El Vino

No busca en el vino el reflejo de una ciencia exacta, las formulas de la enologa cientfica es poca ayuda al quien no sabe respetar los misterios de la eterna creacin Jacques Perrin

La enologa (del griego oinos: vino y logos: conocimientos) es la ciencia, tcnica y arte de producir vino.

Historia. Data de ms de 2500 aos la produccin del vino.

Desarrollados por distintas culturas, entre ellas los Egipcios, Griegos, Romanos.
El proceso de fermentacin es alcohlica, por lo que el azcar se transforma en alcohol por medio de levaduras.

Muchos aseguran que su descubrimiento se dio por error, pero algunos afirman que fue creado por alquimistas para remedios curativos.

El Sommelier: Persona encargada de: Presentar carta de vinos Ayudar al cliente a escoger el vino adecuado Servir el vino en la mesa Revisar cristalera Seleccin de vinos y administracin de la cava Conocimientos en: La degustacin Nociones de viticultura y enologa Viedos del mundo Arte de servir vino

El enlogo: Es quien tiene la ciencia del vino Colabora al establecimiento y cultura de los viedos Participa en la concepcin de equipos Aconseja en el proceso de vinificacin, seleccin, crianza, conservacin y maduracin del vino Realiza anlisis y da resultados Da al sommelier todas las informaciones sobre el vino y su futuro. Trabajan en laboratorios, bodegas, vias, comercio, enseanza, administracin e investigacin

La produccin vincola mundial, est comprendida en dos franjas bien definidas, entre las latitudes de 30 y 50 tanto en el norte como en el sur, en cuyo clima se desarrolla la vitis vinfera en toda su magnitud. Ocasionalmente fuera de esa franja puede desarrollarse y se producen buenos vinos. En esta zona denominada "franja del vino", el clima es fro en invierno y veranos templados y hasta clidos, terrenos con poca humedad pero ricos en sales minerales. Abarca en, Amrica, el norte de Mxico y sur de los Estados Unidos, Europa occidental (cuenca del Mediterrneo), norte de frica, y en Asia desde Oriente Medio hasta China y Japn. En el sur desde Chile y Argentina, en Amrica, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda. Europa es la principal productora de vinos en el mundo, destacando: Italia, Espaa, Francia, Alemania y Portugal.

Composicin de la uva
Agua Azcares

Pulpa
Xxx Xxx Xxx Xx X

Hollejo

Semilla

Raspn
Xx

cidos orgnicos Tartrico Mlico Ctrico Materiales minerales

Componentes fenlicos Taninos Materiales colorantes Celulosa pectina

Xx

Xxx

Xxx Xxx x Xx

Xxx

Sustancias aceitosas

Xxx

Vinificacin de Vinos Blancos

Vendimia de la uva
Se inicia con el estrujado de la uva blanca para separar mejor el zumo, aumentar el rendimiento del prensado y obtener de una manera rpida el mosto para que fermente espontneamente o mediante la utilizacin de levaduras seleccionadas. El estrujado, es el primer jugo que se obtiene, el cual va a ir directo a la cmara de fermentacin. La vendimia estrujada se somete a un escurrido, para obtener la mayor cantidad de mosto yema -el de mejor calidad- y conseguir un prensado ms rpido.

El prensado es el siguiente paso en la elaboracin del vino, la uva despus de ser estrujada, conserva jugo, por lo que se va a prensar para obtener todo el jugo de la uva posible.

Jugo de la uva
Una vez limpio el mosto de materias slidas se trasiega a otro depsito donde tendr lugar la fermentacin a una temperatura controlada (1520 C) para obtener vinos con equilibrio entre los aromas primarios (los caractersticos de cada variedad de uva) y los secundarios o fermentativos (afrutado y aromas frutales). La fermentacin de los vinos blancos dura entre 10 y 15 das.

La pasta escurrida de la prensa, se obtienen mostos con numerosas materias slidas en suspensin. Se separarn del lquido mediante una decantacin -por su propia gravedad- para lo que hay que retrasar la fermentacin unas 24 horas.

Despus es necesario realizar un trasiego de limpieza -pasar el vino a un nuevo depsito- para separarlo cuanto antes de las levaduras y otras materias, y evitar as la aparicin de aromas y sabores desagradables.

Vinificacin de Vinos Tintos

La elaboracin se inicia con el estrujado y despalillado o eliminacin del raspn del racimo. La masa resultante se vuelca a los depsitos de fermentacin, en los que se dejar un 20% de capacidad libre debido al aumento de volumen.

