REOLOGA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS LQUIDOS Katherine Cern Calero 1125680 Diana Lorena Polo Guerrero 1132634 RESUMEN Se realizaron

pruebas reolgicas utilizando dos productos diferentes Salsa de Tomate marca el Fortn y miel marca el Edn, con un viscosmetro se midieron viscosidad y esfuerzo de corte variando los valores de velocidad de 1 a 100 rpm, se graficaron los datos obtenidos mediante la experimentacin y a partir de estos se hicieron clculos que permitieron determinar si estos fluidos presentaban un comportamiento newtoniano. INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS Se utiliz un viscosmetro provisto de aguja 29 con el cual a diferentes valores de velocidad se midi la viscosidad de dos productos salsa de tomate marca el Fortn y miel marca el Edn, a partir de los datos obtenidos se determina si estos alimentos presentan un comportamiento newtoniano dado por la siguiente ecuacin:

El ser humano tiene la necesidad de alimentarse pues es innato en l y se sabe que es necesario conseguirlo para sobrevivir, la evolucin ha permitido que esa necesidad de alimentarse genere innovacin y han surgido industrias alimentarias en donde alimentarse es ms fcil econmico, a partir de esto las industrias tienen la necesidad de conocer todas las caractersticas y comportamiento de un alimento cuando se somete a diferentes cambios ya sean propios del alimento o que provengan del ambiente que lo rodea. Un alimento lquido presenta mucha variacin en sus propiedades fsicas y qumicas el estudio de estas se le conoce como caracterizacin reologica de los alimentos y una caracterstica muy importante es la viscosidad que es una medida de la resistencia a la deformacin que presenta un fluido (Navas, 2006). En este laboratorio se halla la viscosidad de dos productos alimenticios: miel (EL EDEN) y salsa de tomate (EL FORTN) a los cuales se les analiza y se determina el tipo de fluido. El objetivo de esta prctica es averiguar la influencia que tienen factores como temperatura y concentracin en la viscosidad de un alimento.

Donde esfuerzo cortante. : Viscosidad del fluido. Velocidad de corte. El comportamiento no newtoniano de un fluido est dado por la siguiente ecuacin ( )

Donde coeficiente de consistencia. ndice de comportamiento del flujo. Para encontrar los valores de y que indican el comportamiento dilatante o pseudoplstico se debe linealizar la anterior ecuacin (ec 2.) obteniendo lo siguiente:

Se realiza el grafico de

contra

de donde se tiene que la pendiente es n y el intercepto ( ) es , por tanto:

La relacin entre viscosidad y temperatura est dada por la ecuacin de Arrhenius: ( )

fuerza aplicada deforma la estructura del fluido lo que hace que el fluido oponga menor resistencia al flujo. La relacin entre el esfuerzo de corte y la velocidad de corte se muestra en la figura 2.
esfuerzo de corte (Pa) 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 velocidad de corte (1/s)

Donde : Factor de frecuencia. Energia de activacin : Constante de los gases ideales : Temperatura Los valores de y se obtienen mediante la linealizacin de la ec. 5 que se muestra a continuacin:

A partir del grafico de en funcin de se tiene que el valor de la pendiente ( ) es y el intercepto (b) es

Figura 2. Esfuerzo de corte en funcin de la velocidad en la Salsa de Tomate. Dado que esta relacin no representa un comportamiento lineal se puede decir que es un fluido no newtoniano, para determinar la clasificacin especfica del fluido se realiza la grfica de la linealizacin que se muestra en la figura 3.
Esfuerzo de corte (Pa) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 -1 0 1 Velocidad de deformacin (1/s) 2

RESULTADOS Y ANALISIS Para la salsa de tomate: El comportamiento de la viscosidad de la salsa de tomate en funcin de la velocidad de corte se muestra en la figura 1.
Viscosidad (Pa.s) 150 100 50 0 0 10 20 30 velocidad de corte(1/s)

Figura 3. Linealizacin esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de deformacin. La ecuacin que define la recta es:

Figura 1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de corte en la Salsa de Tomate. Se observa que a medida que aumenta la velocidad de corte la viscosidad de la salsa de tomate disminuye, esto se debe a que la

Para obtener el ndice de consistencia (k) se reemplaza el valor del intercepto en la ec. 4.

