PLIEGO PRODUCTO AGROALIMENTARIO PARA

SAL
PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA
LISTADO DE REVISIONES

REV. 00

FECHA Mayo 05

MOTIVO 1 Edicin

NDICE

1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA 2.- NORMAS DE REFERENCIA 3.- DEFINICIONES 4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES 5.- CARACTERSTICAS 6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN 8.- REVISIN

1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA

Alcance de la certificacin En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes gamas del producto que son objeto de esta certificacin. Productos especificados: Los productos objeto de Certificacin segn el presente Pliego tienen las caractersticas generales siguientes:

- Sal marina refinada: obtenida por evaporacin en salinas por mtodos

tradicionales, purificndose por lavado y sin aadir ningn aditivo o aroma al producto una vez elaborado.

2.- NORMAS DE REFERENCIA

La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente.

NORMATIVA GENERAL 1.- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, ass como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 19 de 22 de enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero). 2.- Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la sita positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm, 11 de 12 de enero de 1996). 3.- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de 20 de febrero).

4.- Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. (BOE nm. 297 de 12 de diciembre y correccin de errores en BOE nm. 101 de 27 de abril de 1990). 5.- Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.(BOE nm. 163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto). 6.- Decreto 122/1999 de 18 de mayo, por el que se crea el Registro de Establecimientos Industriales. (BOJA nm. 68 de 15 de junio de 1999). 7.- Orden de 14 de febrero de 2001, por el que se determina las inscripciones que puede realizar la Direccin General de Industria, Energa y Minas. (BOJA nm. 33 de 20 de marzo de 2001). 8.- Decreto 173/2001 de 24 de julio, por el que se crea el Registro de industrias Agroalimentarios de Andaluca (BOJA nm. 96 de 21 de agosto de 2001 y correccin de errores BOJA 32 de 16 de marzo de 2002). 9.- Orden de 3 de octubre de 2002 que desarrolla el Decreto 173/2001 de 24 de julio, por el que se crea el Registro de industrias Agroalimentarias de Andaluca y se regula su funcionamiento (BOJA nm. 120 de 15 de octubre de 2002). 10.- Decreto 194/2003 de 1 de julio que modifica el Decreto 173/2001 de 24 de julio, por el que se crea el Registro de industrias Agroalimentarias de Andaluca y se regula su funcionamiento (BOJA nm. 127 de 4de julio de 2003). NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O DISTINTIVOS DE CALIDAD 1.- Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmueras comestibles (BOE nm. 130 de 1 de junio y correcciones de errores en BOE n 279 de 22 de noviembre y nm. 60 de 10 de marzo de 1984). 2.- Real Decreto 1095/1987 de 10 de julio, por el que se modifican los puntos 2 y 3 del artculo 17 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmueras comestibles aprobada por el Real Decreto 1424/1983 de 27 de abril (BOE N. 215 de 8 de septiembre de 1987). 3.- Decreto 242/2001 de 6 de noviembre, por el que se aprueba la marca Calidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJA nm. 131 de 13 noviembre de 2001).

3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE

Las siguientes definiciones son las que dicta la legislacin en el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la obtencin, circulacin y venta de sal y salmueras comestibles (BOE nm. 130 de 1 de junio y correcciones de errores de BOE nm. 279 de 22 de noviembre y nm. 60 de 10 de marzo): Sal para alimentacin: es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sdico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de sal comestible o simplemente sal. Sal marina: es la sal procedente de la evaporacin del agua del mar. Sal refinada: es la sal gema, sal marina o sal de manantial purificada por lavado o tambin por disolucin seguida de cristalizacin. Si esta cristalizacin se lleva a cabo al vaco se denominar Sal vacuum.