Vendimia

El anhdrido carbnico que se desprende durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos, con lo que en la parte superior del depsito se forma una masa slida que lleva por nombre sombrero y que contiene numerosos elementos sin disolverse. Para conseguir su disolucin es necesario proceder el remontado, operacin que consiste en bombear mosto en fermentacin hasta la parte superior del depsito con la finalidad de hundir el sombrero.

La presencia del raspn durante la fermentacin aportara al vino taninos vegetales demasiado speros y aromas herbceos. En esta primera fase tiene lugar la fermentacin alcohlica y la maceracin, durante la cual se produce la extraccin de taninos, componentes de color y aromas del hollejo de la uva. Este proceso se prolonga entre 10 y 30 das y hace necesaria una temperatura aproximada de 28 C.

Transformacin del cido mlico en cido lctico por medio de bacterias lcticas, que nos ayudarn e la conservacin y sabor del vino .

Una vez finalizada la fermentacin alcohlica y la maceracin, se separa el vino de los hollejos, de los que se obtiene vino de prensa. ste puede elaborarse de manera independiente o aadirse -en parte o totalmente- al que se ha descubado directamente del depsito de fermentacin.

Vinos Jvenes

Vinificacin de Vinos Rosados

Vendimia

Tras eliminar el raspn, la uva se estruja y se dejan en un mismo depsito la pulpa, las pelculas y las pepitas entre 6 y 12 horas para que el lquido adquiera color y aromas extrados de las pieles de la uva tinta. En ocasiones las pepitas son eliminadas con anterioridad para evitar sabores amargos y taninos duros.

Despus se lleva a cabo la operacin denominada desfangado, que consiste en la retirada de las partculas slidas para que el mosto fermente solo y a temperatura controlada (1820 C). Se obtienen as vinos frescos y afrutados.

El proceso es muy similar al del vino blanco porque la fermentacin la realiza el mosto solo, sin presencia de hollejos.

Vinificacin de Vinos Espumosos

Su origen se remonta a finales del siglo XVII en la regin francesa de Champagne y se atribuye a Don Perignon, de la abada benedictina de Hautvillers, quien logr elaborar un vino carbnico con unas caractersticas organolpticas no conseguidas hasta entonces.
La fermentacin se produce en la botella, aumentando la presin y la presencia de gas carbnico que sern las futuras burbujas que se forman al servir el vino espumoso. Con un mnimo de nueve meses, las botellas se colocan en pupitres de forma inclinada con la boca hacia abajo, con lo que los restos de levadura precipitan hacia el cuello de la botella. Para que esta accin se realice con eficacia hay que agitar la botella un octavo de vuelta peridicamente, evitando que los restos de levadura se peguen en el cristal y se dirijan, por contra, hacia el cuello de la botella.

Una vez que el vino blanco es seleccionado como base, las levaduras y el azcar se colocan en la botella, sta se cierra con un tapn corona y se coloca en posicin horizontal

Dependiendo del contenido en azcar los cavas pueden ser: Brut nature: 0-3 gramos de azcar por litro. Extra brut: menos de 6 gramos de azcar por litro. Brut: de 0 a 15 gramos. Extra seco: de 12 a 20 gramos. Seco: de 17 a 35 gramos. Semiseco: de 35 a 50 gramos. Dulce: ms de 50 gramos.

Posteriormente, se congela el cuello de la botella, donde han quedado los posos, se procede al degello, se extraen los restos congelados y se rellena la botella con el licor de expedicin, que aporta a cada tipo de cava unas caractersticas particulares.

Vinos de Hielo
El primer 'Eiswein' (trmino reservado para los 'vinos de hielo' producidos en Alemania y Austria) de que se tiene noticia apareci en 1794 de manera no intencionada en Franconia, zona del norte de Baviera (Alemania). Vitivinicultores de esa regin que intentaron elaborar vino de uvas parcialmente congeladas por una inesperada helada obtuvieron lo que, se supone, fue un vino de lenta fermentacin y de caractersticas muy diferentes a lo esperado: muy sabroso, aromtico, dulce y de acidez intensa.

