1383265133-ModuloI ImplementacindelasPOESyBPMenlaindustriaalimentaria

Curso Internacional a Distancia:
Implementacin de las POES y BPM en laIndustria Alimentaria

Ing. Luz Aracelli
Fung L.
1
CLASE 1. Generalidades BPM y HACCP

Conceptos Introduccin de BPM y HACCP !"eti#os $%!ito de aplicacin In&luencia y control t'cnico de las BPM I%portancia del Siste%a HACCP
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
C (CEP) S P ES
Procedi%iento
peracional Estandari*ado de Sanea%iento
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. 3 Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
P ES
Procedi%iento
peracional Estandari*ado de Sanea%iento
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las Operaciones de saneamiento es la implementacin de los OE!.
"asamos la obligatoriedad establece lo siguiente+
en la
#esolucin $% 233&'( de
!E$)!)
* que
,-odos los establecimientos donde se faenen animales. elaboren. fraccionen y&o depositen alimentos est/n obligados a desarrollar los rocedimientos Operativos Estandari0ados de !aneamiento 1 OE!2 que describan los m3todos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. 1...24 Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. 5 Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
OE!
6os
organismos de
reguladores
no
imponen
procedimientos especficos un m3todo para
saneamiento.
solo establece
asegurar el me7or cumplimiento de los ya e8istentes.
En
cada
etapa hasta
de la cadena el consumo
alimentaria son necesarias
desde pr/cticas
la
produccin higi3nicas
primaria eficaces.
)simismo la aplicacin de
OE! es un requerimiento fundamental para la implementacin de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
ara la implantacin de los capacitacin del personal importancia.
OE!. al igual que en los sistemas de calidad. la seleccin y responsable cobra suma
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C (CEP) S
Las BPM +
Buenas Pr,cticas de
Manu&actura
!e
aplican
a de
todos alimentos
los
procesos y son una
de -erra%ienta
manipulacin
&unda%ental para la o!tencin de un proceso inocuo. saluda!le y sano.
Centr,ndose %anipulacin.
en
la
-i/iene
&or%a
de
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung : Ley#a $Per%&
C (CEP) S La Inocuidad
Es
uno
de
los 1ue. y
cuatro "unto las
/rupos con las
!,sicos nutricionales.
de las
caracter0sticas or/anol'pticas los ali%entos.
co%erciales.
co%ponen la calidad de
Es !rindar un ali%ento li!re de conta%inacin. y total%ente sano. sin ries/os de en&er%edades.
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria. Ing. Lu !. "ung ; Ley#a $Per%&
C (CEP) S
<hay numerosos peligros de que pueden
naturale0a
fsica. qumica de la los inocuidad. consumidores.
omicrobiolgica =ada la fuerte su cuidado
provocar la p3rdida
relacin que e8iste entre este aspecto y la salud de adquiere importancia fundamental.
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung ( Ley#a $Per%&
C (CEP) S
HACCP
!ignificado de las siglas+
HACCP
1>a0ard APPCC
)nalysis 1)n/lisis
and de
?ontrol eligros
?ritical y untos
oints2
?rticos de ?ontrol2. !istema que identifica. eval@a y controla aquellos peligros significativos para que son
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
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I()2 D3CCI ( DE BPM 4
HACCP
#elacionados de r/cticas
con
la
inocuidad calidad y
e8isten b/sicamente muy conocidos+ el )n/lisis de las
dos sistemas "uenas y
aseguramiento de la de
Aanufactura 1" A2 de ?ontrol
eligros
untos ?rticos 1>)?? 2.
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung Ley#a 1B $Per%&
I()2 D3CCI ( DE BPM 4 HACCP
Especficamente.
las
" A
aseguranque
las
condiciones con
de
manipulacin y toda la *
y la
elaboracin prote7an a proliferacin. en
los alimentos del
contacto
los peligros lo largo de
ellos. de agentes
patgenos. ) *
cadena alimentaria 1 #O=U??CD$ #CA)#C) ?O$!UAO2. las buenas pr/cticas estado
-#)$!EO#A)?CO$ * el
=C!-#C"U?CO$ del ambiente
observan de los
cuidado el
de
elaboracin de alimentos. el
equipos.
,FnoG*
hoG, involucrado y la actitud de los manipuladores.
or
su
parte.
el
>)??
asegura garanti0an
que los procesos
se
desarrollen
dentro de
los lmites que
que los productos sean inocuos.
6os porque marcha
dos las" A
sistemas
se
encuentran interrelacionados puesta en se
son un pre* requisito b/sicopara la y los ob7etivos de ambos
del >)?? .
sistemas
superponen en el cuidado del proceso.
)ctualmente. las " A son de car/cter obligatorio tanto como en la
en
el
/mbito nacional
mayor parte del mercado internacional
Aientras comercio tampoco Estados Unidos.
tanto. el >)?? a@n mundial de alimentos. en
no resulta tan limitante para participar En )rgentina lo es en la no es Unin
en el y los
obligatorio Europea y en
el Aercosur. aunque s
B5E)I6
Los o!"eti#os para la i%ple%entacin de estas -erra%ientas de calidad en las e%presas productoras de ali%entos. son %uy puntuales:
B5E)I6
1.
)ener
e%presas 7estructura
co%petiti#as &0sica.
en
el
%ercado
/lo!ali*ado
estructura or/ani*acional8
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B5E)I6
9.
&recer ali%ento
los
clientes
consu%idores inocuo. a/rada!le
un
total%ente
7or/anol'ptica%ente8
y co%ercial 7dise:o8.
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Ley#a $Per%&
1;
$%!ito de aplicacin +In&luencia y control t'cnico de las BPM
Las Buenas Pr,cticas de Manu&actura 7BPM8. son una herramienta b/sica para obtencin de alimentos seguros. saludables e inocuos consumo humano. ?entr/ndose en la higiene y forma de manipulacin.
