DEFINICION DE AZUCARES Y ESQUEMA DE PRODUCCION DE GASEOSAS I.

- EDULCORANTES DE BAJAS CALORAS: (EDULCORANTES) Edulcorante artificial, cualquier sustancia sinttica desarrollada para su utilizacin en bebidas y alimentos bajos en caloras o dietticos reemplazando el uso de sacarosa (azcar). En la actualidad existen una ariedad de ellos y son una excelente opcin para reducir caloras. !o producen caries debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y no producen los "cidos que inducen la formacin de la caries. #a $dministracin de %ro&as y $limentos de los Estados 'nidos ((%$) determina una in&esta diaria aceptable ()%$) de al&unos productos y aprueba la que se define como una cantidad sana para el consumo diario durante toda la ida. #os edulcorantes de bajas caloras son libres de calora y no ele an los ni eles de &lucosa en la san&re. !o cuentan como carbo*idratos, &rasas o cualquier otro intercambio. #a (%$ y la $sociacin $mericana de la %iabetes aprobaron el uso de esos edulcorantes de bajas caloras como acesulfamo de potasio, aspartame, sacarina y sucralosa. 1.1. - SACARINA (+,eet ! #o,, +u&ar -,in). #a sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a altas temperaturas) y fros. -iene un dulzor relati o de .// a 0// eces m"s que la sacarosa (azcar). +e utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, ju&os, *elados, &elatinas, c*ocolates, productos farmacuticos y otros.En 1233 su se&uridad fue cuestionada por su relacin con el c"ncer, pero lue&o se realizaron numerosas in esti&aciones cientficas y se demostr que no *aba ries&o. Est" aprobada por ($4546+, (%$ y +7( (7omit 7ientfico para la alimentacin *umana de la 7omisin Europea). 1.2.- ASPARTAME (!utra+,eet, Equal). Est" compuesto por dos amino"cidos, el "cido asp"rtico y fenilalanina y es otro edulcorante de bajas caloras. Es aproximadamente 8// eces m"s dulce que el azcar.#as altas temperaturas (mayores de 192 :7) pueden reducir su capacidad de endulzar. El $spartame, si bien posee ; <cal5&, al ser utilizado en bajas cantidades se lo considera como no calrico. +e utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas y alimentos.!o es adecuado para personas con (enilcetonuria. +u uso debe controlarse en diabticos, ya que tiene cierta respuesta &lucmica. Esta aprobado por (%$, ($4546+ y +7(..

1.3. - ACESULFAMO DE POTASIO (+,eet 4ne, +,iss +,eet, +unett). -ambin llamado acesulfamo=<. Ese edulcorante es estable al calor y puede utilizarse para cocinar. Es 10/ a 8// eces m"s dulce que el azcar.Es adecuado para diabticos. +e usa como edulcorante de mesa, en bebidas, productos l"cteos, productos de repostera, &oma de mascar, caramelos, etc. !o se conoce nin&n efecto ad erso. (ue aprobado por (%$, ($4546+, y 7+(. 1. .- SUCRALOSA (S!"#$%&). Es uno de los edulcorantes de bajas caloras m"s nue os. !o la afecta el calor y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos *orneados y alimentos procesados. Es deri ado de la sacarosa, pero sin caloras y es >// eces m"s dulce. (ue aprobada por (%$. ?uede utilizarse en diabticos. 1.'.- CICLAMATO. !o aporta caloras, es .0 a ;0 eces m"s dulce que el azcar, no se metaboliza y se elimina por orina pr"cticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabticos. +e utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, l"cteos, postres, &elatinas, productos farmacuticos y otros. (ue pro*ibido en 12>2 por (%$, ya que se demostr en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancer&ena. +in embar&o, a partir de 1220 fue aprobado, lue&o de numerosos estudios que demostraron que no era cancer&eno. Est" aprobado por ($4546+ y +7. (ENTAJAS Y DES(ENTAJAS DE LOS EDULCORANTES @E!-$A$B $portan menos caloras que los alimentos preparados con azcar y otros edulcorantes calricos. Eso puede ayudarlo si usted intenta perder peso o e ita recuperar peso. %E+@E!-$A$B 6uc*as personas consumen m"s cantidad de la que deberan creyendo que al ser libre de azcar pueden comer sin restriccin. Esto puede *acerles aumentar de peso. $l&unos alimentos o productos sin azcar que utilizan edulcorantes de bajas caloras poseen en realidad m"s caloras y m"s &rasas que las ersiones que contienen azcar. 74!+EA4+

