CURSO TCNICO DE RESTAURAO

Servios de Restaurante/Bar

MATERIAIS DE APOIO DO M DU!O ON"E

E#entas/ !istas e Pro#o$o de %endas

ANO !ETI%O &'()/&'(*

EMENTAS E CARTAS

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O ato de vender , nos nossos dias, algo muito complexo. O consumidor comum constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens ou servios que se possa imaginar. Assim vender num restaurante muito diferente do que vender numa loja de comrcio. esse tipo de estabelecimento comercial os produtos est!o expostos nas c"amadas montras, onde a disposi!o das roupas previamente estudada com base nas necessidades dos clientes. um restaurante a venda mais complexa, na realidade n!o se vende s# iguarias e bebidas. Para alm da comida e bebida " todo um conjunto de comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas tais como a decora!o, o conforto, os utens$lios e materiais, o atendimento, etc. % obvio que todos os pratos que o restaurante serve n!o est!o expostos ao cliente diretamente, salvo raras exce&es 'fast(food), mas sim organi*adas numa Carta ou E#enta+ As ementas ou cartas, embora ten"am a mesma miss!o + anunciar ao cliente as iguarias dispon$veis para a sua refei!o + s!o bastantes diferentes, Carta ( -ista das vrias fam$lias de iguarias, com vrios itens a preos variados. Permite ao cliente um grande leque de op&es, consumido pela ordem que desejar, pagando s# o que consumir. Ementa ( -ista de iguarias a ser servida durante uma refei!o, normalmente 'entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas). .onjunto limitado de itens fixos vendidos unitariamente e, quer o cliente o consuma na totalidade ou n!o, o preo fixo.

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E,a-ora$o de e#entas e .artas

A elabora!o da ementa de um restaurante dever obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfa*er o mercado onde est inserido e assegurando a mxima rentabilidade, nunca pondo em causa a qualidade final e respetiva satisfa!o do cliente. a elabora!o de uma ementa ou carta devemos ter em considera!o os seguintes fatores, Categoria do estabelecimento + A escol"a dos pratos e das iguarias deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento. 2m estabelecimento de categoria superior deve primar pela qualidade dos alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O mesmo j n!o ser de esperar de um restaurante mais modesto. Perfil da clientela ( O tipo de cliente com que trabal"amos, o seu perfil e caracter$sticas s!o important$ssimos para a elabora!o da ementa. Preferncias regionais + 3m cada regi!o encontrmos diferentes prefer4ncias gastron#micas. Por exemplo no litoral " prefer4ncia por peixes enquanto no interior as prefer4ncias recaem sobre as carnes. Tendncias determinados de mercado que + Os est!o clientes 5na tendem a consumir exemplo,

produtos

moda6.

Por

atualmente, nota(se uma forte tend4ncia para o consumo de produtos biol#gicos e de produtos gourmet.

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poca do Ano + 8eve dar(se prefer4ncia a produtos sa*onais quer pela sua qualidade quer pelo preo. Alm disso nas diferentes esta&es do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes. Por exemplo no ver!o deve(se apostar numa maior oferta de saladas e outros pratos leves. Capacidade de Produo + Os espaos de prepara!o, confe!o e servio condicionam muitas ve*es a ementa com que vamos trabal"ar. Competncia Tcnica do Pessoal + A forma!o, capacidade, experi4ncia e con"ecimentos s!o tambm determinantes para a conce!o da ementa. Os Fornecedores + O fornecimento dos produtos e servios

exteriores, podem condicionar a elabora!o dos pratos da ementa. O Custo dos Produtos + 8ependendo do tipo de cliente com que vamos trabal"ar, assim poder ser a decis!o de escol"a da ementa em rela!o ao preo dos produtos. O Ratio do Food Cost + A depend4ncia do preo de custo de um prato e a sua rela!o com o seu preo de venda, poder determinar a sua inclus!o ou n!o na ementa. 3ste ratio obtm(se elaborando a fic"a tcnica da iguaria. An!lise da Concorrncia + 3studar os produtos e servios que os nossos concorrentes oferecem, uma importante refer4ncia de planifica!o.

