DIPLOMADO INTERNACIONA L DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

FAIIA

UNCP

Manual de Gestin del Sistema de Seguridad Alimentaria

REV -1 Revisado el 16/01/2014 Juan Prez Directora de Calidad A ro!ado el 16/01/2014 Juana Prez Director de Restauraci"n

2014

Trabajo final

Carmen lvarez Bautista, Lucy Crdova Ponce, Miguel Castro Mattos, Edson Ramrez Tixe, at!erine "otelo "ols#

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1# $!%eto 2# &or'as ara la consulta (# )r'inos * de+iniciones (#1 ,a a de Procesos (#1 ,edidas de control- l.'ites cr.ticos * acciones correctoras 4# /iste'a de 0esti"n de la inocuidad de los ali'entos 4#1# Re1uisitos 0enerales * de la docu'entaci"n 4#2# Control de la docu'entaci"n * los re0istros 2# Res onsa!ilidad de la Direcci"n 2#1# Co' ro'iso de la Direcci"n 2#2# Pol.tica de inocuidad de los ali'entos 2#(# $!%etivos * lani+icaci"n 2#4# Res onsa!ilidad- autoridad * co'unicaci"n 2#4#1 Res onsa!ilidad * autoridad 2#4#2 3.der del e1ui o de la inocuidad de los ali'entos 2#4#( Co'unicaci"n e4terna 2#4#4 Co'unicaci"n interna 2#2# Revisi"n or la direcci"n 6# 5esti"n de los recursos 6#1# Provisi"n de recursos 6#2# Recursos 6u'anos 6#(# 7n+raestructura 6#4# A'!iente de tra!a%o 8# Prestaci"n del servicio * ela!oraci"n de roductos 8#1# 5eneralidades 8#2# Prerre1uisitos 8#(# Pasos reli'inares ara er'itir el an9lisis de eli0ros 8#4# An9lisis de eli0ros * untos de control cr.tico 8#2# Esta!leci'iento de los PPR 8#6# Esta!leci'iento del lan :ACCP 8#8# Actualizaci"n de la in+or'aci"n * los docu'entos 8#; Plani+icaci"n de la veri+icaci"n 8#< /iste'a de traza!ilidad 8#10 Control de no con+or'idades ;# Validaci"n- veri+icaci"n * 'e%ora del siste'a de 0esti"n ;#1# 5eneralidades ;#2# Validaci"n de las co'!inaciones de 'edidas de control ;#(# Control del /e0ui'iento * la ,edici"n ;#4# Veri+icaci"n del /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos# ;#2# ,e%ora del /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos#

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I.

OBJETO El ,anual de 5esti"n del /iste'a de /e0uridad Ali'entaria ser9 ela!orado * a ro!ado or la Direcci"n de C:A=AR>&A/ )RAD7&5# Este ,anual es eci+ica los re1uisitos ara un /iste'a de 5esti"n de de la 7nocuidad de los Ali'entos se0?n la nor'a internacional 7/$ 22000@2002- de +or'a 1ue C:A=AR>&A/ )RAD7&5@ aA De'uestra su ca acidad ara ela!orar de +or'a co6erente * se0ura los roductos de 'odo 1ue satis+a0an los re1uisitos de los clientes * de la le0islaci"n a lica!le- en cuanto a se0uridad ali'entaria * calidad# !A Ase0ura la co'unicaci"n con todos los actores de la cadena ali'enticiaroveedores- clientes * ad'inistraciones ?!licas- es ecial'ente en lo re+erente a la inocuidad de los ali'entos- de con+or'idad con los re1uisitos de+inidos or todas las artes# El Alcance del /iste'a de 5esti"n de /e0uridad Ali'entaria se concreta en@ Ela!oraci"n- al'acena'iento * distri!uci"n de ali'entos naturales * 'edicinales de ori0en andino ara e1uili!rar el cu' li'iento de un co' ro'iso social#

II.

NORMAS PARA LA CONSULTA 3as nor'as a consultar en este /iste'a de de /e0uridad Ali'entaria ser9n@ B B B B 7/$ 22000@2002 C /iste'as de 0esti"n de la inocuidad de los ali'entos# Re1uisitos ara cual1uier or0anizaci"n en la cadena ali'entaria# 7/$ 22002@ 2008 - )raza!ilidad en la cadena de ali'entos ara ali'entaci"n 6u'ana * ani'al# 7/$/)/ 22004@2002 C /iste'as de 0esti"n de la inocuidad de los ali'entos# $rientaci"n ara la a licaci"n de la &or'a 7/$ 22000@2002# 7/$ <001@200; C Re1uisitos ara un /iste'a de 5esti"n de la Calidad# /e co' leta el /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los ali'entos con rocesos * re1uisitos 1ue ertenecen a esta nor'a# B 7/$ <004@2000 C /iste'as de 0esti"n de la Calidad# Directrices ara la 'e%ora del dese' eDo# 3a le0islaci"n a lica!le actualizada@ D#3# 1062#

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III.

TRMINOS Y DEFINICIONES 777#1# ,a a de rocesos En las si0uientes +i0uras se 'uestran los 'a as de rocesos@

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777#2#

,edidas de control- l.'ites cr.ticos * acciones correctoras#

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3a or0anizaci"n de!er9 esta!lecer las 'edidas de control necesarias ara reducir o eli'inar las ro!a!ilidades de 1ue se roduzcan e+ectos adversos ara la salud as. co'o ara 'ini'izar la 0ravedad de los 'is'os- en toda la secuencia roductiva- desde la entrada de 'aterias ri'as 6asta el servicio +inal al cliente de los roductos ela!orados# Estas 'edidas de control rocesos de tra!a%o- * ser9n de!er9n inte0rarse dentro de los di+erentes

