Nombre Bechamel salsa - salada

derivados

Preparacion

Salsa bechamel
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Salsa - Salada Fcil: Barato: Origen de la receta: Espaola Tipo de coccin: placas elctricas, gas, vitrocermica Tiempo de preparacin: 10 minutos Tiempo de coccin: 10 minutos Ingredientes (4 personas): 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina 1 cebolla 3/4 l. de leche sal pimienta nuez moscada aceite Preparacin: Poner la leche al fuego en una cacerola hasta que rompa a hervir. En una sartn profunda, sofreir la cebolla con una cucharada de aceite.

En una sartn antiadherente, poner la mantequilla y la harina. Dejar cocer un par de minutos con cuidado de que la harina no se dore, dndole vueltas con una cuchara.Aadir la cebolla dorada. Separar la sartn del fuego y aadir la leche de golpe hirviendo sobre la harina y lacebolla, moviendo rpidamente con las varillas. Sazonar con la sal, la pimienta y lanuez moscada. Cuando est bien mezclada, se vuelve a poner en el fuego dejndola cocer durante cinco minutos.

Tipos de "salsas derivadas"

Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta. Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta. Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar recetas de pescados. A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras. Soubisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn. Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados. Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Clasificacin de las salsas

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes bsicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas.

Pequeas salsas bsicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas.

1. Demiglace. 2. Velouts.(ave y pescado) 3. Bechamel. 4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede aadir vino tinto, con harina (ligazn) reemplazando el roux oscuro. 2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne. Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.

Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.

Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional).

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

2. SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Los principales derivados del Velout de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de

championes y zumo de limn.

Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velout de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Preparacin Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son:
1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)

SALSAS EMULSIONADAS Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

1.MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:

Yemas de huevo

Mostaza

Vinagre

Salsa inglesa

Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.

Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.

Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

2.SALSA TRTARA
Ingredientes

1 tazn pequeo de mayonesa casera.

3 pepinillos.

1 cucharadita de alcaparras.

1 diente de ajo.

Perejil.

Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal.

3. SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes

1/4 mantequilla.

2 yemas.

1/2 dl. agua.

1 cucharada zumo limn.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas. Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.

Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.

Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

4. SALSA BEARNESA
La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn picado. Ingredientes

blanca molida.

1/4 Kg. mantequilla.

2 echalotte

2 yemas.

2 cucharadas vinagre de estragn.

1 cucharada estragn picado

Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado.

5. SALSA VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes.

La salsa es una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. Las salsas son ideales para acompaar a carnes, pescados, verduras, ensaladas, pasta, entre otros alimentos.

Hoy, os vamos a ensear a preparar varios tipos de salsa espaola. Tomad nota: La salsa espaola es un tipo de salsa que se hace de la siguiente manera: se rehogan en aceite una cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se baa con un vaso de caldo, dejando que cueca lentamente. Se aade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Se deja cocer a fuego lento. Se retira la carne. Se tuesta harina hasta que adquiera un tono dorado. Las proporciones son: 750 gr de carne, 40 ml de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, una cucharada de harina. Salsas derivada de la espaola:
o

Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azcar, zumo de limn, se le aade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao. Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se aade salsa espaola y se termina con la incorporacin de mantequilla y zumo de limn. Cazadora: se sofren a fuego lento chalotas y championes cortados en lminas con mantequilla. Se rocan con vino y se deja reducir la preparacin. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate. Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa espaola. En el ltimo momento se aade pimentn picante. Financiera: la salsa espaola se aromatiza con vino de madeira y se le aaden championes rehogados y peladuras de trufa. Hngara: se dora cebolla, se aade pprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa espaola. Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se aade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa espaola y se agrega una cucharada de mostaza.