UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Procedimientos de conservacin de los alimentos Procedimientos ancestrales Tcnica Aplicaciones Venta as !ncon"enientes )odificacin de la presentacin Conser"acin no garanti*ada en el caso de los pescados grasos' Tendencia al endurecimiento' Tiempo de conser"acin Var+a seg,n el grado de secado' )e or temperatura de conser"acin% de -./0 a .10C' Presentacin

Accin del sol y del #umo

$ecado% desecacin por el sol

Carnes& pescados'

(educcin de la #umedad de los alimentos

$in em2ala e

Acecinamiento de -3/0 a 4/0C% e5posicin al #umo fr+o o2tenido por com2ustin lenta del aserr+n de madera arom6tica 7pino& sauce& #aya& a2edul& ene2ro8'

Aren9ues& sardinas& anguilas& salmones& ca2allas'

El a#umado apro"ec#a las a propiedades antispticas& antio5idantes y antimicro2ianas del #umo& Confiere al alimento un gusto especial' En caliente puede esterili*ar el producto' En fr+o reduce la po2lacin 2acteriana en un :1;'

)odificacin de la consistencia de los alimentos y de su apariencia& +ndice de sodio m6s importante 9ue en el pescado fresco' El a#umado en fr+o aumenta& parece ser& los mo#os'

Var+a seg,n la temperatura de almacenamiento y el grado pre"io de sala*n' )e or temperatura de almacenamiento% de -<0 a -=0 C en atmsfera seca'

$in em2ala e' En 2arril' En"ueltos en celof6n pl6stico

De -.//0 a .4/0C% e5posicin a una corriente de aire caliente procedente de un fuego "i"o& y luego al #umo espeso del aserr+n' (efrigeracin% mantenimiento de una temperatura 2a a' Colocacin en fr+o 7despensa aireada8' Congelacin natural% pie*as colocadas en agu eros practicados en el #ielo'

Carne y pescado> esencialmente& amn tocino y em2utidos di"ersos'

Verduras& frutas& carne y pescado'

(educe el desarrollo de los microorganismos'

Conser"acin de corta duracin'

De "einticuatro #oras a "arios d+as& seg,n la naturale*a del producto'

Accin del fr+o

$o2re todo carne y pescado'

Detiene la accin de los microorganismos'

Durante la descongelacin e5uda un ugo rico en productos solu2les& materias nitrogenadas y minerales' !mportante +ndice de sodio> e el procedimiento no es completamente correcto& dificultades en la conser"acin'

De "arias semanas a algunos meses seg,n los productos'

$in em2ala e especial o con en"oltura de papel seg,n la naturale*a de los alimentos' $in em2ala e'

$ala*n% $ala*n en seco& procedimiento con frecuencia asociado al a#umado'

Bacalao& truc#uela'

?tros procedimientos

.' En salmuera& y una temperatura de /0 a 40C> nitrato de potasio y a*,car m6s cepas micro2ianas

Pescados grandes 72acalao8& #ue"as de ca"iar o de esturin& aren9ues& sardinas'

Desarrolla un aroma particular' Frena la proliferacin 2acteriana al in#i2ir la accin de los en*imas' @a sal suprime o reduce la #umedad de los productos'

Var+a seg,n el grado de sala*n y la temperatura de almacenamiento% no m6s de ./0C> 2acalao% de /0 a -10C> aren9ues en salmuera% -40C'

Em2ala e de pl6stico o de celof6n> tarros de cristal 7ca"iar8> celof6n y cartn 72acalao8'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
seleccionadas& agua y aromas> salmueras sua"es& medianas o fuertes& inmersin de las pie*as' 3' !nmersin en salmuera m6s fermentacin' 4' !nyecciones en las masas musculares& antes de la inmersin' Anc#oas'

Carne& em2utidos'

A*ucarado% coccin de la fruta en un ara2e de a*,car'

Confituras& frutas confitadas'

Confiere un gusto especial y aumenta el contenido calrico' @a accin del a*,car m6s el calor A des#idrataron parcial del producto' Virtud aperiti"a'

Disminuye o destruye el +ndice de "itamina C' $i la proporcin de a*,car o el tiempo de coccin son insuficientes A alteracin' Accin a "eces irritante en el aparato digesti"o' Contenido en alco#ol' Destruccin "itam+nica'

Varios meses'

