrar, entre outros, os seguintes conceitos: RASTREABILIDADE A MONTANTE A capacidade detida pela empresa de conhecer a origem do produto em qualquer ponto do seu processo de produo, manipulao, transformao e expedio. Este tipo de rastreabilidade realizada atravs do lote, data de durabilidade ou qualquer outra forma de identificao do produto destina-se a detectar o que aconteceu antes de um operador econmico se tornar responsvel por um produto. A rastreabilidade a montante permitir, a partir de um produto intermdio ou final, obter de forma gil a informao relevante associada ao dito produto, at chegar origem das matrias-primas. RASTREABILIDADE A JUSANTE A capacidade de conhecer o destino de um produto. Este tipo de rastreabilidade consubstancia-se nos procedimentos e nas ferramentas utilizadas para detectar o que aconteceu depois da transferncia dos produtos do operador para um terceiro, permitindo saber a quem foi distribudo cada produto. Para o efeito, em cada empresa, deve ter-se em conta, o nome, direco dos clientes, as mercadorias distribudas e a data da sua sada do estabelecimento. RASTREABILIDADE DO PRODUTO Designa a sequncia nas vrias fases do produto e destina-se a pesquisar as causas de um problema de segurana, a montante se o incidente ocorreu com os fornecedores e a jusante se o incidente ocorrer aps a produo. Permite localizar os produtos, determinando os destinos e as origens, podendo proceder ao seu bloqueio (tambm designado por retirada) e recolha(*) caso seja necessrio. RASTREABILIDADE INTERNA Permitir vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem. necessrio ter em conta as divises, troca ou misturas de lotes ou agrupamentos, assim como o nmero de pontos nos quais necessrio estabelecer registos ou ligaes com o sistema de autocontrolo j estabelecido.

II. OBJECTIVOS E IMPORTNCIA DA RASTREABILIDADE

Um sistema de rastreabilidade uma ferramenta de gesto de risco para ser usada na resoluo de um problema de segurana alimentar, no sendo por si s uma medida de segurana alimentar. O sistema de RASTREABILIDADE pode definir-se como um procedimento que permite seguir e localizar os produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo, identificao e transmisso de informao. ___________________________________________________________________________________________ (*) Definies v. Cap. IIII Responsabilidades do operador econmico, bloqueio, recolha e notificao.

OBJECTIVO DA RASTREABILIDADE Um sistema de rastreabilidade permite que, ao longo da cadeia alimentar, exista uma continuidade na informao na medida em que, atravs de um sistema de registo de dados ligados s transaces comerciais entre operadores econmicos, se obtm um fluxo contnuo de informaes associadas a um fluxo fsico de mercadorias. Atravs deste sistema o operador econmico transfere as informaes relativas aos produtos (no mnimo, a sua identificao), sob a forma de uma rotulagem apropriada ou de documentos de acompanhamento e, por outro lado, regista e conserva as informaes disponibilizadas. Com o referido sistema no se pretende que um operador econmico conhea todo o percurso que sofreu uma matria-prima at ao produto final, devendo apenas encontrar-se informado sobre o que acontece dentro do mbito da sua actividade. A responsabilidade de cada empresa do sector alimentar em relao rastreabilidade termina, assim, quando se encontra identificado o elo anterior e o elo posterior da cadeia em relao mesma. Contudo, as informaes proporcionadas pelo conjunto dos operadores que intervm na cadeia permitem conhecer o historial completo do produto. IMPORTNCIA DO SISTEMA DE RASTREABILIDADE O sistema de rastreabilidade permite a identificao de produtos ou de grupos de produtos ao longo de toda a cadeia alimentar tendo, por isso, inmeras vantagens. A implementao de um sistema de rastreabilidade permite:

