Professional Documents
Culture Documents
Auxiliar curricular
M3 Calitatea produselor i serviciilor Clasa a IX a
Suceava 2010
AUTORI: Prof. Florentina Elena Sfichi, prof. def. Prof Luminia Hagiu, prof grd. I, Prof. Viorela Emilia Maipiuc, prof. def., Prof. Liliana Panaite, prof. def., Prof. Adriana Ruscan, prof. grd. II,
Introducere
Acest auxiliar este destinat elevilor din clasele a IX a, ciclul inferior liceu tehnologic, profilul servicii, domeniul pregtirii comer, economic, precum i profesorilor i maitrilor instructori implicai n pregtirea acestora. Materialul a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n S.P.P., innd cont de coninuturile tematice din programele colare. Acest modul agreg: Unitatea de competene pentru abiliti cheie: Asigurarea calitii. Modulul de pregtire studiat urmrete formarea la elevi a unor deprinderi legate de: Clasificarea sortimentelor de mrfuri alimentare i nealimentare dup criterii date ncadrarea sortimentelor de mrfuri Calcularea valorii energetice Etichetarea mrfurilor alimentare/nealimentare Verificarea caracteristicilor organoleptice ale mrfurilor alimentare/nealimentare Identificarea defectelor mrfurilor alimentare/nealimentare Clasificare serviciilor dup criterii date Prezentarea caracteristicilor serviciilor
1. Unitatea / unitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul: Calitatea produselor i serviciilor: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Analiza ofertei de mrfuri nealimentare Asigurarea calitii 2. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare: Denumirea Modulului: Studiul calitii produselor si serviciilor Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare
Rezultatul nvrii 1: Prezint grupele de mrfuri alimentare Grupele alimentare: Definirea marf, proprieti, caracteristici articol Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare: produse din cereale de termenilor produs, de mrfuri Clasific sortimentul de mrfuri alimentare serviciu, alimentare calitate, merceologice calitate, conform Elevul va demonstra c este capabil s defineasc termenii clasificrii problematizare, studii de caz, etc. Elevul va demonstra c este capabil s clasifice sortimentul de mrfuri alimentare dup criterii date prin simulare, problematizare, studii de caz. Elevul va demonstra c este
i derivate legume, produse industrializate carne i produse din carne produse zaharoase pete i produse din pete produse gustative laptele i produsele din lapte grsimi alimentare de mrfuri fructe i
capabil sortimentul
s de prin i
Clasificarea merceologic a sortimentului alimentare Valoarea mrfurilor: Definire: glucide energetic psiho-senzorial proteine, lipide, alimentar a Analizeaz valoarea alimentar Elevul va demonstra c este capabil s identifice valorii componentelor
energetice folosind elementele de informare de pe ambalaje, coninutul n substane nutritive la 100g produs prin probe practice dar i simulare/ problematizare/ studii de caz. Elevul va demonstra c este capabil s calculeze valoarea energetic folosind elementele de informare de pe ambalaje, coninutul n substane nutritive la 100g produs prin probe practice/simulare.
Marcarea mrfurilor:
Elevul va demonstra c este capabil s identifice elementele de informare i identificare specifice etichetrii mrfurilor alimentare/nelimentare prin simulare, utilizarea etichetelor de mrfuri, studii de caz.
elemente identificare
elemente informare
de
elemente etichetare
de specifice
pe grupe de mrfuri Rezultatul nvrii 2: Descrie caracteristicile de calitate ale grupelor de mrfuri alimentare Caracteristicile organoleptice mrfurilor alimentare: aspect culoare miros consisten gust grad de prospeime grad de maturitate Identific caracteristicile ale organoleptice ale grupelor de mrfurilor alimentare activitatea curent impuse de normative Elevul va demonstra c este capabil s identifice organoleptice prin probe caracteristicile sortimente date
Utilizeaz normele de calitate n ale mrfurilor alimentare pentru Relateaz cerinele de calitate practice, pentru problematizare. Elevul va demonstra c este capabil caracteristicile ale produselor s verifice organoleptice alimentare propriul loc de munc Verific organoleptic produsele alimentare n conformitate cu documentaia de specialitate Identific activitate normele de simulare,
calitate pentru sortimente date prin de caz. Elevul va demonstra c este capabil s identifice normele de calitate specifice domeniului de pregtire prin simulare.
Rezultatul nvrii 3: Caracterizeaz grupele de mrfuri nealimentare Grupe de mrfuri Clasific grupele de mrfuri nealimentare Elevul va demonstra c este capabil s clasifice sortimentul de mrfuri nealimentare innd cont de criteriile de nevoi) date prin (destinaie, frecvena cererii, complexe ncadrare: simulare, problematizare, etc. ncadreaz produse nealimentare Elevul va demonstra c este
capabil produs
ncadreze
un prin
nealimentar
conform
Grupe de mrfuri: textile-nclminte metalo-chimice cosmetice sticl i ceramic lemn tehnico-sanitare materiale construcii electrotehnice electronice autoturisme birotic i papetrie sport-voiaj turism bijuterii i gablonuri i de
Elevul va demonstra c este capabil grupele nealimentare s de prin caracterizeze mrfuri simulare,
Rezultatul nvrii 4: Respectarea condiiilor de calitate pe grupe de produse nealimentare/ Caracteristicile de calitate Verific caracteristici de pe grupe de mrfuri calitate pe grupe de mrfuri nealimentare de nealimentare organoleptice tehnico funcionale mrfuri Defectele nealimentare: datorate productorului comerciantului transportatorului mrfurilor Identific defectele mrfurilor nealimentare Descrie procedurile specifice metodelor standardizate asigurarea calitii Identific condiiile de marcare, ambalare, transport, pstrate, depozitare Aplic metode standardizate de Elevul va demonstra c este capabil defectele de nealimentare pe s identificarea mrfurilor grupe de Elevul va demonstra c este capabil s verifice caracteristicile de calitate pe prin probe practice, simulare.
produse prin probe practice, simulare, problematizare. Elevul va demonstra c este capabil s identifice defectele mrfurilor nealimentare pe
asigurarea calitii
Rezultatul nvrii 5: Caracterizarea serviciilor Serviciile Definire Clasificare mod de (scop, Clasific serviciile dup criterii Elevul va demonstra c este date cantitative ale serviciilor capabil s clasifice serviciile dup criterii date prin simulare, studii de caz. Elevul va demonstra c este capabil s prezinte caracteristicile cantitative ale serviciilor prin exemplificare, simulare, problematizare. obinere, Caracterizeaz caracteristicile
ISO 9004-2:1994) Caracteristici calitative: forma nematerial nestocabilitatea intangibilitatea coincidena n timp i spaiu a produciei i consumului eterogenitatea
Ah
valoarea nutritiv a alimentelor grupele de mrfuri cu toate sortimentele lor criteriile specifice de ambalare, marcare, pentru fiecare grup de mrfuri
nelegi...
poi s ...
aplici cunotinele pentru verificarea organoleptic de a mrfurilor ncadrezi produsele alimentare i nealimentare utiliznd criterii de clasificare Analizezi valoarea energetic foloseti limbajul de specialitate
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive pe care acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea proceselor metabolice fundamentale. Aceste substane cu rol diferit n organism sunt: apa, substane minerale, glucide, lipide, protide, vitamine, enzime. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente: Valoare psiho-senzorial (organoleptic i estetic) Valoare energetic Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale) Valoare igienic (raportul dintre substane nutritive/substane indiferente, absena substanelor nocive, a impuritilor). Compoziia chimic a produselor alimentare Proteine Proteinele (protide) sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii (protos = cel dinti). Ele ndeplinesc n organism rol plastic, participnd la formarea i rennoirea esuturilor din organism, iau parte la toate reaciile din organism, apr organismul de bolile infecioase. Proteinele conin 20 24 aminoacizi, dintre care 10 sunt considerai eseniali, prezena lor fiind obligatorie n hrana omului (carne, lapte, brnz, ou). Proteinele se clasific n 3 categorii: Proteine de clasa I (complete) se regsesc n alimente ca: lapte, carne, brnzeturi, ou Proteine de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: legume i leguminoase uscate, cereale Proteine de clasa a III-a (incomplete) se regsesc n cartilajele oaselor
n concluzie, proteinele animale sunt superioare celor vegetale, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari zilnic pentru organism. Glucide Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (50 60% din valoarea energetic a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor). Rolul lor principal este de a furniza energie. Ele mai au i rol plastic, asigurnd o bun funcionare i tonifiere a ficatului, i rol fiziologic, asigurnd o aciune detoxifiant la nivelul intestinului. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal. Glucidele se clasific n 3 categorii: Monoglucide glucoz (miere, fructe i flori), fructoz (este cel mai dulce glucid fructe, miere), galactoz (glucidul din lapte)
Oligoglucide zaharoz, maltoz, lactoz Poliglucide amidon (cartofi, cereale), celuloz (fructe, legume, cereale) glicogen (glucidul din carne). Lipide Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic i reprezint o form de stocare a energiei. Ele se regsesc n majoritatea alimentelor, cele mai importante surse de lipide fiind: laptele, carnea, oule, untura, untul, nucile, uleiurile. Clasificarea lipidelor se prezint astfel: Simple gliceride, steride Complexe lecitine (glbenu de ou), cefaline Substane minerale Ele sunt absolut indispensabile vieii, neputnd fi sintetizate de organismul uman. De aceea, ele trebuie procurate zilnic din alimente. Calciul are rol n fomarea i ntreinerea scheletului, stimuleaz circulaia sngelui, combaterea rahitismului la copii. Surse de calciu sunt: lapte, produse lactate, ou, legume, cereale. Fosforul particip alturi de calciu la formarea scheletului i la ntreinerea celulelor nervoase. Se gsete n: carne, pete, glbenu, lapte, cereale, fructe. Potasiul intervine n echilibrul vieii la nivel celular, particip la buna funcionare a creierului i inimii, combate oboseala. Surse: legume, fructe (banane, mere, pere, caise, portocale), cartofi, carne. Magneziul particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal. Surse: leguminoase uscate, ficat, creier, pete, mere, nuci. Fierul este cel mai important transportor de oxigen din organism. Surse: carne, ficat, glbenu, legume verzi, leguminoase. Iodul este un element indispensabil glandei tiroide. Surse: pete, nuci. Vitaminele Ele au rol catalitic, fiind necesare n cantiti mici. Organismul nu poate sintetiza vitaminele, el primindu-le din alimente zilnic. Vitaminele se clasific, dup solubilitate, astfel: Liposolubile: A (betacaroten), D (antirahitic), E (vitamina antisterilitii), K (antihemoragic), F Hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C (antiscorbutic), P, PP
Alte elemente care fac parte din compoziia chimic a alimentelor sunt: apa, enzimele, acizii, pigmenii, uleiurile eterice, alcaloizii (cafeina, teina, solanina). n concluzie, gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor organice existente n acestea i de capacitatea organismului de a sintetiza unele substane.