4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

Las indicaciones y orden de procesos para la elaboracin de sal incluidos en el diagrama de flujo que aparece a continuacin son de carcter orientativo, para mejorar el funcionamiento y la aplicacin de los requisitos recogidos en el Apartado 5. Caractersticas.
RECEPCIN ENVASES Especificaciones tcnicas Registro sanitario de envases RECEPCIN SAL Registro de entrada de materia prima Certificados de L+D y composicin de los recipientes alimentarios Especificaciones tcnicas y anlisis de materias primas Registro de incidencias en caso de incumplimiento

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO A T AMB. Registro de produccin

CRIBADO Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento

LAVADO

Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento

ENVASADO

Registro de produccin Registros de L+D y mantenimiento

ALMACENAMIENTO Registros de L+D y mantenimiento

5.- CARACTERSTICAS
(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin y envasado de sal que se acojan al presente Pliego de Condiciones.)
ETAPA REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE CALIDAD CONTROL/INSPECCIN

1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1.1 Recepcin de la materia prima y materias auxiliares

1.1.1 Condiciones generales

- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas - El extractor o proveedor de sal, mediante condiciones de higiene. un compromiso cuyo modelo se encuentra en el ANEXO I, se responsabilizar de la - Los recipientes utilizados para transportar la materia prima debern identificacin y procedencia del producto encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de primario, as como el cumplimiento de la proteger el producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza normativa medioambiental vigente y de la o desinfeccin adecuadas. inscripcin registral del establecimiento industrial de extraccin de sal. - Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia prima distinta a la utilizada para la elaboracin de sal, deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin. - Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sern de uso alimentario. - La maquinaria utilizada en el proceso de recepcin y elaboracin de sal estar dotada de un recubrimiento contra la corrosin.

- Registro de entrada de materias primas y auxiliares (aspecto general del producto, cata organolptica cuando proceda, inspeccin visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote). - Declaracin del proveedor de sal. - Se conservarn las especificaciones tcnicas y los resultados analticos de cada materia prima. - Registro de incidencias en caso de incumplimiento. Las partidas que no cumplan los requisitos anteriores no se considerarn como productos de CALIDAD . - Registro de limpieza de los recipientes alimentarios (camiones de transporte de sal). - Certificado de la Empresa suministradora, de la composicin de los recipientes alimentarios (acero inoxidable, plsticos alimentarios, etc.).

1.1.1 Condiciones generales

1.1.2 Instalaciones recepcin

de - Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn suficiente amplitud para la carga y descarga y para la evacuacin de las aguas pluviales. - No se deben almacenar productos qumicos, ni desechos en la zona de recepcin de materia prima. - Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

1.1.3 Recepcin de sal

- Se prohbe el uso, tanto en la industria alimentaria como para consumo - Slo se recepcionar sal marina hmeda. humano directo, de sal procedente de procesos qumicos, recuperacin de salazones, salmueras, pesca o de otros usos industriales.

-. Se realizar una inspeccin visual a la recepcin de la sal. -. Se realizar una analtica de la calidad segn plan de muestreo establecido por la empresa del que quedar registro y que contendr como mnimo los siguientes parmetros: Residuo insoluble. Cloruro sdico. Metales pesados. Nitritos, nitratos y sales amnicas. Grmenes banales.

1.1.4 Recepcin de envases y - El envase cumplir las normas de higiene y tendr la solidez suficiente, para embalajes para el producto garantizar la proteccin eficaz de los productos contemplados en este Pliego. terminado. - Los envases, que sern siempre nuevos, podrn ser de papel, cartn, compuestos macromoleculares o de cualquier otro material autorizado. 1.2 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares

- Los envases utilizados sern los - Especificacin tcnica. especificados en el apartado 7.- Envasado, etiquetado y comunicacin, del presente - Registro General Sanitario de la empresa pliego. que fabrica los envases.

