Asignatura: Tecnologia e industrias lacteas Docente: Ing. M Sc.

Genny Luna Mercado Fecha: 07/05/2013 08/05/2013 9:0011:40 PRACTICA No. ___ Elaboracin de Helados I. Introduccin

Grupo: 4 Hora: 10:00 12:30

Uno de los sabores ms populares entre los helados es el helado de fruta. Para su elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta. Segn la mayora de las legislaciones de los distintos pases se debe adicionar como mnimo un 20% de fruta para tener la denominacin de helado de fruta. En el caso de frutas cidas, tales como el limn, la frutilla, la frambuesa, el quinoto, etc., se debe agregar un mnimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en da ha ido en aumento la elaboracin de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando los distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio, lo que tiende a mejorar incluso la tecnologa en la elaboracin de estos productos por parte de las fbricas elaboradoras. II. Objetivos
Conocer el procedimiento de la elaboracin de helados de crema

Realizar el proceso de elaboracin de helados, utilizando los recursos existentes en la planta de lcteos de Agroindustria UNA PUNO.

III.

Marco conceptual.

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos preferidos de los nios por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y refrescante sensacin que producen en el paladar. Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lcteos junto con otros productos alimenticios. De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados: a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no lctea. b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o granizados. c) Postres helados, como tartas y pasteles helados. Como ingredientes mayoritarios se utilizan: - Leche y derivados lcteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera, desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados tipo crema. - Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes. - Frutas frescas o desecadas. - Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...) - Huevo. - Estimulantes y aromatizantes (caf, cacao y vainilla). Adems, en pequeas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes, estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.

Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecer su asimilacin. Puleva Salud. Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en su elaboracin. En general aportan: a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras, sobre todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata. Tambin tienen ms calorias si se emplea el azcar que si se usan edulcorantes como la sacarina. b) Protenas. Su contenido proteico depende de su composicin, siendo mayor cuando son elaborados con leche y huevos. c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte energtico y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades coronarias. La grasa podr ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricacin. d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su peso, siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azcar y del jarabe de glucosa empleados, adems de la lactosa procedente de la leche. Tambin existen helados para diabticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa. e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina. f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin se ver favorecida por la presencia de lactosa (azcar de la leche). Los helados son el complemento diettico ideal en: - situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energtico y

IV.

Materiales, Equipos y Reactivos

Cocina industrial Recipientes varios para realizar calentamiento (porras) Emulsificador para elaboracin de helados Fsforos Termmetro Balanza analtica Recipientes varios plsticos Refrigeradora Crema 3.5 libra Leche en polvo 400 g Azcar 1.5 libra Huevo 1 unidad Estabilizante 24.97 g Leche 2 litros

FORMULACION FINAL PARA 1000GR (1KG) DE HELADO 0.06kg grasa 0.062kg de solidos no grasos 0.15kg azcar 0.0005kg gelatina (estabilizante) Componentes del helado Crema de leche LPD Azcar Gelatina (Estabilizante) Agua Cantidad (kg) 0.24 0.064 0.15 0.005 0.541

V.

Procedimiento

1. Recepcion y seleccin.- Se procede a anlizar los ingredientes de la elaboracin del helado. 2. Pesado.- Seleccionados los insumos, se proceder en pesado

VI. Bibliografa Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003. Tecnologa de la leche, Aurelio Revilla, 1982 Instituto panamericano de cooperacin para la agricultura san Jos Costa Rica, 2 da edicin