V.E. (kcal) = 3,5g x 4,1kcal/g + 3,6g x 9,3kcal/g + 4,8g x 4,1kcal/g V.E. (kcal) = 14,35 kcal + 33,48 kcal + 19,68 kcal V.E. (kcal) = 67,51 kcal V.E. la 200 ml lapte va fi: 67,51 kcal x 2 = 135 kcal
Denumirea
Trebuie s corespund naturii, proprietilor produsului alimentar sau materiilor prime utilizate. Trebuie s conin informaii cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele (refrigerare, congelare, concentrare, afumare).
Proveniena
- Numele i adresa fabricantului sau distribuitorului. n cazul produselor de import, se nscriu numele i adresa importatorului nregistrat n Romnia.
Termenul de valabilitate
Se poate nscrie n diferite moduri: ca dat limit de consum data expirrii..., expir la data de..., a se consuma pn la data de...; ca limit optim de consum a se consuma de preferin nainte de data....
Obligatoriu se trece concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instruciuni de utilizare cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare.
Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor, informrii consumatorilor, dar i pentru promovarea produselor pe pia. Forme de marcare a produselor alimentare: Etichete Etichete litografiate, care cuprind i imaginea produsului ambalat (la borcane i cutii ce conin produse conservate) Banderole litografiate (produse zaharoase) Litografiere pe ambalaje de hrtie cerat sau metalizat tanare pe ambalaje metalice din sticl, mase plastice tanare i pirogravare pe lemn tampilare (carne)
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 1
A 1 2 3 4 5 6 7 8 B
1. Elemente indinspensabile vieii care nu pot fi sintetizate de organismul uman. 2. Monoglucid 3. Factori nutritivi care ndeplinesc n organism rol plastic. 4. Rolul principal al glucidelor n organism este de a furniza 5. Factori nutritivi care degaj prin ardere 9,3Kcal/g. 6. Caracteristica vitaminei D. 7. Cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal. 8. Lipsa acestui mineral din organism determin anemia.
1. c. d. 2. a. b. 3. c. d. 4. c. d.
II. Adevrat sau Fals? 2p a. Aminoacizii se regsesc n structura lipidelor. b. Glucidele reprezint principala surs de energie din organism. c. Vitaminele liposolubile sunt A, D, E, K. d. Organismul uman poate sintetiza vitamine i minerale. III. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment. 1p
IV. Realizai un eseu structurat cu tema: Rolul proteinelor n organism, preciznd urmtoarele elemente: 2p a. clasificarea proteinelor b. surse de proteine c. importana lor n alimentaie. V. Calculai valoarea caloric a unui mic dejun format din: 2p - 200 ml lapte - 2 felii pine graham - 25 g unt - 25 g miere - 50 g cacaval, cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Lapte: P = 3,5; G = 4,9; L = 1,7 Pine: P = 9,1; G = 51; L = 1 Unt: L = 82,7 Miere: G = 75 Cacaval: P = 25; G = 1; L = 19 Transformai Kcal n Kjouli.
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Timpul alocat efecturii activitii: 45 min Obiectivul activitii: aceast activitate va ajuta elevii s-i consolideze cunotinele referitoare la factorii nutritivi localizai n alimente i modalitatea de calcul a valorii calorice a alimentelor. Numele elevului: Data:
Solicitai elevilor s pregteasc seturi de ntrebri din materia studiat (factori nutritivi, valoare caloric), la care s rspund echipa advers. Variante: ntrebri la care grupurile rspund pe rnd. Cele la care un grup nu tie s rspund, trec la grupul urmtor. ntrebri individuale (dou puncte dac elevul rspunde singur, un punct dac se consult cu ali membri ai grupului), ntrebri pentru grupuri se pot primi ntrebri suplimentare de la echipa advers.(dac rspund corect li se acord dublul punctelor, dac nu, pierd un punct), ntrebri dificile la nceput i a cror dificultate scade pe parcurs (dar scade i numrul de puncte acordate)
Metoda cubului Modulul I: Calitatea produselor i serviciilor Unitatea de nvare: Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare Unitatea de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Activitatea 1 n orele de recapitulare i sistematizare a cunotinelor despre factorii nutritivi localizai n alimente se poate utiliza cu succes metoda cubului. Elevii vor fi mprii n grupe eterogene, fiecare primind cte un cub pe feele cruia vor fi trecute activitile: descrie, compar, asociaz, analizeaz, argumenteaz i aplic. Elevii, sub ndrumarea conductorului de grup, prezint cunotinele teoretice referitoare la tema abordat Descriei importana cunoaterii valorii nutriive a alimentelor. Cei care ntmpin dificulti sunt ajutai de ceilali membrii ai grupului i pot apela la schemele recapitulative ntocmite anterior la lecii. Dup ce prima activitate s-a ncheiat, conductorul grupului ridic mna i profesorul i prezint a doua fa a cubului: compar. Elevii gsesc mai multe asemnri i deosebiri ntre diferitele aspecte ale temei discutate Comparai lipidele i glucidele. Profesorul prezint n continuare a 3-a sarcin Asociai alimentelor prezentate n continuare (fructe, carne de pete, ficat, cereale, legume, lapte, ou, leguminoase uscate) factorii nutritivi localizai. Dup ce s-a ncheiat i aceast activitate, profesorul arat a 4-a fa a cubului Analizai un meniu zilnic: mic dejun, dejun i cin, din punct de vedere nutritiv. A 5-a fa a cubului prezentat de profesor Argumentai necesitatea combinrii optime a factorilor nutritivi n alimentaia zilnic. Urmeaz etapa n care cunotinele teoretice recapitulative sunt aplicate n practic prin rezolvarea unor exerciii, n mod individual Calculai valoarea energetic a unui mic dejun format din 2 felii pine, 50 grame unt, un ou, o can de lapte, cunoscnd caloriile la 100 grame produs. Activitatea 2 1.Descriei factorii nutritivi localizai n alimente. 2.Comparai rolul vitaminelor i mineralelor n organism. 3.Analizai compoziia chimic a alimentelor i exemplificai. 4.Argumentai importana cunoaterii valorii nutritive a alimentelor. 5.Asociai elementele din cele 2 coloane, dac ntre ele exist vreo legtur. Factori nutritivi 1.Glucide 2.Proteine 3.Lipide 4.Vitamine 5.Substana minerale Exemple a.gliceride, steride b.glicogen, celuloz c.peptide, albumine d.A, D, E, K e.Fe, Ca, P, Mg
6.Aplicai cunotinele de la acest capitol calculnd valoarea nutritiv i caloric a unui mic dejun compus din: - lapte de vac integral 200ml - unt 20g - gem de prune 25g - ou fiert moale 2 buc. - brnz topit 25g
2. Adevrat sau fals? a. Termenul de valabilitate se nscrie pe etichete numai ca limit optim de consum. b. Tremenul de valabilitate este mai mare dect durabilitatea minimal. c. Necomestibilitatea produselor alimentare apare dup expirarea termenului de valabilitate. d. Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor i promovrii acestora pe pia. 3. Completai schema de mai jos:
Fi de lucru nr. 4
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitatea de etichetare a mrfurilor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3. n fia de documentare nr. 3 v sunt prezentate informaii legate de marcarea i etichetarea mrfurilor alimentare. Pe baza acestei fie completai urmtoarele grafice, identificnd elementele pe care le conine eticheta produselor alimentare prezentate mai jos.
Cicolat Poiana
2. Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare: produse din cereale i derivate legume, fructe i produse industrializate carne i produse din carne produse zaharoase pete i produse din pete produse gustative laptele i produsele din lapte grsimi alimentare.
Clasificarea merceologic a sortimentului de mrfuri alimentare I.4. Caracteristicile organoleptice ale mrfurilor alimentare (LT): aspect culoare miros consisten gust grad de prospeime grad de maturitate
9. grsimi alimentare.
Caracterisiticile organoleptice 1. Produse de morrit: fina de gru Caracterisitici Aspect Fin alb Pulbere impuriti Culoare Alb glbui cu nuane cenuiu deschis Miros i gust Umiditate % Gluten umed % Aciditate Alb glbui cu nuane cenuiu deschis cu urme de tre Specifice, de fin de gru, fr miros i gust strin, de mucegai, de nchis 14,5 26 2,8 14,5 26 3,2 14,5 24 4 fin Fin semialb fr Pulbere fin fr impuriti Fin neagr Pulbere impuriti Cenuiu deschis, cu particule de tre fin fr
2. Produsele de panificaie Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic
specific Format
specific Format
specific
admisibilitate
sortimentului,
sortimentului, neaplatizat
sortimentului,
brun- Rumen, la
brun- asperiti(rugoas),
miez Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)
(n seciune Arom
Gust
3. Biscuii Aspect exterior Suprafaa superioar neted, semilucioas, nears, fr bici, cu desen specific Aspect n seciune Culoare Bine copt, cu porozitate i stratificare uniform Galben pn la galben brun, uniform Galben aurie pn la brun, uniform Caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate Caracteristic biscuiilor i cremei utilizate, n funcie de sortiment Consisten Miros i gust
.