1.2.1 Almacenamiento de las - Los envases y las cajas con producto no deben estar nunca en contacto - Se preparar un suelo de sal de 30 cm. - Registro de produccin. materias primas y auxiliares. con el suelo. sobre el que se depositar la sal recin extrada de la salina. - Se llevar a cabo una inspeccin visual tras las lluvias para reconstruir el suelo de - Debido a existencia de una nica cosecha sal en caso de necesidad (por formacin de de sal anual y al estrecho periodo de surcos) y para evitar contaminaciones. recoleccin, que abarca de agosto a octubre, el tiempo mximo de almacenamiento de sal previa al procesado ser de uno a dos aos.

- Los montones de sal pendiente de procesar correspondientes a una misma cosecha se ubicarn en una misma zona. Su localizacin se sealizar convenientemente. 1.2.2 Instalaciones. - La grasa utilizada como lubricante en la maquinaria ser de uso alimentario. - Se llevar a cabo un mantenimiento de la - Registro de produccin. maquinaria previo al comienzo de la cosecha de sal y diario durante la misma.

1.3 Cribado

1.3.1 Condiciones generales

- Las impurezas de los montones de sal se eliminarn con un cribado. - El tamao de grnulo ser de 2 a 5 milmetros, para ello la luz de la malla o pao tendr un dimetro de 2 a 5 mm.

Registro de produccin.

1.3.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados en el cribado sern de uso alimentario y se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza por carga - Registro de limpieza y desinfeccin. peridicamente conforme se indica en el Plan de limpieza. y un mantenimiento mensual de los equipos de cribado. - Registro de mantenimiento.

1.4 Lavado

1.4.1 Condiciones generales

- Para conseguir las condiciones de humedad y fino que corresponden a la sal que se acoja al presente Pliego, el agua con la que se lavar la sal se debe mantener entre los valores de 20-24 B, (1,160 a 1,1199 g/mL) segn la poca del ao. - El agua utilizada para realizar el lavado proceder de la misma salina.

- Registro de produccin. - Se realizarn controles microbiolgicos y fisico-quimicos del agua de lavado segn un plan de muestreo establecido por la empresa.

1.4.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados el lavado sern de uso alimentario.

- Se llevar a cabo una limpieza por carga - Registro de limpieza y desinfeccin. y un mantenimiento trimestral de los equipos de lavado. - Registro de mantenimiento.

1.5 Almacenamiento de sal cribada y lavada

1.5.1 Condiciones generales

- En la zona de almacenamiento no se deben almacenar productos qumicos, - Una vez elaborada esta sal, se - Registro de produccin. ni desechos. almacenar en un montn a la espera de ser envasada. El tiempo mximo de almacenamiento ser de una semana.

1.5.2 Instalaciones

- Las zonas de convenientemente.

almacenamiento

de

este

producto,

se

limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de limpieza y desinfeccin. mantenimiento trimestrales de las zonas de almacenamiento de este producto. - Registro de mantenimiento

1.6 Envasado y etiquetado

1.6.1 Condiciones generales

- El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones - Se dispondr de un detector de metales - Registro de envasado. higinicas satisfactorias. en la lnea de envasado. - Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo. - El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin vigente.

1.6.2 Instalaciones

- Los equipos de envasado sern de uso alimentario y se limpiarn - Se llevar a cabo un mantenimiento - Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente. trimestral y una limpieza diaria de los equipos de envasado y etiquetado. - Registro de mantenimiento.

1.7 Almacenamiento del producto terminado

1.7.1 Condiciones generales

- Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes.

- La sal que se acoja al presente Pliego se - Registro de almacn. almacenar separada de aquellos - En la zona de almacenamiento no se deben almacenar productos qumicos, productos que no tengan el distintivo de ni desechos. CALIDAD . Su localizacin se sealizar convenientemente. - La sal se almacenar en un lugar fresco, alejado de la luz del sol. - El tiempo mximo de almacenamiento de producto envasado ser de una semana.