la para el
!on
los
procedimientos
necesarios
para
asegurar
la
higiene
de
los
alimentos.
!e aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor
!on @tiles para el diseHo y funcionamiento de los establecimientos. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
?ontribuyen al aseguramiento de la produccin
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$%!ito de aplicacin de las BPM
+In&luencia y control t'cnico
!on indispensable para la aplicacin del !istema >)?? 1)n/lisis de eligros y untos ?rticos de ?ontrol2. de un programa de Iestin de ?alidad -otal 1-JA2 o de un !istema de ?alidad como C!O 'BBB.
!e asocian con el ?ontrol a trav3s de inspecciones del establecimiento.
!on e8igidas por el ?digo )limentario )rgentino 1#es. $K 9(;&';2 y por el !E$)!) 1#es. !E$)!) $K 233&'(2 para todos los establecimientos elaboradores de alimentos.
6os controles son e7ercidos por las oficinas bromatolgicas municipales. provinciales y tambi3n por el !E$)!).
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$%!ito de aplicacin de las BPM Estas herramientas se aplican en toda la cadena alimentaria. y tomamos control en cada detalle+
+In&luencia y control t'cnico
Materias Pri%as Esta!leci%ientos Personal Hi/iene en la Ela!oracin Al%acena%iento y )ransporte de Materias Pri%as y Producto ;inal
Control de Procesos en la Produccin Docu%entacin
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung 2B Ley#a $Per%&
Materias Pri%as
=eben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El almac3n debe estar ale7ado de los productos terminados. para impedir la contaminacin cru0ada.
)dem/s. deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura. humedad. ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higi3nicos*sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Esta!leci%ientos
=entro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos e7es+ a. Estructura: Cu%plir con detalles en el dise:o. la construccin. y la i%ple%entacin de las instalaciones 1ue ser,n usadas para la produccin de ali%entos. !. Hi/iene: Cu%plir cuidadosa%ente con el %anual de li%pie*a y sanea%iento 1ue se -aya ela!orado para estos &ines
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Personal
)unque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las " A.
!e aconse7a que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre ,H,!itos y %anipulacin -i/i'nica,. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Hi/iene en la Ela!oracin
=urante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de ?alidad. !e debe controlar cuidadosamente las materias primas. insumos. utensilios. material de empaque. as como todo lo involucrado en la produccin. =eben mantenerse docu%entos y re/istros de los procesos de elaboracin. produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
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Al%acena%iento y )ransporte de
Materias Pri%as y Producto ;inal
6as materias primas y el producto final deben almacenarse y condiciones ptimas para
transportarse impedir la
en contaminacin
y&o la proliferacin de microorganismos.
6os #e-0culos de transporte deben estar autori0ados por un organismo recibir al congelados un tratamiento
competente quese o
y d3
higi3nico similar al
establecimiento. de transportar alimentos refrigerados deben
tener un sistema que los mantenga con el frio apropiado
Control de Procesos en la
Produccin
ara tener un resultado ptimo en las " A son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de+
6os procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento. garanti0ar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
6os controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos. qumicos y&o microbiolgicos. ara verificar que los controles se lleven a cabo correctamente. deben reali0arse an/lisis que monitoreen si los par/metros indicadores de los procesos y productos refle7an su real estado. !e pueden hacer controles de residuos de pesticidas. detector de metales y controlar tiempos y temperaturas.
6o importante es que estos controles deben tener. al menos. un responsable. Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung 2: Ley#a $Per%&
Docu%entacin
6a documentacin es un aspecto b/sico. debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.
)dem/s. permite un f/cil y r/pido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber/ permitir diferenciar n@meros de lotes. siguiendo la historia de los alimentos desde la utili0acin de insumos hasta el producto terminado. incluyendo el transporte y la distribucin.
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Cmportancia del !istema >)??
6os rincipios Ienerales de >igiene de los )limentos del ?ode8 )limentarius constituyen una firme base para garanti0ar la higiene de los alimentos. haciendo hincapi3 en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de an/lisis de riesgos y de los puntos crticos de control 1>)?? 2 siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El >)?? permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto. ya que propicia un uso m/s efica0 de los recursos y una respuesta m/s oportuna a tales problemas. El sistema de >)?? facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confian0a de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung 2( Ley#a $Per%&
Muchas Gracias
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung 2' Ley#a $Per%&