Crocani Fragezi, uor sfrmicioi, n funcie de sortiment Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin
Sortimentul conservelor de fructe: Fructe congelate: cpuni, viine, zmeur, caise Fructe conservate prin sterilizare : creme, nectaruri, compoturi Fructe conservate prin concentrare: marmelad, dulcea, gem, siropuri Fructe conservate prin deshidratare: prune, struguri, caise, viine, ciree Fructe conservate prin murare. Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i fructe trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de admisibilitate sunt precizate n standardul de produs. Proprietile organoleptice ale conservelor de legume Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Aspect recipient Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit la exterior uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan, pe recipient. Aspect recipient Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. la interior Aspect coninut Recipient de sticl curat. Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere Legume divizate(cuburi, rondele, tiei) n funcie de varietate sau mas semifluid n cazul piureurilor Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere Legume divizate sau amestec de legume ntregi i divizate Culoarea legumelor Lichidului acoperire Consisten Gust i miros Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin de Limpede, uor glbuie Rou-deschis pn la rou-crmiziu Caracteristic legumelor fierte
Clasificarea produselor din carne Sortimentul produselor din carne se prezint extrem de variat si complex, el fiind n funcie de materiile prime i auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate i de metodele de conservare pretabile (srarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea i sterilizarea).
- Preparate crude - Preparate pasteurizate - Preparate afumate - Preparate afumate la cald i pasteurizate - Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece - Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate
NETOCATE
La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinovial este limpede.
Culoarea
La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.
Mduva oaselor
Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas.
La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori e parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consistena micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure. La suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure. Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie. Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.
Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloraie cenuie, consisten micorat; miros de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.
La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau verzuie.
Nu umple tot canalul medular; consisten mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai; la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.
Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabil, sarea, azotii i azotai, polifosfai (ageni de hidratare), zahrul, acidul ascorhic, aromatizani, condimente, potenatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale i sintetice), culturi pure de microorganisme (bacterii i mucegaiuri). Pentru obinerea preparatelor din carne tocat tip mezeluri sunt folosite dou semifabricate: bratul i rotul. Bratul este o past ce se obine prin tocarea fin la cutter a crnii de vit sau porc; iniial carnea este mrunit la cutter sau main coloidal. Pentru asigurarea consistenei pastei se adaug ap rcit sau ghea; capacitatea de reinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfai, plasm sanguin, cazeinat de sodiu, ovoalbumin, derivai de soia, care contribuie i la stabilizarea emulsiei. rotul reprezint buci de carne de vit sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de srare (sare, azotat i azotii de sodium etc.), care se menin n frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dup maturare, bucile se toac (grosier) la maina Wolf, cu sita specific fiecrui produs (frecvent cu sita de 20 mm). Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune: . -tipul ambalajului; Examinarea ambalrii -starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, i marcrii etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare Examinarea caracteristicilor organoleptice a) Aspectul exterior, La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei culoarea i forma de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc. b) Aspectul seciune n se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor. se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere
c) Consistena
d) Mirosul i gustul
se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie.
Semiconserve i conserve din carne Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de unc (cotlet, pulp, spat); semiconserve din carne de porc tocat (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvurti i semiconserve de limb. La controlul calitii aceste semiconserve trebuie s ndeplineasc condiiile de gramaj, prospeime s nu aib mai mult de 3,5% NaCl i max. 7 mg % nitrit. Conservele de carne se realizeaz din carne sau carne i legume. 1.Dup modul de preparare, conservele de carne sunt: conserve de carne n suc propriu; conserve de carne tocat; conserve de carne sub form de past sau de diverse mncruri gtite. 2.Din punct de vedere comercial intereseaz i clasificarea: conserve sterilizate obinuite; conserve sterilizate pentru alimentaia copiilor; conserve sterilizate dietetice. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale conservelor de carne sterilizate Caracteristic Valori Carne de vit n suc Carne de porc n suc propriu propriu 60 65 12 15 La rece (10C) mas compact ce conine buci de carne n aspic gelifiat, aproape clar; la suprafa strat de grsime La cald (40C) buci de carne de 20-30 g n suc opalescent de culoare cenuie-glbuie; se admite 10% firimituri de carne Specific de carne fiart Normal de carne fiart fr fibre musculare distruse Plcute, specifice crnii fierte i condimentelor adugate; fr condimentare excesiv, fr miros i gust strin; prin nclzire s nu degaje miros neplcut Lips
Defectele tipice conservelor de carne Bombajul fizic considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea conservelor din consum) care se datoreaz supraumplerii cutiilor, neehaustarea, creterea volumului bucilor de carne prin absorbie de lichid, supradimensionarea capacelor, utilizarea unei table subiri etc. Pentru a preveni bombajul fizic se recomand ca n recipieni s se asigure un vid de 200-300 mm Hg; Bombajul chimic mai rar ntlnit la conservele de carne, de obicei nsoete fenomenul de coroziune. n urma reaciilor chimice dintre recipientul metalic i componenii produsului se degaj hidrogen care provoac arcuirea capacelor; Bombajul microbiologic are drept cauz activitatea microfibrei reziduale rmas dup sterilizare (substerilizare), n acest caz are loc alterarea coninutului, cu formarea n mediu a unei cantiti mari de gaze (CO2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor. De regul flora bacterian este format din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe i anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice i trebuie scoase din consum; Marmorarea const n apariia pe suprafaa intern a cutiilor, a petelor albstrui violacee de sulfur de staniu sau a unor pete cenuii brune de sulfur de fier. Marmorarea este rezultatul reaciei chimice dintre metalele recipientului i sulful care se elibereaz din proteine n timpul sterilizrii, cu predilecie la conservele de carne de pasre i pete. Acest defect poate fi evitat prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent i acidorezistent cu o aderen bun la tabl, prin pasivizarea tablei, prin cromare etc.; nglbenirea suprafeei coninutului datorit oxidrii peliculei de grsime de sub capac, defect ce poate fi nsoit i de rncezire.
2.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PETELUI PROASPT Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Caracteristica Aspectul general Aspectul ochilor Aspectul branhiilor Aspectul pielii i al solzilor Aspectul anusului Aspectul muchilor Aspectul viscerelor pH-ul crnii Reacia Krebs Descrierea caracteristicii Aspect metalic, strlucitor, culoare normal, specific speciei, corp rigid. Limpezi, bombai, umplu orbita, corneea transparent, se admit i ochii retrai la nivelul orbitei i corneea puin mat. Roz-roii, fr miros, fr mucoziti. Lucioas, ntins, solzi lucioi, bine fixai, care se desprind greu, cu mucus transparent. Retractant (nfundat), albicios Bine legai de oase, elastici Lucioase, bine individualizate, fr lichid n cavitatea abdominal, miros caracteristic. 6,2 6,4 Negativ
Petele proaspt, refrigerat sau congelat care prezint defectele : solzi decolorai, care se desprind uor, corp acoperit cu mucus ru mirositor, ochi rectractai n orbite, corneea opac, bronhiile de culoare cenuie sau brun, mucus abundent, ru mirositor, miros uor putred, esut muscular flasc, miros neplcut, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdomenului moale, rupt, viscere nmuiate, cu miros neplcut, lichid n cavitatea general, bulionul dup fierbere-tulbure, cu miros neplcut, nu se admite n consum.
nebombat, neruginit, elemente de marcare vizibile n interior nu prezint pete negre de sulfur de fier, petele trebuie s fie buci ntregi, fr resturi de
se sfrme la scoaterea din cutie. Gustul, mirosul s fie plcute, specifice petelui i
adaosurilor folosite.
Icrele
Au valoare alimentar ntuct conin: lecitin, substane proteice, vitaminele A, D, E, foarte mult iod, 130 280 calorii/100g. Se comercializeaz sortimentele urmtoare: Icre negre Provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug). Se prepar sub form de icre negre moi (caviar) cu 4% sare, i icre negre tescuite cu 5 7% sare. Icre roii Se recolteaz de la peti de ap dulce. Icrele de crap i tiuc se comercializeaz cu 8 12% sare, iar cele de la alte specii, sub form de icre de Tarama 14% sare. Icrele trebuie s fie uniforme ca aspect i mrime, consisten elastic, s nu fie umede sau lipicioase, gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice, fr gust sau miros strin.
Nr. crt. 1.
Coninut Stimulente (conine cofein - un alcaloid cu efect stimulativ asupra sistemului nervos, cardiac, cu rol diuretic; abuzul de astfel de produse este duntor sntii) Condimente (sunt produse alimentare de origine vegetal sau mineral, care se adaug n preparatele culinare pentru a le da un gust deosebit-acru, srat,picant,aromat).
Produse Cafea
Mod de obinere Cafea boabe. Cafea boabe prjit. Cafea mcinat. Cafea decofeinizat. Extracte de cafea natural (cafea instant sau nesscafe) Ceai verde. Ceai negru. Din flori i muguri florali: capere, ofran, cuioare. Din fructe: chimen, coriandru, enibahar, piper, anason, ienupr, chimion, vanilie. Din semine: mutar, nucoar. Din scoar: scoioar. Din frunze : dafin. Past de mutar. Mutar pulbere. Boia de ardei. Sosuri condimentate. Condimente sintetice. Acid acetic (oetul alimentar). Acid lactic. Acid citric. Acid tartric (sarea de lmie).
2.
3.
Buturi alcoolice.
Alcool etilic. Rachiuri, uica sau rachiul de prune, uica btrn, libovia, rachiuri de fructe (caise, ciree, pere), rachiu de drojdie, de escovin, de vin, rom natural, whisky, gin. Rachiuri industriale : -simple, obinute prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap distilat, rachiu alb, votc; - aromatizate cu extracte de fructe, plante, colorani alimentari, zahr, rachiu de ment, de chimion, portocale, brad, viine. - rom industrial. Buturi speciale. Berea blond, brun, specialitate (slab alcoolic, caramel, fr alcool, dietetic, nutritiv). Vinul, cidrul, hidromelul.
