MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edicin, 1992 Primera Reimpresin, 1993 Segunda Edicin, 1996 Segunda Reimpresin, 1999 Secretara de Salud Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Donceles No. 39 Col. Centro Deleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F. ISBN 968-811-132-5 Elaborado y revisado por: M. en C. Jos Luis Flores Luna M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez Con la participacin de: Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza Q.F.B. Roco Tapia Patio Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas Lic. Nut. Silvia Hernndez Rivera Y la colaboracin de la: Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias Cmara Nacional de la Industria de la Perfumera y Cosmtica Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea

Contenido
HIGIENE PERSONAL ............................................................................................................................. 6 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS ......................................................................................................... 7 EXAMEN DE LABORATORIO................................................................................................................. 7 EQUIPOS Y UTENSILIOS ....................................................................................................................... 8 MATERIALES ........................................................................................................................................ 8 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.................................................................................. 8 MATERIA PRIMA .................................................................................................................................. 8 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .............................................................................. 9 ENVASADO .......................................................................................................................................... 9 INSECTOS ........................................................................................................................................... 10 INSECTOS VOLADORES .................................................................................................................. 10 INSECTOS RASTREROS. .................................................................................................................. 11 ROEDORES ......................................................................................................................................... 11 PRINCIPIOS GENERALES .................................................................................................................... 12 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE .................................................................................... 12 PERSONAL.......................................................................................................................................... 12 PRECAUCIONES ................................................................................................................................. 13 METODOS DE LIMPIEZA .................................................................................................................... 13 DETERGENTES ............................................................................................................................... 13 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................................................. 14 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. .................................................................................... 15 CLASIFICACION DE DETERGENTES. .................................................................................................... 15 DETERGENTES ALCALINOS. ........................................................................................................... 15 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD ....................................................................................... 16 CONSIDERACIONES GENERALES ........................................................................................................ 17 TECNICAS DE DESINFECCION............................................................................................................. 17 DESINFECCION POR CALOR ........................................................................................................... 17 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE ........................................................................................... 17 DESINFECCION POR VAPOR........................................................................................................... 18

DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS ............................................................................... 18 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES ................................................................................................ 19 AGENTES QUIMICOS ..................................................................................................................... 19 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS ....................................................... 19 YODOFOROS .............................................................................................................................. 19 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO............................................................................. 19 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES....................................................................................................... 19 AGENTES FISICOS .......................................................................................................................... 20 CALOR ........................................................................................................................................ 20 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS ............................................................... 20 GLOSARIO DE TERMINOS .................................................................................................................. 21

INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos: La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora. La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas de calidad en inocuidad de alimentos: NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994 Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995 Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996 NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994 Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995 Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996 NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la

Pesca Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994 Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996 Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997 As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas Oficiales Mexicanas expedidas por la Secretara de Salud

HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar

ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por una bata de laboratorio. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, esta bata no debe usarse fuera de la planta.
Lavar

las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando con energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
Mantener Usar

las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.

cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.

Evitar

cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.
El

cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo.
Los

bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios, no se permite el bigote del tipo manubrio, no se permite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.
No La

deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca. barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos totalmente.

Las

patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas.
Las

redes deben ser simples y sin adornos. Se recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que contraste con el color del cabello.
Fumar,

mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo.

 Se

prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos pueden caer al producto en proceso.
Se

prohbe usar plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
No

se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, an cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda Evitar Los

prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.

estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).

operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.
Evitar

que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.
Cortadas

o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
No se permite a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

EXAMEN DE LABORATORIO
Se recomienda someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.

EQUIPAMIENTO

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados. El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas tal como el acero inoxidable. En las empresas que as lo requieran, se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza. El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a 150 de aspereza), es el ms utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos. El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el acero inoxidable.

PROCESO
MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.

Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas. Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten. Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos. Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos.

ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurrirse

bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber manejarse el material de envase necesario para uso inmediato. El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.

FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos: Voladores, como moscas y mosquitos. Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas. Taladores, como gorgojos y termitas. Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin de insectos deben ser evitados: Residuos de alimentos Agua estancada Materiales y basura amontonados en rincones y pisos Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad

INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino tienen que pasar primero a travs de una rejilla electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo instantneamente. Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.) que puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este insecto carroero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos.

