LA IMPORTANCIA DE LA MASTICACIN

La digestin empieza en la boca con la masticacin y la insalivacin. La saliva tiene una enzima que ayuda a predigerir los hidratos de carbono de los alimentos, no las protenas ni las grasas. Tengo muchos gases. Es la rase que muchas veces dice el paciente. !cto seguido le preguntas" #masticas bien$% te suelen mirar con carilla de me has pillado% y la mayora de las veces su respuesta es no. En la boca tenemos piezas dentarias di erentes para que cada una cumpla su uncin en la masticacin"

Los incisivos sirven para cortar y tienen orma de chuchillo. Los caninos sirven para desgarrar. Los molares &el resto' tienen super icies planas y anchas para triturar el alimento, es decir, para masticar.

(uchas veces no masticamos sino que engullimos como si u)ramos animales carnvoros, pero no lo hacemos solo con la carne sino con todos los alimentos. *odemos ver un poco las similitudes en la naturaleza. Los animales carnvoros desgarran la carne &que no se predigiere en la boca' y la tragan inmediatamente. *ero que pasa con los herbvoros$ +ue se pegan horas y horas masticando esos hidratos de carbono, ya que su digestin s que empieza en la boca. ,omo consecuencia de la escasa masticacin tenemos malas digestiones, que muchas veces se mani iestan en orma de molestos gases. #+u) grupos poblacionales tienen muchos gases$ Los ni-os y los ancianos, por lo que acabamos de hablar, la alta de masticacin. LA IMPORTANCIA DE LA MASTICACIN Y DE COMER DESPACIO En este artculo vamos a mostrar unos interesantsimos e.tractos del libro /utricin energ)tica y salud, en los que el 0r. 1orge *)rez2,alvo 3oler nos e.plica la importancia de la masticacin, proceso que supone la parte principal de la digestin y en el que precisamente menos atencin se suele poner y al que menos tiempo se suele dedicar, ya sea por costumbre, por estar viendo la T4 mientras se come, por estr)s, etc. La masticacin, la ensalivacin y el comer despacio, son rasgos b5sicos y primordiales si queremos gozar de una buena salud y estar bien nutridos.
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La masticacin es undamental por numerosas razones. En primer lugar, porque, al masticar, el alimento se machaca y se envuelve de saliva, gracias a cuyo p6 y a cuyas enzimas, la ptialina y la amilasa, por e7emplo, una parte de los nutrientes, los hidratos de carbono, su re una importantsima digestin. !l tiempo, trocear bien la comida ayuda a que los 7ugos digestivos sean m5s e icaces. 8na buena masticacin permite que la salivacin sea mayor. 3i el lu7o de saliva es grande y rico, se ha elaborado durante el tiempo su iciente y tiene un p6 entre 9 y 9:;, la secrecin 5cida estomacal aumentar5. El alimento transita as de un medio alcalino, la boca, a un medio altamente 5cido, el estmago, alternancia que luego se prolonga en el duodeno, cuyas secreciones son tambi)n alcalinas, y en el intestino delgado, de secreciones en este caso 5cidas. Ese vaiv)n es el que asegura que el alimento se digiera bien, pues lo somete a un e icaz proceso de lisis bioqumica. El grado de masticacin es tambi)n importante porque de )l depende que las gl5ndulas salivales, bene iciosas para la digestin, se pongan en marcha a su m5.imo potencial. ,uando masticamos poco el alimento, esas gl5ndulas no alcanzan a segregar su icientemente. En cuanto a los dientes, son acumuladores energ)ticos, condensadores de energa. Los dientes superiores est5n m5s cargados de energa celeste y, en cambio, los in eriores lo est5n m5s de energa terrestre. *uede decirse que los dientes mandibulares tienen una carga negativa y los dientes ma.ilares una carga positiva. !dem5s, cada diente alberga una carga negativa y otra positiva &yin<yang', en proporciones variadas, de tal manera que cada uno de ellos tiene una polaridad distinta de la de los dientes de al lado.

