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Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
9 7 8 8 5 7 9 4 6 0 8 9 0
ISBN 978-85-7946-089-0
Tecnologia de Bebidas
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho
Tcnico em Alimentos
Tec_Beb_capa_z.indd 1 11/10/11 10:42
2011
UFRPE/CODAI
Tecnologia de Bebidas
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho
L732t Lima, Luciana Leite de Andrade
Tecnologia de bebidas / Luciana Leite de Andrade Lima, Artur Bibiano
de Melo Filho; [coordenadora institucional Argelia M Araujo Dias
Silva]. -- Recife: EDUFRPE, 2011.
126 p. : il. -- (Tcnico em alimentos)
ISBN 978-85-7946-089-0
Referncias.
1. lcool 2. Bebidas no-alcolica 3. Bebidas alcolicas I. Melo Filho,
Artur Bibiano de II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo
IV. Srie
CDD 641.3
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Reitor da UFRPE
Prof. Valmar Correa de Andrade
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Professores-Autores
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Secretria de Educao a DistncIa
Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Secretria Adjunta de Educao a DistncIa
Profa. Eugnia Maria Dantas
Coordenador de Produo de Materiais Didticos
Prof. Marcos Aurlio Felipe
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Janaina Tomaz Capistrano
Kaline Sampaio de Arajo
Vernica Pinheiro da Silva
Diagramao
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Adauto Harley
Anderson Gomes do Nascimento
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 15
1.1. Consideraes iniciais 15
1.2. Bebidas e Legislao Brasileira 17
1.3 A rotulagem das bebidas 22
1.4 A gua bebida mais importante para o homem 26
Aula 2 Bebidas no alcolicas X bebidas alcolicas 33
2.1. Consideraes iniciais 33
2.2 O que so bebidas alcolicas e no alcolicas 40
2.3 Sucos de frutas 41
2.4 As infuses 47
Aula 3 Caf e refrigerantes 55
3.1 O caf: breve histrico 55
3.2 Os refrigerantes 64
Aula 4 Bebidas fermentadas I Cerveja 69
4.1 Fermentao 69
4.2 A cerveja 71
Aula 5 Bebidas fermentadas II vinho 83
5.1 Vinho: a bebida dos deuses 83
5.2 Elaborao dos vinhos tranquilos 89
5.3 Elaborao de vinhos espumantes 101
Sumrio
e-Tec Brasil 8 e-Tec Brasil
Aula 6 Bebidas destiladas 107
6.1 Consideraes iniciais 107
6.2 Bebidas fermento-destiladas simples 109
6.3 Bebidas fermento-destiladas reticadas 121
Referncias 125
Currculo dos professores-autores 126
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Prezado aluno,
Neste livro, conversaremos sobre o mundo das bebidas. Nesse contexto, ve-
remos um pouco da histria, tecnologia e as caractersticas alcolicas e no
alcolicas. Para isso, buscaremos sempre evidenciar para voc o relevante
entendimento acerca da importncia da matria-prima e das principais eta-
pas do processo de elaborao dos diferentes tipos de bebidas.
Durante o nosso passeio por esse mundo entusiasmante, vamos propor al-
gumas atividades prticas e sugestes para leitura complementar. Em ambos
os casos, procuramos ajud-los a fazer novas descobertas e a observar me-
lhor as bebidas que consumimos em nosso cotidiano.
Dessa forma, pretendemos consolidar os seus conhecimentos relacionados
atividade no ramo da tecnologia de alimentos, lembrando sempre que esse
conhecimento lhe permitir interagir com produtos diretamente ligados com
a sade e bem-estar do homem.
Sugerimos que voc interaja com esta publicao, buscando participar de
tudo o que lhe for proposto. Por m, para que voc reita um pouco, deixa-
mos a seguinte reexo:
Ele no sabia que era impossvel, foi l e fez.
Bons estudos!
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
Organizamos a disciplina Tecnologia de Bebidas em 6 aulas, sendo importan-
te realizar a cada aula as atividades prticas e os exerccios propostos ao nal
de cada uma delas. Dessa forma, voc estar avanando no aprendizado da
Tecnologia de Bebidas e consolidando seus conhecimentos.