Ter capacidade de controlo sobre produtos, processos e matrias-primas, permitindo ao operador econmico em caso de problemas sanitrios, queixas de clientes ou falhas na produo, retirar do mercado os produtos com maior rapidez, de uma forma seleccionada e menos dispendiosa para si; Determinar a causa do "problema" e demonstr-lo com a devida diligncia, atravs da verificao de documentos e de registos disponveis, que contm informaes relativas ao fornecedor, cliente, data de transaco, natureza, origem, contedo e quantidade do produto; Responder s maiores exigncias de informao dos consumidores, que se sentiro mais satisfeitos e confiantes nos produtos que consomem, tendo a garantia de que existe transparncia na informao ao longo de toda a cadeia alimentar; Criar confiana perante clientes, j que a gesto eficaz em caso de crise reduz consideravelmente os danos na imagem comercial da marca; Fortalecer laos de confiana entre clientes e fornecedores baseados em relaes e trocas de informao mais transparentes.

VANTAGENS DA RASTREABILIDADE PARA AS AUTORIDADES O sistema de rastreabilidade numa empresa apresenta igualmente vantagens para as autoridades, j que estas podem actuar de forma mais eficaz na gesto dos alertas sanitrios, reduzindo os alarmes na populao, que tanto prejuzo causam ao longo de toda a cadeia alimentar. As autoridades podem depositar maior confiana nos estabelecimentos que possuem um sistema de rastreabilidade, facilitando as actividades de monitorizao e do controlo oficial. O art. 7 do Regulamento supracitado, consagra o princpio da precauo, nos termos do qual quando, na sequncia de uma avaliao das informaes disponveis, se identifique uma possibilidade de efeitos nocivos para a sade, mas persistam incertezas a nvel cientfico, podem ser adoptadas medidas provisrias de gesto dos riscos necessrias para assegurar o elevado nvel de proteco da sade.

A prossecuo daquelas medidas encontrar-se- facilitada se os operadores do sector alimentar tiverem implementado os respectivos sistemas de rastreabilidade. Em sntese, um sistema de rastreabilidade consiste no procedimento destinado identificao, registo e transmisso da informao relativa a um produto. Este sistema visa garantir:

a segurana alimentar, a justeza das transaces comerciais, a fiabilidade da informao que transmitida ao consumidor final,

sendo vantajoso para o operador econmico, para o consumidor e para as autoridades.

III. RESPONSABILIDADES DO OPERADOR ECONMICO - BLOQUEIO (ou retirada), RECOLHA E NOTIFICAO Os operadores das empresas do sector alimentar so os mais aptos a conceber um sistema seguro de fornecimento de gneros alimentcios e a garantir que os mesmos so seguros sendo, por isso, os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, conforme se encontra referido no considerando (30) do Reg.(CE) n. 178/2002. Prosseguindo este princpio, o art. 17. do referido regulamento, consagra que a principal responsabilidade legal, na produo de alimentos seguros, cabe indstria, produtores e fornecedores. Para aferir da segurana de um gnero alimentcio devem ser tidos em considerao, designadamente, os critrios constantes do art. 14 do regulamento supra referido. Em termos gerais, de acordo com a referida disposio, no so considerados seguros os gneros alimentcios prejudiciais para a sade, imprprios para consumo humano ou que no estejam em conformidade com as disposies especficas que regem a sua segurana. E, para garantir a segurana daqueles, os operadores das empresas do sector alimentar podem recorrer rastreabilidade interna ou a outros procedimentos que garantam a mesma, dado que nos termos do art. 18. do referido Regulamento tm liberdade para utilizar os instrumentos que considerem adequados para cumprir o objectivo e obter o resultado pretendido. A ttulo de exemplo poder referir-se que a implementao de um sistema de rastreabilidade interna vai facilitar os bloqueios (tambm designados por retiradas) e eventuais recolhas de produto, caso seja necessrio, diminuindo-se custos e optimizando-se o tempo de resposta quando surge um problema. Caso surja um problema, o operador do sector alimentar deve, em conformidade com o art. 19 do mesmo Regulamento, actuar nos seguintes termos: A. Quando um operador de uma empresa do sector alimentar considere ou existam razes para crer que um gnero alimentcio por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo no est em conformidade com os requisitos de segurana encontra-se obrigado, a dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a retirar do mercado o produto em causa, mas apenas se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu controlo imediato. Pois, caso contrrio, para eliminar o risco resultante da no conformidade do produto, a actuao do operador econmico restringe-se ao seu estabelecimento, no necessitando, para o efeito, de solicitar a colaborao de outros. Quando tal situao se verifique, o operador do sector alimentar est ainda obrigado a informar a autoridade competente(*) bem como os consumidores, caso o produto tenha chegado a estes sendo necessrio proceder sua recolha.