* Los dientes son condensadores de energa, al masticar energetizamos el alimento, pues se produce un salto de electrones de diente a diente. La
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masticacin aumenta el flujo de saliva y la carga energticamente, permitiendo una ptima digestin y asimilacin de los alimentos. La masticacin tambin ayuda a calmar la mente. 3i acercamos los dientes superiores a los in eriores hasta que pr5cticamente se rocen, podremos comprobar que se produce una especie de tembleque" no se trata sino del salto el)ctrico de un diente a otro, es decir, de los electrones que pasan de un ma.ilar al otro. 8na masticacin pro usa permite que esa corriente el)ctrica a ecte de manera positiva a los alimentos, carg5ndolos de energa. *ara la digestin del alimento, esa inyeccin de chi es casi tan importante como el e ecto mec5nico que la masticacin e7erce sobre )l. La energa que los dientes desprenden revitaliza la comida, acilitando su trans ormacin en sustancias nutritivas, =tiles y metabolizables por el organismo. *or otra parte, una masticacin concienzuda puede insu lar vitalidad incluso a alimentos recolectados hace tiempo, congelados o e.cesivamente yin. ,omo vemos, una masticacin pro usa y tranquila, que garantice una importante secrecin salival, es un actor b5sico a la hora de digerir los alimentos. ,on ella, aseguramos que la digestin empiece bien tanto desde el punto de vista mec5nico como el)ctrico y bioqumico. 0e hecho, una buena masticacin podra desempe-ar un papel alqumico, avorecedor de transmutaciones biolgicas demostradas por el pro esor Louis >ervran y, por tanto, muy interesante para nutrir a ondo el cuerpo. /ormalmente, la comida debe masticarse entre quince y cincuenta veces, en uncin de la uerza digestiva de cada cual. 8na persona que goce de un buen estado de salud y que tenga h5bitos alimenticios adecuados debera masticarla un mnimo de quince veces. En cualquier caso, cuanto m5s mastiquemos los alimentos, m5s 5cil ser5 su digestin y, por tanto, menos energa deberemos invertir en ella. *or otra parte, est5 demostrado que una masticacin adecuada produce una suerte de masa7e del cr5neo que ayuda al uncionamiento cerebral. ? no hay que olvidar que una digestin ptima es el me7or tnico de las unciones cerebrales que e.iste. !simismo, conviene recordar que cuanto m5s arriba est5 un animal en la pir5mide evolutiva, m5s mastica. Las serpientes, por e7emplo, engullen a sus presas. La masticacin es un signo de evolucin, y cuanto m5s mastica uno, m5s consciente es del mundo en que vive, del aqu y el ahora. 0e hecho, cuanta m5s atencin prestemos a la masticacin de los alimentos, m5s despiertos y perceptivos nos sentiremos despu)s de comer. Es m5s, para quienes se interesan por el desarrollo de la conciencia, la
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meditacin o el control de la respiracin, un paso previo undamental es el control de la masticacin. EXTRACTOS DEL LIBRO NUTRICIN ENERGTICA Y SALUD DEL DR. JORGE PREZ-CALVO SOLER Conoc !" #$%o&'"nc#" () '# n !" *"!#+" %"&" ') ,oc" *uede que nunca lo hayas pensando, pero la *"!#+" c)$%! una !",o& muy #$%o&'"n' en tu *"!)- ,oc"!. !unque no lo creas, las .!/n-)!"* *"!#+"! * &partidas, subma.ilares y sublinguales', * c& '"n alrededor de 0 !#'&o -#"&#o, a pesar de que en la noche su produccin disminuye. El resultado de este traba7o &la saliva' es de gran #$%o&'"nc#" para la 1#.# n ,)c"!, #$%#-# n-o la %&o%"."c#2n de la %!"c" ,"c' &#"n". !dem5s, es un #$%o&'"n' ". n' en el %&oc *o -#. *'#+o, ayudando en la $"*'#c"c#2n y recubriendo los alimentos de enzimas, las que acilitan la trans ormacin del almidn contenido en ellos. 