Nedistilate
Berea este butura natural obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermantarea alcoolic a mustului obinut.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII Nr.crt. 1. Caracteristici Aspect Descrierea caracteristicilor Lichid limpede, fr sediment, fr impuriti. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic procesul de alterare pentru berea blond, brun. Pentru berea caramel lichid brun nchis, opalescent. Caracteristic fiecrui tip, plcut, cu arom de hamei, fr miros strin de acru, mucegai. Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin. Pentru berea caramel dulce amrui. Turnat n pahare, berea trebuie s formeze o spum compact, bogat, fin, persistent, bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma trebuie s aib nlimea de 30-40 mm i s dispar n timp de 3 minute.
2. 3. 4.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracteristici Culoarea Limpiditatea Aroma (buchetul) Concentraia alcoolic Aciditate total (g acid tartric/l) Coninutul n zahr Descrierea caracteristicilor Corespunztoare soiului, schimbarea culorii arat casarea vinului. Vinul trebuie s fie limpede, cristalin, strlucitor, prezena tulburelii indic boli ale vinului. Trebuie s fie specific tipului, bine pronunat, fr miros de mucegai, pmnt, doag, sau de hidrogen sulfurat. 16% la vinuri tari; 13-16% la vinuri simple; 8-10% la vinuri uoare. 4 4,9 la vinuri de calitate. Variabil n funcie de tip : -vinuri seci max. 4g/l; vinuri demiseci 4-12 g/l; vinurile demidulci 12-50 g/l, vinuri dulci peste 50 g/l; vinurile licoroase min.80 g/l. 0,75 1,25 % la vinurile de calitate.
7.
Aciditate volatil
Bolile vinurile sunt provocate de microorganisme, i anume : - Floarea vinului este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului; - Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul; - Bloirea vinului vinul are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i are miros respingtor; - Bloirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure; - Amreala apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea nchis (neagr-albstruie) i se tulbur; - Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea , gustul, mirosul, vinul se tulbur i depune sediment. Bolile apar la vinurile cu o concentraie alcoolic redus sub 10o - , pstrate la temperaturi mari peste 15oc, n vase umplute parial.
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc: MATERII PRIME DE BAZ: zahrul; glucoza; zahrul invertit; laptele concentrat; mierea; amidonul; MATERII AUXILIARE: grsimile (unt de vac, unt de cacao, margarina, plantolul). fructele (sub form de gemuri sau paste de fructe pentru umpluturi, fructe confiate, fructe n alcool); smburi grai ai unor fructe (smburi de nuc,
alune, arahide, caise); semine oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan); lecitina; acizii alimentari (citric, tartric); arome( naturale sau sintetice); agar-agar; colorani alimentari (naturali, sintetici).
Nr. crt. 1.
Caracteristici Aspectul
Descrierea caracteristicii -zahrul cristal : cristale uscate , nelipicioase,fr aglomerri -zahrul buci :buci curate, fr pete -zahrul pudr :aspect de fin fin , uscat, nelipicioas, fr aglomerri
2.
-zahrul cristal :alb-lucios -zahrul buci i pudr : alb-mat -dulce , fr miros i gust strain -lips -0,05-0,10%
3. 4. 5. 6.
-99,75-99,60% -max. 0,1% -soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment
7. 8.
Descrierea caracteristicii Lichid omogen, fr impuriti , fr consisten fluid Alb , alb-glbuie , uniform n toat masa Plcut , dulceag , caracteristic de lapte proaspt ; se admite un uor gust de fiert 3,6% ; 3% ; 2% pentru lapte normalizat i 0,1% pentru lapte smntnit 15-200 T 3,2 la lapte normalizat ; 3,3 la laptele smntnit Negativ
4. 5. 6. 7.
Proprietile organoleptice ale untului Caracteristici Culoare Unt de mas Unt extra Unt superior Alb sau galben, cu luciu slab sau mat Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas
De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune Aspect n Suprafa continu, Cu rare picturi de ap limpede, seciune fr picturi vizibile goluri de aer mici, accidentale, de ap, goluri de aer fr impuriti sau impuriti Consistena la . mai puin omogen, Mas mai puin onctuoas, temperatura puin unsuroas, suficient de compact, n de 10...120C nesfrmicioas seciune Miros Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine
Cu arom satisfctoare, fr Plcut, cu arom bine nuane strine de arom exprimat, fr nuane strine de arom Satisfctor, specific de unt, Plcut, aromat, specific de suficient de aromat, fr gust unt proaspt, fr gust strin strin
Gust
Caracteristici
Descrierea caracterisiticilor -buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic (se admit urme de sedil); -nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti -past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; -se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; -n ruptur prezint aspect porelnos; -nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. -mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; -la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt. -alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; -alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli. -plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; -nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.
Aspect exterior
n seciune
Consisten Culoare
Miros i gust
Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit (cacavaluri) Caracterisitici Aspect exterior Descrierea caracterisiticilor Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot. Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime. De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit. Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.
Aspect n seciune
Culoare
Consisten Miros
Gust
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic deoarece, prin consumarea unor cantiti relative mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte elemente. Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte.
subalimentaie.
Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la
Un gram de grsime dezvolt n organism 9,3 kcal. Alimentaia bogat n grsimi tari (de bovine, ovine) face s creasc
concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai( uleiul de floarea-soarelui, uleiul de porumb) are efect de reducere a colesterolului.
Clasificarea grsimilor
Ulei de soia
Ulei de msline
Margarin
n tabelul sunt prezentate comparativ caracteristicile organoleptic uleiului i ale margarinei. Caracteristici Aspect La 15 grade C pentru uleiul nembuteliat Culoare n funcie de tip: galben, galben-rocat sau verzui Miros i gust Plcut, fr miros i gust strin Consisten la 19 grade C Plcut, aromat, fr gust amar, rnced. Masa onctuoas compact. Specific tipului de margarin. La margarina alb se vede o nchidere a culorii la suprafa pe o ancime de 1-2 mm. Ulei Limpede, fr suspensii i fr sediment
e ale
5. Produse de patiserie
2. Completai schema
Activitatea 1 Fi de lucru
1. Identificai grupa i subgrupa de mrfuri din care fac parte produsele prezentate: Imaginea produsului Grupa de Subgrupa de Exemple de produse din mrfuri mrfuri aceeai subgrup
Aspect recipient la exterior 2. 3. 4. 5. Aspect recipient la interior Aspect coninut Culoarea legumelor Lichidului acoperire de
2. Descriei aspectul exterior al crnii proaspete i alterate i aspectul mduvei oaselor. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Prezentai condiiile de calitate ale conservelor de carne n suc propriu.
4. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal 8 tipuri de carne, n funcie de proveniena lor. Gsii-le i ncercuii-le!
M A M X C D S N S V U C X V D E T D X M V B A T I V A A M B G N V E V X C O V D P U S P N D F R L X C O T M U A E C U U A K R L R T P V S D A C O C I S A T T T F B I V A D S X A E G L N I P E T Z C D S R E N R C I R S E F B U S E I A Z E T E H A J T S N S U M K G T X E A V D L I R B Z C A S C X E H J A O Y D X J E F P O L C V X F Z O M G E P M I I D E C M O H R R E N F Z J N S O T X R N E G C K T X A E Z S I
1. Notai cu A (adevrat) i F (fals) urmtoarele enunuri: a. Petele srat este o semiconserv. b. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. c. Icrele roii se obin de la peti precum pstrug, nisetru. 2. Pentru un produs la alegere din grupa Pete i produsele din pete, completeaz urtorul tabel:
Elemente de informare Denumirea firmei productoare Denumire produs Coninut Termen de pstrare Cantitatea ambalat Data fabricaiei Termenul de valabilitate Concluzii privind observarea
Observaii
1. 2. 3. 4. 5.
Petele conine .................. Se folosesc ca adaos pentru obinerea conservelor de pete. ...................i semiconserve de pete. Icrele conin ...................A, D, E. ..........pot fi negre i roii.
Produse gustative
II.
Bolile vinurile Floarea vinului Oetirea vinului Bloirea vinului vinul Bloirea (manitarea vinului) Amreala Casarea
Produse zaharoase
FI DE LUCRU NR. 6
Unitate de competen: Data: Timp alocat: 50 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de mrfurile alimentare: produse zaharoase, lapte i produse lactate. 1. Completai schema de mai jos cu elementele necesare:
2. Produsele de caramelaj sunt urmtoarele : a) b) c) d) e) a) b) c) d) a) b) c) d) e) caramele ; drajeuri ; bomboane fondante ; bomboane sticloase neumplute ; bomboane sticloase umplute ; suprafaa neted , lucioas ; suprafaa neted , mat ; fr brum de grsime i brum de zahr ; suprafa fr pete sau bule de aer. iaurtul ; laptele btut ; smntna ; laptele praf ; chefirul.
II Apreciai cu adevrat sau fals urmtoarele afirmaii: a) Laptele, ca aliment de baz, prin componentele nutritive, are o valoare caloric redus. b) Iaurtul nu este un produs dietetic. c) Untul de mas se ambaleaz n hrtie pergament vegetal sau n hrtie pergaminat i folie de aluminiu. d) Depozitarea produselor din lapte se face n camere frigorifice igienizate, la temperaturi de 9-12 grade Celsius. II. Pentru un produs din grupa Lapte i produse din lapte, completeaz urmtorul tabel:
Elemente de informare Denumirea firmei productoare Denumirea produsului, tipul de lapte Coninutul de grsime , n % Procedeul de tratament termic Temperatura de pstrare Cantitatea, n ml Data fabricaiei Termenul de valabilitate Concluzii
Observaii
Activitatea Tem
1. Dup studierea fiecrei grupe de mrfuri elaborai o fi de lucru, dup modelul de mai jos, n care lipii sau desenai imaginea sau ambalajul ori eticheta produselor cuprinse n grupa respectiv avnd grij s le sortai pe subgrupe. Dac nu gsii imagini pentru anumite produse scriei numai denumirea.