di+undidas * conocidas or todos los actores 1ue intervienen en la secuencia ali'entaria- roveedores- 'ani uladores ro ios * clientes# Junto con las 'edidas de control se de!er9n esta!lecer- ara cada una de ellas- l.'ites cr.ticos a artir de los cu9les un ries0o de%a de estar !a%o control# 3as 'edidas de control de!en ser revisadas * actualizadas en el caso en el 1ue se detecte 1ue se su eran los l.'ites cr.ticos 1ue se esta!lecieron ara ella- con la +inalidad de 'antener los ries0os controlados en esa +ase del roceso roductivo# IV. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 7V#1# Re1uisitos 0enerales * de la docu'entaci"n# C:A=AR>&A/ )RAD7&5 esta!lece- docu'enta- i' le'enta * 'antiene un /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos de acuerdo con los re1uisitos de la nor'a internacional 7/$ 22000@2002# De este 'odoC:A=AR>&A/ )RAD7&5@ aA 7denti+ica cada uno de los rocesos necesarios * su a licaci"n# !A Deter'ina la secuencia e interacci"n de los rocesos- co'o se re+le%a en los di+erentes dia0ra'as de +lu%o 1ue se ad%untan a los rocedi'ientos * en los 1ue a arece ade'9s re resentados los di+erentes untos de control cr.tico# cA Procedi'enta dic6as secuencias- asi0nando res onsa!ilidades a cada uno de los actores 1ue intervienen en cada roceso * de+iniendo los di+erentes re0istros necesarios ara el ase0ura'iento de la se0uridad ali'entaria# dA Co'unica dic6os rocedi'ientos a los res onsa!les de cada una de las eta as- sean 'ie'!ros o no de la or0anizaci"n E roveedores- 'antenedoressu!contratistas- ad'inistraciones ?!licas * clientesA# eA Revisa eri"dica'ente su /iste'a de 5esti"n Ali'entaria- utilizando di+erentes 6erra'ientas co'o son@ B Auditor.as internas#

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B B B

Auditorias 6i0inico-sanitarias# Revisi"n del /iste'a# Reuniones del E1ui o de :ACCP#

)odo el /iste'a de /e0uridad Ali'entaria se encuentra sustentado or la docu'entaci"n del /iste'a Edocu'entos internos * e4ternosA# Esta docu'entaci"n ase0ura la inte0ridad del /iste'a- a la vez 1ue 0arantiza su di+usi"n en todos los niveles de la cadena# )odos los rocedi'ientos * de'9s docu'entaci"n est9n orientados a la Pol.tica de 7nocuidad de los Ali'entos * a los $!%etivos esta!lecidos or la Direcci"n# 7V#2# Control de la docu'entaci"n * los re0istros# 3a or0anizaci"n 0arantiza el control de todos estos docu'entos# Para su adecuado control se esta!lece el roceso or el cu9l se diseDa */o a rue!a un docu'ento- las res onsa!ilidades- el roceso de co'unicaci"n * distri!uci"n de dic6a docu'entaci"n * el control de la 1ue se encuentra en vi0or# 3os re0istros son los docu'entos internos encar0ados de evidenciar la con+or'idad del /iste'a de /e0uridad Ali'entaria# El trata'iento de cada re0istro +i0ura en cada uno de los rocedi'ientos e instrucciones de tra!a%odonde +i0uran as ectos co'o su u!icaci"n- el lazo de conservaci"n * el res onsa!le de la 'is'a# V. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN V#1# Co' ro'iso de la direcci"n 3a Direcci"n de C:A=AR>&A/ )RAD7&5 se 6a co' ro'etido con el desarrollo e i' lantaci"n del /iste'a de /e0uridad Ali'entaria- as. co'o con su 'e%ora continua * su e+icacia# Por todo ello- desde la Direcci"n@ aA /e esta!lece una Pol.tica de la 7nocuidad de los Ali'entos- 1ue es conocida * co' artida or todos los 'ie'!ros de la or0anizaci"n# !A /e de+inen unos $!%etivos orientados a la Pol.tica de la 7nocuidad de los Ali'entos# cA /e co'unica a todos los 'ie'!ros de la or0anizaci"n la necesidad de cu' lir toda la nor'ativa re+erencia * la le0islaci"n en 'ateria de se0uridad ali'entaria#

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dA /e lleva a ca!o Revisiones del /iste'a or la Direcci"n# eA /e ase0ura la dis oni!ilidad de los recursos 'ateriales- +inancieros * 6u'anos# V#2# Pol.tica de la inocuidad de los ali'entos 3a e' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5- dedicada a la ela!oraci"n de 'aca en olvo or09nica- se co' ro'ete a cu' lir con los re1ueri'ientos de calidad e inocuidad de los '9s e4i0entes clientes a nivel nacional- 0arantizando la roducci"n de un roducto inocuo en cu' li'iento * concordancia con la Calidad e 7nocuidad de nor'ativa vi0ente# El /iste'a de 5esti"n de

Ali'entos i' le'entado- a travs del se0ui'iento * 'e%ora continua del siste'a- nos lleva a un e46austivo control de las 'edidas sanitarias * de calidad necesarias ara la o!tenci"n de un roducto inocuo desde la cadena ri'aria 6asta el consu'idor +inal# &uestra estrate0ia es alcanzar la e4celencia * so!re asar lo 1ue actual'ente o+rece el 'ercado en satis+acci"n al clientelideraz0o en el 'ercado * e4celencia o eracional# V#(# $!%etivos * Plani+icaci"n 3a Direcci"n anual'ente esta!lecer9 unos o!%etivos 1ue ser9n cuanti+ica!les * co6erentes con la Pol.tica de la inocuidad de los ali'entos con nuestra ,isi"nVisi"n * Valores# 3os o!%etivos de!er9n estar orientados +unda'ental'ente a 'e%orar la revenci"n * a a+ianzar el /iste'a de /e0uridad Ali'entaria- sin olvidar los re1uisitos de+inidos or los clientes# Para cu' lir estos o!%etivos- la Direcci"n los a ro!ar9 anual'ente- ade'9s de asi0narles res onsa!leslazos de e%ecuci"n *- en caso necesario- recursos necesarios ara su consecuci"n# 3os o!%etivos de!er9n ser concretos- cuanti+ica!les * 'edi!les- en la 'edida de lo osi!le# El se0ui'iento de estos o!%etivos se llevar9 a ca!o con una eriodicidad se'estral# Dic6o se0ui'iento ser9 realizado or la Direcci"n- en cola!oraci"n con las ersonas 1ue sean desi0nadas or ella * dic6o se0ui'iento 1uedar9 re0istrado conveniente'ente# 3os o!%etivos de+inidos ara un deter'inado eriodo servir9n co'o !ase ara el esta!leci'iento de o!%etivos nuevos '9s e4i0entes# 3a Direcci"n ase0ura 1ue con estos o!%etivos se 'antiene la inte0ridad del /iste'a de 5esti"n de la inocuidad de los ali'entos al lani+icar e

