1.1.

AGUA

El agua es el nico componente qumico que se puede considerar presente en todos los alimentos

El conocimiento de su presencia en los alimentos, tanto naturales como procesados o transformados, resulta fundamental para entender las caractersticas singulares de los mismos.

La cantidad de agua, su forma molecular, su localizacin dentro del producto alimenticio, etc. son factores que afectan de modo significativo a sus caractersticas especficas: apariencia, textura, color, etc

Ligeras variaciones en el contenido acuoso de un alimento pueden ocasionar importantes modificaciones sobre su textura, estabilidad o aceptacin.

1.1. AGUA

Al ablar del contenido en humedad de un alimento se suele acer referencia a toda el agua contenida en el mismo de un modo global! sin embargo, se considera que en la ma"ora de los alimentos pueden existir zonas, cu"o car#cter idrofbico no permite la presencia de mol$culas de agua, obligando a que $stas queden distribuidas de modo heterogneo por todo el producto.

% formas diferentes de presentarse el agua en los alimentos: AGUA LIBRE

localizada dentro de los poros del material alimenticio " en los espacios intergranulares. Es un agua que conserva sus propiedades fisicoqumicas a los niveles normales " sirve como agente dispersante para las sustancias coloidales " como disolvente . sobre las superficies macromoleculares de los coloides de almidones, pectinas, celulosa o protenas, de una manera fuertemente enlazada a ellas mediante enlaces de idrgeno o por fuerzas de &an der 'aals. (na ltima fraccin que debe ser considerada como un agua de cristalizacin, es decir, fuertemente combinada con otros componentes del alimento.

AGUA ABSORBIDA

AGUA LIGADA

1. . A!"I#IDAD DEL AGUA En )*+%, el microbilogo ,cott relacion el desarrollo microbiano en las carnes con la umedad relativa de las c#maras donde se almacenaban ,e estableci el concepto de acti$idad del agua% A&

'edida indirecta del agua (ue ha) dis*onible en un alimento *ara inter$enir en *osibles reacciones (u+micas% bio(u+micas o microbiol,gicas.

/v alimento A- . /v agua pura

/ara 0 . cte.

1 2 A- 2 )
La medicin de la A& es mu" importante en el control de alimentos, puesto que a"uda a predecir la estabilidad " vida til de los mismos.

1. . A!"I#IDAD DEL AGUA

1. . A!"I#IDAD DEL AGUA

/ara una 0 dada, el agua tiene siempre la misma /v. /ero la interaccin de las mol$culas de agua con los compuestos slidos origina siempre una disminucin de la /v del agua.

Esta p$rdida de disponibilidad se mide a trav$s del concepto actividad del agua " se puede interpretar como una consecuencia de la inmovilizacin parcial que los componentes qumicos del alimento e3ercen sobre las mol$culas de agua.

Esta situacin provoca una reduccin tanto en su capacidad de vaporizarse como en su reactividad qumica

1.-. ISO"ER'AS

(na isoterma de sorcin es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la cantidad de agua absorbida por los componentes del alimento " la presin de vapor o humedad relati$a

0 . 4te.

En un sistema alimentario, la actividad de agua est# ntimamente relacionada a la humedad relati$a del espacio fisicoqumico que rodea al alimento.

!antidad de agua absorbida *or los com*onentes del alimento

*resi,n de $a*or o humedad relati$a

1.-. ISO"ER'AS

/ara una 0 dada, se puede representar gr#ficamente la relacin entre el contenido acuoso de un alimento 5gramos agua6 gramos materia seca7 " la A-.
4ada zona corresponde a los diferentes tipos de interacciones entre las mol$culas de agua " los dem#s componentes. Los lmites de ellas dependen de la naturaleza del alimento.

ISO"ER'A

Se diferencian 3 zonas:
.ona A: actividades entre 1 " 1,8. se encuentra el agua que interacciona directamente con las superficies polares que existen en el alimento 5grupos ionizados de protenas, carboxilos, etc.7. 9epresenta el %:+ ; del total de agua " es mu" difcil de separar en los procesos t$rmicos de secado. .ona !: El agua del alimento presenta actividades prximas a la del agua pura. Es la m#s abundante en la ma"ora de alimentos " est# disponible para cualquier tipo de reaccin o desarrollo microbiano. ,e elimina f#cilmente con calentamiento. .ona B: corresponde a multicapas de agua. /eque<as variaciones en el contenido acuoso presentan grandes variaciones en la A-.

