1.0.

- Formacin del equipo PAC

NOMBRE CARGO T T!"O
Administracin de Empresas. Universidad del Mar 12 aos de experiencia en plantas pesqueras

RE#PON#AB$"$%A%
Responsable de la administracin lo!"stica de la empresa. #leva el re!istro de que$as del cliente. Responsable de la mantencin de todos los equipos de apo o directo e indirecto a la elaboracin de productos. En reempla%o de sus labores asume &ra. Maria 'ere%.

Nombre completo

Gerente General

Maria 'ere%

Responsable de la elaboracin e implementacin del 'lan de Ase!uramiento de *alidad, pro!ramas de prerrequisitos de los procedimientos operacionales de saneamiento. Reali%a (e)e 2+ aos de los procedimientos de veri)icacin -diarias, peridicas ,inte!ral. Ase!uramient experiencia en autori%a las acciones correctivas/ lleva el re!istro de se!uimiento o de *alidad plantas del producto. pesqueras. 0epende de Gerencia. *urso 1)icial 2A**' '1& &ernapesca Aprobado. En reempla%o de sus labores asume &r. (uan 'ere%. 2+ aos de experiencia en plantas pesqueras. Responsable de supervisar la l"nea de produccin desde la recepcin de materia prima 3asta la entre!a del producto )inal. Apo a al 0epartamento de Ase!uramiento de *alidad en lo re)erente a cumplir con las especi)icaciones de calidad de los productos. *urso 1)icial 2A**' '1& &ernapesca Aprobado En reempla%o de sus labores asume &rta. Rosa 'ere%. Responsable de supervisar las etapas de produccin ase!ur9ndose que se cumplan todos los requisitos de calidad establecidos/ desarrollar los procedimientos de monitoreo de los '** la e$ecucin de las acciones correctivas/ controlar las bode!as de insumos desarrollar los procedimientos operacionales de saneamiento. -'1&.. 0epende del (e)e de Ase!uramiento de *alidad. *urso 1)icial 2A**' '1& &ernapesca Aprobado En reempla%o de sus labores asume &ra. Maria 'ere% Responsable de supervisar la l"nea de produccin desde la recepcin de materia prima 3asta la entre!a del producto )inal. Apo a al 0epartamento de Ase!uramiento de *alidad en lo re)erente a cumplir con las especi)icaciones de calidad de los productos. 0epende del (e)e de 'lanta. En reempla%o de sus labores asume &ra. Maria 'ere%

Maria 'ere%

(e)e 'lanta

(uan 'ere%

45cnico de Alimentos. 6nst. 'ro)esional &upervisor de 7ipter. Ase!uramient 8 aos de o de *alidad. experiencia en plantas pesqueras

Rosa 'ere%

6n!eniero en Recursos 2umanos 6nst. 'ro)esional &upervisor de #a Araucana, 'roduccin : aos experiencia en plantas pesqueras

ORGAN$GRAMA %E" E&!$PO PAC

Gerente general

Jefe Aseguramiento de Calidad

Jefe de Produccin

Supervisor Aseguramiento de Calidad

Supervisor de Produccin

'.0.- %EF$N$C$(N %E" PRO%!CTO

Pe)cado En*ero+ ,re)co - en,riado- *orresponde al producto crudo )resco entero con v"sceras, piel espinas, sometido a un proceso de en)riado 3asta alcan%ar una temperatura interna entre ; 2<* 2<*, empacado en ca$a de polietileno de alta densidad con un peso neto descrito en anexo 66, con adicin de dos unidades de !elpac= de 2+> !r. cada uno. #a ca$a se cierra con cinta ad3esiva se envuelve en una )unda de pl9stico transparente. El producto presenta una duracin de ? d"as despu5s de la )ec3a de elaboracin, mantenido a una temperatura de re)ri!eracin que puede )luctuar entre ; 2<* 2<*.

Pe)cado En*ero Con.elado- *orresponde al producto )resco crudo entero con v"sceras, piel espinas, sometido a un proceso de con!elacin individual o en bloque mediante aire )or%ado a una temperatura in)erior o i!ual a ;@+<*, 3asta alcan%ar una temperatura interna i!ual o in)erior a A1? B*. El producto 6CD se coloca en una )unda de pl9stico transparente. El producto en bloque se envuelve en una l9mina de pl9stico transparente. #ue!o se empaca en ca$as de cartn con un peso neto descrito en Anexo 66. #a cantidad de pie%as o bloques por ca$a depende del tamao del producto. #a ca$a se en%unc3a mediante termosellado o se cierra con cinta ad3esiva. Este producto presenta una duracin de 1? meses despu5s de la )ec3a de elaboracin, mantenido a una temperatura in)erior o i!ual a ;1?<*.