Subgrupa de mrfuri
Test de evaluare 1. fizic. 2. 3. Prezentai comparativ caracteristicile organoleptice ale uleiului i ale margarinei. Marcarea cuprine : a. b. c. d. e. f. 4. data fabricaiei calitatea masa net condiii de pstrare STAS Termenul de garanie Realizai o schem de clasificare a grsimilor, dup origine i dup starea
a.Etalarea grsimilor se face pe grupe de produse. b.Transportul grsimilor alimentare se face la temperatura de 4-10 grade Celsius. c.Margarina face parte din grupa grsimilor animale solide. d.Uleiul de pete face parte din grupa grsimilor vegetale solide. e. Untura de porc face parte din grupa grsimilor solide. 5. Completai spaiile punctate: a) Transportul grsimilor alimentare se face n vehicule strin, la temperatura de . .., curate, uscate, b) Depozitarea grsimilor se face n ncperi lipsite de aerisite, la o temperatur de 4-10 grade Celsius. .., curate, uscate, fr miros
1. Marfuri de morrit i panificaie. Importana alimentar. Criterii de clasificare a mrfurilor de morrit i panificaie i caracterizarea acestora.
a. Fina: alb (0 30%); semialb (0 75%); intermediar (0 85%); neagr (0 90%) b. Crupele: mlai, gri, arpaca, pufulei, pufarin, orez, fulgi de ovz) c. Pastele finoase: obinuite, extra, super d. Produsele de panificaie: pine, cornuri, chifle, batoane e. Produse de patiserie: biscuii, napolitane. condiii de calitate
2. Legume, fructe i produse industrializate din legume i fructe. importana alimentar clasificarea fructelor i legumelor metode de conservare a fructelor i legumelor: congelare, deshidratare, zdrobire i strecurare, fierberea cu zahr, srare, sterilizare condiii de calitate
3. Produse zaharoase. Importana i rolul produselor zaharoase n consumul alimentar al populaiei Materii prime zaharoase: zahr, glucoza, zahr invertit, lapte concentrat, mierea, amidonul, unt, unt de cacao, plantol Materii auxiliare: fructe, smburi de fructe, semine oleaginoase, lecitina, arome, acizi alimentari, agar-agar, colorani alimentari. Clasificarea produselor zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, produse de laborator (fondante, jeleuri, erbet), produse de ciocolat, produse orientale (halvaua, rahatul). Condiii de calitate.
4. Produse gustative. a. Buturi alcoolice i nealcoolice buturile alcoolice sunt produse alimentare obinute prin fermentaia alcoolic a substanelor dulci din materii prime vegetale (fructe, cereale) cu ajutorul drojdiilor.
nedistilate (berea, vinul) distilate (rachiuri naturale, rachiuri industriale) buturile nealcoolice sunt acele buturi care nu conin alcool fiind consumate pentru caracteristicile lor gustative, valoarea alimentar i terapeutic. ape minerale, apa gazoas (sifonul), sucuri de fructe, siropuri de fructe, buturi rcoritoare b. Stimulente i condimente - importana alimentar - stimulente: cafea, ceai, cacao - condimente: acide (oet, sare de lmie, acid citric) Picante (piper, mutar, boia de ardei) Aromate (vanilia, scorioara, cuioare, foi de dafin, enibahar) Saline (sare de buctrie) 5. Grsimi alimentare Importana alimentar Grsimi vegetale: lichide (ulei de floarea soarelui, soia, msline, porumb); solide (margarina, unt de cacao, unt de palmier) Grsimi animale: lichide (ulei de pete); solide (untura de porc, untura de pasre, seu de bovine, unt) 6. Laptele i produsele industrializate din lapte importana alimentar pasteurizarea, normalizarea laptelui Produse lactate: Conserve din lapte (lapte praf, lapte sterilizat, lapte concentrat) Produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir) Produse obinute prin smntnirea laptelui (unt, smntna) Brnzeturi: proaspete (din lapte de vac, urda); fermentate i maturate n saramur (telemea, Fetta); fermentate i maturate (brnza cu mucegai); frmntate (burduf); oprite (cacavalul), topite 7. Oule Importana alimentar Clasificare (ou foarte proaspete, proaspete, conservate) Criterii de apreciere a propseimii oulor (camera de aer, albuul, glbenuul, aspectul cojii)
Tipuri de carne: bovine, porcine, ovine, pasre Condiii de calitate Produse din carne: preparate tip salamuri (de var, de porc, Victoria, cabanos, Sibiu), specialiti din carne (unca fiart i presat, muchi ignesc, pastram), preparate din carne (crnai, leber, caltabo, tob, parizer, crenvurti), semipreparate din carne (crnciorii de bere), semiconserve din carne, produse dietetice i pentru copii, conserve din carne (pateu de ficat)
9. Petele i produsele industrializate din pete Valoarea alimentar a petelui proaspt Condiii de calitate Grupe de produse din pete: semiconserve din pete (pete afumat, srat, marinat, past de pete); conserve de pete (n ulei, n sos tomat, n suc propriu); icrele (negre, roii)
TEST DE EVALUARE
1. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 1.1 Din grupa grsimilor vegetale face parte: a. uleiul de floarea soarelui b. ulei de msline c. ulei de soia d. ulei solidificat. 1.2 Untul este un produs de smntnire care cuprinde: a. unt superior 80% grsime b. unt de mas 74% grsime c. unt cu 65% grsime d. unt cu 32%grsime 1.3 Produsele gustative includ n mod convenional: a. stimulente b. condimente c. buturi d. minerale 1.4 Alegei varianta care conine un concept referitor la marf : a. schimbul b. calitatea c. clasificarea mrfurilor 1.5 Obiectul clasificrii mrfurilor l reprezint: a. grupa b. sortimentul de produse c. sortul 2. Rspundei prin adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele propoziii: 2.1. Margarina face parte din grupa grsimilor alimentare solide. 2.2. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. 2.3 Petele este un aliment valoros, datorit calitilor gustative, a gradului de asimilare i a coninutului nutritiv diminuat. 2.4. Laptele i produsele din lapte au o valoare biologic sczut, fiind o grup de alimente deosebit n alimentaia omului. 3. n coloana A sunt enumerate sortimentul de produse, iar n coloana B componentele acestora. Asociai cifrele din coloana A i literele din coloana B. A. Sortimentul produselor gustative 1. stimulente 2. condimente acide 3. condimente industriale 4. condimente minerale saline 5. condimente naturale B. Componentele a. sarea extra fun, fin, mrunt, uruial, bulgri b. pasta de mutar, mutar pulbere, boia de ardei, sosuri c. condimente sintetice, scorioara d. din fructe, frunze, semine, scoar, flori i muguri, rizomi e. oetul de fermentaie, oetul de distilaie f. cafea, ceai B. Sortimentul produselor din carne a. parizer, crnat trandafir b. unc presat, rulade, muchI ignesc c. salam de Sibiu d. crnai de porc e. salam de var f. crnai, caltabo, crenvuti
A. Produse din carne 1. preparate tip prospturi 2. preparate afumate la cald, la rece, pasteurizate 3. preparate afumate la cald 4. preparate crude care sufer tratament special 5. preparate- specialiti
A. Sortimentul de lapte i produse din lapte 1. lapte normalizat 2. lapte smntnit 3. lapte cu compoziie modificat 4. conserve din lapte 5. produse de smntnire
B. Componentele a. smntna, untul b. lapte sterilizat, lapte concentrat, lapte praf c. hipoproteic, fluorizat, vitamizat d. coninut de grsime de 0,1% e. coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2% f. coninut de grsine de 5,4%, 3%, 2%
A. Produse din cereale 1. dup modul de prelucrare crupele 2. dup materia prim crupele 3. dup form i dimensiuni pastele finoase 4. dup compoziia pastelor finoase 5. dup materia prim i auxiliar a pinii
B Componentele_______________________________ a. simple, cu adaos b. pine simpl, cu adaos de cartofi, dietetic c. naturale , artificiale d. semialb, alb, neagr e. arpaca, gri, fulgi, orez expandat f. lungi, medii, scurte
4. Definii noiunea de: grsimi alimentare ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 5. Dai patru exemple de conserve sterilizate din pete. ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6. Precizai sortimentul brnzeturilor: ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 7. Enumerai sortimentul buturilor alcoolice: ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 8. Precizai sortimentul grsimilor: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 9. Enumerai sortimentul de condimente naturale: ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 10. Dai patru exemple de semiconserve din pete. ______________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 11. Dai patru exemple de conserve de fructe. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 12. Precizai sortimentul de fin de gru i paste finoase: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 13. Enumerai sortimentul de legume: ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
Grupe de mrfuri: textile-nclminte metalo-chimice cosmetice sticl i ceramic lemn tehnico-sanitare materiale de construcii electrotehnice i electronice autoturisme birotic i papetrie sport-voiaj turism bijuterii i gablonuri
Fia de documentare 3
2.
Torsiunea
3.
Rezistena la rupere
4. 5.
Sortimentul de tricotaje
Tricotajele materiale textile formate din ochiuri legate elastic ntre ele prin buclarea unuia sau mai multor fire ntr-o anumit ordine n funcie de textur.
1. a) b) c) 2.
Clasificarea tricoturilor: Dup felul materiei prime: tricoturi din bumbac i tip bumbac; tricoturi din ln i tip ln; tricoturi din fire chimice. Dup numrul, poziionarea i mrimea defectelor: a) clasa I de calitate; b) clasa a II-a de calitate; c) clasa a III-a de calitate.