Passaremos agora a apresentar cada aula.
Na Aula 1, conversaremos um pouco sobre as bebidas e como a nossa legis-
lao designa normas de elaborao, classicao e rotulagem. Alm disso,
veremos que a gua uma bebida natural que possui funo importante na
grande maioria das demais bebidas.
Depois que conhecemos um pouco sobre o mundo das bebidas, na Aula 2,
vamos entender quais as diferenas entre bebidas alcolicas e no alcolicas,
bem como as tcnicas empregadas para elaborao de bebidas alcolicas.
Conversaremos sobre outras bebidas naturais, os sucos de frutas, e sobre a
primeira das bebidas infusrias - o ch.
A Aula 3 abordar assuntos referentes ao caf, uma bebida de grande con-
sumo mundial e que pode ser elaborada por tcnicas de infuso e decoco.
Alm disso, no mundo do caf, veremos o seu beneciamento, tipos e mo-
dos de preparo. Conheceremos tambm alguns aspectos dos refrigerantes,
bebidas refrescantes, no alcolicas, elaboradas por carbonatao. No de-
correr da aula, iremos comentar as etapas do preparo dessa bebida: matria-
prima utilizada, elaborao e legislao.
Na Aula 4, nossa conversa ser sobre as bebidas alcolicas que sempre ini-
ciam seu processo de elaborao com a fermentao alcolica. Porm, exis-
tem bebidas alcolicas produzidas apenas com a fermentao, tais como
cervejas e vinhos, e outras que associam um processo de destilao, como
o rum, a vodca ou o usque. Nesta aula, abordaremos a cerveja, bebida fer-
mentada cujas matrias-primas e a forma de obteno sero evidenciadas,
assim como as caractersticas organolpticas desejadas.
e-Tec Brasil 12
Ainda no mundo das bebidas alcolicas fermentadas, na Aula 5, conhe-
ceremos um pouco sobre o vinho, bebida apreciada mundialmente e que
sempre acompanhou a histria da humanidade. Nesta aula, abordaremos
as matrias-primas e a forma de obteno dos vinhos branco, tinto, ros e
espumantes, bem como as caractersticas organolpticas desejadas.
Para nalizar o nosso passeio pelo mundo das bebidas, na Aula 6, vamos
trabalhar as bebidas fermento-destiladas ou, simplesmente, as bebidas des-
tiladas, abordando como so obtidas em funo da matria-prima e do pro-
cesso de fabricao.
Espero que voc aprecie e se entusiasme com as descobertas e experincias!
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Tecnologia de Bebidas (45 horas)
Ementa da disciplina
Recepo e controle da matria-prima para produo de bebidas. Estoca-
gem. Processo de obteno de bebidas no alcolicas e alcolicas fermenta-
das e destiladas. Equipamentos. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Processos
de conservao.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Conhecendo o mundo das bebidas
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira.
Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil.
Identicar as caractersticas e tipos de gua.
7
2. Bebidas no alcolicas x bebidas
alcolicas
Diferenciar os tipos de bebidas.
Denir o que so bebidas alcolicas e no alcolicas.
Conceituar sucos e infuses.
Exemplicar sucos e infuses.
Descrever o processo de obteno de sucos e infuses.
8
3. Caf e refrigerantes
Reconhecer os tipos de cafs e refrigerantes.
Descrever o processo de elaborao do caf e refrigerantes.
Conhecer as formas de preparao do caf.
Avaliar as normas brasileiras e internacionais de classicao do caf.
8
4. Bebidas fermentadas I - cerveja
Denir fermentao alcolica.
Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao.
Distinguir os diferentes tipos de cervejas.
Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja.
Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo.
7
5. Bebidas fermentadas II: vinhos
Distinguir os vrios tipos de vinhos.
Descrever os processos de vinificao em tinto, branco,
espumante e ros.
Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos.
8
6. Bebidas destiladas
Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas.
Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas ma-
trias-primas.
Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas.
Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.
7
Matrias spidas so
substncias que conferem sabor
a outros produtos.