Vinos de Mxico
Antes de la llegada de los espaoles a lo que es el actual territorio mexicano, exista la vid en forma silvestre, lo que asombr a los conquistadores es que no se utilizara para elaborar vino. En 1524 Hernn Corts estableci la obligacin a los encomenderos, de plantar mil sarmientos por cada cien indgenas que vivieran en sus comarcas, en un lapso de cinco aos. As es como se inicia en Mxico el cultivo de la vid, que se extiende en la medida que los conquistadores colonizan las tierras para la Corona Espaola, hasta llegar a la regin de la alta California de la mano de Fray Junpero Serra que establece viedos de ptima calidad en los terrenos de la Misin de San Diego, en el actual Estado de California en estados Unidos, de la variedad Misin, la cual se cultiva actualmente. Lentamente se va desarrollando la vitivinicultura en la Nueva Espaa, en un proceso que permite la superacin de la calidad de sus vides, alcanzando una fama que llega hasta Espaa. Por intereses de los productores espaoles, pues el vino mexicano era visto como fuerte competidor, Felipe II ordena la prohibicin del cultivo de la vid en la Nueva Espaa invocando razones de tipo moral.

Gracias a que la Iglesia Catlica utiliza el vino como parte de la Misa, la vinicultura no se paraliz y mantuvo su presencia en las regiones de Aguascalientes y Baja California. La lucha de Independencia, la guerra contra Estados Unidos, y los problemas polticos que vivi Mxico en el siglo XIX, impidi que se desarrollara, como era en la colonia, la vitivinicultura, a pesar de los esfuerzos de Iturbide, Santa Anna y Lucas Alaman, y aos despus Porfirio Daz

Pero los resultados fueron escasos ya que la mayor parte del vino que se consuma era europeo. Las estadsticas indican que entre los aos 1927 y 1936 se hallaban cultivadas 1,500 Has. aproximadamente, y es slo a partir del ao 1940 cuando la drstica disminucin de la capacidad de produccin europea, a causa de la 2a guerra mundial, permite indirectamente, el verdadero despegue de la vitivinicultura en Mxico. Desde ese momento hasta la fecha, el desarrollo de los viedos ha sido continuo y ha ido creciendo ao tras ao, mejorando su calidad y ocupando el lugar que la corresponde en los hogares mexicanos y, tambin, en el mercado internacional.

QUERETARO Estado del centro del pas, la zona ms importante comprende las poblaciones de San Juan del Ro y Tequisquiapan, con 2,000 hectreas cultivadas. Cerca de esta regin, se encuentran las ciudades de Guanajuato, Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz, que tienen 900 hectreas aproximadamente.

AGUASCALIENTES Es una de las zonas ms productivas, con una superficie sembrada de 8,000 hectreas, y, siguiendo hacia el norte, Zacatecas, con cultivos recientes, alcanza una extensin de 5,600 hectreas de viedos.

COMARCA LAGUNERA La regin agrcola conocida como el tringulo compuesto por las poblaciones de Torren, Gmez Palacios y Lerdo, con 7,100 hectreas cultivadas. Hacia el este, las tradicionales zonas de Parras y Paila tienen 750 y 600 hectreas respectivamente. Ciudad Delicias, en el estado de Chihuahua, es considerada un importante centro productor vincola.

SONORA Estado del norte de Mxico, a su vez, cuenta con una gran produccin, siendo sus principales regiones Hermosillo, Baha Padre Kino y Caborca.

BAJA CALIFORNIA NORTE En se destacan las ciudades de Tijuana, Tecate, Guadalupe, Ensenada y el Valle de Santo Toms; en Baja California Sur existen zonas de significativo rendimiento, como lo son San Ignacio, La Pursima y Mdano.

Concurso Mundial de Bruselas 2005:

Medallas de Oro 1.- Chteau Domecq 2002 (tinto) 2.- nico Cabernet Merlot 2001 (tinto) 3.- Santo Toms Cabernet Sauvignon 2002 (tinto) 4.- Chteau Domecq 2004 (blanco) 5.- L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2000 (tinto)

Medallas de Plata 6.- Santo Toms Barbera 2002 (tinto) 7.- Santo Toms Syrah 2001 (tinto) 8.- Santo Toms Chardonnay 2003 (blanco) 9.- Calafia Blanco 2003 (blanco) Allied Domecq 10.- L.A. Cetto Petite Sirah 2003 (tinto) 11.- L.A. Cetto Cabernet Sauvignon Reserva Privada 1999 (tinto) 12.- Calafia Tinto 2003 (tinto) Allied Domecq

El Vino Mexicano
En el Continente Americano existan vides silvestres mucho antes de la llegada de los europeos, Los aztecas llamaron al fruto de la uva como acacholli, los purpechas le conocan como serurni, los otomes lo llamaron obxi y los tarahumaras le decan ri. Los pueblos nmadas del norte fueron los mayores consumidores de uvas silvestres y beban sus jugos cidos.

