Nueva locomotora de desarrollo del Per

cientco social, Vicepresidente Ejecutivo de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)

Gastronoma:

Por: Mariano Valderrama Len

Foto: Otokimus / Dreamstime.com

Per vive hoy un sorprendente boom de su gastronoma, con un crecimiento exponencial de restaurantes, institutos de cocina, publicaciones y festivales gastronmicos. La comida se ha convertido en un factor de identidad cultural que integra a los diversos sectores sociales y regiones del pas, y que genera una cadena de valor equivalente al 11,2% del Producto Interno Bruto de 2009. Los chefs peruanos desarrollan una cocina basada en los mejores productos del pas como papas nativas, quinuas, maz, habas, ajes, chirimoya, granadilla y otros, dando paso a una revalorizacin y creciente demanda de la produccin de las comunidades campesinas altoandinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva.

A travs de su cadena de valor, la cocina peruana gener un monto estimado de US$ 14 mil millones en 2009.

ace poco tuvimos ocasin de visitar con viejos amigos de la cofrada del desarrollo rural, la comunidad campesina de Catacaos en Piura, en la costa norte del Per, que en dcadas pasadas fue zona experimental de proyectos de desarrollo, incluyendo innovaciones tecnolgicas, programas de capacitacin agropecuaria y organizacional, ejercicios de planicacin participativa y el proceso de reforma agraria.

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En aquellos aos, pocos se daban cuenta que se trataba de una verdadera joya, pues el pintoresco pueblo, amn de su agricultura, es famoso por su buena chicha y comida, por su artesana y su folclor. Pero esta vez nuestra misin era ms simple: bamos a dejarnos tentar por su exquisita sazn y tratar de convencer a los pobladores y autoridades locales de participar en la feria gastronmica Mistura (www.mistura.pe) que se realiz en Lima entre el 24 y el 27 de septiembre pasado (ver recuadro). Catacaos se precia de tener la mejor chicha fresca (que los paisas llaman clarito) y toda la comunidad est llena de restaurantes populares y picanteras, cada una mejor que la otra. Y, como si eso fuera poco, los nes de semana las casas de los villorrios cercanos izan banderas blancas como seal de que adentro hay chicha y variados piqueos que, en sabor, les ganan por varios cuerpos de ventaja a los platos de algunos afamados cocineros capitalinos. En los alrededores de su acogedora Plaza de Armas abunda la artesana y, como era de suponerse, muchas de las piezas se relacionan con la gastronoma: tapetes de paja namente tejida, morteros y cucharones de madera, mates de calabaza, canastillas de paja para el pan, y jarras de cermica para beber la sabrosa chicha. Pero tambin se exhiben hermosos aretes de plata y linda cermica de Chulucanas. El turismo se ha convertido en una importante actividad que ha generado puestos de trabajo en Catacaos, y eso el pueblo lo sabe bien.
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El objetivo principal de nuestra visita a ese encantador rincn de peruanidad se vio coronado cuando logramos el apoyo de la municipalidad y aseguramos la participacin en Mistura de las seoras que producen la mejor chicha del norte, de dos populares picanteras y de un grupo de sabios artesanos. Ellos regresaron con el orgullo de haber posicionado a Catacaos por todo lo alto en esa cumbre de la gastronoma peruana. Y el panorama se sigue pintando, pues la Universidad de Piura, la Cmara de Comercio y el Gobierno Regional, junto con una ONG, se han animado a promover en Catacaos un centro de fortalecimiento de capacidad para formar tcnicos en cocina, y se proponen disear rutas gastronmicas que promuevan el turismo en la zona. La gente percibe hoy que la gastronoma regional y el turismo rural se van convirtiendo en importantes generadores de empleo y de oportunidades. Y es que para iniciar un negocio se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y un poco de pescado, limn, cebolla y aj. Es ms, se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una cebichera al paso.

La gastronoma como dinamizadora del desarrollo y turismo rural

Lo que est ocurriendo en Catacaos no es un fenmeno aislado. En los ltimos aos, el Per entero vive un increble boom gastronmico1. Crece exponencialmente el nmero de restaurantes

Ver el libro de Mirko y Vera Lauer, La revolucin gastronmica peruana (Lima, Unv. San Martn de Porres, 2007) y el ensayo de M. Valderrama El boom de la gastronoma.