Tarros de cristaB& latas da aluminio'

Accin del "inagre

Conser"a en "inagre' Adicin de alco#ol 7aguardiente o coCac de D10 o m6s8' C#oucroute preparada con coles especiales% cortar en tiras de 4-D )m' de anc#o& colocadas en cu2as de madera& en capas separadas por cierta cantidad de sal> encima se coloca un lastre cuyo peso representa de un D/ a un 1/; del peso total de las coles'

Verduras conser"adas en "inagre& utili*adas como condimentos% ce2ollas& pepinillos' Cere*as& ciruelas& castaCas& etc'

Varios meses'

Tarros de cristal'

Accin del alco#ol

Accin antisptica del alco#ol frente a los micro2ios'

Varios meses'

Tarros de cristal'

Coles% 9uintal de Alsac+a o col BrunsEicF& culti"adas en las regiones del norte y el este de Francia'

Fermentacin al a2rigo del aire> preser"a al m65imo la "itamina C en la c#oucroute fresca'

@a c#oucroute adere*ada y guarnecida pierde gran parte de su "itamina C y es menos digesti2le'

Conser"acin 9ue "ar+a seg,n la presentacin y el tratamiento'

A granel& en tarros o latas 7esterili*adas o semiconser"a8& y en 2olsas de pl6stico'

Fermentacin dirigida @as aceitunas son sometidas a un desamargamiento sumergindolas en una solucin alcalina& seguido de una fermentacin l6ctica en medio salado' Tras de lo cual se procede& a "eces& a su en"asado' Aceitunas "erdes' Aperiti"as& ricas en calcio

A "eces pueden ser mal toleradas por el aparato digesti"o'

Conser"acin 9ue "ar+a seg,n la presentacin y el tratamiento'

A granel& en tarros o en latas esterili*adas o de semiconser"a& y en 2olsas de pl6stico'

Aceitunas negras'

Aperiti"as& algo menos ricas Gn calcio 9ue las "erdes'

A "eces pueden ser mal toleradas por el aparato digesti"o'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(e2o*ado El alimento es aislado del e5terior 7aire& lu*8 por interposicin de grasa' Por e emplo& pato u oca con gelatina& Protege el alimento y le confiere sua"idad' Aumenta el contenido del alimento en materias grasas' Conser"acin 9ue "ar+a seg,n la presentacin y el tratamiento' En potes de 2arro& en arros o en latas esterili*adas o de semiconser"a'

Procedimientos de conservacin de los alimentos Procedimientos modernos Tcnica Pasteuri*acin% calentamiento moderado 7por e emplo& a H3IC Accin del calor durante .< segundos en el caso de fa lec#e8 o flas# pasteuri*acin ' .8 Esterili*acin% calentamiento a ..3-..10 como media durante una duracin "aria2le seg,n los alimentos' 38 Entre .3/0 y .D/0 C& "arios minutos o "arios segundos 48 Esterili*acin% calentamiento de -../0 ..10C durante 3/-4/ minutos' Procedimiento JKT% calentamiento a .D/0C durante un segundo'

Aplicaciones @ec#e& *umos de frutas cer"e*a& et

Venta as Destruye los micro2ios patgenos> apenas altera el "alor nutriti"o> preser"a 2ien el gusto' Destruye o in#i2e totalmente los en*imas& los microorganismos y sus to5inas& cuya presencia o cuya proliferacin podr+an alterar el producto' )e ora la digesti2ilidad' )antiene el "alor alimenticio de los productos' Destruye los micro2ios comunes y los patgenos' $eguridad 2acteriolgica' Conser"acin de las "itaminas AyB Todas las "enta as de la esterili*acin& m6s el mantenimiento del "alor alimenticio y del sa2or de la lec#e' Control de la #igiene en la fa2ricacin' E"entual pasteuri*acin' Procedimiento de corta conser"acin> preser"a 2ien el "alor nutriti"o de los alimentos y frena la accin de los microorganismos'

!ncon"enientes No destruye todos los micro2ios comunes'

Tiempo de conser"acin Var+a seg,n los productos'

Presentacin Botellas y frascos de cristal& 2otellas o frascos de pl6stico& frascos o en"ases de cartn duro& latas met6licas& etc' @atas& frascos de cristal #ermticos a los l+9uidos& al gas y a los microorganismos a cual9uier temperatura inferior a 110C' (eglamentacin estricta concerniente a la naturale*a de los recipientes& su llenado y su aca2ado' Botellas y frascos de pl6stico& de cristal o de cartn duro'