0ebido a que la produccin de saliva disminuye en la noche, el c %#!!"-o "n' * - "co*'"&* , debe ser hecho con $"3o& %&o!#4#-"-, para as !#$#n"& la %!"c" ,"c' &#"n" y evitar la %&o!#5 &"c#2n de $#c&oo&."n#*$o, que se alo7an en la cavidad bucal. En tanto, por su alto contenido de carbonatos y os atos, la *"!#+" act=a *'",#!#6"n-o ! P1 de la c"+#-"- ,)c"!. Entonces, si no $"n'# n * una adecuada 1#.# n - n'"!, %&o!#5 &" gran cantidad de $#c&oo&."n#*$o* y %!"c" ,"c' &#"n", haciendo que el *h dentro de la boca se torne 5cido y ayude a la aparicin de caries. Ten presente que hay "!.)no* $ -#c"$ n'o* que * c"n la ,oc"% por lo tanto, estas personas deben de %on & $/* 7n5"*#* en su higiene bucal, ya que est5n $/* %&o% n*"* a la "%"&#c#2n de c"&# *, por la escasez de saliva. #4es$ L" *"!#+" '# n )n" 5)nc#2n 5)n-"$ n'"!. *rocura ayudarla con una co&& c'" 1#.# n , sobre todo, de noche. @ecuerda que P %*o- n' tiene para ti y tu amilia todas las herramientas necesarias para que cada uno de los integrantes tenga una gran *"!)- ,)c"!. LA DIGESTIN EMPIEZA EN LA BOCA8 ES IMPORTANTE MASTICAR BIEN
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*or 0octora !liza A BC de septiembre de CDBB *ublicado en" 0ieta y /utricin, 4ida 3aludable Cu ntas veces masticas la comida antes de tragarla! "i nunca le #as prestado atencin a este detalle, $uiz s sea el momento de #acerlo, pues un estudio reciente #a determinado $ue $uienes mastican m s, comen menos y m s a%n, mejoran la digestin. &n este artculo te contamos m s detalles sobre la importancia de la masticacin. En casi todas las dietas, se les recomienda a las personas que coman despacio y que mastiquen bien los alimentos. ? es algo lgico" al masticar m5s, se come m5s lentamente y la persona se siente llena y satis echa con menos alimento. *ara probar esta idea que ya nos dictaba el sentido com=n, un grupo de investigadores de la 8niversidad ()dica de 6arbin en ,hina, decidi hacer un an5lisis m5s pro undo para con irmar si esto realmente es as, e incluso, si triturar m5s los alimentos ayuda de alg=n modo a hacer la digestin. *ara ello, le solicitaron a dos grupos de hombres que masticaran de B; a ED veces cada bocado, respectivamente, y encontraron que Fentreteniendo: la comida en la boca durante ED dentelladas el consumo de alimentos y por lo mismo, de caloras era un BB,GH in erior que cuando slo masticaban B; veces. !dem5s, seg=n los resultados obtenidos, que ueron publicados en la revista 'merican (ournal of Clinical )utrition, los investigadores detectaron que masticar m5s est5 asociado con niveles sanguneos in eriores de una hormona que se llama grelina, que estimula el apetito, y con niveles m5s altos de otra hormona denominada colecistocinina o ,,>, que parece reducirlo. Itras variables, como la cantidad de az=car o de insulina en la sangre, no mostraron cambios. Entre las posibles e.plicaciones a este enmeno, los autores apuntan a que una me7or trituracin de los alimentos permitira llevar los nutrientes de orma m5s e iciente hacia el torrente sanguneo, lo que a ectara a la secrecin hormonal del intestino y a los procesos digestivos y de absorcin. El proceso de la digestin comienza incluso antes de que nos pongamos la comida en la boca. #/o sientes que empiezas a salivar cuando ves, hueles o te imaginas una de tus comidas avoritas o cuando tienes hambre$ 0e ese modo, la saliva se prepara para iniciar la digestin, que dura alrededor de CD horas luego de haber comido.