Confeciile trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: 1. Condiii estetice, care se refer la urmtoarele aspecte: modelul confeciei: aceasta are o influen mare n declanarea deciziei de cumprare; aspectul exterior al confeciei: este dat de tueu, luciu, capacitatea de drapare, culoare, desen etc.; capacitatea de pstrare a formei confeciei. 2. Condiiile de durabilitate care se refer la rezistena confeciilor la aciunea diferiilor ageni fizico-mecanici i chimici (rezistena la frecare, la cusut, la ndoiri repetate, rezistena la intemperii etc.) 3. Condiii fiziologice i de confort care se refer la urmtoarele aspecte: comoditatea n purtare este determinat de masa confeciei, higroscopicitate, capacitatea de izolare termic, permeabilitatea la aer etc.; uurina n ntreinere-este determinat de curenia i clcarea uoar. Abaterile de la calitatea confeciilor duc la apariia defectelor. Defecte cauzate de materiile prime i auxiliare pot fi: noduri, fire duble n urzeal; dungi de la imprimare; diferen de tueu; scmoare neuniform etc. Defecte cauzate de procesul tehnologic pot fi: croirea necorespunztoare a pieselor; custuri strmbe, pai srii; piese cu deformri cauzate de montarea incorect a cptuelilor; luciu pronunat sau pete de ap de la clcat; nesimetria buzunarelor sau altor elemente componente; butoniere amplasate diferit fa de model sau la distane inegale ntre ele, etc.
Condiiile de calitate ale articolelor de nclminte se refer la: 1. Comportarea n utilizare care presupune meninerea la nivelul piciorului a unui microclimat optim. 2. Comoditatea i confortul care sunt asigurate de dimensiunile, greutatea i modelul nclmintei precum i materialele folosite la confecionarea ei. 3. Durata de exploatare care este influenat de materia prim folosit, de modul de executare a procesului tehnologic, precum i de condiiile de purtare i ntreinere. 4. Caracteristici estetice care se refer la forma, modelul, culoarea nclmintei. Defectele articolelor de nclminte pot fi cauzate de materiile prime i auxiliare folosite, precum i de procesele de proiectare i confecionare a nclmintei. 1. Defecte cauzate de materiile prime i auxiliare se refer la: rezistena mic la ap, la uzur, fee ptate, zgriate, diferene de nuan, etc. 2. Defectele cauzate de proiectare se refer la incomoditatea la nclat i desclat, poziia incorect a accesoriilor, etc. 3. Defectele cauzate de procesul de confecionare includ: piese asimetrice, desprinderea tlpilor i a tocurilor, custuri strmbe, pete de vopsea, etc.
Mrfurile chimice sunt produse utilizate pentru consumul casnic i pentru consumul
industrial. Clasificarea mrfurilor chimice se face n funcie de importana i rolul acestora astfel: 1. Produse chimice de baz: acizi, sruri, baze. Ex. acid clorhidric, acid azotic, soda caustic, amoniacul, clorura de var, etc. 2. ngrminte chimice: a) naturale i chimice b) simple i complexe Ex. crisalide de viermi de mtase, fin de pete, fin de oase, turte de rapi, azot, etc. 3. Insecticide i raticide 4. Mrfuri chimice de uz casnic pentru splat i curat a) produse chimice pentru splarea i curarea rufelor: spun de rufe, detergeni, produse pentru apretare, produse pentru emoliere i condiionare, produse pentru scoaterea petelor i albire, produse pentru dedurizarea apei. b) produse chimice pentru curat obiecte de uz casnic: pentru vesel, faian, gresie, instalaii sanitare, tmplrie, geamuri,etc. c) produse chimice cu utilizri diverse: produse pentru curat mobila, pentru curat mochete i covoare, produse dezinfectante, produse pentru parfumarea spaiilor, etc
Principalele defecte care se pot ntlni la cremele cosmetice sunt: modificarea consistenei; apariia mirosului de rnced; separarea uleiului de ap; apariia de aglomerri.
Mrfurile ceramice sunt articole fasonate din argil amestecat cu alte substane ajuttoare i arse apoi la temperaturi ridicate, unele avnd suprafaa acoperit cu un strat de glazur. Sortimentul mrfurilor ceramice include: 1. Mrfuri ceramice pentru menaj; a) din porelan: - piese detaate: cni, farfurii, platouri, etc.; - piese care compun servicii complete: de ceai, cafea, de mas, etc.; b) din faian: - piese separate: cni, farfurii, etc. - piese care compun servicii complete: de ceai, cafea, etc.; 2. Mrfuri ceramice decorative; a) din porelan: bibelouri, statuete, etc. b) din faian: vaze, bomboniere,etc. c) articole din ceramic popular: ceramic roie, neagr, comun termorezistent. 3. Mrfuri ceramice pentru construcii; a) produse pentru zidrie: crmizi, igle; b) placaje ceramice: faian, gresie; c) obiecte ceramice sanitare; d) tuburi din gresie ceramic; 4. Mrfuri ceramice pentru uz industrial a) recipiente pentru industria chimic; b) produse pentru achiere i abraziune; c) produse pentru diferite ramuri industriale: electronic, electrotehnic, textil, etc.
Defectele articolelor din sticl pentru menaj provin de la diferite etape ale procesului tehnologic, precum i de la procesul de manipulare i depozitare.
1. Defecte de topitur: incluziuni de sticl cauzate de neomogenitatea masei sticloase: se prezint sub form de ae, picturi, perle etc. incluziuni de gaze n sticl cauzate de limpezirea incomplet: se prezint sub form de goluri de aer; incluziuni de corpuri strine; defecte de culoare. 2. Defecte de fasonare: defecte de form: conicitate, abateri de la verticalitatea produsului, etc. defecte de integrare: zgrieturi, fisuri, crpturi, etc. 3. Defecte de recoacere: deformarea produsului; modificarea nuanei. 4. Defecte de finisare: perete strpuns din cauza lefuirii prea adnci; asimetria semnelor de decorare; scurgeri de colorant,etc. 5. Defecte de manipulare, transport, depozitare: crpare, fisurare, spargeri; voalarea suprafeei din cauza umezelii, etc.
1. Defecte de aspect: scurgeri de glazur, bici, fisuri, scurgeri de colorant, decor ars, decor asimetric, pete, exfolieri sau lipsa glazurii, etc. 2. Defecte de form i dimensiuni: deformarea marginilor fa de o suprafa plan, abateri de la form i dimensiunile corespunztoare ale obiectului, etc.
Fia de documentare 13
3. Agregate a) naturale: calcar, nisip, piatra ponce, pietri, azbest, etc. b) artificiale: zgura, rocile arse, etc.
4. Materiale hidroizolante a) materiale n rulouri: carton, hrtie, etc. b) materiale hidroizolante protectoare: cartonul asfaltat, etc.
5. Materiale termoizolante a) dure: beton celular, perlit, sticl spongioas,etc. b) flexibile: vata mineral, psla, etc.
Mrfurile electrotehnice sunt necesare pentru producerea, transportarea, distribuia i utilizarea energiei electric. Aceste produse se pot clasifica astfel: 1. Surse electrochimice de curent electric a) pile i baterii electrice: pentru autovehicule, lanterne, aparate foto i de filmat, etc. b) acumulatoare electrice: acide i alcaline.;
2. Articole pentru instalaii electrice a) conductori electrici: neizolai i izolai; b) articole electroizolante: tuburi de izolare i protecie, izolatoare de susinere i trecere, alte articole izolatoare(benzi, lacuri, rini, etc.); c) aparataj electric de joas tensiune: aparataj de conectare, comutare i ntrerupere (comutatoare, prize, fie), aparataj de protecie (tablouri, sigurane,etc.), aparataj de semnalizare (semnalizator acustic, buton de sonerie,etc.); 3. Articole de iluminat a) surse electrice de iluminat: lmpi electrice cu incandescen (becuri); lmpi electrice cu fluorescen; b) corpuri de iluminat: lanterne, lustre, pendule, plafoniere, aplice, etc.
Bobine
1. Caracteristici ergonomice, care se refer la: asigurarea confortului general maxim posibil n habitaclu; accesibilitatea optim a comenzilor acionate de conductorul auto i de pasagerii autoturismului; funcionarea instrumentelor de bord; asigurarea unor servicii suplimentare, cum ar fi: casetofon, brichet, dezaburire, acionarea geamurilor i a uilor, etc.;
2. Caracteristici referitoare la dimensiuni i mas, care se refer la: lungimea, limea, i nlimea maxime; masa proprie sau specific n stare echipat; masa portant sau util, masa motorului; masa repartizat pe perechile de puni,etc.;
3. Caracteristici dinamice, care vizeaz comportarea n mers a autoturismului: viteza maxim; vitezele maxime i minime pe trepte de vitez; autonomia de mers (capacitatea rezervorului i de consum); stabilitatea n mers; distana minim de frnare, etc.;
1. Articole pentru sport: a) pentru sporturi de iarn: schiuri, patine, crose pentru hochei, etc.; b) pentru gimnastic: trambulina, inele, brna, cercul, mciuca, etc.; c) pentru atletism: discul, greutatea, ciocanul, sulia,etc.; d) pentru box, lupte, haltere: mnui, saltele, etc.; e) mingi pentru jocuri sportive: handbal, fotbal, tenis, baschet, etc.; f) pentru sporturi de ap: ambarcaiuni,etc.; g) pentru tir i vntoare: arcul, sgei, arma, etc.; h) pentru pescuit sportiv: lansete, mulinete, crlige i fir de pescuit, plute,etc.; 2. Echipament sportiv: mbrcminte i nclminte tip sport
3. Articole pentru turism i voiaj a) echipamente pentru voiaj i turism: corturi, saltele, saci de dormit, etc.; b) articole pentru transportul echipamentelor i a altor produse: geamantane, trolere, sacoe, rucsac, etc.; c) articole pentru pstrarea i pregtirea hranei: termos, cutii pentru alimente, etc.
truse,
2.
Aprecierea calitii se realizeaz organoleptic urmndu-se urmtoarele cerine de calitate: Calitatea/titlul marcat al materialului de baz; Operaiile de execuie i finisare; Sistemul de prindere, modelul, formatul i valoarea estetic a produsului finit.
