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MBRE2010
Agradecimientos
ADios,porpermitirmellegarhastaaqu.
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AmisinigualablescompaerosyamigosdeCICATA,Miriam,Irais,Nuria,Susana,
Fabiola,Yosselin,Claudia,Gera,AnayDavid.
AtodoelpersonaldeCICATA,portodosuapoyoyporsiemprebrindarmeunasonrisa.
Paramimamiquetantoquiero
NDICEDETABLAS........................................................................................................................iii
NDICEDEFIGURAS......................................................................................................................iv
RESUMEN.....................................................................................................................................vi
ABSTRACT.....................................................................................................................................vii
1. INTRODUCCIN.....................................................................................................................1
2. ANTECEDENTES.....................................................................................................................3
2.1 GENERALIDADESDELAPAPA........................................................................................3
2.1.1 VALORNUTRICIONAL............................................................................................3
2.1.2 USOINTEGRALDELAPAPA...................................................................................4
2.2 REQUERIMIENTOSPARALAINDUSTRIALIZACINDEPAPA.........................................6
2.2.1 MATERIASECAYALMIDNENPAPA....................................................................6
2.2.2 AZCARESREDUCTORESENPAPA........................................................................7
2.3 SABORENPAPAFRITA..................................................................................................8
2.3.1 FORMACINDELSABORATRAVSDEMAILLARD...............................................9
2.3.2 SABORAPARTIRDELPIDOS...............................................................................13
2.3.3 COMPUESTOSDESABORREPORTADOSENPAPAFRITA....................................16
2.3.4 FACTORESQUEINFLUYENENLAREACCINDEMAILLARD................................23
2.4 ANLISISINSTRUMENTALDELSABOR........................................................................26
2.4.1 PREPARACINDELAMUESTRA..........................................................................27
2.4.2 EXTRACCINYCONCENTRACIN.......................................................................27
2.4.3 SEPARACINEIDENTIFICACIN..........................................................................34
2.5 ANLISISSENSORIALDELSABOR................................................................................35
2.5.1 JUECESENTRENADOS,OBJETIVOSOANALTICOS..............................................37
2.5.2 JUECESCONSUMIDORESOAFECTIVOS...............................................................37
2.5.3 APLICACIONESDELANLISISSENSORIAL............................................................37
2.6 CORRELACINCONELANLISISMULTIVARIADODECOMPONENTESPRINCIPALES 39
2.6.1FASESDEUNANLISISDECOMPONENTESPRINCIPALES:.........................................39
3. JUSTIFICACIN.....................................................................................................................41
4. HIPTESIS............................................................................................................................43
5. OBJETIVOS...........................................................................................................................44
5.1 GENERAL......................................................................................................................44
NDICEGENERAL
ii
5.2 PARTICULARES.............................................................................................................44
6. MATERIALESYMTODOS....................................................................................................45
6.1 MUESTRASDEPAPAFRITA..........................................................................................45
6.2 EVALUACINSENSORIALCONJUECESENTRENADOS................................................45
6.3 EVALUACINSENSORIALCONCONSUMIDORES........................................................49
6.4 EVALUACININSTRUMENTAL.....................................................................................51
6.4.1 PREPARACINDELAMUESTRA..........................................................................51
6.4.2 DETECCINEIDENTIFICACINDECOMPUESTOS...............................................52
6.4.3 CURVASDECALIBRACINPARALACUANTIFICACINDECOMPUESTOS
VOLTILESYSEMIVOLTILESENPAPAFRITA.....................................................................54
6.5 CORRELACININSTRUMENTALYSENSORIAL.............................................................55
7. RESULTADOSYDISCUSIN..................................................................................................56
7.1 EVALUACINSENSORIALCONJUECESENTRENADOS................................................56
7.1.1 OBTENCINDELPERFILDESCRIPTIVOCUANTITATIVODELASPAPASFRITAS...56
7.2 EVALUACINSENSORIALCONCONSUMIDORES........................................................61
7.2.1 DETERMINACINDELNIVELDEAGRADODELASPAPASFRITAS.......................61
7.3 EVALUACININSTRUMENTAL.....................................................................................62
7.3.1 CURVASDECALIBRACINPARACUANTIFICACINDECOMPUESTOSVOLTILES
YSEMIVOLTILES................................................................................................................62
7.3.2 PERFILDECOMPUESTOSVOLTILESYSEMIVOLTILESENPAPAFRITAPOR
MEDIODESPMEGCMS.....................................................................................................65
7.4 CORRELACININSTRUMENTALYSENSORIAL.............................................................76
7.4.1 ANLISISMULTIVARIADODECOMPONENTESPRINCIPALES.............................76
8. CONCLUSIONES...................................................................................................................78
9. BIBLIOGRAFA......................................................................................................................79
iii
NDICEDETABLAS

Tabla1.Composicinqumicadepapasenbaseapesofresco...................................................4
Tabla2.Principalescompuestosdesaborreportadosenpapafrita.........................................20
Tabla3.Descriptoresynivelesparacadadescriptordeolorysaborenpapafritaestablecidos
porelpaneldejuecesentrenados..............................................................................................46
Tabla4.Condicionesestablecidasparalaextraccindecompuestosvoltilesysemivoltiles
porlatcnicaSPME.....................................................................................................................51
Tabla5.Rampasdetemperaturautilizadasenelhornodelcromatgrafodegases................53
Tabla6.Concentracionesfinaldecadacompuestoestndarparalascurvasdecalibracin....54
Tabla7.Compuestosenpapafritacuantificadosporcadacurvadecalibracin......................55
Tabla8.Valoresmediosdeintensidadobtenidosparacadadescriptordelassietemuestrasde
papafritapormediodelpaneldejuecesentrenados................................................................57
Tabla9.Correlacindecadacomponenteprincipalconcadavariable(descriptor)dadaporel
paneldejuecesentrenadosenpapafrita...................................................................................58
Tabla10.Niveldeagradoparalassietemuestrasdepapafritaporconsumidores..................61
Tabla11.Coeficientesdevariacinparacadaestndardelacurvadecalibracin..................62
Tabla12.Identificacinycuantificacin(ppm)decompuestosenpapafritaconlacurvade
calibracinde2Etil3,5dimetilpirazina.....................................................................................66
calibracindeMetional...............................................................................................................67
calibracinde1Octen3ol........................................................................................................67
calibracindeHeptanal..............................................................................................................68
Tabla16.Compuestosconcarcterdearomaysaborenpapafrita.........................................72
iv
NDICEDEFIGURAS
Figura1.Usointegraldelapapa..................................................................................................5
Figura2.FormacindecompuestosdesaborporreaccindeMaillard.....................................8
Figura3.RutasparalaformacindecompuestosdurantelareaccindeMaillard....................9
Figura4.Clasesdecompuestosorgnicosvoltilesheterocclicosquecontienennitrgeno
formadosdurantelareaccindeMaillard..................................................................................11
Figura5.Compuestosquecontienenoxgenoyazufreformadosdurantelareaccinde
Maillard.......................................................................................................................................13
Figura6.Mecanismopropuestoparaformacindecompuestosvoltilesapartirdel
calentamientodegrasasanimales..............................................................................................14
Figura7.Dispositivodemicroextraccinenfaseslida(SPME).Seobservalafibradeslice
fundidayelholderquecontrolalaentradaysalidadelafibra..................................................32
Figura8.Procesodeextraccindeanalitosdelheadspacemediantelafibrademicroextracin
enfaseslida...............................................................................................................................33
Figura9.Formatodelahojadeevaluacinparalapruebadeidentificacindeescalaspara
cadaatributodeolorysaborenpapafrita................................................................................47
Figura10.Formatodehojadeevaluacinparalapruebadeevaluacinsensorialparacada
atributodeolorysaborencadaunadelasdiferentesmuestrasdepapafrita.........................48
Figura11.Imgenesdelascondicionesestablecidasdurantelaevaluacinsensorialdelassiete
muestrasdepapafritaconconsumidores..................................................................................49
Figura12.Hojaderespuestautilizadaparalaevaluacinsensorialenpruebadenivelde
agradoconconsumidoresparapapafrita..................................................................................50
Figura13.Dispositivoimplementadoparaextraccindecompuestosvoltilesysemivoltiles
enpapafritamediantelatcnicadeSPME................................................................................52
Figura14.Cromatgrafodegasesacopladoalespectrmetrodemasas..................................53
Figura15.Grficadeanlisisdecomponentesprincipalesdelosresultadosobtenidosdel
anlisisdescriptivocuantitativoparacadamuestradepapafritaporpartedelpaneldejueces
entrenados..................................................................................................................................60
Figura16.CurvadecalibracinparaHeptanalobtenida............................................................63
Figura17.Curvadecalibracinpara1Octen3olobtenida......................................................63
Figura18.Curvadecalibracinpara2Etil3,5dimetilpirazinaobtenida..................................64
Figura19.CurvadecalibracinparaMetionalobtenida............................................................64
v
Figura20.Grficadeanlisisdecomponentesprincipalesderesultadosobtenidosdelanlisis
qumicoinstrumental(SPMEGCMS)paralassietemuestrasdepapafrita.............................75
anlisisinstrumentalysensorialenniveldeagradoylosdescriptoresdeolor/saborparalas
sietemuestrasdepapafrita.......................................................................................................77
vi
RESUMEN
Los alimentos fritos como las papas fritas son, generalmente, bien aceptados por los
consumidores debido tanto a las propiedades fsicas que presentan como a su sabor
caracterstico. Este sabor y aroma son debidos a la formacin de compuestos voltiles
y semivoltiles que vienen tanto de cambios inducidos trmicamente en la papa
(reaccin de Maillard) como de los cambios desarrollados al frer el aceite
(degradacin de lpidos), los cuales son responsables de la calidad final del producto.
En este trabajo se llev a cabo la aplicacin del anlisis sensorial descriptivo
cuantitativo de un panel entrenado y pruebas hednicas sensoriales con consumidores
en siete muestras de papa frita de diferente origen comercial; as mismo, se desarroll
una tcnica de cuantificacin de compuestos voltiles y semivoltiles en papa frita de
diferente origen comercial utilizando curvas de calibracin en matriz real,
microextraccin en fase slida (SPME), anlisis por cromatografa de gases con
deteccin de espectrometra de masas (GC-MS) y anlisis multivariado de
componentes principales (PCA). Mediante el panel de jueces entrenados se describi
cualitativa y cuantitativamente las diferencias entre las papas fritas. Entre los
descriptores que se obtuvieron, los de mayor influencia en la calidad del producto
fueron olor-sabor a papa cocida y cacahuate, sabor aceitoso y olor-sabor a buuelo.
Por medio de una prueba sensorial con consumidores se determin el nivel de agrado
de las muestras de papa frita de variado origen comercial. La tcnica SPME-GC-MS
present aceptable sensibilidad y reproducibilidad, se us satisfactoriamente para la
extraccin, identificacin y cuantificacin de un total de 135 compuestos voltiles y
semivoltiles de las siete diferentes muestras de papa frita: principalmente el perfil de
compuestos fue de 37 aldehdos, 20 cidos, 13 cetonas, 16 pirazinas, 11 alcoholes y
10 azufrados. Los compuestos que marcaron la mayor diferencia entre las muestras
fueron bencenacetaldehdo, metional, dimetil trisulfuro, hexanal, 2-decenal y 2,4-
decadienal con nota floral, papa cocida, col, verde, grasoso y rancio, respectivamente.
Siendo las muestras con mayor proporcin de compuestos azufrados las de mejor
agrado, mientras que las muestras con mayor cantidad de aldehdos fueron las de
menor agrado. Los resultados mostraron que mediante el desarrollo de una
metodologa instrumento-sensorial es posible identificar y diferenciar de manera rpida
y eficaz los compuestos qumicos responsables de determinados olores y sabores en
papa frita, lo que permite reunir informacin para la exploracin y prediccin del nivel
de agrado de nuevos prototipos de papa frita de diferente procedencia y calidad de
manera ms sencilla.
vii
ABSTRACT
Fried foods like potato chips are generally well accepted by consumers due to their
physical properties and characteristic flavor. The flavor and aroma of potato chips arise
from the formation of volatile and semi-volatile compounds by thermal treatment
(Maillard reaction) and lipid breakdown in frying oil. Final flavor and aroma are strongly
responsible for the overall product quality. In this work, methodologies such as
quantitative descriptive sensory analysis by trained judges and hedonic sensory
consumer tests were carried out on seven potato chip samples of different commercial
origin. Likewise, a technique for the quantification of volatile and semi-volatile
compounds was developed using calibration curves constructed using the standard
addition technique in real matrix and solid phase micro extraction (SPME), coupled to
gas chromatography analysis with mass spectrometry detection (GC-MS), and finally
principal components analysis was performed. Results from the panel of trained judges
described the differences between the chips main attributes. Among the descriptors
obtained by the panel, the most important for product flavor was baked potato odor and
taste, peanuts odor and taste, oily taste and buuelo odor and taste. Consumer
sensory testing determined the preference level for the potato chips samples
studied. The SPME GC-MS technique developed was sensible and reproducible, and
was successfully used for the extraction, identification and quantification of a total of
135 volatile and semi-volatile compounds in the potato chip samples, including 37
aldehydes, 20 acids, 13 ketones, 16 pyrazines, 11 alcohols, and 10 sulfur
compounds. Main differences between samples were mostly due to benzene
acetaldehyde, methional, dimethyl trisulfide, hexanal, 2-decenal, and 2,4-decadienal,
which afford notes of floral, cooked potato, cabbage, green, oily, stale,
respectively. Samples with the highest concentration of sulfur compounds were the
most highly preferred, while samples with higher amounts of aldehydes were preferred
the least. In conclusion, by developing a sensory-based instrumental methodology it is
possible to identify and differentiate in a fast and effective way the chemical
compounds responsible for desirable and undesirable odors and tastes in potato chips,
which makes it possible to get valuable information for exploration and prediction of the
level of pleasure provided by new potato chips prototypes of different origin and quality.

1. INTRODUCCIN
Hoy en da, la papa ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento,
despus del maz, el trigo y el arroz. La cantidad que se consume en fresco es menos
del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes
alimentarios industriales. La papa tiene un elevado valor nutricional y una gran
versatilidad que la ha llevado, en el mercado mundial, del consumo en fresco al de
alimentos procesados con valor aadido. De todos los productos de papa
industrializados, el que ha tenido mayor crecimiento ha sido el de papa frita, a la que
se destina cerca del 80% del volumen total dirigido para la industria. La buena calidad
de la papa frita depende principalmente de su composicin qumica y de las
condiciones de procesamiento durante su fredo. En el producto final obtenido, la
buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos importantes de cara
al consumidor.
La industrializacin de hojuelas de papa frita en sus diferentes presentaciones y
sabores, por su parte, representan un importante segmento del creciente mercado de
snacks a nivel mundial. Entre las nuevas oportunidades presentes para estos
productos est el desarrollo de hojuelas de papas con sabores mejorados. La
formacin de color, sabor y aroma en la papa frita es debida principalmente a una
serie de reacciones qumicas que inician con una reaccin entre azcares reductores y
aminocidos, esta reaccin de oscurecimiento no enzimtico es conocida como
reaccin de Maillard. As mismo, la degradacin de lpidos es otra fuente importante en
el desarrollo final de aroma y sabor en este tipo de productos.
Los consumidores esperan principalmente productos libres de malos olores y sabores.
Mediante la aplicacin de un anlisis sensorial descriptivo y nuevas tecnologas
analticas qumicas es posible identificar de manera rpida y eficaz los productos
qumicos responsables. El anlisis sensorial descriptivo es una herramienta
imprescindible para obtener informacin en la investigacin del sabor a la que no se
puede observar con otras tcnicas analticas. El utilizar panelistas entrenados para
identificar y cuantificar perfiles o caractersticas sensoriales ayuda a direccionar
modificaciones en el procesamiento para la obtencin de alimentos con calidad
mejorada. As mismo, un anlisis sensorial hednico con consumidores expresa si el
producto gusta o disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no; siendo
estos estudios esenciales para saber en qu medida un producto puede resultar
2
agradable al consumidor. Con la desventaja de que todo ello conlleva a describir o

definir perfiles e intensidades as como determinar el nivel de agrado de un producto
de manera subjetiva, con altos gastos econmicos y mayor tiempo de anlisis. Existen
pruebas instrumentales que son sofisticadas y sensibles, capaces de detectar,
identificar y cuantificar los agentes qumicos responsables de los sabores. Las nuevas
tcnicas de anlisis son tan poderosas que a menudo pueden lograr esto con la
velocidad, precisin y la fiabilidad que no es posible al utilizar el anlisis sensorial por
s solo. Por ello, el relacionar la percepcin sensorial con el anlisis instrumental de
sabores resulta bastante til para la obtencin de informacin ms completa y
confiable.
Las diversas tcnicas utilizadas para identificar los compuestos qumicos responsables
de sabores especficos, complementadas con la ayuda de un panel entrenado en la
validacin de un lxico, facilita la comunicacin entre los diferentes miembros del
panel de investigacin. Conduciendo de forma precisa y coherente, a caracterizar el
sabor de los productos y mejorar la calidad en cuestiones de medir y controlar la
presencia de dichos compuestos. El idioma sensorial, la vinculacin qumica y los
factores de causalidad, proporcionan un terreno comn en los fabricantes de alimentos
para discutir las mejoras que se pueden tener al modificar los diferentes ingredientes.
De lo anterior surge la necesidad industrial de desarrollar metodologas instrumento-
sensoriales para la determinacin, diferenciacin y prediccin del sabor y aroma en
papa frita, reuniendo as mayor informacin qumica y sensorial para la exploracin de
nuevos prototipos mejorados que agraden al consumidor.

3
2. ANTECEDENTES
2.1 GENERALIDADESDELAPAPA
La papa es el tubrculo de las plantas de nombre cientfico Solanum tuberosum, ocupa
el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el
arroz. Se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y tropical. Los
cuatro mayores productores de papa en el 2007 fueron China (70 millones de
toneladas), la Federacin Rusa (39 millones toneladas), India (24 millones de
toneladas) y EE.UU. (20 millones de toneladas) siendo el consumo per cpita mucho
mayor en Rusia (>140 kg/persona) que en los dems pases (FAO, 2008). Las papas
pueden ser cultivadas dondequiera que no haya temperaturas demasiado calientes
(por encima de 21C), ni demasiado fras (por debajo de 5C), y con la adecuada agua
de lluvia o riego. Actualmente existen miles de variedades con grandes diferencias de
tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor (FAO, 2008). La buena apariencia,
textura y sabor son importantes para el consumidor y para el objeto de muchas
investigaciones (Taylor y col., 2007). Como un importante alimento bsico, la
Organizacin de las Naciones Unidas design el 2008 como el Ao Internacional de la
Papa con el objetivo de desarrollar programas para la erradicacin del hambre y la
pobreza humana a travs de la investigacin; la papa no slo proporciona alimento,
sino tambin empleo e ingresos como un cultivo comercial.

2.1.1 VALORNUTRICIONAL
La papa est constituida por tres partes de agua y una parte de slidos
(carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas). Es el carbohidrato (almidn)
ms importante en la dieta de cientos de millones de personas. Tambin proporciona
cantidades significativas de protenas, con un buen balance de aminocidos, vitaminas
(C, B6 y B1), minerales como el potasio, fsforo, calcio y magnesio; y
micronutrientes como el hierro y el zinc. Tiene un alto contenido de fibra diettica
(>1%), especialmente cuando se come sin pelar, y es rica en antioxidantes que
comprenden polifenoles, vitamina C, carotenoides y tocoferoles (Storey, 2007).
Adems las papas frescas presentan bajos contenidos de grasa. Una gua de la
composicin de la papa se muestra en la Tabla 1, los valores se ven afectados por el
tipo de cultivo y por las condiciones de crecimiento.
4
Tabla 1. Composicin qumica de papas en base a peso fresco.