1.7.2 Instalaciones

- Las zonas de almacenamiento de producto terminado, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente. mantenimiento trimestrales de las zonas de almacenamiento de producto terminado. - Registro de mantenimiento

1.8 Caractersticas del producto terminado.

1.8.1 Caractersticas qumicas

fsico- - La legislacin no establece lmite mximo de sales magnsicas cuando la - La ausencia de fase de secado (que sal no se destina a salazn. destruye el magnesio), garantiza en las sales acogidas a este pliego la presencia - El contenido de nitritos, nitratos y sales amnicas no exceder, expresado permanente de sales magnsicas, en nitrgeno, de 20 mg por kilogramo de sal. calculadas en xido de magnesio, en niveles aproximados al 2 % sobre producto - Se admiten las siguientes tolerancias de residuos de metales pesados (en seco. mg/ kg.): - Cobre: 2. - Plomo: 2. - Arsnico: 1. - Cadmio: 0,5. - Mercurio: 0,1.

- Se realizar una analtica de la calidad de la sal segn un plan de muestreo establecido por la empresa del que quedar registro, que contendr, al menos, los siguientes parmetros: - tipo de cristal. - residuo insoluble. - cloruro sdico. - sales magnsicas. - humedad. - metales pesados. - nitritos, nitratos y sales amnicas. - granulometra. - grmenes banales.

1.8.2 Granulometra

- La sal de mesa tendr un tamao de grnulo igual o inferior a 2 milmetros.

- El tamao de grnulo mximo ser 2 a 5 - Anlisis de producto final. milmetros. - Exenta de aditivos. - Anlisis de producto final.

1.8.3 Aditivos

- La legislacin permite el uso de aditivos en sal.

2. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados

2.1 Condiciones generales

2.1.1 Condiciones generales

- En cada centro de elaboracin de productos acogidos a este Pliego deben - Se realizar un loteado de todas las - Registro de entrada. existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure el materias primas que se recepcionen producto, cantidad, proveedor, nmero de lote y fecha de entrada. incluyendo los envases y embalajes. - Registro de produccin. - Cada lote de producto final se asociar a - Registro de expedicin. los lotes de materia prima con los que ha sido elaborado y con el da de elaboracin. - Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto con el destinatario. - Las empresas que no obtienen la totalidad de sus sales sujeta a este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer un sistema implantado y documentado de identificacin y trazabilidad de los productos para garantizar la separacin del producto de CALIDAD del resto de productos: a) Deber quedar claramente definido el intervalo de tiempo durante el tiempo que se manipula cada tipo de producto, lo cual debe ser conocido por todo el personal implicado en el proceso. Las lneas de manipulacin o transformacin debern ser limpiadas completamente de otros productos de origen no sujetos a esta norma antes de proceder a su manipulacin o transformacin.

b)

3. Instalaciones generales

3.1 Condiciones generales

3.1.1 Materiales

-Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos para - Se utilizarn de forma general acero uso alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y necesidades, inoxidable que resista el ataque de segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. detergentes y soluciones esterilizantes. - Los materiales polimricos autorizados sern inocuos y no debern transmitir a la sal propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

3.2 Caractersticas constructivas, de diseo y mantenimiento

3.2.1 Condiciones generales

- Todas las superficies en contacto directo con la sal deben ser fcilmente - Las separaciones entre mquinas, o de accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado de limpieza. estas con las paredes sern, como mnimo de 45 cm. - Las instalaciones estarn en buen estado de conservacin mediante un adecuado mantenimiento. - Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el personal y pasillos de vehculos. - Las esquinas y obstculos fijos deben estar sealizados adecuadamente. - Las zonas de elaboracin y manipulacin de la mermelada deben estar perfectamente aisladas del resto de instalaciones, limpias y construidas de tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages, etc.).

3.2.2 Aseos y vestuarios

- Debe existir un nmero suficiente de aseos debidamente localizados y - Los lavabos dispondrn de agua caliente sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado de para facilitar la limpieza de las manos, manos despus de la utilizacin de los mismos. cepillo de uas y accionamiento no manual. - Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua - Las taquillas de los vestuarios estarn corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las manos separadas en su interior para almacenar (distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por aire o toallas ropa de trabajo y ropa de vestir. de un solo uso). - Los aseos no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen productos (materias primas y producto terminado).