'

Verduras& frutas& carnes& pescados& platos preparados& 2a2yfood y *umos de frutas

Disminucin de las "itaminas C y B-8& seg,n el producto y el procedimiento de fa2ricacin& aun9ue el porcenta e final es siempre m6s ele"ado 9ue en una preparacin domstica similar' @igero sa2or de cocido& pe9ueCa alteracin del "alor nutriti"o Disminucin de la eficacia prote+nica'

)uy larga conser"acin 7"arios aCos8& sal"o en el caso de productos muy 6cidos& 9ue duran un m65imo de un aCo' Temperatura ideal de almacenamiento% de .10 a 3/PC& en seco' Varios meses> la temperatura ideal de almacenamiento es de . 1 a 3/0C& en seco& en un armario cerrado' Varias semanas' Temperatura ideal de almacenamiento% de .1L 3/0C& en seco& en un armario cerrado'

@ec#e

@ec#e

Frascos de pl6stico o frascos y en"ases de cartn'

$emiconser"as% de a su2sistir las Gesporas durmientesM' Accin del fr+o (efrigeracin% Conser"acin en c6mara frigor+fica entre /0 y -30 C en atmsfera seca' Conser"acin en tro*os de #ielo 7temperatura m65ima del pescado entre --1 y <0C8'

Carnes& i em2utidos& etc' Carne'

No est6n o2ligatoriamente esterili*adas y& por lan+o& no ofrecen seguridad 7en caso de almacenamiento defectuoso8' )ayor sensi2ilidad a los microorganismos al "ol"er a la temperatura am2iente'

Conser"acin limitada& almacenamiento en fr+o& en frigor+fico 7es o2ligatoria la mencin Gconser"ar en fr+oM8'

@atas& o similares& #ermticos a los l+9uidos'

De . 1 a 3/ d+as'

Carne con #ueso'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pescados' Conser"acin en salmuera& en fr+o' Jn m65imo de = d+as' $in em2ala e'

Pescados' Dislocacin de las estructuras celulares> de a un ugo rico en prote+nas solu2les y en minerales cuando la descongelacin no se lle"a a ca2o correctamente'

De .1 a </ d+as'

$in em2ala e'

Congelacin% Entre -3/0 y N31OC durante "arias #oras 7por e emplo& para una masa de carne de . // Pg' durante D= #oras a -3/08' $upercongelacin& 9uicF and deep free*ing' Productos tratados entre -D/0 y -1/0C 7procedimiento por t,nel& inmersin en nitrgeno l+9uido& placas8' @a temperatura del n,cleo del producto de2e alcan*ar -.=0C' Duracin% de "arios minutos a 3 #oras apro5imadamente'

$o2re todo carne de 2uey'

Procedimiento de conser"acin m6s larga> detiene la accin de los microorganismos'

Varios meses entre -.=0 y -.10C'

Con #ueso& en cuartos y en tro*os con em2ala e pl6stico'

Verduras& frutas& despo os& pescados platos preparados& carne picada'

E5celente procedimiento& mantiene al m65imo e8 "alor nutriti"o de los alimentos y detiene la accin de los microorganismos

En caso de ruptura de la cadena del fr+o& se alteran r6pidamente como cual9uier producto fresco similar'

De "arios meses a un aCo seg,n los productos& a condicin de mantenerlos a una temperatura igual o inferior a -.=0C'

Con em2ala e de pl6stico polietileno o pel+cula celulsica o papel parafinado y em2ala e de cartn'

Des#idratacin

.8 Atomi*acin o procedimiento $pray por corriente de aire caliente'

@ec#e& t& caf& #ue"os'

(espeta los productos alimenticios'

@igera prdida "itam+nica'

Varios meses en un lugar seco'

@atas o en"ases de cartn& e"entualmente con interior de aluminio o polietileno 7a "eces en "ac+o8& tarros de cristal& etc' $a9uitos de aluminio recu2iertos por dentro de polietileno& o 2olsitas polister& termosonda2les y segundo em2ala e de cartn'