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Apro"eitamento #ntegral dos Produtos + A rela!o que diversos produtos t4m na confe!o dos pratos, determinante para a elabora!o da ementa. Caracteri$a%es dos Pratos & Por ve*es pratos muito rentveis podem estar descaracteri*adas da ementa, do espao e da regi!o onde nos encontramos. Tempo de Produo + O tempo de confe!o de um prato, tambm fator determinante para a sua inclus!o na ementa.

Na

e,a-ora$o

de

u#a

e#enta/

a,0#

dos

1atores

atr2s

#en.ionados/ deve#os se3uir a,3u#as re3ras4 !o dever!o figurar na mesma ementa, 8uas carnes da mesma nature*a 'branca, vermel"a ou rosada) 8ois preparos comportando sensivelmente os mesmos ingredientes 8ois mol"os com a mesma base 3vitar qualquer nome ou termo suscet$vel de indu*ir o consumidor em erro !o utili*ar incorretamente nomes de receitas consagradas sem data pr(anunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo com o tipo de cliente, esta!o do ano e "ora a que s!o servidos. Na e,a-ora$o das .artas 52 6ue ter aten$o aos se3uintes as7etos4

Os pratos dia, devem variar todos os dias, se poss$vel mais do que um,

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Composio dos pratos' de todo vantajoso, aquando a elabora!o da carta de restaurante, mencionar a sua composi!o, de forma a facilitar a decis!o da escol"a por parte dos clientes. O grafismo utili$ado/ deve ser atrativo, coerente com o estilo e cultura do estabelecimento, de fcil leitura e com aspeto limpo. A ordem dos pratos/ deve seguir uma l#gica pr#pria, tradicional ou n!o, mas sempre com uma l#gica pr#pria. refer4ncia ao ;<A e taxas inclu$das. A "ariedade e di"ersidade dos pratos ' uma regra fundamental na planifica!o das cartas. 2ma carta deve ser composta por vrias variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido = acumula!o de stoc>s e = dificulta!o da escol"a do cliente. A traduo' sempre que a locali*a!o o obrigue e para facilitar a consulta, deve ser apresentada em pelo menos 1 l$nguas 'franc4s e ingl4s). A apresentao dos pratos' deve ser sempre agrupadas por fam$lias e exposta das confe&es mais simples para as mais compostas Os pratos flame(ados/ preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a palavra 'flamb). Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confe!o. ?empre que ten"amos pratos sujeitos a oscila!o de preo sistemtica, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preo, com P.<. 'preo varivel). Para produtos cujas doses variam segundo a prefer4ncia do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preo, @g. 'euros por quilo). A anlise destes fatores permite a cria!o de uma carta ou ementa que v ao encontro das necessidades e expectativas do cliente, constituindo uma valiosa ferramenta de Aar>eting.
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!o esquecendo que deve

aparecer sempre a composi!o do .ouvert e respetivo preo,

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A E#enta
2ma ementa completa comp&e(se geralmente de, 2m acepipe ou sopa 2m prato de peixe 2m prato de carne 2ma salada 2ma sobremesa A ementa simples, regra geral, constitu$da por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Podemos ainda classificar a ementa mediante a exist4ncia ou n!o de op!o de escol"a. E8e#7,os4 E#enta .o# o7$o de ( es.o,5a4

Restaurante EPT Ementa

Sopa do Dia .............................................. Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limo e Alcaparras Ou Coxa de Pato em Confit com Batata ratinada .............................................. C!eeseca"e de Morango Pre#o$% &'()* $Pre#os por pessoa e com +VA , taxa legal em -igor

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E#enta .o# o7$o de v2rias es.o,5as4

