ANALISA PENGAWET BENZOAT

Pendahuluan :
Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai
sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba. Namun dari
sisi lain, bahan pengawet adalah benda asing yang kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya
keracunan maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif, misalnya apabila
bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Zat pengawet terdiri dari
senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya.

Jenis bahan pengawet :
1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen
peroksida, nitrit, dan nitrat. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO
2
garam Na
atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Na-nitrit dapat berbahaya bagi tubuh
jika berikatan dengan asam amino atau amida dan membentuk turunan
nitrosomin yang bersifat toksik.
Fungsi :
a. Sulfit : sebagai pengawet, antioksidan, dan meningkatkan daya kembang
terigu.
b. Garam nitrat dan nitrit : digunakan pada proses curing daing untuk
memperoleh warna yang baik, pemberi factor sensori lain, yaitu aroma dan
cita rasa, dan mencegah pertumbuhan mikroba yang dapat menghasilkan
racun yang mematikan, seperti Clostridium botulinum.
2. Zat pengawet organic
Zat pengawet anorganik lebih banyak digunakan Karena lebih mudah dibuat
dalam bentuk asam dan garam. Zat kimia yang sering digunakan adalah asam
sorbat, asam propionate, asam benzoate, asam asetat, dan epoksida.
Fungsi :
1. Asam benzoate : sangat efektif dalam mrnghambat pertumbuhan mikroba
dalam bahan pangan pH rendah.
2. Asam sorbat: untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidakdikehendakitanpa menganggu pertumbuhan mikroba yang
menguntungkan
3. Asam propionate : sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang
pada roti dan hasil olahan tepung lainnya, untuk mencegah pertumbuhan rope
pada roti.
Mekanisme kerja bahan pengawet asam benzoate dan garamnya (Na dan K)
kurang efektif pada pH lebih besar, tapi kerja sebagai pengawet naik dengan
turunnya pH di bawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam
yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan
pengawet.
Asam benzoaten berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau
benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menuap pada suhu hangat dan mudah
menguap dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dan
dalam eter. Asam benzoate merupakan asam lemah yang mengalami disosiasi
tergantung pada pH mediumnya. Molekul yang tidak terdisosiasi mempunyai
efektivitas sebagai pengawet.
Natrium benzoate berupa granul atau serbuk hablur warna putih, tidak berbau
dan stabil diudara. Agak sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam air, dan
lebih mudah larut dalam etanol 96%. Kelarutan dalam air pada suhu 25
0
C sebesar
660gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH
4,8.
Kalium benzoate berupa kristal yang larut dalam air dan alcohol. Efektivitas
sebagai pengawet pada range pH 4,2.
Kalsium benzoate berupa kristal yang larut dalam air dan alcohol. Dalam air
pada suhu 25
0
C sebesar 40gr/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada range
pH 4,2.
Pengawet dipisahkan dari sumbernya dengan cara ekstraksi menggunakan
corong pisah. Corong pisah digunakan untuk mengektraksi senyawa organik yang
terlarut dalam suatu pelarut dengan pelarut lainnya dan antara kedua pelarut tidak
saling melarutkan. Dengan demikian akan membentuk dua lapisan dan senyawa
organik yang diinginkan akan tertarik kepada pelarut yang ditambahkan. Cara
kerjanya adalah kepada larutan yang mengandung senyawa yang akan diekstraksi
ditambahakan pelarut lainnya dan akan membentuk dua lapisan. Corong pisah
dipegang dengan kedua tangan sambil dikocok. Perlu diperhatikan bahwa
pengisian corong pisah jangan sampai penuh, namun harus ada rongga udara
sekitar sepertiganya. Selanjutnya dibiarkan beberapa waktu sampai terjadi dua
lapisan. Lapisan yang mengandung pelarut kemudian ditampung untuk
selanjutnya diuapkan pelarutnya guna mendapatkan residu yang mengandung zat
pengawet.