38 Alimentos dispuestos en 2ande as> circulacin de una corriente de aire caliente' @iofili*acin o criodesecacin' Congelacin practicada a -D/0C y seguida de una des#idratacin secundaria% recalentamiento lento del producto a - 4/0C para eliminar toda el agua' Jtili*acin de rayos ioni*antes> Ad2iles

$opas& "erduras& frutas& patatas& ce2ollas'

Facilita el almacenamiento' Buen procedimiento si se lle"a a ca2o correctamente' Preser"a al m65imo el "alor nutriti"o de los alimentos y facilita el almacenamiento> seguridad 2acteriolgica> re#idratacin casi instant6nea'

Prdida "itam+nica 7so2re todo C y B&8'

Varios meses en un lugar seco' Em2ala es #ermticos al o5+geno y a la #umedad% 2olsitas de aluminio recu2iertas por dentro de polietileno& tarros de cristal 7caf8' Procedimiento autori*ado en Francia desde .:H4 para el tratamiento de la patata'

@iofili*acin

Caf& carnes& a"es& "erduras& setas& *umos de frutas& frutas'

Tcnica costosa'

Varios aCos en un lugar seco'

!rradiacin

Patatas& 2ul2os'

!n#i2e la germinacin de las patatas y asegura la desinfectacin de los granos

Estudios de to5icidad glo2al reali*ados desde #ace die* aCos en cierto n,mero de

Prolongacin de la duracin de la conser"acin #a2itual de los alimentos'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
A a dosis medianas Pescados frescos& carnes frescas > preem2aladas& pe9ueCas frutas + ' fr6giles& semiconser"as de amn& filetes de aren9ues a#umados& p+alos precocinados' mediante esterili*acin 2iolgica de los insectos' Destruccin de ciertas especies 2acterianas' Aumento de la duracin de la conser"acin de los productos tratados' Destruccin de todas las especies 2acterianas' pa+ses& demuestran so2re todo la necesidad de continuar reali*ando in"estigaciones so2re el tema' Autori*acin dada en di"ersos pa+ses& especialmente en Estados Jnidos& para el tratamiento de la patata& el trigo y la #arina de trigo'

A a dosis fuertes

E !ivalencias entre los alimentos @as e9ui"alencias entre los alimentos % En la pr6ctica puede reempla*arse un alimento por otro& a condicin de 9ue am2os pertene*can al mismo grupotam2in es posi2le Qrupo . E9ui"alencia en prote+nas entre las carnes y la lec#e

esta2lecer e9ui"alencias entre los alimentos proteicos& es decir& los de los grupos . y 3 . // g de pescado 7peso neto8' 3 #ue"os grandes& . // g de pollo 7peso neto8' . // g de despo os' .= ostras' .R3 litro de lec#e o su e9ui"alente'

Jn 2istec de .// g 7peso neto8 puede ser reempla*ado por

Qrupo 3

E9ui"alencia en el calcio entre los productos l6cteos

VD de litro de lec#e S

puede ser sustituido por%

4/ g de gruyere' D/ g de saint-paulin& cantal& #olanda' D/ g de crema de gruyere' .=/ g de camem2ert 7dos tercios8' = petits-suisses de 4/ g' 3 yogures de . 31 mi'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Facultad de Ciencias Biolgicas Agropecuarias - Departamento Acadmico de Ciencias de la Nutricin Escuela Profesional y Acadmica de Ciencias de la Nutricin _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Qrupo 4 E9ui"alencia entre las materias grasas . // g de mante9uilla& como fuente de calor+as lip+dicas& pueden ser .// g de margarina& sustituidos por% . 3/ g de tocino fresco' =1 g de aceite' . // g de manteca de cerdo' Qrupo D E9ui"alencia entre las fculas . // g de pan& como fuente de gl,cidos& pueden ser sustituidos por% H/ g de 2iscottes 7<-H unidades8& H/ g de pastas o arro* 7pesado antes de cocerlo& de 4 a D cuc#aradas soperas8' </ g de galletas 7< de formato pe9ueCo8' 4// g de patatas 7peso neto8& o D patatas medianas' =/ g de pan de especias o ala , 7D re2anadas medianas8' H1 g de legum2res' H/ g de mermelada& E9ui"alencia entre los productos a*ucarados 1/ g de a*,car 7unos ./ terroncitos8 pueden ser sustituidos por% <1 g de miel'

____________________________________________________________________________________________________________
Mg. Ruth Jacqueline Martnez Espinoza Docente Asociada