Restaurante EPT Ementa

Sopa do Dia ou Carpaccio de Carne com R.cula e Parmeso ...................................................................................................... Salmo Corado so/re 0spinafres Salteados com Mol!o de 0r-as 1inas e Al!o ou C!erne no 1orno , Portuguesa com Batatin!as ..................................................................................................... Perna de Borrego Assada no 1orno e Rec!eada com Broa e C!ouri#o ou Bife da Va2ia 1rito em Manteiga' Al!o e Louro' com Batatin!as Salteadas ................................................................ Pudim de A/ade de Priscos ou 1ruta 3ropical Laminada Pre#o$% 45'))* $Pre#os por pessoa e com +VA , taxa legal em -igor

.omo vemos, o cliente escol"e os pratos assinalados mas a escol"a bastante limitada.

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E#enta se# o7$o de es.o,5a4

Restaurante TRB Ementa

Melo com Presunto ............................................................. Medal!6es de Pescada Dourados ............................................................. 3orned7 3r8s Pimentas ............................................................. Salada Verde ............................................................. Sele#o de 9uei:os +nternacionais ............................................................. 3rilogia de elados Pre#o$% ;<'))* pre#o por pessoa= +VA , taxa legal em -igor

esta Eltima ementa podemos verificar que o cliente n!o tem op!o de escol"a estando pois limitado aos pratos apresentados. 8evido =s limita&es das ementas, os restaurantes mais conceituados, colocam "abitualmente = disposi!o do cliente, alm da ementa, a carta de Festaurante.
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As ementas populari*adas pelos franceses como menu du jour 'menu do dia), vendem(se atualmente com pomposas denomina&es como 5Aenu 3xecutivo6 ou 5?ugest!o do ."efe6. 3stes menus ou ementas s!o mais comuns no servio de almoos e d!o resposta = necessidade de refei&es mais rpidas e a um preo mais baixo.

Outros Ti7os de E#entas E#entas 7ara 9ru7os ( 3stas ementas destinam(se a eventos como casamentos, bati*ados, aniversrios ou outras celebra&esH reuni&es. ?empre que a situa!o o exigir, deve(se ter dossiers com ementas elaboradas para grupos ou banquetes, com composi!o dos pratos e preo a cobrar por pessoa, indicando se necessrio suplementos como mesas de frios, aperitivos e digestivos. 3stas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e log#tipo da empresa, morada e contactos diretos, para assim facilitar a escol"a do cliente e ao mesmo tempo publicitarem o estabelecimento. E#enta/ Men: In1anti, + .onsiste numa sele!o de 1 a 7 pratos adequados aos gostos dos mais pequenos e com preos mais redu*idos. 3xemplo, ?opa de legumes, Iife com Iatata /rita ou 8ouradin"os com Iatata /rita e Iola de Jelado. E#enta/Menu Tur;sti.o + .onsiste numa sugest!o econ#mica destinada a viajantes 'embora possam ser consumidos por qualquer pessoa) composta normalmente por entrada, prato principal e sobremesa.