1.-. ISO"ER'AS 9aras veces, coinciden las isotermas de des idratacin 5desorcin7 con las de idratacin 5adsorcin7

Ambos procesos siguen caminos diferentes en los alimentos.

/IS"0RESIS
=maginemos que des idratamos un alimento asta un contenido acuoso /o /unto A1 en =soterma

a&1

,upongamos que por causas como un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de des idratacin, el producto pierde m#s agua. ,i idratamos de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado para su comercializacin, asta un contenido acuoso /o

a&

/unto A en =soterma

1.-. ISO"ER'AS

a& > a&1

?ebido al fenmeno de la /IS"0RESIS, un alimento que a tenido que ser

RE/IDRA"ADO despu$s de una desecacin, contiene para un mismo nivel acuoso una dis*onibilidad de esa agua bastante su*erior.

Esto implica graves inconvenientes porque significa una ma"or facilidad para que se pueda alterar.

1.1. I2!IDE2!IA DE LA A3 SOBRE LA ES"ABILIDAD DEL ALI'E2"O

0ipo de alimento Los niveles de A- que contribu"en a la alteracin del alimento varan de acuerdo con 4oncentracin de solutos 0emperatura p@ /resencia de aditivos @umectantes , etc.

La desecacin de un alimento suele realizarse con la finalidad de aumentar su conservacin al reducir la disponibilidad de sus mol$culas de agua. 4on ello, se limita la probabilidad de que las bacterias puedan desarrollarse " crecer, porque para poder vivir necesitan de agua disponible, es decir, de A- elevadas.

1.1. I2!IDE2!IA DE LA A3 SOBRE LA ES"ABILIDAD DEL ALI'E2"O

A- 2 1,8

9equerimientos mnimos de conservacin de los alimentos

Ao a" crecimiento de microorganismos ni oxidaciones

1,8 2 A- 2 1,+1 : B+

Es necesario proporcionar condiciones de conservacin de los alimentos adecuadas

,e puede presentar la oxidacin de lpidos (enranciamiento de las grasas)

A- > 1,B+

Es necesario proporcionar condiciones de conservacin de los alimentos adecuadas

4ondiciones adecuadas para el desarrollo de microorganismos

El agua en la zona = es la m#s difcil de eliminar en los procesos t$rminos comerciales de secado. Ao es recomendable eliminarla, porque, adem#s de que se requerira muc a energa para ello " se podra da<ar el alimento, su presencia e3erce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de o4idaci,n de l+*idos *or(ue act5a como barrera del o4+geno.

.1. I2"RODU!!I62 AL SE!ADO DE ALI'E2"OS

(no de los m$todos de conser$aci,n de alimentos m#s antiguos es el *roceso de secado o reducci,n de su contenido acuoso. En la antigCedad, se aprovec aba el sol para el secado de los alimentos, como carnes, pescados, frutas, verduras, etc. Algunas poblaciones de escasos recursos

econmicos siguen utilizando este m$todo por ser el procedimiento de secado de m#s ba7o costo. En la pr#ctica presenta des$enta7as: ?ependencia de la climatologa Lentitud de la operacin Ao resulta aconse3able para las materias alimenticias de alta calidad " m#s sensibles a la accin del calor Ao se alcanzan ; @umedad 2 )+ ;

.1. SE!ADO DE ALI'E2"OS

Ao debemos confundir el secado intencionado de un alimento con la *rdida de agua (ue se *roduce en algunos *rocesos de elaboracin de alimentos, como embutidos, quesos, pan, tostado de caf$, etc.

En algunas ocasiones esta p$rdida de agua puede ser un fenmeno 2O DESEABLE.

/odemos distinguir dos denominaciones segn el resultado final que se alcance:

Desecaci,n, cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, asta que su umedad se equilibra con la del ambiente. Deshidrataci,n, cuando la eliminacin de agua viene a ser pr#cticamente casi total. /ara proporcionar una ma"or ,e impide el desarrollo microbiano " se disminu"e la actividad de los sistemas enzim#ticos.