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i' le'entar ca'!ios en este- en los rocesos- en el siste'a de control de los eli0ros- en nuevos roductos- en nuevas l.neas de ne0ocio- en los RR::- en la in+raestructura- etc# V#4# Res onsa!ilidad- autoridad * co'unicaci"n 3a Direcci"n ase0ura 1ue las res onsa!ilidades * autoridades est9n de+inidas * co'unicadas en C:A=AR>&A/ )RAD7&5 * 1ue todas estas vienen reco0idas en los di+erentes rocedi'ientos e instrucciones de tra!a%o# )odos los tra!a%adores conocen asi'is'o su i' ortancia dentro de la or0anizaci"n * c"'o se inte0ra su uesto de tra!a%o en el con%unto total# De esta +or'a se 0arantiza la co'unicaci"n * la in+or'aci"n en todos los niveles or0anizativos# V#4#2# 3.der del e1ui o de la inocuidad de los ali'entos 3a Direcci"n 6a desi0nado una ersona dentro de la or0anizaci"n con las co' etencias * la +or'aci"n adecuada ara 1ue asu'a las res onsa!ilidades de@ B B Diri0ir el E1ui o de la 7nocuidad de los ali'entos- as. co'o las reuniones en 1ue este artici e# Ase0urar 1ue se cu' len los re1uisitos le0ales * de la or0anizaci"n en cuanto a +or'aci"n- in+or'aci"n * ca acitaci"n del ersonal en 'ateria de se0uridad ali'entaria# B B B Ase0urar la 7' le'entaci"n- 'anteni'iento * 'e%ora continua del /iste'a de /e0uridad Ali'entaria# 7n+or'ar a la Direcci"n de la or0anizaci"n so!re la e+icacia del /iste'a# Ase0urarse 1ue se conocen * actualizan los re1uisitos del cliente * la ad'inistraci"n en cuanto a Calidad * /e0uridad# Dic6o re resentante- el Res onsa!le de :ACCP- a travs de los datos internos ase0ura 1ue los di+erentes rocesos est9n i' lantados * 'ediante las reuniones 1ue 'antiene eri"dica'ente con la Direcci"n le in+or'ar9 del estado de los 'is'os# V#4#(# Co'unicaci"n e4terna#

V#4#1# Res onsa!ilidad * autoridad

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3a or0anizaci"n esta!lece e i' le'enta 'ecanis'os a travs de los cuales se 0arantiza la co'unicaci"n con todos los roveedores * su!contratistas- la ad'inistraci"n ?!lica * los clientes- con el +in de 0arantizar la inocuidad de los ali'entos * la se0uridad en todos los rocesos internos# )oda co'unicaci"n 1ue se esta!lezca de!er9 ser re0istrada * al'acenada Ere0istrosA con+or'e +i0ura en los di+erentes rocedi'ientos de tra!a%o# V#4#4# Co'unicaci"n interna# 3a Direcci"n ase0ura 1ue se esta!lecen los rocesos de co'unicaci"n a ro iados dentro de C:A=AR>&A )RAD7&5- 'ediante di+erentes 6erra'ientas co'unicativas Eco'unicados internos- re0istros- soluciones in+or'9ticas- redes internas- reuniones- etcA# 3os res onsa!les de cada 9rea de!en ase0urarse de 1ue la in+or'aci"n lle0a a todo el ersonal de su 9rea- +acilitando as. el tra!a%o en e1ui o * la reducci"n de no-con+or'idades- es ecial'ente a1uella 1ue ten0a 1ue ver con@ B B B B B B V#2# ,aterias ri'as * roductos# /iste'as roductivos E rocedi'ientosA# 7nstalaciones- 'a1uinaria * e1ui os de tra!a%o Einstrucciones tcnicasA# 3i' ieza * desin+ecci"n E lanes de li' iezaA# Re1uisitos le0ales * re0la'entarios E lanes de +or'aci"nA# Fue%as * eli0ros detectados Erecla'aciones- auditorias 6i0inico-sanitariasA# Revisi"n or la direcci"n 3a Direcci"n de C:A=AR>&A )RAD7&5 revisar9 anual'ente el /iste'a de /e0uridad Ali'entaria ara ase0urarse de su conveniencia- adecuaci"n * e+icacia continua# 3os 'todos de revisi"n del /iste'a son los si0uientes@ B Estudio de los resultados de las auditorias- tanto 6i0inicosanitarias- co'o internas- co'o e4ternas- de las no-con+or'idadesde las recla'aciones- de los estudios de satis+acci"n de clientes- de las acciones correctivas * de las reventivas 0eneradas en el eriodo#

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Evaluaci"n de la e+ectividad del /iste'a@ Veri+icaci"n del 0rado de cu' li'iento de los o!%etivos +i%ados#