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#*or qu) tanto$ *orque los alimentos, que son la uente de energa para nuestro organismo, comienzan un largo recorrido por todo el aparato digestivo, compuesto por distintos rganos, como el estmago y el intestino. !ll, los alimentos se van procesando y el cuerpo va tomando todos los nutrientes necesarios que les brindan a las c)lulas la energa y las sustancias que necesitan para uncionar. *ero para que la comida pueda hacer alguna de estas cosas, tiene que ser digerida en peque-os trozos que el organismo pueda absorber y utilizar. 6e aqu la importancia de la masticacin, que es el proceso por el cual desgarramos, cortamos y molemos los alimentos prepar5ndolos para la deglucin &para tragarlos'. !dem5s, la masticacin permite que las enzimas y los lubricantes segregados &producidos' en la boca aciliten la digestin. *or eso tambi)n es tan importante mantener una buena salud bucal. Tener una dentadura saludable no slo te permite mantener una linda sonrisa, sino tambi)n masticar y procesar los alimentos sin problemas, para acilitar la digestin. !hora que sabes todo esto, #ya est5s contando cu5ntas veces masticas cada bocado antes de de7ar que pase hacia el estmago$ M"*'#c"c#2n La $"*'#c"c#2n es el proceso por el cual trituramos y desmenuzamos la comida con los dientes. Es el primer paso de la digestin y act=a aumentando el 5rea super icial de los alimentos para permitir que las enzimas los rompan de una manera m5s e iciente. 0urante el proceso de masticacin, la comida se coloca entre los dientes para molerla, impuls5ndose por los m=sculos aciales y situada por los movimientos de la lengua. ,uando la masticacin contin=a, la comida se hace m5s suave y c5lida, y las enzimas de la saliva comienzan a dividir los carbohidratos. 0espu)s de la masticacin, la comida &ahora llamada Jbolo alimenticioJ' se traga y entra en el es ago, para continuar hacia el estmago, donde se produce el siguiente paso en la digestin. I$%o&'"nc#" - !" co&& c'" $"*'#c"c#2n n !" n)'&#c#2n La masticacin es un acto principalmente inconsciente, aunque puede ser controlado de orma consciente. (asticar bien la comida es importante para hacer m5s 5cil la digestin"
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3i el alimento se desmenuza en trozos m5s peque-os, es m5s 5cil tragarlo y se evitan rozaduras en la garganta y el es ago. Los trozos me7or masticados se recubren m5s 5cilmente de 7ugos digestivos una vez que est5n en el estmago. Las mol)culas de nutrientes de la comida bien masticada se liberan y asimilan de una orma m5s r5pida. La mayor permanencia de la comida en la boca hace que su sabor sea reconocido por los receptores de la lengua, que envan se-ales el cerebro y )ste, a su vez, avisa al sistema digestivo para que libere los 7ugos adecuados para ese alimento.

!parte de la masticacin en s, hay que tener en cuenta el importante papel de la saliva"

Kactericida" !l masticar y ensalivar bien la comida se est5 activando una primera barrera de ensiva contra las in ecciones bacterianas que puedan provenir del alimento consumido. 0igestin de vegetales" El bicarbonato presente en la saliva puede activar la enzima celulasa que se encuentra en los vegetales crudos. Esta enzima digiere las ibras de celulosa. La doble accin de masticar y ensalivar correctamente ayuda a digerir los vegetales y aprovechar sus nutrientes.