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A Carta
A .arta apresenta uma sele!o mais completa de pratos do que a ementa. O servio = carta mais demorado j que nen"um dos pratos est confecionado, existindo apenas a mise en place dos mesmos. ?# depois de o cliente fa*er a sua escol"a que os pratos comeam a ser confecionados. 3xistem cartas com mais ou menos pratos, sendo as compostas por menos pratos vulgarmente c"amadas de cartas redu*idas ou cartas pobres. Ti7os de Cartas Carta de Restaurante + .omposta pelo conjunto de iguarias Carta de )in*os + .omposta pelas bebidas = disposi!o do cliente Carta de +obremesas + .omposta pelo conjunto de sobremesas Carta de Cafs + .omposta por todos os cafs e digestivos Or3ani<a$o da Carta de Restaurante A capa deve ser elaborada aplicando as tcnicas de imagem, deve ser atrativa, condi*er com a classe do restaurante, ter um arranjo cuidadoso e de material de qualidade, deve conter o nome e log#tipo da casa, ser de fcil e rpida consulta, de taman"o proporcionado, deve estar sempre bem limpa e sem rasuras com letras bem leg$veis. A qualidade do papel deve ser escol"ida tendo em conta a ilumina!o e do local, bem como de outras particularidades, tais como, Te8tura/ .or e 3ra#a3e#= Re1,e8os= To6ue e suavidade= O7a.idade= %in.os= Re.etividade da tinta= Esta#7ar 1o,5as= Re,evos= P,asti1i.ar=
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Resistente > 23ua+ No interior da .arta deve?se a3ru7ar as i3uarias 7e,as se3uintes 1a#;,ias4 Acepipes ?opas Ovos Peixes .arnes Aassas Juarni&es ?aladas ?obremesas 'queijos doces e frutas) 3sta ordem n!o rigorosa, pois por ve*es, encontra(se trocada a ordem entre acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e massas, entre guarni&es e saladas, entre outras.

3xemplo de uma carta de uso corrente, CARTA Acepipes Ostras do Sado 5.50 Camaro de Monte Gordo kg. 6.00 Cocktail de marisco 5.00 nguias !umadas ".50 spadarte !umado ".50 spargos #$uentes ou !rios% mol&o ' escol&a 5.00 +opas Consomm( com )ere* #$uente ou !rio% ".00
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Caldo +runesa ,.00 Caldo -erde ' Min&ota ,.00 Creme .ain&a ,.50 +is$ue de /agosta 5.00 Sopa de ce0ola dourada ,.50 O"os O-os me1idos com #espargos, presunto, cogumelos% ,.50 O-os me1idos com #ce0ola, salsa, mi2dos% ,.50 O-os estrelados com #!iam0re, presunto, paio% 3.50 Omeleta ' ca4ador ".00 O-os em cocotte ' moderna ,.00 5ortil&a ' span&ola ".50 Pei,es .olin&os de /inguado ' 6la-iense 33.50 /inguado #!rito ou grel&ado% 35.00 7escada do alto #co*ida, !rita, grel&ada% 30.00 Salmonetes ' Setu0alense 7.8. /ampreia ' 6o* do 9o 7.8. 5rutas do Min&o ' :a-arra ;<.50 /agosta ao :atural =G. Carnes Costeletas de 8itela com cogumelos 3".00 scalopes >-ienoise? 3,.00 +i!es ' cortador 3;.50 >5orned@? Aenri$ue B8 3".50 7eru ' Marec&al 30.50 C&ateau0riand com mol&o 0earnCs #3 pessoas% "6.50

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-assas sparguete 0olon&esa ;3.00 sparguete :apolitana ;3.00 /asan&as -erdes ;".00 7i*a ' :apolitana ;5.00 :&o$uis ' .omana ;".50 Duic&e /orraine ;,.50 .uarni%es e +aladas r-il&as ou !eijo -erde ,.50 Arro* de su0stEncia ou de mi2dos ".50 +atata !rita ou salteada 3.50 Mistura de legumes ,.50 +r@culos ou cou-eF!lor ,.00 Salada Mista 3.00 Salada .a$uel ,.50 Salada Monegasca ,.50 Salada 7arisiense ,.50 Salada 7rima-eril ,.50 +obremesas Dueijo Serra e Serpa ".50 Dueijo de 5omar, Al-erca ".G5 Dueijo !resco ,.G5 Dueijo Camem0ert e .o$ue!ort 5.00 7udim de /aranja ".50 Sou!!l( .ot&sc&ild ".G5 Omeleta com .um ,.50 Crepes Su*ette 5.00 Crepes AaHaianos 5.00
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Nota4 Os preos das iguarias, n!o est!o indicados com base nos preos atualmente praticados mas sim, para dar a ideia de como o cliente pode fa*er a sele!o de pratos e controlar o valor que quer despender para a sua refei!o.