3a revisi"n ta'!in incluir9 la evaluaci"n de las o ortunidades de 'e%ora * la necesidad de e+ectuar ca'!ios en el /iste'a de /e0uridad Ali'entariainclu*endo los de Pol.tica de la inocuidad de los ali'entos# $ cional'ente- * a rovec6ando la eriodicidad reesta!lecida ara la revisi"n del siste'a odr9n a!ordar todos a1uellos te'as 1ue se consideren ?tiles tales co'o el se0ui'iento de las acciones +or'ativas- la evaluaci"n de los roveedores- la +or'aci"n * ca acitaci"n del ersonal- etc# Para las revisiones anterior'ente co'entadas se contar9 con la artici aci"n de los res onsa!les de cada una de las 9reas de la or0anizaci"n- * en las ocasiones en las 1ue se re1uiera valorar ciertos as ectos untuales- se odr9 contar con la cola!oraci"n de cual1uier 'ie'!ro del ersonal de C:A=AR>&A )RAD7&5# Fuedar9 constancia de las Revisiones del /iste'a en el in+or'e de +or'ato li!re 1ue redactar9 la Direcci"n- 1ue a ro!ar9 las decisiones ado tadas en dic6a Revisi"n 'ediante la incor oraci"n de su +ir'a en el corres ondiente in+or'e# 3a Revisi"n del /iste'a- tal * co'o se 6a co'entado- es un re0istro derivado del /iste'a * or ello ser9 arc6ivado durante un tie' o '.ni'o de ( aDos# VI. GESTIN DE LOS RECURSOS V7#1# Provisi"n de los recursos C:A=AR>&A )RAD7&5 ro orciona los recursos necesarios ara@ aA 7' le'entar * 'antener el /iste'a de /e0uridad Ali'entaria * 'e%orar continua'ente su e+icacia# !A Au'entar la satis+acci"n del cliente 'ediante el cu' li'iento de sus re1uisitos# Esto 1ueda re+le%ado en la Pol.tica de la inocuidad de los ali'entos * es sie' re el ri'er o!%etivo a cu' lir# V7#2# Recursos 6u'anos El ersonal de Gona 5astron"'ica es co' etente en !ase a educaci"n+or'aci"n- 6a!ilidades * e4 eriencia- ara el cu' li'iento de las +unciones

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desi0nadas or la Direcci"n dentro de la or0anizaci"n# 3a Direcci"n de!er9 0arantizar a todos los tra!a%adores los 'edios * el acceso a los di+erentes rocedi'ientos- instrucciones de tra!a%o * re0istros# V7#(# 7n+raestructura 3a Direcci"n de C:A=AR>&A )RAD7&5 deter'ina- ro orciona * 'antiene la in+raestructura necesaria ara la con+or'idad con los re1uisitos de ela!oraci"n de roductos * restaci"n de los servicios# C:A=AR>&A )RAD7&5 0arantiza 1ue sus instalaciones est9n en er+ecto estado * 1ue 0arantizan la inocuidad de los ali'entos# Para ello 6a esta!lecido un 'anteni'iento correctivo * una lani+icaci"n reventiva tal# El de arta'ento de 'anteni'iento- %unto con la Res onsa!le de :ACCP son los res onsa!les de la lani+icaci"n * del 'anteni'iento correcto de las instalaciones# V7#4# A'!iente de tra!a%o En C:A=AR>&A )RAD7&5 e4iste el a'!iente de tra!a%o necesario ara lo0rar la con+or'idad con los re1uisitos de los roductos * servicios a ro iados# 3a Direcci"n de C:A=AR>&A )RAD7&5 tratar9 de 1ue la lantilla est inte0rada en la +iloso+.a de /e0uridad * Calidad de la or0anizaci"n- dot9ndola de los recursos necesarios ara 1ue las condiciones a'!ientales de tra!a%o sean las adecuadas- 6aciendo 1ue la +or'aci"n de los tra!a%adores se renueve constante'ente 'ediante los lanes de +or'aci"n esta!lecidos anual'ente# /e tratar9 de 1ue la lantilla sea esta!le- o+reciendo unas condiciones 1ue +aciliten a los tra!a%adores el desarrollo de sus +unciones# 3a e' resa utilizar9 las 6erra'ientas necesarias ara conocer el nivel de satis+acci"n de los tra!a%adores en los di+erentes as ectos 1ue con+or'an su tra!a%o#

VII.

PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS V77#1# 5eneralidades

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3a E' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5 6a esta!lecido * 'antiene lanes * rocedi'ientos docu'entados ara 0arantizar 1ue los rocesos * su! rocesos se lleven a ca!o !a%o condiciones controladas dando co'o resultado roductos inocuos# 3a laneaci"n de los rocesos de toda la cadena roductiva es consistente con los re1uisitos de inocuidad de los ali'entos de la E' resa- 0arantizando la e+icacia de sus actividades ara la o!tenci"n de un roducto inocuo# V77#2# Pro0ra'as de rerre1uisitos EPPRA C:A=AR>&A/ )RAD7&5 esta!lece- i' le'enta * 'antiene los Pro0ra'as de Prerre1uisitos 1ue 0arantizan 1ue se 'antienen controlados los eli0ros 1ue ueden a+ectar a la inocuidad de los ali'entos- a travs de la identi+icaci"n de los 'is'os a lo lar0o de los rocesos * de la i' lantaci"n de 'edidas de control * de acciones correctoras# 3os Pro0ra'as de Prerre1uisitos est9n de+inidos de +or'a clara- est9n constante'ente actualizados- son adecuados a la actividad * a los roductosa sus caracter.sticas * al uso 1ue se les da- a las instalaciones- a los es acios de tra!a%o- la 'a1uinaria * los e1ui os- es con+or'e a la nor'ativa * los re1uisitos le0ales- son divul0ados- co'unicados * conocidos or todos los intervinientes en la cadena roductiva * estar9n sie' re a ro!ados or el E1ui o :ACCP# Para ver detalles- consultar el lan :ACCP- 'anual HP,P$E/ de la e' resa# V77#(# Pasos reli'inares ara er'itir el an9lisis de eli0ros V77#(#1# 5eneralidades )oda la in+or'aci"n relevante ara conducir el an9lisis de ries0os es co' ilada- 'antenida- actualizada * docu'entada# /e 'antienen re0istros de los an9lisis# V77#(#2# E1ui o de la inocuidad de los ali'entos 3a E' resa C6aIarunas )radin0 6a no'!rado un e1ui o de la inocuidad de los ali'entos# Este e1ui o- est9 co' uesto or el Je+e de lanta El.der del e1ui o de inocuidad de los ali'entosA- 5erente 0eneral- Je+e de o eraciones * Je+e de ase0ura'iento de calidad# Este e1ui o 6a utilizado una co'!inaci"n de conoci'iento * e4 eriencia ara desarrollar e i' le'entar el /iste'a de

