TALLER N 02 DE BROMATOLOGA II 201 1

ELABORACIN DEL YOGURT NATURAL DIETTICO De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena ue es la principal protena de la leche es parcialmente hidroli!ada en el proceso de fermentacin" por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. El #ogurt L uido generalmente es producido por la gran empresa uedando poco mercado para las micro empresas. La produccin del yogurt aflanado generalmente lo reali!an unidades familiares con ni$eles mnimos de produccin siendo la demanda limitada. El yogurt batido resulta ser una alternati$a ms atracti$a para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas" colegios" restaurantes" bodegas" hospitales" supermercados" entre otros. I.- Materia e! e i"!u#o! $.$.- I"!u#o! %ara a Li#%ie&a y de!i"'e((i)" Leja del 5 7% de cloro Cartilla de desinfeccin Lava-vajilla Insumos para cumplir con los 6 pasos del lavado de manos Gel Desinfectante apel !oalla Cepillo de "#as $a%n L&uido

Los alumnos in'resaran correctamente uniformados ("niforme limpio) cu%repelo) mascarilla) secadores limpios) por los menos con * pares de 'uantes) etc+ $.*.- I"!u#o! %ara a e abora(i)" de YOGURT
% Litro de Leche fresca &Establo' de (aca )% sobre de bacterias Liofili!adas &ob igatorio %or gru%o de %r+(ti(a'

DOCENTE: Dr. Luis Palomino

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2 2 2 2 2 2 2 2 2 * +g de fruta o tub,rculo % - de A!.car blanca % sobre de leche en pol$o / +g de 0ielo )1 en$ases de $idrio con tapa herm,tica

$.,.- Materia e!
Cocina )* 3llas )% 4ermmetro )% 5aleta &Acero inoxidable' )% Colador )1 6ecipientes 7o8ls medianos )/ cubiertos para degustar )% 4abla de picar )% Cuchillo

P.D. Estos materiales son obligatorios por grupo de prctica; 10 minutos antes de la iniciacin de los talleres sern revisados, el incumplimiento impedir su ingreso al taller.

*.- E abora(i)" *.$.- Li#%ie&a y De!i"'e((i)" La-ado. 2 Antes de iniciar el proceso de elaboracin es necesario la$ar todos los utensilios. 2 Se $a a usar detergente y agua a chorro" la$ar los insumos correctamente De!i"'e((i)". Antes de iniciar el proceso de elaboracin es necesario desinfectar todos los utensilios" mesas de traba9o" insumos" en$ases" etc 5ara la desinfeccin de los materiales se tiene ue preparar una solucin de agua con le9a seg.n la concentracin indicada en clase. Aplicar los 53ES correctamente. Desinfectar las frutas a *: ppm por : ; %) minutos Los en$ases de $idrio desinfectarlos con agua hir$iendo por 1 minutos

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Proceso de Elaboracin del Yogurt

Primer Paso ,eali-ar el control de calidad) an.lisis or'anol/ptico de los insumos ad&uiridos para el taller0 1e reali-a la depuracin 2 tami-ado ,eali-ar la pasteuri-acin) se calienta l a l e c 3 e 3asta 456C por 7 minutos 2 lue'o se somete al %a#o mara invertido (8'ua con 3ielo) 3asta lle'ar a una temperatura de 59C+ ,etirar la nata &ue se forma cuando lle'a a los 459 C Segundo Paso 1e calienta la lec3e pasteuri-ada 3asta una temperatura de :79C :59C 2 se mantiene a esa temperatura 1e a're'a ; cuc3arita de las %acterias liofili-adas a la lec3e pasteuri-ada Tercer Paso 1e deja en reposo manteniendo la temperatura de fermentacin entre 43C 45C por < 3ora 2 media0 Cuarto Paso 1e reali-a el an.lisis or'anol/ptico de la fruta 1e depura lo &ue no cumple con el est.ndar de calidad 1e lava con a'ua a c3orro Quinto Paso 1e desinfecta las frutas a *5 ppm por 5 a <5 minutos 1e %lan&uea las frutas &ue tienen el potencial de sufrir pardeamiento en-im.tico0 1e pela) tro-a 2 lic=a si es necesario (Consultar al Docente para su asesoramiento+ Sexto Paso 1e pesa 2 re'istra el peso neto0 1e somete a coccin con la mnima cantidad de a'ua para &ue no se &ueme S timo Paso L levar a coccin 3asta lle'ar a una !9 de <569C) tiempo de coccin de 75 min) lue'o a're'ar el a-=car %lanca en la proporcin *>< (por cada ?ilo de fruta) ; ?ilo de a-=car+) cifra promedio &ue depender. del dul-or de la fruta0 ,eali-ar la prue%a en el vaso de a'ua0