(AdaptadodeStorey,2007;Liycol.,2006)

2.1.2 USOINTEGRALDELAPAPA
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
calcula que dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se
produjeron mundialmente en el 2005 se destinaron al consumo alimentario de las
personas. Una vez cosechada, las papas que se consumen frescas son menos del
50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes
alimentarios industriales, piensos para el ganado, almidn para la industria, y
tubrculos semilla para la siguiente cosecha. La papa tiene un elevado valor
nutricional, versatilidad y una gran diversidad de uso de carcter industrial. Es por ello
que en el mercado mundial est pasando del producto fresco a los productos
alimentarios industriales, con valor aadido, como son: papas congeladas, hojuelas
Componente Contenido
Materia seca 15-28%
Almidn 12.6-18.2%
Glucosa 0.01-0.6%
Fructosa 0.01-0.6%
Sacarosa 0.13-0.68%
Fibra diettica 1-2%
Lpidos 0.075-0.2%
Protena 0.6-2.1%
Asparagina (libre) 110-529 mg/100g
Glutamina (libre) 23-409 mg/100g
Prolina (libre) 2-209 mg/100g
Otros aminocidos (libres) 0.2-117 mg/100g
Polifenoles 123-441 mg/100g
Carotenoides 0.05-2 mg/100g
Tocoferoles 0.3-0.4 mg/100g
Tiamina B1 0.02-0.2 mg/100g
Riboflavina 0.01-0.07 mg/100g
Vitamina B6 0.13-0.44 mg/100g
Vitamina C 8-54 mg/100g
Vitamina E ~0.1 mg/100g
cido flico 0.01-0.03 mg/100g
Nitrgeno (total) 0.2-0.4%
Potasio 280-564 mg/100g
Fsforo 30-60 mg/100g
Calcio 5-18 mg/100g
Magnesio 14-18 mg/100g
Fierro 0.4-1.6 mg/100g
Zinc ~0.3 mg/100g
5
crocantes de papa, copos de papa deshidratada, harinas, almidn de papa, para la

produccin de bebidas fermentadas; as como tambin para usos no alimentarios:
gomas, piensos y etanol para producir combustibles (FAO, 2008). La Figura 1 muestra
un diagrama donde se resume el uso integral de la papa.
En Mxico la papa representa cerca del 4% del valor de la produccin agrcola
nacional; se produce en 23 estados, con un volumen de 1 milln 780 mil toneladas al
ao. El destino de la produccin de papa en Mxico es de 58% para el mercado
fresco, para la industria el 25%, y para sembrar el 17% (SAGARPA, 2008).

Figura1.Usointegraldelapapa.
(Egsquiza,2000)

Hoy en da, los productos procesados ms importantes son las papas fritas y las
papas a la francesa, seguidos por productos congelados y deshidratados. Los
procesadores de papa requieren variedades de papa con caractersticas
especficas para satisfacer la demanda de calidad de los productos. La apropiada
morfologa del tubrculo, adecuados contenidos de slidos y niveles bajos de glucosa
son factores muy importantes, as como la ausencia de daos mecnicos,
magulladuras y defectos internos. De todos los productos de papa industrializados, el
que ha tenido mayor crecimiento ha sido el de papa frita debido a que se le destina
cerca del 80% del volumen total utilizado por la industria (Kirkman, 2007).
La buena calidad de la papa frita depende principalmente de la composicin qumica
de la papa y por ello, es uno de los factores ms utilizados para la clasificacin y
6
compra de variedades para la elaboracin de sus diferentes productos (FAO, 2008).

Las nuevas oportunidades para estos productos estn en el desarrollo de hojuelas de
papas con nuevos sabores, bajas o libres de grasa y sal, naturales (directamente
obtenidas del tubrculo, sin la adicin de harinas en la formacin de las hojuelas) y
orgnicas (materia prima con la menor cantidad de qumicos aadidos durante su
cultivo y/o cosecha). Actualmente el mercado internacional de snacks est dominado
por Frito-Lay, que ha sido parte de Pepsico desde 1965. La compaa opera alrededor
de 67 plantas en 27 pases en todo el mundo (Kirkman, 2007).

2.2 REQUERIMIENTOSPARALAINDUSTRIALIZACINDEPAPA
Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboracin de
los productos de mayor consumo. Ambos factores van a tener una influencia decisiva
en la capacidad de elaboracin de un producto y en la economa de la produccin.
La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de variedad y por las
influencias del ambiente. Principalmente, las caractersticas influidas por las
condiciones ambientales son: coloracin verde del tubrculo, tubrculos deformados,
deterioro, agujeros y corazn hueco de los tubrculos, pudriciones y rajaduras por
sequa. Las caractersticas influidas por la variedad son: profundidad de los ojos, color
de la piel y carne, forma y tamao del tubrculo y rendimiento de cosecha (Andrade,
1997).
La calidad interna est determinada por la composicin qumica de la papa, que es
uno de los factores ms utilizados para la clasificacin y compra de variedades para la
elaboracin de diferentes productos de papa. Los componentes ms significativos para
la industria de procesamiento son los altos contenidos de almidn y materia seca.
Otros componentes que influyen directamente en la calidad y clasificacin de
variedades para diferentes procesos industriales son la glucosa, fructosa y sacarosa.
Estos son los azcares ms importantes y los que se encuentran en mayor cantidad
en la carne del tubrculo. Adems de la composicin qumica, en lo referente a la
calidad interna de la papa, la industria procesadora considera la tendencia al
oscurecimiento de las hojuelas y los bastones cuando se fren (Andrade, 1997).
2.2.1 MATERIASECAYALMIDNENPAPA
La determinacin del contenido en materia seca y almidn se realiza mediante el
clculo de gravedad especfica de las variedades. El contenido en materia seca
7
determina el rendimiento del producto terminado. As por ejemplo, aumenta el

rendimiento de las hojuelas por menores prdidas cuantitativas de evaporacin de
agua, mientras que disminuye la retencin de aceite en la fritura. Esto es importante,
tanto para la economa como para la nutricin fisiolgica. El contenido ideal en materia
seca es de 25% (y del 60-80% de almidn) en el caso de papas fritas referidas a
materia fresca, en caso contrario dejaran de ser comerciales (Egsquiza, 2000).

2.2.2 AZCARESREDUCTORESENPAPA
El contenido en azcares reductores (glucosa y fructosa, principalmente) puede variar
desde cantidades trazas hasta ms del 10% del peso seco total del tubrculo,
dependiendo considerablemente de las variedades. El almacenamiento de tubrculos
a bajas temperaturas (< 4C) causa un incremento en el contenido de azcares, lo
cual es probablemente el problema ms importante que enfrentan los procesadores de
papa. Los azcares reductores tienen una influencia significativa en la elaboracin de
productos fritos porque influyen directamente en la formacin del color y del sabor de
los mismos. Si el contenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con
color marrn oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con
bajos contenidos en azcares reductores; un valor inferior al 0.1% del peso fresco es
ideal para la produccin de hojuelas (Egsquiza, 2000).
El color de la papa cruda tiene una relacin directa con el contenido en azcares
reductores. En su apariencia externa y estado de maduracin, el color debe ser desde
un color blanco amarillento (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable)
hasta un color marrn-negruzco (rechazable), que viene dado por la alta concentracin
de azcares reductores (2%) y que hace a un producto indeseable en sabor y
apariencia. Los requerimientos de calidad que la papa cruda debe cumplir son: color
aceptable (determinado por el bajo contenido en azcares, < 0.1%), alto contenido en
materia seca (> 20%), excelente textura y sabor del producto final, ausencia de
enfermedades o daos, tamao entre 40-80 mm (Egsquiza, 2000). En el producto
final obtenido, la buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos
importantes de cara al consumidor. Ello se consigue procesando papas de alta
calidad, supervisadas y clasificadas para el procesamiento especfico de papa frita.
8
2.3 SABORENPAPAFRITA
La formacin del sabor en la papa frita es debida, principalmente, a reacciones
qumicas entre azcares reductores y aminocidos presentes en la papa al momento
de frer. Esta serie de reacciones de oscurecimiento no enzimtico es conocida como
reaccin de Maillard.
La reaccin de Maillard es una de las rutas que sigue el oscurecimiento no enzimtico
(caramelizacin, reaccin Maillard, y oscurecimiento por cido ascrbico). De estas
rutas, la reaccin de Maillard juega un papel importante en el desarrollo del sabor.
En general, la reaccin de Maillard es una reaccin entre carbonilos y aminas. Los
carbonilos en la mayora de los alimentos son a menudo azcares reductores,
mientras que las aminas vienen de aminocidos o protenas.
Los productos mayoritarios finales de la reaccin de Maillard son las melanoidinas y
otros compuestos no voltiles (Figura 2). Sin embargo, ms de 3500 compuestos
voltiles se atribuyen a esta reaccin y teniendo un bajo umbral sensorial son
importantes en el desarrollo del aroma en el alimento. Mientras estos voltiles
constituyen una porcin muy pequea (en masa) del total de los productos de la
reaccin, ellos son los principales contribuyentes del sabor en el alimento (Reineccius,
2006).

Figura2.FormacindecompuestosdesaborporreaccindeMaillard.
(VerninyParkanyi,1982)
3-Furanonas
3-Piranonas
Pirroles
Tiofeno
Hidroxiacetona
Ciclotene
Dihidroacetona
Hidroxiacetil
Glicol
Piruvaldehdo
Glicoaldehdo
Gliceraldehdo
Amino cidos de Strecker
Aldehdos y -amino cetonas
Azcares reductores y -aminocidos

N-glicosilaminas o N-frutosilaminas

-3H
2
O
1-amino-1deoxicetosas o 1-amino-2-deoxi-2aldosa Furfurales
(Rearreglo de Amadori o Heyns)

Reductonas y dehidroreductonas

Piridinas
Pirazinas
Oxazoles

Heterociclacin
Tiazoles
Pirroles
Imidazoles

Acetoina
H
2
S NH
3

9
2.3.1 FORMACINDELSABORATRAVSDEMAILLARD
La reaccin de Maillard inicia con la reaccin entre aminocidos y azcares reductores
para formar iminas. Estas iminas llevan a cabo un rearreglo para formar productos
inestables de Amadori (precursor aldosa) o Heyns (precursor cetosa). Despus
pueden perder un aminocido para formar 1- y 3-deoxiosonas, que sern sometidas a
numerosas reacciones para formar compuestos heterocclicos aromticos (Figura 3,
ruta A). Alternativamente, los productos de Amadori/Heyns se fragmentan a travs de
una condensacin retroaldlica o por un enlace o . Estos fragmentos sufren
condensaciones aldlicas o reacciones fragmento/aminocido resultando en la
formacin de compuestos heterocclicos aromticos (Figura 3, ruta B). La ruta
restante a seguir es la degradacin de Strecker (Figura 3, ruta C). En esta ruta,
dicarbonilos o los intermediarios hidroxicarbonilos y aminocidos descarboxilados
proporcionan los correspondientes aldehdos de Strecker (Reineccius, 2006). Gran
cantidad de investigaciones se han hecho para determinar las diferentes rutas para la
formacin de clases especficas o compuestos individuales de aroma.

Figura3.RutasparalaformacindecompuestosdurantelareaccindeMaillard.
(KerleryWinkel,2002)

AMINO CIDO
AZCAR REDUCTOR
Compuestos del rearreglo
de Amadori/Heyns
1- y 3- deoxisonas
Productos de ciclacin
COMPUESTOS DE SABOR Y AROMA
-amino cido
H
2
S reduccin
H
2
S reduccin,
deshidratacin
Productos de fragmentacin
Productos de condensacin
Productos de ciclacin
H
2
S, NH
3
,
fragmentos amino
H
2
S, NH
3

STRECKER
Condensacin
retroaldlica o
enlaces ()
A
C
B
+
10
La mayora de los compuestos formados va reaccin de Maillard son aldehdos

alifticos, cetonas, dicetonas, y cidos grasos de bajo peso molecular. Sin embargo,
compuestos heterocclicos que contienen oxgeno, nitrgeno, azufre, o combinacin de
estos tomos son mucho ms numerosos y significantes para el sabor de alimentos
procesados trmicamente.

COMPUESTOSCONCARBONILO
La principal ruta que conduce a la formacin de carbonilos es la degradacin de
Strecker. Esta reaccin se produce entre dicarbonilos y aminocidos libres. Los
dicarbonilos complejos tienen carbonilos vecinales (grupos carbonilo separados por un
enlace doble) o dobles enlaces conjugados (Rizzi, 1999). Si bien estos son
tpicamente carbonilos intermediarios en la reaccin de Maillard, tambin pueden ser
constituyentes normales en los alimentos (por ejemplo, cido ascrbico), ser productos
finales del oscurecimiento enzimtico (por ejemplo, quinonas), o productos de
oxidacin de lpidos (Whitfield, 1992).
Los productos finales de la degradacin de Strecker son CO
2
, una amina, y el
correspondiente aldehdo de cada desaminado y descarboxilado aminocido. Estos
aldehdos son los compuestos voltiles ms abundantes formados a travs de la
reaccin de Maillard. Los aldehdos de Strecker tambin pueden ser formados a travs
de mecanismos de radicales libres. La oxidacin de aminocidos por el perxido de
hidrgeno o perxidos lpidos producen CO
2
, amonio, y los correspondientes
aldehdos de Strecker (Sullivan y col., 1974).
Los aldehdos formados pueden sufrir reacciones adicionales, tales como
condensaciones aldlicas que forman aldehdos dimricos insaturados y, finalmente,
polmeros de alto peso molecular (Pokorny, 1980).

COMPUESTOSHETEROCCLICOSCONTENIENDONITRGENO
Ms de 100 diferentes pirazinas se han identificado en diversos productos alimenticios.
Las propiedades sensoriales de las pirazinas son muy diversas. Las alquil pirazinas
(Figura 4) generalmente poseen notas o descriptores de sabor y aroma a tostado,
nuez, mientras que las metoxipirazinas a menudo poseen notas a tierra, vegetal
(Ohloff y Flament, 1979). Las acetil pirazinas suelen tener olor y sabor a palomitas de
11
maz, y la 2-acetonil pirazina presenta una nota a tostado o quemado. Varias pirazinas
bicclicas se han identificado en los alimentos. El sabor y aroma que proporcionan
estas pirazinas es a quemado, tostado y/o animal. Se han propuesto varios
mecanismos para la formacin de diversas pirazinas (Vernin y Parkanyi, 1982). Las
alquil pirazinas probablemente se forman a partir de la reaccin de -dicetonas con
aminocidos para formar -amino cetonas (degradacin Strecker). Estas -amino
cetonas posiblemente se condensan con otras -amino cetonas a compuestos
heterocclicos. Estos heterocclicos pueden sufrir oxidacin para formar pirazinas tri-
insaturadas (Koehler y col., 1969).
Los pirroles son compuestos heterocclicos con un nitrgeno. El 2-formil pirrol y 2-
acetil pirrol son los ms abundantes pirroles en los alimentos. El 2-formil pirrol tiene un
olor a dulce como maz mientras que el 2-acetil pirrol tiene un olor similar al caramelo.
Se ha propuesto un mecanismo de formacin de pirroles el cual requiere de la
participacin de prolina o hidroxiprolina y un azcar de cinco o ms carbonos en la ruta
de degradacin de Strecker (Shibamoto, 1983).
Los compuestos de piridina aparecen en menor cantidad que los pirroles y las
pirazinas en los alimentos (Figura 4). Ellos poseen un amplio rango de olor, las notas
verdes, dulces y de nuez son las ms comunes. A bajas concentraciones, las piridinas
tpicamente contribuyen a notas muy placenteras. Sin embargo, resultan potentes y
ofensivas a altas concentraciones (Maga, 1981).

Figura4.Clasesdecompuestosorgnicosvoltilesheterocclicosquecontienennitrgeno
formadosdurantelareaccindeMaillard.
(Reineccius,2006)
PIRAZINA METOXIPIRAZINA PIRROL PIRIDINA
PIRROLINA PIRROLIDINA PIRROLIZINA PIPERIDINA
12
COMPUESTOSHETEROCCLICOSCONAZUFRE
Diferentes tipos de compuestos heterocclicos que contienen azufre se producen a
travs de la reaccin de Maillard. Los principales son los tiazoles y tiofenos (Figura 5).
Los tiazoles tienen propiedades sensoriales similares a las pirazinas. Dan notas a
verde, nuez, asado, vegetales, carne. El trimetil tiazol tiene nota a cacao, nuez. El 2-
isobutil tiazol es uno de los ms conocidos, tiene un fuerte olor a tomate verde. 2-acetil
tiazol se caracteriza por tener notas a nuez, cereal, y palomitas de maz (Ohloff y
Flament, 1979).
Con la excepcin de los arndanos, los tiofenos slo se han encontrado en alimentos
cocidos o asados. El tiofeno tiene un carcter pungente, mientras que 2,4-dimetil
tiofeno es bien conocido por su importancia para el sabor de las cebollas fritas (Ohloff
y Flament, 1979).
Los tiazoles y tiofenos, por lo general, se forman a travs de la reaccin de
aminocidos que contienen azufre con intermediarios de la reaccin de Maillard. Un
mecanismo alternativo implica la formacin inicial de H
2
S a partir de los aminocidos
que contienen azufre y luego la reaccin del H
2
S con los compuestos intermediarios
del oscurecimiento (Sakaguchi y Shibamoto, 1978).

COMPUESTOSQUECONTIENENOXGENO
Las furanonas y piranonas que contienen oxgeno son compuestos heterocclicos
asociados con sabores tanto de Maillard como de caramelizacin. Los olores ms
caractersticos de este grupo de compuestos son caramelo, dulces, afrutados,
mantequilla, nuez, o quemados. La nota a caramelo est muy asociada a molculas
con el grupo C-alquil-enol carbonilo (alquil-C=C(OH)-C:O) por ejemplo, el maltol, etil
maltol y furaneol (Ohloff y Flament, 1979). Para este grupo de compuestos que no
contienen nitrgeno, el mecanismo de formacin implica el ciclado de intermediarios
del oscurecimiento que no contienen nitrgeno. stos pueden ser productos
intermedios de las principales rutas de oscurecimiento que involucran la
deshidratacin del azcar o la degradacin de Strecker (Weenen, 1998).
Los oxazoles y las oxazolinas (Figura 5) se han encontrado slo en los sistemas de
alimentos que se han sometido a la reaccin de Maillard. Los oxazoles suelen tener
notas verde, dulce, floral o vegetal. Las oxazolinas tienen una amplia variedad de
13
propiedades sensoriales, mientras que algunas presentan notas como a ron y otras
presentan aroma tpico a cocoa (Jin y col., 1984).

Figura5.Compuestosquecontienenoxgenoyazufreformadosdurantelareaccinde
Maillard(Reineccius,2006)

2.3.2 SABORAPARTIRDELPIDOS
Los lpidos tambin experimentan cambios durante el procesamiento de los alimentos
y contribuyen al sabor. Las reacciones de liplisis y oxidacin lipdica imparten sabores
tanto indeseables como deseables, dependiendo de las condiciones de procesamiento
y composicin del alimento.
Los alimentos fritos como papa fritas, donas y aperitivos son, generalmente, bien
aceptados por los consumidores debido tanto a las propiedades fsicas (lubricidad,
textura) que presentan como a su sabor caracterstico a frito. Este sabor viene tanto de
cambios inducidos trmicamente en los alimentos (reaccin de Maillard) as como los
cambios desarrollados al frer el aceite (Nawar, 1998). El mecanismo de desarrollo de
sabor en aceites calentados es esencialmente debido a la oxidacin de lpidos
(Ohnishi y Shibamoto, 1984). La oxidacin trmica implica la abstraccin de un radical
de hidrgeno, adicin de oxgeno molecular para formar el radical perxido, formacin
de hidroperxido y despus la descomposicin para formar compuestos voltiles de
sabor (Figura 6). Los productos de oxidaciones inducidas trmicamente difieren de los
productos de una oxidacin de lpidos a temperatura ambiente debido a que cada
reaccin presenta diferente energa de activacin y, por tanto, las reacciones que se
producen al frer el aceite y la formacin de voltiles son dependientes de la
temperatura de procesamiento (Ohnishi y Shibamoto, 1984).
MALTOL
FURANEOL CICLOTENO
TIAZOL TIOFENO OXAZOL OXAZOLINA
14
Figura6.Mecanismopropuestoparaformacindecompuestosvoltilesapartirdel
calentamientodegrasasanimales(OhnishiyShibamoto,1984)

Se han identificado muchos compuestos voltiles formados durante el fredo como
cidos, alcoholes, aldehdos, hidrocarburos, cetonas, lactonas, steres, aromticos y
furanos (Chang y col., 1978). Estudios acerca de los compuestos ms importantes que
contribuyen al aroma en papas a la francesa muestran principalmente a: 2-etil-3,5-
dimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, 2,3-dietil-5-metilpirazina, 3-isobutil-2-
metoxipirazina, (E,E)-2,4-decadienal, trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal, 4-hidroxi-2,5-
dimetil-3(2H)-furanona, metilpropanal, 2- y 3-metilbutanal y metanetiol. La fuente
primaria de estas caractersticas de aroma son la reaccin de Maillard y la oxidacin
lipdica (Wagner y Grosch, 1998).
Tambin existen diferencias en la formacin de compuestos aromticos dependiendo
del tipo de aceite (hidrogenado, sin hidrogenar, cantidad y composicin de cidos
grasos) utilizado durante el fredo. Un estudio cuantitativo indic que aceites de maz y
de soya produjeron compuestos aromticos similares, pero hubo diferencia con el
aceite de origen de coco (Wagner y Grosch, 1998).
Los efectos cuantitativos del tiempo de calentamiento y la introduccin de humedad
durante el fredo han sido tambin reportados. En general, la produccin de
compuestos voltiles individuales incrementa con el tiempo de calentamiento. La
15
presencia de humedad durante el calentamiento del aceite resulta en una reduccin de

compuestos voltiles. Este efecto protector del agua podra deberse a la remocin de
compuestos voltiles en el vapor producido durante el fredo, al desplazamiento de
oxgeno por el vapor o por la combinacin de ambos (Nawar, 1998).
Los lpidos pueden contribuir a la formacin del sabor en alimentos a travs de la
participacin en otras rutas qumicas, sobre todo, en la reaccin de Maillard. Se ha
reportado cmo los lpidos y sus productos de degradacin pueden participar en la
reaccin de Maillard (Whitfield, 1992). A continuacin se enumeran las principales
interacciones:
1. La reaccin de productos de degradacin de lpidos con el amonio de la
degradacin de Strecker o de grupos amino de la cistena. La oxidacin
trmicamente inducida proporciona una abundante fuente de carbonilos reactivos,
por ejemplo, aldehdos y cetonas. Estos carbonilos pueden reaccionar fcilmente
con el amoniaco libre o aminas de la reaccin de Maillard (Figura 6). Los lpidos
proporcionan reactivos carbonilos nicos en la medida en que pueden tener largas
cadenas de carbn. Los compuestos aromticos heterocclicos encontrados en
alimentos calentados que tienen grupos R de 4 o ms carbonos se derivan de
fuentes lipdicas.

