PRACTICA N 07 PASTELERA

I. OBJETIVOS:

1. Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la elaboracin de pasteles dulces y productos salados. 2. Establecer los parmetros de control en la elaboracin de pasteles.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

La pastelera se divide en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sin nmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo desde consumo universal. Los trabajos de pastelera son regidos por frmulas, a las cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad. INSUMOS EN PASTELERA 1 HARINA Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre 7 % y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.

Caractersticas:

Color: El color ideal para una harina es un blanco regular, el trigo blando produce harinas ms blancas; el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto final. Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar, grasas y otros ingredientes. Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia a la informacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tolerancia: En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.

2 AGENTES QUMICOS LEUDANTES Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.

Leudantes qumicos: Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de

fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Polvo para hornear: Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms. 3 AZCAR La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelera.

4 GRASAS Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas, pastas cremas, etc., de acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas vegetales. Grasas Animales: Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de ciertos animales principalmente de cerdos y vacas. Grasas Vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol, palma, maz, oliva. Tanto las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones las dividiremos en cuatro grupos: Aceite: Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca y ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado lquido y al ser sometido al proceso de hidrogenacin se transforma en manteca. Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa. Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y caractersticas especiales. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.

5 EL HUEVO Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi todos los productos de pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el pastelero. Influencia en la elaboracin: En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor caracterstico. En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido, lo que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se conservan blandas durante ms tiempo. 6 LECHE La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados se utiliza principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto produciendo una corteza ms dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms tiempo.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales y equipos: Horno industrial Kekera Balanza en gramos Medidores de cucharas Recipientes Batidora Amasadora pH-metro Equipo para la acidez

ELABORACION DE KEKES

FORMULACIN 1 kg de harina. 10 huevos 600g de margarina 40g de polvo de hornear 40 g de pasas 1 L de leche fresca 1kg de pltano seda kg de azcar Esencia de vainilla Papel de despacho

PROCEDIMIENTO La metodologa es variable depender del tipo de pastel a elaborar as como de su formulacin:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE KEKE

RECEPCIN HARINA DE TRIGO Realizar un pesado

MEZCLADO 1

Mantequilla, azcar, huevo.

Cremar la mantequilla bien y luego agregar el azcar en forma de lluvia. Poner en un tazn las claras y batir con batidor de mano de alambre. Agregar las yemas de 1 en 1.

MEZCLADO 2 Harina, polvo de hornear. Se va aadiendo a la mantequilla cremada. Se mezcla en forma envolvente.

BATIDO Se enmantequilla el molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base, luego se levanta y se vuelve a colocar, se enharina los bordes y luego se deja caer la preparacin.

COCCIN A 165C por 15minutos.

3.1 CONTROLES
ETAPA Horneado Hora Inicio: Final: pH T masa(C) T cmara (C) HR (%)

Anlisis: a) b) c) d) % humedad. % cenizas. % acidez (ac. lctico) Se debe establecer el valor nutricional del pastel a elaborar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

V. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la prctica. VI. BIBLIOGRAFIA 1. M.Sc. Djamila Gallegos Espinoza (2011). Manual de Pastelera Fina. UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE. 2. Karina LL. O. (2010). Utilizacin de harina de trigo y quinua para la elaboracin de galletas. TESIS ESCUELA SUPERIOR TECNICA DE CHIMBORAZO - ECUADOR. 3. Hugo L. L. (2007). Elaboracin de galletas de trigo fortificados con harina, aislado y concentrado de Lupinus mutabilis. TESIS UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO - MEXICO.