89OR :U0 SE!AR;

estabilidad a los alimentos debido a la reduccin de la disponibilidad del agua 5A-7

.1. SE!ADO DE ALI'E2"OS

#E2"A<AS DEL SE!ADO DE ALI'E2"OS

=ncremento de la vida til comercial del producto 5ms estables a T ambiente7. 9educcin de peso " a veces de volumen con sus correspondientes venta3as de transporte " almacenado. /roductos m#s cmodos de usar 5caf$ de solubilidad instant#nea7. Dbtencin de alimentos concentrados en nutrientes. m#s

I2!O2#E2IE2"ES DEL SE!ADO DE ALI'E2"OS

,e pueden producir cambios importantes en los componentes qumicos del alimento 5migracin de sustancias y cambios irreversibles en tejidos7, produciendo una merma de la calidad nutritiva " sensorial del producto. Ao se consiguen productos est$riles: todava sobreviven esporas " sistemas enzim#ticos. 4ambios de color, por cambios en los pigmentos carotenoides " antocianinas. 4oste energ$tico importante, dependiendo del proceso empleado 5liofilizacin7.

. . 'E!A2IS'OS I'9LI!ADOS E2 LA SE9ARA!I62 DE AGUA DE U2 ALI'E2"O

?esde el punto de vista fsico

La eliminacin de agua tiene lugar en forma de $a*or

Escapa a la Atm,s=era

8 mecanismos b#sicos:
0ransferencia de 4ALD9 0ransferencia de EA,A Aporta la E necesaria para que las mol$culas de Agua pasen de L a & El vapor de agua se desplaza por difusin a trav$s del alimento asta la superficie

>actores (ue regulan ambos mecanismos

0 del alimento ,uperficie del alimento, que sirve de intercambio con su EA 4ontenido acuoso del alimento /ropiedades del medio calorfico: ; @9, 0, /v, etc.

. . 'E!A2IS'OS I'9LI!ADOS E2 LA SE9ARA!I62 DE AGUA DE U2 ALI'E2"O

Dos metodolog+as diferentes para eliminar parte del contenido acuoso de un alimento: ,eparacin de agua 2 B1 ;. parte de lo que se elimina no son mol$culas de agua pura, sino que suelen ir acompa<adas de algunos solutos.

#?A 'E!@2I!A
E3emplo ) E3emplo 8

#?A "0R'I!A

/rocesos que implican fenmenos de transferencia, tanto de masas como de calor

El producto es calentado asta que la /v 5agua7 . /v 9OR EBULLI!I62 5ambiente7 " pasa a forma de vapor. 4uando se traba3a a la /atm es preciso llegar asta los )11 F4, mientras que a vaco se consigue evaporar a 0 22

Sistemas de actuaci,n di=erentes

9OR ARRAS"RE
La E se aporta mediante flu3o de aire caliente, que tiene una /v 2 a la del producto.

.-. !UR#AS DE SE!ADO

4uando representamos el A de humedad del alimento =rente al tiem*o de tratamiento t$rmico se observa una curva del proceso de desecacin con varias =ases sucesi$as

Curva de secado

.-. !UR#AS DE SE!ADO

.O2A I B*recalentamientoC
/eriodo de tiempo necesario para que todo el agua del alimento alcance la temperatura a la que /v 5agua7 . /v 5ambiente7

.O2A II B$elocidad constanteC

/eriodo de tiempo durante el cual las mol$culas de agua superficiales se evaporan con un flu3o de masa constante, asta que se llega al punto conocido como de umedad crtica 5alrededor del 8 ;7.

.O2A III B$elocidad decrecienteC

/eriodo de tiempo que comienza cuando la superficie del alimento alcanza el umbral de igroscopicidad, que da lugar a una reduccin en la velocidad de secado debido a que cada vez se ace m#s difcil la evaporacin de nuevas partculas.

.O2A I# B$elocidad decreciente contendencia asint,tica hacia ceroC

/eriodo final de la desecacin en la que a" que forzar muc o para que el alimento pueda perder todava un peque<o porcenta3e de agua.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

/odemos agrupar los sistemas de secado que usa la industria alimentaria en dos categoras:
SE!ADO 9OR AIRE O 9OR !O2"A!"O. ,e lleva a cabo a /atm. El calor se transfiere por conveccin cuando se usa aire " por conduccin si se emplea una superficie de contacto caliente. SE!ADO BA<O #A!?O. 0iene lugar a presiones reducidas LIO>ILI.A!I62 O !RIODES/IDRA"A!I62. ?os procesos sucesivos: una primera congelacin de las mol$culas de agua contenidas en el alimento " una segunda sublimacin de los cristales de ielo cuando el producto se sita ba3o un gran vaco.