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 15
Aula 1 Conhecendo o mundo
das bebidas
Objetivos
Reconhecer os tipos de bebidas de acordo com a legislao brasileira.
Descrever o processo de rotulagem das bebidas no Brasil.
Identicar as caractersticas e tipos de gua.
1.1. Consideraes iniciais
O consumo de gua e diversos lquidos tm a nalidade de suprir nossas ne-
cessidades siolgicas, j que o corpo humano tem 70% de gua. Entretan-
to, a gua a nica bebida indispensvel sade. Para que essa necessidade
fosse atendida com prazer, foram introduzidas na gua matrias spidas e
estimulantes do paladar, gerando a diversidade de aromas e sabores que
conhecemos refrigerantes, sucos, chs, cafs, nctares, cervejas e vinhos.
Segundo a legislao brasileira, Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, o ter-
mo BEBIDA refere-se a todo produto industrializado, destinado ingesto
humana, em estado liquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica.
Alm disso, a mesma legislao dene outros termos de importncia para o
estudo da tecnologia das bebidas, tais como:
matria-prima: toda substncia que necessita passar, em conjunto ou
separadamente, por tratamento para ser utilizada como bebida;
ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, utilizada na fabrica-
o ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto nal,
em sua forma original ou modicada;
lote ou partida: quantidade do produto por ciclo de fabricao, devendo ser
homogneo e identicado por nmero, letra ou combinao alfanumrica;
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 16
prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas proprie-
dades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em
condies adequadas de armazenagem e utilizao.
Diante da diversidade de bebidas, obtidas por misturas, fermentaes e
destilao, identicadas e espalhadas pelo mundo, foi elaborada uma classi-
cao que permite dividi-las em cinco grandes grupos, so eles:
bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas);
infuses (chs e caf);
bebidas alimentares;
bebidas refrescantes (coquetis, sucos, xaropes de refrigerante etc.);
bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas
vinhos, aguardente e licores).
Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a gua, pois seja qual for o
grupo da bebida a ser ingerida ela estar em sua base. A gua que bebemos
e que utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os
padres de potabilidade. No Brasil, a Portaria n. 518/2004 do Ministrio
da Sade dene estes padres para gua, tendo como base as exigncias
da Organizao Mundial de Sade - OMS. Neste caso, o cidado brasileiro
pode consumir gua diretamente da torneira, uma vez que as companhias
de abastecimento seguem os parmetros dessa portaria, entretanto, deve
estar atento limpeza e desinfeco dos locais de armazenamento da gua
cisternas, caixas dgua etc.
gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem
riscos de adquirirem doenas, podendo ser oferecida populao urbana ou
rural. Quando necessrio, dever ser aplicado tratamento com o objetivo de
reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at o ponto em que no
apresentem riscos para a sade.
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 17
A gua mineral, independente da nascente j foi chuva que caiu sobre a
terra, e como tal, nas cidades, sofre transformaes por absoro de impu-
rezas na atmosfera e no solo. Porm, a passagem pelas diversas camadas
subterrneas funciona como ltros e conferem novas caractersticas a esta
gua por absoro, principalmente de minerais solveis. A denio de gua
mineral implica na xao de critrios que possam determinar de forma clara
a existncia dessas caractersticas.
1.2. Bebidas e Legislao Brasileira
Como vimos anteriormente, a nossa Legislao dispe sobre as bebidas por
meio da Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que estabelece como
bebida todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em
estado lquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica. A bebida de-
ver conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural, vegetal ou animal,
responsvel por sua caracterstica organolptica predominante.
As bebidas que apresentam caractersticas organolpticas prprias da ma-
tria-prima natural de sua origem conter, obrigatoriamente, esta matria-
prima, nas quantidades mnimas estabelecidas, a exemplo dos refrigerantes
com o nome das frutas (laranjada) que devem conter, no mnimo, 10% de
suco natural.