Por ltimo, quando o incidente se refira a produto que foi adquirido, o operador deve informar tambm o fornecedor da no conformidade do produto que por ele tenha sido fornecido, o qual, tendo conhecimento que aquele j no se encontra sob o seu controlo imediato e que no est de acordo com os requisitos de segurana, fica igualmente obrigado ao bloqueio (tambm designado como retirada) e notificao s autoridades competentes.

B.

Quando um operador do sector alimentar considere ou tenha razes para crer que um gnero alimentcio por si colocado no mercado pode ser prejudicial para a sade deve informar imediatamente a autoridade desse facto bem como das aces tomadas para prevenir o risco.

Bloqueio ou Retirada ("withdrawal") qualquer medida destinada a impedir a

distribuio e a exposio de um produto perigoso bem como a sua oferta ao consumidor (cfr. Directiva 2001/95/CE relativa segurana geral dos produtos transposta atravs do DL n. 69/2005 de 17.03). A obrigao de bloqueio/retirada existe sempre que se verifique cumulativamente o seguinte:

o gnero alimentcio no se encontra em conformidade com os requisitos de segurana e o gnero alimentcio no est sob o controlo imediato do operador do sector alimentar.

O bloqueio/retirada no consiste apenas numa deciso do operador do sector alimentar quando o gnero alimentcio no cumpra os requisitos de segurana, podendo igualmente ser determinado pelas autoridades competentes quando tal medida se justifique

Recolha ("recall") qualquer medida destinada a obter o retorno de um produto

perigoso que j tenha sido fornecido ou disponibilizado aos consumidores pelo respectivo produtor ou distribuidor (cfr. Directiva 2001/95/CE relativa segurana geral dos produtos transposta atravs do DL n. 69/2005 de 17.03). Para alcanar um elevado nvel de segurana, os operadores devem proceder recolha dos produtos que tenham fornecido. Por seu lado, as autoridades, quando entendam necessrio, podem proceder divulgao da informao transmitida pelo operador do sector alimentar na rede de alerta rpido. A notificao s autoridades consubstancia uma obrigao genrica de cooperao dos operadores do sector alimentar com as autoridades com vista a evitar ou reduzir os riscos, sendo tambm um importante elemento de vigilncia do mercado dado que permite quelas avaliar se os operadores tomaram as medidas adequadas para eliminar os riscos. Importa salientar que no necessrio notificar as autoridades competentes quando o produto que no cumpre os requisitos legais ainda se encontra sob o controlo imediato do operador econmico. Quando procedam s operaes de bloqueio/retirada e de recolha de gneros alimentcios os operadores do sector alimentar devem transmitir, aos outros operadores e s autoridades competentes, as seguintes informaes: OUTROS OPERADORES x x

INFORMAO Nome e morada da empresa Nome do produto (denominao de venda e marca comercial)

AUTORIDADES x x

_________________________________________________________________________________________________ (*) A autoridade competente a Autoridade central com competncias regulamentares na actividade em causa, responsvel pela coordenao do controlo oficial dos estabelecimentos que produzem ou colocam no mercado o produto sendo como tal responsvel pela definio das medidas de gesto de risco adequadas a cada situao. Assim as autoridades competentes so o GPP (Gabinete de Planeamento e Polticas) e a DGV (Direco Geral de Veterinria) consoante a natureza do produto.