INSECTOS RASTREROS.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa. El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea donde est tipo de plagas puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental. En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas. Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado. Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin. Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.

ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber incluir: Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferacin. Medidas para evitar su entrada a las instalaciones. Verificaciones constantes para detectar su presencia. Colocar trampas para su control y/o eliminacin. Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constantemente para retirar los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas.

LIMPIEZA
PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos. Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin, los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gua a los empleados y a la administracin.

PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE

Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas, el equipo y el material ms importante.

PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Y a una sola persona para supervisarlos, dicha persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa. Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se delega en la o las personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral. Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.

PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan. En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se guardan tales lquidos debern rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes: MANUAL. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una escama dura ("costra"), especialmente en

presencia de grasa o protenas. En consecuencia, probablemente se requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra" puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria. El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador, son: Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.

TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos: 1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC. 2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto ptimo. 3. Enjuague con agua caliente. 4. Higienizacin.

AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

1. Cepillos manuales o mecnicos. 2. Escobas 3. Aspiradoras 4. Raspadores. 5. Estropajos 6. Pistolas de agua a presin alta y baja 7. Pistolas de vapor 8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios

CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:

DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos ejemplos: CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel. TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos. DETERGENTES ACIDOS. Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores cidos,

alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son: ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar. 8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS. PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra. TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general.

REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros: 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso. 2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas. 3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del equipo. 4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia. 5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles. 6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolucin de ellas.

DESINFECCION

CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

TECNICAS DE DESINFECCION
DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin.

DESINFECCION CON AGUA CALIENTE

Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

DESINFECCION POR VAPOR

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS

Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes: INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin:

CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS

COMPUESTOS DE HIPOCLORURO Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.

YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO

Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos.

ACIDOS Y ALCALIS FUERTES

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de

un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua.

AGENTES FISICOS
CALOR
SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura. HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas: - Accesibilidad - Bajo costo - Ningn residuo txico - Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectantes.

ANEXO I
GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. Usados en exceso pueden provocar corrosin. ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad de presentacin a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual. ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas. AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos. AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud. ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5. ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca. APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina. BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera. BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.

CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto. CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos qumicos. CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece. CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido. CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material. DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio. ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que lo han de contener. ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.

ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud . LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones manuales. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza. MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico. MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y transporte. PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto. PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto.

PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto. REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es adecuado para su uso. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos. SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido. SUFICIENTE: Bastante, que no falta. SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas. TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento. BIBLIOGRAFIA

1. Codex Alimentarius Commitee, 1997, International Recommended Code of Practice General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997). 2. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1992. Ley Federal de Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 3. Secretara de Salud, 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D.F. 4. Secretara de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Mxico, D.F., Diario Oficial de la Federacin, 9 de Agosto de 1999. 5. Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST), 1991. Catlogo Oficial de Plaguicidas. Mxico, D.F. 6. Departamento del Distrito Federal, 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a los Edificios. Reglamento de Construcciones del D.F., Mxico. 7. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 8. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F. 9. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-018-STPS-1993, relativa a los requerimientos y caractersticas de los servicios de regaderas, vestidores y casilleros en los centros de trabajo. Mxico, D.F. 10. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida. Mxico, D.F. 11. Secretara de Salud, 1993. Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento. Mxico, D.F. 12. Secretara de Salud, 1993. Limpieza y Desinfeccin de Cisternas y Tinacos. Mxico, D.F.

13. Secretara de Salud, 1993. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. Mxico, D.F 14. Secretara de Salud, 1993. Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Mxico, D.F. 15. Badui, D. S., 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. 16. Edward E. Judge & Sons, 1989. The Almanac, 74 TH Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA. 17. Fernndez, E.,1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G. 18. Frazier, W.C., 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 19. Gould, W. A., 1989, CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food Industries Consultant, President. Ohio Food Processors Association and Emeritus Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University. 20. Gould, W. A., 1988. Total Quality Assurance for the Food Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore , Maryland USA. 21. Lonade & Blaker., 1981, Tcnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial PaxMex. 22. U.S. Government printing office, 1990. Washington office of the Federal Register. Code of Federal Regulations. 21.110 "Current Good Manufacturing Practices".