2. Los lpidos tambin pueden contribuir a los grupos amino para la reaccin de
Maillard, por ejemplo, la fosfatidiletanolamina. Esto aumentara la cantidad de NH
3

libre para la reaccin. Hay evidencia significativa de que la presencia de
fosfolpidos disminuye la cantidad de compuestos heterocclicos tpicos formados
en el calentamiento de un alimento. La hiptesis de que los productos de la
degradacin de lpidos compiten por la disposicin de NH
3
es que se reducen los
compuestos heterocclicos normalmente producidos a travs de la reaccin de
Maillard. Esto podra cambiar la distribucin de los compuestos que se encuentran
en el alimento que es calentado y, por tanto, su aroma.

3. La participacin de los radicales libres de la oxidacin de lpidos en la reaccin de
Maillard.

4. La reaccin de grupos hidroxi o carbonil de productos de degradacin lipdica con
el sulfuro de hidrgeno libre de la reaccin de Maillard. Muchos de los heterociclos
que contienen azufre en alimentos que son calentados son derivados de fuentes
de lpidos (grupos R largos).
16
2.3.3 COMPUESTOSDESABORREPORTADOSENPAPAFRITA
Investigaciones anteriores reportan los compuestos naturales que se forman en la
papa despus de su fredo. El sabor es un importante atributo de calidad y se ve
afectado por diversos factores en las papas fritas como son la composicin qumica
del tubrculo, la composicin del aceite de fritura, la temperatura y tiempo de fredo,
embalaje y almacenamiento del producto (Smith, 1975).
Informes de los componentes del sabor en papas fritas que han sido estudiados
(Guadagni y col., 1972; Maga y Sizer, 1973) reportan cerca de 150 compuestos
voltiles identificados, incluyendo diversos aldehdos, cetonas, pirazinas, y
compuestos de azufre. La reaccin de Maillard y la degradacin de lpidos son las
principales fuentes. Como componentes importantes de aromas consideran al
metional, fenilacetaldehdo, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, 3-metilbutanal, y 2,4-decadienal
(Whitfield, 1992).
Los aminocidos libres y azcares reductores en los tubrculos de papa son
importantes precursores de los componentes de sabor (Whitfield, 1992). La
composicin del tubrculo de la papa vara en funcin de factores agronmicos, entre
ellos cultivo, suelo, clima, riego, y la aplicacin de fertilizantes, as como de las
condiciones post almacenamiento (Burton, 1989). La glucosa y la fructosa son los
azcares reductores ms abundantes en la papa, y tanto la asparagina como la
glutamina son los aminocidos que se encuentran en mayor proporcin (Storey, 2007).
Se han realizado estudios que ayudan a la comprensin del papel desempeado por
cada uno de los azcares y aminocidos en el desarrollo del sabor de las papas fritas.
Estos trabajos han incluido soluciones acuosas calientes con azcares reductores y
aminocidos (Herz y Shallenberger, 1960; Elode y col., 1966; Yu y Ho, 1995), papel
filtro frito con cualquiera de las soluciones acuosas de aminocidos y azcares (Talley
y Eppley, 1985) y bolitas de algodn fritas en soluciones acuosas de aminocidos
para observar la formacin de los diversos compuestos de sabor y color derivados del
fredo (Bakker y col., 1996). El papel de la matriz del alimento es con frecuencia
pasado por alto cuando es diseado un sistema modelo para la investigacin de
formacin de sabor ya que los componentes de interaccin matriz-sabor pueden
afectar a la liberacin de compuestos voltiles y, por tanto, no se percibe el sabor de
igual manera (Lee y col., 1973; Hwang y col., 1995). Es por ello que se ha utilizado
otro sistema modelo para estudiar el desarrollo del sabor en papas fritas, el basado en
rodajas de papa cruda (Khanbari y Thompson, 1993; Rodriguez-Saona y col., 1997).
17
En otra de las investigaciones, los azcares y aminocidos fueron removidos de

rodajas de papa al sumergirlos en agua y etanol. Luego fueron infundidas con diversas
combinaciones de azcares (glucosa y/o fructosa) y aminocidos (asparagina,
glutamina, leucina, isoleucina, fenilalanina, y/o metionina) y posteriormente se frieron.
Los compuestos voltiles fueron identificados y cuantificados por cromatografa de
gases-espectrometra de masas. Fueron monitoreadas las cantidades de 10 pirazinas,
4 aldehdos Strecker, y otros 4 compuestos. Leucina di la mayor cantidad de su
aldehdo Strecker. Asparagina y fenilalanina dieron la mxima cantidad relativa de
pirazinas. En el sistema que contiene todos los aminocidos y glucosa, la cantidad
relativa de 3-metilbutanal fue mayor, mientras que las cantidades de otros aldehdos
de Strecker fueron inferiores. La adicin de fructosa a la mezcla del sistema modelo de
aminocidos-glucosa genera aldehdos Strecker y pirazinas en proporciones que son
ms similares a las de papas fritas sin tratamiento. Tanto los azcares como los
aminocidos presentes en la papa son cruciales para el desarrollo de compuestos de
sabor en rodajas de papa fritas (Martin y Ames, 2001).
Se ha determinado que adems del tipo de aminocido y el tipo de azcar, los
parmetros que influyen en los sabores y aromas generados en la reaccin de Maillard
son del tipo pH, temperatura, tiempo, contenido de humedad (Lane y Nursten, 1983;
Schieberle y Hofmann, 1997) actividad de agua, oxgeno, azufre y el dixido de
fosfatos (Hurrell y Carpenter, 1977; Namiki, 1988; Shenoy, 1993). Muchos estudios se
han realizado para aclarar los variados mecanismos en diferentes disolventes
orgnicos, en lugar de solucin acuosa, y la utilizacin de aminas no relacionadas a
ingredientes de alimentos en lugar de aminocidos (Hofmann, 1998).
Estudios ms recientes nos hablan de los aromas producidos en las reacciones de
Maillard de glucosa-aminocidos (individuales y combinadas); en condiciones cidas a
100C se determinaron y compararon por panelistas entrenados. Prolina produjo un
aroma floral agradable. La fenilalanina y tirosina produjeron un aroma a rosas secas.
Alanina produjo un olor afrutado y floral, mientras que el cido asprtico y serina
produjeron un agradable aroma afrutado. Arginina produjo un aroma afrutado y agrio.
Glicina, lisina, treonina y valina produjeron un agradable olor a caramelo. Isoleucina y
leucina dieron un aroma de caramelo quemado. Metionina desarroll el olor a papa
frita. Cistena y metionina produjeron sabor salado, a carne y a salsa de soya. Una
combinacin de estos aminocidos produjo diferentes tipos de aroma, dominando el
olor la nota ms fuerte de la mezcla. Este estudio ayud a la prediccin de las
caractersticas de sabor de protenas hidrolizadas de diferentes fuentes. En
consecuencia, la reaccin de Maillard puede ser utilizada como base para la
18
produccin de saborizantes especficos seleccionando cuidadosamente los azcares y

aminocidos, y controlando las condiciones tanto de pH como de temperatura y tiempo
(Tressl y col., 1989; Wong y col., 2008).
De acuerdo con la revisin de Maga (1994), se han identificado ms de 500
compuestos voltiles y semivoltiles en papa (cruda, hervida, horneada y frita). Los
compuestos voltiles obtenidos de los principales procedimientos de coccin de papa
varan de forma significativa (Whitfield y Last, 1991). Por lo tanto, se debe distinguir
entre papas crudas (Petersen y col., 1998; Adams 2001), hervidas (Josephson y
Lindsay, 1987; Ulrich y col., 2000; Oruna-Concha y col., 2002b; Blanda y col., 2009),
horneadas (Duckham y col., 2001; Oruna-Concha y col., 2001), cocidas en microondas
(Oruna-Concha y col., 2002a), papas a la francesa (Wagner y Grosch, 1998; Van Loon
y col., 2005) y papas fritas (Maga y Sizer, 1978; Martin y Ames, 2001).
En los productos de papas fritas los compuestos de sabor no son slo formados a
partir de la papa, sino tambin del aceite para frer y de la interaccin de los
compuestos de la reaccin de Maillard (Whitfield, 1992; Maga, 1994). La temperatura
de fredo es un parmetro muy importante, ya que tiene una gran influencia en la
formacin de pirazinas en las papas fritas (Maga y Sizer, 1978; Martin y Ames, 2001).
Brewer y col. (1999) enfatiza que las caractersticas de olor en papas a la francesa y
fritas reflejan las caractersticas de olor de los aceites de fredo.
Las pirazinas se forman principalmente de glutamina y asparagina, los cuales son
aminocidos que estn presentes en la papa en grandes cantidades (Martin y Ames,
2001; Oruna-Concha y col., 2001). La degradacin de los lpidos da como resultado la
formacin de varios aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, cidos, steres, y
furanos, muchos de los cuales son productos secundarios de oxidacin. Nonanal se
forma a partir del cido oleico, que es el cido graso principal de los aceites de fritura,
y hexanal es un tpico producto de la oxidacin del cido linoleico (Whitfield, 1992;
Brewer y col., 1999). Los compuestos azufrados se forman en la reaccin de Maillard;
se han encontrado en papas cocidas, al horno y fritas, pero no en papa cruda (Wagner
y Grosch, 1997).
El sabor de diferentes genotipos de papa hervida han sido investigados por medio del
mtodo sensorial e instrumental para obtener informacin acerca de las caractersticas
sensoriales y qumicas de los compuestos que componen su aroma, con la finalidad
de mejorar y controlar la calidad del producto (Ulrich y col., 2000; Blanda y col.,
2010). Las tareas importantes fueron primeramente diferenciar entre compuestos con
olor y sin olor; posteriormente cuantificar la contribucin de cada sustancia en la
19
percepcin total del aroma, es decir, conocer los compuestos con carcter de
impacto. La contribucin de un compuesto distintivo de aroma no depende de su nivel
de concentracin, sino de la intensidad del aroma, esto es la concentracin dividida
por su valor de umbral de olor. Los compuestos de aromas esenciales como alquil
pirazinas, se caracterizan por umbrales de olor extremadamente bajos, por lo que dan
aromas significantes a niveles de ppb (Grosch y col., 1996)
El aroma y el sabor de la papa hervida son relativamente "dbiles", pero muy tpicos.
La contribucin del aroma ms importante (compuestos con carcter de impacto) es
debido a un pequeo nmero de sustancias voltiles. El metional y diferentes tipos de
pirazinas son compuestos clave (Whitfield y Last, 1991; Salinas y col., 1994; Ulrich y
col., 2000). Metional es un producto de la degradacin trmica del aminocido
metionina. Las pirazinas surgen a partir de los aminocidos y los azcares en las
reacciones de Maillard y Strecker. Tambin, ms de 140 compuestos voltiles
adicionales han sido identificados en la contribucin de impresin del aroma. El
nmero total de componentes aumenta al aumentar el tratamiento trmico: se han
identificado ms de 250 compuestos voltiles en papas al horno (Whitfield y Last,
1991).
El mtodo sensorial empleado fue eficaz en la determinacin de perfiles sensoriales
de sabor y aroma en papa hervida a dulce, tierra, quemado, carne, atpico, moho,
afrutado, y "tpico". Metional, diacetilo y por lo menos cinco diferentes pirazinas
sustituidas fueron reconocidos como compuestos con carcter de impacto (Whitfield y
Last, 1991; Salinas y col., 1994; Ulrich y col., 2000). Adicional a estos compuestos
aromticos positivos, se encontraron compuestos con mal olor y sabor: 2-pentenal, 2-
hexenal, 2-heptenal, 2-decenal, 2-pentilfuran, 2,4-heptadienal, 2,4-octadienal, 2,6-
nonadienal y 2,4-decadienal (Ulrich y col., 2000; Blanda y col., 2010). Las notas de mal
olor o sabor en papas procesadas son principalmente causadas por dienales
(Josephson y Lindsay, 1987; Petersen y col., 1998), 4-heptenal (Josephson y Lindsay,
1987) o por una alta concentracin de pirazinas (Sapers y col., 1971). El grupo de
dienales surge de la degradacin de varios cidos grasos insaturados (Josephson y
Lindsay, 1987).
A continuacin se presenta una lista (Tabla 2) de los principales compuestos de
sabores generados en papa frita as como sus respectivos descriptores.

20
Tabla2.Principalescompuestosdesaborreportadosenpapafrita.
(MartinyAmes,2001;VanLoonycol.,2005;Majcher,2009).

COMPUESTO DESCRIPTORES
A
L
D
E
H
D
O
S

2-Metilpropanal
Chocolate, mantequilla, vainilla, caramelo,
queso, sudor, pegamento, pintura, qumico
3-Metilbutanal Dulce, caramelo, malta, melaza, cereal, cebada
2-Metilbutanal
Cocoa, frutal, mantequilla, vainilla, caramelo,
chocolate
Hexanal
Verde, hierba, fresco, dulce, ctrico, floral,
madera
Heptanal Hierba, verde, tierra, dulce, floral, fresco
(E)-2-Heptenal Papa, tierra
(E,Z)-2,4-Heptadienal Dulce, floral, fresco, papas fritas
Octanal Papas fritas, grasa, dulce, floral
Fenilacetaldehdo Floral, dulce, miel, hierba, verde
(E)-2-Octenal Grasa, hierba, verde, qumico, pintura
Nonanal Grasa, ctrico, floral
(E)-2-Nonenal
Hierba, verde, pepino, jabn, aldehdico,
grasoso
Decanal Hierba, verde
(E,E)-2,4-Nonadienal
Horneado, papas fritas, nuez, qumico, pintura,
pegamento, plstico
(E)-2-Decenal
Dulce, floral, fresco, mantequilla, vainilla,
caramelo, horneado, metal, quemado
(E,E)-2,4-Decadienal Grasoso, aceitoso, papa frita, rancio
Butanal Rancio, chocolate, malta, cereal
(E)-2-Hexenal Grasa, verde, almendras dulces
2,6-Nonadienal Pepino, verde, grasoso
Benzaldehdo Almendra amarga
C
E
T
O
N
A
S

2,3-Butanediona Mantequilla, vainilla, caramelo
2,3-Pentaandiona Mantequilla, vainilla, caramelo
1,5-Octadien-3-ona Geranio, tierra
4-Hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-
furanona
Algodn de azcar, fresa
3-Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-
furanona
Caramelo, dulce
beta-Damascenona Frutal, baya
1-octen-3-ona Setas, cremoso, terroso, pescado, vegetal
21

COMPUESTO

DESCRIPTORES
P
I
R
A
Z
I
N
A
S
,

P
I
R
R
O
L
E
S
,

P
I
R
I
D
I
N
A
S

Pirazina
Nuez, maz dulce, cacahuate, avellana tostada,
quemado, rancio
2-Etilpirazina Mantequilla de man, madera, mohoso, nuez
2-Metilpirazina Nuez, tostado, mohoso, astringente
2,5-Dimetilpirazina Papa, tierra, cacao, nuez tostada
2,6-Dimetilpirazina Nuez, caf, cacao, tostado, tierra, carne
2,3-Dimetilpirazina
Cocoa, nuez, man, mantequilla, caramelo,
frutos secos, caf tostado, carne
2,3,5-Trimetilpirazina Nuez, moho, tierra, cacao, tostado, man, papa
2,3,5,6-Tetrametilpirazina
Mohoso, nuez, chocolate, caf, cacao, soya,
manteca, quemado, man tostado
2,3-Dietilpirazina Tostado
3-Etil-2-metilprirazina Tostado
2-Etil-6-metilpirazina Papa
3-Etil-2,5-dimetilpirazina
Papa, tierra, qumico, pintura, pegamento,
plstico, horneado, especia picante
5-Etil-2,3-dimetilpirazina Dulce, floral, fresco, especia picante
2-Etil-3,5-dimetilpirazina Tierra, quemado, palomitas de maz
3,5-Dietil-2-metilpirazina
Papa, tierra, raz de perejil, dulce, floral, fresco,
queso, sudor
2,3-Dietil-5-metilpirazina Pimiento asado
2,5-Dietilpirazina
Dulce, floral, fresco, papa, tierra, metal,
quemado, qumico, pintura, pegamento,
plstico
Metilpropenil pirazina Horneado, nuez
Dimetilisobutil pirazina
Hierba, verde, dulce, floral, fresco, papa, tierra,
metal, quemado
Isopentilmetil pirazina Hierba, verde, papa, tierra
2-Acetilpirazina
Palomitas de maz, nuez, papas fritas, pan,
caf, chocolate con avellana, tostado, levadura
Vinilpirazina
Papas fritas, tostado, nuez, cacahuate,
avellana, quemado, rancio
2-Metil-5-vinilpirazina Caf, metal, quemado, nuez
2-Metoxipirazina Chocolate, cacao, dulce de nuez
Tabla 2 (Continuacin)
22
2-Metoxi-3-metilpirazina Nuez, avellana, man, almendras tostadas
2-Isobutil-3-Metoxipirazina Verde, morrn verde, pimiento, arveja, glbano
Piridina Qumico, pintura, pegamento, plstico
2-Acetilpiridina
Palomita de maz, pesado, papa frita, grasoso,
tabaco, harina de maz, nuez.
Pirrol
Qumico, pintura, pegamento, plstico, dulce,
floral, fresco, papas fritas
1-Etilpirrol Papas fritas, especia picante
2-Metilpyrrol Queso, sudor, papa, tierra
1-Metil-2-pirrolidinona
Papa, tierra, qumico, pintura, pegamento,
plstico
2-acetilpirrol Dulce, mohoso, nuez, t.
2-Acetil-1-pirrolina Palomita de maz
T
I
A
Z
O
L
E
S

Tiazol Pescado, nuez
4-Metiltiazol Nuez, verde
4,5-Dimetiltiazol Pescado, verde, nuez, rostizado
2,4,5-Trimetiltiazol
Chocolate, nueces rancias, avellana, cacao,
vegetales verdes, tierra, tostado.
2-Acetiltiazol
Palomitas de maz, nuez tostada, avellana,
maz, papa frita, ligeramente hmedo.
A
Z
U
F
R
A
D
O
S

Metanetiol Col, ajo, quemado
Dimetil trisulfuro
Col, aliceas, cebolla, queso, sudor, papa,
tierra
2-Furfuriltiol Caf tostado
Metional Papa, ajo
2,5-Dimetil-3-furantiol
Carne, caldo de carne, sulfuroso, pollo
rostizado
Benzenemetanetiol
Jardn de berros, carne, rostizado, astringente,
quemado
2-Acetiltiofeno Sulfuroso
Dialil disulfuro Aliceas, metlicos, cebolla, ajo, carne
F
U
R
A
N
O
S

2,5-Dihidro-3,4-dimetilfurano Dulce, floral, fresco
2-Pentilfurano Dulce, floral, fresco
23

2.3.4 FACTORESQUEINFLUYENENLAREACCINDEMAILLARD
Durante la reaccin se presenta una prdida nutricional del alimento, formacin de
color, aromas y sabores. Las reacciones que conducen a la generacin de un dado
sabor son muy especficas. Por tanto, los reactivos, el medio ambiente y las
condiciones de calentamiento deben ser elegidos cuidadosamente para producir el
sabor deseado. Un pequeo cambio en el medio ambiente o en el proceso puede
provocar un gran cambio en la velocidad y direccin de la reaccin (Reineccius,
2006).