Origem Nome e morada dos fornecedor(es) Nome e morada dos cliente(s) Detalhes do produto (ex: identificao de lote ou data de durabilidade ou outro tipo de cdigo) Razes do bloqueio/recolha Actuao pretendida Aco realizada Responsvel pela ordem Data Dados para contacto (Telefone, Telemvel e e-mail) Dados alternativos de contacto: (Telefone, Telemvel e e-mail)

x ----x

x x x x

x x --x x x x

x --x x x x x

As interaces entre produtores, fabricantes e distribuidores so cada vez mais complexas o que potencia uma maior responsabilidade comum atravs da cadeia alimentar em vez das responsabilidades individuais dispersas. Por isso, so igualmente responsveis aqueles que desenvolvam actividades de comrcio retalhista ou de distribuio que no afecte a embalagem, a rotulagem, a segurana ou a integridade de um gnero alimentcio, na medida em que importante a sua participao na prossecuo do bloqueio (tambm designado como retirada) dos produtos do mercado e na transmisso da informao. Em sntese, o operador do sector alimentar o principal responsvel pelo fornecimento de gnero alimentcios seguros e, em consequncia,

quando considere ou existam razes para crer que um gnero alimentcio por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo, que j no esteja sob o seu controlo imediato, no est em conformidade com os requisitos de segurana, deve dar inicio de imediato aos procedimentos destinados a bloquear (tambm designado como retirar) e/ou a recolher os gneros alimentcios em causa do mercado e notificar as autoridades bem como informar o consumidor e o fornecedor, quando necessrio; quando considere ou tenha razes para crer que um gnero alimentcio por si colocado no mercado pode ser prejudicial para a sade, deve informar de imediato as autoridades desse facto bem como das aces tomadas.

IV. RESPONSABILIDADES ARMAZENAGEM

DO

TRANSPORTADOR

OU

DO

OPERADOR

DE

Os transportadores e os operadores de armazenagem devem igualmente cumprir os requisitos exigidos pelo Reg.(CE) n. 178/2002 na medida em que a sua actividade se encontra contemplada nas definies constantes dos n.s 2 e 3 do art. 3. do mesmo regulamento.

Nos casos em que o transporte se encontra integrado na empresa do sector alimentar, a empresa dever, como um todo, cumprir o disposto no referido art. 18.. Para a unidade de transporte, manter os registos dos produtos fornecidos aos clientes poder ser suficiente, semelhana de outras unidades na empresa, manter os registos dos produtos recebidos dos fornecedores.

V. RASTREABILIDADE E ROTULAGEM
O objectivo da rotulagem dos gneros alimentcios consiste em fornecer as informaes pertinentes aos consumidores facilitando as sua escolhas e protegendo-os contra as prtica desleais ou enganosas. Neste contexto, a rastreabilidade melhora a fiabilidade da rotulagem dos gneros alimentcios e a sua credibilidade. Permitindo a identificao dos produtos e do rasto dos mesmos a longa distncia, o sistema de rastreabilidade facilita o controlo da veracidade da rotulagem bem como a preservao da identidade de produtos especficos. A implementao do sistema de rastreabilidade pode, assim, modificar a relao entre o consumidor e o gnero alimentcio, dado que materialmente possvel conhecer bem o historial de um produto sem necessidade de proceder a pesquisas aprofundadas.

VI. A RASTREABILIDADE E O HACCP

O sistema HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) um instrumento muito importante de gesto que permite a reduo dos perigos associados produo e comercializao de alimentos, encontrando-se associadas ao HACCP muitas das actividades necessrias implementao de um sistema de rastreabilidade. A rastreabilidade pode ser considerada como um pr-requisito do HACCP. O sistema HACCP , deste modo, uma ferramenta relevante para a implementao da rastreabilidade e, de um modo particular para a rastreabilidade interna. O sistema de rastreabilidade exigido pelo Regulamento supracitado poder, no entanto, estar associado ao sistema de autocontrolo. A existncia de registo de entradas e sadas ou do controlo de fornecedores fundamental para controlar o rasto dos produtos que entram, permanecem e saem da empresa. Toda a documentao relativa aos produtos (matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais), comercializao (fornecedores e clientes) e a todas as actividades da empresa, deve ser tambm objecto de registo. Um bom arquivo permite uma rpida reaco perante a ocorrncia de qualquer incidente.

