PICKLE Fermentacion verduras Cul es el paso a paso en el proceso de microbios lacto-fermentacin?

Es importante conocer que en el proceso de fermentacin hay un proceso y cambios de estados, es decir que hay un cambio de estado aerbico a anaerbico Esto significa que de un estado enpresencia d e oxigeno pasa a otro en ausencia d e oxigeno. El mismo proceso se aplica a todos los alimentos fermentados, ya sea de productos lcteos, cereales, fruta o verdura. El objetivo es la creacin de cido lctico por las bacterias del cido lctico. Sorprendentemente, las bacterias anaerobias Lactobacillus (LAB), los "buenos", que son cruciales y fundamentales para los lacto-fermentacin ", slo estn disponibles en un nmero extremadamente pequeo - slo alrededor de 0,15 a 1,5% de la poblacin total de bacterias, principalmente pertenecientes a Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides al comienzo del proceso. Las otras bacterias son aerobias - pseudomonas, enterobacterias, y corineformes - y dominante en el comienzo, pero .... El grfico Ciencia El sistema de fermentacin Pickl-Se crea y mantiene un medio ambiente sano (en el interior del recipiente de fermentacin) que apoya a los "buenos" - las bacterias lcticas anaerobias de cido, lo que reduce las bacterias aerobias indeseables. Grfico n 1 La fermentacin se inicia con el llenado de la col en un recipiente. Debe ser cuidadosamente embalados de manera que las bacterias aerobias (Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter spp y - los microbios que * no quieren tener en sus fermentos). Son privadas de oxgeno, y se reducen de inmediato * Las bacterias anaerobias utilizan el oxgeno, haciendo que se multipliquen los prximos 2-3 das pH cambia inmediatamente Lctico, actico, frmico y cidos succnico forma Cambio en la fermentacin anaerbica para el medio ambiente, con la sal y la reduccin del pH de trabajo en conjunto, el apoyo a las anaerobias las bacterias del cido lctico (LAB), Leuconostoc mesenteroides que: inicia la fermentacin Est bien adaptado al sustrato Presente en un nmero considerable

Produce cido lctico y cido actico (4:1), an ms reduciendo el pH Debido a Lc. mesenteroides es LAB heterofermentativos, produce el dixido de carbono lo ms importante Una mayor reduccin en el oxgeno y la atmsfera anaerbica proporciona la estabilidad de la vitamina C (cido ascrbico y cido dehidroascrbico) El color de los alimentos se estabiliza LAB heterofermentativos Otros comenzar el crecimiento: Lc. fallax, seguido por brevis libras (ms cido y tolerante a la sal que Leuconostocs) Dependiendo de la temperatura, estas dos primeras etapas se completa en 3 a 6 das. El cido lctico se han aumentado a aproximadamente el 1%. Las bacterias cido lcticas pasar a LAB homofermentativo que dominan, debido a la anaerobiosis, baja los niveles de pH y elevada de sal. Dominando LAB homofermentativo son subgnero Streptobacterium Lactobacillus plantarum slo comprende 30 a 80% con Lb. sakei (juega un papel clave en los productos lcteos fermentados) y Lb. curvaitus presentes en grandes cantidades en el chucrut Hidratos de carbono restantes (glucosa, fructosa y sacarosa) a los cidos orgnicos, cido lctico principalmente El cido lctico se incrementa hasta 1,5 a 2,0%; lctico: relacin de cido actico 4:1 pH de 3,8 a 4,1, en esta fase, produce un chucrut de sabor suave Los procesadores de alimentos en Europa normalmente desempaquetar y pasteurizar en este momento Slo col fresca, pasteurizada se someter a la etapa final para el pleno desarrollo nutricional y sabor. Lb. brevis y algunas especies heterofermentativas otros metabolizar pentosas - los azcares restantes, como aribinos y xilosa que se convierten en dominantes (material vegetal vivo no contiene normalmente libres de pentosas) Pentosa estn adems fermentada a cido lctico El sabor resultante de chucrut es una combinacin de: lactato, acetato, etanol, dixido de carbono y diacetilo. cido total se incrementa a 2,5% pH disminuye hasta un mnimo de 3,4 www.pickl-it.com