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y de institutos de cocina. La comida peruana est en boca de mos nacionales y regionales. En Chupaca (Sierra Centro) est la todos. En el interior del Per encontramos por doquier festiva- tradicional Feria del lechn, mientras que por el sur destaca les de comida auspiciados por gobiernos regionales y locales o el Festiglotn arequipeo, sabrossimo festival que se monta por entidades de desarrollo privadas. Centenares de actividades en octubre en Yanahuara2. Otras ferias de productos regionales se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. En- son la del aj en Tacna (en la frontera Sur) y la del rocoto en tre estos ejemplos cabe mencionar el festival Tarapoto, capital Marcapata, Cusco. gastronmica de la Amazona, donde la calidad de los insumos y la buena sazn fueron una gratsima sorpresa. En el Cusco se Pero si hablamos de comidas regionales, hay que reconocer fortalece un circuito gastronmico por el Valle Sur que engarza que parte de su xito y aceptacin pasa no solo por el sabor las quintas de San Sebastin y de sus aderezos, sino tambin San Jernimo con las chicha- La gastronoma es la nueva locomotora de por la forma en que se sirven. rroneras de Saylla. Destacan desarrollo del pas, ya que arrastra a otros Es comn observar la creciente tambin los cuyes al horno de preocupacin de restaurantes y sectores como la agricultura, ganadera, Tipn con los panes de Oropefondas por mejorar la presenza y los patos de Lucre con el pesca, agroindustria, mercados mayoristas tacin del plato, la calidad del famossimo parque de la papa y de abastos, el transporte de alimentos, servicio, la higiene e implemenen Pisac. En Anta y Urubamba, turismo, fbricas de ollas y menaje. tar buenas prcticas en la manila mayora de las cadenas hotepulacin de los alimentos. Con leras ofrece en sus restaurantes esos conocimientos y destrezas, cocina fusin. Lambayeque tambin ha sido testigo de varios hoy las comidas regionales se encuentran en una sana compeeventos culinarios: Festival Gastronmico Moche, Festival tencia por ser las mejores y tener mayor presencia nacional e de la gastronoma sazn y costumbres ferreafanas, Festival internacional. regional de la chicha, Concurso gastronmico rescatando la gastronoma moche, Primer festival del loche, as como el Promocin de cadenas foro Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Soel turismo, que cont con los ms destacados chef y gastrno- cial de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora
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Ver en http://www.festigloton.com/indexesp.html

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Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de Gastronoma APEGA3, la cocina genera una cadena de valor que producira ms de US$ 14 mil millones, que sera el 11,2% del Producto Interno Bruto proyectado para el 2009, casi el doble de la produccin minera del 20084. La gastronoma es la nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otros sectores como la agricultura, ganadera, pesca, agroindustria, mercados mayoristas y de abastos, el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje. Si se mide solo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que estos proyectaban producir durante el 2009 un consumo de 4.363 millones de dlares, que sera el 4,2% del PIB, casi la produccin agrcola del 2008. El informe destaca que la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la demanda de cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en benecio de los hombres del campo. Esto podra, a su vez, producir precios ms competitivos para los insumos y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados. Lo ms importante, quiz, es que hay una revalorizacin de muchos de los productos emblemticos producidos por las comunidades campesinas altoandinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva, quienes producen las papas nativas, quinua, loche, ajes criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy demanda.
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Junto a ello, la gastronoma peruana viene adquiriendo creciente reconocimiento en el mbito internacional de parte de los medios de comunicacin ms prestigiosos y de chefs y cronistas gastronmicos internacionales. El benecio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional. Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso la comida peruana con la generacin de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior. En los ltimos dos aos, el nmero de empresas peruanas que otorgaron franquicias creci un 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. El Per cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pases. Adex y Promper Exportaciones tambin informan de un interesante crecimiento de la exportacin de condimentos, salsas y alimentos peruanos. De acuerdo a Just-drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44%, lo que signic un ingreso de US$ 1.5 millones en el 2008. En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando Villarn seala cmo el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen los productos agrcolas del pas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el

Apega (www.apega.pe), surgida a partir de un foro regional realizado en Lambayeque sobre gastronoma y desarrollo a nes del 2007 (ver AQU), es un movimiento amplio liderado por el reconocido chef Gastn Acurio, que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronoma: chefs, vianderos populares, investigadores de la alimentacin, productores agropecuarios y de piscos, vinos, lcteos y productores orgnicos. No pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronoma peruana y sus productos.
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Ver estudio en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=36