- El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y desinfeccin. - Se evitarn huecos y ventanas o se pondrn elementos que impidan la entrada de insectos. 3.2.3 Ventilacin - Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica - En caso de sistemas de ventilacin adecuada que asegure la eliminacin de condensacin e impida el mecnica se recomienda que pueda crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios. accederse fcilmente a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse. - Los locales por donde circulen los productos deben estar suficientemente - Toda la luminaria estar provista de iluminados por medios naturales o artificiales. pantallas protectoras. - Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser e forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo. 3.2.5 Superficies - Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fciles de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento antideslizante. - Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y de - Los productos alimenticios estarn envases vacos. separados 45 cm del permetro de las paredes y ms de 10 cm del suelo. - Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias. - Los productos qumicos se encontrarn - Se evitar el almacenamiento de materiales de desecho en la zona de en un lugar cerrado, sealizado manipulado. convenientemente, con acceso exclusivo de personal autorizado y no podrn estar - Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se dispuestos en el rea de produccin pueda cerrar y debidamente sealizado. El acceso al lugar de cuando sta se est realizando. almacenamiento de productos qumicos, as como la manipulacin de los mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa. - Los productos qumicos almacenados estarn correctamente etiquetados y con autorizacin para su uso en la industria alimentaria. 3.2.7 Suministro de agua - La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o - El plan de control de agua potable estar - Registro diario de cloro libre residual del cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado por la documentado y actualizado y deber agua. Administracin Sanitaria competente) utilizada para el contacto directo con asignarse un responsable del plan. - Fichas tcnicas. - Fichas de seguridad. - Registro productos. General Sanitario de los

3.2.4 Iluminacin

3.2.6 Zonas de almacenamiento

los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos. - Los depsitos intermedios de agua deben limpiarse y desinfectarse peridicamente.

- Anlisis completos y anlisis de control anuales.

4. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones

4.1 Plan de limpieza y desinfeccin

4.1.1 Condiciones generales

- Cada empresa debe disponer de un plan de limpieza y desinfeccin - El plan de limpieza y desinfeccin estar - Registro de verificacin de la limpieza. detallado de las instalaciones, zona de elaboracin de la mermelada y documentado y actualizado y deber envasado, que corresponda a sus necesidades. contener: - Anlisis test de superficies. - El plan, desglosado por zonas, lneas de trabajo o secciones, con a) instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesible los que deban llevarlo a cabo. b) - El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas c) tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en este campo. d) - Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose e) en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza. f) - Se prever un local donde se pueda comer, fumar o permanecer independiente de las zonas de recepcin, elaboracin, envasado y g) almacenamiento. Descripcin delimitando zonas segn - Fichas tcnicas productos. grado de suciedad y riesgo (plano). Clasificacin y delimitacin de la - Registro sanitario de productos qumicos. maquinaria segn grado de suciedad y riesgo. Descripcin de los aparatos y tiles empleados para la limpieza y desinfeccin. Tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos qumicos empleados. Descripcin detallada de los mtodos de limpieza. Asignacin de un responsable del plan. Establecimiento de frecuencias, operaciones y productos.

4.2. Lucha contra plagas - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin 4.2.1 Insectos y roedores: detallado que corresponda a sus necesidades, puesto en prctica por un Plan de desinsectacin y equipo con autorizacin legal para este fin. desratizacin - El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del equipo de trabajo, tareas y frecuencia de las mismas, material y productos que se van a emplear y el mtodo de aplicacin.

- Deber existir un plan documentado de - Boletines de diagnosis y tratamiento. desinsectacin y desratizacin que deber contener todas las medidas preventivas de - Registro de los cebos. control y lucha, esta ltima en caso necesario. - Plano de ubicacin de los cebos y su identificacin. - Se asignar un responsable del plan que - El uso de insecticidas y/o raticidas se debe realizar de modo que no establecer barreras antivectores y evitar - Registro de verificacin de los alcancen a los productos. Estos productos deben cumplir la legislacin y acmulo de aguas en zonas oscuras y de tratamientos efectuados. estar autorizados para su empleo en la industria alimentaria. difcil acceso.