DESE!A!I62

!O2!E2"RA!I62
Eliminacin parcial del contenido acuoso del alimento, que en el punto final conserva todava un porcenta3e de agua importante desde el punto de vista del riesgo de inestabilidad E#A9ORA!I62 !O2GELA!I62 UL"RA>IL"RA!I62 DES/IDRA"A!I62 A!EO"R69I!A.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

,eparar del alimento una gran parte de las mol$culas de agua que contiene

,e trata de un proceso que la industria alimentaria a copiado de la propia naturaleza, aunque para su correcta e3ecucin a"a introducido notables me3oras.
En la pr#ctica de la industria alimentaria, este proceso artificial de secado se lleva a cabo aciendo uso de los equipos conocidos como deshidratadores o secaderos. Secaderos solares Secado *or gases calientes Aaturales 5directos, semiindirectos7, semiartificial " asistidos ?e orno, de bande3a o armario, de tnel, de cinta transportadora, rotatorios, de lec o fluidizado, por arrastre neum#tico " por atomizacin Secado *or conducci,n Otros ?e bande3a a vaco, de tornillo sin fin " de rodillos @ornos microondas " des idratadores osmticos

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62
0odo el esfuerzo de dise<o de equipos se centra en =a$orecer las $elocidades de trans=erencia de masa ) de calor.

0odos los dise<os tienen el ob3etivo de secar lo ms rpido posible.

4ualquiera que sea el sistema " equipo empleado existen varios factores cu"o control posee una gran importancia para conseguir un resultado final aceptable.

4ualquier descuido en alguno de ellos puede dar lugar a un incremento de la velocidad de evaporacin en la superficie del alimento, sobre la que se forma una costra superficial que impide la difusin del agua interior, as como su salida mediante la evaporacin.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

9rinci*ales =actores (ue a=ectan a la $elocidad de secado

a7 Grea superficial b7 0emperatura, que vara con el tipo de alimento " el sistema aplicado. c7 @umedad relativa, que vara con el alimento " con el sistema aplicado. d7 &elocidad del aire. e7 0iempo de duracin del tratamiento t$rmico. f7 @omogeneidad o eterogeneidad de los componentes del alimento

El troceado del alimento favorece la desecacin por dos razones:

). /or incrementar el #rea superficial que sirve, tanto de contacto con el medio calefactor, como de la superficie por donde an de evaporarse las mol$culas de agua.

8.

/or reducir la distancia que existe entre la superficie del alimento " su centro geom$trico.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secaderos Solares

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secaderos Solares

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secado por gases calientes

,ecadero de bande7as +1 H I11 Jg

,ecadero de Lecho >luidiDado: para materiales en polvo " viscosos.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secado por gases calientes

Secador Rotati$o

Secador de "5nel

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secado por gases calientes

S*ra) Dr)er o AtomiDador

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secado por gases calientes

,e pulveriza un fluido dentro de una c#mara sometida a una corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de microgotas individuales mediante un disco rotativo. El #rea de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente produci$ndose una vaporizacin r#pida del solvente del producto, transformando el slido en polvo.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62

Secado por Conduccin

Secador de bande7as al $ac+o

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

0ecnologa basada en el empleo de ba3as "em*eraturas ) 9resiones reducidas /or deba3o del punto triple del
Es el m#s noble proceso de conservacin de productos biolgicos conocido, porque ana los dos m$todos m#s fiables de conservacin: congelaci,n " deshidrataci,n.

agua: 0 . 1 F4 " / . I,K mm de @g

/reparacin del alimento

En la industria alimentaria, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos especiales para monta<istas, astronautas, bases militares " otros similares.

4ongelacin alimento

,ublimacin Agua del alimento

Actualmente, se comercializan liofilizados de diversos productos alimentarios como caf$, frutas, etc.

Alimento Lio=iliDado F Deshidratado

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

/reparacin del alimento

Es fundamental el acondicionamiento de la materia prima Los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.