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Mistura 2009: todas las sangres, todos los sabores y productos

Que el boom de la gastronoma peruana no es solo un asunto de sibaritas, qued claro en el reciente Festival Gastronmico Internacional de Lima, Mistura, que convoc a cien mil paladares e implic una inversin de un milln y medio de dlares. Algunas de las secciones ms importantes de la feria fueron el gran mercado de productos agropecuarios y la bioferia. En ellas se expusieron los mejores productos trados por los hroes annimos de la cocina: pequeos productores agropecuarios de todo el pas, incluyendo las ms recnditas regiones de la Sierra y de la Selva, quienes desempacaron papas nativas, quinuas de diversos colores, ajes, loches, quesos, caf orgnico y mucho ms. Tambin contribuy a darle sazn al evento la presencia de restaurantes de comidas regionales y las vivanderas rurales con sus pataraschcas (parillas con peces de ro envueltas en hoja de bijao), pachamancas, chanchos y corderos al palo, cebichitos de caballa, entre otros. En la feria, la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) realiz una intensa labor para promover los ajes peruanos. Varios stands mostraban las diversas variedades regionales, se organiz una mesa redonda sobre ese picante insumo, se present un documental y un hermoso libro a todo color -Los ajes peruanos, sazn para el mundo (APEGA, Lima, 2009)- donde se informa con ilustraciones, fotos, mapas e iconos, todo lo que hay que saber sobre el aj: historia, variedades, usos en las cocinas regionales, cultura del aj, shamanismo, medicina agricultura y aj, variedades regionales, recetas y la aeja relacin del aj con las picanteras, la chicha y los batanes. El libro es un homenaje a los pequeos agricultores peruanos que han sido baluartes de la conservacin de las diversas variedades de aj. Como canap de esta esta, se sell la alianza cocinero-campesina, una versin actualizada de la antigua alianza obrero-campesina. Los gremios agrarios ms representativos, como la Convencin Nacional del Agro Peruano (CONVEAGRO) y la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos del Per (ANPE), suscribieron convenios de cooperacin con APEGA la entidad organizadora de la feria. Tambin lo hizo la Universidad Nacional Agraria y el Ministerio de Agricultura, y se anuncia un acuerdo con otras plataformas ecolgicas. Asimismo, se ha venido trabajando con el Instituto de Innovacin Agraria (INIA). Quiere conocer Mistura 2009 en imgenes? Ver Video La galera de videos creada por APEGA en su sitio web es una invitacin a ver y escuchar sobre este evento y la tradicin gastronmica peruana.

Per. Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura (cultivo articial de especies marinas), dedicarse a la agricultura ecolgica, a la

agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, cmo no, a inaugurar restaurantes de calidad.

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Las exportaciones de prelaciones gastronmicas envasadas crecen ao a ao. Villarn realiza un ejercicio cuantitativo a partir de una meta sugerida por Gastn Acurio recientemente: 200.000 restaurantes peruanos en el exterior en 15 aos. A 30 personas por restaurante, seran 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3 millones de extranjeros); cifra cualitativa, pues representa a todos los peruanos que hoy estn en el exterior. La produccin de los insumos necesarios (papa, maz morado, limn, ajes, etc.) requerir otros 3 millones de empleos en el Per. En total, seran 6 millones de empleos, que es el 40% de la Poblacin Econmicamente Activa, 30% del PIB peruano y 20% de las exportaciones del pas. Por su parte, el turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo general. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente, solo para probar la sazn nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronmico como un factor para visitar al Per y la gran mayor parte reere que la experiencia culinaria fue ms que satisfactoria. Tambin crece el turismo interno motivado por la gastronoma. Dentro del plan de trabajo de APEGA est el tener una mayor presencia en las ferias agropecuarias y gastronmicas ms importantes del pas, y colaborar en la promocin de productos emblemticos como las papas nativas, ajes criollos, maz, cacao, las frutas exticas de la selva, la quinua y los cereales andinos. Tambin hay proyectos para consolidar las cadenas de abastecimiento de pescados y mariscos enlazando a los pescadores artesanales con las cebicheras y los restaurantes y hoteles, velando por una pesca sostenible y por el cumplimiento estricto de normas sanitarias en la manipulacin de los productos hidrobiolgicos.

La comida peruana ha adquirido una creciente importancia empresarial a travs de la generacin de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior.