- Los cebos deben estar debidamente sealizados y numerados y debe - Para las medidas de lucha, ser una existir un plano de sealizacin de los mismos. empresa autorizada externa la que realice la aplicacin, diagnosis y tratamiento. - Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no deben situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima ni de envasado. 4.2.2 Pjaros y otros animales - La empresa tomar las medidas necesarias para evitar la entrada de - Todas las ventanas y orificios debern pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. estar provistos de mallas metlicas. - Asimismo, no se debe permitir la entrada de ningn otro animal en las instalaciones. 4.2.3 Evacuacin desperdicios industriales de - Los desechos de la industria deben ser evacuados segn una planificacin ordenada para minimizar los olores anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua. - Deber documentarse un plan de - Registro de eliminacin de los residuos. eliminacin de residuos y aguas residuales, y asignar un responsable. - Plano de distribucin de la red (sifones, rejillas, colectores, desages) y su - Se realizar una relacin de residuos y conexin a la red general. subproductos generados y una valoracin - Las aguas residuales tendrn un tratamiento especial a fin de cumplir las de los riesgos asociados. exigencias de la normativa vigente. - Se establecer un procedimiento de eliminacin y su frecuencia.

5. Equipos

5.1 Condiciones generales

- Las empresas deben establecer y llevar a cabo el mantenimiento e los equipos para asegurarse de su correcto funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas, etc.)

- La empresa tiene la obligacin de - Registro de mantenimiento. disponer de un plan de mantenimiento documentado con un responsable y en que - Registro de verificacin del se establecer la frecuencia del mantenimiento. mantenimiento, los equipos. - Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas cuando sea necesario. - Las incidencias o igualmente registradas. averas sern

5.2 Diseo

- La disposicin de los equipos debe permitir su mantenimiento y limpieza adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene.

5.3 Superficies de trabajo 5.4 Mquinas y herramientas

- Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn cuando sea necesario. - Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean - Todos los equipos dispondrn del seguras y con los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos marcado CE de homologacin de calidad. de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado.

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

6. Personal

6.1 Formacin

- La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un - Deber existir un procedimiento programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda documentado y un plan de formacin cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su establecido. estructura. - El responsable de produccin, debe estar formado en el proceso indicado por el Pliego de Condiciones de elaboracin de sal. de - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos: a) b) c) d) e) f) g) h) los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo personal. las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos. Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo. En caso de utilizacin de guantes por parte de los manipuladores, estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva. El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal. Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran desprenderse. En las zonas de trabajo los manipuladores no deben: - comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas esmaltadas o falsas. - toser o estornudar sobre los alimentos. - fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

- Registro de los cursos impartidos y certificado de manipulador de alimentos. - Ficha de personal. - Plan de formacin.

6.2 Buenas prcticas higiene y manipulado

i)

- Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas normas de buenas prcticas de higiene y manipulado.

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

6.3 Salud y seguridad

- La empresa debe tener documentado un plan de prevencin de riesgos laborales. - Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes.

7. Control de Calidad

7.1 Calidad del producto

- Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice - Disponer y tener implantado con eficacia la seguridad de los mismos, implantando un Sistema de vigilancia APPCC de un Sistema de vigilancia APPCC. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. - La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de la produccin que sirva para comprobar que se cumplen las normas existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo: a. b. c. d. en la procedencia y recepcin de las materias primas, includo sus muestreos. Proceso de elaboracin de la sal. Sobre el producto antes del envasado En el producto ya terminado y listo para su expedicin.

- Todos los registros del Sistema de vigilancia APPCC enumerados anteriormente. - Las especificaciones y fichas tcnicas del producto. - Analticas del producto final.