Lo que suele acerse con alimentos como guisantes o ar#ndanos es agu3erear la piel con el ob3etivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de ba3ar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin

4ongelacin alimento
El ob3etivo es congelar el agua libre del producto, 5entre :81 " :I1F47.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

Sublimaci,n Agua del alimento

Sublimaci,n del solvente congelado por reduccin de la presin en el interior de la c#mara, mediante una bomba de $ac+o. El ielo sublima desde la superficie del producto " a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de $l, teniendo entonces que pasar el $a*or por capas "a secas para salir del producto. ,e recoge en la superficie del condensador /ara me3orar el rendimiento de esta operacin, es necesario efectuar controles sobre la $elocidad de secado, "a que si el secado es demasiado r#pido, el producto seco fluir# acia el condensador 3unto con el agua, produci$ndose as una p$rdida
bomba de vaco

por arrastre de producto.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

Esquema general de un equipo de liofilizacin

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

(na sustancia pura puede existir como s,lido, l+(uido o gas " puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a 0 constante 5calor latente7, de esto depende acia donde se direcciona dic o cambio.

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de / " 0 2 a las del PT, "a que por deba3o de $ste no existe la fase lquida.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

Los productos liofilizados " adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos perodos de tiempo "a que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas " organol$pticas de sus estados frescos.

La liofilizacin reduce las p$rdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones qumicas " a degradaciones enzim#ticas " no enzim#ticas. ,in embargo, la o4idaci,n de l+*idos inducida por los ba3os niveles de umedad, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las

reacciones de oxidacin de lpidos se controlan empacando los productos liofilizados en reci*ientes im*ermeables al o4+geno.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62
I2!O2#E2IE2"ES DE LA LIO>ILI.A!I62
/roceso mu" caro, tanto en inversin como en explotacin: slo es rentable en alimentos con alto valor econmico. /roceso mu" lento

#E2"A<AS DE LA LIO>ILI.A!I62
4arecen de agua libre " por tanto no implican riesgos de idrlisis ni de proliferacin microbiana. Eantiene la apariencia, volumen, textura, sabor " aroma de las materias primas tratadas, pero muc o menos densos. Los productos liofilizados ofrecen una excelente reconstitucin. La liofilizacin se lleva a cabo a temperaturas tan ba3as que no alteran los productos termol#biles. /ara su conservacin no requieren de la a"uda de la refrigeracin.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, des ilac ado, tiras, picado, granulado o polvo, " luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de snacMs, sopas instant#neas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, pur$ instant#neo, entre otros. &ideo liofilizacin (L9

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

DESE!A!I62 E LIO>ILI.A!I62

,e aplica en aquellos productos que muestran algunas de las siguientes caractersticas: =nestables 0ermosensibles @an de reducir su peso Ao resulte aconse3able su almacenado ba3o refrigeracin o congelacin /oseen un elevado precio comercial

DI>ERE2!IAS E2"RE SE!ADO !O2#E2!IO2AL G LIO>ILI.A!I62

SE!ADO !O2#E2!IO2AL
9ecomendado para tener alimentos secos 5verduras " granos7. Es poco satisfactorio para carne. 9ango de temperatura %K H *%F4 /resiones atmosf$ricas ,e evapora el agua de la superficie del alimento. Eovimiento de solutos, lo que causa algunas veces endurecimiento. Las tensiones en alimentos slidos causan da<o estructural " encogimiento. 9e idratacin incompleta o retardada. Dlor " sabor frecuentemente anormal. 4olor frecuentemente m#s oscuro. &alor nutritivo reducido. 4ostos generalmente ba3os.

LIO>ILI.A!I62
9ecomendado para la ma"ora de los alimentos, pero se a limitado a aquellos que son difciles de secar a trav$s de otros m$todos. 9ecomendado para carnes crudas " cocidas. 0emperaturas deba3o del punto de congelacin. /resiones reducidas 58K:)%% /a7 ,e sublima el agua del frente de congelacin. Eovimiento mnimo de solutos. 4ambios estructurales o encogimientos mnimos. 9e idratacin completa " r#pida. Dlor " sabor normalmente intensificado. 4olor normal. Autrientes retenidos en gran porcenta3e. 4ostos generalmente altos, aproximadamente I veces m#s que el secado convencional.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