El valor de n es 0,2776 Dado que el ndice de comportamiento del fluido es menor a 1, se puede concluir que la salsa de tomate es un fluido pseudoplstico. Para la miel: El comportamiento de la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin se muestra en la figura 4.
7,2 7 6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 0 10 20 30 velocidad de deformacin (1/s)

A partir de los datos suministrados sobre dos concentraciones de pulpa de guayaba a temperatura constante (24C) (Tabla 3). Se construy la grfica que se muestra en la figura 6.
350 300 250 200 150 100 50 0 0 10 20 Velocidad de corte (1/s) brix=12,3 brix=22,7

viscosidad (Pa.s)

Figura 4. Variacin de la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin. Se puede observar que la viscosidad es casi constante al variar la velocidad de deformacin presentando un comportamiento de un fluido newtoniano lo cual se muestra en la figura 5, debido a que presenta un comportamiento lineal el esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de deformacin.
160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 Velocidad de deformacin (1/s)

Figura 6. Variacin del esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de corte a diferente concentracin. Se observa que a medida que aumenta la concentracin de slidos en el alimento el esfuerzo de corte tambin aumenta, debido a que se requiere aplicar una fuerza mayor para deformar el fluido cuando el contenido de humedad es menor. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD Con los datos suministrados de viscosidad a diferentes temperaturas para la salsa de tomate y la miel de abeja (Tabla 1 y 2) se realizaron las grficas que se muestran en la figura 7 y 8 respectivamente.
Viscosidad (Pa.s) 3000 2000 1000 0 300 310 320 330 340 Temperatura (K)

Figura 5. Comportamiento newtoniano de la miel.

INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN SOBRE LA VISCOSIDAD.

Esfuerzo de corte (Pa)

Figura 7. Relacin entre la viscosidad y temperatura para la Salsa de Tomate.

Esfuerzo de corte (Pa)

En la grfica se observa que la Salsa de Tomate presenta un comportamiento exponencial, disminuyendo la viscosidad con el aumento de la temperatura debido a que las molculas sufren una expansin trmica con lo cual pueden circular ms libremente, se reduce la friccin entre ellas ocasionando que la viscosidad tienda a un valor mnimo. (ibarz, 2005).
Viscosidad (Pa.s) 6000 4000 2000 0 300 310 320 330 340 Temperatura (K)

La funcin que representa la grfica de la figura anterior es:

Para encontrar los valores de y A se hace uso de las ec 7 y 8 respectivamente.

ln viscosidad (pa.s)

8 6 4 2 0 0,003 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 Inverso de la temperatura (1/K)

Figura 8. Relacin entre la viscosidad y temperatura para la Miel de Abeja. En la miel de abeja la reduccin de viscosidad es menor que en la salsa de Tomate presentando un comportamiento cercano al del agua que a mayor temperatura no presenta ningn cambio en su viscosidad, esta se mantiene constante. Para encontrar los valores de energa de activacin ( ) y se construyeron las grficas de la funcin que representa la ec 6 Para la salsa de Tomate y la Miel de abeja. Figura 9 y 10 respectivamente.
ln viscosidad (Pa.s) 8,7 8,6 8,5 8,4 8,3 0,003 0,0031 0,0032 0,0033

Figura 10. Linealizacin de la ecuacin de Arrhenius para la Miel de abeja. La funcin que representa la grfica de la figura anterior es:

JUGO DE TAMARINDO A partir de los datos suministrados de velocidad de corte y esfuerzo de corte a diferentes temperaturas (Tabla 5), se realiz la grfica, que se muestra en la figura 11, para determinar si el fluido es newtoniano.

Inverso de la temperatura (1/K)

Figura 9. Linealizacin de la ecuacin de Arrhenius para la Salsa de Tomate.

Esuerzo de corte (1/s)

500 400 300 200 100 0 0 200 400 velocidad de corte (1/s)

presenta una relacin lineal siendo fluido newtoniano.

T= 27C T= 70C

600

Figura 11. Esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de corte a diferentes temperaturas para el jugo de tamarindo. Dado que la grfica presenta un comportamiento lineal se puede concluir que el jugo de tamarindo es un fluido newtoniano, se observa que al aumentar la temperatura la resistencia al flujo es menor dado que disminuye el esfuerzo necesario para la deformacin. PULPA DE MANGO. El comportamiento reologico de la pulpa de mango se muestra en la figura 12.
120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 0 200 400 Velocidad de corte (1/s)