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5esti"n de la inocuidad de los Ali'entos# El siste'a de 0esti"n inclu*eero no est9 li'itado a los roductos de la E' resa C6aIarunas )radin0sus rocesos- e1ui a'iento * ries0os ara la se0uridad de los ali'entos dentro del alcance del /iste'a de 5esti"n de la inocuidad de los Ali'entos# E4iste docu'entaci"n 1ue 'uestra el conoci'iento * e4 eriencia necesarios ara el e1ui o de la inocuidad de los ali'entos# Para detallesver Procedi'iento de entrena'iento * el Procedi'iento de control de re0istros# Cada ca'!io 1ue se roduzca en la or0anizaci"n- 1ue ueda a+ectar a la inocuidad del ali'ento- de!e serle co'unicado in'ediata'ente# V77#(#(# Caracter.sticas del roducto roducto aA ,ateria ri'a@ ,aca or09nicaE3e idiu''e*enii Jal ersA V77#(#(#1# ,aterias ri'as- in0redientes * 'ateriales en contacto con el

Caracter.stica s

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$ri0en ,todo de roducci"n

,todo de e'!ala%e * distri!uci"n

Condiciones de al'acena'ie nto * caducidad Pre araci"n 3os !ul!os de 'aca de!er9n al'acenarse a una :K entre 12 * 14Lrevio a su li!res de 'aterias e4traDas# uso o rocesa'ient o Es eci+icacio Estos de!er9n contar con un certi+icado de calidad- an9lisis de 'etales nes de la esados- donde se de!er9 veri+icar las condiciones de trans orte# 'ateria ri'a

De arta'ento de Jun.n /e tra!a%a a licando las !uenas r9cticas a0r.colas- sin utilizar +ertilizantes ni esticidas * rotando consecutiva'ente las tierras de cultivo- lo0rando as. una ,aca con 'e%ores cualidades nutritivas * de alto rendi'iento ara los roductores# 3os !ul!os de 'aca son colocados en costales de ra+ia or 20 =0#- los 1ue son cocidos * trans ortados en ve6.culo de uso e4clusivo ara su traslado- de!ida'ente li' io * desin+ectado- el 1ue cuenta con ari6uelas en su interior * certi+icado de control de la0as# 3os !ul!os de 'aca se al'acenan en costales * en lu0ar +resco * seco#

!A Envase@ Costales de ra+ia Caracter.sticas $ri0en Condiciones de al'acena'iento Costales de 20 =0# de ra+ia de ri'er uso $!tenidos de una tienda de la zona1uien ro orcionar9 un certi+icado de calidad 3u0ar +resco * seco

V77#(#(#2# Caracter.sticas del roducto +inal

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&o'!re del roducto Co' osici"n Caracter.sticas !iol"0icas1u.'icas * +.sicas

,aca en olvo or09nica certi+icada Este roducto est9 ela!orado en !ase a 100L :arina de ,aca ura E3e idiu''e*enii J#A or09nica#
Cada 1000# del roducto en 'enci"n contiene@ Caracter.sticas M.sicas - :u'edad Prote.nas@ 5rasas@ Car!o6idratos@ Cenizas totales@ 5lucosilanatos@ Cantidad N 8L 10L-14L 0#;(L 82#41L 1#14L 0#<8 '0 20-60 ,es6

- 5ranulo'etr.a@ Caracter.sticas 'icro!iol"0icas@ - )otal ,icroor0anis'os aero!ios E>MC/0A - Esc6eric6ia Coli E&,PA - )otal 3evaduras E>MC/0A - )otal ,o6os E>MC/0A - /al'onella /100

N10 Ausencia N10O2 N10O2 Ausencia

Vida ?til * condiciones de al'acena'iento E'!ala%e

Eti1uetado

,todos de distri!uci"n

>n aDo desde la +ec6a de +a!ricaci"n- al'acenado en a'!ientes de " ti'as condiciones 6i0inicas- secoventilado * sin e4 osici"n al sol o'alos olores# Envase de Holsa de olietileno de alta densidad de es esor de 4 'ilsi'as de ul0ada# E' a1ue de Holsas de a el Presentaci"n en !olsas de 2- 22 =0# * 20 =0# &o'!re del roducto- +ec6a de roducci"n- +ec6a de venci'iento- &K de loteeso neto- in+or'aci"n nutricionalcondiciones de al'acena'iento- &K de Re0istro /anitario- R>C- no'!re * direcci"n de la e' resa- rocedencia# ,antener los e' a1ues sellados- li' ios * li!res de rotura# 3os ve6.culos de trans orte de!er9n 'antenerse en condiciones 6i0inicas adecuadas#

V77#(#4#

>so revisto

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Este roducto est9 diri0ido a la o!laci"n 'a*or de un aDo de edad1uienes ueden consu'irlo or su co' osici"n nutricional o caracter.sticas +uncionales- Puede consu'irse una cuc6aradita or ersona diaria co'o su le'ento nutricional- a0re09ndole al *o0urt- ensalada de +rutascereales- avena- lec6e- %u0os u otras !e!idas re+eridas# V77#(#2# Dia0ra'as de +lu%o- eta as del roceso * 'edidas de control# V77#(#2#1# Dia0ra'a de +lu%o

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3e*enda@ Proceso cor'os e1ueDos Proceso cor'os 'edianos Proceso cor'os 0randes V77#(#2#2# Descri ci"n de las eta as del roceso * de las 'edidas de control# Recepcin@ 3os cor'os de 'aca lle0an a lanta rocedentes de los roveedores a+iliados a la E' resa !a%o convenio de acuerdo a sus linea'ientos de calidad# /e realiza una ins ecci"n del ve6.culo 1ue trans orta la 'ateria ri'a- el 1ue de!e encontrarse en " ti'as condiciones de li' ieza * de!er9 ser de uso e4clusivo- con una tolva cerrada- de!er9 contar con certi+icado de +u'i0aci"n# /e veri+icar9 el certi+icado de calidad de la 'ateria ri'a or09nica- * se realizar9 un an9lisis de resencia de 'etales esados# /e controla el eso# Se eccin@ 3a 'ateria ri'a es e4tendida so!re costales de ra+ia en el 9rea de secado 1 ara 1uitar las iedras * a%as# C !"i#ic!cin@ /e clasi+ica la 'aca en tres ti os de acuerdo al di9'etro@ - Cor'os 0randes- cu*o ta'aDo es 'a*or a (2 ''# - Cor'os 'edianos cu*o ta'aDo oscila entre 20 ''# * (0 ''# - Cor'os e1ueDos cu*o ta'aDo es 'enor a 20 ''# Sec!$% &@ /iste'a de secado utilizando radiaci"n solar directa- los cor'os de 'aca son e4tendidos so!re costales de ra+ia de olietileno- los 1ue son colocados so!re el iso# Este roceso es a licado a los cor'os 0randes los 1ue son considerados co'o 6?'edos- cu*o ta'aDo es 'a*or a (2 ''- de!iendo a licar una