Foto: Sofa Trey

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Cabe tambin destacar que los cocineros comienzan a inuir los patrones de consumos de alimentos en el mercado nacional. La gastronoma copa la atencin de los medios de comunicacin masivos del Per. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronoma. Los medios de comunicacin escrita no solo se ocupan del tema en la seccin de gastronoma, sino tambin en las secciones de poltica, economa y cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la poblacin que los msicos, deportistas y, desde luego, mucho ms que los polticos y las instituciones tutelares de la patria. Adems, los cocineros estn inclinando la balanza a favor del consumo de los productos tradicionales del Per. Con ocasin de la campaa por el Ao Internacional de la Papa, cocineros y gastrnomos salieron en los medios, fueron a festivales regionales e internacionales e hicieron todo lo posible por promover las papas nativas provenientes de las comunidades campesinas altoandinas.

Ms all de diferencias sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inters y debate. Por ello, son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se sigue fundiendo la peruanidad. En la bsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronoma peruana, APEGA hurga en las races milenarias del Per. En la feria Mistura 2009 redescubri el primer cocinero peruano: Ochoccalo, quien, segn la leyenda de Llampayeq, desempe la funcin de cocinero real en la Corte de Naylamp, reino Sicn del siglo IX. Adicionalmente, se considera que la revalorizacin de la comida peruana debe ir de la mano con la puesta en valor de los utensilios tradicionales (mates, cermicas, cucharones, morteros, batanes) del arte, el diseo y el estilo arquitectnico peruano5. Una encuesta de la empresa de opinin Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos se sienten orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial, junto con Machu Picchu, las ruinas arqueolgicas y la historia. Y consultados sobre qu es lo que mejor representa a los peruanos, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional. Goleada con sabor picante de aj criollo y aroma a loche norteo.

Gastronoma e identidad cultural

Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se reere solo al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de rearmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en Lima y en los medios de comunicacin nacionales alcanza la comida regional.
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Ver el ensayo de M. Valderrama Arquitectura y gastronoma, en la Revista Exgono del Colegio de Arquitectos del Per, ao 1, nmero 3 julio-agosto del 2009 (o en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=31).

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Foto: Rosamelia Andrade

Mariano Valderrama, vicepresidente de APEGA

Para l, la cocina peruana desde siempre ha sido muy rica, aunque no tena ese reconocimiento dentro del pas, mucho menos fuera de l. Tan solo 10 aos atrs surgi un movimiento de reivindicacin de los ingredientes peruanos y de la gastronoma local que le dio un vuelco a la percepcin de este importante activo cultural. Hoy en da la gastronoma peruana tiene resonancia mundial y eso les llena de orgullo a todos los peruanos. Pero todava queda mucho por hacer, enfatiza Mariano: hace falta mejorar el servicio, la calidad de los productos y las prcticas de manipulacin de alimentos. Y su trabajo se enfoca justamente en mejorar las cadenas productivas desde la produccin misma de los alimentos en el campo, hasta la optimizacin de su comercializacin, pasando por la variedad de los productos tpicos peruanos que se ofrecen al consumidor, como las papas nativas, los ajes, el camote o la qunoa. Personalmente, le gusta cocinar para reuniones familiares y de amigos, pero disfruta sobre todo salir a comer fuera y encontrar lugares simples. Preero los huariques, es decir, restaurantes populares, sin letreros, ni manteles, ni mozos que te sirvan, pero donde la comida realmente le deja a uno deslumbrado. Al preguntarle sobre su plato favorito, le resulta difcil identicarlo. Cada regin del Per tiene sus ingredientes y platos caractersticos, dice sonriente. Sin embargo, lo ms distinguido y emblemtico del Per en lo que a gastronoma se reere es por supuesto el cebiche, que adems tiene un sinnmero de preparaciones y sazones dependiendo el lugar donde se deguste. Por Rosamelia Andrade

Mariano Valderrama se conesa como un amante del buen comer. Y su gusto por la buena mesa lo llev a involucrarse con la gastronoma desde hace varios aos, primero como editor de una gua gastronmica y despus como escritor de artculos y libros de cocina. Mariano ejerce hoy la Vicepresidencia de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), creada el ao 2007, y sus funciones le permiten recorrer su pas en busca de los mejores platillos, ingredientes y cocineros para promoverlos en el mercado nacional e internacional. Sin dudarlo, un trabajo que envidiara cualquiera.

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