/odemos agrupar los sistemas de secado que usa la industria alimentaria en dos categoras:
SE!ADO 9OR AIRE O 9OR !O2"A!"O. ,e lleva a cabo a /atm. El calor se transfiere por conveccin cuando se usa aire " por conduccin si se emplea una superficie de contacto caliente. SE!ADO BA<O #A!?O. 0iene lugar a presiones reducidas LIO>ILI.A!I62 O !RIODES/IDRA"A!I62. ?os procesos sucesivos: una primera congelacin de las mol$culas de agua contenidas en el alimento " una segunda sublimacin de los cristales de ielo cuando el producto se sita ba3o un gran vaco.

DESE!A!I62

!O2!E2"RA!I62
Eliminacin parcial del contenido acuoso del alimento, que en el punto final conserva todava un porcenta3e de agua importante desde el punto de vista del riesgo de inestabilidad E#A9ORA!I62 !O2GELA!I62 UL"RA>IL"RA!I62 DES/IDRA"A!I62 A!EO"R69I!A.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62

Es un procedimiento de conservacin que se diferencia de la desecacin por los contenidos finales en agua " en las caractersticas de los productos obtenidos, pues el alimento

concentrado mantiene su estado lquido inicial.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62 E E#A9ORA!I62

E#A9ORA!IO2

,e elimina el vapor formado por ebullicin de una solucin lquida de la que se obtiene una solucin m#s concentrada.
La solucin concentrada es el producto deseado. El agua evaporada suele desec arse.

4oncentracin de soluciones acuosas de azcar, Aa4l, AaD@, glicerina, lec e " 3ugo de naran3a " otras frutas.

9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH ). 8. %. I. +. B. 4oncentracin en el lquido H &iscosidad ,olubilidad ,ensibilidad t$rmica Normacin de espumas /resin " temperatura Normacin de incrustaciones " materiales de construccin

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62 E E#A9ORA!I62

9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH ). !oncentraci,n en el l+(uido I #iscosidad La alimentacin lquida a un evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante ba3a, es similar a la del agua " se opera con coeficientes de transferencia de calor bastante altos. A medida que se transcurre la evaporacin, la solucin se concentra " su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada disminucin transferencia del de coeficiente calor. ,e de

requiere

entonces una circulacin o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca demasiado.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62 E E#A9ORA!I62

9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH 8. Solubilidad A medida que se calienta la solucin " aumenta la concentracin del soluto, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin " se formaran cristales. Esto limita la concentracin m#xima que puede obtenerse por evaporacin de la solucin. En la figura ad3unta se muestran algunas solubilidades en agua de ciertas sales en funcin de la 0. En la ma"ora de los casos, la solubilidad de la sal aumenta con la 0, lo que significa que, al enfriar a 0 ambiente una solucin concentrada caliente que proviene de un evaporador puede presentarse una cristalizacin.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62 E E#A9ORA!I62

9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH %. Sensibilidad "rmica Euc os alimentos son sensibles a la temperatura " se degradan cuando $sta sube o el calentamiento es mu" prolongado: lec e, 3ugo de naran3a " extractos vegetales.

I. >ormaci,n de Es*umas Alimentos como lec e desnatada " algunas soluciones de #cidos grasos, forman espuma durante la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador " puede producir p$rdidas de material.

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

!O2!E2"RA!I62 E E#A9ORA!I62

9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH +. 9resi,n ) "em*eratura El punto de ebullicin de la solucin est# relacionado con la / del sistema. 4uanto m#s elevada sea la presin de operacin del evaporador, ma"or ser# la 0 de ebullicin. Adem#s, la temperatura de ebullicin tambi$n se eleva a medida que aumenta la concentracin del material disuelto por la accin de la evaporacin 5aumento ebulloscpico7. /ara

mantener a un nivel ba3o la temperatura de los materiales termosensibles suele ser necesario operar a presiones inferiores a ) atm. #A!?O

Las disoluciones reducen su /v conforme se van concentrado progresivamente

.1. '0"ODOS I2DUS"RIALES DE SE!ADO

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9ro*iedades de los l+(uidos (ue in=lu)en en la e$a*oraci,nH J. >ormaci,n de incrustaciones ) materiales de construcci,n Algunas soluciones depositan materiales slidos llamados incrustaciones sobre las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa de los productos de descomposicin o por disminucin de la solubilidad. El resultado es una reducci,n del coe=iciente de trans=erencia de calor, lo que obliga a limpiar el evaporador. La seleccin de los materiales de construccin del evaporador tiene importancia en la *re$enci,n de la corrosi,n.