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te' eratura entre 2;-60KC 4 (6-4; 6oras- de!iendo lle0ar a una :u'edad +inal de 1;-20L# Sec!$% '@ /iste'a de secado utilizando una secadora solar- este roceso es a licado a los cor'os 'edianos cu*o di9'etro se encuentra entre 20 * (0 ''# - son colocados so!re naves construidas con ala'!rado en'allado con oli ro ileno * cala'ina lasti+icada- la 'is'a 1ue desarrolla te' eraturas entre 2;- 60K C# Este siste'a es a licado a los lotes de 'aca se'i secos 4 (6-4; 6oras- de!iendo alcanzar una 6u'edad +inal entre 12L * 14L# A (!cen!$%@ /e esan los cor'os de 'aca e1ueDos- cu*a :u'edad es 'enos a 14L- * son al'acenados o!re ari6uelas- los 1ue son esti!ados a una distancia '.ni'a de 0#20 '# del iso- 0#60 ' del tec6o * 0#20 '# entre +ilas de ru'as * de las aredes# /e cuenta con un ter'o 6i0r"'etro- de!iendo 'antenerse el es acio a )K a'!iente 6asta el 'o'ento de su rocesa'iento# L!)!$%@ 3os lotes de 'aca identi+icados ara su rocesa'iento son trasladadas al 9rea de lavado * desin+ectado * son colocados so!re !ande%as cri!adas con una ca acidad a ro4i'ada de 10 =0# de roducto/unidad# /e0uida'ente son de ositados en las ozas de lavado- la 'is'a 1ue contiene a0ua con deter0ente neutro en soluci"n al (L# 3as !ande%as son re'ovidas con la +inalidad de retirar la tierra e i' urezas ad6eridas en la su er+icie de los cor'os# Posterior'ente las !ande%as son retiradas de la oza coloc9ndose so!re una lata+or'a de en%ua0ue utilizando a0ua a resi"n de c6orro- las 1ue lue0o asan a las ozas de desin+ectado- donde se su'er0ir9n en una soluci"n de :i oclorito de sodio al ;L or 2 'inutos co'o '.ni'o- coloc9ndolas lue0o so!re una lata+or'a de en%ua0ue utilizando a0ua a resi"n de c6orro * se de%an escurrir ara ser trans ortadas al 9rea de secado

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Sec!$% *@ El roducto escurrido es colocado so!re !ande%as ro ias del secador- el 'is'o 1ue de!er9 'antener te' eraturas ro'edio entre 2;-60KC- a licando re'ociones continuas- el tie' o de secado oscila entre 1; * 24 6oras- de!iendo alcanzar una :u'edad +inal entre ;-10L# 3ue0o asa al 9rea de 'olienda# T+i,-+!$%@ Consiste en re 'oler los cor'os utilizando la 'alla 1ue osee a!erturas de P de a!ertura# 3a +inalidad es +acilitar el 'olido# M% ien$!@ En la 'is'a 9rea se 'uele los cor'os triturados- ara lo cual se utilizar9 'alla con una a!ertura de 20 'es6# Para conse0uir el 0rado de i' al a!le es necesario asar el roducto or el 'olino dos veces# El roducto es rece cionado so!re sacos de oli ro ileno- con la +inalidad de ase0urar su en+ria'iento# En)!"!$%@ >na vez +r.a la 6arina- * de ositada dentro de los sacos de oli ro ileno- es trasvasada en !olsas de alta densidad de 20 =0# de ca acidad cada una- * sellada res ectiva'ente# 3a te' eratura de sellado oscila entre 2<2 - (00 KC A (!cen!$%@ 3os lotes roducidos e identi+icados son colocados so!re alets- en un n?'ero no 'a*or de 20 unidades or ru'a- a 0#20 '# del iso- * a 0#20 '# de distancia entre corredores * de aredes# /e cuenta con un ter'o 6i0r"'etro# El roducto ser9 al'acenado a te' eratura a'!iente- rote0ido de la luz solar# V77#4# An9lisis de Peli0ros * Puntos de Control Cr.tico >na de las rinci ales co' etencias del E1ui o :ACCP es la de+inici"n de los eli0ros en la cadena roductiva de la ,aca en olvo or09nica- * el esta!leci'iento de los untos de control necesarios 1ue 0aranticen la inocuidad de dic6o roducto los ali'entos Ever De+iniciones de :ACCP * deter'inaci"n de PCC * los re0istros 1ue de l se derivanA# En relaci"n a esto- se de+inen los di+erentes eli0ros teniendo en cuenta el roducto- las 'aterias ri'as- el roceso de trans+or'aci"n al 1ue se les

