TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

CURSO DE CAPACITAO E QUALIFICAO PARA OS PRODUTORES E A AGRICULTURA FAMILIAR NOS PROJETOS DE ASSENTAMENTO ATES/SRATES/SR-27.

CHARLES FREDE DA S. LIMA

Engenheiro de Alimentos
CREA 26734 D PA

TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potssio, alm de possuir um teor considervel de fibras dietticas. Os cidos orgnicos presentes no fruto facilitam a assimilao dos alimentos, devido presena da bromelina, enzima proteoltica que em meio cido, alcalino ou neutro, transforma as matrias albuminides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digesto da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). O sabor e o aroma caracterstico do abacaxi so atribudos presena e aos teores de diversos constituintes qumicos, ressaltando entre eles os ACARES (GLICOSE E FRUTOSE); os CIDOS ORGNICOS (CTRICO E MLICO), que so responsveis pelo sabor; e compostos volteis associados ao aroma. Os CAROTENIDES so responsveis pela colorao amarela da polpa de algumas cultivares. CULTIVARES As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne), Prola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) so mais produzidas no Brasil. A cultivar Smooth Cayenne, apresenta-se como um fruto grande e de forma cilndrica (com at 2,5 kg de peso); contm 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. Essa cultivar considerada a mais adequada para a industrializao, atendendo melhor as exigncias do mercado, por apresentar formato cilndrico, cor e acidez desejadas

OBRIGADO!!!
Helvcio M. Melo DIRETOR Wadison Maranho COORDENADOR ATES Charles Frede ENGENHEIRO DE ALIMENTOS

Avenida Benedito Rocha, n 1690 So Luiz II Conceio do Araguaia - Par Tele: (94) 3421 2865 / 9181 2530 / 9188 6040 e-mail: ruralnorte.noca@hotmail.com

RECOMENDAES DE HIGIENE
A manuteno das condies adequadas de higiene um dos requisitos bsicos para a manipulao de alimentos. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois isto que vai garantir a segurana de quem consumir o alimento processado. importante ressaltar que uma das principais conseqncias da m higienizao dos alimentos a ocorrncia de doenas de origem alimentar, como infeces, que causam enjos, diarrias e vmitos, at doenas mais graves, algumas letais. Neste sentido, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos manipuladores, limpeza e manuteno dos equipamentos, utenslios e do ambiente. O local de processamento deve ser lavado e sanificado diariamente, antes e aps a sua utilizao.

Cultivar Boituva, destinada apenas para a comercializao in natura, por apresentar menor produo devida; no apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas, mas pela alta incidncia de pragas e doenas (VAILLANT etal, 2001). A cultivar Prola, apresenta-se como um fruto cilndrico (levemente cnico no pice) com cor verde-amarelada, contendo de 3 a 8 rebentos na base. A polpa, suculenta e amarelo-plida ou branca, pouco adequada para industrializao (baixa acidez) por ser frgil quase branca e pouco cida, somando-se ao formato cnico do fruto que inadequado para enlatamento. A composio qumica do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a poca em que produzido, do estdio de maturao, de fatores agronmicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

CUIDADOS GERAIS

HIGIENE PESSOAL. PROTEO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS. MANUTENO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO. HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTES. CONSERVAO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA. DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS. CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

MODO DE PREPARO

DERIVADOS DO ABACAXI
O processamento de abacaxi produz alteraes qumicas, fsicas e sensoriais nos frutos, levando perda de vitaminas (cujo indicador a vitamina C), ao escurecimento (provocado por reaes enzimticas e no-enzimticas) e perda de sabor. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade. PROCESSAMENTO DE GELIA GELIA Segundo a Legislao brasileira, gelia de fruta definida como o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua, e concentrada at consistncia gelatinosa. O produto deve ser designado genericamente gelia, seguido do nome da fruta de origem (ANVISA, 2005). Sua classificao realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: - Comum: proporo mnima de 40 partes de frutas para 60 partes de acar; - Extra: Proporo mnima de 50 partes de fruta para 50 partes de acar (ABIAD, 2005). Agregar acar s frutas constitui-se em uma das formas de conservao. A adio de pectina e cido origina a gelia. Na elaborao de gelias, a geleificao ocorre devido presena de ingredientes especficos e em condies especiais. As gelias em geral apresentam contedo de slidos solveis (Brix) em torno de 65% para gelias convencionais, e em torno de 47-49 Brix para gelias de baixo valor calrico; o valor de pH entre 3 e 4; e acidez total entre 0,3 a 0,6% (em cido ctrico). Gelias com baixa concentrao de acares requerem maior quantidade de fruta (40 55%) que as gelias convencionais, apresentando etapas similares de processamento, porm com um menor volume de gua a ser evaporado.

