UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

INTRODUCCION: La regin de madre de dios en la actualidad existe una problemtica en la industrializacin lctea debido a su poca importancia a esta materia prima que tiene propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que se puede extraer una variedad de derivados como yogurt, queso, leche condensada, manjar blanco, mantequilla, bebidas lcteas entre otras. Son de alto contenido proteico. En donde se pudo aprender a elaborar en esta prctica como yogur rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difciles de obtener. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con saborizantes y colorantes que se toma como postre. Es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche.

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I.

OBJETIVOS: Conocer los procedimientos de anlisis fsico-qumico de la leche. Conocer los procedimientos de elaboracin de yogurt bebible. Conocer los procedimientos de elaboracin de queso fresco. Conocer los procedimientos de elaboracin de leche evaporada.

II. 2.1

MARCO TEORICO: Yogurt: En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal. El yogurt es un alimento simple: consiste bsicamente en leche con el agregado de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los azcares naturales de la leche produciendo el cido lctico, que la convierte en yogurt. El yogurt es superior a la leche en muchos aspectos. Slo 220 gramos de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de calcio.

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3.2. Queso:
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche. 3.3. Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque tambin se las denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azcar. Aunque coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el de leche parcialmente evaporada semi-evaporada ya que en su proceso de elaboracin se le ha quitado cerca de un 60 % del agua existente en la leche; no el 100 %.

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III.

PROCEDIMIENTO:

4.1. Anlisis fsico-qumico de la leche.

4.1.1. Prueba de densidad: Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude. (Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Hostein).

Correccin por Temperatura: 4.1.2. Prueba de reductaza: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

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Resultados:

4.1.3. Prueba de ndice de acidez: La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe estar entre 16 y 18 Dornic, pero en la sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.

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Resultados:

La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido lctico que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1%. De esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%. El pH expresa slo la concentracin de hidrgeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida. Interpretacin de diferentes niveles de acidez de la leche:

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4.2. Elaboracin de yogurt bebible: PROCEDIMIENTO:

Diagrama de elaboracin de yogurt LECHE ENTERA

PASTEURIZACION

72 75C durante 30 minutos

ENFRIADO

Hasta llegar a 43 45C Adicionamos el cultivo madre Mantener constante la temperatura a 43- 45C durante 6-8 horas Mantener a temperatura de 4 5C

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

COLORANTE, SABORIZANTE, AZUCAR

ENVASADO

ALMACENADO

Mantener a temperatura de 4c-5c

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Recepcin.- la leche se recepcin en envases limpio y desinfectado con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de lega por litro.

Pasteurizacin.- utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta una temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperatura mayor desnaturaliza las protenas y desmerecen la calidad del producto terminado.

Enfriamiento.- se disminuye la temperatura a 40C 45C

Inoculacin.- consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt

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Incubacin.- esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40C 50C. Por un espacio de 4 a 7 horas.

Enfriamiento.- el producto debe enfriarse hasta una temperatura de 4C 5C.

Batido.- es la adicin del azcar, colorante y saborizante Envasado: En recipiente de de plstico o vidrio. Almacenado.- se recomienda almacenar a 4C -5C para su conservacin del yogurt.

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4.3.

Elaboracin de queso:
Diagrama de elaboracin de Queso LECHE ENTERA 72C 75C durante 30 minutos Hasta llegar a 37C Adicionamos el cultivo madre Mantener la temperatura a 37C durante 40 minutos

PASTEURIZACION ENFRIADO Pre-maduracin Coagulacin Corte de la cuajada 1ra. agitacin

Durante 20 minutos

Desuerado

Calentamiento

Agua caliente a 37C Durante 20 minutos

2da. agitacin

Salmuera

Moldeado

Pre-prensado

Prensado

Almacenado

Mantener a temperatura 4C-5C

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Pasteurizacin: se realiza una pasteurizacin lenta que era de 63C por un tiempo de 30 minutos.

Enfriamiento: para la agregacin del cultivo se tuvo que enfriar a una temperatura a 37C para activarlo durante un tiempo de 20 minutos.

Pre-maduracin: es donde se agrega la adicin de fermento lctico y adicin de adictivos como cloruro de calcio, nitrato de sodio. Coagulacin: es donde se agrega el cuajo a una temperatura de 37C y donde se debe esperar un tiempo de 35 - 40 minutos para la coagulacin de la leche.

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Corte de la cuajada: se debe realizar de forma recta, no debe desmoronarse y debe liberar suero inmediatamente.

1ra. Agitacin: se realiza de manera lenta para no daar la contextura de la cuajada durante un periodo de tiempo y luego dejar reposar unos 20 minutos.

Desuerado: El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

Calentamiento: es donde se aade agua caliente con una temperatura de 37C. El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero

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2da. Agitacin: se realiza de manera lenta para no daar la contextura de la cuajada durante un periodo de tiempo y luego dejar reposar unos 20 minutos.

Salmuera: es donde se agrega una cierta concentracin de cloruro de sodio (NaCl) con agua. Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas. Moldeado: es la parte donde se da forma (redonda, cuadrada) al queso.

Pre-prensado: consiste en darle forma inicial al queso durante un periodo de tiempo de 20 minutos.

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Prensado: es la parte de la extraccin del suero que se encuentra en el interior del cuajo.

Almacenamiento: se recomienda almacenar a una temperatura de 4C-5C para su conservacin. 4.4. Elaboracin de leche condensada: Diagrama de elaboracin de leche condensada LECHE ENTERA
72C 75C durante 15 minutos Azcar, glucosa, soda, leche en polvo

PASTEURIZACION Homogenizacin A temperatura de 60C constante Evaporacin Enfriamiento Envasado

Enfriar a temperatura de 37C.

Almacenamiento

Mantener a temperatura de 4C 5C

Pasteurizacin: se realiza una pasteurizacin lenta que era de 63C por un tiempo de 15 minutos para bajar la carga microbiana.

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Homogenizar: consiste en la mezcla de azcar, glucosa, soda, leche en polvo.

Evaporacin: consiste en reducir el contenido de agua a una temperatura constante de 60C por un determinado periodo de tiempo hasta que agarre la consistencia de una leche evaporada.

Enfriamiento: a una temperatura de 37C para el envasado. Envasado: En recipiente de de plstico o vidrio. Almacenamiento: se recomienda almacenar a una temperatura de 4C-5C para su conservacin.

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IV.

CONCLUSION: La experiencia de elaborar yogurt, queso, leche evaporada y realizas su respectivo anlisis (densidad, reductaza, ndice de acidez) de la leche cruda antes del proceso nos sirvi para poder hacer un control de calidad de la leche y para conocer de manera prctica todos los procedimientos de elaboracin y anlisis y tambin conocer los fenmenos que ocurre durante el proceso, as y distinguir las caractersticas sensoriales de los productos elaborados.

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V.

BLIBLIOGRAFIA: Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev. Ind Aliment (La Habana) 1980; 13:26-31. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:256. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin 1988; 11:3-11.

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