TEMPERATURAYTIEMPODECALENTAMIENTO
Uno de los parmetros ms importantes que influyen en la formacin del sabor a
travs de la reaccin de Maillard es la temperatura de procesamiento. La baja
actividad de agua y las altas temperaturas en la superficie favorecen la produccin de
compuestos de sabor, dando mayores y diferentes notas a los alimentos rostizados
que a los guisados. La influencia de la temperatura en la formacin del sabor puede
entenderse mejor recordando que cada ruta particular en la formacin del sabor tiene
su propia energa de activacin. Hay informacin sustancial sobre la influencia de la
temperatura en formacin de pirazinas en sistemas modelo. Se ha reportado que las
pirazinas no se forman a temperaturas inferiores a los 70C y que la produccin
aumenta rpidamente con la temperatura (Shibamoto, 1983). Estudios de cintica
informan una energa de activacin de 35-43 kcal/mol en formacin de algunas
pirazinas, lo que indica que su formacin tiene una fuerte dependencia de la

O
T
R
O
S

1-Octen-3-ol Setas
Etanol Fresco, qumico, licor, alcohol
Limoneno Limn
(E)-Metil-2-butenoato Dulce, floral, fresco
cido 2-Metilpropanoico
Qumico, pintura, pegamento, plstico, queso,
sudor
cido 3(2)-Metilbutanoico
Qumico, pintura, pegamento, plstico, queso,
sudor
24
temperatura y explica por qu la mayora de las pirazinas (notas de sabor asado,

tostado, nuez) no se forman durante el almacenamiento, slo durante el tratamiento a
alta temperatura (Leahy, 1985).
El tiempo de procesamiento es tambin un factor crtico en la determinacin del sabor.
Si bien en muchas situaciones, un mtodo para obtener ms de algn producto es
aumentar el tiempo de reaccin, en el caso de la reaccin de Maillard, aumentar el
tiempo de reaccin no aumenta necesariamente la intensidad del sabor sino que
produce cambios en el balance final de los compuestos de sabor y, por tanto, cambia
el sabor (Reineccius, 2006).

INFLUENCIADELACOMPOSICINDELSISTEMA
Numerosos estudios han evaluado el efecto de la eleccin del reactante y su
concentracin, en la tasa de reaccin de Maillard (prdida de reactante y/o formacin
del color). Se considera que el tipo de aminocidos y azcar influyen directamente. En
general, la tasa de la reaccin est influenciada por la composicin del azcar de la
siguiente manera: pentosas (xilosa o arabinosa) > hexosas (glucosa o fructosa) >
disacridos (lactosa o maltosa) > trisacridos > slidos del jarabe de maz >
maltodextrinas > almidones. La velocidad de reaccin tambin depende del
aminocido(s) presente(s), siendo la glicina el ms reactivo. El tipo de azcar puede
tener alguna influencia en el sabor, pero la seleccin de aminocidos en general
desempea un papel mucho mayor en este sentido. Los aminocidos que contienen
azufre son necesarios para formar los sabores de la carne o el caf; valina, leucina, e
isoleucina son necesarios para los sabores de chocolate; y la metionina es necesaria
para formar los sabores en hortalizas (papa). Estos sabores demandan la presencia
de aminocidos especficos y la ausencia de otros en la mezcla de reaccin para
producir el sabor deseado (Reineccius, 2006).

INFLUENCIADELAACTIVIDADDEAGUA
La disponibilidad de agua influye en la tasa de numerosas rutas de Maillard, por tanto,
influye en la tasa global de formacin de sabor. Existen rutas en las que las reacciones
qumicas son inhibidas por el agua, mientras que otras son promovidas por el agua.
Por ejemplo, la acumulacin de pirazinas alcanza un mximo cuando se calienta con
25
una actividad de agua (A

w
) de aproximadamente 0.75 y disminuye con el aumento o la
disminucin de A
w
(Leahy y Reineccius, 1989).
INFLUENCIADELpH
El pH tambin puede influir en la tasa de rutas especficas de Maillard por lo que
puede modificar el equilibrio de compuestos voltiles formados. Por ejemplo, se ha
reportado que la produccin total de pirazinas es aproximadamente 500 veces mayor
en un sistema modelo que se calienta a pH 9.0, comparado con el mismo sistema a
pH 5.0 (Leahy, 1985). Se ha observado que hay un pH ptimo para la formacin de
algunos compuestos voltiles, habr compuestos cuya formacin se vea favorecida al
incrementar el pH y otros no (Mottram y Whitfield, 1994).

INFLUENCIADEBUFFER/SALES
El tipo de sal (buffer) y su concentracin puede influir tambin en la velocidad de
reaccin. En general, se acepta que el fosfato es el mejor catalizador. El efecto del
fosfato en la velocidad de reaccin es dependiente del pH, teniendo el mayor efecto
catalizador a pH de 5-7. Se han reportado sistemas modelo para los que con fosfatos
la velocidad de reaccin de Miallard se incrementa hasta 15 veces ms que los
sistemas modelo libres del buffer de fosfatos. Tambin se ha observado que alimentos
procesados trmicamente con formulaciones con bajo contenido en sal contienen
menos compuestos voltiles que los productos con sal normal. Lo que indica que el
contenido de sal de un alimento puede influir tanto en aroma como en gusto (Potman
y Van, 1989).

INFLUENCIADELESTADODEOXIDACIN/REDUCCIN
Investigaciones reportan efectos inhibitorios de los iones metlicos, oxgeno,
antioxidantes e hidrxido de sodio en la formacin de pirazinas en sistemas de
glucosa-amonio (Shibamoto y Berhard, 1977). En general, se debe aceptar que la
formacin/concentracin del sabor es una situacin dinmica. Los compuestos de
sabor se forman y reaccionan para dar una combinacin que reconocemos como un
determinado sabor. Este equilibrio puede ser muy sensible tanto al entorno qumico
como al tratamiento trmico (Reineccius, 2006).
26
2.4 ANLISISINSTRUMENTALDELSABOR
La tarea de identificar los componentes voltiles del sabor (compuestos aromticos) en
una matriz alimentaria presenta varios obstculos. Uno fundamental es que los
instrumentos de laboratorio no son tan sensibles a muchos olores como lo es el
sistema olfativo humano. La nariz tiene un lmite de deteccin de olores alrededor de
10
-19
moles, que supera incluso al instrumento analtico ms sensible (Reineccius,
2006).
El hecho de que cantidades traza de componentes aromticos estn distribuidos por
toda la matriz alimentaria complica an ms el proceso de aislamiento y
concentracin. El aislamiento de bajas concentraciones de compuestos de sabor de
los sistemas alimentarios que contienen azcares, hidratos de carbono complejos,
lpidos, protenas, y agua es problemtico. Mtodos de aislamiento de aromas
basados en la volatilidad son complicados por el hecho de que el agua es el voltil
ms abundante en un alimento. Por lo tanto, cualquier procedimiento que involucre
una destilacin aislar tambin extractos de agua de la muestra (Reineccius, 2006).
Mtodos de aislamiento basados en la solubilidad como la extraccin con solventes no
extraern nicamente compuestos aromticos sino tambin lpidos. El aislamiento y
anlisis del sabor tambin se complican por el hecho de que los sabores comprenden
un gran nmero de clases qumicas. El nmero absoluto de compuestos de sabor en
un alimento dificulta an ms el anlisis. Se han encontrado ms de 7000 sustancias
voltiles diferentes en los alimentos (TNO, 1995).
Un ltimo problema que complica el estudio instrumental del sabor es la inestabilidad.
Los productos alimenticios son examinados en un sistema dinmico, que fcilmente
puede presentar cambios de sabor en el tiempo en que se est almacenando para el
anlisis. Los procesos de aislamiento del sabor podran iniciar reacciones qumicas
(degradaciones u oxidaciones) que alteran el perfil del sabor e introducen artefactos.
Por tanto, debemos ser cuidadosos que los compuestos voltiles que encontremos en
el alimento sean verdaderamente nativos del producto. Tambin es importante
determinar el efecto de cada uno de los compuestos voltiles en la percepcin del
sabor, es decir, su nivel de potencia; lo cual representa gran dificultad ya que cada
compuesto tiene diferente respuesta en el sistema olfativo humano y no siempre se
puede comparar con la interpretacin de un instrumento analtico. Podra ser que el
pico ms pequeo de un cromatograma sea un aroma ms importante o potente que
el de un mayor pico (Reineccius, 2006).
27
Los pasos necesarios para realizar un anlisis de sabores son los siguientes:
1. Preparacin de la muestra
2. Extraccin y concentracin de los compuestos voltiles y semivoltiles.
3. Anlisis e identificacin de compuestos obtenidos.
4. Seleccin de los compuestos importantes en el sabor y aroma.

2.4.1 PREPARACINDELAMUESTRA

Los puntos a considerar para la preparacin de la muestra son los siguientes:
Seleccionar la muestra ms representativa del alimento que contenga los sabores
caractersticos a estudiar.
Debido a que los alimentos son sistemas dinmicos propensos a la
descomposicin (por accin enzimtica, oxidacin, presencia de microorganismos,
etc.) y formacin de artefactos se debe contar con un protocolo de anlisis rpido y
evitar periodos largos de manipulacin. Aplicar condiciones para evitar resultados
errneos por la formacin de artefactos o interferencias como la congelacin,
desecacin, atmsferas inertes (N
2
, CO
2
), adems de la utilizacin de materiales
limpios, agua y solventes de alta pureza (Reineccius, 2006).

2.4.2 EXTRACCINYCONCENTRACIN
Los factores ms importantes para elegir el mtodo de extraccin de compuestos
aromticos son la solubilidad y volatilidad de los mismos.
Los compuestos aromticos tienden a ser ms solubles en solventes orgnicos debido
a su carcter lipoflico. Basado en el respectivo coeficiente de particin de cada unos
de los compuestos para cada tipo de solvente. Por ello, se debe utilizar los solventes
de acuerdo a la naturaleza de los compuestos a tratar. Debido a la diferencia de
solubilidad, no todos los compuestos sern extrados de la misma forma, y el perfil no
ser el mismo (Reineccius, 2006).
La consideracin de la volatilidad en los compuestos aromticos es un requerimiento
para determinar la cantidad de compuesto aislado en una fase gaseosa al llegar al
equilibrio. El grado de volatilidad de cada compuesto depender de su coeficiente de
particin con el gas y la matriz del alimento. Un bajo coeficiente significa una baja
28
volatilidad del compuesto, es decir, alta afinidad por la matriz del alimento debido a su
alto peso molecular (Reineccius, 2006).
Para separar compuestos aromticos (mayormente hidrofbicos) de la matriz original
por medio de distintos mtodos de extraccin, dependiendo de los compuestos de
inters, se usan varios mtodos:

EXTRACCINCONSOLVENTES
Apropiada para muestras con bajo contenido en lpidos, sino los compuestos
aromticos se extraern con la grasa tambin. Los solventes a utilizar deben ser de
alta pureza. La extraccin con solvente puede ser poniendo la muestra en un embudo
de separacin o por un mtodo altamente costoso como es el CO
2
supercrtico, este
ltimo tiene la ventaja de extraer a temperaturas de ebullicin inferiores, con una
mayor difusin en la matriz y por tanto, una mayor eficiencia de extraccin de
compuestos aromticos.
La desventaja de esta metodologa es que los compuestos tienen diferente solubilidad
en el mismo solvente, as como diferente solubilidad en diferentes solventes. En una
mezcla de diferentes compuestos qumicos siempre se extraen ms unos compuestos
que otros (Reineccius, 2006).
Mtodo SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation)
Mtodo de destilacin desarrollado para purificar el concentrado extrado por
solventes, en donde se separa el solvente por evaporacin y se condensan los
compuestos voltiles con una segunda trampa. Elimina agua y slidos. Su desventaja
es que al eliminar el solvente tambin se elimina un porcentaje de los compuestos ms
voltiles (Reineccius, 2006).

DESTILACIN
Basados en los diferentes puntos de ebullicin de los compuestos de inters y el
solvente. La destilacin puede ser:

29
Destilacin /extraccin simultnea.

Tambin conocido como el mtodo Nickerson y Likens (1966), es el ms utilizado para
el aislamiento de compuestos aromticos. El perfil de compuestos obtenidos depende
de su volatilidad (aislamiento inicial), solubilidad durante la extraccin con solvente del
destilado, y finalmente, de nuevo su volatilidad durante la concentracin del extracto.
Los compuestos aromticos con mediano a alto punto de ebullicin estn bien
concentrados (Reineccius, 2006).
Las desventajas de la destilacin son:
- La volatilidad de los compuestos es muy variada. Si la temperatura no es la
suficiente el compuesto no podr ser detectado y, a temperaturas muy altas los
compuestos se descomponen.
- Extraccin simultanea de agua, lo que provoca la contaminacin de la columna del
cromatgrafo.
- Formacin de artefactos por las temperaturas y tiempos utilizados.

Destilacin de alto vaco.

Aplicada para alimentos ricos en grasas o alimentos de base acuosa. Evita la
transformacin de los compuestos debida a la alta temperatura del mtodo
convencional.

HEADSPACE
Headspace Esttico
Anlisis directo del headspace en equilibrio de un alimento, ideal para el estudio de
compuestos aromticos. Es simple, directo, sin pasos intermedios de purificacin o
concentracin, rpido, requiere de poco material y es fcilmente automatizado. La
muestra se coloca dentro de un recipiente, se cierra con un sptum inerte, se permite
el equilibrio entre la muestra y el headspace y, a continuacin, se toma el aire del
headspace con una jeringa y se inyecta directamente al cromatgrafo de gases (GC).
Los compuestos voltiles entrarn y saldrn de la matriz hasta que se obtenga un
equilibrio con la fase gaseosa, dependiendo de su volatilidad y afinidad con la matriz.
Para aumentar la volatilizacin de los compuestos se aade sales a la matriz lquida,
30
se incrementa un poco la temperatura, se aumenta el tiempo de extraccin y/o se agita

la muestra.
Es un buen mtodo para utilizarlo en la identificacin de compuestos indicadores,
sustancias que se puedan utilizar como un control de calidad ya que es rpido y
prctico (Reineccius, 2006).
Las desventajas del headspace esttico son:
- Baja sensibilidad, mximo se pueden inyectar al GC 10 ml. Puede ocasionar
problemas de deteccin e identificacin de los compuestos en el detector de
ionizacin de flama y en el espectrmetro de masas.
- Una vez que los compuestos ocupan los espacios del headspace ya no podr
haber ms, hay un lmite en concentracin de compuestos.
- No es bueno para determinar perfiles completos
- Difcil cuantificacin de los compuestos en la muestra, ya que la relacin de los
compuestos en el headspace es diferente a los que estn realmente en la muestra.

Headspace Dinmico
Sistema de extraccin y concentracin de purga y trampa. Dentro del frasco se inyecta
constantemente un gas inerte (N
2
, He) que purga a la muestra y arrastra los
compuestos aromticos hacia el headspace, llevndose a cabo extracciones
sucesivas, teniendo as, mayor concentracin de los compuestos de inters. Los
voltiles en el gas de purga son concentrados en una trampa de material adsorbente
(trampa Tenax - polmero apolar de vinilbenceno-, carbn activado) o criognicas.
El tiempo de purga es el factor ms importante para obtener ms compuestos en la
trampa. Para extraer los compuestos de la trampa sta se calienta y se conecta
directamente al puerto de inyeccin del GC y el gas acarreador arrastra los
compuestos hacia la columna (Reineccius, 2006).
Las desventajas del headsapace dinmico son:
- El principal problema con una trampa criognica es que tambin atrapa agua.
- La trampa Tenax tiene baja superficie de contacto por tanto, una baja capacidad
de adsorcin.
- El burbujeo del gas de purga puede ocasionar la formacin de espuma en
muestras lquidas con alta protena.

31
TCNICASDEADSORCIN
Extraccin SBS (Stir Bar Sorption)
El material adsorbente se encuentra en pequeas cpsulas con ncleo magntico.
Presentan un incremento de hasta 100 veces en sensibilidad en comparacin con la
fibra de SPME debido al aumento de su superficie de contacto (Reineccius, 2006). Se
pueden detectar compuestos hasta en partes por trilln. Para hacer la inyeccin en el
instrumento analtico se necesita de un puerto especial TDU (Unidad de Desorcin
Trmica).

SPME (Solid Phase Micro Extraction)
Tcnica novedosa de preparacin de muestra, libre de solvente, y bastante ms rpida
y simple que las ya mencionadas tcnicas, es la Microextraccin en Fase Slida
(SPME) desarrollada a principios de los aos 90. El sistema manual de SPME, es un
soporte semejante a una jeringa modificada donde se aloja la pequea fibra de slice
fundida (Figura 7). Dependiendo de los compuestos que se quieran extraer, las
cubiertas de las fibras son de: Polidimetil Siloxano (PDMS-polar), Polidimetil
Siloxano/Divinilbenceno (PDMS/DVB-semipolar), Poliacrilato y Carbowax (no polares).
Dichas fases adsorbern analitos voltiles, semivoltiles o no voltiles a partir de
diferentes matrices. La desorcin de los analitos retenidos por la fibra se realiza
trmicamente, en el caso de SPME-GC o bien por adicin de un solvente orgnico en
el caso del SPME-HPLC (Pawliszyn, 1997).
Existen bsicamente dos modos de extraccin en SPME:
- Inmersin directa
- Extraccin en el espacio de cabeza o headspace

32

Figura7.Dispositivodemicroextraccinenfaseslida(SPME).Seobservalafibradeslice
fundidayelholderquecontrolalaentradaysalidadelafibra(Pawliszyn,1997).

En la versin SPME por inmersin directa, ocurre la particin de los analitos entre el
recubrimiento de la fibra y la matriz de la muestra. Esto ocurre cuando la fibra se pone
en contacto con la muestra durante un tiempo y temperaturas determinadas
experimentalmente. De esta manera se produce una migracin de los analitos desde
la solucin a la fibra hasta que se alcance la situacin de equilibrio para despus ser
desorbidos en el instrumento analtico (Pawliszyn, 1999a).
En la SPME por headspace, los analitos son extrados de la fase gaseosa equilibrada
en la muestra (Figura 8). stos necesitan ser transportados a la fraccin voltil antes
de ser adsorbidos por la fibra. Este modo de extraccin permite proteger la fibra de
compuestos de elevado peso molecular, modificar la matriz de la muestra, como por
ejemplo variando el pH, sin daar la fibra. Adems de ser til para el anlisis de
muestras slidas como sedimentos o alimentos, donde la interferencia de la matriz es
importante, aunque est restringida a compuestos voltiles y semivoltiles (Pawliszyn,
1997; Sanz y col., 2002).
La tcnica presenta dos coeficientes de particin:
- Entre la fase del alimento y la fase gaseosa
- Entre el headspace y la fibra

Los analitos voltiles se extraen ms rpido que los semivoltiles dado que los
primeros se encuentran en una concentracin ms alta en el headspace que
33
contribuye a tasas ms rpidas de transporte en dicho espacio. En general, los

tiempos de equilibrio para compuestos voltiles son ms cortos en este modo de
extraccin que en el de inmersin directa, debido principalmente a tres razones:
1. Una fraccin de los analitos estn en la fase de vapor antes del comienzo de la
extraccin.
2. Existe una gran interfase entre la matriz de la muestra y el espacio de cabeza.
3. Los coeficientes de difusin en la fase gaseosa son generalmente ms altos que
en una lquida.

Para determinar la concentracin en la fraccin extrada del headspace se debe
estandarizar la tcnica de cuantificacin construyndose una curva de calibracin bajo
condiciones especficas de extraccin con estndares internos de propiedades
similares al analito. Durante la extraccin es importante controlar condiciones de
temperatura, tiempo, cantidad de muestra y agitacin. Con la tcnica de SPME slo se
puede comparar bajo mismas condiciones de extraccin. Una vez que se establece la
relacin entre una seal y una concentracin no se deben variar las condiciones de
extraccin y anlisis. A travs de esta tcnica se mide la cantidad representativa de
una parte representativa del alimento (Pawliszyn, 1999b).

Figura8.Procesodeextraccindeanalitosdelheadspacemediantelafibrade
microextracinenfaseslida(Pawliszyn,1997).

34
Las ventajas de la tcnica SPME son las siguientes:

- Bajo costo.
- Puede ser automatizada.
- Requiere pequeos volmenes de muestra.
- No precisa del uso de disolventes orgnicos para llevar a cabo la pre-
concentracin de los analitos de la muestra.
- Sensible a los compuestos ms voltiles.
- Es fcilmente transportable lo que la hace una tcnica muy adecuada para
realizar anlisis de campo.

Muchos autores coinciden que este tipo de muestreo, es uno de los mtodos ms
convenientes para el aislamiento y posterior estudio de compuestos voltiles. Por
ltimo, es importante porque su resultado en cuanto a la composicin de la muestra en
estudio representa de mejor forma el olor percibido por el ser humano (Pawliszyn,
1997; Sanz y col., 2002). La tcnica se ha utilizado para varias aplicaciones desde
ambientales, clnicas, farmacuticas hasta la extraccin de compuestos de sabor en
alimentos (Pawliszyn, 1999; Kataoka y col., 2000).
Las desventajas presenta la tcnica SPME son las siguientes:

Debido a la limitada capacidad de las fibras (la cantidad de recubrimiento es muy
pequea) en ocasiones se obtienen lmites de deteccin altos, sobre todo si la fibra
SPME se utiliza combinada con la cromatografa de lquidos o gases (Pawliszyn,
1997).