VII. A RASTREABILIDADE E OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS

As empresas ou associaes podero e devero desenvolver cdigos de boas prticas, com medidas para a implementao das exigncias da rastreabilidade, incluindo a informao a guardar e a forma de a conservar, dirigida para o seu sector especfico ou empresa.

VIII. A RASTREABILIDADE E O REGULAMENTO (CE) n. 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO DE 29 DE ABRIL

Este regulamento, cobrindo a lacuna do art. 18. do Reg.(CE) n. 178/2002, vem estabelecer a ligao entre os gneros alimentcios e os produtos veterinrios, produtos fitossanitrios e fertilizantes, uma vez que os agricultores vo passar a ser obrigados a conservar os registos sobre os referidos produtos.

IX. DEFINIO E IDENTIFICAO DO AGRUPAMENTO DE PRODUTOS

O conjunto de unidades que so produzidas, fabricadas, embaladas ou, em termos genricos, manuseadas, devem ser agrupadas e identificadas pelo operador econmico. Para agrupar os produtos podem ser utilizados

diversos critrios tais como o perodo de tempo (semana, dia ou hora de fabricao), a linha de produo, o lugar e data de colheita, etc. Um dos critrios utilizados poder ser por exemplo o

Lote - o conjunto de unidades de venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado

ou acondicionado em circunstncias praticamente idnticas(cfr definido no Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro). O grau de preciso com que se agrupam os produtos determinar o tamanho do agrupamento. Este deve ser definido pelo operador econmico procurando equilibrar a reduo de riscos em caso de um incidente de segurana dos produtos com a excessiva complexidade econmica e de manuseamento que uma maior preciso acarreta. Aps a definio do critrio para efeitos do agrupamento dos produtos, segue-se a identificao do agrupamento, a qual definida em funo das actividades que so levadas a cabo bem como as circunstncias que concorrem no estabelecimento. Para a identificao dos grupos de produtos existem mltiplos mtodos, desde simples etiquetas manuscritas at s modernas tecnologias da informao, como sejam, cdigos de barras, chips de radio frequncia, ou outros. Porm, independentemente do tipo de identificao utilizado, importa que o tempo de reaco seja o mnimo possvel, permitindo relacionar rapidamente o produto que sai de uma empresa e os processos de produo e comercializao seguidos. Em sntese, para efeitos de identificao os produtos podem ser agrupados, podendo ser utilizados para o efeito diversos critrios. O tamanho do agrupamento varia em funo do grau de preciso que o operador econmico queira alcanar, tendo em conta o risco associado ao produto.

X. VERIFICAO PERIDICA DO SISTEMA

Periodicamente deve ser efectuada uma reviso do sistema de rastreabilidade para se avaliar a sua correcta aplicao. Para o efeito, deve realizar-se a simulao de um alerta sanitrio. Para a sua realizao dever, por um lado, ser escolhido um produto ao acaso e experimentar as matrias-primas que nele foram utilizadas e, por outro lado, escolher ao acaso a documentao de uma matria-prima, e verificar o produto na qual aquela foi integrada, bem como, a distribuio do mesmo.

XI. REGISTOS - TIPO DE INFORMAO E PRAZO DE CONSERVAO O art. 18. do Reg.(CE) n. 178/2002 no especifica o tipo de informao que deve ser guardada. Mas, todas as informaes relevantes para assegurar a rastreabilidade devem ser guardadas, variando estas em funo do sistema implementado. Para cumprir a referida norma necessrio que se encontre registada a informao que podemos classificar em dois nveis de prioridade: 1.

nome e morada do fornecedor bem como a natureza dos produtos que foram fornecidos pelo mesmo, nome e morada do cliente bem como a natureza dos produtos que lhe foram entregues, data da transaco;

2.

volume ou quantidade, indicao do lote, se existir, outros detalhes do produto (pr-embalado, variedade, processado, etc.)

