PROYECTO DE AUTOMATIZACIN PARA LA FABRICACION DE QUESOS

PRESENTADO POR: DAVID MUOZ YAMID MARTINEZ

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE INGENIERA ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES DEPARTAMENTO DE ELECTRNICA, INSTRUMENTACIN Y CONTROL PROYECTO DE AUTOMATIZACIN I POPAYN 2012

PROYECTO DE AUTOMATIZACIN PARA LA FABRICACION DE QUESOS

PRESENTADO POR: DAVID MUOZ YAMID MARTINEZ

PRESENTADO A: Phd. ING. OSCAR AMAURY ROJAS ING. ERMILSO DIAZ

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE INGENIERA ELECTRNICA Y TELECOMUNICACIONES DEPARTAMENTO DE ELECTRNICA, INSTRUMENTACIN Y CONTROL PROYECTO DE AUTOMATIZACIN I POPAYN 2012

INTRODUCCIN. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, como los camellos, los alces entre otros ms, y hoy en da sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche (la cuajada), de los lquidos (el suero), cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso que se obtiene. El proceso sucede cuando la leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos quesos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. El queso es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

DIAGRAMA DE FLUJO

DEFINICIN DEL PROCESO.

El proceso de elaboracin de quesos es un proceso tipo Bach por lotes. Las etapas de fabricacin se describen a continuacin.

Etapas del proceso.

Recepcin de la leche cruda: en esta etapa se recibe la leche, que es nuestra materia prima, la cual debe estar fresca en muy buen estado. La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez.

Almacenamiento refrigerado. La materia prima que se destina al proceso de elaboracin del queso se debe almacenar a una temperatura entre los 4 y 8 grados centgrados (C) por un periodo entre 10 y 20 horas.

Pasteurizacin. La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.

Acidificacin y cuajo. La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mes filos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10 -15 minutos.

Coagulacin. Etapa donde se forma el cuajo. La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Corte de la Cuajada manual. Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

Coccin de la cuajada y desuerado. Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

Moldeado y prensado. El cuajo es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados.

Salado por inmersin en salmuera. Se reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso/volumen y se sumerge el cuajo moldeado y compactado. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo. En este procedimiento se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.

Maduracin en cavas. Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

Empacado. El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenado. Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. Distribucin. El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al mercado local en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4 a 6 C. Iguales caractersticas de transporte deben mantenerse en el caso de ser exportados.

Productos resultantes.

GENERACIN DE LISTA DE EQUIPOS. Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche Medidor de Flujo digital Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados. Liras de acero inoxidable. Palas de acero inoxidable. Tanque para salmuera. Moldes de acero inoxidable. Mquina selladora al vaco Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero. Accesorios y tuberas. Planta Elctrica. Marmita.

ESPECIFICACIN DE OPERACIONES Y REQUERIMIENTOS DE PROCESAMIENTO.

Leche cruda

pasteurizacion de la leche

cuagulacion

Coccion y desuerado

Moldeado y Prensado

Salado

Maduracion

Empacado y Etiquetado

Queso termiado

Almacenado y Distribucion

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepcin Leche cruda

Almacenamiento refrigerado Leche en espacio de trabajo

Pasteurizacin

Efectos Pasteurizacin

Verificacin de ph e introducir cuajo

Agitacin (homogeneidad)

Floculos

Tiempo de coagulacin

Tiempo de corte

Corte

Pesar sal y agua Pasteurizada

Deslactosado

Coccin de la cuajada

Retirar suero

Moldeado

Prensado

Inmersin en salmuera

Maduracin en cavas

Empacado y etiquetado

Producto final

CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO.

El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboracin del queso, al separar ste de la leche que se cuaja, constituye un grave problema para el sector lcteo. Existen dos opciones para migar este impacto que son: Cientficos del Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos del CSIC han logrado modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante tcnicas de manipulacin gentica para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetona, compuestos qumicos de uso comn en la industria como aditivos aromticos que son compuestos qumicos de uso comn en las industrias farmacutica. Someterlo a transformaciones biolgicas encaminadas a su descontaminacin, para luego retornarlos al medio.

CADENA DE VALOR