Despus de la conquista de Mxico Tenochtitlan, los colonizadores encontraron vides silvestres en el suelo de la Nueva Espaa como la Vitis rupetris, Vitis labruscosa y Vitis berlandieri. Hernn Corts fue el principal promotor del cultivo de la uva, ordenando traer de la isla de Cuba semillas y plantas de la vitis vinfera proveniente de Espaa, siendo la Nueva Espaa el primer sitio de la Amrica continental en cultivarse viedos y producirse vinos para consumo. El 20 de Marzo de 1524, Hernn Corts firm un decreto donde se ordenaba que todos los espaoles con encomiendas, deban plantar anualmente mil vias espaolas y autctonas por cada cien indgenas a su servicio para lograr una hibridacin rpida en las nuevas tierras.

Los primeros cultivos se plantaron en Huejotzingo y los alrededores de la ciudad de Mxico.

Los indgenas de esta regin le nombraron en lengua nhuatl como xocomecatl (fruto de la enredadera) a esta nueva variedad de uva que produca un vino o una bebida embriagante que segn Fray Bernardino de Sahagn le decan tlapaloctli (vino que pinta).
En 1531 Carlos V de Espaa orden que todo navo con destino a la nueva Espaa llevara vias y olivos para su cultivo.

En 1554 se inicia la elaboracin de caldos con uvas cultivadas en la Nueva Espaa. Poco a apoco se fue extendiendo el cultivo de la vid principalmente hacia otros territorios novohispanos como Quertaro, Guanajuato y San Luis Potos. Uno de los lugares de mayor produccin fue en la Vega de Metztitln, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de vino para consumo local y el resto enviarlo por carretas hacia la ciudad de Mxico. En medio de un desierto de altura con heladas invernales rodeado de manantiales y abundantes vias nativas, Francisco de Urdiola, marqus de Aguayo en 1593 fund la bodega comercial ms antigua del Continente Americano, gestionando su vincola en la Hacienda de Santa Mara de las Parras y en el ao 1626 Lorenzo Garca inagur las bodegas de San Lorenzo muy cerca de la primer bodega de Urdiola.

En 1595 el rey Felipe II prohbe la siembra de nuevos viedos en las tierras americanas por una competencia desleal con los productores de la pennsula Ibrica por que las hectreas sembradas eran cada vez mayores que en la Espaa peninsular, esta ley gener descontento entre los productores de las colonias americanas pero a pesar de ello solo logr la ley reducir la produccin ms no el consumo. A la pennsula de Baja California, los misioneros jesuitas trajeron consigo sarmientos de uva para su cultivo. La misin de San Francisco Javier qued en manos del padre Juan Ugarte que llev vias en 1700 a la pennsula de Baja California y 1769 Fray Junpero Serra llev de Loreto hacia el norte de la pennsula y tambin hacia la Alta California la planta de la vitis vinifera para consumo de los habitantes de las misiones californianas fundando la primera que fue la de San Diego de Alcal.

Durante la guerra independentista cesa la produccin vitivincola y en 1857 el clero pierde poder ante el estado cuando se le expropian sus bienes y sus propiedades, despus de dicho movimiento armado continu el cultivo de los viedos en el norte de Mxico. Las regulaciones se modificaron para proteger un poco la produccin nacional pero agravndose el consumo por los altos impuestos a las importaciones de vinos y licores provenientes de Europa.

Mxico ya no se tuvo el auge productivo de la industria vitivincola comercial, algunos criollos del estado de Coahuila intentaban producir vinos mexicanos para consumidores del territorio mexicano. En 1888 Francisco Andonegui y Miguel Ormart fundan la bodega de Santo Toms, la primera comercializadora de vinos en Ensenada, Baja California.

En 1822 llegan al puerto de Veracruz distintas de variedades de vias tradas de Francia por la familia Concannon El General Porfirio Daz ordena a un viticultor hngaro que vigile que haya al menos un viedo en cada estado de la repblica Mexicana para volver a producir vinos tintos y blancos. En 1904 se establecieron en Ensenada, Baja California un grupo de inmigrantes rusos molokns que reactivaron la industria vincola en territorio mexicano, compraron cientos de hectreas para cultivar la vid.

