INFORME DE PRACTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS Y PESQUEROS ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS II Integrantes

Figueroa Roberto; Rivadeneira Stalin; Velasco Santiago

Fecha de realizacin de la prctica 27 de noviembre de 2013 Grupo 1 Fecha de presentacin del informe 03 de diciembre de 2013

Carrera Ingeniera de Alimentos Introduccin

Curso Sexto M

El escalado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 OC, durante un tiempo que depende del embutido. Este tratamiento trmico puede realizarse en tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. La carne que se utiliza para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados y que no estn completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas desprenden con facilidad y sirve como ligantes (Amerling, Tecnologia de la carne, 2001). La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3% dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados, se puede aadir preservativos como sales del cido ascrbico y del cido benzoico; adems la calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas, la mismas que deben ser aptas para los cambios en el tamao del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento (Gaetano Paltrinieri, 2004). Mediante los procedimientos de elaboracin de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrece al consumidor en muy diversas formas y puede destinarse a la alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificacin general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que , independientemente de su tipo, en su elaboracin pueden entrar carnes de muy diversos orgenes, lo que determina su precio y calidad (Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2004). Objetivos Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsin. Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsin. Identificar los componentes bsicos de una emulsin. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no con especificaciones. Evaluar la inclusin de aditivos alimentarios en la formulacin de productos crnicos.

Materiales y Mtodos

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Resultados y discusin

CUADRO DE RESULTADOS:

RENDIMIENTO

COSTOS

VALOR NUTRICIONAL (MACRONUTRIENTES)

CARACTERSTICA ORGANOLPTICAS
Producto Mortadela de calidad Olor Textura Sabor Color

Anlisis:

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Conclusiones - La elaboracin de mortadela de calidad se la realiz considerando los principales factores que pueden afectar a la emulsin, tales como el pH, la viscosidad de la emulsin, el tipo de protenas solubles y la temperatura inicial de la carne. - Los embutidos escaldados y cocidos se elaboran a partir de la pasta fina. La pasta fina es una emulsin de aceite en agua, en donde las protenas actan como emulgentes. Por esta razn, para favorecer la capacidad emulsificante es necesario considerar a las protenas miofibrilares y la estabilidad de la emulsin. - Los componentes principales de una emulsin son el agua, protena y grasa. De acuerdo a estos componentes, existen diferentes emulsiones tales como Agua/Aceite; Aceite/ Agua; Agua/ (Aceite/Agua). Las protenas son muy importantes debido a que actan como emulgentes y ayudan a que no se separen las fases de una emulsin. -

Cuestionario de Investigacin 1) Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de retencin de agua de la carne. 2) Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de gelificacin de la carne. La ultrafiltracin (UF) es un proceso de separacin por membrana a baja presin que se da por la diferencia en el tamao de solutos. Las molculas grandes se mueven horizontalmente en relacin a la membrana, lo que produce un perfil de concentraciones en la solucin llamada polarizacin de la concentracin (Wang et al., 2004). En la investigacin titulada Efecto de la Ultrafiltracin sobre las Propiedade s Reolgicas de Gelatina Comestible de Origen Bovino, se evalu el efecto de la ultrafiltracin en el proceso de concentracin de gelatina comestible tipo B sobre el poder viscosante y gelificante del producto en polvo. Los resultados se compararon con los obtenidos por evaporacin. La gelatina se obtuvo de carnaza bovina entera (parte central de la dermis) y mezclas de sta con desorillo sebo (extremos de la dermis) en proporcin 50:50 y con desorillo sebo y carnaza bovina seca en proporcin 50:25:25, respectivamente. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En conclusin, el uso de ultrafiltracin como mtodo de concentracin de gelatina tipo B, mejora las propiedades de viscosidad y de Bloom especialmente cuando se utiliza una mezcla 50:50 de carnaza entera y de carnaza desorillo-sebo (Cerna-Cock, Velsquez, & Ayala, 2010). 3) Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de emulsin de la carne.

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4) Investigue como se calcula el nmero de Feder en carne

Bibliografa Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. (2004). Introduccin a la Tecnologa de alimentos. Mxico, D.F.: LIMUSA, S.A. Amerling, C. (2001). Tecnologa de la carne. Costa Rica: EUNED. Gaetano Paltrinieri, M. M. (2004). Elaboracin de productos crnicos. Mxico, D.F.: Trillas.

ANEXOS (FOTOGRAFAS) Pesado de materia prima, aditivos y condimentos

Mezcla de ingredientes Embutido

Producto terminado

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