Legumbre

Legumbre
Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto. El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo. Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente pocas. La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a los medios ms diversos.
Semillas de soja.

Tres tipos de lentejas.

Principales legumbres
Las principales legumbres consumidas en la alimentacin humana son: alfalfa guisantes (arvejas, alverjas o chcharos) judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas) garbanzos habas ejotes (judas verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes) lentejas altramuces (altramuces, lupinos o chochos) cacahuetes (cacahuates o manes) soja (o soya)
Vainas de arvejas.

Legumbre

Composicin
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composicin en protenas, hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitaminas. Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composicin de nutrientes, el cual vara un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lpidos en stos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

Protenas
Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es ms alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de protenas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el Legumbres en un mercado. complemento ms utilizado para aumentar el contenido en protenas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentacin del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prcticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para pienso. Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en protenas, con una buena proporcin de aminocidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos stos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, con los que se complementan, compensando su escasez en lisina.

Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calrico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales caractersticas de textura. Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar est directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al acompaamiento o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etctera. Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentacin. Slo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o protenas para as aportar la energa necesaria al organismo. Las judas verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calrico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es ms elevada, aunque en general su composicin es muy parecida. La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea ya que el proceso de digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada en los sntomas que se presentan en el intestino grueso, con formacin de gases y dilatacin. Estos se deben a la fermentacin de los azcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido

Legumbre de protenas en las legumbres. Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la coccin: la absorcin de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o menos suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

Fibra diettica
Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto con los cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento, diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

Micronutrientes
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico. Diversos estudios de investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilacin que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o estn verdes.

Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden obstaculizar la absorcin de colesterol, tambin a que la persona deja de consumir alimentos de origen animal por lo tanto no consumen colesterol.

Precauciones
Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, as como de diversas variedades de lupn, es responsable de la acumulacin de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parlisis grave. Esta dolencia, que se present en Espaa en los aos cuarenta,[1] est latente en zonas pobres de la India. Fabismo: Es una enfermedad tpica de la cuenca mediterrnea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemoltica. Est producida por la ingestin de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glcidos. Intoxicacin por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy txicas. El problema se extiende a la ganadera si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

Legumbre

Forma de preparacin de las legumbres

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etctera. Desde el punto de vista nutricional son ms aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronmico y del paladar, por la variedad de estilos de preparacin, las secas son las ms utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos. Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los txicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parnquima del fruto y su funcin es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminacin del pergamino se ha conseguido por seleccin a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible. Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparacin, condicionada por un remojo de varias horas previo a una coccin prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podra disponer de fculas y protenas en condiciones de ser incorporadas al organismo a travs del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

Preparacin colorida en ensalada.

Enlatadas.

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo ms pura posible sin aadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequea cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestacin organolptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y adems aumenta la permeabilidad al agua. 2. La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas a presin o con cerrado hermtico, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de coccin y conservar las propiedades nutritivas. 3. Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar que las pieles se endurezcan. 4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con verduras. Muchas de las desventajas de la coccin y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservacin (oscilan entre los cinco y seis aos desde su envasado).

Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races tropicales, han sido la base principal de la alimentacin humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus mltiples formas, compaero inseparable de la evolucin del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son: 1. El nmero de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecolgicas ms diversas que van desde los trpicos de frica, Asia y Amrica a zonas templadas e incluso fras. La familia Leguminosae que est presente en zonas ridas tiene tambin especies acuticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.

Legumbre 2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de protena vegetal para la mayor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos ltimos, para el hombre. 3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relacin simbitica con microorganismos capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonizacin natural de suelos que, de otro modo, permaneceran casi despoblados. Esa caracterstica no slo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociacin es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadera mundial. La actual crisis energtica provoca la vuelta a los clsicos sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto vlido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilizacin natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecolgicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.

