Trabalho em grupo da disciplina TEC 344 -Higiene e Sanitizao na Indstria de limentos Tema!

In"estigao de surtos de doenas transmitidas por alimentos Orientaes: A turma ser dividida em grupos de 3 alunos. O trabalho ser apresentado na forma de seminrio. O grupo dever providenciar material didtico que facilite a apresentao, pois a clare a da apresentao ser avaliada. !esenvolvimento: "#O grupo pesquisar a ocorr$ncia de surtos de origem alimentar, na forma de artigos%not&cias de 'ornais. O surto dever ser caracteri ado, com a investigao descrita por etapas. !escrever n(mero de envolvidos%doentes, sintomas, ta)a de ataque, microrganismo em questo *que tipo de microrganismo causaria o problema relatado+#. O grupo tamb,m pesquisar a legislao pertinente ao problema ocorrido% alimento envolvido, comentando limites de contaminao microbiana, procedimentos corretos que deveriam ser adotados *como melhorias propostas#, etc.

-# .odo o grupo se envolver na apresentao, os demais componentes do grupo devero estar presentes e au)iliaro. O no comparecimento no dia da apresentao atribui nota / * ero# ao componente. A apresentao ser resumida, pois cada grupo ter -/ minutos para apresentar. spectos a"aliados !om&nio e segurana Organi ao e est,tica da apresentao 0equ$ncia diddica%clare a 1ostura correta de apresentao 2so correto do tempo 3aracteri ao do problema )*envolvidos%sintomas%microrganismo%proce dimento# 4espaldo%pesquisa da legislao: alimento%microrganismo%ambiente -) 5elhorias propostas Observaes: #$% %$&' %$' %$(' %$%

A tabela adiante baseada em um famoso surto de gastrenterite ocorrido em uma igreja em Oswego, Nova York, em 1940 e ilustra bem o uso de um estudo de coorte !ntre as "0 #essoas $ue estiveram no evento %& foram entrevistadas 'uarenta e seis eram doentes Observe as ta(as de ata$ue #ara cada item consumido 'ual item mostra uma alta ta(a de ata$ue) A maioria dos 4* doentes consumiu o item) A ta(a de ata$ue mais bai(a a dos $ue n+o comeram este item)

O item sorvete de baunil,a foi o ve-culo ou fonte im#licada O risco relativo .//0 foi "0114, isto , &,% !ste // indica $ue #essoas $ue comeram sorvete de baunil,a tin,am &,% ve2es mais c,ance .#robabilidade0 de ficar doente do $ue a$uelas $ue n+o comeram sorvete de baunil,a 3a(a de ata$ue #or item .alimento0 servido em uma igreja de Oswego, Nova York, Abril de 1940 .3otal 4 %&5 6oentes 4 4*5 7adios 4 890

9erifi$ue o ane(o 8 : ;ormul<rio de identifica=+o da fonte comum sus#eita de transmiss+o, ferramenta de trabal,o #ara facilitar n+o a#enas o agru#a mento de dados, mas tambm os c<lculos de // e /A dos envolvidos em surto, #or item1fator de risco >omo visuali2ar e fa2er mel,or esses c<lculos) ?ara isso #ode@se utili2ar a 3abela 8(8 #ara cada item 9eja como ficariam os c<lculos #ara o sorvete de baunil,aA

A#Bs os c<lculos e conforme foi #oss-vel #erceber #ela tabela, o item contaminado foi sorvete 7egundo a /esolu=+o /6> nC 18, de 08 de janeiro de 8001 , #ara contamina=+o em gelados comest-veis , >oliformes a 4&C>1g devem a#resentar #ara Amostra DN6D>A3D9A &(10