Pembakuan :
1. Pembakuan HCl dengan penimbngan
2. Pembakuan NaOH dengan standarisasi HCl

Alat :
1. Pipet volume
2. Pipet tetes
3. Cawan porslen
4. Labu destilat
5. Labu ukur
6. Waterbath

Reagen :
1. HCl (1+3)
2. Ca(OH
2
)
3. NH
3

4. Eter
5. NaOH 10 %
6. FeCl
3
netral 0, 5 %
7. NaCl
8. Kloroform / CHCl
3

9. H
2
SO
4

10. Alkohol

Sampel uji : Minuman ringan merk Siiplah

Analisa Kualitatif Pengawet Benzoat
Persiapan Sampel :
Padatan atau semi padatan :
a. Sampel sebanyak 50-100 gram ditambahakan dengan 300-400 mL air.
b. Kemudian dihancurkan menggunakan blender.
c. Selanjutnya campuran ditambahkan dengan NaOH 10 % hingga alkalis dan
dibiarkan selama +2 jam, setelah itu disaring.
Cairan
a. Sampel sebanyak 50-100 ml dibuat menjadi alkalis dengan
penambahan NaOH 10 %.
b. Kemudian disaring dengan kapas. Jika sampel berkadar gula tinggi, maka
harus diencerkan sampai total padatan terlarut 10-15 %.

Prosedur :
1. Sebanyak 100 ml atau lebih filtrat dari persiapan sampel dimasukkan ke
dalam labu pemisah.
2. Kemudian ditambahkan HCl (1+3) sampai asam(gunakan kertas litmus
sebagai indikator) dan ditambahkan lagi 5-10 ml HCl (1+3).
3. Setelah itu, larutan tadi diekstrak dengan 75-100 ml eter. Jika perlu
lapisan air diekstrak kembali dengan eter. Ekstrak eter dicuci sebanyak 3 kali,
masing-masing dengan 5 ml air. Ekstrak eter yang telah dicuci dimasukkan ke
dalam pinggan porselin dan diuapkan ke dalam penangas air.
4. Residu yang diperoleh dilarutkan dalam air. Jika perlu dipanaskan sampai
80-85
o
C selama 10 menit.
5. Larutan tersebut ditambahkan dengan beberapa tetes NH
3
sampai larutan
menjadi basa. Kemudian larutan diuapkan untuk menghilangkan kelebihan
NH
3
.
6. Residu yang tersisa dilarutkan kembali dengan air panas. Setelah itu,
larutan disaring jika perlu.
7. Ke dalam larutan ditambahkan beberapa tetes FeCl
3
netral 0.5 %.
Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan
adanya asam benzoat.

Hasil pengamatan :
Positif (+) : terbentuk endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon
(merah bata)

Pembahasan :
Perlu diperhatikan pada proses pemisahan dilakukan dengan hati-hati agar
tidak terjadi emulsi. Pelarut pertama dalam analisa zat pengawet ini adalah air,
dan pelarut kedua adalah eter. Terkadang terbentuknya endapan Ferribenzoat
memerlukan waktu yang cukup lama, untuk itu pada saat hasil belum
menunjukkan adanya endapan sebaiknya ditunggu beberapa jam lagi.

Analisa Kuantitatif Pengawet Benzoat
Persiapan Sampel :
1. Sampel dihomogenkan, jika sampel berupa padatan atau semi padat maka
harus dihaluskan.
2. Sebanyak 150 ml atau 150 g sampel dimasukkan ke dalam labu takar 500
ml. Kemudian ditambahkan NaCl powder secukupnya untuk menjenuhkan
air dalam sampel.
3. Sampel dibuat menjadi alkalis (periksa dengan kertas lakmus) dengan
penambahan NaOH 10 % atau dengan suspensi Ca(OH)
2
satu bagian Ca(OH)
2