@.>. 06AGRAMA 0E D#U(1 'ARA #ENEA 0E 'R1*E&1 0E 'E&*A01 *1NGE#A01

Recepcin / pe)a0e de ma*eria prima Almacenamien*o Re,ri.erado ENTERO "a1ado / "impie2a

$n)peccin Pe)a0e / Moldeo

Con.elado

Pe)a0e

Empaque / Ro*ulacin Almacenamien*o

%e)pac3o / Tran)por*e

%E#CR$PC$(N %E" PROCE#O E0emplo- E*apa de Recepcin / Pe)a0e de Ma*eria Prima #a materia prima )resca proveniente slo de embarcaciones autori%adas por &ernapesca, lle!a a una temperatura in)erior o i!ual a ? <* en el centro t5rmico del producto. Esta viene en bande$as pl9sticas del proveedor es trasvasi$ada a bande$as blancas propias antes de in!resar a la planta de proceso, las que poseen aberturas -re$illas. que permiten que la san!re el mucus escurran libremente. &i existe capacidad operativa ociosa se veri)ica el in!reso de materia prima a proceso en cantidad tal que el tiempo de espera en l"nea no sea ma or a dos 3oras. #a materia prima restante pasa a la etapa de almacenamiento. En esta etapa se debe reali%ar un control de calidad que consiste en una inspeccin visual, un muestreo para determinar la calidad or!anol5ptica de la materia prima un control de temperatura. #ue!o la materia prima se pesa en una balan%a previamente calibrada se lleva a proceso. 'osteriormente a la recepcin, se establecen las si!uientes opcionesF 1. Almacenamiento en c9mara de producto terminado -;2+<* ;@><*.. 2. Una etapa previa de descon!elacin a temperatura ambiente -en c9mara de almacenamiento re)ri!erado., para lo cual se coloca el producto en bande$as pl9sticas o parrillas cubiertas con una l9mina de polietileno durante un per"odo de 28 3oras. El control de calidad se reali%a al momento del in!reso despu5s de la descon!elacin. #ue!o de esto el producto pasa de inmediato a proceso. #a evaluacin sensorial de la materia prima ser9 en base a un punta$e que se asi!nar9 por muestra evaluada, se!Gn la si!uiente descripcinF Pescados 1lor @F Natural a mar. 2F Ausencia de olor caracter"stico. 1F 1lor no caracter"stico. *olor @F *aracter"stico a la especie. 2F *on tendencia al oscurecimiento Ho amarillamiento. 1F *arne con p5rdida de pi!mentacin, oscura Ho amarillenta. A!allas @F *olor ro$o brillante. &in olor. 2F #i!eramente p9lidas ad3eridas. 1F *olor !ris9ceo, amarillo sucio. 1$os @F Glbulo ocular convexo, crnea transparente. 'upila brillante. 2F Glbulo ocular li!eramente 3undido. *rnea li!eramente opaca. 1F *rnea cncava lec3osa. 'upila opaca.

4extura @F Dirme el9stica. #as 3uellas -posterior a la presin. desaparecen inmediata totalmente. 2F Elasticidad notablemente reducida. 1F Modi)icaciones importantes en la )orma t"pica del pescado. Escamas @F 2asta un 1>I p5rdida. 2F 2asta 8>I p5rdida. 1F 2asta ?>I p5rdida. En condiciones normales de proceso el tiempo de espera m9ximo, antes de entrar a produccin o destinar a etapa de almacenamiento es de 2 3oras -es decir, el tiempo de descar!a de la materia prima./ la temperatura m9xima permitida durante ese tiempo para pescados ce)alpodos es de 12<* al menos, ;1?<* para productos con!elados en el centro t5rmico del producto. *uando el destino del producto es almacenamiento re)ri!erado, el tiempo m9ximo de permanencia en c9mara es de J2 3oras para pescados a una temperatura ambiente entre ><* +<*, alcan%ando, el producto, una temperatura m9xima de ?<* en el centro t5rmico del producto. &i el destino es almacenamiento con!elado el tiempo m9ximo de permanencia en c9mara es de 12 meses a una temperatura ambiente entre ;2+<* ;@><*, manteniendo el producto una temperatura i!ual o in)erior a ;1?<* en el centro t5rmico del producto. #a capacidad m9xima de recepcin de materia prima es de 12 toneladaHd"a.