2.4.3 SEPARACINEIDENTIFICACIN
La cromatografa de gases acoplada a un espectrmetro de masas es una herramienta
analtica muy poderosa para identificar y cuantificar compuestos voltiles y estables al
calor. Los componentes bsicos son: el gas de arrastre, el puerto de inyeccin, el
horno, la columna y un sistema espectromtrico de masas (fuente de ionizacin,
analizador de masas y un detector). La elucin se realiza por el flujo del gas de
arrastre, el cual es inerte y acta como la fase mvil. En el puerto de inyeccin la
muestra se volatiliza y pasa a la cabeza de la columna capilar cromatogrfica para la
separacin de los componentes de la muestra. La columna por su parte, es el corazn
35
de la cromatografa de gases. Posee una fase estacionaria en la cual se produce la

retencin de los analitos a diferentes proporciones como consecuencia de la adsorcin
fsica y produciendo luego la separacin. La eleccin de la fase estacionaria de la
columna, depende de la naturaleza de los componentes de la muestra a ser
separados. El horno controla la temperatura de la columna donde la separacin se
lleva a cabo mediante la interaccin de los analitos con la fase estacionaria y el punto
de ebullicin de los compuestos (Reineccius, 2003).
Un espectrmetro de masas es acoplado al cromatgrafo de gases para identificar los
compuestos qumicos con la ayuda de una biblioteca de espectros de masas. El
espectrmetro de masas tiene tres funciones bsicas: ionizar las molculas,
separarlas de acuerdo a la razn masa/carga y rastrear los fragmentos con el detector.
Los compuestos separados por el cromatgrafo de gases pasan por las lneas de
transferencia capilar al espectrmetro de masas que luego se ionizan. El modo de
ionizacin (impacto de electrones o ionizacin qumica) determina el tipo de
abundancia de los iones producidos. En el modo de impacto de electrones (EI) la
fuente de iones de un espectrmetro de masas convierte los componentes de una
muestra en iones por bombardeo con electrones. Los fragmentos positivos producidos
pasan al analizador de masas para ser separados en base a su razn masa/carga. El
espectrmetro de masas contiene un detector para iones que convierte el haz de iones
en una seal elctrica de los componentes de la muestra que puede ser entonces
procesada, almacenada en la memoria de un ordenador y posteriormente mostrada en
la pantalla. Los espectros que muestran patrn de fragmentacin del analito son
comparados para su identificacin con los de una biblioteca (Skoog y Leary, 1994).

2.5 ANLISISSENSORIALDELSABOR
Las sustancias responsables del sabor representan un conjunto amplio de estructuras
qumicas derivadas de los principales constituyentes de los alimentos; la caracterstica
comn de ser estimulantes de los receptores del sentido del gusto o del olfativo para
producir una respuesta psicolgica integrada. El ser humano es capaz de percibir un
abanico amplio de sabores y olores como respuesta a la combinacin de varios
estmulos en los sentidos (olfato, gusto, vista, tacto y auditivo). El trmino flavor es
comnmente utilizado para describir la combinacin de la percepcin olfatoria (aroma)
y la percepcin lingual (gusto). El gusto acta por contacto de sustancias solubles con
la saliva de la lengua, slo percibe cinco sabores bsicos: dulce, salado, cido,
36
amargo y umami; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas
gustativas. El aroma es clave para la percepcin del sabor. Sin aroma, es muy difcil
identificar el sabor de un alimento. Los sentidos no qumicos o indirectos (vista,
auditivo y tacto) tambin influyen en la percepcin de sabores y olores y, por tanto, en
la aceptacin de los alimentos (Reineccius, 2006).
La evaluacin sensorial es la disciplina que obtiene, mide, analiza, e interpreta las
reacciones del ser humano al percibir mediante sus sentidos las caractersticas de un
producto. Es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que
contribuyen a la calidad de un alimento. Consume tiempo, implica mucho trabajo, est
sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y, por consiguiente, es
costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan
duplicar o sustituir el dictamen humano. Por una parte, los anlisis instrumentales
como colorimtricos, texturomtricos y qumicos proporcionan buenas correlaciones de
los atributos sensoriales individuales asociados con el color, la textura y el sabor,
respectivamente. En estos anlisis fsicos y qumicos las caractersticas se aslan de
tal manera que se graba una sola seal. En cambio, las respuestas sensoriales son
ms complejas debido a la integracin simultnea de seales mltiples (apariencia,
aroma, sabor, textura, sonido) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los
efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio (Meilgaard, 1999).
Al aplicar la metodologa sensorial es indispensable el control de las personas
analistas, del lugar, la hora, la forma y el material adecuado para las pruebas
sensoriales, lo que proporciona finalmente la seguridad de que las respuestas
obtenidas en una evaluacin sensorial sean confiables y reproducibles, adems de
servir para la toma de decisiones inherentes a la solucin de una problemtica. Los
instrumentos principales para efectuar la evaluacin sensorial son los rganos
sensores y la capacidad integradora de los jueces. Se llama juez al individuo que est
dispuesto a participar en una prueba para evaluar un producto valindose de la
capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos. Existen dos tipos de jueces:
entrenados y consumidores (Pedrero y Pangborn, 1989).

37
2.5.1 JUECESENTRENADOS,OBJETIVOSOANALTICOS
Los jueces entrenados son personas capacitadas en el lenguaje descriptivo, en la
metodologa del anlisis sensorial y uso de escalas. Nos permiten obtener resultados
que describen cualitativa y en ocasiones cuantitativamente las caractersticas de un
producto. Para evaluar diferencias, intensidades y calidades en las muestras. El grupo
de jueces es reducido (4-10 personas).
Los aspectos necesarios en la seleccin de jueces para entrenamiento son:
Edad
Sexo ( hombres y mujeres)
Buena salud y hbitos (no fumar, no usar perfume)
Afinidad con el material objeto de la prueba
Inters e inteligencia (llegar a tiempo, ser receptivo, honesto, confiable)
Capacidad de repetir las decisiones y niveles de sensibilidad

2.5.2 JUECESCONSUMIDORESOAFECTIVOS
Los jueces consumidores o afectivos son una muestra representativa del mercado de
consumidores. Permite observar las reacciones de los consumidores comunes frente a
un producto. Evala la aceptacin, preferencia y/o nivel de agrado del producto. Da
respuestas subjetivas por lo que el anlisis presenta mayor variacin, por ello, se
necesita de mayor nmero de participantes (mnimo 100 individuos para observar
tendencias estadsticas).

2.5.3 APLICACIONESDELANLISISSENSORIAL
El anlisis sensorial tiene mltiples aplicaciones (Pedrero y Pangborn, 1989):
DETERMINACINDENORMAS
Establece los criterios de calidad y referencias a travs de los cuales la materia prima,
ingredientes y el producto terminado pueden ser clasificados, calificados y evaluados.
38
CONTROLDECALIDAD
Determina pautas sensoriales de los productos, las cuales deben ser consideradas
desde la manufactura, durante la manipulacin y almacenamiento de los mismos, con
el fin de mantener las normas comerciales, as como la aceptacin por parte del
consumidor.
DESARROLLODENUEVOSPRODUCTOS
Ayuda en la formulacin de nuevos productos o modificacin de los ya existentes, al
tratar de mantener las caractersticas sensoriales deseadas.
CORRELACINCONMEDIDASQUMICAS,FSICASOINSTRUMENTALES
Permite desarrollar clculos de propiedades sensoriales de manera ms inmediata y
reproducible. Ejemplo: relacin del aroma percibido a travs de los sentidos y la
composicin qumica de los compuestos voltiles.
PERCEPCINHUMANAAFECTIVA
Sirve, en el nivel del consumidor, para comprender la importancia de las propiedades
sensoriales de aceptacin-rechazo, as como preferencia y nivel de agrado, en
relacin con los atributos del mismo producto.
PERCEPCINHUMANADISCRIMINATIVA
Sirve, en el nivel de laboratorio con jueces entrenados, para determinar, por ejemplo,
las adiciones y/o extracciones mnimas de ingredientes que son sensorialmente
perceptibles, y para determinar las interrelaciones de los atributos sensoriales; por
ejemplo, la influencia del color y la textura en el sabor percibido.

39
2.6 CORRELACINCONELANLISISMULTIVARIADODE
COMPONENTESPRINCIPALES
El Anlisis de Componentes Principales (PCA) es una tcnica estadstica de sntesis

de la informacin, o reduccin de la dimensin (nmero de variables). Es decir, ante
un banco de datos con muchas variables, el objetivo ser reducirlas a un menor
nmero perdiendo la menor cantidad de informacin posible. Los nuevos componentes
principales o factores sern una combinacin lineal de las variables originales y
adems, sern independientes entre s.
Un aspecto clave en un PCA es la interpretacin de los factores ya que sta no viene
dada a priori, sino que ser deducida tras observar la relacin de los factores con las
variables inciales (estudiar tanto el signo como la magnitud de las correlaciones). Esto
no siempre es fcil y ser de vital importancia el conocimiento que el experto tenga
sobre la materia de investigacin (Marsili, 2007).

2.6.1FASESDEUNANLISISDECOMPONENTESPRINCIPALES:
ANLISISDELAMATRIZDECORRELACIONES
Un anlisis de componentes principales tiene sentido si existen altas correlaciones
entre las variables, esto es indicativo de que existe informacin redundante y, por
tanto, pocos factores explicarn gran parte de la variabilidad total.
SELECCINDELOSFACTORES
La eleccin de los factores se realiza de tal forma que el primero recoja la mayor
proporcin posible de la variabilidad original; el segundo factor debe recoger la
mxima variabilidad posible no recogida por el primero, y as sucesivamente. Del total
de factores se elegirn aqullos que recojan el porcentaje de variabilidad que se
considere suficiente. A estos se les denominar componentes principales.
ANLISISDELAMATRIZFACTORIAL
Una vez seleccionados los componentes principales, se representan en forma de
matriz. Cada elemento de sta representa los coeficientes factoriales de las variables
40
(las correlaciones entre las variables y los componentes principales). La matriz tendr
tantas columnas como componentes principales y tantas filas como variables (Johnson
y Wichern, 1992).
En el campo de la alimentacin y la qumica del sabor, los mtodos de correlacin de
datos sensoriales y datos analticos representan una aplicacin muy til para el PCA
ya que sta es una tcnica poderosa para entender cmo mltiples qumicos en un
producto pueden afectar su sabor y olor. El PCA ofrece una forma de examinar gran
cantidad de datos generados de reas-pico en un tpico anlisis por GC-MS de un
producto alimenticio para distinguir entre el sentido de la informacin y la variacin al
azar del conjunto de datos. Mediante la aplicacin de este procedimiento estadstico
es posible comprender cmo las diferencias en las propiedades organolpticas entre
una variedad de muestras se deben a las variaciones en la composicin qumica. Una
vez que el PCA muestra patrones discernibles de asociacin entre muestras, el paso
siguiente es aplicar mtodos de clasificacin o mtodos cuantitativos que midan
alguna propiedad continua de las muestras de inters. Algunas aplicaciones en
relacin al sabor requieren que las muestras sean predefinidas en clases o categoras.
Esto puede implicar la determinacin de si una muestra es buena o mala; por ejemplo,
si tiene un mal sabor o mal olor (Drake y col., 2005; Vzquez-Landaverde y col., 2005;
Blanda y col., 2010) o a la prediccin de si una muestra desconocida pertenece a uno
de los distintos grupos (Taylor y col., 2007).

41
3. JUSTIFICACIN

Actualmente la economa est dirigida por empresas que buscan complacer al cliente
con calidad total en el producto, es decir, el producto debe cumplir con las exigencias
del consumidor. Esto obliga a las industrias a sacar a la venta un producto novedoso y
de alta calidad para poder ser el lder en el mercado y que sus ventas generen los
respectivos beneficios econmicos. Las caractersticas de calidad de un producto se
basan en los criterios sobre los cuales las juzga el consumidor.
El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est ligado
exclusivamente a caractersticas intrnsecas del alimento sino que es el resultado de la
interaccin de ste con el consumidor y desde ese punto de vista, la calidad se hace
menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se transforma, en este caso, en
una herramienta de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor
importantes para los consumidores, que seran muy difciles de medir de otra manera.
Las empresas realizan anlisis sensoriales para verificar el impacto del producto al
sustituir ingredientes en la frmula original o al realizar cambios en el procesamiento y
la formulacin, ya sea para mejorar la calidad, desarrollar un nuevo producto o
simplemente reducir costos. Los usos del anlisis sensorial son numerosos
especialmente cuando el sabor ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la
eleccin de alimentos. Sin embargo, puede presentar algunas limitantes dado que las
preferencias de los consumidores varan ampliamente segn las perspectivas
culturales o demogrficas. Uno de los mayores problemas asociados al anlisis
sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y
reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grados de variacin de
sensibilidad de persona a persona, que las sensaciones son muy diferentes
dependiendo del nivel de desarrollo y la edad, y que la sensibilidad puede ser
influenciada fcilmente por cuestiones externas o del medio. Adems, los mtodos
sensoriales son lentos y costosos. Por ello es necesario utilizar correctamente los
distintos mtodos sensoriales para obtener resultados cientficamente vlidos, as
como tambin considerar las limitaciones prcticas de algunos de ellos y la necesidad
de disponer de mtodos rpidos que permitan tomar las decisiones oportunas en el
momento preciso.
42
Existen pruebas instrumentales sofisticadas y sensibles, capaces de detectar,

identificar y cuantificar los agentes qumicos responsables de los sabores. Las nuevas
tcnicas de anlisis son tan poderosas que a menudo pueden lograr esto con la
velocidad, precisin y la fiabilidad que no es posible al utilizar el anlisis sensorial por
s solo. Combinando los beneficios de las pruebas analticas modernas, en particular
cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (GC-MS), con el anlisis
sensorial y anlisis estadstico multivariado forman una herramienta poderosa para el
estudio de sabores y olores.
En los pases desarrollados se industrializa ms del 60% de la produccin total de
papa mientras que en los dems pases se procesa tan solo el 10% (FAO, 2008). Por
lo general, en Amrica Latina y otros pases en desarrollo aumenta el consumo de
papa fresca y procesada, pero en especial de la segunda, por lo que este tipo de
productos es el que ofrece ms oportunidades para la expansin a nivel empresarial
(Kirkman, 2007). La industrializacin de papa frita en sus diferentes presentaciones y
sabores representa un importante segmento del creciente mercado de snacks a nivel
mundial. Entre las nuevas oportunidades para estos productos est el desarrollo de
papas fritas con mejor sabor.
Por todo lo anterior, hoy en da, la industria necesita de metodologas instrumentales
que lleguen a complementar el anlisis sensorial en la determinacin del sabor y
aroma en papa frita para, de esa forma, reunir la informacin qumica y sensorial
necesaria para la exploracin de nuevos prototipos y control de calidad con mayor
eficiencia y veracidad en los resultados.

43
4. HIPTESIS
Es posible identificar y diferenciar de manera rpida y eficaz los compuestos qumicos

responsables de determinados olores y sabores en papa frita mediante la aplicacin
de las evaluaciones sensorial e instrumental basadas en el anlisis descriptivo
cuantitativo de un panel entrenado y pruebas hednicas con consumidores, as como
de la utilizacin de la tcnica SPME-GC-MS y el anlisis multivariado. Lo que permitir
reunir informacin concisa para la exploracin y prediccin del nivel de agrado de
productos de papa frita de diferente procedencia y calidad.

44
5. OBJETIVOS
5.1 GENERAL
Desarrollar una tcnica instrumento-sensorial basada en SPME-GC-MS y anlisis

multivariado para el estudio y prediccin de la aceptacin del sabor en papa frita por
parte de consumidores mexicanos.

5.2 PARTICULARES
Creacin de un panel de jueces entrenados para la obtencin de un perfil

descriptivo cuantitativo para cada producto de papa frita evaluado.

Determinacin del nivel de agrado de las muestras de papa frita obtenidas por
medio de una prueba sensorial con consumidores.

Desarrollo y aplicacin de una tcnica de cuantificacin para los compuestos
voltiles presentes en papa frita por medio de SPME-GC-MS.

Realizacin de un anlisis multivariado de componentes principales de los
resultados de los anlisis sensorial y qumico obtenidos en papas fritas de
diferente origen comercial.

45
6. MATERIALESYMTODOS
6.1 MUESTRASDEPAPAFRITA
Para la obtencin de papas fritas de diferente origen comercial se hizo una eleccin de
muestras representativas para la zona de Santiago de Quertaro. Seleccionando tanto
muestras de mayor impacto comercial por su grado de popularidad y ventas (muestras
A, B y C) como muestras menos comerciales (D, F, G) y una de produccin local (E).
Las siete muestras seleccionadas fueron papas fritas nicamente adicionadas con sal,
sin condimentos extras. Las muestras fueron de un solo lote comercial y mnimo con
dos meses antes de su fecha de caducidad. La fecha de utilizacin de los productos
fue durante los tres das posteriores de haberlos adquirido.

6.2 EVALUACINSENSORIALCONJUECESENTRENADOS.

La formacin y entrenamiento del grupo de jueces se llev a cabo para realizar un
anlisis descriptivo cuantitativo de cada uno de los atributos de sabor y aroma en las
muestras de papa frita.
El entrenamiento se realiz dentro de las instalaciones del Centro de Investigacin en
Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del Instituto Politcnico Nacional unidad
Quertaro. Se seleccionaron cinco personas para la conformacin del panel, 2
hombres y 3 mujeres de entre 23 y 34 aos de edad; los panelistas asignados para
llevar a cabo los anlisis descriptivos cuantitativos fueron los que presentaron mayor
sensibilidad y repetibilidad durante las evaluaciones, con buena salud fsica y sin
malos hbitos que pudieran alterar sus percepciones sensoriales. Se seleccionaron
personas comprometidas que participaron durante el tiempo requerido para el
entrenamiento, el cual fue de un total de 40 horas.
Mediante una lluvia de percepciones sensoriales, generada por parte de los
integrantes del panel de jueces, se obtuvo una lista general de descriptores
(caractersticas perceptibles) de olor y sabor en papa frita. Cada juez prob las
muestras de papa frita y gener su propio listado de descriptores de olor y sabor.
Posteriormente, se discuti entre el grupo de jueces y se consens un solo listado de
descriptores con la finalidad de utilizar un mismo lxico (Tabla 3), lo que facilit la
comunicacin entre los diferentes miembros del panel de investigacin.

46
Tabla3.Descriptoresynivelesparacadadescriptordeolorysaborenpapafritaestablecidos
porelpaneldejuecesentrenados.

TIPO

DESCRITPOR ESTNDARES DE REFERENCIA
NIVEL 3 NIVEL 7 NIVEL 11
O
L
O
R

Cscara
cruda
1.5 g de cscara de
papa cruda en trozos
5 g de cscara de
papa cruda en
trozos
10 g de cscara de
papa cruda en
trozos
Papa cocida
2.5 g de papa cocida
en trozos
14 g de papa
cocida en trozos
25 g de papa
cocida en trozos
Cacahuate
0.5 g de cacahuate
molido
2 g de cacahuate
molido
8 g de cacahuate
molido
Buuelo
1.5 g de buuelo
molido
8 g de buuelo
molido
16 g de buuelo
molido
Tostado 2 g de pan tostado 5 g de pan tostado 10 g de pan tostado
S
A
B
O
R

Cacahuate
Moler 2.5 g de
cacahuate con 7.5g
de agua
Moler 5 g de
cacahuate con 5 g
de agua
Moler 10 g de
cacahuate con
0.5 g de agua
Buuelo
Moler 2.5 g de
buuelo con 7.5 g de
agua
Moler 5 g de
buuelo con 5 g de
agua
Moler 10 g de
buuelo con 0.5 g
de agua
Sal
Solucin de sal al
0.75% en agua
Solucin de sal al
1.5% en agua
Solucin de sal al
3% en agua
Cscara
cocida
5 g de cascara
cocida molida y 90 g
de agua
15 g de cascara
cocida molida y
45 g de agua
15 g de cascara
cocida molida y
15 g de agua
Papa cocida
5 g de papa cocida y
90 g de agua
15 g de papa
cocida y 45 g de
agua
15 g de papa
cocida y 15 g de
agua
Champin
5 g de champin
cocido y 90 g de
agua
20 g de champin
cocido y 50 g de
agua
20 g de champin
cocido y 20 g de
agua
Aceitoso
Poner una gota del
aceite calentado en
5 g de aceite vegetal
Pesar 2 g de aceite
calentado y 3 g de
aceite vegetal
5 g del aceite
calentado 6 h y
reposado 6 das.
47
Al ser establecidos los descriptores, cada juez identific cada uno de ellos mediante
estndares (Tabla 3). Para mejor compresin de los descriptores se trajeron
estndares que los mismos jueces acordaron como referencia para cada descriptor.
Una vez que se identificaron los descriptores y los estndares, se buscaron las
escalas de intensidad en los diferentes estndares de referencia para cada descriptor
establecido. A fin de que cada juez identificara correctamente cada una de las escalas
fijadas se llevaron a cabo repetidas evaluaciones. El formato de la hoja de evaluacin
para la determinacin e identificacin de escalas para cada atributo de olor y sabor se
muestra en la Figura 9. Con ayuda de esta prueba se fijaron las intensidades de tres
puntos (3, 7 y 11) dentro de una escala de quince puntos, los cuales sirvieron como
referencia. Fueron necesarias diez repeticiones para uniformizar las calificaciones de
los jueces, lo que indic que cada uno de los jueces identificaba y cuantificaba
correctamente cada uno de los descriptores establecidos tanto para olor como para
sabor en papa frita.
Figura9.Formatodelahojadeevaluacinparalapruebadeidentificacindeescalaspara
cadaatributodeolorysaborenpapafrita.