Activitatea 1
Lucru pe grupe
joc de ntrebri i rspunsuri, orchestrat de obicei ca o competiie ntre grupuri; grupurile i construiesc seturi de ntrebri pentru celelalte grupuri, pe o tem dat cu modele de rspuns.
Exemplu Tema: Clasificarea mrfurilor nealimentare Se pun ntrebri legate de: clasificarea mrfurilor nealimentare dup destinaie clasificarea mrfurilor nealimentare dup frecvena cererii clasificarea mrfurilor nealimentare dup nevoi Grupa cu cele mai multe rspunsuri corecte ctig.
Activitatea 2
Lucru n perechi
Miniproiect
ntocmii un miniproiect care sa cuprind o colecie de mostre de esturi i tricoturi. Pentru fiecare mostr, specificai : natura materiei prime; domenii de utilizare; consultnd pliante, reviste, pagini web, desenai sau ataai prin decupaj articole care au ca material de baz mostrele voastre. 1. Miniproiectul trebuie s reflecte: - capacitatea voastr de a sistematiza i sintetiza cunotinele specifice; - inventivitatea; 2. Miniproiectul cuprinde: tema miniproiectului (ataat la nceputul acestuia); cuprins; coninutul propriu-zis (structurat pe cele trei cerine menionate); mostre de esturi i tricoturi;
3. Dispoziii finale: - termenul de predare: o sptmn de la data primirii temei; - miniproiectul va fi ntocmit si elaborat de ctre perechea de elevi; - miniproiectul va fi ataat ntr-un dosar.
Activitatea 3
Discutai cu colegii de clas despre caracteristicile de calitate ale articolelor de nclminte prezentate mai jos .
Confort n utilizare
Caracteristici estetice
Caracterictici de calitate
Comoditate n confort
Durata de exploatare
Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: Au identificat subiectul discuiei; S-au pregtit pentru intervenia n discuie consultndu-i notiele; Intervenia lor a fost simpl i civilizat; i-au evaluat propria intervenie. Profesor: Data:
Activitatea 4
Turul galeriilor Lucru pe echipe
Tema: Caracteristicile organoleptice ale mrfurilor nealimentare Elevii sunt mprii n grupe. Fiecare echip primete cte o fi, care are scris n centrul ei, ntr-un oval, Caracteristici organoleptice Fiecare echip primete un produs nealimentar din grupa de mrfuri chimice. Elevii transpun fia de lucru pe foi de flipchart i traseaz sgei din acel oval, scriind caracteristicile organoleptice ale mrfurilor nealimentare primite. Dup ce au finalizat, cei care au fost desemnai raportori, vin la tabla i prezint ntregii clase, caracteristicile organoleptice, pe care a reuit s le gseasc. Not: Toate foile de flipchart vor fi lipite pe tabl realizndu-se turul galeriilor.
Activitatea 5 Fi de lucru
1. Completai csuele libere cu exemple de produse din grupa specificat. 2. Umplei csuele cu culoarea potrivit, n funcie de subgrupa din care fac parte, dup exemplul dat. 3. Adugai fia la portofoliu.
spun
Produse cosmetice
Produse de igien
Cosmetice propriu-zise
Produse de parfumerie
Articole de toalet
..
oficiu 1p I. Folosind sgei asociai produsul din prima coloan cu subgrupa din care face parte aferent coloanei doi: 1p 1 a) Semifabricate din lemn obinuit b) Semifabricate din lemn ameliorat c) Semifabricate din lemn nnobilat II. Notai cu A pentru adevrat i cu F pentru fals: a) Produsele din lemn se clasific n semifabricate din lemn i mobil. b) Lemnul stratificat face parte din categoria semifabricatelor din lemn nnobilat. c) n categoria semifabricatelor folosite n construcii se includ: duumele, ipci, tmplrie pentru ui i ferestre. d) Calitatea mobilierului se datoreaz doar calitii materiilor prime i materialelor cu rol estetic i funcional. III. Completai spaiile libere cu informaiile potrivite: a) La aprecierea calitii mobilierului se au n vedere b) Semifabricatele .(3) ., furnire, din ..(4) lemn .. ..(5) ., .(6) .., obinuit includ: (1) . i ..(2) folosite n . construcii, Semifabricate 3p 2. parchet 3. produse melaminate 2p 2 1. plci celulare
3p
Efectuai studiul grupei de mrfuri tehnico-sanitare i completai tabelul de mai jos. Adunai informaii descoperite n unitile comerciale.
Nr. crt.
Grupa
Subgrupa
Exemple de articole
Pentru un singur articol nota 5 Pentru 3 articole nota 8 Pentru 5 articole nota 10
Identificai grupa i subgrupa de mrfuri din care fac parte produsele prezentate: Imaginea produsului Grupa de mrfuri Subgrupa de mrfuri Exemple de produse din aceeai subgrup
I.
1p
1. Articolele pentru instalaii electrice sunt: a) pile i baterii electrice; b) acumulatoare electrice; c) surse electrice de lumin; d) conductori electrici, articole electroizolante, aparataj electric de joas tensiune. 2. Caracteristicile tehnico-funcionale ale radioreceptoarelor se refer la: a) sensibilitate, fidelitate, selectivitate; b) fiabilitate, mentenabilitate; c) gamele de lungime, principiile constructive. II. Rspundei cu adevrat sau fals la urmtoarele afirmaii: 1p
a) Corpurile de iluminat fac parte din categoria surselor electrochimice de curent electric. b) Caracteristicile de calitate ale televizoarelor se pot grupa n caracteristici constructive, tehnico-funcionale, de disponibilitate i estetice. III. Asociai noiunile din cele dou coloane dac ntre ele exist o legtur: a) surse electrochimice de curent electric b) aparate electronice c) articole pentru instalaii electrice d) articole de iluminat 2p
IV.
1. Clasificai mrfurile electronice. 2. Enumerai condiiile tehnice de calitate ale lmpilor electrice de iluminat.
FIA DE AUTOEVALUARE Data: Nume: Tema: Grupul: n timpul rezolvrii temei date mi-am asumat urmtoarele componente: DA NU 1. Am reflectat nainte de a interveni 2. Am ntrerupt interveniile celorlali 3. Am adus o contribuie important la rezolvarea temei 4. Am ascultat punctele de vedere ale celorlali 5. Am preluat rolul de lider de opinie 6. Am acceptat rezultatul la care s-a ajuns
Echipamente sportive
Grupa sport-voiaj-turism
Sport Voiaj
Turism
Activitatea 14
Metoda mozaicului
Lucru pe echipe
Tema: Defectele mrfurilor nealimentare bijuterii i gablonuri Elevii sunt mprii n grupe de cte patru. Fiecare primete un numr 1; 2; 3; i cte o fi de lucru individual (fiecare fi conine dup caz urmtoarele produs/marf, defecte posibile, identificare, cauze). Elevii se regrupeaz dup numrul pe care l-au primit, de exemplu toi elevii care au grupa numrul 1 formeaz o grup, toi elevii care au numrul 2..., toi elevii care au numrul 3..., Astfel grupai ei lucreaz n grupul lor, se consult acolo unde nu tiu sau au nelmuriri, dac este cazul sunt ajutai de profesor. Dup ce au finalizat fia de lucru, elevii se regrupeaz ca la nceput i devin EXPERI n grupul lor. Le prezint i colegilor coninutul fiei, le dau lmuririle necesare acolo unde este cazul. Profesorul monitorizeaz activitatea elevilor.
Exemplu de fi de lucru individual Completai urmtorul tabel cu trei tipuri de produse nealimentare din grupa de mrfuri bijuterii i gablonuri identificnd defectele posibile ale produselor alese precum i cauzele care genereaz defectele. Nr. crt. Produs nealimentar Defecte posibile Cauze
1p
III. Rspundei cu adevrat sau fals la urmtoarele afirmaii: 2p a) esturile sunt produse obinute prin ncruciarea perpendicular a dou sisteme de fire: bttur i urzeal. b) Defectele produselor ceramice pot fi: de topitur, de fasonare, de recoacere i finisare. c) Cremele cosmetice fac parte din grupa produselor de igien. d) Ovalitatea mrfurilor din sticl se exprim prin msurarea distanei dintre diametrele perpendiculare ale produsului. IV. V. Prezentai sortimentul mrfurilor chimice. 2p Realizai un eseu cu tema Marcarea mrfurilor nealimentare evideniind elementele de informare, de identificare i de etichetare ale mrfurilor nealimentare. 3p of. 1p
Activitatea 16 Portofoliu
Portofoliul cuprinde un ansamblu de documente elaborate de ctre elev, produse ale acestuia: probleme, eseuri, contribuii mai mult sau mai puin reuite. Tema: Grupele de mrfuri nealimentare Pe parcursul capitolului II elevul demonstreaz c este capabil s recunoasc grupele de mrfuri nealimentare ntocmind un portofoliu personal care s cuprind: Definirea mrfurilor nealimentare Criteriile de clasificare ale mrfurilor nealimentare Clasificarea merceologic a mrfurilor nealimentare Marcarea mrfurilor nealimentare Defectele mrfurilor nealimentare
IV 1. Mrfurile electrotehnice sunt necesare pentru producerea, transportarea, distribuia i utilizarea energiei electric. Aceste produse se pot clasifica astfel: 1. Surse electrochimice de curent electric a) pile i baterii electrice: pentru autovehicule, lanterne, aparate foto i de filmat, etc. b) acumulatoare electrice: acide i alcaline.; 2. Articole pentru instalaii electrice a) conductori electrici: neizolai i izolai; b) articole electroizolante: tuburi de izolare i protecie, izolatoare de susinere i trecere, alte articole izolatoare(benzi, lacuri, rini, etc.); c) aparataj electric de joas tensiune: aparataj de conectare, comutare i ntrerupere (comutatoare, prize, fie), aparataj de protecie (tablouri, sigurane,etc.), aparataj de semnalizare (semnalizator acustic, buton de sonerie,etc.); 3. Articole de iluminat a) surse electrice de iluminat: lmpi electrice cu incandescen (becuri); lmpi electrice cu fluorescen; b) corpuri de iluminat: lanterne, lustre, pendule, plafoniere, aplice, etc. 2. Caracteristicile de calitate ale lmpilor de iluminat se pot grupa astfel: Aspectul, dimensiunile, durata de funcionare, eficacitatea luminoas, tensiunea de alimentare, tipul soclului.