Ademais, refrigerante, refresco, xarope, preparado slido ou lquido para re-
fresco ou refrigerante, sero denominados articial se no apresentarem
em sua formulao a matria-prima, animal ou vegetal, original, devendo
conter expresso sabor de... acrescida do nome da matria-prima substi-
tuda (Figura 1.1). Com relao aos aspectos olfativos e visuais, as bebidas
que contiverem corantes e aromatizantes articiais, em conjunto ou separa-
damente, sero consideradas colorida articialmente e/ou aromatizada
articialmente.
Procure em sua residncia bebidas com as designaes articial, colorida
articialmente e aromatizada articialmente. Em seguida, verique se
essas bebidas se encontram em conformidade com a legislao em vigncia.
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 18
Figura 1.1: Bebida lctea com a designao sabor de chocolate
As bebidas no alcolicas podero conter em sua formulao adio de
vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes, conforme estabelecido
pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e/ou Ministrio da
Sade (Figura 1.2).
Figura 1.2: Composio nutricional com adio de sais minerais e nutrientes
O teor de lcool nas bebidas
alcolicas refere-se
quantidade de etanol presente
e pode ser expresso em
percentual de volume (%) ou
GL, abreviatura de Gay-Lussac.
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 19
As bebidas alcolicas devero constar, no rtulo, a graduao alcolica
expressa em porcentagem de volume de lcool etlico, a 20C. E, na bebida,
alcolica ou no alcolica, que contiver gs carbnico, a medida da presso
gasosa ser expressa em atmosfera (atm), a 20C.
Verique a diferena entre os teores alcolicos das bebidas que voc tem
acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rtulos.
1.2.1 Requisitos de qualidade das bebidas
Os principais requisitos de qualidade, considerados na Lei n. 8.918, de 14 de
julho de 1994, encontram-se dispostos a seguir, sendo considerada impr-
pria para o consumo humano a bebida que no atender a estes requisitos:
apresentar caractersticas organolpticas prprias da sua natureza;
componentes em qualidade e quantidade prprias da sua natureza;
ausncia de elementos estranhos, principalmente os que indicam altera-
es, substncias nocivas e txicas, e de microorganismos patognicos.
Alm disso, as diversas atividades relacionadas com a qualidade nas etapas
de produo de bebida encontram-se descritas no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Termos utilizados e atividades relacionadas produo de bebidas
com descrio
Termo Descrio
Controle
Vericao administrativa da produo, industrializao, manipulao, circulao e
comercializao da bebida e suas matrias-primas.
Inspeo
Acompanhamento tecnolgico e sanitrio das etapas de produo e manipulao da
bebida e suas matrias-primas.
Fiscalizao Ao direta do poder pblico para vericao do cumprimento da lei.
Padronizao
Especicao quantitativa e qualitativa da composio, apresentao e estado
sanitrio da bebida.
Classicao Identicao da bebida e do estabelecimento, com base em padres ociais.
Anlise scal
Procedimento laboratorial para identicar ocorrncias de alteraes, adulteraes,
falsicaes e fraudes em todas as etapas da produo e comercializao da bebida.
Anlise de registro
Procedimento laboratorial para conrmar os parmetros relacionados veracidade da
composio apresentada no pedido de registro da bebida.
Anlise de orientao Procedimento laboratorial para orientar a produo industrial da bebida.
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 20
Anlise de controle
Procedimento laboratorial para controle da industrializao, exportao e importao
da bebida.
Anlise pericial ou percia de contraprova
Determinao analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando contes-
tada uma anlise scal condenatria.
Anlise ou percia de desempate
Determinao analtica realizada por perito escolhido de comum acordo ou designado
pela autoridade competente, com a nalidade de resolver divergncias encontradas
na anlise pericial ou percia de contraprova.
Fonte: Modicado de Monteiro, Coutinho e Recine (2005).
O controle da matria-prima de fundamental importncia para a qualidade
da bebida a ser produzida. Conforme a legislao vigente, esse controle
deve ser realizado em funo da quantidade e das caractersticas fsicas e
qumicas. No caso do destilado alcolico, em funo do teor alcolico e pela
quantidade da matria-prima empregada, a exemplo da cerveja, na qual
cada litro produzido a partir de 40 g de cevada.