48
Cuando fueron determinados e identificados plenamente cada uno de los diferentes

descriptores de olor y sabor con sus escalas de intensidad, el panel de jueces estuvo
entrenado y pudo realizar el anlisis descriptivo cuantitativo requerido para las papas
fritas de diferente origen comercial.
La Figura 10 muestra el formato de la hoja de evaluacin sensorial utilizada para la
obtencin del perfil descriptivo cuantitativo de olor y sabor para cada tipo de muestra.
Se utiliz una escala de quince puntos, incluidos los tres puntos de referencia (3, 7 y
11). Las evaluaciones fueron por triplicado para cada una de las siete muestras.
Figura10.Formatodehojadeevaluacinparalapruebadeevaluacinsensorialparacada
atributodeolorysaborencadaunadelasdiferentesmuestrasdepapafrita.

ANLISISESTADSTICO
La evaluacin estadstica de los datos obtenidos para cada perfil de las siete muestras
de papa frita se llev a cabo mediante el anlisis de varianza (ANOVA), utilizando la
diferencia mnima significativa (LSD) y =0.05 para comparacin de medias con el
programa de estadstica Minitab versin 15.1.0.0 (Minitab Inc., Estados Unidos, 2006).
49
6.3 EVALUACINSENSORIALCONCONSUMIDORES.

El grupo de consumidores estuvo conformado por 100 personas que decidieron
voluntariamente participar en la evaluacin: 47 mujeres y 53 hombres, de entre 11 y 70
aos de edad.
Se utiliz el Mtodo Afectivo de Evaluacin Sensorial para una prueba de Nivel de
Agrado. Mediante esta prueba se determin el nivel de agrado o desagrado que
provocaba cada una de las siete muestras de papa frita de diferente origen comercial
A, B, C, D, E, F y G a evaluar, las cuales se codificaron con tres dgitos aleatorios 401,
719, 542, 203, 835, 642 y 198, respectivamente. Se utiliz una escala hednica
estructurada de nueve puntos, que va desde me gusta muchsimo hasta me
desagrada muchsimo, donde se pudo puntualizar la caracterstica del agrado. A cada
consumidor se le entregaron las siete muestras (una papa frita para cada muestra) al
mismo tiempo, un vaso trmico con agua para beber entre cada muestra y unos lentes
de color para que la apariencia ms oscura de algunas muestras de papa frita no
influyera en la respuesta del evaluador, tal como se observa en la Figura 11. La
evaluacin se efectu en una sola sesin, haciendo pasar en grupos de diez a los
consumidores. En la Figura 12 se observa la hoja de respuesta utilizada para la
evaluacin sensorial de nivel de agrado con consumidores.

Figura11.Imgenesdelascondicionesestablecidasdurantelaevaluacinsensorialdelas
sietemuestrasdepapafritaconconsumidores.

50
Figura12.Hojaderespuestautilizadaparalaevaluacinsensorialenpruebadenivelde
agradoconconsumidoresparapapafrita.
ANLISISESTADSTICO
La evaluacin estadstica de los datos obtenidos de la prueba con consumidores para
las siete muestras de papa frita se llev a cabo mediante un anlisis de varianza
(ANOVA), utilizando la diferencia mnima significativa (LSD) y =0.05 para
comparacin de medias con el programa estadstica Minitab.

51
6.4 EVALUACININSTRUMENTAL

La extraccin de compuestos voltiles y semivoltiles en papa frita se llev a cabo con
la tcnica de microextraccin en fase slida (SPME). La fibra utilizada esta constituida
de tres fases: carboxeno (no polar), divinilbenceno (semipolar) y polidimetil siloxano
(polar) (Supelco/Sigma Aldrich, Pensilvania, E.U). En la Tabla 4 se muestran las
condiciones de extraccin establecidas experimentalmente (Van Loon y col., 2005;
Vzquez-Landaverde y col., 2005; Majcher, 2009), tcnica desarrollada para Sabritas
S. de R.L. de C.V. en CICATA-IPN unidad Quertaro (2009).
Tabla4.Condicionesestablecidasparalaextraccindecompuestosvoltilesysemivoltiles
porlatcnicaSPME.

El tiempo y la temperatura son las condiciones de extraccin con mayor influencia para
la obtencin de mayor sensibilidad en los compuestos voltiles y semivoltiles por la
tcnica de SPME (Vzquez-Landaverde y col., 2005). Un tiempo de extraccin largo
(mayor a una hora) favorece una mayor adsorcin de compuestos en la fibra; y una
temperatura media-baja (dependiendo del alimento, normalmente entre 40-45C) evita
la formacin de artefactos en la muestra.

6.4.1 PREPARACINDELAMUESTRA
Cada una de las siete muestras de papas fritas se tritur por 15 segundos en la
licuadora. Para realizar el anlisis qumico, en viales I-Chem de vidrio de borosilicato
desactivado color mbar para headspace de 40 ml de 12 cm de alto con tapas de
septa de tefln/hule (Kimble-Chase Scientific Glass Inc., Rockwood, Tennessee, E.U.)
se coloc 0.25 g de papa frita triturada y 4.75 g de una solucin de agua destilada libre
CONDICIONES DE EXTRACCIN

TIEMPO

24 h
TEMPERATURA 40C
CANTIDAD DE MUESTRA (papa frita molida) 0.25 g
AGITACIN 800 rpm
AGUA HERVIDA CON SAL (30%) 4.75 g
LONGITUD DE FIBRA SPME (3 fases, PDMS/DVB/CAR) 2 cm
52
de voltiles con NaCl al 30%, tambin se le coloc un agitador magntico y

posteriormente el vial cerrado se coloc en bao mara (vasos encamisados Pyrex de
500 ml y bomba recirculadora) a 40C por 24 horas. En la Figura 13 se muestra el
dispositivo implementado para llevar a cabo la tcnica SPME. Una vez cumplido el
tiempo de extraccin (24 h), se procedi a la inyeccin de los compuestos adsorbidos
por la fibra en el puerto de inyeccin del cromatgrafo de gases para su separacin y
posterior identificacin en el espectrmetro de masas.

Figura13.Dispositivoimplementadoparaextraccindecompuestosvoltilesysemivoltiles
enpapafritamediantelatcnicadeSPME.

6.4.2 DETECCINEIDENTIFICACINDECOMPUESTOS
La deteccin e identificacin de compuestos voltiles y semivoltiles se hizo por medio
de la utilizacin del cromatgrafo de gases acoplado al espectrmetro de masas
(Figura 14), ambos de marca Agilent Technologies, modelo 7890A y 5975C,
respectivamente.
La columna capilar del cromatgrafo fue de marca HP-5MS de caracterstica
semipolar, 30 m de largo, 250 m de dimetro y 0.25 m espesor de pelcula. El
tiempo total de corrida fue de 42 minutos; gas acarreador (He) a un flujo de 1 ml/min;
la temperatura del inyector fue de 230C y en modo splitless.
53
El programa de temperatura utilizado en el horno del cromatgrafo de gases se

muestra en la Tabla 5.
Tabla5.Rampasdetemperaturautilizadasenelhornodelcromatgrafodegases.

El espectrmetro de masas cuenta con un analizador de cuadrupolo, temperaturas de
lnea de transferencia 280C, temperatura de fuente de iones de 230C, con fuente
dura de ionizacin de impacto de electrones, con un voltaje de 70 eV, un rango de
masas m/z de 35 a 550, los datos fueron colectados a 4.51 scans/s. Se utiliz la
Biblioteca NIST de espectros de masas para la identificacin de compuestos, tomando
como identificacin positiva una similitud mayor o igual al 80%.

Figura14.Cromatgrafodegasesacopladoalespectrmetrodemasas.
Velocidad
(C/min)
Temperatura
(C)
Tiempo
(min)
Inicial 0 40 5
1 6 70 0
2 22 92 0
3 6 150 0
4 20 240 6
54
6.4.3 CURVAS DE CALIBRACIN PARA LA CUANTIFICACIN DE

COMPUESTOS VOLTILES Y SEMIVOLTILES EN PAPA
FRITA.
Las curvas de calibracin se construyeron por medio de la tcnica de adicin de

estndar en matriz real, a partir de compuestos con grupo funcional qumico
representativo. Para papa frita se seleccionaron los siguientes cuatro compuestos:
heptanal (Sigma Aldrich), metional (Aldrich), 1-octen-3-ol (Aldrich) y 2-etil-3,5-
dimetilpirazina (Aldrich).
La primera solucin de referencia para las curvas de calibracin se prepar en metanol
(JT Baker) con cada uno de los compuestos de heptanal, metional, 1-octen-3-ol y 2-
etil-3,5-dimetilpirazina. Esta se diluy apropiadamente con metanol para obtener las
segundas soluciones de referencia, posteriormente se tomaron alcuotas de
aproximadamente 0.02 g de estas soluciones para adicionarse a los 0.25 g de papa
frita finamente molida mezclada con 4.75 g de agua con 30% de sal para lograr la
concentracin deseada en la construccin de cada uno de los puntos de las curvas de
calibracin (Tabla 6). El anlisis se hizo por triplicado para cada punto de
concentracin en la curva. Los viales conteniendo la mezcla de papa-solucin salina y
las diferentes concentraciones de compuestos de la curva de calibracin fueron
extrados y analizados por medio de SPME-GC-MS bajo las condiciones especificadas
anteriormente.
Tabla6.Concentracinfinaldecadacompuestoestndarparalascurvasdecalibracin.
PRIMERA
SOLUCIN
REFERENCIA
(ppm)
SEGUNDAS SOLUCIONES DE REFERENCIA.
CONCENTRACIN EN SOLUCIN DE METANOL (ppm)
1-Octen-3-ol
992.734 27.348 15.257 5.495 2.506 0.251 0.025
Dimetilpirazina
984.878 27.132 15.137 5.451 2.486 0.249 0.025
Metional
1113.511 30.675 17.114 6.163 2.810 0.281 0.028
Hexanal
984.878 27.132 15.137 5.451 2.486 0.249 0.025
CONCENTRACIN EN 0.25 g DE PAPA FRITA CON 0.02 g
DE ALICUOTA (ppm)
1-Octen-3-ol
2.188 1.221 0.440 0.200 0.020 0.002
Dimetilpirazina
2.171 1.211 0.436 0.199 0.020 0.002
Metional
2.454 1.369 0.493 0.225 0.022 0.002
Hexanal
2.171 1.211 0.436 0.199 0.020 0.002
55
Las curvas de calibracin para los compuestos voltiles y semivoltiles fueron

construidas con la aplicacin de un anlisis de regresin lineal, donde el eje de las
abscisas expresa la concentracin del compuesto (ppm) y el eje de las ordenadas
representa el rea bajo la curva (rea de compuesto). Se obtuvieron 4 curvas de
calibracin, las cuales sirvieron como referencia o aproximacin para cuantificar los
compuestos qumicos identificados y los cuales fueron asignados por semejanza
qumica a cada una de las curvas, esto debido a que construir una curva de calibracin
especfica para cada uno de los compuestos identificados no estaba dentro de los
objetivos de esta investigacin. En la Tabla 7 se observan las reglas que se
establecieron para llevar a cabo la cuantificacin de cada compuesto qumico
identificado en papa frita. Se tom como identificacin positiva aqullos compuestos
con un parecido de espectro de masas al de la biblioteca NIST mayor o igual al 80 por
ciento.
Tabla7.Compuestosenpapafritacuantificadosporcadacurvadecalibracin
CURVA DE CALIBRACIN COMPUESTOS
1-OCTEN-3-OL
Todos los alcoholes (lineales, cclicos y
aromticos)
METIONAL Todos los compuestos con azufre.
DIMETILPIRAZINA
Todas las pirazinas, pirroles, aromticos
complejos, piridinas, as como todos los
compuestos con nitrgeno como aminas, amidas
y diazoles
HEPTANAL
Todos los aldehdos, cetonas, hidrocarburos,
cidos, steres, teres, anhdridos, grupos epoxi
y etoxi (lineales, cclicos y aromticos)

6.5 CORRELACININSTRUMENTALYSENSORIAL
Los datos obtenidos tanto de la evaluacin sensorial como del anlisis instrumental
fueron estudiados mediante un Anlisis de Componentes Principales (PCA) utilizando
una matriz de covarianza que determin cmo se diferenciaban cada una de las siete
marcas de papa frita en sabor, aroma y composicin qumica de voltiles y
semivoltiles. El anlisis estadstico se realiz mediante la utilizacin del programa
Minitab.
56
7. RESULTADOSYDISCUSIN
7.1 EVALUACINSENSORIALCONJUECESENTRENADOS.
7.1.1 OBTENCINDELPERFILDESCRIPTIVOCUANTITATIVO
DELASPAPASFRITAS

Como resultado de la formacin y entrenamiento del grupo de jueces en el anlisis
descriptivo cuantitativo de papa frita se gener una lista de atributos o descriptores
tanto de sabor como de aroma decididos y acordados de manera unnime por el
panel. Se obtuvieron cinco descriptores de olor y siete descriptores de sabor, cada uno
de ellos fue referenciado a travs de estndares. En la Tabla 3 se indican cada uno de
los descriptores establecidos, as como sus diferentes niveles de intensidad (3, 7 y 11)
en base a la preparacin del correspondiente estndar de referencia utilizado. Cada
uno de los niveles de intensidad sirvi como ancla en la escala estructurada de 15
puntos que se utiliz para la evaluacin de las muestras por parte del panel de jueces
entrenados. Todos los miembros del panel concluyeron, despus de varias sesiones
de entrenamiento, que estos descriptores e intensidades eran los ms convenientes
para efectuar la evaluacin de sabor y aroma en las muestras de papa frita.
Los valores promedio que se obtuvieron del anlisis descriptivo cuantitativo de las
siete muestras de papa frita, en base a los descriptores e intensidades establecidas
previamente, se observan en la Tabla 8. En la cual se presentan, para cada una de las
muestras de papa frita los promedios obtenidos de las calificaciones dadas por los
jueces en una escala estructurada de 15 puntos, donde 0 indic ausencia o nula
percepcin y 14 la mayor intensidad, para cada uno de los descriptores de olor y
sabor. Tambin se indican las diferencias significativas para cada atributo dentro de
las siete muestras de papa frita mediante un anlisis de varianza (ANOVA), utilizando
la diferencia mnima significativa (LSD) y =0.05 para comparacin de medias. Para
visualizar mejor estos resultados y concluir de manera ms clara los valores obtenidos,
se llev a acabo un anlisis de compontes principales, el cual permiti diferenciar cada
una de las siete muestras de papa frita en sus diferentes intensidades de descriptores
o atributos de sabor y aroma evaluados.

57
Tabla8.Valoresmediosdeintensidadobtenidosparacadadescriptordelassietemuestras
depapafritapormediodelpaneldejuecesentrenados.
NOTA. Las diferentes letras del superndice indican diferencia significativa entre muestras (
=0.05).Losdatosfueronmedidosenunaescaladeintensidadde15puntosdonde0=ausencia
y14=muyaltaintensidaddeldescriptor.

DESCRIPTOR
MUESTRAS DE PAPA FRITA
D A C E F G B
O
L
O
R

Cscara cruda 7.2
a
4.4
bcdef
4.0
bcdf
3.4
cdf
5.4
bce
5.0
bcde
5.3
bcde

Papa cocida 4.3
ac
7.1
b
6.4
bc
4.3
ac
5.2
abc
6.7
bc
6.8
b

Cacahuate 2.4
a
3.3
abc
4.5
bc
3.3
abc
2.8
ab
3.8
bc
3.5
abc

Buuelo 10.1
a
5.9
c
5.5
c
8.2
b
7.1
bc
7.9
b
3.8
d

Tostado 3.9
a
2.2
b
2.9
ab
5.1
a
3.6
ab
4.4
a
3.1
ab

S
A
B
O
R

Cacahuate 2.2
a
5.1
b
5.5
b
6.1
b
4.6
b
4.6
b
4.6
b

Buuelo 7.8
ac
6.9
ac
6.7
ab
8.3
ac
5.1
b
5.3
b
5.3
b

Sal 5.3
ac
7.4
b
7.3
bc
6.8
abc
5.8
ac
4.9
ac
7.3
bc

Cscara cocida 8.4
a
4.5
c
4.5
c
7.7
ab
5.3
bc
6.5
b
4.4
c

Papa cocida 5.8
ac
5.3
ac
6.5
a
6.1
ac
4.6
abc
3.3
b
5.0
ac

Champin 3.5
a
4.1
ac
3.8
ac
5.1
bc
3.5
a
5.8
bc
5.9
bc

Aceitoso 9.3
a
3.8
c
4.6
c
6.1
b
4.3
c
6.9
b
3.3
c

58

*
Serefierealporcentajedevarianzaexplicadaencadacomponente.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos al realizar el anlisis de
componentes principales (ACP) con los datos generados del perfil descriptivo
cuantitativo de las diferentes muestras de papas fritas por medio del panel de jueces
entrenados. Las correlaciones de cada componente principal con cada variable
(descriptor), la proporcin de varianza explicada por cada uno de ellos y la varianza
explicada acumulada son los datos registrados en la Tabla 9. Los resultados del ACP
se explicaron con un modelo de 2 componentes principales, los cuales tuvieron una
varianza explicada acumulada del 80%, porcentaje de variabilidad considerado
adecuado para explicar una cantidad suficiente de varianza con el menor nmero de
componentes principales (Johnson y Wichern, 1992). Con el componente principal 1
(PC1) se obtuvo el mayor porcentaje de varianza explicada y present la mayor
correlacin positiva con los descriptores Buuelo-olor (BU-O), Buuelo-sabor (BU-S) y
Aceite-sabor (AC-S), mientras que tuvo mayor correlacin negativa con Papa cocida-
olor, Cacahuate-sabor y Papa cocida-sabor. Por tanto, el PC1 fue referido a los
descriptores que representaron un sabor y olor a rancio. En cuanto al componente
principal dos (PC2), tuvo correlacin positiva mayormente en Papa cocida-olor y
Cscara de papa cruda-olor; as como correlacin negativa o casi cero con Buuelo-
olor, Buuelo-sabor y Aceite-sabor, lo que indica que el PC2 se refiri a los
descriptores que indican mayor frescura y sabor-olor a papa natural en el producto.

Tabla9.Correlacindecadacomponenteprincipalconcadavariable(descriptor)dadaporel
paneldejuecesentrenadosenpapafrita.

DESCRIPTOR PC1 PC2
Cscara de papa cruda-olor (CAS-O) 0.171 0.445
Papa cocida-olor (PA-O) -0.254 0.229
Cacahuate-olor (CA-O) -0.107 -0.077
Buuelo-olor (BU-O) 0.534 -0.058
Tostado-olor (TO-O) 0.166 -0.100
Cacahuate-sabor (CA-S) -0.202 -0.386
Cscara de papa cocida-sabor (CAS-CO-S) 0.175 -0.514
Papa cocida-sabor (PA-S) -0.200 -0.305
Buuelo-sabor (BU-S) 0.420 -0.129
Champin-sabor (CHA-S) 0.006 -0.446
Salado-sabor (SAL-S) -0.068 0.073
Aceite-sabor (AC-S) 0.539 0.063
VARIANZA EXPLICADA
*

63.8% 16.1%
VARIANZA EXPLICADA ACUMULADA 79.9%
59
Tambin se obtuvo la grfica en dos dimensiones de PC1 y PC2 (Figura 15), donde se
pudo determinar con mayor claridad la variabilidad entre descriptores para cada una
de las siete muestras evaluadas. Con ayuda del grfico se pudo observar la direccin
y sentido de cada uno de los descriptores (vectores), indicando la intensidad o el nivel
de influencia en cada una de las muestras. En la grfica se pudo identificar la
formacin de cuatro agrupaciones diferentes con las siete muestras de papa frita; la
primera incluye a la muestra A, B y C, en donde se observa mayormente
influenciada por los descriptores papa cocida-olor (PA-O), papa cocida-sabor (PA-S) y
cacahuate-sabor (CA-S), y en menor grado por cacahuate-olor (CA-O) y cantidad de
sal (SAL-S). El segundo grupo estuvo conformado por las muestras F y G, las
cuales presentaron, primordialmente, mayor intensidad en olor a cscara de papa
cruda (CAS-O). El tercer grupo estuvo conformado nicamente por la muestra E, la
cual present mayor intensidad en el sabor tanto de championes (CH-S) como de
cscara de papa cocida (CAS-CO-S). Por ltimo, el grupo con la muestra D, en ella
se observaron mayores notas a buuelo tanto en sabor como en olor (BU-O, BU-S),
sabor a aceite rancio (AC-S) y olor a tostado (TO-O).
En base a estos resultados se pudo establecer, primeramente, cules descriptores y
en qu intensidad hacen que una muestra sea, en mayor o menor grado, diferente a
las otras. Observndose as, tendencias en atributos de sabor y aroma entre las
muestras que las hacen distinguirse unas de las otras y que harn la diferencia al ser
preferidas o no por el consumidor. Con los datos obtenidos hasta el momento no es
posible predecir dicha preferencia pero ms adelante en relacin a los datos obtenidos
con el consumidor se podr concluir de una manera ms clara y contundente. De igual
manera, se correlacionar esta informacin con la obtenida del anlisis qumico
instrumental. Por el momento, se concluye que los miembros del panel de jueces
determinaron que existe mayor similitud de sabor y aroma entre las muestras A, B y
C, y entre las muestras F, G y E, y que adems, son muy diferentes de la
muestra D.