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so'ete- las instalaciones- los e1ui os de tra!a%o- los recursos 6u'anos dis oni!les * las condiciones de al'acena'iento- trans orte- distri!uci"n * servicio# Cual1uier ca'!io en las condiciones anterior'ente detalladas de!e llevar consi0o una revisi"n de los untos cr.ticos- de!iendo actualizarse * co'unicarse a las 9reas a+ectadas# 3a veri+icaci"n del siste'a de :ACCP se realizar9 'ediante las di+erentes auditorias 6i0inico-sanitarias- 1ue con eriodicidad 'ensual son realizadas or una e' resa inde endiente# Cual1uier desviaci"n con res ecto a lo esta!lecido se tratar9 con+or'e al rocedi'iento res ectivo# V77#2# Esta!leci'iento de los PPR# /e esta!lecieron las Huenas Pr9cticas de ,anu+actura res ectivos en +unci"n a los rocedi'ientos indicados en el lan :ACCP# )a'!in se diseD" el Pro0ra'a de :i0iene * los Procedi'ientos $ erativos Estandarizados de /anea'iento# V77#6# Esta!leci'iento del lan :CCPP Para cada uno de los rocesos 1ue intervienen en la roducci"n de 'aca en olvo or09nica- se 6a ela!orado un dia0ra'a de +lu%o en el 1ue- ade'9s de +i0urar las di+erentes eta as- los res onsa!les * los re0istros 0eneradosa arecen seDalados los di+erentes eli0ros * los untos de control de+inidos relacionados con la inocuidad de los ali'entos# )odos los dia0ra'as de +lu%o de los di+erentes rocesos son conocidos or el ersonal i' licado en cada una de las eta as de+inidas# Este dia0ra'a se 6alla descrito en el lan :ACCP# V77#8# Actualizaci"n de la in+or'aci"n * los docu'entos# )oda la docu'entaci"n re+erida a la in+or'aci"n reli'inar * a1uellos 1ue es eci+ican los PPR * el lan :ACCP- ser9n actualizados eri"dica'ente- en un intervalo de cada 6 'eses o un aDo- tie' o de+inido or la direcci"n * el %e+e del e1ui o de control de calidad# V77#;# Plani+icaci"n de la veri+icaci"n V77#<# /iste'a de traza!ilidad V77#10# Control de no con+or'idades

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VIII.

VALIDACIN. VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN. El e1ui o de inocuidad de los ali'entos de la e' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5 lani+icar9 e i' le'entar9 los rocesos necesarios ara validar las 'edidas de control */o las co'!inaciones de 'edidas de control * veri+icar * 'e%orar el siste'a de 0esti"n de la inocuidad de los ali'entos de la e' resa#

VIII.&. Gene+! i$!$e"

VIII.'. V! i$!cin $e !" c%(/in!ci%ne" $e (e$i$!" $e c%n,+% 3as 'edidas de control seleccionadas ser9n ca aces de alcanzar el control de eli0ros corres ondientes a la inocuidad de los ali'entos - ser9n e+icaces * er'itir9n- en con%unto- ase0urar el control de los eli0ros relacionados con la inocuidad de los ali'entos identi+icados- o!teniendo as. roductos ter'inados 1ue cu' lan los niveles de ace taci"n de+inidos# /i no se lle0ara a con+ir'ar la validaci"n- estas 'edidas de!er9n ser 'odi+icadas * evaluadas de nuevo- udiendo 'odi+icar las 'edidas de control- 'aterias ri'as- tecnolo0.as de +a!ricaci"n- caracter.sticas de roducto ter'inado- 'todos de distri!uci"n */o uso revisto del roducto ter'inado# V777#(# Control del /e0ui'iento * la ,edici"n 3a e' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5 ase0urar9 de 1ue sus 'todos de se0ui'iento * las 'edidas o!tenidas son +ia!les- ara lo cual- sus 'todos * e1ui os de!en@ Antes de su utilizaci"n *- osterior'ente- con una +recuencia deter'inadaser cali!rados o veri+icados# 3a cali!raci"n se 6ar9 or servicio de tercerosde!iendo o!tener la certi+icaci"n res ectiva# Cuando sea necesario- a%ustarse o rea%ustarse# Estar identi+icados- con su estado de cali!raci"n actual# Estar rote0idos contra a%ustes 1ue uedan invalidar la cali!raci"n#

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Prote0erse contra daDos * deterioros# En el caso en 1ue las 'ediciones no sean v9lidas- la e' resa de!er9@ Actuar so!re el estado de los e1ui os- de 'anera 1ue se vuelvan a o!tener resultados +ia!les# )o'ar 'edidas so!re el roducto ela!orado en condiciones de ine4actitud de las 'ediciones * evaluar si uede ser otencial'ente no inocuo#

V777#4# Veri+icaci"n del /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos# 3a e' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5 utilizar9 co'o 6erra'ienta necesaria ara la veri+icaci"n del /iste'a- la realizaci"n de auditor.as internas a intervalos lani+icados- con lo 1ue se conocer9 si el /iste'a es@ - Con+or'e con todos los re1uisitos * re0la'entos- tanto internos co'o e4ternos# - 7' le'entado * actualizado# En la lani+icaci"n de las auditor.as se incluir9n@ - 3a +recuencia- 1ue de ender9 de la i' ortancia del roceso o 9rea a auditar# - 3os criterios 1ue de!er9 se0uir# - El alcance# - El 'todo de auditoria# - 3a co' osici"n del e1ui o auditor- de!iendo estar co' uesto or ersonas ca aces ara el co'etido * realizado con i' arcialidad# El auditor no uede auditar su ro ia 9rea de tra!a%o# - 3os re0istros de las auditor.as# /e realizar9 una evaluaci"n de los resultados individuales de veri+icaci"nlos 1ue ser9n re'itidos al E1ui o de 7nocuidad de los Ali'entos- el cual tiene la res onsa!ilidad de realizar dos co'etidos@ Evaluar los resultados de la veri+icaci"n lani+icada- es decir de todos los rocedi'ientos de veri+icaci"n esta!lecidos en el /iste'a# Analizar los resultados de las actividades de veri+icaci"n- inclu*endo los resultados de las auditor.as- tanto internas co'o e4ternas# Con res ecto al an9lisis de los resultados de las actividades de veri+icaci"neste an9lisis !rindar9 un in+or'e de@

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- 3a con+ir'aci"n de 1ue- 0lo!al'ente- el /iste'a cu' le con lo lani+icado# - 3as necesidades de actualizaci"n o 'e%ora del /iste'a# - 3as tendencias a una rdida de control del /iste'a- lo 1ue i' licar.a el au'ento de roducto otencial'ente no inocuo# - 3a lani+icaci"n de las 9reas a ser auditadas- en +unci"n de su nivel actual de i' ortancia# - /i las correcciones * acciones correctivas to'adas 6an sido e+ectivas# /i las actividades de veri+icaci"n no de'uestran una con+or'idad con lo lani+icado- la e' resa de!er9 llevar a ca!o acciones 1ue devuelvan la con+or'idad de los resultados con los re1uisitos del /iste'a- revisando@