Lave o abacaxi com uma escova em gua corrente; Descasque e pique a casca; Leve ao fogo em uma panela com gua e deixe ferver at amolecer; Bata no liquidificador e depois coe; Leve ao fogo a mistura que ficou na peneira, e acrescente o acar, a margarina, os cravos e o coco. Mexa at desprender do fundo da panela. DOCINHO DE ABACAXI COM COCO INGREDIENTES 02 xcaras de suco de casca de abacaxi 01 xcara de coco ralado 02 xcaras de acar 02 xcaras da casca de abacaxi 03 gemas 01 colher (sopa) de margarina MODO DE PREPARO Coloque em uma panela todos os ingredientes e leve ao fogo para cozinhar, mexendo at soltar do fundo da panela; Deixe esfriar. Faa os docinhos enrolando bolinhas. Coloc-los em forminhas de papel. SUCO DE CASCA DE ABACAXI INGREDIENTES Cascas de 02 abacaxis MODO DE PREPARO Lave o abacaxi muito bem antes de cort-lo. Retire as cascas e colocando-as de molho em gua fria para infuso Deixe passar uma noite, ento coar e adoar. Utilize como refresco.

RECEITAS ALTERNATIVAS
BOLO DE CASCA DE ABACAXI INGREDIENTES 02 ovos inteiros 02 xcaras de farinha de trigo 02 xcaras de caldo de casca de abacaxi 01 colher de fermento em p 02 xcaras de acar MODO DE PREPARO Para obter o caldo de casca de abacaxi, retire sua casca e ferva com quatro xcaras de gua por cerca de 20min. Reserve; Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo; Misture, aos poucos, o acar e a farinha de trigo, sem parar de mexer; Acrescente o fermento e uma xcara de caldo de casca de abacaxi; Misture bem e asse em forma untada e forno moderado; Depois de assado, vire em um prato e, ainda quente, fure com um garfo e jogue o restante do caldo com uma colher de acar. O abacaxi rico em potssio, fornecendo tambm fsforo, clcio e magnsio, entre outros minerais. Contm diversas vitaminas como a riboflavina, a tiamina, o cido pantotnico e a niacina. Fornece tambm vitamina C. Uma fatia de 150g fornece mais do que 7% do recomendado internacionalmente para ingesto diria das vitaminas B1, B2 e B9. Os cidos orgnicos do abacaxi facilitam a boa assimilao dos alimentos, devido a presena da bromelina - enzima atuante na digesto de protenas, acelerando a digesto da carne bovina ou pescado. A casca do abacaxi rica em vitamina C e fibra. DOCE DE CASCA DE ABACAXI INGREDIENTES 01 xcara (de ch) de cascas de abacaxi; 01 xcara (de ch) de gua; 01 xcara (de ch) rasa de acar; 01 colher (de sopa) rasa de margarina; 06 cravos-da-ndia; 02 colheres (de sopa) rasas de coco ralado.

Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so: fruta, pectina, cido, acar e gua.
FLUXOGRAMA BSICO DE PROCESSAMENTO DE GELIAS DE FRUTAS

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DAS GELIAS DE ABACAXI

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DA GELIA Aps sua extrao da polpa e/ou utilizao do suco, a matriaprima dever ser submetida para coco em tacho vapor aberto. Para a elaborao da gelia convencional, inicialmente adiciona-se a sacarose (proporo de 1:1, p/p, em relao ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relao sacarose). Para a elaborao das gelias light com reduo de 30% e 50% de sacarose, adicionando-se alm desta, os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relao sacarose), em quantidades suficientes para suprir a equivalncia do grau de doura perdido pela reduo do acar, juntamente com a pectina BTM (1,8% p/p em relao ao acar); cloreto de clcio (40mg/g de pectina BTM); e Benzoato de potssio (0,05% p/p em relao ao suco). Ao atingir 20 Brix, para ambas as gelias, adiciona-se a glicose (10% p/p em relao ao peso de sacarose), deixando em evaporao at atingir o teor de slidos solveis de 67 Brix para a gelia convencional e de 48 Brix para as gelias light. Em seguida adiciona-se o cido ctrico (1,5% p/p em relao ao suco) s formulaes. MATRIA-PRIMA A qualidade da gelia determinada tambm, pela qualidade da matria-prima utilizada. LAVAGEM E SELEO Aps seleo e pr-lavagem, as frutas devem ser imersas em gua clorada, por 15 a 20 minutos, na proporo de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sdio. (250 ml de gua sanitria ou 50 ml de hipoclorito comercial para 1000L de gua). DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras so os equipamentos mais utilizados nesta etapa. DESPOLPADEIRAS