60
anlisisdescriptivocuantitativoparacadamuestradepapafritaporpartedelpanelde
juecesentrenados.Muestrasdemayorimpactocomercial(A,ByC),muestrasmenos
comerciales(D,F,G)ymuestradeproduccinlocal(E).

61
7.2 EVALUACINSENSORIALCONCONSUMIDORES.
7.2.1 DETERMINACINDELNIVELDEAGRADODELASPAPAS
FRITAS.
El grupo de consumidores logr determinar, en una nica sesin, el nivel de agrado

promedio para cada una de las siete muestras de papa frita (Tabla 10) dentro de una
escala estructurada hednica de nueve puntos. Los resultados obtenidos indicaron
que las muestras D, F y G fueron iguales significativamente (=0.05) con
calificaciones de 5.61, 6.01 y 5.93, respectivamente. Lo que signific una
interpretacin en la escala hednica de Me gusta poco para el grupo de
consumidores. Las muestras A, B y C fueron iguales significativamente (=0.05)
con valores de 6.67, 6.54 y 6.71, respectivamente. Esto las clasific en la
interpretacin de Me gusta, obteniendo as, la mejor calificacin en nivel de agrado.
La muestra E es diferente significativamente al resto de las muestras, obtuvo el
menor nivel de agrado por parte de los consumidores con una calificacin de 4.4, lo
que indica una interpretacin de Me disgusta poco. A partir de esta informacin se
pudo concluir que al consumidor le agradaron mayormente las muestras A, B y C,
las cuales presentaron mayor intensidad en los descriptores de olor y sabor a papa
cocida y sabor a cacahuate segn lo correlacionado con los resultados de los jueces
entrenados, tal como se observa en la Figura 15. Contrariamente, la muestra E fue la
de menor agrado al consumidor, la cual present mayor intensidad en los descriptores
de sabor a champin y cscara cruda. Esto lleva a pensar que la tendencia de
preferencia del consumidor es hacia papas fritas con baja intensidad en atributos como
champin, cscara cruda, buuelo y aceite; mientras que prefiere niveles altos de
atributos a papa cocida y cacahuate.
Tabla10.Niveldeagradoparalassietemuestrasdepapafritaporconsumidores.
MUESTRA CALIFICACIN INTERPRETACIN

D (203) 5.61
a
Me gusta poco
A (401) 6.67
b
Me gusta
C (542) 6.54
b
Me gusta
E (835) 4.40
c
Me disgusta poco
F (642) 6.01
a
Me gusta poco
G (198) 5.93
a
Me gusta poco
B (719) 6.71
b
Me gusta
NOTA.Seutilizunaescalahednicaestructuradadenuevepuntos;desde1=me
disgusta muchsimo hasta 9= me gusta muchsimo. Las diferentes letras indican
diferenciasignificativaentremuestras(=0.05).
62
7.3 EVALUACININSTRUMENTAL
7.3.1 CURVASDECALIBRACINPARACUANTIFICACINDE
COMPUESTOSVOLTILESYSEMIVOLTILES.

Se desarroll la tcnica de cuantificacin para compuestos voltiles en papa frita a
travs de la construccin de curvas de calibracin en matriz real, microextraccin en
fase slida (SPME) y anlisis por cromatografa de gases acoplada a espectrometra
de masas (GC-MS). El mtodo fue reproducible y sensible, esto se demostr al
realizar pruebas de repetibilidad con cada estndar utilizado para cada curva de
calibracin en matriz real (Tabla 11). Cada uno de los compuestos present
coeficientes de variacin aceptables (CV 5.59%) para este tipo de tcnica de
cuantificacin (Vzquez-Landaverde y col., 2005).
Tabla11.Coeficientesdevariacinparacadaestndardelacurvadecalibracin
AREAS
Repeticin
Heptanal
(0.02 ppm)
Metional
(0.02 ppm)
1-Octen-3-ol
(0.02 ppm)
2-etil-3,5-
dimetilpirazina
(0.02 ppm)
1 24926189 414712 36188924 81798063
2 23856495 399125 35569826 80956541
3 22897456 402587 39425684 88326548
Media 23893380 405475 37061478 83693717
SD 1014869 8185 2070730 4034152
%CV 4.25 2.02 5.59 4.82
A partir de graficar las reas obtenidas para cada compuesto analizado (ordenadas)
contra sus respectivas concentraciones (abscisas) y aplicando un anlisis de regresin
lineal se obtienen las ecuaciones necesarias para describir las respuestas del
instrumento analtico a lo largo de un rango de concentraciones. Debido a que la
construccin de cada uno de los puntos de las curvas de calibracin fue en matriz real,
las curvas se ajustaron a la interseccin en el origen (cero) para que la seal de rea
obtenida, en el eje de las ordenadas de cada uno de los compuestos aadidos a la
matriz, se restara a la presente originalmente en la muestra, es decir, que
matemticamente al tener las rectas la misma pendiente es equivalente ajustar la
curva a cero que restar a cada ecuacin obtenida la concentracin original de cada
uno de los compuestos en la matriz (Vzquez-Landaverde y col., 2005).
63
En las Figuras 16, 17, 18 y 19 se observan las grficas obtenidas para la calibracin
de heptanal, 1-octen-3-ol, 2-etil-3,5- dimetilpirazina y metional, respectivamente. Todas
las ecuaciones de las curvas de calibracin tienen un coeficiente de correlacin
superior a 0.989, lo que indica que todos los puntos observados muestran un
comportamiento lineal, es decir, el aumento de la concentracin es directamente
proporcional al aumento del rea obtenida. En base a esta correlacin es posible
determinar las concentraciones de las muestras a partir de sus reas de manera
confiable.
Figura16.CurvadecalibracinparaHeptanalobtenida.
Figura17.Curvadecalibracinpara1Octen3olobtenida.
y=1.948*10
8
x
R=0.991
0.0E+00
5.0E+07
1.0E+08
1.5E+08
2.0E+08
2.5E+08
3.0E+08
3.5E+08
4.0E+08
4.5E+08
0 0.5 1 1.5 2 2.5
R
E
A
CONCENTRACIN(ppm)
y=2.930*10
8
x
R=0.991
0.0E+00
1.0E+08
2.0E+08
3.0E+08
4.0E+08
5.0E+08
6.0E+08
7.0E+08
0 0.5 1 1.5 2 2.5
R
E
A
CONCENTRACIN(ppm)
64

Figura18.Curvadecalibracinpara2Etil3,5dimetilpirazinaobtenida.
Figura19.CurvadecalibracinparaMetionalobtenida.
De acuerdo a las grficas obtenidas (Figuras 16, 17, 18 y 19) la tcnica de adicin de
estndar en matriz real para la construccin de curvas de calibracin de compuestos
voltiles y semivoltiles en papa frita present coeficientes de correlacin aceptables
(R
2
> 0.98); segn lo obtenido por Vzquez-Landaverde y col., (2005) para la
cuantificacin de compuestos de olor en leche con una R
2
> 0.99, se demostr que la
metodologa es confiable, sensible y reproducible.
y=5.616*10
8
x
R=0.989
0.0E+00
2.0E+08
4.0E+08
6.0E+08
8.0E+08
1.0E+09
1.2E+09
0 0.5 1 1.5 2 2.5
R
E
A
CONCENTRACIN(ppm)
y=3.794*10
7
x
R=0.981
0.0E+00
1.0E+07
2.0E+07
3.0E+07
4.0E+07
5.0E+07
6.0E+07
7.0E+07
8.0E+07
0 0.5 1 1.5 2 2.5
R
E
A
CONCENTRACIN(ppm)
65
7.3.2 PERFILDECOMPUESTOSVOLTILESYSEMIVOLTILES
ENPAPAFRITAPORMEDIODESPMEGCMS.

Se obtuvieron 4 curvas de calibracin, las cuales sirvieron para cuantificar los
compuestos identificados en las muestras de papa frita. La asignacin de los
compuestos para cada curva de calibracin fue en base a cierta similitud qumica entre
ellos (Tablas 12, 13, 14 y 15). Las reglas establecidas para llevar a cabo la
cuantificacin de cada grupo de compuestos se especifican en la seccin 6.4.3. Se
obtuvieron un total de 135 compuestos voltiles y semivoltiles de las siete muestras
de papa frita de diferente origen comercial. La tcnica SPME-GC-MS fue usada
satisfactoriamente para la extraccin, identificacin y cuantificacin de 37 aldehdos,
20 cidos, 13 cetonas, 16 pirazinas, 11 alcoholes y 10 compuestos azufrados,
principalmente.
El uso de diferentes mtodos en la preparacin y extraccin de la muestra, las
condiciones de almacenamiento (Duckham y col., 2002), el tipo de aceite para frer
(Brewer y col., 1999), y el tiempo y la temperatura de fritura (Maga y Sizer, 1978;
Martin y Ames, 2001) juegan un papel importante en la obtencin de diferentes
compuestos voltiles en la papa. En la Tabla 16 se muestra un total de 28 compuestos
obtenidos en papa frita durante la presente investigacin y los cuales coinciden con
trabajos anteriores como los principales responsables del olor y sabor en papa en
diferentes condiciones de proceso.
Los compuestos voltiles obtenidos de los principales procedimientos de coccin
varan de forma significativa (Whitfield y Last, 1991). Por lo tanto, se debe distinguir
entre papas crudas, hervidas, horneadas, cocidas en microondas y papas a la
francesa (Tabla 16). La oxidacin lipdica es la principal fuente de compuestos voltiles
en las papas crudas, ya que el contenido de la lipoxigenasa es relativamente alta
(Josephson y Lindsay, 1987). En papas hervidas la concentracin de compuestos
derivados de lpidos es menor que en las papas crudas. Esto es debido a la
inactivacin enzimtica ya sea durante la ebullicin o desde la trituracin (Petersen y
col., 1998). La composicin de compuestos voltiles cambia despus del
calentamiento (Duckham y col., 2001). Existen muchas semejanzas entre la
composicin de papas horneadas y papas fritas, pero tambin algunas diferencias
notables como lo es la presencia de determinados aldehdos, pirazinas y compuestos
azufrados (Whitfield y Last, 1991).

66
calibracinde2Etil3,5dimetilpirazina.
Y= 5.616*10
8
X; Concentracin (ppm) = rea / 5.616*10
8

NOMBRE
NMERO
CAS
G D A C F B E
P
I
R
A
Z
I
N
A
S

3-Etil-2,5-dimetilpirazina 013360-65-1 0.40 0.69 0.38 0.31 0.32 0.12 0.98
2-Etil-3,5-dimetilpirazina 013925-07-0 0.07 0.09 0.15 0.10 0.10 ND 0.11
2,5-Dimetilpirazina 000123-32-0 0.47 0.66 0.13 0.29 0.32 ND 1.19
2-Etil-5-metilpirazina 013360-64-0 0.14 0.26 0.20 0.13 0.12 ND 0.30
2-Etil-6-metilpirazina 013925-03-6 0.07 ND 0.12 0.06 ND ND 0.26
Trimetilpirazina 014667-55-1 0.09 0.21 0.18 0.06 0.13 ND ND
2,3-Dietil-5-metilpirazina 018138-04-0 0.05 0.06 0.09 ND ND ND 0.06
3,5-Dietil-2-metilpirazina 018138-05-1 0.07 0.08 0.08 ND ND ND 0.07
Metilpirazina 000109-08-0 ND 0.05 ND 0.11 ND ND 0.41
2-Isobutil-3-metilpirazina 013925-06-9 ND 0.09 0.06 ND ND ND 0.08
2,6-Dimetilpirazina 000108-50-9 ND 0.25 ND ND ND ND ND
2-etenil-6-metilpirazina 013925-09-2 0.05 0.17 ND ND ND ND ND
2,5-dimetil-3-(3-metilbutil)
pirazina
018433-98-2 ND ND ND ND ND ND 0.11
O
T
R
O
S

1-(1H-pirrol-2-il)-etanona 001072-83-9 0.35 ND 0.24 0.22 0.18 0.11 0.19
1H-Pirrol-2-
carboxaldehdo
001003-29-8 ND ND 0.09 ND ND ND ND
1-(2-piridinil) etanona 001122-62-9 ND ND 0.09 ND 0.06 ND ND
2-Metil-5,6,7,8-
tetrahidroquinoxalina
038917-65-6 0.08 0.13 0.18 ND ND ND ND
N(N'-Metil-N'-nitroso
(aminometil)) benzamida
059665-02-0 ND ND ND ND ND 0.06 ND
6-Aminoindolina 015918-79-3 ND ND 0.12 ND ND ND ND
67
calibracindeMetional.
Y= 3.794*10
7
X; Concentracin (ppm)= rea / 3.794*10
7

NOMBRE
NMERO
CAS
G D A C F B E
A
Z
U
F
R
A
D
O
S

3-(Metiltio) propanal
(metional)
003268-49-3 4.64 2.95 3.47 3.09 2.55 4.91 0.88
Dimetil disulfuro 000624-92-0 0.84 0.63 0.85 0.55 0.45 0.75 3.02
Metanotiol 000074-93-1 0.25 0.17 ND ND 0.27 ND ND
Butil-6-
tetradecanosulfonato
1000280-27-4 0.19 0.16 ND ND 0.21 ND ND
Dimetil trisulfuro 003658-80-8 ND ND 2.41 1.64 ND 0.80 ND
1-Octadecane sulfonil
cloro
1000342-70-4 0.24 ND ND ND ND ND 0.16
cido L-Cisteina sulfnico 001115-65-7 ND ND ND ND ND 0.08 ND
cido tiobenzoico 000098-91-9 0.76 ND ND ND ND ND ND
Tiocolchicina 1000128-27-0 ND 0.66 ND ND ND ND ND
1,3-dihidro-5,6-dimetil-2-
benzotiofeno
054862-64-5 ND ND ND ND ND ND 0.41
calibracinde1Octen3ol.
Y= 2.93*10
8
X; Concentracin (ppm) = rea / 2.93*10
8

NOMBRE
NMERO
CAS
G D A C F B E
A
L
C
O
H
O
L
E
S

1-Octen-3-ol 003391-86-4 ND 0.39 0.29 ND 0.18 ND ND
2-(1,1-dimetiletil)-1,4-
benzenodiol
001948-33-0 ND ND 0.14 0.06 ND 0.07 ND
2-Metoxi-4-vinilfenol 007786-61-0 ND ND 0.14 ND ND ND 0.13
Alcohol benclico 000100-51-6 ND ND ND 0.17 ND ND 0.08
2-Furanmetanol 000098-00-0 ND ND ND ND ND ND 0.08
1-Nonanol 000143-08-8 0.07 ND ND ND ND ND ND
1-Pentanol 000071-41-0 ND 0.05 ND ND ND ND ND
2-Metoxi-3-(2-propenil)
fenol
001941-12-4 ND ND 0.05 ND ND ND ND
1-Octanol 000111-87-5 ND ND ND 0.08 ND ND ND
3-Fenoxi-1-propanol 006180-61-6 ND ND ND ND ND ND 0.18
5-metil-2-(1-metiletil)
ciclohexanol
002216-51-5 ND ND ND ND ND ND 0.09
68
calibracindeHeptanal.
Y = 1.948*10
8
X; Concentracin (ppm)= rea / 1.948*10
8

NOMBRE
NMERO
CAS
G D A C F B E

A
L
D
E
H
D
O
S

3-Metilbutanal 000590-86-3 0.14 0.26 0.46 0.24 0.18 0.14 0.23
2-Metilbutanal 000096-17-3 0.33 0.54 0.53 0.27 0.22 0.30 0.58
Pentanal 000110-62-3 0.14 0.13 ND 0.07 0.12 ND 0.17
Hexanal 000066-25-1 0.37 2.44 2.57 0.44 4.54 1.41 1.54
Heptanal 000111-71-7 0.28 0.23 0.15 0.20 0.35 0.10 0.39
Nonanal 000124-19-6 3.20 1.86 1.18 2.52 1.86 0.95 2.60
Decanal 000112-31-2 0.31 0.45 0.44 0.26 0.51 0.20 0.37
(Z)-2-Decenal 002497-25-8 2.31 1.41 0.40 0.97 0.82 0.13 1.31
(E,E)-2,4-Decadienal 025152-84-5 0.73 2.36 ND 0.89 0.76 0.23 1.70
(E)-2-Decenal 003913-81-3 2.19 1.37 ND ND 0.90 ND 1.64
2,4-Dodecadienal 013162-47-5 0.71 ND ND ND ND ND ND
Undecanal 000112-44-7 0.16 ND ND 0.22 ND ND ND
(Z)-2-Nonenal 060784-31-8 0.26 ND ND ND ND ND ND
(E)-2-Dodecenal 020407-84-5 0.28 ND ND ND ND ND ND
(E)-2-Octenal 002548-87-0 ND ND ND ND 0.87 ND 0.82
(E)-2-Heptenal 018829-55-5 0.11 ND ND ND ND ND ND
2-Metil-propanal 000078-84-2 ND 0.13 0.11 ND ND ND ND
2-Hexenal 000505-57-7 ND 0.26 0.10 ND 0.21 ND ND
(E,E)-2,4-Heptadienal 004313-03-5 ND 0.92 ND ND 0.97 ND ND
(E,E)-2,4-Nonadienal 005910-87-2 ND 0.40 0.19 0.12 0.57 ND 0.22
2-Undecenal 002463-77-6 ND 0.82 0.25 0.96 0.87 ND 0.87
3-Metil-2-butenal 000107-86-8 ND ND 0.21 ND 0.17 ND ND
Hexadecanal 000629-80-1 ND 0.06 ND 0.06 ND ND ND
(E,E)-2,4-Dodecadienal 021662-16-8 ND ND ND ND 0.59 ND 0.50
(E)-2-Pentenal 001576-87-0 ND ND ND ND 0.36 ND ND
2,4-Nonadienal 006750-03-4 ND ND ND 0.13 ND ND ND
Tridecanal 010486-19-8 ND ND ND 0.06 ND ND ND
69
(E)-2-Hexenal 006728-26-3 ND ND ND ND ND 0.10 ND

2-Dodecenal 004826-62-4 ND ND ND ND ND ND 0.66
5-Isopropenil-2-
metilciclopent-1-
encarboxaldehdo
1000190-36-8 ND ND ND ND 0.06 ND ND
1,2-Dimetil-4-oxociclohex-
2-encarboxaldehdo
1000187-01-2 ND ND ND ND 0.17 ND ND
Fenilglioxal 001074-12-0 ND ND ND 0.19 ND ND ND
2-Metil-3-fenilpropanal 1000131-87-6 ND ND ND 0.07 ND ND ND
5-Metil-2-fenil-2-hexenal 021834-92-4 0.12 ND ND ND ND ND ND
Benzaldehdo 000100-52-7 2.36 2.29 1.19 0.91 1.21 0.65 2.04
Bencenacetaldehdo 000122-78-1 5.30 3.53 2.37 2.87 1.14 1.79 2.67

alfa-Etiliden
bencenacetaldehdo

004411-89-6

0.41

0.26

0.22

0.24

0.16

ND

0.17
C
E
T
O
N
A
S

3-Octen-2-ona 001669-44-9 ND 0.34 0.17 ND 0.20 ND ND
2-(1-Oxobut-2inil)
ciclohexanona
1000191-07-1 ND 0.11 ND ND ND ND ND
4-(2,6,6-trimetil-2-
ciclohexen-1-il)-3-Buten-2-
ona
000127-41-3 ND 0.06 0.06 ND ND ND ND
3,5-Octadien-2-ona 038284-27-4 ND ND 0.34 ND 0.31 0.10 ND
4-(2,6,6-trimetil-2-
ciclohexen-1-il)-3-Buten-2-
ona
006901-97-9 ND 0.06 ND 0.08 ND ND ND
2-Pentadecanona 002345-28-0 ND 0.06 ND 0.08 ND ND ND
3-Nonen-2-ona 014309-57-0 ND ND ND 0.05 ND ND ND
6-Metil-5-hepten-2-ona 000110-93-0 ND ND ND ND ND 0.05 ND
2,5-Octanediona 003214-41-3 ND ND 0.10 ND ND ND ND
cis-5-metil-2-(1-metiletil)-
Ciclohexanona
000491-07-6 ND ND ND ND ND ND 0.12
3-Butil-2-hidroxi-2-
ciclopenten-1-ona
029798-72-9 0.12 ND ND ND ND ND ND
5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-
trimetil-2(4H)-
Benzofuranona,
015356-74-8 ND ND ND 0.07 ND ND ND
Bacchotricuneatina c 066563-30-2 0.06 ND ND ND ND ND ND
T
E
R
E
S