8na masticacin demasiado r5pida puede contribuir a padecer sobrepeso &hay menos consciencia de saciedad', estre-imiento, gases, re lu7o gastroeso 5gico, colon irritable y otros problemas digestivos. ,omo pauta para me7orar los h5bitos de masticacin se puede seguir la siguiente" B. @espirar. !ntes de empezar a comer, inspirar y e.pirar tres veces. C. @omper el ritmo. 0e7ar los cubiertos sobre la mesa mientras se es consciente de masticar. L. (asticar trozos peque-os. ,ortar m5s los alimentos y no llenar la boca totalmente. LA SALIVA Y SU IMPORTANCIA
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E! %&oc *o - !" -#. *'#2n co$# n6" n !" ,oc"9 -on- !o* "!#$ n'o* *on $, ,#-o* %o& !" *"!#+"9 '&#')&"-o* 3 -#+#-#-o* %o& "! "cc#2n - !" $"*'#c"c#2n 39 )n" + 6 5o&$"-o ! ,o!o9 - .!)'#-o*. L" *"!#+" * ! %&o-)c'o - * c& c#2n - '& * .!/n-)!"* *"!#+"! * %"& *8 !"* *),$":#!"& *9 !"* *),!#n.)"! *9 3 !"* %"&2'#-"*9 3 - % () ;"* .!/n-)!"* *#')"-"* n !" $)co*" - !" ,oc". En el humano, las gl5ndulas salivales segregan continuamente saliva de abstinencia o de reposo. Las cantidades no son uni ormes pues, mediante estmulos adecuados, pueden aumentar e.traordinariamente con gran rapidez. 3u calidad ser5 modi icada adem5s seg=n la naturaleza del estmulo. 0urante CE horas, la cantidad de saliva segregada oscila entre MDD y B.;DD mil% es casi nula durante la noche en perodo de sue-o. La aplicacin en la mucosa de la boca de estmulos t)rmicos &calor o ro', mec5nicos &masticacin de arena, piedrecillas, para ina, goma, etc)tera' o qumicos provoca un aumento en la secrecin de la saliva. Entre los estmulos qumicos, el m5s e icaz es la sensacin gustativa agradable producida por los comestibles. 3ustancias no comestibles &5cidos, 5lcalis, amargos' que ocasionan sensaciones gustativas desagradables causan tambi)n abundante secrecin de saliva. 0eben mencionarse adem5s los estmulos originados en el es ago o el estmago. La distensin del es ago y la introduccin de alimentos en el estmago estimulan la secrecin salival. Las irritaciones de la mucosa bucal por dientes en mal estado u obturaciones de ectuosas son causa de salivacin abundante. El lu7o salival aumenta cuando por cualquier motivo se eleva la acidez de la sangre. *or =ltimo, deben mencionarse los re le7os condicionados cuyo me7or e7emplo es aquel por el que se nos hace agua la boca. !s sucede al ver la comida o pensar en ella. 3i se asocia al acto de proporcionar alimentos un estmulo cualquiera, incapaz por s mismo de producir secrecin salival &por e7emplo, el sonido de una campana' y durante cierto tiempo se aplican simult5neamente los dos estmulos, llegar5 un momento en que el solo sonido de la campana producir5 la secrecin salival. Este es el re le7o condicionado. *apel de la saliva !unque las unciones de la saliva son importantes, la integridad de las gl5ndulas salivales no es indispensable para la vida del hombre. E.isten casos de ausencia cong)nita sin que ello ocasione trastornos digestivos graves. E.tirpar las gl5ndulas salivales del
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perro o el cone7o no altera tampoco su vida normal ni su supervivencia. En cambio, un caballo con dos stulas en las partidas tiene di icultades en la masticacin y en la deglucin% come menos, tarda m5s en hacerlo y puede llegar a su rir trastornos serios. En ratas reci)n nacidas, la ausencia de gl5ndulas salivales lleva a tales di icultades para la deglucin que los animales mueren de inanicin. La supresin de la secrecin de la gl5ndula partida en la ove7a produce al cabo de cierto tiempo un estado de inanicin que puede conducir a la muerte del animal. Las principales unciones de la saliva son" diluir los alimentos y lubricarlos avoreciendo as la masticacin y la deglucin, disolver las sustancias alimenticias permitiendo la gustacin, humedecer las mucosas de la boca, proteger los dientes e iniciar la digestin de ciertos hidratos de carbono. *ara que una sustancia act=e sobre los brotes gustativos y despierte una sensacin tiene que estar en solucin. *or lo tanto, al disolver los alimentos slidos, la saliva avorece la gustacin. *or otra parte, la saliva lubrica la mucosa de la boca y acilita as la masticacin y la onacin. Las personas que hablan en p=blico necesitan suplir a veces la cantidad insu iciente de saliva con recuentes tragos de agua. Tambi)n e7erce la saliva una accin protectora sobre los dientes siendo m5s comunes las caries dentarias en los casos de asialia. La saliva humana y la de algunos herbvoros contiene una amilasa llamada ptialina que desdobla el almidn y al glucgeno hasta el estado de maltosa. ,omo la permanencia de los alimentos en la boca es breve, la ptialina puede apenas ah e7ercer su accin. 