UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL REA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRACTICA N 7

TTULO

ELABORACION DE FRUTAS CONFITADA

AUTOR

JOE CHRISTIAN RAMIREZ GONZALES

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJEC.

17 de Noviembre del 2010

FECHA DE PRES.

01 de Diciembre del 2010

TARAPOTO PER 2010

I.- INTRODUCCIN
Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros). La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintn. Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas permiten obtener un producto de excelente calidad. El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azcar El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS:
Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin indefinido y de alto valor agregado. Familiarizar al estudiante con los parmetros que sigue el proceso de elaboracin de fruta confitada. Incorporar a las frutas de la regin como materia prima susceptible de ser conservadas por azcar.

II.- REVISIN DE LITERATURA

Segn RANKEN (1993): El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un da. Segn Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de frutos ctricos el porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido. Segn DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerse los resultados deseados. Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubiertas con un barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada fruta glaseada.

Segn el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. - CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equipos

Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintn) Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio. Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractmetro, termmetros, cuchillos (cortadora cubicadora, etc).

3.2.- Mtodo o procedimiento

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS Cuadro 1: clculo del rendimiento por etapa de proceso:
GRUPOS N PAPAYAS W.BRUTO W.SEPERDICIOS W.SEMILLAS W.CASCARA W.NETO

1 2 3 4 5 6

3 5 2 2 4 2 TOTAL PROMEDIO

5.25 4.51 3.1 3.8 6 3.015 25.675

1.5 1.05 0.6 0.45 1.94 0.815 6.355

0.375 0.3 0.1 0.16 0.7 0.11 1.745

0.85 0.8 0.5 0.59 0.85 0.59 4.18 0.69

2.525 2.36 1.9 2.6 2.51 1.5 13.395 2.23

ETAPAS DE PROCESO

RENDIMIENTO Kg % 100 31.20 41.86 79.51

PESO MATERIA BRUTA CASCARA SEMILLA DESPUES DEL DESALADO

13.395 4.18 1.75 10.65

Cuadro 2: clculo de azcar a aadir por correccin de grados Brix

DIAS 13/11/2010 15/11/2010 16/11/2010 17/11/2010 18/11/2010 19/11/2010 SS (BRIX) 30 40 50 60 70 75 AZUCAR KG 0.585 0.125 0.750 0.188 0.550 1.370 CONCENTRACIN FINAL DEL JARABE (BRIX) 25 35 44.5 55 63 72

Observaciones: La fruta confitada que se obtuvo a partir de la papaya verde; presenta buenas caractersticas organolpticas, ya que se hizo el control permanente, la sal consigui el objetivo propuesto, ya que estas frutas estuvieron en condiciones ptimas, esto quiere decir sin resinas, muclagos, etc., por lo que se realiz una buena absorcin de azcar.

4.2. DISCUSIONES En la prctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los clculos se pudo obtener la concentracin deseada, y que al pasar las horas, la concentracin iba disminuyendo, comprobndose que el proceso de smosis se estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en la relacin fluido-slido; dando como resultado un buen producto, La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como buen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en la preparacin de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado que puede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , es firme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y su concentracin fue de 73- 75 Brix Fue muy importante la utilizacin del azcar invertido ya que se puedo observar que no hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presencia de microorganismos que generen el deterioro esto se puede observar directamente, adems la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo un buen enjuagado.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES En la elaboracin de frutas confitadas se consiguieron los objetivos trazados, la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorcin, ya que se da prdida de agua y captacin del azcar por la fruta. El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azcar. Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenido de slidos solubles, sin modificar significativamente las caractersticas nutricionales de la materia prima. La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con caractersticas sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.

5.2. RECOMENDACIONES Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme, as mismo las frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo envase o jarabe ya que podran adquirir otros sabores no deseados. Es necesario invertir el azcar para evitar la cristalizacin. Investigar sobre la utilizacin de los parmetros en el mtodo de smosis deshidratacin, tales como: temperatura de inmersin o en reposo, agitacin del jarabe, otras concentraciones de azcares. Realizar anlisis qumico para determinar su contenido de vitaminas y minerales del producto.

VI.- BIBLIOGRAFA
NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental S.A.; Mxico 1982. - N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1993. - BENAVENT JOSE LUIS. Procesos de elaboracin de alimentos Edit. SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia Espaa 1996. - VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1976. -

VII.- ANEXO
FOTOS Seleccin de la materia prima Cortando en cuadritos la papaya

Producto Final CUESTIONARIO

CUESTIONARIO 1.- Como se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la temperatura durante la maceracin. Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo que estas sean ms blandas y as impidiendo la penetracin del azcar. Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.

2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presin alta. En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento.

3.- Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo.

Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe al la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105, segn sus propiedades fisicoqumica del producto terminado. As mismo puede ocurrir lo siguiente

El confitado final no tendra la suficiente consistencia. La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara No se disminuira la actividad de agua del alimento. Se realizara una proliferacin de microorganismos La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.

4.- Determinar el costo de produccin de 1Kg. De fruta confitada. COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA PARA 5.20 Kg. de fruta confitada los gastos de produccin calculados son: 10 Kg. de papaya 11 Kg. azcar S/.5.00 S/.22.00 S/. 27.00

INSUMOS: Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. Colorante Sal Envases de plstico Mano de obra S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 60.00 S/ 70.00

TOTAL
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

S/. 97.00