4.0.- $den*i,icacin de peli.ro)

Pa)o Operacional $n)umo) Peli.ro

5.0 %e*erminacin Pun*o) de Con*rol

Operacin Peli.ro PC #i6No

'roducto deteriorado o descompuesto 'escado debido a Dresco contaminacin microbiol!ica de la materia prima durante el traslado. 'roducto deteriorado por a!entes qu"micos o combustibles. 'roducto de calidad de)iciente por variaciones de temperatura durante el traslado.
*ontrolado en '1&

0escar!a de 'roducto de ba$a Materia 'rima calidad por dao )"sico a la materia prima durante la operacin.

En3ielado del producto 'esa$e

&in peli!ro

Recepcin / pe)a0e de Ma*eria Prima

&in peli!ro

#7

2ielo

8.0.- An9li)i) de peli.ro)

Pun*o de Con*rol Peli.ro 'roducto deteriorado o descompuesto debido a contaminacin microbiol!ica de la materia prima durante el traslado. 'roducto deteriorado por a!entes qu"micos o combustibles. Recepcin / Pe)a0e de 'roducto de calidad ma*eria prima de)iciente por variaciones de temperatura durante el traslado.

:.0 E1aluacin de Peli.ro)

Pro;a;ilida d de

ocurrencia Mediana En)ermedad del consumidor por in!esta de un alimento microbiol!icamente contaminado. Ka$a 6nsatis)accin del consumidor por alimento de ba$a calidad. En)ermedad del consumidor por in!esta de un alimento microbiol!icamente contaminado. 6nsatis)accin del consumidor por alimento de ba$a calidad.

E,ec*o

Peli.ro $ncidencia )i.ni,ica*i1 o &iempre &"

&iempre

&"

Mediana

&iempre

&i

'roducto de ba$a calidad por dao )"sico a la materia prima durante la operacin.

Ka$a

A veces

No

<.0.- Eliminacin de Peli.ro) . En las condiciones actuales, no se reali%ar9n cambios que impliquen eliminacin de peli!ros.

=.0- %e*erminacin de medida) de con*rol pre1en*i1a)

Pa)o Operacional Peli.ro #i.ni,ica*i1o Medida de Con*rol Pre1en*i1a PCC

1. Aplicar un sistema de control e)ectivo en la recepcin de materia prima. 2. 0isponer de un procedimiento de monitoreo adecuado con personal entrenado para el control or!anol5ptico de la materia prima. 'roducto deteriorado o descompuesto debido a contaminacin microbiol!ica de la materia prima durante el traslado. Recepcin / Pe)a0e de Ma*eria Prima 'roducto deteriorado por a!entes qu"micos o combustibles. 'roducto de calidad de)iciente por variaciones de temperatura durante el traslado. @. 6ndicar claramente al &upervisor que reali%a la operacin los par9metros a evaluar para el reconocimiento de materia prima descompuesta, problemas or!anol5pticos o contaminados con combustibles o lubricantes. 8. 0isponer de un procedimiento de monitoreo adecuado con personal entrenado para la veri)icacin de la declaracin de !arant"a para especies de cultivo, $unto con las copias de los in)ormes de los an9lisis que la respaldan. +. *ontar con proveedores que se a$usten a los requerimientos de in!reso de materias primas, en lo re)erido a la adicin de 3ielo, =ilos por bande$a e 3istoricidad en la calidad de la materia prima L. Establecer %onas de captura no contaminadas para la extraccin de producto. J.; 0isponer de un procedimiento de monitoreo adecuado con personal entrenado para el control durante la etapa de descon!elacin.

#7

10.11.1'.1>.15.PCC

$den*i,icacin de pun*o) cr7*ico) de con*rol "7mi*e) cr7*ico) Procedimien*o) de moni*oreo Accione) correc*i1a) Re.i)*ro).
Peli.ro
'roducto deteriorado o descompuesto debido a contaminacin microbiol!ica de la materia prima durante el traslado.