No caso dos destilados alcolicos, que englobam lcool etlico potvel de
origem agrcola, o destilado alcolico simples e suas variedades, a bebida
destilada e a reticada, as destilarias devem apresentar, anualmente, ao
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos, declarao das
matrias-primas adquiridas e da produo de destilado alcolico. O destilado
alcolico dever ser estocado em recipiente apropriado, com numerao
sequencial e respectiva capacidade, cando sua eventual alterao sujeita
imediata comunicao ao rgo scalizador. Alm disso, o controle de
envelhecimento dos destilados alcolicos considera tempo, capacidade, tipo
e forma do recipiente e local de envelhecimento.
Em todas as etapas de produo das bebidas, o material e equipamentos
empregados devem estar de acordo com as exigncias sanitrias e de hi-
giene. O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veculo que
atenda aos requisitos tcnicos necessrios para impedir a alterao do
produto, a exemplo de tanques em ao inox material inerte. No acondicio-
namento e fechamento da bebida, somente podero ser usados materiais
que atendam aos requisitos sanitrios e de higiene, e que no alterem os
caracteres organolpticos, nem transmitam substncias nocivas ao produto.
Sendo importante lembrar que recipientes utilizados para acondicionamento
de detergentes e outros produtos qumicos no podero ser empregados no
envasamento de bebida.
No caso de bebida destinada exportao, a elaborao seguir a legisla-
o, usos e costumes do pas a que se destina, entretanto, a comercializao
no mercado interno no pode ser realizada. As bebidas importadas sero
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 21
avaliadas conforme os padres de identidade e qualidade adotados para
fabricao de bebidas no territrio nacional, entretanto, bebidas com tipi-
cidade, enquadradas na legislao do pas de origem e de consumo normal
podero ser comercializadas no Brasil mediante apresentao de certicado
emitido pelo pas de origem. Neste ltimo caso um Certicado de Origem
dever ser expedido por organismo ocial ou credenciado pelo governo
do pas de origem da bebida estrangeira, e um Certicado de Anlise para
controle, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.
Alm disso, a importao de bebidas dever ser previamente autorizada
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos. A bebida enva-
sada no exterior s poder ser comercializada no territrio nacional em seu
recipiente original.
1.2.2 Controle nos fabricantes de bebidas
Os estabelecimentos que produzem bebidas devem seguir as exigncias
legais e, em funo do tipo de bebida, tero normativas especcas.
A disposio legal geral prev a necessidade de uma infraestrutura bsica com
localizao e reas adequadas natureza das atividades, alm de edicaes
com iluminao e aerao, pisos revestidos de material cermico ou equivalente,
paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente. As mquinas e
equipamentos mnimos previstos para cada tipo de estabelecimento devero ser
dimensionados conforme a linha e o volume de produo industrial.
Como visto anteriormente, a gua o principal componente das bebidas,
quer no produto nal ou durante a sua elaborao. Dessa forma, ela deve
estar disponvel em quantidade e qualidade correspondente s necessidades
tecnolgicas e operacionais do processo de produo.
Os estabelecimentos que industrializem bebidas dietticas, a exemplo de su-
cos e refrigerantes, devero dispor de rea prpria e controlada para guarda
dos edulcorantes.
Ainda conforme a legislao, a fbrica dever ter em sua equipe o tcnico
responsvel pela produo, com registro no respectivo Conselho Prossional.
Esse prossional tambm ter a responsabilidade de no manter nas insta-
laes da empresa substncias que possam ser empregadas na alterao
proposital da bebida, ressalvados aqueles componentes necessrios ativi-
dade industrial normal, que devero ser mantidos em local apropriado e sob
controle. Alm disso, as substncias txicas necessrias ou indispensveis s
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 22
atividades do estabelecimento devero ser mantidas sob rigoroso controle,
em local isolado e apropriado.
A legislao prev alteraes acidentais em bebidas por causas naturais.
Assim, elas podem apresentar caractersticas organolpticas, fsicas, qumi-
cas ou biolgicas modicadas. Entretanto, existem fabricantes que alteram
propositalmente as bebidas e/ou a matria-prima. Nestes casos, a legislao
entende por alterao:
adio de substncia modicativa de sua composio, natureza e quali-
dade, ou que provoque a sua deteriorao;
bebida contendo aditivo no previsto na legislao especca;
substituio parcial ou total de seus componentes;
apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de defeitos por
adio de aromatizante, corante ou substncia estranha;
induo a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e
caracterstica prpria;
apresentao de composio e especicaes diferentes das menciona-
das no registro e no rtulo, considerando as tolerncias previstas nos
padres de identidade e qualidade;
modicao da composio sem a prvia autorizao do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.
1.3 A rotulagem das bebidas
O rtulo toda e qualquer informao referente a um produto transcrita
na embalagem das mais diversas formas, ou seja, constitui uma forma de
comunicao visual. Ressaltando que a marca comercial do produto tambm
poder constar na parte plana da cpsula de vedao.
Nos produtos alimentcios e nas bebidas, as informaes contidas no rtulo
so de extrema importncia para o consumidor, podendo evitar consumo
de substncias e produtos prejudiciais sade de pessoas com necessidades
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 23
especiais. No Brasil, a regulamentao dos rtulos funo da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA).
A Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 regulamenta a rotulagem das
bebidas normatizando as informaes, dimenso e cores grcas, dizeres
obrigatrios e textos em bebidas para exportao e mercado interno.
No caso das bebidas, ser considerada rtulo qualquer identicao axada
ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada
(Figura 1.3), ou no material empregado na vedao do recipiente.
Figura 1.3: Rtulo unitrio (a) e rtulo desmembrado (b)
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) res-
ponsvel pela aprovao dos rtulos. Estes devem constar informaes da
bebida em caracteres visveis e legveis com os seguintes dizeres:
nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador, e do
importador;
endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao;
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 24
nmero do registro do produto no MAPA ou o nmero do registro do
estabelecimento importador (bebida importada);
denominao do produto;
marca comercial;
ingredientes;
expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada (bebidas na-
cionais);
contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas
especcas, a exemplo mililitros (mL);
graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcenta-
gem de volume alcolico ou
o
GL (conforme visto no incio desta aula);
frase de advertncia, conforme estabelecido por lei especca;
grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto
concentrado;
forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou s-
lido para refresco ou refrigerante;
identicao do lote ou da partida;
prazo de validade.
Identique como as informaes solicitadas pelo MAPA esto presentes nas
bebidas que voc tem acesso. Todas seguem as solicitaes do MAPA?
No caso do uso de aditivos, estes devem ser utilizados considerando a sua
funo principal e no rtulo deve constar o nome completo ou nmero
do Sistema Internacional de Numerao Codex Alimenatarius FAO/OMS.
Quando a bebida for embalada em recipientes retornveis litografados, a
indicao do aditivo pode ser feita na parte plana da cpsula de vedao.
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 25
Para exportao o rtulo das bebidas poder ser escrito, parcial ou totalmen-
te, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao da mesma,
com esse rtulo, no mercado interno. Entretanto, para o mercado interno,
marcas e nomes consagrados pelo domnio pblico devero conter no rtulo
o texto em idioma estrangeiro e a respectiva traduo em portugus, com
idntica dimenso grca.
Alm disso, a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 prev a rotulagem de
conhaque e brandy devendo seguir as normas:
em aguardente composta mencionar a expresso "conhaque" visvel
no rtulo principal acrescida do nome da principal substncia de ori-
gem vegetal ou animal empregada em caracteres grcos de mesma
dimenso e cor da expresso "conhaque". Nesse caso, a denominao
aguardente composta dever constar no rtulo em dimenso grca,
no mnimo, correspondente a um tero do tamanho da letra da expres-
so conhaque;
o brandy que utilize uma matria-prima diferente do vinho dever acres-
centar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em
caracteres grcos da mesma cor da expresso brandy.
importante ressaltar que no rtulo de bebida com matria-prima natural e
adicionada de corante e aromatizante articiais, em conjunto ou separada-
mente, dever conter a expresso colorida articialmente ou aromatiza-
da articialmente, de forma legvel e contrastante, com caracteres grcos
em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior
termo grco, excetuando-se a marca.