$prenda a re isar la Etiqueta !utricional de manera que pueda erificar las caloras que contiene por porcin. +i compara las caloras de la ersin sin azcar con las de la ersin normal, comprobar" si realmente consumir" menos caloras. -ambin es con eniente comparar el contenido de &rasas en las etiquetas del producto ori&inal y el modificado, ya que muc*as eces disminuyen el contenido de azcar pero no el de &rasa, por lo que se debe consumir con moderacin. ?uede ele&ir la ersin normal de un alimento y reducir el tamaCo de la porcin en lu&ar de comprar la ersin sin azcar. Experimente poco a poco con sus propias recetas e incluya edulcorantes de bajas caloras y de contenido calrico reducido *asta encontrar el punto adecuado para cada receta. ?ara erificar la cantidad de azcar en la Etiqueta !utricional, ten&a en cuenta que ese alor incluye el azcar natural y el azcar a&re&ado, como el azcar natural de al&unas frutas. ?or lo tanto, erifique los carbo*idratos totales, esto le dar" una idea mejor de todos los carbo*idratos presentes en un solo alimento. #os carbo*idratos son la fuente m"s importante y de f"cil acceso del cuerpo de la ener&a. E en t*ou&* t*eyD e &otten a bad rap lately and are sometimes blamed for t*e obesity epidemic in $merica, carbs are a necessary part of a *ealt*y diet for bot* Eids and adults. $ pesar de que *e recibido una mala reputacin ltimamente ya eces se culpa de la obesidad epidmica en Estados 'nidos, los carbo*idratos son una parte necesaria de una dieta saludable para niCos y adultos. AZUCARES NATURALES DE ALTO PODER CALORICO D#)*$*+*,$ #os azucares se clasifican como simples o complejos. #a clasificacin depende de la estructura qumica de los alimentos, y qu tan r"pido el azcar es di&erido y absorbido. #os azucares simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares. #os azucares complejos tienen tres o m"s azcares. #os ejemplos de azcares simples pro enientes de alimentos incluyenB

#a fructosa (que se encuentra en las frutas) Falactosa (se encuentra en productos l"cteos)

#os azcares dobles incluyenB

#a lactosa (que se encuentra en los productos l"cteos)

6altosa (que se encuentra en ciertas erduras y en la cer eza) +acarosa (azcar de mesa)

#a miel tambin es un azcar doble. ?ero a diferencia del azcar de mesa, que contiene una pequeCa cantidad de itaminas y minerales. #os azcares refinados suministran caloras, pero carecen de itaminas, minerales y fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados Gcaloras acasG y pueden lle ar al aumento de peso. E)#+-./ /#+0$%&1*./ 4btener demasiados carbo*idratos puede lle ar a un aumento en el total de caloras, causando obesidad . !o obtener suficientes carbo*idratos puede causar una falta de caloras (desnutricin) o in&esta excesi a de &rasas para reponer las caloras. R#+.2#$%&+*.$#/ #a mayora de las personas deben obtener entre el ;/H y el >/H del total de caloras de los carbo*idratos, preferiblemente de los carbo*idratos complejos (almidones) y azcares naturales. #os carbo*idratos complejos suministran caloras, itaminas, minerales y fibra.

#os alimentos que son altos en azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero muy poca nutricin. Es aconsejable limitar estos azcares. II.-PLANTA PROCESADORA DE BEBIDAS GASEOSAS 1. INTRODUCCION %e la popularidad de la bebida nacen ne&ocios que mezclan el a&ua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda. +abores como naranja, limn, u a eran muy demandados. En aquella poca la &aseosa tambin se enda en farmacias como remedio para curar di ersos males. En 1990, I.J. 6orrison un farmacutico propietario de G4ld 7orner %ru& +toreG en Iaco, -exas, desarroll un distin&uido sabor en su fuente de soda. +u nombre %r ?epper, la m"s anti&ua &aseosa, que an se ende en Estados 'nidos. 7asi por la misma poca (199>), otro farmacutico, llamado Ao*n +. ?emberton, experimenta con *ierbas y especies como nuez de Eola africana y la *oja de coca en la ciudad de $tlanta. El resultado, una bebida que bautiz como 7oca 7ola. ?emberton muere a slo un aCo y medio de *aber introducido al mercado el nue o producto. En 1929, un farmacutico de 7arolina del !orte, 7aleb Jrad*am, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le a&re&a pepsina. En 12/., re&istr la marca de esta bebida como