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A PROMOO DO @AB A promo!o das vendas compreende o conjunto de est$mulos que, de uma forma n!o permanente e por ve*es local, vem reforar a a!o da publicidade e da fora da venda a fim de estimular a compra. /A promoo das "endas uma abordagem 0ue associa um con(unto de tcnicas e meios de comunicao' postos em pr!tica no 1mbito do plano de ao comercial da empresa' a fim de suscitar (unto dos al"os "isados a criao ou a alterao de um comportamento de compra ou de consumo a curto ou longo pra$o23 Os objetivos da promo!o est!o dependentes do tipo e das a&es de promo!o efetuadas no local, A Promoo Consumidor + .onsiste em propor ao consumidor uma vantagem imediata, diferida ou "ipottica, ligada = aquisi!o de um produtoHservio. A Promoo 4istribuidor + Prop&e =s empresas de distribui!o vantagens pontuais, frequentemente de ordem financeira, a fim de aumentar as suas vendas. A Promoo Comercial + ?!o as opera&es comerciais organi*adas pelas empresas de distribui!o junto dos clientes. A Promoo Canal + O objetivo incentivar todas as pessoas implicadas na venda, a efetuarem um esforo suplementar para promoverem a venda. A maior parte das a&es de promo!o ligadas ao turismo, est!o relacionadas com o princ$pio da A;8A. A;8A um modelo que tenta explicar como funciona o comportamento "umano em rela!o = aquisi!o de um produto ou servio. O modelo, A;8A, determinou uma srie de passos que descrevem o processo que um comprador de um determinado produto passa antes de fec"ar a venda.

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Os estgios, Aten$o/ Interesse/ DeseBo e A$o, formam uma "ierarquia linear que os consumidores passam no processo de compra.

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MODE!O AIDA
Na 7ers7etiva do restaurante4 ."amar a ateno do potencial cliente Apelar ao interesse do cliente 8espertar o dese(o de comprar .olaborar na ao da compra. Na Pers7etiva do C,iente4 Aten$o4 ?aber da exist4ncia do produto ou servio. Interesse4 3star interessado o suficiente para prestar aten!o nas caracter$sticas, especifica&es e benef$cios do produto. DeseBo4 Ler um desejo de obter os benef$cios que o produto oferece. A$o+ .omprar o produto. Leorias mais recentes de Aar>eting, no entanto, assumem que a venda n!o o ponto final para a venda, mas sim a satisfa!o do consumidor, o que faria que o consumidor voltasse a comprar o produto que o satisfe*. Assim, muitos especialistas passaram a acrescentar o 5?6 de satisfa!o, modificando a nomenclatura A;8A para A;8A? 'Aten!o, ;nteresse, 8esejo, A!o e ?atisfa!o). A .arta de Festaurante tem um papel fundamental na rela!o, compra e venda, dos pratos, pois esta apresenta as iguarias e projeta(as na mente das pessoas. Por isso a mensagem contida tem que despertar muita ateno, tem que ser interessante e motivante, tem que provocar dese(o, tem que incentivar a ao2 Lambm as atividades de rela&es pEblicas s!o fundamentais, pois estas ajudam a transmitir a mensagem, a acompan"ar e influenciar a decis!o e a verificar os resultados, possibilitando a proje!o de novas estratgias de comunica!o e distribui!o.
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Pro#o$o Interna
o decorrer da estadia, o "#spede poder consumir uma ou mais ve*es no restaurante, no bar, no roomFser-ice, quer seja por necessidade efetiva associada a uma eventual falta de op&es, quer seja porque algum sinal o atraiu para consumir, designadamente uma mensagem de marketing. A promo!o interna surge deste modo como um instrumento fundamental para a catalisa!o e a maximi*a!o das vendas. <ejamos alguns exemplos de como esta promo!o poder ser feita internamente na unidade "oteleira, .oloca!o de fotografias apelativas e de menus nos elevadores dos clientes e no Aall do "otelM 3ntrega de um -ouc&er de desconto no consumo de 6I+, no c&eck inJ 8esconto especial no preo das bebidas de bar em determinadas "oras do diaM Preos atrativos para o regime de meia pens!o ou de pens!o completaM Aenus espec$ficos para comemora!o de datas especiais 'Pscoa, atal, .arnaval, primavera, 8ia dos etc.)M Premiar a portariaHrece!o pelas reservas nos restaurantes. amorados, etc.)M