Antonio Pirelli Minitti originario de California, en 1900 planta diversas variedades de vides en el Rancho El Fresno del municipio de San Pedro de las Colinias, muy cerca de Torren. Durante la guerra revolucionaria se perdieron los viedos en el territorio nacional fueron abandonados y destruidos por las diligencias de Francisco Villa en 1910. Para 1922 se reanuda la produccin de vinos en diversos estados norteos solo que se perdi la calidad de los vinos que no pudieron competir con los de California.

En 1929 el secretario de Agricultura y Ganadera, Nazario Ortiz Garza impulsa la vitivinicultura y establece bodegas en el Estado de Mxico, Distrito Federal, Puebla, Coahuila, Aguascalientes, Durango y Chihuahua. A la llegada de los inmigrantes espaoles a Mxico por causa de la Guerra Civil Espaola, reactivaron el gusto por los vinos que eran trados de diversos pases europeos y sudamericanos y las pocas bodegas establecidas en Mxico comenzaron a fabricar caldos que

aparentaran sabores espaoles.

Para los aos 40's se fundan diversas bodegas productoras de vinos como: Vergel en la comarca lagunera. lCasa Pedro Domecq en el Valle de Guadalupe, muy cerca del poblado de Los Reyes. 1958 el espaol Francisco Domemech crea las cavas San Juan en Tequisquiapan que aos ms tarde se llamaran Vinos Hidalgo

Eugenio Nicolau funda las bodegas Cruz Blanca en Tequisquiapan, Quertaro en el ao 1968. Para los aos venideros se abandonan las viejas tcnicas de elaboracin de vinos por mtodos tecnolgicos provenientes de los Estados Unidos de la cual se mejora la calidad de los caldos mexicanos y se traen nuevas variedades de vid con excelente calidad para su cultivo en suelo mexicano.

En 1975 Luis Angelo Cetto funda las bodegas que llevan su nombre en el Valle de.

El mexicano Francisco Javier Gonzlez funda en su natal Zacatecas las bodegas del Altiplano.
En 1885 una familia mexicana de origen francs funda Cavas Valmar al norte de Ensenada. Dos aos despus, se establecen empresarios catalanes en el municipio de Ezequiel Montes, Quertaro para fundar la bodega de Freixenet de Mxico. Su especialidad son los vinos rosados y espumosos sin dejar de producir tintos y blancos. Ellos conforman una parte importante de la economa

del municipio queretano por que emplean a la poblacin local dentro de esta institucin transnacional.
En ese mismo ao (1987) se funda Monte Xanic en Baja California por Ricardo Hojel, Hans Backhoff y Jaime Navarro.

En el Valle de Guadalupe para el ao 1988 aparece Casa Bibayoff funda por el mexicano David Bibayoff. En 1994 se funda Chteau Camou por mexicano Ernesto lvarez Murphy. En 1999 aparece tambin Alborada Guadalupe, convirtiendose este Valle del municipio de Ensenada, Baja California en una de las mejores regiones del mundo para producirse vinos de excelente calidad. En el ao 2002 Casa Domecq se constituye como la primera vitivincola certificada de Mxico (ISO 9001) y en el mundo por su denominacin de origen en el noveno Congreso Mundial del Vino celebrado en Bruselas, Blgica. As mismo en dicho congreso internacional las casas mexicanas L.A. Cetto, Casa Madero y Bodegas de Santo Toms reciben preseas por su calidad competitiva.

Vinos tintos Barbera Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Claret Grenache Merlot Nebbiolo Petite Sirah Ruby Cabernet Tempranillo Zinfandel Vinos Blancos Chardonnay Chenin Blanc Fum Blanc French Colombard Sauvignon Blanc Semillion

Bodegas productoras de vinos mexicanos

Aguascalientes Bodegas Dinasta La Bordalesa Baja California crata Adobe Guadalupe Alborada Guadalupe Bibayoff Bodegas de San Antonio Bodegas de Santo Toms Casa de Piedra Casa Domecq Cavas Valmar Chteau Camou Jal L.A. Cetto Mogor Badan Monte Xanic Via de Liceaga

Coahuila

Bodegas El Vesubio Bodegas de Perote Casa Madero Ferrio

Quertaro Freixenet de Mxico Vinos Hidalgo

Zacatecas Cachol Bodegas Carrera