Etil ter 000060-29-7 0.15 ND 0.17 0.20 ND 0.29 ND
Difenil ter 000101-84-8 ND ND 0.07 ND 0.27 0.07 ND
Decil ter 002456-28-2 ND ND 0.12 ND ND ND ND
70
F
U
R
A
N
O
S

2-n-Pentilfurano 003777-69-3 0.28 0.44 0.49 0.41 1.06 0.23 ND
2-etilfurano 003208-16-0 ND 0.12 ND ND 0.12 ND 0.09
2-n-Heptilfurano 003777-71-7 ND ND ND ND 0.44 ND ND
S
T
E
R
E
S

Tridecil trifluoroacetato 053800-02-5 0.06 ND ND ND ND ND ND
Hexadecan-4-il
dicloroacetato
1000282-98-1 0.05 ND ND ND ND ND ND
[2,4,4-Trimetil-1-(2-
metilpropanoiloxi) pentan-
3-il] 2-metilpropanoato
074381-40-1 ND 0.08 0.08 ND ND ND ND
Bis(2-Metilpropil) benzen-
1,2-dicarboxilato
000084-69-5 ND 0.10 ND 0.09 0.11 ND ND
2-(2-Metilpropil) 1-octil
benzen-1,2-dicarboxilato
1000309-04-5 ND 0.27 0.12 ND ND 0.15 ND
2-Butil 1-(2-metilpropil)
benzen-1,2-dicarboxilato
017851-53-5 ND 0.13 ND 0.06 ND 0.11 ND
Tridecil-2-cloroacetato 018277-85-5 ND ND ND 0.07 ND ND ND
1-(2-Metilpropil) 4-propan-
2-il -2,2-dimetil-3-propan-2-
ilbutandioato
1000140-77-5 ND ND ND ND 0.07 ND 0.17
Nonil
pentafluoropropanoato
1000283-03-6 ND ND ND ND 0.11 ND ND
Undecil-4-bromobutanoato 1000282-75-5 ND ND ND ND 0.10 ND ND
Pentadecil-2-cloroacetato 070301-47-2 ND ND ND ND 0.12 ND ND
Hexadecil-2-cloroacetato 052132-58-8 ND ND ND ND ND ND 0.09
Propan-2-il-N-(4-clorofenil)
carbamato
002239-92-1 ND ND ND ND 0.08 ND ND
n-Propil acetato 000109-60-4 ND ND 0.51 ND ND ND ND
Tridecil
pentafluoropropionato
1000351-80-2 0.06 ND ND ND ND ND ND
i-Propil tricosanoato 1000336-56-7 ND ND ND ND 0.09 ND ND
3,5,5-Trimetilhexil acetato 058430-94-7 ND ND ND ND ND 0.08 ND
Dodecil trifluoroacetato 1000351-74-5 ND ND 0.07 ND ND ND ND
Octil cloroformato 007452-59-7 ND ND ND 0.18 ND ND ND
Undecil
pentafluoropropionato
1000351-80-1 ND ND ND ND 0.12 0.10 ND
B
E
N
C
N
I
C
O
S

p-Xileno 000106-42-3 ND 0.05 0.07 0.07 0.08 0.09 0.15
o-Xileno 000095-47-6 ND 0.09 ND ND ND ND 0.18
Naftaleno 000091-20-3 ND 0.51 ND ND 0.11 ND 0.21
1,2,3,4-Tetrahidro-1,1,6-
trimetil-naftaleno
000475-03-6 ND 0.12 0.13 0.12 ND ND ND
2,3-dimetil-naftaleno 000581-40-8 0.88 ND ND 0.08 ND ND ND
71
1,7-dimetil-naftaleno 000575-37-1 ND ND 0.07 ND ND ND ND

2,6-Diisopropilnaftaleno 024157-81-1 ND ND ND 0.06 0.10 ND 0.08
Tolueno 000108-88-3 0.06 0.09 ND 0.05 0.06 ND ND
Butilato hidroxitolueno 000128-37-0 ND ND ND 0.76 ND ND ND
Metoxi feniloxima 1000222-86-6 0.75 0.38 0.57 0.44 0.57 0.47 ND
Bifenilen 000259-79-0 ND 0.15 ND ND ND ND ND
1,3-Dimetil-benzeno 000108-38-3 ND ND 0.08 ND ND 0.09 0.09
1-Metil-2-(1-metiletil)-
benceno
000527-84-4 ND ND 0.07 ND ND 0.08 ND
1,4-dicloro benceno 000106-46-7 ND ND 0.50 0.33 ND 0.41 1.22
1,2-dicloro benceno 000095-50-1 ND ND ND ND ND 0.30 ND
Pentacloro benceno 000608-93-5 ND ND ND ND ND ND 0.05
T
E
R
P
E
N
O
S

Limoneno 000138-86-3 0.31 0.30 0.15 1.01 0.35 0.17 0.57
3-Careno 013466-78-9 0.55 ND ND ND ND ND ND
Pineno 000127-91-3 0.19 ND ND 0.12 ND 0.12 ND

72
Tabla16.Compuestosconcarcterdearomaysaborenpapafrita.

3-Metil-butanal
a,b,c,d,e
Caramelo, malta, melaza, cereal, cebada
2-Metil-butanal
a,b,c,d,e
Cocoa, frutal, mantequilla, vainilla, caramelo
Hexanal
a,b,c,d,e
Verde, hierba, fresco, dulce, ctrico, floral, madera
Heptanal
a,b,c,d,e
Hierba, verde, tierra, dulce, floral, fresco
Nonanal
b,c,d,e
Grasa, ctrico, floral
Decanal
b,c,d,e
Hierba, verde
2-Decenal
c,e

Mantequilla, dulce, floral, fresco, vainilla, caramelo,
metlico
2,4-Decadienal
a,b,c,e
Grasoso, aceitoso, papa frita, rancio
2-Nonenal
a,b,c,d,e
Hierba, verde, pepino, jabn, aldehdico, grasoso
2-Octenal
a,b,c,d,e
Grasa, hierba, verde, qumico, pintura
2-Heptenal
a,b,c,d,e
Papa, tierra
2-Metil-propanal
a,b,c,e

Mantequilla, vainilla, caramelo, queso, sudor,
pegamento
2,4-Heptadienal
b,c,d,e
Papas fritas, dulce, floral, fresco
2,4-Nonadienal
a,b,c,e

Papas fritas, nuez, qumico, pintura, pegamento,
plstico
Benzaldehdo
a,b,c,d,e
Almendra amarga
Bencenacetaldehdo
a,b,c,d,e
Floral, dulce, miel, hierba, verde
2-pentil-furan
a,b,c,d,e
Dulce, floral, fresco
Metional
e
Papa, jitomate, cebolla, ajo
Dimetil disulfuro
b,c,d,e
Cebolla, ajo metlicos, carne
Dimetil trisulfuro
b,c,d,e
Col, cebolla, queso, sudor, papa, tierra, metal
1-Octen-3-ol
a,b,c,d,e
Setas
3-etil-2,5-dimetil-pirazina
c,e

Papa, tostado, tierra, qumico, pintura, plstico,
especia picante
2-etil-3,5-dimetil-pirazina
e
Tierra, quemado, palomitas de maz
2,5-dimetil-pirazina
c,e

Papa, tierra, quemado, cacao, nuez, grasoso y
aceitoso
2,3-dietil-5-metil-pirazina
c,e
Pimiento asado
3,5-dietil-2-metil-pirazina
c,e
Papa, tierra, raz, dulce, floral, fresco, queso, sudor
2,6-dimetil-pirazina
c,e
Nuez, caf, cacao, mohoso, pan, carne
Limoneno
a,b,c,d,e
Limn
a
Papacruda(Adams,2001;Berdagueycol.,1991).
b
Papahervida(Adams,2001;Berdagueycol.,1991;Brewerycol.,1999;Butteryycol.,1973;Carlin,1983).
c
Papahorneada(Adams,2001;Carlinycol.,1986;Colemanycol.,1980y1981;Doyenycol.,2001;Duckham
ycol.,2002).
d
Papacocidaenmicroondas(OrunaConchaycol.,2002a,2002b).
e
Papaalafrancesa(VanLoonycol.,2005;Maga,1994;Carlinycol.,1986;WagneryGrosch,1997).
73
En los productos de papas fritas los compuestos de sabor no son slo formados a
partir de la composicin de la papa, sino tambin del aceite para frer y de la
interaccin de los compuestos de la reaccin de Maillard (Maga, 1994; Whitfield,
1992). La temperatura de fredo es un parmetro muy importante, ya que tiene una
gran influencia en la formacin de pirazinas en las papas fritas (Maga y Sizer, 1978;
Martin y Ames, 2001). Brewer y col., (1999) enfatizan que las caractersticas de olor en
papas a la francesa y fritas reflejan las caractersticas de olor de los aceites de fredo.
Los principales contribuyentes de la reaccin de Maillard en las muestras evaluadas
fueron el bencenacetaldehdo, que es un aldehdo de Strecker procedente de la
fenilalanina (Whitfield, 1992), y muchos heterocclicos de nitrgeno de los cuales las
pirazinas son las ms abundantes. Las pirazinas se formaron principalmente
de glutamina y asparagina, las cuales son aminocidos que estn presentes en la
papa en grandes cantidades (Martin y Ames, 2001; Oruna-Concha y col., 2001). La
degradacin de los lpidos dio como resultado la formacin de varios aldehdos,
cetonas, alcoholes, hidrocarburos, cidos, steres y furanos, muchos de los cuales
son productos secundarios de oxidacin. El nonanal se form a partir del cido oleico,
que es el cido graso principal de los aceites de fritura utilizados, y el hexanal es un
tpico producto de la oxidacin del cido linoleico (Brewer y col., 1999; Whitfield,
1992). Los compuestos azufrados son formados a travs de la reaccin de Maillard,
se han encontrado en papas cocidas, al horno y fritas, pero no en papa cruda (Wagner
y Grosch, 1997; Carlin y col., 1990). Las notas de mal olor o sabor en papas
procesadas son debidas principalmente a dienales (Josephson y Lindsay, 1987;
Petersen y col., 1998) o por una alta concentracin de pirazinas (Sapers y col.,
1971). El grupo de dienales surge de la degradacin de varios cidos grasos
insaturados (Josephson y Lindsay, 1987).
El anlisis de componentes principales (Figura 20) resume en forma grfica las
concentraciones, diferencias y similitudes que se obtuvieron entre los 135 compuestos
voltiles y semivoltiles identificados en las siete diferentes muestras de papa frita
analizadas. Los resultados se explicaron con una matriz de covarianza, utilizando un
modelo de 2 componentes principales, los cuales tuvieron una varianza acumulada del
70% y similar porcentaje para cada componente (31% y 39%), lo que indica que
ambos componentes manejan la misma cantidad de informacin para explicar la
variacin entre muestras, hacindolos igualmente importantes. En base a los
resultados obtenidos, los compuestos que marcaron la mayor diferencia de
concentracin entre las muestras fueron bencencetaldehdo, metional, dimetil
74
trisulfuro, hexanal, 2-decenal y 2,4-decadienal con nota floral, papa cocida, col, verde,
grasoso, frito y rancio, respectivamente.
Las muestras A, B y C se localizan muy cercanas en el mapa de componentes
principales, sugiriendo que el perfil y concentracin de compuestos voltiles y
semivoltiles es muy semejante, a excepcin del metional que se encuentra al doble
de concentracin en la muestra B que en la muestra A y C, lo que indicara que la
muestra B pudiera presentar mayor aroma a papa cocida. El dimetil trisulfuro fue otro
de los compuestos que marcaron una tendencia en la direccin de las muestras A,
B y C ya que fue nicamente identificado en dichas muestras, lo que pudiera indicar
un perfil de sabor ms relacionado a notas a papa cocida, col, ajo. Contrariamente, las
muestras D y E presentaron la menor concentracin de compuestos azufrados. En
estas muestras lo que predomin fueron compuestos aldehdicos como el 2,4-
decadienal, 2-decenal y nonanal, indicando un perfil de aroma en las muestras de frito,
rancio y grasoso. La muestra F estuvo mayormente influenciada por la alta
concentracin de hexanal, principalmente, favoreciendo el aroma a verde o hierba. Por
ltimo, la muestra G present mayor concentracin de bencenacetaldehdo,
pudiendo as tener atributos florales y dulces.
Se observaron compuestos como las pirazinas, principalmente 3-etil-2,5-dimetil-
pirazina, 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, 2,5-Dimetil-pirazina y 2-Etil-5-metil-pirazina, que no
se encontraron en altas concentraciones (Tabla 12) pero que estn reportados como
compuestos con alta potencia, que en bajos niveles son perceptibles y son de gran
agrado por sus atributos a tostado, quemado. Sin embrago, un ligero aumento en su
concentracin causan desagrado por la presencia de atributos o notas amargas.
Como se puede observar en la Figura 15, las muestras D y E fueron las de mayor
percepcin a Tostado-olor (TO-O) y Buuelo en sabor y olor (BU-O, BU-S) por parte
del panel entrenado, las cuales coinciden con las muestras de mayor concentracin en
pirazinas y las que presentaron bajo nivel de agrado para el consumidor (Tabla 10).
Contrariamente a las muestras A, B y C, las cuales presentaron baja
concentracin de pirazinas, as como baja percepcin de sus atributos, los que las
llev a ser las preferidas por el consumidor.
El resto de los compuestos identificados se encontraron en menor y similar
concentracin en las siete muestras pero de igual forma influyen en la percepcin total
de la muestra, y aunque estn en menor concentracin que algunos compuestos, ello
no esta indicando los niveles de potencia o intensidad que pudieran tener cada uno de
ellos. Por tanto, la contribucin de un compuesto distintivo de aroma o sabor
75
no depende de su concentracin en la muestra, sino de la intensidad del aroma y

sabor, esto es la concentracin dividida por su valor de umbral sensorial. En general,
se debe aceptar que la formacin y concentracin del sabor y aroma en una muestra
es una situacin dinmica. Los compuestos de sabor se forman y reaccionan para dar
una combinacin que reconocemos como un determinado sabor. Este equilibrio puede
ser muy sensible tanto al entorno qumico como al tratamiento trmico que se le de a
la muestra durante su proceso.

Figura20.Grficadeanlisisdecomponentesprincipalesderesultadosobtenidosdel
anlisisqumicoinstrumental(SPMEGCMS)paralassietemuestrasdepapafrita.

76
7.4 CORRELACININSTRUMENTALYSENSORIAL
7.4.1 ANLISISMULTIVARIADODECOMPONENTES
PRINCIPALES
El anlisis de la informacin obtenida de la evaluacin sensorial tanto con

consumidores como con el panel descriptivo cuantitativo y los resultados qumicos
analticos, permitieron establecer patrones de respuesta en relacin al agrado o
desagrado del aroma y sabor de las diferentes muestras de papa frita y su
composicin qumica en compuestos voltiles y semivoltiles.
Al observar los grficos del anlisis de componentes principales (Figura 15 y 20) se
puede establecer la existencia de patrones y tendencias similares entre ambos. As
pues, se observaron dos agrupaciones importantes, la primera conformada por las
muestras A, B y C, la cual coincide con los resultados obtenidos de la evaluacin
con los consumidores en donde se establecan estas tres muestras como las de mayor
agrado. Al compararlas con los datos qumicos obtenidos del cromatgrafo de gases
acoplado a espectrometra de masas (GC-MS) se pudo concluir que las muestras con
mayor concentracin en compuestos azufrados, los que les dieron los mejores
atributos a olor y sabor a papa cocida, primordialmente son las muestras A, B y C,
presentadas en la esquina inferior izquierda del grfico (Figura 21), ello indica que el
nivel de agrado, en relacin al aroma y sabor en papa frita, puede ser interpretado de
menor a mayor agrado desde la esquina superior derecha a la esquina inferior
izquierda, respectivamente. Siendo as, la muestra E fue la muestra con menor nivel
de agrado en sabor y aroma debido a su alta concentracin de compuestos derivados
de la oxidacin lipdica, dando como resultado atributos de sabor y aroma a aceite
rancio. Esto se puede observar claramente en la Figura 21, en donde se resumen
tanto los resultados sensoriales como los instrumentales.
Es importante establecer que los compuestos que marcan mayores tendencias en los
grupos de nivel de agrado en el consumidor no son los nicos que lo hacen, sino que
es el conjunto de compuestos que presenta cada una de las muestras lo que perfila un
sabor y aroma total en las mismas. Se forma un equilibrio total de compuestos en la
muestra, tanto en concentracin como en potencia o intensidad de cada uno de los
compuestos, formando parte integral de la percepcin sensorial final. As, por ejemplo,
si se quisiera obtener una papa frita de mayor agrado al consumidor podra pensarse
en aumentar ligeramente los niveles de los compuestos dimetil trisulfuro y metional
77
(con sabores a papa cocida) y disminuir los niveles de aldehdos y dienales (con
sabores a rancio), as como controlar la proporcin de hexanal y bencenacetaldehdo
que a pesar de no ser compuestos de total desagrado, s son compuestos que marcan
diferencia en la percepcin de sabor y aroma en la muestra, hacindola o ms o
menos verde o ms o menos dulce.
Mediante la generacin de la base de datos obtenida (Figura 15, 20 y 23), tanto en
relacin al nivel de agrado, descripcin de atributos de sabor y aroma, as como de la
composicin qumica en papa frita es posible comparar la informacin qumica con un
nuevo prototipo de papa frita, que tratado bajo las mismas condiciones de anlisis
SPME-GC-MS, se podra predecir su sabor y aroma as como el nivel de agrado sin la
necesidad de llevar a cabo otras pruebas sensoriales. Lo que facilita el trabajo de
anlisis de nuevas muestras de papa frita.
anlisisinstrumentalysensorialenniveldeagradoylosdescriptoresdeolor/saborparalas
sietemuestrasdepapafrita.
78
8. CONCLUSIONES

Los descriptores de mayor influencia en la calidad del producto fueron olor-sabor a
papa cocida y cacahuate, sabor aceitoso y olor-sabor a buuelo. Las muestras con
mayor intensidad en olor y sabor a papa cocida fueron las de mayor agrado mientras
que las de mayor intensidad en sabor aceitoso y buuelo fueron de menor agrado.
Los compuestos que marcaron la mayor diferencia entre las muestras fueron
bencenacetaldehdo, metional, dimetil trisulfuro, hexanal, 2-decenal y 2,4-decadienal
con nota floral, papa cocida, col, verde, grasoso y rancio, respectivamente.
Los resultados mostraron que es posible comprender cmo las diferencias en las
propiedades organolpticas y nivel de agrado entre una variedad de muestras se
pueden correlacionar con las variaciones en la composicin qumica. Las
metodologas instrumento-sensoriales desarrolladas sirvieron para determinar,
diferenciar y predecir el sabor en papas fritas.
La aplicacin del anlisis sensorial e instrumental basados en el anlisis descriptivo
cuantitativo de un panel entrenado y pruebas hednicas con consumidores, y la
utilizacin de la tcnica SPME-GC-MS y anlisis multivariado para identificar y
diferenciar de manera rpida y eficaz los compuestos qumicos responsables de
determinados olores y sabores en papa frita, permite reunir informacin concisa para
la exploracin del nivel de agrado de productos de papa frita de diferente procedencia
y calidad.
A partir de la base de datos obtenida es posible utilizar la informacin como gua para
la posterior prediccin del nivel de agrado de nuevos prototipos de papa frita de
manera ms sencilla, as como tambin para llevar a cabo un mejor control en la
calidad deseada del producto. Dicha informacin es de gran ayuda para empresas que
estn interesadas o que busquen complacer al cliente con calidad total y constante en
el producto, es decir, que se cumpla lo ms posible con las exigencias del consumidor.

79
9. BIBLIOGRAFA

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Co

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1,7-dimetil-naftaleno 000575-37-1 ND ND 0.07 ND ND ND ND

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