G?epsiG. !ace una nue a industriaB la de las &aseosas. 'no de los desafios fue la distribucin de esta bebida que *asta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. #a solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lo&rar un sellado *ermtico que permitiera conser ar el &as. +e *icieron muc*os intentos de cierre *asta que se in enta la tapa tipo GcoronaG que permite cerrar una botella de idrio. 7on el tiempo a la botella le sucederan otras alternati as de en asado como la lata y la botella de pl"stico. $ctualmente las botellas de pl"stico (del tipo ?E- o politereftalato de etileno) ofrece una solucin li iana, libre de olor e irrompible I$31#%*#$-#/ +.20$#/ A30& +&14.$&-&%&B es la base esencial para la produccin de cualquier &aseosa. En &randes f"bricas primero de desmineraliza el a&ua, y lue&o se le a&re&an minerales en cantidades predeterminadas. A%*-*5./ E%0"+.1&$-#/: le confieren sabor dulce, se separan se&n su procedencia en tres +"&/#/: N&-01&"#/: sacarosa (azcar de mesa). Feneralmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por &ramo (es decir, que traen m"s problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan m"s baratas. $ctualmente la m"s utilizada es la fructosa (A6$(, jarabe de 6az de $lfa (ructosa). S*$-6-*+./: son m"s baratos, pero pueden tener sabores no muy a&radables, y al&unos se relacionan con ciertos c"nceres. ?or ejemploB 7iclamato (E 208), $cesulfamo < (E 20/), $spartamo (E 201), etc. !aturales, pero que no aportan &lucosaB los &lucsidos ste isidos y rebaudisidos obtenidos de la planta +te ia rebaudiana no aumentan la &lucemia, pero son *asta .// eces m"s dulces que el azcar. A+*%0"&$-#: le proporcionan la acidez adecuada. ?or ejemploB "cido ctrico, "cido fosfrico, etc. Estabilizantes de la acidez. 7olorantes. $romatizantes. 7onser antes.

$ntioxidantes. Espesante

2. INFORMACION GENERAL DEL PROCESO A. PROCESAMIENTO DEL JARABE $zcar disuelto, jarabe simple o corriente, y a&ua (el cual *a sido depurado y tratado qumicamente) son mezclados en el tanque del jarabe. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultra ioleta. #ue&o, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se aCadir" la bebida base concentrada y el a&ua depurada. (inalmente, el jarabe es conducido al carbo=refri&erador para su carbonatacin y enfriamiento. 'na ez que *a sido enfriado, queda listo para su embotellado. B. EMBOTELLADO Y EMPAQUETADO. (a.) J4-E##$+ KE-4K!$J#E+. #as botellas acas son recicladas en cajas y colocadas en paletas. 7arretillas ele adoras transportan las paletas al despaletador donde se descar&an las cajas. #ue&o, las cajas son en iadas al descajonador el cual obtiene las botellas desde las cajas. 'na ez que las botellas entran a la m"quina la adora, las cajas son

transportadas al almacn de cajas. %espus de la adas, las botellas limpias pasan a tra s de un re&istrador y lue&o son llenadas, tapadas y codificadas. El producto final codificado es transportado y en iado para su encajonamiento, completando el proceso de empaque. (b.) J4-E##$+ L #$-$+ !4 KE-4K!$J#E+. #as botellas o latas no retornables son transportadas por una esp"tula desde la manufacturera. %espus de ser descar&adas, son enjua&adas con a&ua purificada. #as botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. %espus de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas, doblemente cocidas. $ntes de ser empaquetadas en cajas de cartn, las latas o botellas son calentadas a punto de roco para mantener la superficie seca. $l&unas bebidas, tal como los ju&os son pasteurizadas. En este caso, el proceso de calentamiento ser" omitido. #os productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a tra s de un detector del ni el de llenado el cual rec*azar" cualquier producto no llenado a los ni eles adecuados. (inalmente, las cajas de cartn son car&adas en cuc*aras o paletas. Entre el proceso de empaquetado y car&ado, balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados. %espus de ser car&ados, los productos quedan listos para su comercializacin.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO