http://www.litres.

ru
: ; .; 2011
ISBN 978-5-699-45317-7

, ,
- .
:
;
;
;
.
, ,
.
- ,

.
,
,
,
, ,
, ,
.
, -
- ,
.

. . , . . .

1.
1.1. -:
1.2. ,
1.3.










2. - -
2.1. : - -
2.2. : ,




2.3.
3. :
3.1. ?




-

2.3.

( )

4. - , ?
4.1. -
4.2. -

4.3. -
-
5.
5.1. :

7
8
10
13
19
21
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
29
34
34
35
37
38
45
48
48
48
49
49
51
52
53
57
59
61
62
66
69
69
77
78
3

. . , . . .

5.2.



?
5.3.
-?

?

,

6. : ?
6.1.
6.2.

6.3.
:
:

7. :

7.1. :

7.2.
-
Cookvac

Sous-vide

8. 150
8.1.
50
8.2.
50
8.3. -
50 -
9.
9.1. ,
9.2.

84
85
87
88
89
97
98
99
100
102
103
104
106
110
114
120
121
121
121
121
121
125
127
135
135
136
137
137
140
140
141
142
142
144
146
146
149
149
152
152
155
157
159
4

. . , . . .

9.3.

162
168
170
171
173

. . , . . .

, , , .
, .
, . , ,
. ,
, ,
. , .
? , ,
- , ,
. , ,
, . , , , , , , ,

, , -. ,
,
. ,

, , -,
,
. , -.
,
-

. . , . . .

: , - , , .
,
, . .
,
,
.

.
, ,

. .
,
,
. , , , ,
. , . , ,
, , ,
, .
,
.
, , ,
.
,

ABBYY,
Lingvo, FineReader, iiko .,
ArteFAQ, FAQcafe, ,
Squat, , DeFAQto, FAQtorial .,
- ,

.

. . , . . .

- ,
. : ,
, ,
, . .
- . .
- 30 ,
- .
, ,
.
.
.
, .
, , , -,
.

,
, .
iiko
, - .
,
- , . , ,
.
. : -
-, , , ,
( ), , , , ,
. 5 , ,
, , 8

. . , . . .

. , , , .
150 -,
,
.
, .
, , , -
. ,
- .

. . , . . .

1.

, . ,
. , ,
, , , . , , , , ,
.

(INO), ,
. ,
, .
.
. . , , .
,
, 5-10 . ,

, . , , 10

. . , . . .

: (, )?,
?, , , ?.
,
. , , ,
, .
.

.
, , ,
?
, , , ?
.
. ,
. , ? , . .
, , , - .
. . ,
30 . ,
- , - .
.
, , ,
?
: -
? , . . , . , ,
. - ,
. . , , -
, .
- , . , - ,
. , ?
. -
, , , .
. , .

.
11

. . , . . .

, .

12

. . , . . .

1.1. -:

: - .
, . ?
- ,
, ?
? ,
, ? , , :
?.
,
.
,
. ,
.

. , ,
. ,
,
.
, , , -. - , , . ,
, ,
, , ,
. - ,
. -
, ,
, .

. , , , .
-. , , , ,
, .
, . , , -, ,
,
. -
, ,
13

. . , . . .

. , , , .
, - . -
. , . ,
,
. , , .
,
. -
,
. - , .
, - ,
. . .
, ,
, .
, -. ,
. 1 - . , , .

1.
-

14

. . , . . .

15

. . , . . .

. 1, .
-
, , ,
, .
.
-?
-
.
, , ,
- , ,
, ;
,

.
.
,
. ,
, - ,

. , , ,
16

. . , . . .

,
.
; ,
, .
. ,
-
.
,
.
,

, ,
.
, , ,
- ,
. , ,
(, , !) . -
! -, .
-
, , ,
, .
, ,

.
, .
, , ,
, , , .
, , ,
,

( )
. - Sokirianskiy & Lazerson School
(www.s-l-s.ru) .
- , .
, , , ( ),
- .
:
- ?
?
. . 2.
2. -

17

. . , . . .

-
.
-,
.
, -,
, , , . .
.

. () .
,
, .

18

. . , . . .

1.2. ,

, ,
. ,
. , , , -, ,
. , , .
,
. ,
. , , . , .
, , , .
, , :
, , ;
;
.
. ,
.
.
- .
,

. , ,
- .
, . . . ,
, ,
. .
,
. , , , . .
- : , , . , 30- ,
, , .

?
19

. . , . . .

, , , , , , ,
.
, , ,
, .
, ,
, .
, , . - ,
, .

, , , .
, .
, , , ,
, . - , , .
.

. : ,
. , .

20

. . , . . .

1.3.
, HoReCA . -, ,
,
.
,
- .
, , , -.
, - . . -, .
.
? ?
.
.

.
, ,
, .
.
?
?
, ,
,
. , -,
. , .
,
. ,
,
. ,
. , -
, , ,
. ,
, .
, .
: , , ,
. ,

. , .

21

. . , . . .

, . .
,
, ,
.
. ,
.
,
, :
?,
. , ,
.
,
.

10 . .

. - , ,
-
.
, . ,
-.
: .
. . ,
, ,
, . :
( ) . ,
, ,
, , , , . . . ,
, . , , .
, , , .
( ).

.
-. .
.
, . 22

. . , . . .

,
. 4, .
, .
.

HoReCa .

.
. .
, , , , . .
,
.
.

:
. . , , . .
.
: . ,
. :
. - ,
.

: . , .
: ,
.
. .

:
, ,
, . ,
. , .
,
. , , 23

. . , . . .

, , .
( ) (
),
. .

:
. , -.
, . . .
:
.

, . , (, , , )
(, , - ). ? -, ,
, . , , . , , .
, . , ,
. ,
, .
,
, , , .
1
, . , .
, . ,
. - ,
. . .
. , .
: ,
, . .

Feedback (.) .

24

. . , . . .

. , , , , , , , .
.
1. .
2. ,
.
3. ,
.
, , . . .
, .
, .

, .
, .

, , , .
. ,
. .
. ,
. , : .

. . , , ,
. .
. .
.
, .

25

. . , . . .

2. - -

, ^ (
) .

. ,
, .
3 , ,

.
3. ,
,

26

. . , . . .

27

. . , . . .

. luxury.
, , .
1. ( ) .
2. 50 % , () ( , ,
).
3. , .
4. ().
, , ,
.
5. , , , . , , ,
.
,
, , -.
, , .
28

. . , . . .

2.1. :
- -

:
, ;
- 2
-3.
.
4 20
.

4. 20

2
3

Cross-selling (.) .
Up-selling (.) .

29

. . , . . .

Food cost (.) .

30

. . , . . .

31

. . , . . .

-,
-.
ABC- () . , , . Excel.
,
, , . 100 %
Excel ,
, 50 % , 30 % 20 %
32

. . , . . .

. , , , .
, ,
. , .
, 1030 .
, . ABC-
, .
-.
- ,
, . , ,
: ? .
,
: , .
,
.
- ,
.
.
- -. -
.
, . , , . . ,
.
, - -.
-
. , - .
!
- -,

.
!

, - (, ) -.
, - , -. 3050 % .

33

. . , . . .

2.2. : ,

,
: , .

-.
= 2 X1 + 1 X2 + 1 Y1 + 1 Y2,
:
X1 / , ;
2 ;
Y1 ;
Y2 .
, : + + +
+ + + + + , . , -
.
- :
;
;
;
;
.
5 -:
300 755 . .

5.
,

34

. . , . . .

,
, . .
(-) .
, XI (. . +, +,
+).
( , , ).

, ,
. ,
, , . , ,
300400 %, 350 %.
Chartier ():

2,20
3,30
1,80
2,50
- 3,50
1,90 5,50
35

. . , . . .

- 6,80
3,70
3,70
3,70
2,20
6,50
12 13,00

10,40
, Vierge 13,00
10,00

11,80
8,70
, 11,40
10,80
-' 11,50
9,80
10,70
8,80
9,70
11,00
8,60

2,50
2,50
2,50
6,50
- 2,50
- 2,50

Bleu d'Auvergne 2,60

2,50
1,90
2,60

- 4,50
2,20
3,20
3,80
3,90
3,80
, .
- .
, , , , .
.
36

. . , . . .

- (3
4 , , ) 60-100 . 1,5-15 . , , , , 1840 .
17 , 14 , 4-10 , 37 .
300400 % ,
. ,

. ,
2,5 , , , ,
, .
. 1015 34 , .
23 ( ,
46 ), , , 2025 . 60 .
120180 .
,
,
fine dining, premium luxury.

37

. . , . . .

2.3.
,
() ,
. (
) ,
. , .
-, .
. . , .
-
.
- . ,
, .
,
. (,

).
.
, , , .
, ,
, , . ,
, , , ?
,

, , .
?
, . , ,
, , -
. ,
, , , .
(, -
) . ,
, - .
,
, , ,
(),
- .
.
(, ) ,
. , , -
?
,
.
,

, ? ,
38

. . , . . .

!
?
? , ! ! ?
!
,
. , ,

'.

( 15 31 ).
, , . 15
.
,
, .
', , , ,
. , , !
,
-. .


. . ( ).
,
( ,
). ,
.
(, ) - .
:
;
( -);
( - , ); , 2 , 1 15 ., 35 . , GN 1/1
-;
;
.
= + + + HP,
:
;
;
HP .
,
.

39

. . , . . .

, , , sizing method (
).
Sizing method
. :
;

.
2010 100 50 80 .

. , ,
. :
( );
(, ), , ;
(
;
, ,
, ( )).
:
10 % ;
40 % ;
50 % .
:
10 % ;
40 % , , ,
, ;
50 % , , .

, , , .
,
, -, , :
;
, ,
;
: , , ;
( -, ) (, , . .).
, , , :
;
;
, , ;
;
40

. . , . . .

, , , ;
- , ;

.

.
65 C. .
,
. . ,
, , ,
.
:
-
, , ,
, .
, .
,
.


:
,
( ) ;
-
, ;
:
, - , ,
;
: ,
, , .
,
.
:
-, ,
, , . .
,
, , .
, ( ,
, , ),
.
, ,
100 %.
.
41

. . , . . .

?
( ).
, .
6, 10, 15 .

.
(34
).
, / .
: .
:


.
:

68 : !
10
10
10 :

10 :
1 000 , , , , ,
, , , ,
-.
200250 % 100 %- 200250 %- .
:

42

. . , . . .

; , ,
;
, ;
:
, ;
, :
( ) :
(
800 .).
:
;
, ;
, , a la carte, ;
;
, ,
;
- .
.
,
.
.
-
.
.

.
.
,
.
-. ,
,
:
, (, ,
);
,
;
, ;
, ; : , .
.
43

. . , . . .

,
. 6.

6. ,
(%)

:

(, , , )
;
;
(, ,
, , . .);
,
; ;
;
, , , .

44

. . , . . .

3. :

2010 . . ? , . , .
, , , , , .
,
: .
,
, . . , HoReCa .



.
, .
, ( ), .

,
.
, .
,
, . PR, ,
. ,
, : ,
? ,
,

45

. . , . . .

.
. ,
.
, ,
.
,
.
,
.
, ,
. 2009 .,

2,5 .
,
. .
,
,
.
, .
: , -, ,

. -
, .
, , .
, ,
.
,
. .
.
, -
.
, .
, - ,
,
.
,
, , ,
.
, , , ,
: , .
, , .


. ,
, 1015 %.
, 20-

- .
46

. . , . . .

. , ,
, . ,
, , .
.


?

47

. . , . . .

3.1. ?

.
, ,
( ).
, , , ,
. ( ),
,
. .

.

. , , ,
, ,
. ,
, , ,
, .
, ,
(,
, ),
, , .

. , , , , ,
.
,
. ,
, .
( 3050 %) , .
.
.
( ),
. .
,
,
.
, . , -
48

. . , . . .

. ,
, - .
,
.
, ( - , ).

. ,
, , .
, ,
, , .
.
, ,
( ).
. , , .
, .
,
.
, ,
. .

, (
, - , . .), , , . .
, , , ,
. -, ,
, . -, .
, ,
( , ?),
. ,
, , , , -
.

-
, .
, .
, -
, . ,

.
. . 49

. . , . . .

, -
. , .
.
, : , ( , ), ,
. , - ,
, , , .
, , , , , , , , ,
. , ,
.
, ,
,
.
, , ?
. , ,
.
, , , ,
, , .
. , , .
: ,
, .
.
:
, ;
/ ,
.
:
. , , , , .
, , . , , , , ,
.
?
, ,
, .
( , ).
, , , , .
,
.
50

. . , . . .

, , .
, , ()
,
.
, , , . , ,
.
, , . .,
, , .
,
, ( ),
.
,
.
:
, , .
- ,
, . .
.

, ,
.

, (
, ) , .
. , ; ,
.
, , , , . ,
. .
(
, ): , .
,
, , - ., ,
.

51

. . , . . .

, ,
, .
, - ().
-, , , . ,
, .
, -
( , . .).
, .
:
1. .
2. . (
.
, ).
3. .
4. ,
.
5. , , .
6. .

52

. . , . . .

2.3.

. ,
. .
:
, ( );
, ;
, , ;
;
.
: -
().
- ( ) 1-3-6 .
-,
-
- (-, -). - , , ( , ) ( ) .
, , ,
, , .
( )
, , . .
(, . .) . , ( , , ,
).

.

, , ( ,
, , ).
:
, , ,
- ,
.
,
(. . 7).

53

. . , . . .

7.

54

. . , . . .

,
:
, ;
;
, ;
, ;
, .
:
;
( );
;
;
.
:
( );
( , , );
;
. ;
( );
55

. . , . . .

( );
( );
( );
;
;
( ).
, , . ?
.
, , .
(,
) 75 % .
( , /) ( ,
, . .).
- ,
( , , , , . .) .
7 % ( 8- ).
, .
( ).
( , , , . .).
( . . , ,
, .). 78%
. . , , .
.
. , , , ,
, .
, 20 . . 15 8 , , 1 167 . 3 - (
341 .). : 3 167 + 341 = 842 . 30 = 25 260 . , 25 260 .
.
, , , ,
. , ,
(, ).
60 % ; , 15 . ., : 9 . . 2 = 18 . .

56

. . , . . .

( )

, ,
? , .
. ,
, . , .
,
(,
). ,
(
). ( , ), . , ,
. .
, , .
.
, , . ,
. , , , . (
).
,
, ,
. . - ,
. , - . , , ( ) ( )
. ,
, , , . .
: , ,
-, -.

.
, (, ).
.
-
. , 57

. . , . . .

(50 . .) 10 %, 5 .
. ( ) .
-
() , . ,
().
, . (
) .
()
,
( ), .
. ,
, , .
, (, :
, , ,
, . .).
1. , , .
, , , ,
. , , - ( ) .
2. , .
3. ,
, ,
.
,

.
, . ( , , , . ).
4. , , ,
, .
, (
).
5. , (
, , 3 ).
-
.
:
58

. . , . . .

1)

;
2) , .
:
()
,
(, );
( , ,
);
, ;
,
, ( ).
( , ),
, . .

. :
, ,
.
, :
;
, ( ,
);
( ,
);
( );
;
- ( ), ;
;
, , , ;
, , ;
, , . .
59

. . , . . .

, , ,
20 % ( , , 50 %, 70 %). ,
(
, ).

. ( ), .
,

.
:
;
;
;
.

60

. . , . . .

4. - ,
?

-
, ,
.
-
- , .

SLS NRA (National Restaurant Association). ,
- , 20 .
- -
.

61

. . , . . .

4.1.
-
- ?
.
-
100 % . , .
100 % .

. .
- .
- ,
.
?
, .
. .
.
, -
.
, -, ,
-HR.
- ?
-.
.
( ) .
- .
.
1
.

62

. . , . . .

. 1.
. 30 % ,
. , 5 %,
, . ,
( 70 % ).
, . , , , , , .
- .
.
. , .
,
/ / .
,
(. 8, 9).

8.

.
63

. . , . . .

9.

?
/
.
64

. . , . . .

, .
, , .
, , .
.
5060 %. 50 % , , .
-?
:
;
;
.
.
.
( ) .

65

. . , . . .

4.2. -

- , .
?
, ,
.
:
-.
80 %.
.
:

.
25 %.
?
, -.
:
.
100 %,
50 .

.
:

.
.
10 %.
- , , , .
,
. ,
.
, - , . :
;
;
66

. . , . . .

.
, , ;
,
, .
. , - , . ,
- .
2 , :
( );
( :
-);
( );
;
( 100 %-
).

. 2.

-. ,

( 7000 )
. , .
-
, ;

;
67

. . , . . .

;
, , , ;
;
;
,
, .
- = + +

= +

= + +
= +

68

. . , . . .

4.3. -
-
.

:
;
;
;
;
;
;
;
.
:
;
;
;
, ;
, , , ;
;
;
, -

:
;
;
;
,
;
;
;
.
:

;
:
;
;
;
, , ;
().
:
;
69

. . , . . .

:
;
;
;
;
.
, :
-;
;
;
;
.
, :
;
;
;
.
:
;
- ;
.
:
;
56 ;
. . 1014 -,
.

10.

70

. . , . . .

11.

71

. . , . . .

12. -

72

. . , . . .

13. -

73

. . , . . .

14.

74

. . , . . .

,
- .
.
- .
- , ,
, .
- :
.
- .
-
.
- ,
() .
- 46 .
- .
- .
- .
- .
75

. . , . . .

-
.
- 90 XX .
- 400 000 .
, ,
. -. ,
.

76

. . , . . .

5.

,
, . , ,
, , . ? ,
? ,
, ,
, ?
, .
, , , . , , . ,
.
, ,
, ,
.
, ?
: , , , ,
. ,
, ,
. , , , .
77

. . , . . .

5.1. :
:
.
, ,
. ( ) , . , ,
, , .
. , , ,
.
, ,
.
;
, ;
.

. , , , , , .
,
, ,
.
PR-
, , ,
, , .
, ,
PR, , .
.
, ,
, , , .
, , (
), . , , , .
, ,
: , ; ;
78

. . , . . .

; . ,
, .
, : , , .
.
, , :
, , . , , , , . ( ) , , . ,
, . -
, , , , , , , -
.
, - ,
, ,
- . .
, , , . -, . , ,
, .
-,
, , (), .
, ,
. ., ,
-.
, . , , . .
, , .
, ,
, , ,
(, ) .
,
, ,
.
79

. . , . . .

,
, .
, , , ,
- .
: (, ), ,
. ,

. ,
,
.
, - , , ,
. , , , 50 , ,
, .
-, ( , ,
). , ,
: , , - , .
: ,
. , , , .
, , , .
. , , -, , -. , , . ,
, , , . . ,
, , , . , , .
,
, , , .
, , , .
, , , ,
. , , , .
, ,
80

. . , . . .

,
.
, , .
: ,
, . ,
, , , , , . , ,
, ,
.
, .
, .
,
( 3 . .)
.
, , , . , , , ,
, , 38 . . , ,
. , , 25 %,
.

, ,
, . . , ,
. , , , .
, , ,
, .
, , ,
. -
, . , ,
. , - , ,
,
.
, , , .
, .
, 100 % .
, , ,
. , ,
81

. . , . . .

, , .
, , , : ,
, , . ,
, , , ,
, , , , , .
?
- , , , , ,
. !
,
-, ,
.
. ,
,
, . , , , , ,
- ,

.
, , ,
, , . , ( ,
)
, , ,
. , , ,
,
. ?
,
, .
, .
- : . , , ,
, , . , ,
,
, , .
, , ,
,
. ,
, . , , ( ) . ,
, , , , , : , , , , .
82

. . , . . .

, , , , , , , , ,
.
, , . , ,
, ,
, . , ,
. ,
.
, . , , (, ) , .
, , ,
, . -,
, . -,
. -, , ,
,
. ,
.
, . , , ,
,
, , - .
, -. ,
, ,
. , ,
.
, .

83

. . , . . .

5.2.
, . : , - , , , . ,
,
.
, , , , , , , . - ,
, . , , , - .
- ,
, , , ,
. , , , , .
. - ,
.
, ,
?
, , , , , .
,
, , ,
, ,
.
, , ,
. , . :
-
?
, . ,
, ;
.

, - . ,
, ,
, , , ,
. : ,
, - , (!)
-. ,
, . ( !). - : , , , ,
84

. . , . . .

, .
- ? , . :
?, ?, ?. , : - , , ,
. :
-, , ,
, .
. , , , . ,
(
). ,
, , - ( ).
, , - , , -.
,
, .

. , , , . ,
, , ,
. - , (),
.
, ,
. -, . , ,
HoReCa, , , .
- , .
, ,
,
,
.
, ,
. , , -.
, , 85

. . , . . .

, .
, . , ,
.
, , ,
, ,
.
. , - , (. . ) - , ,
, (. . ).
- . ,
, ,
.
, .
, , performance, . -, ,
, .
.
, , . , , , , , ,
- , ,
, , , , , , .
.
:
, , ,
.

.
-
-, , . , .
, - ,
, .
-. ( ) , . , , , , ,
-
, , , . . , ,
.
, .
86

. . , . . .

, ,
.

, . , , , , , .
, . . :
, , , , , .
, , , - .
, . ,
, , .
, , , . , ,
. . , .
.
:
, , . .

, . ,
, , ,
. ,
, , , , . -,
, - .
-
. :
- ,
. . -
: - ,
.
.
-, , , , .
,
. , ,
, . : - , . , ,
87

. . , . . .

, CD -, , , , -
.
, ,
, ,
. , ( -) .
- , , , ,
. ,
, .
: ,
.
, , , . ,
. ,
, - , , , , ,
. ,
, , ,
. , , , , (, ,
).

, ,
? , . : , . ,
. , , : ,
, .
, . . . :
, ; , . ,
- .
,
- - ,
.
. :
-? , ? ,
,
.
88

. . , . . .

-. ,
,
, . ,

, .
, . ,
.

, , ,
, . , (
). ,
( , ), .
, (, ), .
, :
, , . .
, , , . - 90 % ,
, , .
.
, , , - . :
, , .
. , , , , - - , ,
.

?
,
.
, , . ,
. ?
, , .
,
: , , .
, ,
, . ,
89

. . , . . .

, ,
.
, . . , .
,
, . , , . :
.
, ,
,
, , .
, ,
, . ,
, ,
.
,
, . , . ,
,
- , ,
, .
, .
, . . ,
. .
( ) ,
.
, , , ,
, .
, ,
:
, .
, , ,
. , , , .
, ,
, .
.
, .
, .
90

. . , . . .

,
, ,
, . ,
( , ).
- - , .
-: , , , , , , , , . ,
, -
. , .


,
,
.
, -
,
.
,
. ,
, ,
.
- ,
: ,
. - ,
,
,
. ,
,
, .

,
- . - (
) 37 %
.
: ,
, , , . ,
.

.
-, ,
,
. ,

, , ,
91

. . , . . .

.

, ,
.
, ,
, ,
.


.
, ,
,

. ,
.
,
. ,
, ,
. :

.
,
. ,
: ,
. ,
.
-, , ,
.
,
, . .,
, . ,
-,
, ,
.
? ? ,
?.
, ,
,
, .
-
,
. ,
, -, ,
, ,
, ,
,
,
92

. . , . . .

?
- ,
.
, , ,
. ,
, ,
.
.

. , , ,
.
, , ;
, .
, , ,
, , ,
, ,
, .
, www.allcafe.info, ,
,
.
,
, , ,
, . . .
, ,
, .
,
, .
, ,
,
.
,
.ru, .m .
,
- -,
,
. ,
, , ,
, 70 %

, ( ) :
,
( ), ,
, .
, . -,
,
. -,
,
. ,
93

. . , . . .

, , (-
, ),
. ,
- , , .
: ,
,
.
,
. , :

, , ,
, . .
, .
, -

, ,
(,
-, -
).
,

, . :
; ,
.

,
.
(, . .),

( ),
. ,
(, ),
,
, .
,
, ,

. -,
, ,
,
(, ,
).
-,
,
,
. ,
HoReCa, ,
. ,
-
94

. . , . . .

. ,
, , -

.

, , ,
. , ,
- , .
,
, -
.
:
,
.
, , ,
( , )
, .
,

. ,
, ,
. ,
()
,
, .
, ,

.
-, : , ,
. -
,
,
, . ,
, , ,
, ,
(, )
( , ,
).
.

.
, .
,
. ,
, , , , ,
( ), ,
.
95

. . , . . .

- ,
, . , -
,
.
, , , . ,
. , , ,
, - , .
( -, , , , ),
.
, .

, . , .
, .
, , . - -, , ,
- (. . ),
. . ,
(,
). , , ,
, . ,
, ,
. , .
-,

. ,
, ,
, ,
. , , ,
. , , .

96

. . , . . .

5.3.
, ,
. public relations (PR)
, .
( , , ).
, ,
.
.
. ,
.
, , ,
, , , ? . ; ,
; , , ;
.
, , , , .
, ; -, ;
, , . . . ,
.
, , .
, , ,
, .
: ?, ?,
?.
, .
: ,
. , .
, , , , , : (
, ),
.
, , , ,
- . , (,
), , , . (
)
. 97

. . , . . .

, 2010 . , , ,
.
,
, , , , .
, .
, . , ,
.

-?
, , , ,
-, , ,
, , .
. , , . , , ?
( ),
, - , , .
, : , , ,
- . 30 % , , . , , ,
. , ,
, ,
, .
-, : 0 10,
, ? , ,
, . .
- : . , -,
,
.
-.
. : 50 . , - . , , ,
, . , ,
, .


. , .
, , 98

. . , . . .

, , .
(,
, , ). , . ,
, ,
, - - - -.
,
. , , , ,
, . -,
. ,
, , ,
.
. ,
- ,
, ,
, , ,
/ . (
.)
- . !

,
. . , , , . - ,
, .
, , :
10 76 % .
50 % , 2000 . CRM (
)? , , ,
. , , , , , , -.
,
, :
, , , .
, .
, , ,
.
. ,
(
99

. . , . . .

) @.
ru. , (
,
, , ).
, .
.
, e-mail-.
:
. , ( , , ), . ,
. , (
). ? , , .

-. (, ,
, , ,
) , ,
-, . -
. . , ,
, .
, ,
, . , .
,
. :
(,
). -, ,
-,
.

?
: , . ? ,
10 % 90 %. ,
? / ? ?.
, , ,
, , ,
, . ( , ,
, , , ).
, - ,
, .
100

. . , . . .

:
-
-.
, , , ,
-, .
: , , ,
. , ,
.
, , (), . ,
, . , , , ,
,
(, , ). , ,
, , , . , , - . -
, .
, -, . ,
, , ,
. , , : New Line
Cinema
, . ,
.
. , , .
, ,
. , , , , , .
.
. () -
, , ,
. , ,
:
1. - ?
2. , , ?
3. ,
?
4. ?
101

. . , . . .

5. (, -) /?
6.
-?

, , , ,
, , ,
. , . , : -
,
, . ,
, .
, . , . ,
: , . , ?
, ,
, , , , .
. , , ( ,
, )
. -
.
,
() , , .
. , , , , .
, , , , ,
,
,
. , ,
.
, , , , . ,
, , , . : -
( - , ),
, .
, , .
,
- ,
, , . , , .
. , .
102

. . , . . .

-, , : , .
.
, .
,
, , , ,
. ,
, . , ,
, . ,
: ,
.
. , .
, , ,
.
, .
.
, , ,
, , , .

,

, , : , .
( ), . , , , , .
, . ( . . )
. , .
, . , , .
, ,
, .
,
: !. ,
, .
, ,
, .
. , , , : , .
103

. . , . . .

. , , , . ,
, , .
, ,
-, , . ,
.
, - .
, , .
-
. ,
. . , . , , ( ) (
). , -,
.
,
: , - , , . , , ,
, .

- , ,
. , .
, ,
.
, .
, ,
, ,
. ,
, ,
. , . ?

, , . . , , , , ,
, : () .
.
, ,
, , .
, -,
, , .
104

. . , . . .

, .
, ,
, , .
. ,
,
,
- , ,
, , . , ,
.

, , ,
, . :
, , , , ,
. ,
, . ,
, , ,
.

105

. . , . . .

6. : ?

HoReCa
, .

, . -, - ( ), - - ,
, , , . .
.
, , , . ,
. . , ,
.
,
, .
, , - , , .
.

, , ,
106

. . , . . .

. . . 35 ,
. , - . , -
.

1.

,
. , ,
-. ,
,
, . ,
, ,
, , , .

2.
,
, . , : , , ,
, .
, .
, .
.

3.


.
( ), (
), (, ).
107

. . , . . .

,
.

4.
, .
, , ,

. , , , .

5.
.
, , , , . , .

6.


, :
(,
,
, .);
(,
, ,
, );
( );
(
, ,
- ).

7.

, , ,
.
108

. . , . . .

8.

, , .
, , .

9.

,
, .
, , .

, . , , ,
, .
, , .
,
, ,
.
, - ,
- .

109

. . , . . .

6.1.
, ,
. ,
. ,
. ,
, .

( 35 ) ( 1 ).
-
.

(, , , ).
,
, , . , .
.
,
( ). ,
.
(
,
). ().
, ., : , .
,
, .
.
.
(). . ( ,
, / , . .). . , ,
().
( , , .).
, :
.
,
- ( , ).
( , iiko).
110

. . , . . .

( ,
).
.
, .
,
, .
, MS Office,
Excel (.15).
.
I. :
) :
(, ,
);
) :
:
-;
; ;
) :

(,
-);
) :
(, ,
);
) :

, .
II. .
:
.
:
, ;
, , :
, -, , (
, ), ;
:
;
(, , );
,
.
III. , .
(
):
; ;
;
.
:
111

. . , . . .

(/ ),
( );
( ).

15.

,
, , .
, ,
.
-
, .

1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4. ( )
2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
112

. . , . . .

3.
4.

1 1;
2 2 . . (
)
3 ;
4 1
5 2
6 1
7 2
8 1
9 2
10 1,
2
11

:
1) ,
- ();
2) ()
- (
-1 , -2 );
3) -
().
,
, -
, () ,
.
,

.

113

. . , . . .

6.2.

: ,
.
:
- ;
;
( );
;
.
16 30 ,
, ,
.
.

16.
() ,

114

. . , . . .

115

. . , . . .

116

. . , . . .

117

. . , . . .

118

. . , . . .

,

.

119

. . , . . .

6.3.
,
.
:
;
;
;
;
;
;
;
.
,
,
.

. ?
.
1. (. . 7.2)
.
2. .
3. ,
.
4. , . .
.
5. .
6.
, ;
.
7. , .
8. 5- (-, -
.) 3050 %.
9. ,
.
10. .
HoReCA . 20 .

iiko.
, ABBYY.
iiko ?

120

. . , . . .

:
: iiko
, ,
. iiko ,
.

, . ,
.

:

iiko
, , iiko .

,
iiko : ,
, iiko, ,
.

iiko .
, .

iiko - .
17 iiko.

17.

121

. . , . . .

122

. . , . . .

,
,
, . , iiko,
,
.

123

. . , . . .

124

. . , . . .

7. :

.
J. , .
, ,
. -
. , , , .
, - . , . . ,
.

. ,
, ( ) . ,
, , .
:
, (, .),
,
. .
? ? . ! .
- , ,
L'art de la cuisine Frangaise, 1847 .:
, , Journal Le
Gastronome. , ,
, . ,
, ,
, , .
, ,
125

. . , . . .

, , , ,
, , , . , .
, . La suite des dons de Comus:
, ( )
, .
.
, .
, , , .
, . ,
. , , . ,
,
,
. . ,
, .
, , ( [] , . .) .
,
ChefLab (www.cheflab. org) 2010 .
: sous-vide, ,
.

126

. . , . . .

7.1. :

. -,
, ,
.
. -
(El Bulli).

2004 ,
.
, , .
.
.
.
, , -, .

. ,
, ,

.

, . ,
,
,
, .
,
.
.
. El Bulli
. 20 El Bulli

. ,

.
- ,
, ,
.

: El Bulli. ,
, .
El Bulli
. - ,
.
-
127

. . , . . .

.
, .
, El Bulli -
.
.
,
, .

, .
1015 .
:
,
. , ,
, 15
, 10- ,
.
,
. .
.
, ,
.
, ,
, ,
.
: ? ,
,
. ,
: , , ,
, ,
, . .
, . , ,
, , .
.
? . :
. , ,
, ,
.
. , ,
, El Bulli.
. Cala Montjoi
. 41 . 1987
, , ,
. 1978 ,
, ,
. .
,
. .
. 1984 .
. ,
128

. . , . . .

. .
, . ,
, ,
. .
: , ,
. ,
.
, ,
, , .
. , :
, ,
. , . ,
, .
, .
: El Bulli.
, .
,
,
, , , , .
,
.
. , ,
, .
- El Bulli.
,
. ,
, NASA. NASA
, ,
. . ,
, . ,
,
.
.
, ,
El Bulli .
. ,
.
,
, .
, , .
, .
. .
, ,
.
El Bulli . ,
,
.
120 .
: ,
129

. . , . . .

. .
.
.
, ,
. , ,
.
.
,
, .
- , , , .
. ,
. , , , ,
- .
.
, , ,
. El Bulli ,
- , ,
.

. ,
? Bosch.
.

. .
.
. , .
. , .
, .

.
. .
.
, . ,
. ,
. !
! ,
.

. , .
, , .
, ,
. , .
, ,
,
.
. ?
. - ,
? . , ,
.
130

. . , . . .

,
.
. -
. ,
.
- ,
.
.
.
. .
. ,
,
- .
, .
.
, , ,
.
, .
, ? ,
. ,
, .
. . ,
. , , ,
, . ,
.
.
- . ,
, , -.
, .
.
,
, . , ,
, , , ,
, .
.

, ,


.
.
, , ,
, , ,
.
, ,
. , El Bulli ,
. ,
. ,
12 , .
131

. . , . . .

.
,
. ,
.
.
, El Bulli .
? . ,
, , ,
.
.
, . ,

.
, El Bulli? ,
, , ,
, ?

- . , ,
.
,
, , ,
, , , .
,
, .
, , , ,
, .
Restaurant ( , ), (
, ) ( , ,
). ,
.
,
. ,
. ,
, , .
, ,
.
- - .
, , , . ,
( ) . 80- .
132

. . , . . .

, .
,
. , , , - ,
. , , , , ,
, . - ,
, XVII . ,
XIVXX . , .
, 1674 .
, , . , .
-, , -,
, .
1992 .
,
. -, ,
,
,
. , 10 ,
-. 2001 . : ,
, . :
, ,
. (, , ), . sous-vide
.
1995 .,
-. 1998 .
-, .
. 2003 . -
(, ) .
(Vanguardista ucn.), . ,

. ,
.
, -,

.
, 133

. . , . . .

,
2014 . .

134

. . , . . .

7.2.
ChefLab -
2010 . .
- , ,
, .
20102012 . ChefLab , ,
:
, , ,
sous-vide ( , );
( );
, , , , ( );
, ( );
( ).

-, .

-
- - , , ,
- , , , ,
. , .
, -
.
,
, . , , , , .
-
. - , , .
- - 2001 . . -
STEINEL, , , ,
.

?
, 650 C
.
?
135

. . , . . .

-, -, . . . cook in (
. ). ,
.
,
.
, ,
, .

( ). , , .
:
, ;
, ,
, ;

, , ;
,
-, .

Cookvac
Cookvac . Cookvac
, 160 . - .
,
, , , . , Cookvac
, , ,
, .
.
100 C
. , ( ),
. : (
) .
170180 C .
. Cookvac
90 C, 78 !
-.
: ,
;
, . , , .
136

. . , . . .

, : , ,
; , ,

: , , ,
, . . ,
.
- .
, .

. , , , , .
, , ,
.
.
() ,
,
(). :
;
;
;
;
;
.
,
,
. , -
, .
. , . , :
(, , );
( );
/ ;
. , , - -,
.
,
, .

Sous-vide
Sous-vide - , - , ,
137

. . , . . .

Sousvide.

, , , ,
(, ) 2035 % 57%.
.
( )
100 C. , -
(. . ), , , .
. ,
( ) ( ) .
, (, , ), ( ).
, , ,
, , .
,
. , , ,
.
,
.
+65 C, +93/95 C.
.
, , 5 , .
5
.
Sous-vide:
;
1535 %;
2028 %;
;

;
;
3-40 %,
;
.
,
,
. ,
+6595 C (
138

. . , . . .

). -. ,
, ,
. 2 C.
Sous-vide :
> 63 C;
6063 C;
5560 C;
5055 C;
2050 C;
1020 C;
3-10 C.
, -
.


. XIX .
, , , , .
. 2009 . 32 - ,
. ( : -195,8 C)
, , .
. -209,86 C
.

.
, .
,
, . , ,
.
- 2030 .

. ,
. .
( ) 34
, . .
- .

139

. . , . . .

, Jet. ,
, (), -20-22 C.
.
( ) ,
.
. , .
. , ,
, . ,
, 130140 C. , .
.
, , ,
, ,
. ,
.
.
. -15 C.
-
, , . .

Thermomix
. , -
.
, , ,
.
120 C,
, , , , , , , . .
:
;
;
.
,
.
,
, , .
140

. . , . . .

.
, ,
. -, , .
:
;
;
;
;
;
;
;
;
.
, , , , .
, .
, !
, (, , . .).

. ( .
destillatio ),

.
. , .
. ,
. , , .
, ,
, , , . , ,

. ,
. , . , ,

.
?
,
.
141

. . , . . .

. +60 C
120 , ,
.
:
;
;
;
;
.
. , , , .
, , , , . .

() -. .
( - ). . 5 -25
-35 C 60 . ,
-65 C.
5000 ( 130140 ).
( ) -, .
:
;
;
.

. , ,
,
.
.
Carimax .
. , .

94 % . . 90 % , .
25 . ,
, . . .
142

. . , . . .

, -, ! , .
, ,
-.
, -

.

143

. . , . . .

8. 150

, , . , , ,
, , .
, , , , .
. , ,
(chef de service), (chef de vin), (commis de vin),
(chef de rang), - (demi-chef de rang), (commis de
rang), (commis de suite) (commis de barrasseur). .
, .

,
.
; ,
.
. .
50 , .
.
, ,
, . - , , - , , , , . ,
-,
144

. . , . . .

. - () .
. 50 ,
,
.
- .
. -
. - . , , food cost
( ), ,
.
( ) ,
. 50
-, .

145

. . , . . .

8.1.
,
.
,
.
,
,
, .
50
, . , ,
.

50
1. .
!
, . : , ,
. , -
, ,
- .
2. .
3. , .
4. .
, . .
5. ,
.
6. , .
7. ,
, .
8. , ,
.
9. , .
.
10. ,
.
11. , ,
.
12. ,
.
146

. . , . . .

13. : . :
, (-, .).
14. . .
15. , .
16. .
.
17. , .
18. : , ,
, . .
19. :
.
20. : , , ,
, , .
21. ,
. ,
, .
22. , .
23. -,
.
24. , , : . , , : (
) .
25. . (), ,
- -.
, .
26. :
?. -, : ? ,
?
27. , . , .
28. .
29. , .
.
30. .
.
31. . .
32. : ?
: ? -
?
33. , .
147

. . , . . .

34. -
. , .
35. . / .
36. take-away (
). , .
37. . ,
.
38.
. 57 .
39. .
. ,
.
. , .
40. .
, .
41. , .
: , , , .
42. . :
, ? , :
, .
43. . .
44. . .
45. : ?
. -
-.
46. ,
.
47.
.
48. .
.
49. ,
. .
50. .
, .

148

. . , . . .

8.2.
. , ,
.
- .

, .
50 , , , ,
.

50
1. . , .
,
, .
2.
. .
3. , , . , .
4. , .
5. . .
.
6. . , .
7. ,
.
8. .
. .
9.
. ,
.
10. .

, .
11. , , .
12. ,
( ).
13. . : .
. ,
.
14. .
149

. . , . . .

15.
.
16. .
17. . .
18. . -.
19. ( ),
3000 .. .
20. 5 % .
21. .
22. ( ).
23. .
24. , .
25. 100 .
26. .
27. - -.
28. 50 % .
29. ,
.
30.
30 % .
31. . 1 .
32. . (, , . .).
33. ( ). , .
34. ,
( , ,
. .).
35. .
36. . , .
37. , (, , ).
38. - .
39. -
. , .
40. , , .
41. . .
42. .
43. 7000 . .
150

. . , . . .

44. , , .
45. .
46. , ,
.
47.
1000 . .
48. . 23 .
49.
. , .
50. , . ,
, .

151

. . , . . .

8.3. -
, , - ,
-. , -
.
, , .
-, , . .
.
, , , , .

50 -
1.
.
2. ,
, -.
3. , , ,
, .
4. , , , . .
5. .
6. , .
7. . .
8. , . .
9. ,
. , (
, ).
10. .
11.
.
12.
.
13. . ,
.
14. . 40 % .

152

. . , . . .

15. .
.
16.
, .
17. . .
18. (
).
19. , (
), , . , , , , . ,
, .
, .
20. , , , , , ,
, , , .
21. . , . ()
. .
22. . 18
. ,
. , ,
2030 .
, .
23. .
.
24. . sous-vide (
).
25. .
( ).
26. . 9 .
27. show-cooking ( ) . ,
, .
28. .
29. , .
30. .
31. .
32.
.
33.
, .
153

. . , . . .

34. ,
.
35. , .
36. .
37. .
.
38. . , ,
.
39. . .
40. .
.
41. (,
) . .
, .
42. . , .
43.
1 .
44.
10 000 .
45. -
. .
46.
, .
47. .
48.
.
.
49. ,
85 % , .
50. .

154

. . , . . .

9.

, , , ,
.
,
?
, ? ? , ,
?
, , . , , ,
, . , . , . ,
, ,
, , .
,
. ,
, ,
. .
, ,
.
, . ,
155

. . , . . .

,
.
, , .
, :
;
;
.
.

156

. . , . . .

9.1. ,
?
? ? ?
, , , . ,
.
:
, ?. , : , . , , ,
.
. , , : , , !
. , . , , .
, , , , , .
. .
- ,
. - . ,
, ,
.
,
.
.
, . : ,
, !
, !
: ? ,
!
CRM- , :
, , ?
,
.
, !
sms
. ,
!
: , . , ,
!
157

. . , . . .

,
.
!
!
.
!
,
. , . .

, , .
!
.
!
!

!
!
:
-!
!
, , , ,
. , ,
.

158

. . , . . .

9.2.
,
, . , . ,
, , - .
,
.
, .
( ) , .

, -
.
-, ,
, , , . .
,

,
8 23 .
.

. .
.
()
,
, .

(,
). .
, (
)
,
. , -
.

,
.
, .

. .
159

. . , . . .

.
VIP-
150 ,
.

, - (, ).

. -,
.
.
, : , ,
.
.
,
-,
. .
, ,
.


, .
.
1015 : ,
, . .
.
CRM- . , .
, , , .
, , : , . ,
2 .
.
, , , .
. .
: , , , ?
.
. : ?
.
, . , , : ?.
160

. . , . . .

, ,
: .
take-care questions ( ). ,
:
, , ?
?
, , ?
, ?
, , ?
, , .
, ,
. .
:
;
;
;
;

.
!
. 50 % ( )
(, )
!
.
.
. .
,
, , . .
. .

161

. . , . . .

9.3.
, . ,
, ,
(
),
.
,
. , , , , , , .
- , , McDonald's.
, , - , . ,
. ,
- ,
- . ,
, , .
, ,
,
. , ,
. ,
,
, ,
(, , -, ). , ,
, , ,
.
, , , -
- . ,
- , , , , , , .
, , ,
, , , ,
. . , , -, ( ,
, ),
, , .
,
, . , :
162

. . , . . .

( )
. ,
, . ,
.
,
, ,
( ) . , , . . ,

, , .
, ,
, - ? , , ,
, .
, , (
).
, , , , , - . , .
, ( , ,
) . , .
, - (
)
. , . ,
, , - , , (, , ).
, ,
HoReCa, ,
. ,
,
.
,
.
,
, , ,
, . . ,
, , , , ,
, , . ,
, .
163

. . , . . .

,
. , , , , ,
, (,
); ;
, . ,
, , , , . , .
- , (
). ,
, .
, . ,
. . , ,
(, , , ). ,
( ),
, , , , .
, , : - ,
. , ,
,
. /
, - ( ).

.
( , ,
) ,
,
.

.
.
, , , .
, , , , .
, ,
, , .
, ,
164

. . , . . .

, , - ( )
.
, , , . , , , , , .
, , ( , ) . -
, .
?
?
, - (, , , , )
, , . , -
, , , .
, - -, ,
, 10 . , .
, , (
).
, .
(
) , -,
.
, , , ,
-. , .
, : , ,
, .
, .
,
. , , ,
165

. . , . . .

, -
, : , , .
, , , ,
. , - ,
. ,
.
,
, , ,
, . ,
. ,
,
.
, -
. , , .
- , . ,
. ,
.
, - .
, . : , ,
, , , , . ,
, , ,
(. . ), .
, , : ,
.
. , .
- ( )
.
.
, .
() ,
.
, , ,
, ,
, . - ,
. , , .
166

. . , . . .

, ,
.
, ,
.
, , ,
. , ,
, , . 15 , , ,
.
,
,
.
, . ,
-, . ,
,
.
, ,
3-4- ,
:
()?
( )?
?
, -, , ,
.
- . -
,
.
-- . ,
, ,
, , .
- 15 .

.
, , -
1 ,
. ,
. 2 ,
5 .
, ,
. , ,
.
167

. . , . . .

() ,
, .
, .
: , , , .
, , , , , . . .
,
, , , . , ,
. ,
.
( ) ,
. ,
, .

- , , ,
- .
- ; - ,
; - . -
-, .
, ,
,
.
, ( : ) .
4 :
,
,

.
.
-
. ,
,
: ,
, , , ?
, ,
, . , ,
, ,

. . , 2007.

168

. . , . . .

.
, .
- ,
, ,
. ,
, , ,
, .
:
, ,
, , ,
.
,
. , ,
. . , !

169

. . , . . .

. , , HoReCa, ,
. ,
, . , . , , , , .
, ,
. , , .
, . ,
: ,
, .
,
30 % .
. ,
,
. , , .
, , . :
,
,
. , , , , . ,
, . ,
, , , , 11
. ,
. ,
-
.
,
. , , .
. , .
, , , . , , .
, !
!

170

. . , . . .

, - -,
, 60 100 . 30 -
( , -, ),
, . , .
,
II, .
: ,
() . .

.
. 171

. . , . . .

. -
Sokirianskiy&Lazerson School (SLS).
Shelf Life Solutions (SLS). FoodRussia.
: , .
,
.
70 , -. - - , -, -, , , , .

172

. . , . . .

, . ,
- , ,
, ,
.
,
. ,
, .
, , ,
, , -
, , , .
, , ,

.
, , ,


- -
, ,
. .
, .
-,
-, -, , .
, .
,
.
SLS HoReCa.
,
.

- SLS

173