As informaes de 1 nvel, quando solicitadas, devem ser fornecidas de imediato s autoridades. No que respeita s informaes de 2 nvel, igualmente quando solicitadas, devem ser transmitidas no mais curto espao de tempo, podendo ser fixados prazos para o efeito. A referida disposio tambm no estabelece um perodo mnimo para a manuteno dos registos. No entanto, quanto ao prazo para conservao dos registos, a Comisso Europeia entende que devem ser seguidos os seguintes critrios: 3.

gneros alimentcios em geral - os registos devem ser conservados durante 5 anos; gneros alimentcios sem prazo de validade os registos devem ser conservados durante 5 anos; gneros alimentcios com um prazo de validade superior a 5 anos os registos devem ser conservados pelo perodo de durabilidade do produto acrescido de 6 meses; gneros alimentcios altamente perecveis que tenham uma data de validade(*) inferior a 3 meses ou que no tenham uma data de validade fixada (ex: frutas, vegetais e produtos no pr-embalados), destinados directamente ao consumidor final os registos devem ser conservados durante um perodo de 6 meses aps o fabrico ou a entrega do produto.

XII. SISTEMAS ESPECFICOS DE RASTREABILIDADE

Encontram-se sujeitos a normas especficas de rastreabilidade, alguns produtos como por exemplo: Carne de bovino - Regulamento (CE) n. 1760/2000, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Julho; Produtos da pesca e da aquicultura - Regulamento (CE) n. 2065/2001, da Comisso, de 22 de Outubro; OGM - Regulamentos (CE) n.s 1829/2003 e 1830/2003, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Setembro; Ovos - Regulamento (CE) n. 589/2008, da Comisso, de 23 de Junho.

XIII. CONCLUSES
Um sistema de rastreabilidade deve:

identificar os produtos, lotes de produtos, unidades de expedio, unidades de armazenamento, estabelecer a ligao entre os lotes e unidade de expedio ao longo de etapas sucessivas; registar os dados, predeterminando as informaes a registar;

_________________________________________________________________________________________ (*) inclui a data de durabilidade mnima e a data limite de consumo.

comunicar as informaes ao interveniente seguinte a fim de assegurar a continuidade.

Um bom sistema de rastreabilidade deve permitir actuar de forma rpida e eficaz perante qualquer problema que surja durante a produo e comercializao de gneros alimentcios. Para a plena eficcia deste sistema todos os elementos da cadeia devem encontrar-se ligados sob pena do mesmo se tornar ineficaz.

BIBLIOGRAFIA:
Conseil national de l alimentation, Avis sur la traabilit des denres alimentaires, adoptado em 28 de Junho de 2001, Frana; Arrt royal, de 14 de Novembre de 2003, relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire, Blgica; Oscar Hernandez Prado, Paloma Cervera Lucini y M Luisa Aguila, "Trazabilidad Y Seguridad Alimentaria", de 4 de Outubro de 2004, constante do portal de Seguridad Alimentaria, Espanha; Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, "Gua de la Trazabilidade", publicitado em 16 de Novembro de 2004, Espanha; Food Standards Agency, Traceability in the Food Chain a preliminary study, Reino Unido; Concluses do Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal, 20 Dezembro 2004, Directrizes relativas aplicao dos artigos 11., 12., 16., 17., 18., 19. E 20. do Regulamento (CE) n 178/2002 em matria de Legislao Alimentar Geral L. Najar, Matre de Confrences IUT de lOISE, Universit de Picardie, Frana, La Tracabilit Dfinitions e les diffrents types de traabilit, Junho de 2004; Federao das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), Rastreabilidade e Gesto de Incidentes na Indstria Agro-Alimentar.