Os potes fechados so aquecidos em banho-maria em tempos que variam em funo do tamanho dos mesmos.

TEMPO DE TRATAMENTO TRMICO PARA DIFERENTES EMBALAGENS

CAPACIDADE DE EMBALAGEM (VIDRO) 250 mL 500 mL 1L TEMPO (MINUTOS)

15 30 45

A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessrio de tratamento trmico, para que a temperatura atinja 85C no INTERIOR da mesma, inclusive dos FRUTOS.

RESFRIAMENTO
Aps o tratamento trmico, os vidros devem ser resfriados em gua corrente para evitar sobrecozimento do produto; O resfriamento deve ser realizado at temperaturas em torno de 40C;

ARMAZENAMENTO
Durante uma semana, aps a fabricao, ocorrem trocas de acares da calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para a calda. Deve existir um local prprio para o armazenamento, devendo este ser fresco e ventilado, enquanto no forem distribudos.

OBSERVAO Observar as embalagens por 15 dias, antes da distribuio ou consumo.

ACONDICIONAMENTO
O uso de vidros como embalagem, alm de possibilitar uma boa limpeza e esterilizao, torna o produto mais atraente para os consumidores. As frutas devem ser acondicionadas nos vidros previamente ESTERILIZADOS.

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DA GELIA

EXTRAO DO SUCO Tritura-se a polpa extrada da casca e efetua-se a separao dos resduos slidos e do suco de abacaxi, utilizando peneiras com perfuraes de 1,5 mm. ADIO DE GUA No se deve adicionar gua s frutas para o processamento de gelia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. Nestes casos, a quantidade de gua adicionada deve ser, no MXIMO, de 20%. ADIO DA PECTINA Para a elaborao da gelia convencional, adiciona-se a sacarose (proporo de 1:1, p/p, em relao ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relao sacarose). Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usado na formulao. ADIO DO ACAR Iniciado o aquecimento, se adiciona a Sacarose (proporo de 1:1 p/p em relao ao suco); Sabendo-se que a sacarose dever est uniformemente homogeneizada com Pectina (proporo de 1% em relao Sacarose); ADIO DE GLICOSE Depois que as gelias atingiram 20Brix acrescenta-se a glicose (10% p/p em relao sacarose); A substituio de parte da sacarose por glicose ou acar invertido, evita a cristalizao e reduz o tempo de cozimento; CONCENTRAO O tempo de concentrao em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Perodos muito longos de coco podem causar a caramelizao do acar, com conseqente escurecimento do produto;

ADIO DA CALDA
Aps o acondicionamento, colocada a calda quente (prximo da fervura, 90-100C) de forma a COBRIR todas as frutas. Entretanto, no se deve completar totalmente o volume dos vidros, deixando-se sem lquido at 10% do volume (correspondente parte da rosca do vidro).

OBSERVAO TODO O AR DEVE SER RETIRADO DO PRODUTO na embalagem. Bolhas de ar devem ser retiradas com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel. EXAUSTO
As tampas so colocadas sem apert-las muito, deixando os ltimos minutos para fazer um reaperto, mais forte, nas mesmas. Nesta etapa, as tampas metlicas, por dilatao, deixam escapar a presso interna que se forma no vidro, expulsando o ar e permitindo a formao do vcuo.

OBSERVAO
A expulso do ar importante para que haja posterior alterao de cor e sabor do doce, por oxidao e pela ao de microrganismos.

FECHAMENTO E TRATAMENTO TRMICO

Aps o reaperto das tampas, realizado o tratamento trmico, que ir aumentar o tempo de validade e estocagem do produto.

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DA GELIA

Para preparar essa soluo deve-se adicionar 250 mL de gua sanitria para cada 1000 L de gua.
As frutas devem ficar submersas na gua clorada por um perodo de, 15 a 20 minutos, aproximadamente.