El tiempo tambin influye de manera significativa en el comportamiento de algunos fluidos por ejemplo Si se evala el ketchup de tomate inmediatamente despus de su fabricacin, ste se comporta como un fluido independiente del tiempo y pseudoplstico, pero con el paso del tiempo el material forma una estructura de gel dbil lo que implica que al momento de ser usado por el consumidor exhibe comportamiento tixotrpico. Esto explica por qu agitar el ktchup en su envase, hace que el condimento fluya ms fcilmente (STEFFE, 1996). CONCLUSIONES Los factores que influyen en la disminucin de la viscosidad de un fluido, son el aumento de temperatura y la presin ejercida que tiende a ser mayor cuando se aumenta la velocidad de corte, deformando el fluido lo que permite que oponga menor resistencia a fluir. En la industria es importante conocer la viscosidad de un fluido para condiciones de transporte, es indispensable para el diseo de tuberas, intercambiadores de calor, anlisis de equipos de extrusin, y operaciones de equipo de mezclado. BIBLIOGRAFIA

Esuerzo de corte (Pa)

T=30C T= 60C

600

Figura 12. Esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de corte a diferentes temperaturas para la pulpa de mango. Al aumentar la temperatura se observa que se necesita aplicar un menor esfuerzo dado que la viscosidad disminuye, este comportamiento lo presentan los fluidos dilatantes. A diferencia del tamarindo la pulpa de mango se comporta como fluido dilatante a 30C y al utilizar una temperatura ms alta 60C

Ibarz, A. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Espaa: Mundi Prensa. Navas, J. S. (2006). fundamentos de la reologia de los alimentos. 1 ed. STEFFE, J. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering. USA: Ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan State,418 p.

ANEXOS Tabla 1. Viscosidad aparente de la miel

Velocidad de corte (s-1) 0,25 0,625 1,25 2,5 5 12,5 25 Viscosidad aparente 700 640 620 610 605 598 592 Esfuerzo de corte (Pa) 1,75 4 7,75 15,3 30,2 74,8 148

Tabla 4. Influencia de la temperatura sobre la viscosidad de miel y salsa de tomate

Miel de Abeja T(C) (Pa.s) 1970 1500 1070 690 560 435 335 200 (s1 ) 9.3 9.3 9.3 9.3 9.3 9.3 9.3 9.3 Pasta de Tomate T(C) (s-1) (Pa.s) 5600 5300 5120 4820 4600 4420 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5

31 33.7 36.9 41.7 44.0 47.2 50.4 57.9

33.8 38.6 41.8 46.4 50.1 57.0

Tabla 2. Viscosidad aparente de la salsa de tomate (Pa) dv/dy (s-1) 0,25 100000 25 0,625 52000 32,3 1,25 32000 40 2,5 19500 49 5 11900 59,2 12,5 6160 76,3 25 3640 88,3 Tabla 3. Viscosidad de dos concentraciones de pulpa de guayaba a temperatura constante.

Velocidad de -1 corte (s ) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

BRIX=12.3 Esfuerzo de corte (Pa) 13,76 20,14 25,18 29,49 33,34 36,86 40,12 43,18 46,07 48,82

BRIX=22.7 Esfuerzo de corte (Pa) 143,37 178,97 203,77 223,42 239,95 254,37 267,23 278,90 289,61 299,54

Tabla 5. Influencia de la temperatura sobre la viscosidad en pulpa de mango y el jugo de tamarindo.

PULPA DE MANGO 30 BRIX (3.49%,bs, de pectina)

R/: porque la viscosidad de cada uno es diferente a las misma temperatura.

3. Como se clasifican reologicamente los lquidos (represntelos mediante un grfico)

Velocidad de corte (1/s)

Esfuerzo de corte (Pa)

Esfuerzo de corte (Pa)

T=30C 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 57,71 70,07 78,50 85,08 90,57 95,31 99,52 103,31 106,77 109,97

T=60C 25,42 30,86 34,57 37,47 39,89 41,98 43,83 45,50 47,02 48,43

4. Describa la ecuacin para lquidos newtonianos y no newtonianos. R/: Fluidos newtonianos

Fluidos no newtonianos

PREGUNTAS 1. Qu significa la energa de activacin y cul es su relacin con los resultados obtenidos en pruebas reolgicas a diferentes temperaturas?
R/: La energa de activacin es aquella que se le proporciona a un sistema para que agilice un proceso, en el laboratorio se pudo ver que esa energa ocasion que la viscosidad disminuyera.

5. Demuestre como se obtiene una expresin matemtica para calcular la viscosidad de un alimento para un valor fijo de gradiente de velocidad (dv/dy).
R/:

u=0 , y=0, u=U, y=h. F

2. Porqu la mayonesa, la miel de abeja y la pasta de tomate son ms viscosos que un jugo de mora en agua con 10 Brix?

= =