"7mi*e cr7*ico

Procedimien*o de moni*oreo
Drecuencia del monitoreoF *ada ve% que se recepciona materia prima. #u!arF 7ona de Recepcin de materia prima. 'rocedimientoF El &A* extrae una muestra. 'ara determinar el plan de muestreo utili%a la N*3.88 o).J?, Muestreo simple/ Nivel de inspeccin &@. Pe)cado) (Primera etapa) > ; 1+> bande$as AC# M 8.> n M @ -bande$as. Ac M > Re M 1 1+1;12>> bande$as AC# M 2.+ n M + -bande$as. Ac M > Re M 1 (Segunda etapa) > ; + bande$as AC# M L.+ n M 2 -pescados. Ac M > Re M 1 #a operacin se con; si!na en el re!istro se )irma. El (A* revisa, )ec3a )irma el re!istro.

Accione) correc*i1a)
*uando la materia prima est9 )resca, es decir, sea cate!or"a Extra, A, o K, pero su temperatura sea ma or a ?<* -en el caso de pescados. 12<* -en el caso de ce)alpodos., se veri)ica que existe capacidad ociosa, se in!resar9 la materia prima inmediatamente a proceso 3asta completar la capacidad de l"nea en la etapa si!uiente. El resto de materia prima ser9 en3ielada almacenada en c9mara a ><*. &i no existe capacidad ociosa, se en3iela todo el lote recepcionado. &i el problema es la apariencia or!anol5ptica se reali%a inspeccin 1>>I del lote se retiran las bande$as que no cumplan con las especi)icaciones. #a accin es reali%ada por el &A* , en la %ona de recepcin de materia prima, en )orma inmediata al in!reso de 5sta. &e trasladan a c9mara las que cumplan se evalua la e)ectividad de la accin correctiva. &e aplica el plan de muestreo establecido para remuestreoF Pe)cado) (Primera Etapa) > ; 1+> bande$as AC# M 2.+ n M + -bande$as. Ac M > Re M 1 1+1 A 12>> bande$as AC# M 1.+ n M ? -bande$as. Ac M > Re M 1 (Segunda etapa) > ; ? band. AC# M L.+ n M 2 -pescados. Ac M > Re M 1 El (A* revisa, )ec3a )irma el re!istro.

Re.i)*ro de con*rol

Pe)cado) 4emperatura i!ual o in)erior a ? <*. *aracter"sticas )"sicas or!anol5pticas deben ser, se!Gn *ERHN42F 1lorF caracter"stico *olorF caracter"stico A!allasF *olor ro$o Recepbrillante. cin / I escamasF 1>I pe)a0e 'roducto p5rdida. de deteriorado por 1$osF pupila ne!ra ma*eria a!entes brillante. 4exturaF )irme prima qu"micos ?PCC 1@ o combustibles. el9stica. 'roducto de calidad de)iciente por variaciones de temperatura durante el traslado.

NA 1

14.- PROCE%$M$ENTO# %E BER$F$CAC$(N

Beri,icacin diaria

*ada ve% que se termine el turno ser9 labor del (e)e de Ase!uramiento de *alidad revisar todos los re!istros. El ob$etivo es con)irmar que todos los puntos de control cr"ticos )ueron inspeccionados quedando re!istradas todas las acciones correctivas que se tuvieron que tomar durante el proceso. As" se determinar9 que los re!istros se encuentren completos sin nin!Gn tipo de error que la )recuencia de toma de muestras sea la correcta. El (e)e de Ase!uramiento de *alidad deber9 )irmar )ec3ar los re!istros revisados, constatandoF 1. #os re!istros est9n completos los datos no sean adulterados. 2. #a )recuencia de control concuerde con lo establecido en el procedimiento de monitoreo. @. #os par9metros condiciones de operacin re!istrados concuerden con los l"mites cr"ticos, o bien, debe estar re!istrada la accin correctiva adecuada. 8. #as observaciones inusuales acciones correctivas tambi5n deber9n ser revisadas. Beri,icacin peridica Una ve% al mes el equipo de Ase!uramiento de *alidad se reGne para anali%ar revisar el )uncionamiento del 'ro!rama de Ase!uramiento de *alidad. &e deber9 revisarF 1. #os re!istros de los puntos cr"ticos de control, las desviaciones de los l"mites cr"ticos las acciones correctivas tomadas )rente a una desviacin. 2. Neri)icacin de la calibracin de los equipos de medicin, entre ellos termmetros balan%as. @. Neri)icacin del )uncionamiento de los equipos su mantencin preventiva. 8. Neri)icacin mensual de los procedimientos operacionales de saneamiento de la planta. +. Estudio veri)icacin mensual de las que$as del cliente.