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!cta"o Paso Enfriamiento alcan!o el tiempo de fermentacin y coccin adecuada" inmediatamente deber enfriarse la fruta y el yogurt hasta ue se encuentre a %:<C de temperatura" con la finalidad de parali!ar la fermentacin lctica y e$itar ue el yogurt contin.e acidificndose. No-e"o /a!o Batido0 !e reali!a con la finalidad de romper el cogulo y uniformi!ar la textura del producto. Adicin de la fruta" aromas y=o colorantes. A fin de me9orar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en tro!os" en la proporcin de > a %)?" dependiendo del costo de la fruta. De(i#o /a!o E"-a!ado0 es una etapa fundamental en la calidad del producto" debe ser reali!ada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El en$ase es la carta de presentacin del producto" hacia el comprador" por tanto" deber elegirse un en$ase funcional" operati$o y ue conser$e intactas las caractersticas iniciales del producto. A #a(e"a#ie"to0 El producto" deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de /<C" y en condiciones adecuadas de higiene" de lo contrario" se producir el deterioro del mismo.

ELABORACIN DEL MAN1AR BLANCO I"!u#o! %ara a e abora(i)" de Ma"2ar B a"(o

% Litro de leche fresca de $aca o leche entera %=/ +ilo de a!.car blanca" @ Ag de a!.car rubia %) gr. De 7icarbonato de Sodio Sabori!anteB 3pcional &$ainilla y chocolate' *:) gr &%=/ Ag' de EspesanteB Suele usarse fr9ol blanco o pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente formaB La legumbre se remo9a en agua el da anterior" se le uita la cscara" se cocina y cuando est, sua$e se licua finamente.

5reser$anteB 3pcional" puede usarse sorbato de potasio o el ben!oato de sodio para e$itar el crecimiento microbiano.

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2 2 2 2 2 2 2 )% Licuadora % 4ermmetro )% Colador )% Carra medidora )% 7alan!a gramera )* 6ecipientes 7o8ls medianos )/ cubiertos para degustar.

,eali-ar el control de calidad) an.lisis or'anol/ptico de los insumos ad&uiridos para el taller0 1e reali-a la depuracin 2 tami-ado 3ILTRADO. La leche se cuela o filtra" con el fin de eliminar partculas extraDas procedentes del ordeDo y se $ierte en una olla de acero inoxidable. TRATAMIENTO TRMICO. La leche se calienta a E: FC agregando pre$iamente 4.5 gramos de bi(arbo"ato de !odio y *54 gra#o! de a&6(ar %or (ada itro de e(7e. Se bate sua$emente hasta su total disolucin. La me!cla se hier$e a fuego lento por 1) minutos batiendo constantemente con una paleta de acero inoxidable. Luego se aDade el sabori!ante al gusto y el espesante constituido por fr9ol blanco o pallar" preparado pre$iamente en la proporcin de $44 gra#o! %or itro de e(7e como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de $ gra#o %or $4 itro! de e(7e. Se contin.a con la concentracin a temperatura de ebullicin" batiendo constantemente" por 1) minutos a ms hasta ue el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se $e el fondo de la olla. EN8A9ADO. Se reali!a en en$ases limpios y est,riles cuando el producto est a %): FC. Luego se cierra herm,ticamente y se coloca los en$ases en posicin in$ertida sobre un secador mo9ado. EN3RIADO. El producto en$asndose enfra a la temperatura del medio ambiente y luego a refrigeracin.

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