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n La evaporacin consiste en la adicin de calor a una solucin para evaporar el disolvente que, generalmente, agua. #a*or o electricidad MARMITA ABIERTA O ARTESA. Es la forma m#s simple de un evaporador. ,istema de
calentamiento indirecto que consiste b#sicamente en una c#mara de calentamiento conocida como camisa o c aqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. 8 tipos:
Marmita de Vapor El vapor circula a cierta presin por la c#mara de calefaccin " puede ser generado por la propia marmita o procedente de caldera externa. El agua se calienta que se encuentra en la c#mara de calefaccin por medio de resistencias el$ctricas ,on baratos " de operacin simple ?esperdicio de calor es excesivo: ba3a eficiencia energ$tica

Marmita El ctrica

#enta7as Incon$enientes

Materiales
La seccin interna de la marmita, as como el tubo de descarga, el sistema de agitacin " la tapadera deben ser construidos en acero inoxidable

Mantenimiento
,e debe c equear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de lo contrario un aumento descontrolado de la presin puede acer estallar la marmita.

Marmita de vapor ,on equipos m#s adecuados para calentar, que no para evaporar " operan en r$gimen discontinuo. /ueden llevar o no aspas de agitacin.

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n EVA ORA!OR !E T"BOS #ORI$O%TA&ES 'O% 'IR'"&A'I(% %AT"RA&.
El vapor de agua entra a los tubos, se condensa " sale por el otro extremo de los tubos. La solucin a concentrar est# por fuera de ellos. El vapor de producto se desprende de la superficie lquida " sale por la parte superior.

"sos

Apto para lquidos poco viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor " para lquidos que no formen incrustaciones

/orque la circulacin del lquido no es mu" buena

Dperan con r$gimen continuo, con alimentacin " salida de concentrado a velocidad constante.

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n

Evaporador de tubos !ori"ontales con circulacin natural

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n EVA ORA!OR !E T"BOS VERTI'A&ES 'O% 'IR'"&A'I(% %AT"RA&.
,e usan tubos verticales en lugar de orizontales " el lquido a evaporar esta dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. ?ebido a la ebullicin " a la disminucin de densidad, el lquido se eleva en los tubos por circulacin natural, " flu"e acia aba3o a trav$s de un espacio central abierto grande. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de tubos cortos verticales " una variacin sera el evaporador de canasta.

Ao es til con lquidos viscosos.

"sos

4oncentracin de soluciones de azcar de ca<a, de azcar de remolac a, glucosa, sal " zumos de frutas.

Dperan con r$gimen continuo, con alimentacin " salida de concentrado a velocidad constante.

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n

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"i*os de E(ui*os de E$a*oraci,n EVA ORA!OR !E E&)'"&A !ES'E%!E%TE

,on conocidos como de mltiple efectos 58:+7 " traba3an en r$gimen de vaco. ,lo el primer efecto es alimentado con vapor externo.. El lquido precalentado se alimenta por la parte superior de los tubos " flu"e por las paredes de $stos en forma de pelcula delgada. La separacin vapor:lquido se efecta en el fondo. 4oncentracin de materiales sensibles al calor como el 3ugo de naran3a " otros zumos

"sos

de frutas, debido a que el tiempo de retencin es bastante ba3o 5entre + " )1 segundos7 " el coeficiente de transferencia de calor es alto.

) m%6 2 O 2 )8 m%6 en r$gimen continuo

/ermiten duplicar o triplicar la produccin sin que se incremente el coste energ$tico con tan solo ampliar el nmero de efectos.

Evaporador M#ltiple e$ecto de pelcula descendente

%elleno anti&legionela Torre re$rigeracin

Torre re$rigeracin

Logran una alta eficiencia gracias a la gran superficie de intercambio que existe entre las dos corrientes fluidas, pero en cambio presentan f#cilmente problemas de ensuciamiento " una p$rdida de carga relativamente elevada.

'ntercambiadores de calor de placas soldados 'ntercambiador de calor de placas desmontable