- 3os rocedi'ientos# - 3a co'unicaci"n# - 3as conclusiones del an9lisis de eli0ros# - 3os PPR# - 3os PPR o erativos# - El lan :ACCP# - 3a e+icacia de los recursos 6u'anos asi0nados * su +or'aci"n#

V777#2# ,e%ora del /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos# Co'o todo siste'a de 0esti"n- el /iste'a de 5esti"n de la 7nocuidad de los Ali'entos de la e' resa C:A=AR>&A/ )RAD7&5 ser9 +le4i!le ara adecuarse a los ca'!ios * tender cada vez a una 'a*or e+icacia# Para ello utilizar9@ aA 3a 'e%ora continua del /iste'a- i' ulsada or la Alta Direcci"n- ara lo cual utilizar9 una serie de 'ecanis'os co'o@ 3a co'unicaci"n- tanto interna co'o e4terna# - 3a revisi"n or la direcci"n# - 3as auditor.as internas# - 3a evaluaci"n de los resultados de las veri+icaciones# - El an9lisis de las actividades de veri+icaci"n# - 3a validaci"n de las 'edidas de control# - 3as acciones correctivas#

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- 3as actualizaciones del /iste'a#

!A 3a actualizaci"n del /iste'a- ara introducir todos los ca'!ios 1ue se den en la e' resa- en relaci"n con la inocuidad de los ali'entos * a1uellos derivados de estos nuevos datos# /er9 o!li0aci"n de la Alta Direcci"n el ase0urarse de 1ue se lleva a ca!o tal actualizaci"n- ero el encar0ado de realizar las actividades de evaluaci"n * actualizaci"n ser9 el E1ui o de 7nocuidad de los Ali'entos- !as9ndose en@ - 3as co'unicaciones- tanto internas co'o e4ternas# - Cual1uier in+or'aci"n so!re el /iste'a# - 3as conclusiones e4tra.das de los an9lisis de los resultados de la veri+icaci"n# - 3os resultados de la revisi"n or la direcci"n#

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ANE0O P !n $e A-$i,%+1! Objetivos de la Auditora

1. Valorar la situacin actual de cada una de las reas de la

organizacin
2. Realizar una comparacin de la situacin actual de la

organizacin con respecto a los requisitos de la norma ISO 9 ISO 9 !"#

!"#

3. Poder implementar un Sistema de Calidad basado en la norma 4. Identi icar las !o con ormidades encontradas en cada una de

las reas de la organizacin

". Proponer acciones correcti#as para las no con ormidades

Alcance de la Auditora

$sta auditora a di%erencia de muc&as' el auditor %ue quien busc al cliente ( le o%reci los servicios de auditora para posteriormente poder proponer un Sistema de )alidad basado en la norma ISO 9 !"# * +as reas ( procesos que se llevan en cada una de ellas a auditar son las siguientes" !* ,reas de recepcin' secado ! ( # #* ,reas de proceso -almac.n' lavado ( desin%ectado' secado' triturado ( molienda' envasado ( almac.n de producto %inal/ 0* +aboratorio -control de calidad/ 1* 2erencia general Al %inalizar la auditora se les entregar a la 2erencia 2eneral el reporte %inal que contiene3
$as obser#aciones obtenidas

Personas Involucradas 7ocumentos 8e%erencia ;iembros $quipo Auditor Idioma Auditora =nidades Organizacionale s Auditadas >ec&a $stimada ( duracin de las actividades

4 +as no con%ormidades detectadas 4 +as propuesta de acciones correctivas Presidente del comit. -2erente 2eneral/ 5e%e de 6igiene ( Saneamiento -5e%e de planta/ $ncargado de mantenimiento de equipos ( maquinarias 5e%e de control de calidad Se tomar como documento de re%erencia la 9orma ISO ## "# :' ISO !9 !!"# !!* +a persona que realizar la auditora es el asistente del 5e%e de planta con %ormacin en manejo industrial de alimentos* $sta persona ser encargada de elaborar el plan de auditora' aplicar las listas de veri%icacin ( %inalmente realizar el reporte %inal* $l idioma utilizado ser el espa<ol* +as unidades organizacionales de 7ivulga a auditar son"
1. %erencia %eneral 2. Produccin

0* )ontrol de calidad +a %ec&a estimada para la aplicacin de las listas de veri%icacin sern" !* 2erencia 2eneral" 5unio #0' # !1 #*Produccin" 5unio #1' #: ( #?' # !1 0* )ontrol de calidad" 5unio #@ Aentas" 5unio #:

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;etodos utilizados

+a duracin de las actividades ser no ms de tres &oras para cada ,rea' considerando que en la zona de produccin &a( varias reas a* Indagacin" )onsiste en la averiguacin mediante entrevistas directas con el personal de la entidad auditada o con terceros que tengan relacin con las operaciones de .sta -evidencias testimoniales/* b* $ncuestas ( cuestionarios" aplicacin de preguntas relacionadas con las operaciones' para conocer la verdad de los &ec&os' situaciones u operaciones* 7eben estar debidamente intervenidas por los involucrados -evidencias documentales' testimoniales/* c* Observacin" veri%icacin ocular de operaciones ( procedimientos durante la ejecucin de las actividades de la unidad* +as reuniones con la administracin sern dos' una al principio de la auditora ( otra al %inalizar la misma* $l auditor interno deber tener un cuidado especial con la documentacin -con%idencialidad/' sobre todo aquella que implica los procedimientos para la realizacin del servicio* +a entrega del reporte %inal estar estimada para principios de Agosto del presente a<o* $l reporte inclu(e las no con%ormidades detectadas as como tambi.n la propuesta a las acciones correctivas' las que quedaran registradas en la empresa*

Programar las reuniones con la Administracin 8equisitos de con%idencialida d 7istribucin del in%orme de auditora ( %ec&a de emisin

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