disuspensikan dalam tiga bagian air).
4. Setelah itu,campuran tersebut diencerkan sampai tanda batas dengan larutan
NaCl jenuh dan dikocok berulang kali. Larutan dibiarkan selama + 2 jam,
dikocok berulang kali, dan disaring.
5. Jika contoh mengandung banyak lemak, bagian yang saringannya
terkontaminasi oleh lemak ditambahkan beberapa ml larutan NaOH 10 %
ke dalam saringan, kemudian diekstrak dengan eter sebelum penetapan
selanjutnya.
Penetapan Sampel :
1. Sebanyak 100-200 mL filtrat sampel dipipet dan di masukkan ke dalam labu
pemisah. Filtrat dinetralkan dengan penambahan HCl (1 + 3) dan
ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah netral.
2. Filtrat yang telah diasamkan, diekstrak dengan menggunakan eter
beberapa kali dengan volume eter 70, 50, 40, dan 30 mL.
3. Setiap kali ekstraksi selesai, diambil bagian jernih lapisan eter sebanyak
mungkin, diusahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan eter
yang diperoleh kurang jernih maka perlu dicuci dengan aquades sampai
jernih.
4. Selanjutnya seluruh ekstrak eter dipindahkan ke dalam cawan penguap
porselen, dibilas wadah beberapa kali dengan beberapa ml eter dan
diuapkan sampai kering pada suhu kamar dalam aliran udara kering.
5. Hasil ekstraksi dapat juga dipindahkan dari labu pemisah ke dalam
erlenmeyer 250 mL dan bilas labu pemisah dengan 5-10 ml CHCl
3
tiga kali.
6. Ekstrak tersebut didistilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai
volume ekstrak seperempat dari volume semula, kemudian diuapkan
sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal
beberapa tetes cairan saja yang tinggal.
7. Selanjutnya residu dikeringkan semalaman (atau sampai tidak tercium bau
asam asetat bila sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang
mengandung H
2
SO
4
pekat.
8. Kemudian residu asam benzoat dilarutkan dalam 30-50 mL alkohol,
ditambahkan 12-15 mL air dan 1 atau 2 tetes.
9. Tambahkan indikator PP 1%. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna.
Perhitungan :
Penimbangan bahan = 151, 4848 gr

Standarisasi NaOH dengan H
2
C
2
O
4
0, 1 N
H
2
C
2
O
4
0, 1 N sebanyak 50 ml
Massa = V N BE
= 0, 05 0,1
126,07
2

= 0, 3152 gr
Penimbangan H
2
C
2
O
4
0, 1 N = 0, 3169 gr
N sebenainya =
0,3169
0,05
126,0
2
=
0,3169
3,15175
= u, 1uuS N

Standarisasi NaOH dengan H
2
C
2
O
4
V
1
= 9, 5 ml
V
2
= 9, 5 ml
v1 xN1 = v2 x N2
1u u, 1uuS = 9, S N2
N2 =
1, uuS
9, S
= u, uS8 N Na0B

Penetapan kadar benzoat
Volume titrasi = 83, 2 ml
ppm Na benzoate =
v titiasi N Na0B v laiutan awal 1u
v pnetapan sampel beiat sampel 1uuu

=
8S, 2 u, 1uS8 4S 1u
1Su 1S1, 4848 1uuu

=
8S, 2 476, 1
2272, 272

= 17, 4326 ppm


Pembahasan :
Pada analisis kuantitatif, sampel uji dibuat menjadi basa dengan
penambahan NaOH 10 % agar benzoat yang terdapat dalam sampel berubah
menjadi bentuk garamnya sehingga semakin larut dalam fase air dan dapat
meningkatkan efisiensi ekstraksi benzoat. Penambahan NaOH juga bertujuan
untuk mengendapkan komponen pangan yang lain seperti protein dan lipida
sehingga dapat mengurangi pengotor. Corong pisah harus dibilas beberapa kali
dengan pelarutnya yaitu eter untuk menghindari hilangnya asam benzoat.
Sebelum proses titrasi, residu dilarutkan dengan alcohol namun karena banyaknya
residu yang terbentuk menyebabkan masih adanya residu benzoat yang belum
larut sehingga hasil analisa kuantitatif benzoate belum dapat dikatakan kuantitatif.
Analisa kuantitatif perlu dilakukan secara duplo untuk mengindari kesalahan dan
juga sebagai pembanding apakah analisa yang dilakukan sudah benar atau tidak.

Daftar Pustaka :
Cahyani, Wisnu, 2008, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Makanan Edisi 2, Yogyakarta : Graha Ilmu.
Widodo, Didik Setiyo ; Lusiana, Retno Ariadi, 2010, Kimia Analisis
Kuantitatif Dasar Peguasaan Aspek Eksperimenta Edisi 1, Yogyakarta : Graha
Ilmu,.