A contamina=+o se deu #ela >oliformes a 4&C>1g &(10

Coliformes termotolerantes 7+o definidos como microrganismos do gru#o coliforme ca#a2es de fermentar a lactose a 44@4&E>, sendo re#resentados #rinci#almente #ela !sc,eric,ia coli e, tambm #or algumas bactrias dos gFneros Glebsiella, !nterobacter e >itrobacter 6entre esses microrganismos, somente a ! coli de origem e(clusivamente fecal, estando sem#re #resente, em densidades elevadas nas fe2es de ,umanos, mam-feros e #<ssaros, sendo raramente encontrada na <gua ou solo $ue n+o ten,am recebido contamina=+o fecal Os demais #odem ocorrer em <guas com altos teores de matria orgHnica, como #or e(em#lo, efluentes industriais, ou em material vegetal e solo em #rocesso de decom#osi=+o ?odem ser encontrados igualmente em <guas de regiIes tro#icais ou sub@tro#icais, sem $ual$uer #olui=+o evidente #or material de origem fecal !ntretanto, sua #resen=a em <guas de regiIes de clima $uente n+o #ode ser ignorada, #ois n+o #ode ser e(clu-da, nesse caso, a #ossibilidade da #resen=a de microrganismos #atogFnicos Os coliformes termotolerantes n+o s+o, dessa forma, indicadores de contamina=+o fecal t+o bons $uanto a ! coli, mas seu uso aceit<vel #ara avalia=+o da $ualidade da <gua 7+o dis#on-veis mtodos r<#idos, sim#les e #adroni2ados #ara sua determina=+o, e, se necess<rio, as bactrias isoladas #odem ser submetidas a diferencia=+o #ara ! coli Alm disso, na legisla=+o brasileira, os coliformes fecais s+o utili2ados como #adr+o #ara $ualidade microbiolBgica de <guas su#erficiais destinada a abastecimento, recrea=+o, irriga=+o e #iscicultura A !sc,eric,ia coli a es#cie #redominante entre os diversos microrganismos anaerBbios facultativos $ue fa2em #arte da microbiota intestinal de animais de sangue $uente O significado da sua #resen=a nos alimentos deve ser avaliado sob dois HngulosA indica contamina=+o microbiana de origem fecal e, #ortanto condi=Ies ,igiFnicas insatisfatBrias5 e o outro as#ecto a ser considerado $ue diversas lin,agens s+o com#rovadamente #atogFnicas #ara o Jomem e os animais A enumera=+o laboratorial de ! coli au(ilia na detec=+o do #erigo #otencial de uma to(infec=+o alimentar atravs da <gua e dos alimentos fornecidos ao consumo

Gastroenterite Gastroenterite significa inflamao do estmago e do intestino. A gastroenterite mais frequente a causada por toxinas bacterianas que contaminam os alimentos (Intoxicao alimentar). As toxinas produzidas pelas bactrias actuam no estmago e parte pr ximal do intestino. ! mau acondicionamento" incluindo a m# refrigerao dos alimentos" so consideradas as causas mais frequentes de epidemias em grandes e$entos como o caso de casamentos" baptizados" crec%es" etc. A gastroenterite est# associada a um grupo de dist&rbios cu'as causas so as infec(es e cu'os sintomas so $#rios dos quais so exemplo) perda de apetite" n#useas" $mitos" diarreia le$e a intensa" c licas e o desconforto abdominal. *untamente com a #gua" ocorre a perda de eletr litos (sobretudo de s dio e pot#ssio) do organismo.+ara o adulto saud#$el" o desequil,brio eletrol,tico apenas incon$eniente. -o entanto" ele pode causar uma desidratao potencialmente letal em indi$,duos muito doentes" muito 'o$ens ou idosos. Causas As epidemias de diarreia em lactentes" crianas e adultos geralmente so causadas por microrganismos presentes na #gua ou em alimentos contaminados por fezes infectadas. As infec(es tambm podem ser transmitidas de pessoa para pessoa" sobretudo quando um indi$,duo com diarreia no procede . la$agem das mos de modo adequado e eficaz. /eterminadas bactrias produzem toxinas que fazem com que as clulas da parede intestinal secretem eletr litos e #gua. 0ma dessas toxinas respons#$el pela diarreia aquosa" a qual um sintoma do c lera. 0ma toxina produzida por uma bactria comum" a Escherichia coli (E. coli) pode causar a diarreia do $ia'ante e alguns surtos de diarreia em ber#rios %ospitalares. Algumas bactrias" como certas estirpes de E. coli" Campylobacter" Shigella e Salmonella (inclusi$e o tipo que causa a febre tif ide)" in$adem o re$estimento interno do intestino. 1sses microrganismos lesam as clulas sub'acentes e causam pequenas ulcera(es que sangram e permitem uma consider#$el perda de um l,quido que contm prote,nas" eletr litos e #gua. Alm das bactrias" $#rios $,rus (p. 1x." $,rus de -or2al3 e o coxsac3ie$,rus) causam gastroenterite. /urante o in$erno nas zonas temperadas" os rota$,rus causam a maioria dos casos de diarreia gra$e o suficiente para exigir a internao de lactentes e crianas maiores. Alm do estmago e do intestino" as infec(es por entero$,rus e adeno$,rus tambm podem afetar os pulm(es. /eterminados parasitas intestinais" particularmente a Giardia lamblia" in$adem ou aderem ao re$estimento intestinal e causam n#usea" $mito" diarreia e uma sensao de malestar geral. A gastroenterite pode ser decorrente da ingesto de subst4ncias qu,micas t xicas encontradas em frutos do mar" plantas (p. 1x." cogumelos e batatas) ou em alimentos contaminados. Alm disso" a intoler4ncia . lactose 5 incapacidade de digerir e absor$er o a&car do leite (lactose) 5 pode causar gastroenterite. !s sintomas" que ocorrem ap s a ingesto de leite" algumas $ezes so irradamente considerados como indicadores de uma alergia ao leite. A ingesto acidental de metais pesados (p. 1x." ars6nico" c%umbo" merc&rio ou c#dmio) na #gua ou num alimento pode desencadear subitamente n#useas" $mitos e diarreias. 7uitos medicamentos" incluindo os antibi ticos" tambm causam c licas abdominais e diarreia.