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CLASE 1. Generalidades BPM y HACCP

peracional Estandari*ado de Sanea%iento

peracional Estandari*ado de Sanea%iento

"asamos la obligatoriedad establece lo siguiente+

procedimientos especficos un m3todo para

asegurar el me7or cumplimiento de los ya e8istentes.

alimentaria son necesarias

OE! es un requerimiento fundamental para la implementacin de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

ara la implantacin de los capacitacin del personal importancia.

procesos y son una

&unda%ental para la o!tencin de un proceso inocuo. saluda!le y sano.

cuatro "unto las

/rupos con las

caracter0sticas or/anol'pticas los ali%entos.

Es !rindar un ali%ento li!re de conta%inacin. y total%ente sano. sin ries/os de en&er%edades.

<hay numerosos peligros de que pueden

fsica. qumica de la los inocuidad. consumidores.

omicrobiolgica =ada la fuerte su cuidado

!ignificado de las siglas+

el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

I()2 D3CCI ( DE BPM 4

e8isten b/sicamente muy conocidos+ el )n/lisis de las

dos sistemas "uenas y

Aanufactura 1" A2 de ?ontrol

untos ?rticos 1>)?? 2.

I()2 D3CCI ( DE BPM 4 HACCP

elaboracin prote7an a proliferacin. en

los alimentos del

los peligros lo largo de

cadena alimentaria 1 #O=U??CD$ #CA)#C) ?O$!UAO2. las buenas pr/cticas estado

=C!-#C"U?CO$ del ambiente

hoG, involucrado y la actitud de los manipuladores.

I()2 D3CCI ( DE BPM 4 HACCP

que los procesos

los lmites que

que los productos sean inocuos.

I()2 D3CCI ( DE BPM 4 HACCP

6os porque marcha

encuentran interrelacionados puesta en se

son un pre* requisito b/sicopara la y los ob7etivos de ambos

superponen en el cuidado del proceso.

I()2 D3CCI ( DE BPM 4 HACCP

)ctualmente. las " A son de car/cter obligatorio tanto como en la

mayor parte del mercado internacional

Aientras comercio tampoco Estados Unidos.

tanto. el >)?? a@n mundial de alimentos. en

no resulta tan limitante para participar En )rgentina lo es en la no es Unin

consu%idores inocuo. a/rada!le

$%!ito de aplicacin +In&luencia y control t'cnico de las BPM

!e aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor

?ontribuyen al aseguramiento de la produccin

$%!ito de aplicacin de las BPM

+In&luencia y control t'cnico

!e asocian con el ?ontrol a trav3s de inspecciones del establecimiento.

+In&luencia y control t'cnico

Control de Procesos en la Produccin Docu%entacin

Materias Pri%as y Producto ;inal

y&o la proliferacin de microorganismos.

establecimiento. de transportar alimentos refrigerados deben

tener un sistema que los mantenga con el frio apropiado