7.1 Calidad del producto

Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las normas de calidad de la legislacin vigente de sal respecto a: Los tratamientos de los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado y conservacin. - Anlisis que determine la caracterizacin del producto antes del envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d).

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD

CONTROL/INSPECCIN

- Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados. - En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin de sal recogidas en este Reglamento de CALIDAD , la empresa deber disponer e un documento o manual de actuacin para su comercializacin fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario. 7.2 Comprobacin instrumental de medida del - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la periodicidad y exactitud con que se deben verificar los instrumentos de medida empleados para comprobar la calidad comercial. Estos procedimientos establecern los registros que debern quedar de estas verificaciones. Se establecer un plan de calibracin externa anual adems de las verificaciones peridicas.

7.3 No conformidades

- Registro de no conformidades y acciones - La empresa debe disponer un correctivas. procedimiento de deteccin y constancia de registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten no conformidades en cualquiera de los aspectos contemplados en este Reglamento. - Deber establecerse un procedimiento de no conformidades y acciones correctivas.

7.4 Reclamaciones clientes

de

los

- Se dispondr de un sistema para el tratamiento de las reclamaciones de clientes relacionadas con las obligaciones y requisitos recogidos en este Reglamento. - El sistema contemplar la recepcin, registro y evaluacin, as como la

ETAPA

REQUISITOS LEGISLACIN VIGENTE

CALIDAD
conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y las acciones correctoras emprendidas. - Se registrarn las reclamaciones y se realizar una revisin de las mismas anual por parte de la Direccin de la empresa.

CONTROL/INSPECCIN

6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL

Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones, estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto de verificar que la sal destinada a comercializarse bajo la marca de CALIDAD cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones. La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser un organismo que deber cumplir las normas EN 45.004 y EN 45011, respectivamente y estar inscrita en el Registro de entidades de Inspeccin y Certificacin de producto agroalimentario de la Consejera de Agricultura y Pesca. Los controles que realizar la Entidad de Inspeccin y Certificacin consistirn en inspecciones en los lugares de produccin y elaboracin, donde se revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el proceso de elaboracin establecido y las caractersticas de la materia prima y del producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica.

7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

La sal que se acoja a CALIDAD tambin reunir otra caracterstica diferenciadora que ser la que se comunique en la etiqueta del producto y que es la siguiente: Punto verde.

Los envases utilizados para la sal que se acoja al presente pliego sern bolsas almohadilla de polietileno y paquetes cuadrados de polipropileno. El etiquetado cumplir lo dispuesto en la legislacin vigente, adems se aadirn y controlarn por la Entidad Certificadora las caractersticas informativas indicadas.

8.- REVISIN
La revisin de este Pliego de Condiciones se realizar anualmente. No obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los sectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.

ANEXO I Declaracin del proveedor

..............................(1),................................(2) DE 2.00...

D ......................................................................................., TITULAR DE LA EXPLOTACIN, CUYAS SALINAS TIENEN EL N DE REGISTRO INDUSTRIAL ........................................................... SE COMPROMETE A: QUE LA SAL QUE SE ENTREGAR EN LOS ALMACENES DE ...................................................(3), EN ...........................(1),.........................(4), HABR SIDO EXTRADA DE SUS SALINAS, QUE SE ENCUENTRAN UBICADAS EN ..................................................., RESPETANDO LA TRMINO NORMATIVA MUNICIPAL............................PROVINCIA MEDIOAMBIENTAL VIGENTE. .........................,

FACILITAR LOS CONTROLES QUE SE DETERMINEN PARA LA COMPROBACION DE LOS DATOS RECOGIDOS EN ESTA DECLARACION.

PROVEEDOR

LA EMPRESA RECEPTORA

Fdo.: .......................................................

Fdo.:.................................................................

(1): Municipio (2): Fecha. (3): Nombre de la empresa receptora de la sal. (4): Provincia.