Com o intuito de permitir aos consumidores escolhas nutricionais mais
saudveis foi introduzido nas embalagens informaes nutricionais, como
visto na Figura 1.2, sendo estipulada, pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), a obrigatoriedade de tais informaes serem veiculadas
nos rtulos das bebidas. O Brasil se destaca em termos de obrigatoriedade
das informaes nutricionais, sendo tambm obrigatrias tais informaes
em outros pases, tais como Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai, Uruguai,
Canad, Estados Unidos, Austrlia, Israel e Malsia.
Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabe-
lecidos dever constar a expresso Bebida Diettica e Baixa Caloria em
Tecnologia de Bebidas e-Tec Brasil 26
tamanhos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da
mesma cor da marca, no rtulo poder conter o termo diet e a declarao do
valor calrico por unidade de embalagem. No caso de uso de edulcorantes,
o nome do mesmo com a quantidade em miligramas por cem mililitros de
produto dever constar no rtulo. No caso da adio de aspartame, no
rtulo dever constar na rotulagem a expresso Fenilectonricos: contm
fenilalanina. No caso de embalagens fracionadas estas informaes estaro
expostas ao consumidor.
No caso de suco concentrado, o rtulo dever conter o percentual de sua
concentrao e a expresso suco adoado dever constar no rtulo, con-
siderando as disposies contidas nos padres de identidade e qualidade a
serem estabelecidos para cada tipo de suco.
Os rtulos de refrigerante, refresco, xarope e preparados slidos ou lqui-
dos para refrescos ou para refrigerantes articiais devero mencionar sua
denominao, de forma visvel e legvel, da mesma cor e dimenso mnima
correspondendo metade da maior letra, excetuando-se a marca. Entretan-
to, ca vedada declarao, designao, gura ou desenho que induza a erro
de interpretao ou possa provocar dvida sobre sua origem, natureza ou
composio.
Identique as informaes contidas em bebidas diet, sucos e refrigerantes
e, em seguida, verique se seguem a legislao de rotulagem e as relacione.
A bebida elaborada, exclusivamente, com matria-prima importada a granel
e engarrafada no territrio nacional poder usar a rotulagem do pas de ori-
gem, desde que, em contra-rtulo axado em cada unidade da bebida seja
mencionada a expresso cortado e engarrafado no Brasil ou elaborado e
engarrafado no Brasil, seguindo a legislao nacional vigente.
1.4 A gua bebida mais importante para
o homem
A gua faz parte das bebidas classicadas mundialmente como NATURAIS,
e encontra-se na base da composio de toda e qualquer bebida ingerida.
Essa bebida uma substncia formada por molculas combinao de dois
tomos de hidrognio (H) e um de oxignio (O). Ademias, a gua abso-
lutamente pura, quimicamente H
2
O, no existe na natureza, pois sempre
apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspenso.
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 27
No organismo humano a gua:
regula nossa temperatura;
protege os rgos;
proporciona um bom funcionamento do intestino;
auxilia na transformao dos alimentos em energia;
regula a presso sangunea;
benecia as articulaes;
elimina toxinas;
melhora a pele e os cabelos;
proporciona sade e a boa aparncia.
Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortali-
as, refrigerantes.
A gua que bebemos deve ser sucientemente pura para ser considerada po-
tvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, ino-
dora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto,
a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos.
A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estra-
nho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de microrga-
nismos contaminantes.
A gua pode ser captada de diversas formas, porm, apresentando caracte-
rsticas diferentes e, consequentemente, necessitando de diferentes sistemas
de tratamento. A seguir, citamos as formas de captao e suas principais
caractersticas.
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gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos dissol-
vidos e elevado teores de gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e gs
carbnico).
gua supercial: maior concentrao de slidos e matria orgnica,
com concentrao gasosa varivel.
gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas, enrique-
cida por sais, compostos orgnicos e gases provenientes de decomposio.
Faa uma pesquisa sobre a utilizao da gua e exemplique formas de
utilizao para a gua de atmosfera, supercial e de profundidade.