IV a) Mrfurile chimice sunt produse utilizate pentru consumul casnic i pentru consumul industrial. Clasificarea mrfurilor chimice se face n funcie de importana i rolul acestora astfel:
1. Produse chimice de baz: acizi, sruri, baze. 2. ngrminte chimice: a) naturale i chimice b) simple i complexe 3. Insecticide i raticide 4. Mrfuri chimice de uz casnic pentru splat i curat
a) produse chimice pentru splarea i curarea rufelor: spun de rufe, detergeni, produse pentru apretare, produse pentru emoliere i condiionare, produse pentru scoaterea petelor i albire, produse pentru dedurizarea apei. b) produse chimice pentru curat obiecte de uz casnic: pentru vesel, faian, gresie, instalaii sanitare, tmplrie, geamuri,etc. c) produse chimice cu utilizri diverse: produse pentru curat mobila, pentru curat mochete i covoare, produse dezinfectante, produse pentru parfumarea spaiilor, etc.
Cele mai multe definiii surprind faptul c serviciile sunt activiti al cror rezultate este imaterial, adic nu se concretizeaz ntr-un produs. Standardul ISO SR EN 9000 : 2001 Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular definete serviciul astfel: rezultatul a cel puin unei activiti necesare, realizat la interfaa dintre furnizor i client; este n general intangibil i imaterial. Prestarea unui serviciu poate implica: o activitate desfurat asupra unui produs material furnizat de client (ex: repararea unui autoturism) livrarea unui produs imaterial (ex: livrarea de informaii)
o activitate desfurat asupra unui produs imaterial furnizat de unui metode de impozitare) client (ex: declaraia de venit care necesit pregtirea
Stiai c... Sectorul serviciilor mai este numit n economia naionale i sector teriar.
Serviciile sunt clasificate dup mai multe criterii astfel: 1.Dup sursele de procurare: a. servicii marf procurate prin actul de vnzare-cumprare, n cadrul pieei b. servicii ne-marf servicii publice, poliia, nvmnt, sntate etc. 2.Dup natura nevoilor satisfcute: a. servicii private satisfac nevoi materiale ale indivizilor sau ale familiei furnizate de organizaii private; b. servicii publice activiti organizate i autorizate de o autoritate administrativ central sau local pentru satisfacerea unor nevoi sociale de interes public ; 3. n funcie de beneficiarul (utilizatorul) serviciilor: a. servicii intermediare activiti utile pentru producerea altor produse sau servicii; b. servicii finale: satisfac nevoi de consum a populaiei 4. Dup funciile economice ndeplinite: a. servicii de distribuie: transport, comunicaii, comer cu ridicata, comer cu amnuntul b. servicii de producie: bancare, de asigurare, contabile, de publicitate c. servicii sociale: sntate, educaie, servicii publice non-profit. d. servicii personale: hoteluri i restaurante, reparaii, ngrijire personal, etc. 5 Dup natura efectelor activitilor de servicii: a. materiale: sunt servicii ncorporate n bunuri i cele care vizeaz n mod direct producia de bunuri (de exemplu transportul, distribuia) b. nemateriale: nu se concretizeaz n bunuri materiale; asigur satisfacerea nevoilor spirituale, sociale, colective ale consumatorilor. 6. n funcie de modalitile de comercializare: a. servicii transferabile (comercializabile) pot fi schimbate la distan, ncorporate n bunuri materiale sau cu ajutorul unui suport (electronic sau de alt gen) b. servicii transferabile (necomercializabile)
7. Dup modalitile de furnizare: a. servicii care necesit deplasarea productorului; b. servicii care presupun deplasarea consumatorului la locul ofertei;(turitii) 8. Dup raportul capital-munc n procesul de producie a serviciilor:
a. servicii care se bazeaz pe personal rolul principal revine forei de munc; b. servicii bazate pe echipamente - rolul principal revine echipamentelor. 9. n funcie de prezena clientului n timpul prestrii serviciului: a. servicii care necesit prezena consumatorului n timpul prestrii b. servicii care nu necesit prezena consumatorului n timpul prestrii 10. n funcie de forma de proprietate i modul de organizare a prestatorului de servicii: a. sectorul public: coli, spitale, tribunale b. sectorul asociativ: biserici, muzee c. sectorul privat: organismele finaciar-bancare, asigurri. 11. Dup momentul apariiei i dezvoltrii: a. servicii tradiionale: medicin, comer, servicii bancare b. servicii moderne: de informatic, cri de credit, internet
Comentariu Aceast clasificare este relativ, deoarece serviciile tradiionale sunt mbuntite i modernizate, perfecionate. O dat cu dezvoltarea i diversificarea serviciilor, clasificrile naionale i internaionale ale acestora au devenit complexe i s-a pus problema armonizrii lor.
Serviciile prezint o serie de trasaturi caracteristice care permit, pe de o parte, identificarea lor, iar pe de alta parte, se pot constitui n criterii de delimitare fata de celelalte domenii ale activitii economico - sociale. 1.FORMA NEMATERIAL
Majoritatea
activiti sau faze ale unor procese economico-sociale. 2. INTANGIBILITATEA SERVICIILOR Exprim faptul ca ele nu pot fi percepute sau evaluate cu ajutorul simturilor omenesti (auz, miros, vaz, gust etc.) nainte de a fi cumparate sau chiar consumate. De exemplu, spectatorul unui film artistic nu stie n momentul n care cumpara biletul n ce masura prestatia actorilor l satisface; un pacient nu stie daca tratamentul medicului l va vindeca etc. 3. INSEPARABILITATEA N TIMP SI SPAIU A SERVICIILOR Producerea (prestarea) si consumul serviciilor au loc simultan. Serviciul nu poate exista separat de prestatorul sau si prestatorului. 4.NESTOCABILITATEA Pentru c nu au form material, serviciile nu pot fi stocate pentru a fi consumate ulterior. 5.ETEROGENITATEA SAU VARIABILITATEA SERVICIILOR Serviciile sunt activiti cu coninut diferit. Fiecare serviciu depinde de specificul prestatorului sau utilizatorului, deci difer de la o prestaie la alta. implicit, calitatea serviciului este inseparabil de calitatea
Stiai c...
. cunoscute
sub denumirea de invizibile, iar comertul cu servicii de acest gen este cunoscut sub denumirea de comert invizibil.
Servicii bancare
Sunt apreciate dup: timpul de ateptare, atenia care se acord solicitantului, politeea funcionarilor, competena de a rspunde cererilor, condiii financiare oferite, informaii despre serviciile bancare care se ofer, punctualitatea, sigurana operaiilor, timpul de rspuns la cererea de credit.
Servicii de asigurare
Sunt apreciate dup: preul asigurrii, viteza de plat, transparena operaiilor, sigurana asigurrilor, accesul la asigurare, credibilitatea.
Servicii comerciale
Sunt apreciate dup: Ambiana locului; Atitudinea personalului; Atmosfera existent; Punctualitate, promtitudine; Atenie, gentilee, onestitate; Sfaturile de utilizare oferite; Atenia acordat prerii clientului Reacia la reclamaii Sunt apreciate dup: Comoditile oferite; Relaiile stabilite cu personalul (prin comunicare vizual, verbal, gestic)
Servicii hoteliere
Servicii de transport
Sunt apreciate dup: Punctualitate, promtitudine; Tariful folosit Sigurana oferit Accesul la serviciul oferit Ambiana locului; Atitudinea personalului;
Activitatea 1 Fi de lucru
1. ncadrai urmtoarele servicii n clasificarea lor dup criteriile de mai jos, completnd urmtorul tabel: SERVICII SERVICII TURISTICE CRITERII 1.Dup procurare: 2.Dup natura nevoilor sursele de SERVICII COMERCIALE SERVICII PUBLICE SERVICII BANCARE
satisfcute: 3. n funcie de beneficiarul (utilizatorul) serviciilor: 4. Dup funciile economice ndeplinite: 5 Dup natura efectelor activitilor de servicii: 6. n funcie de modalitile de comercializare: 7. Dup modalitile de furnizare: 8. Dup raportul capitalmunc n procesul de producie a serviciilor: 9. n funcie de prezena clientului n timpul prestrii serviciului: 10. n funcie de forma de proprietate i modul de organizare a prestatorului de servicii: 11. Dup momentul apariiei i dezvoltrii
la
caracteristicile serviciilor
explicarea
existena unui contact direct cu utilizatorul serviciului; existena riscului pierderii serviciilor neutilizate; preluarea de ctre consumator a unor servicii n sarcina lor.
Activitatea 3
Lucru pe grupe Organizai-v pe grupuri de 6 elevi i analizai un serviciu de care ai beneficiat. Caracterizai-l pe scurt. Facei aprecieri privind calitatea acestuia, evideniind aspectele pozitive i negative. ncercai s identificai modaliti de mbuntire a calitii acestuia. Precizai oral concluziile la care ai ajuns.
Bibliografie www.archive.tvet.ro www.dedeman.ro Curriculum pentru clasa a IX a, ciclul inferior - liceu tehnologic, profilul: Servicii, domeniul pregtirii : Comer, Economic Tnica Petre, Gabriele Iordache Studiul calitii produselor i serviciilor - manual pentru clasa a XI a, Ed. Niculescu ABC, Bucureti, 2001 Luiza Modreanu, Ctlina Ileana Postovei, tefania Verde, Denisa Vian, Rodica Matei Manual pentru cultura de specialitate Comer, Clasa a IX a, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005 Cristina Tanislav, Elena Stan, Suzana Ilie, Roxana Georgescu, Rodica Albu Manual pentru coala de arte i meserii, Clasa a X a, Modulul Studiul mrfurilor, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005