Sintomas

! tipo e a gra$idade dos sintomas dependem do tipo e da quantidade do microrganismo ou da toxina ingerida. !s sintomas tambm $ariam de acordo com a resist6ncia do indi$,duo . doena. 8req9entemente" os sintomas iniciam5se de forma s&bita e" algumas $ezes" dram#tica" com perda do apetite" n#usea ou $mito. ! indi$,duo pode apresentar ru,dos intestinais aud,$eis" c licas abdominais e diarreia com ou sem sangue e muco $is,$eis. A distenso de alas intestinais pelo ac&mulo de g#s pode pro$ocar dor. ! indi$,duo pode apresentar febre" mal estar generalizado" dores musculares e uma fadiga extrema. ! $mito e a diarreia intensos podem acarretar uma desidratao importante e uma queda gra$e da presso arterial (c%oque). !s $mitos e as diarreias excessi$as pro$ocam a perda de pot#ssio" com consequente reduo da sua concentrao no sangue (%ipocalemia). A concentrao baixa de s dio no sangue (%iponatremia) tambm pode ocorrer" especialmente quando a reposio l,quida realizada com a ingesto de l,quidos contendo pouco ou nen%um sal (p. 1x." #gua e c%#). :odos esses desequil,brios so potencialmente gra$es.

Diagnstico

! diagn stico da gastroenterite normalmente b$io a partir da sintomatologia. -o entanto" a sua causa frequentemente no e$idente. Algumas $ezes" outros membros da fam,lia ou colegas de trabal%o adoeceram recentemente e apresentaram sintomas semel%antes. !utras $ezes" o indi$,duo pode relacionar a doena com a ingesto de alimentos cozin%ados de modo inadequado" estragados ou contaminados" como uma maionese que permaneceu durante muito tempo fora de temperaturas de refrigerao. ;uando os sintomas so gra$es ou persistem por mais de <= %oras" de$em ser realizados exames de fezes" no sentido de se in$estigar a presena de leuc citos" bactrias" $,rus ou parasitas. A an#lise do $mito" dos alimentos ou do sangue tambm podem a'udar na identificao da causa.

Tratamento -ormalmente" o &nico tratamento necess#rio para a gastroenterite ingesto de uma quantidade adequada de l,quidos. 7esmo o indi$,duo que apresenta $mito de$e ingerir pequenas quantidades de l,quido" pois este corrige a desidratao" o que" por sua $ez" a'uda a interromper o $mito. ;uando o $mito for prolongado ou quando o indi$,duo apresentar uma desidratao gra$e" de$e ser realizada a reposio %idroeletrol,tica (#gua e eletr litos) por $ia intra$enosa. >omo as crianas desidratam mais rapidamente" elas de$em receber l,quidos com uma mistura adequada de sais e a&cares. ;ualquer soluo de reidratao comercial eficaz. 1ntretanto" os l,quidos normalmente utilizados (p. 1x." refrigerantes" c%#s" isotnicos e sucos de frutas) no so adequados para as crianas com diarreia. ;uando o $mito muito intenso" o mdico de$e administrar uma in'eo ou prescre$er um suposit rio. ? medida que os sintomas mel%oram" o indi$,duo pode introduzir lentamente alimentos le$es e pouco processados (p. 1x." cereais cozidos" bananas" arroz" compota de ma e torradas) . sua alimentao. @e a dieta modificada no eliminar a diarreia em AB a B< %oras e se o indi$,duo apresentar sangue nas fezes (indicando uma infeco bacteriana mais gra$e)" de$er# ser aconsel%ado por um mdico para l%e ser administrado algum medicamento. >omo os antibi ticos podem causar diarreia e estimular o crescimento de microrganismos resistentes a eles" raramente eles so adequados" mesmo quando uma bactria con%ecida a causadora da

gastroenterite. -o entanto" os antibi ticos podem ser usados quando a causa do dist&rbio so determinadas bactrias (p. 1x." Campylobacter" Shigella e Vibrio cholerae).

O perodo de incubao das gastroenterites por E. coli de 12 horas a trs dias. Os sintomas consistem principalmente em diarria, algumas vezes com presena de sangue e muco nas ezes