Os sistemas de tratamento devem incluir etapas de oculao, decantao,
superclorao e sistemas de ltrao (qumica e fsica), sempre com o obje-
tivo de tornar a gua potvel para o consumo humano, cujos parmetros e
efeitos provocados nas bebidas encontram-se descritos no Quadro 1.2. Para
o uso na indstria de bebidas a gua deve ser potvel, porm com limitaes
de clorao e presena de sais minerais.
Quadro 1.2: Parmetros fsico-qumicos
com concentraes e efeitos nas bebidas
Parmetro concentrao efeito nas bebidas
Ferro 0,1 ppm Precipitao de sais, reao com corantes e substncias de aroma/sabor.
Alcalinidade
80 ppm
CaCo
3
Aroma e sabor, diminuio de acidez, produo de refrigerantes uniformes em
cor, sabor, aroma e qualidade.
Cloro 0,0 ppm Descolorao da bebida, formao de clorofenis (sabor de remdio).
Fonte: Brasil (1994).
Para a elaborao de bebidas, a gua no dever apresentar cor e odor, ca-
ractersticas organolpticas importantes para este produto. Alm disso, deve
apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen), baixa turbidez (1,0 mg.L
-1
) e
ausncia de sedimentos. A presena de alguns compostos qumicos diculta
a elaborao das bebidas. Alguns desses elementos devem ser controlados,
e-Tec Brasil Aula 1 Conhecendo o mundo das bebidas 29
tais como: mangans (0,3 mg.L
-1
), chumbo (0,1 mg.L
-1
), or (2,0 mg.L
-1
) e
ferro (0,1 mg.L
-1
).
A ausncia de coliformes e leveduras ausentes em 1 mL ou no mximo 5 em
100 mL, constituem a base para o controle microbiolgico para produo
de bebidas.
A seguir, iremos comentar sobre os principais tipos de gua disponveis.
1.4.1 gua mineral
Independente da nascente, esta gua j foi chuva e caiu sobre a terra. No
campo muito possvel que toque o solo sem sofrer modicaes, mas
nas cidades ou centros industriais agrega, durante sua queda, uma grande
quantidade de substncias em suspenso no ar, tornando a gua, muitas
vezes, imprpria ao consumo.
Entretanto, em termos de modicaes, as maiores ocorrem durante a
sua percolao pelo solo. Como a gua tem uma grande capacidade de
solubilizao, que lhe confere o ttulo de solvente universal, ao passar
pelas diversas camadas do solo dissolve e incorpora vrias substncias que
agregam novas caractersticas. Pedras hidrossolveis, calcrias ou argilosas,
dissolvem facilmente em gua incorporada com gs carbnico, matria que
a chuva transporta aps sua passagem pelas camadas do ar atmosfrico. As
diferentes concentraes das substncias incorporadas fosfatos, carbona-
tos, brometos, uoretos, boratos e sulfatos podem conferir propriedades
medicinais e teraputicas.
Como as gua minerais so provenientes de fontes subterrneas, nestes
locais temos a presena de uma estao de bombeamento em ambiente pre-
servado e seguro (Figura 1.4). O principal objetivo das instalaes preservar
as caractersticas da gua, garantindo que a mesma no seja adulterada
pelos equipamentos ou por ao humana.
Depois de removida dos lenis freticos, a gua transportada por meio
de tubulaes de inox para ser envasada, sendo importante ressaltar que
ela no deve sofrer nenhum tipo de alterao e que no deve ser acrescida
de aditivos. Os recipientes utilizados, principalmente os retornveis, devem
passar por criterioso sistema de lavagem e higienizao.
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Assim, as guas minerais so aquelas provenientes de fontes naturais ou
de fontes articialmente captadas que possuam composio qumica ou
propriedades fsicas ou fsico-qumicas distintas das guas comuns, com
caractersticas que lhes conram uma ao medicamentosa.
Figura 1.4: Fonte de gua mineral
Fonte: <www.maclee.com.br/.../aguamineral.asp>. Acesso em: 10 jan. 2011.