ADIO DO CIDO O cido deve ser adicionado no final do processo. Podendo ser adicionado o cido ctrico (1,5% p/p em relao ao suco);

ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com soluo detergente a quente e enxaguados com gua quente, o que, alm de facilitar a limpeza, evita o choque trmico nesta etapa. O envase dever ser imediato e a quente (85C T 92C) Fechar as embalagens e inverter a posio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao das mesmas. Aps 5 minutos, voltar as embalagens posio normal.
ANEXOS - QUALIDADE DA GELIA TESTE DO LCOOL Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste do lcool, da seguinte forma: Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta e trs colheres de ch com lcool a 95 GL. Aps agitar a mistura, deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado; Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: ALTO TEOR DE PECTINA; Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaos quando feita uma agitao leve: TEOR MDIO, MODERADO DE PECTINA; Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com agitao bastante leve: BAIXO TEOR DE PECTINA.

DESCASCAMENTO / CORTE
O descascamento feito manualmente, com facas de ao inox e cabos, preferencialmente, de plstico. O corte feito conforme a apresentao desejada, em rodelas (abacaxi), em fatias (manga), etc.

PREPARO DA CALDA
A calda deve ser preparada com GUA E ACAR, tendo como finalidade melhorar o sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar na transmisso de calor durante o processamento trmico.

OBSERVAO Deve-se aquecer a calda at COMEAR A FERVURA, retirando do aquecimento para EVITAR A CONCENTRAO POR EVAPORAO DA GUA. TIPOS DE CALDAS, COMPOSIO e correlao com a quantidade de slidos solveis
TIPOS LEVE MDIA QUANTIDADE DE ACAR (g/L gua) 300 700 3 xcaras de acar / 4 xcaras de gua 8 xcaras de acar / 4 xcaras de gua MEDIDA CASEIRA

PESADA

2000

Etapas Iniciais do Processamento de Frutas

As etapas iniciais no processamento de frutas e vegetais so as mesmas para quase todos os tipos de produtos, e so fundamentais para garantir a SEGURANA DO ALIMENTO. So elas: a RECEPO, A SELEO E LAVAGEM das frutas e vegetais.

PREPARO ACAR INVERTIDO - GLUCOSE Para 8 Kg de acar (sacarose) - 4 litros de gua - 40 ml de suco de limo

RECEPO
As frutas devero ser recebidas na rea externa, em estgio de maturao adequada (madura e firme). Dever ser feita uma seleo das frutas, descartando-se as danificadas pelo transporte, com podrido, etc. - ferver por aproximadamente 40 minutos QUALIDADE DA GELIA Homogeneizar constantemente e levemente a gelia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada; O cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder 250mL); Durante a coco, h floculao dos colides e, ao mesmo tempo, formao de espumas decorrentes da ao de gomas e mucilagens; As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma gelia de qualidade superior; DETERMINAO DO PRODUTO FINAL Determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um aparelho chamado refratmetro; Teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelia com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer:

SELEO
A seleo deve ser realizada, preferencialmente, fora da rea onde ocorre a fabricao. Nesta etapa realizada a remoo de substncias estranhas ou impurezas. Devem ser descartadas as frutas imprprias, em decomposio ou podres, com injrias, larvas, manchas, etc., pois IRO DEPRECIAR O PRODUTO FINAL.

OBSERVAO
Um percentual de frutas verdes ou de vez (mximo de 20%) nos doces em massa desejvel, pois neste estgio as frutas possuem, de modo geral, maiores teores de pectina. Frutas para compotas devem estar maduras, porm firmes.

LAVAGEM
A lavagem das frutas feita por imerso das frutas em tanque com gua, para a retirada das impurezas mais grosseiras. A seguir, as frutas so submersas em gua clorada com uma concentrao de 10 ppm de cloro.

DETERMINAO DO PRODUTO FINAL

Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto; Escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada, est no ponto desejado; Teste do copo (mtodo emprico): Pegar uma poro de gelia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria: Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto; A gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado.

PROCESSAMENTO DE COMPOTA DE ABACAXI

Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a FRUTA EM CALDA, considerada de primeira linha nas indstrias de conserva e que desfruta de ampla aceitao pelos consumidores. A compota de abacaxi obtida de frutas inteiras ou em pedaos, submetidas a cozimento incipiente e enlatadas ou colocadas em vidros. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a tratamento trmico adequado.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE COMPOTAS DE ABACAXI