Historia de las legumbres

Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la especie:[citarequerida] en Mesopotamia, en la Amrica precolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente a la agricultura mediterrnea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil aos en la zona del Cercano Oriente, exista una asociacin entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil aos al maz. En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo judo, lo que refleja que stas han estado presentes en la alimentacin mediterrnea desde tiempos memorables.[2] En el Libro de Gnesis, por ejemplo, se narra la historia de Esa, quien vendi sus derechos de primogenitura por un guisado de lentejas[3]. Tambin es en la Biblia en la que se registra la primera dieta vegana de los seres humanos. En el Libro de Daniel, Captulo 1, se relata cmo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, orden que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sera el profeta Daniel, y que se les diese una racin diaria de la comida del rey. En el relato, Daniel pidi al prncipe permiso de no contaminarse con la comida pagana. Al final del perodo presentaban mejor aspecto que los que seguan la alimentacin del rey. Prueba, ahora, con tus siervos diez das, y dennos de las legumbres a comer, y agua a beber. Parezcan luego delante de ti nuestros rostros, y los rostros de los muchachos que comen de la racin de la comida del rey; y segn que vieres, hars con tus siervos. Consinti, pues, con ellos en esto, y prob con ellos diez das. Y al cabo de los diez das pareci el rostro de ellos mejor y ms gordo de carne, que los otros muchachos que coman de la racin de la comida del rey. As, fue que Melsar tomaba la racin de la comida de ellos, y el vino de su beber, y les daba legumbres. Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569) En el relato se narra como se sigui con esta alimentacin y cuando fueron conducidos ante el Rey Nabucodonosor, ste "no encontr entre todos ninguno como Daniel y sus compaeros". Por su parte, una de las sentencias del libro de Proverbios de Salomn, declara que "mejor es la comida de legumbres donde hay amor, que de buey engordado donde hay odio".[4] Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivndolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron tambin muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transport un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las coman, aunque el pueblo llano s. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla

Legumbre en que pueden provocar fabismo (ver tambin latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se populariz su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon. La juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remotos, se trajo de Amrica a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible slo a la mesa de los ricos.[citarequerida] Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la incorporacin despus de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterrneos en la dieta mediterrnea. Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del ao 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido protenico (requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentacin bsica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon mtodos para extraer su aceite.

Sociologa de su consumo
A las leguminosas secas se les ha llamado "la carne del pobre", designacin que tiene inters desde varios puntos de vista: 1. En primer lugar, por su alto contenido protenico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de protenas en sus semillas). Ya en tiempos medievales la Iglesia Catlica recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma. 2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, smbolo de riqueza. Esta asociacin viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clsica. As en Pluto, de Aristfanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas". 3. En tercer lugar la expresin "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". [citarequerida]

El problema de la flatulencia
La generacin de gas en el aparato digestivo como consecuencia del consumo de legumbres se debe a las grandes cantidades de hidratos de carbono que contienen algunas de ellas (especialmente, la soja, el frijol blanco y el frijol de media luna). Dado que las enzimas digestivas humanas no pueden trasnformarlos en azcares asimilables, esos hidratos salen del intestino superior inalterados y entran en las zonas inferiores del intestino, donde las bacterias residentes realizan la funcin que deberan haber hecho esas enzimas. Las variedades de hidratos de carbono que son las principales responsables de la produccin de gas son los oligosacridos, el dixido de carbono y el hidrgeno.[5]

Consumo mundial
Actualmente, el consumo de leguminosas vara desde los 3 gramos/persona/da en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de protenas de origen animal. Segn los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Pases Bajos, Noruega y la mayora de los pases de Europa Central y Septentrional, el pequeo consumo de las leguminosas no

Judas de tipo red kidney.

Legumbre est influido por los ingresos. En la India, Japn y otros pases asiticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las ms inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias ms ricas. El consumo de legumbres en Espaa ha descendido de forma acusada a partir de los aos sesenta. Las causas son mltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la produccin de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigacin eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso inters del sector industrial en cuanto a su comercializacin, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a elegir protenas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar. En definitiva, la desigualdad creciente en la distribucin de la riqueza y el aumento de la poblacin humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituir ni a corto ni a medio plazo por el suministro de protenas vegetales en la dieta. Una posible solucin sera la de evitar la transformacin de la protena vegetal en animal utilizando directamente aqulla en la alimentacin humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en protenas.

Referencias
[1] [2] [3] [4] [5] http:/ / www. historiacocina. com/ gourmets/ venenos/ almortas. htm Pilar Garca Lorda, Josep M. Snchez (2005), "La Alimentacin y la nutricin a travs de la historia", Editorial Glosa, S.L., pag 148 Gnesis 25:34 Proverbios 15:17 Cf. Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Crculo de Lectores, Barcelona, 2007, pgs. 512-513.

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