Anima!o nos diversos espa4os 'mEsica ao vivo, magia, concursos,

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Pro#o$o E8terna
A promo!o das vendas de /NI no exterior dever ser focali*ada em duas vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais com especificidades pr#prias na respetiva promo!o. O cliente individual aquele que, reunindo o perfil de consumidor potencial, trabal"a ou "abita numa rea mais ou menos pr#xima da unidade "oteleira. O grupo poder pertencer ao segmento de turismo ou de neg#cios, devendo a promo!o das vendas atender =s particularidades de cada um, bem como = capacidade de espao da unidade "oteleira para responder aos eventos associados a este mercado espec$fico. A venda de um grupo apresenta inegveis vantagens econ#micas do ponto de vista da explora!o "oteleira, possibilitando a obten!o de elevadas receitas beneficiando assim as margens de lucro da empresa. este caso o promotor dever dar um acompan"amento profissional desde a venda at ao final da presta!o dos servios de forma a garantir a total satisfa!o do organi*ador do evento. 3m qualquer dos casos a promo!o externa das vendas de /NI dever ser consistente e agressiva.

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E8e#7,os Pro#o$o E8terna 7ara C,ientes Individuais 8esconto de 1KO para reservas de mesa fora das "oras de pontaJ Promo!o de refei&es temticas 'gastronomia internacional, nacional, regional)M Aenu l "ora 'garantia de rapide* no servio)M Oferta de uma refei!o numa mesa de 9 pessoasM .art!o cliente 'com 1KO de desconto)M 3nvio de !a1 ou eFmail com a informa!o do prato do dia, motivando a reservaM Oferta da 7P garrafa de vin"oM Almoos especiais de fam$lia com oferta do servio de 0a0K sittingJ Oferta de uma broc"ura com as receitas das especialidades da casaJ Patroc$nio de refei&es para grupos carenciados 'idosos, crianas, etc.)M .onvite a jornalistas e outros mediaJ Promo!o de bebidas n!o alco#licas para aqueles que v!o condu*irM Aailings regulares com informa&es diversas sobre o Qotel e respetivas promo&es especiais dos restaurantes.

Pro#o$o E8terna 7ara 9ru7os A Promo!o para Jrupos de /NI, dever estar sempre suportada por um @it de Ianquetes, com diversas sugest&es de ementas para os diferentes eventos que a unidade "oteleira se prop&e a organi*ar. ?ugest&es de ementas, bebidas, espaos, dimens&es, lugares, decora&es, anima!o,
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outras facilidades e os respetivos preos, pra*os de pagamentos e possibilidade de parcerias estratgicas de neg#cio. 3stas ementas devem salvaguardar as caracter$sticas de cada evento, refei&es rigeiras, refei&es de gala, refei&es temticas, buffets, co>tails, festas especiais, coffee brea>s, etc. a organi*a!o devemos ter em aten!o a data e "orrio, nEmero de pessoas, ementa e bebidas escol"idas, local, dimens!o e acessos, tipo de servio a praticar, distribui!o das mesas e dos lugares, decora!o do espao e ofertas aos convidados, anima!o antes, durante e depois, impress!o de ementas com dados e mensagens adequadas, dados completos da entidade pagadora, preos acordados, condi&es de pagamento bem como penalidades para eventuais noFs&oHs.

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