3in embargo el bolo alimenticio empapado de saliva permanece durante alg=n tiempo en el estmago antes de ser penetrado por el 7ugo g5strico y es durante ese lapso que la sustancia e7erce su accin hidroltica. ,uando la reaccin del medio se vuelve muy 5cida, cesa la uncin digestiva de la saliva. ? cuando el organismo pierde agua en e.ceso &transpiracin, diarrea, poliuria, hemorragias', la secrecin salival disminuye hasta desaparecer. La sequedad de las mucosas bucales que entonces resulta es uno de los principales componentes de la sensacin de sed. !utor 1I@NE 6E/!I *E@EO
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ALIMENTACIN <OY EN D=A 0>?>@0@ L" *"!#+"9 $)c1o $/* () ".)" El GGH de la saliva es agua. 3in embargo, el BH restante contiene muchas sustancias importantes para la digestin, la salud dental y el control del crecimiento de microbios en la boca. Las gl5ndulas salivales de la boca producen entre B y C litros de saliva al da. El plasma sanguneo es la base del cual las gl5ndulas salivales e.traen ciertas sustancias y a la que a-aden otras. La lista de los ingredientes que se han encontrado hasta ahora en la saliva es larga y sigue aumentando, e igual de variadas son sus numerosas unciones, algunas de las cuales se mencionan a continuacin. L" co$#-" 3 !" *"!#+" Evitar que nos atragantemos con la comida 8na uncin importante de la saliva mientras comemos se basa en su viscosidad. 0urante la masticacin, el alimento seco, desmenuzado o en proceso de desintegracin se convierte en una masa blanda y h=meda, el bolo alimenticioB. Este bolo se compacta gracias a las mucinas, unas mol)culas largas parecidas a hilos que se enredan en sus e.tremos. !dem5s, las mucinas enlazan grandes cantidades de agua, lubricando el bolo. Esto es importante para evitar que nos atragantemos con la comida y que el es ago se da-e por el contacto con las partculas 5speras de los alimentos.

Gusto La saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se esconden en surcos pro undos y estrechos de la lengua a los que no pueden llegar los compuestos arom5ticos secos o abultados. 6aga el siguiente e.perimento" cierre los o7os y ponga un terrn de az=car o de sal sobre su lengua% comprobar5 que resulta m5s di cil di erenciar entre ellos cuanto m5s
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seca est) la lengua. Las mol)culas individuales para percibir el sabor dulce o salado slo se liberan tras humedecer el terrn con saliva. Esta uncin de la saliva viene determinada por el agua, que es su principal componente. Los alimentos m5s comple7os, como )culas o protenas, requieren m5s ayuda de la saliva antes de que podamos identi icar su sabor. Los diversos receptores de nuestras papilas gustativas slo enlazan mol)culas peque-as e iones, no largas cadenas de mol)culas &polmeros'. *or esta razn, una mol)cula de )cula, aunque est) ormada por millones de az=cares individuales &monosac5ridos', no tiene sabor dulce. La saliva contiene enzimas digestivas para revelar la verdadera naturaleza de los alimentos. ,ada enzima acelera una reaccin qumica espec ica que, de otro modo, sera demasiado lenta para llevar a cabo su uncin. *or e7emplo, la amilasa ayuda a que el agua de la saliva rompa los enlaces qumicos e.istentes entre los monosac5ridos de la )cula. 0espu)s, las unidades individuales de az=car liberadas se enlazan con los receptores dulces que, a su vez, transmiten al cerebro el mensa7e de que se trata de un alimento nutritivo y que se puede tragar. Lo mismo ocurre con las protenas% en este caso las proteasas presentes en la saliva rompen los amino5cidos individuales y algunos de ellos pueden estimular el receptor umami &umami P sabroso'. L" *"!#+" co$o ! $ n'o con*'&)c'o& La materia dura de nuestros dientes &esmalte y dentina' est5 ormada por un cristal de gran dureza llamado hidro.iapatita. La hidro.iapatita contiene iones de calcio, os ato e hidro.ilo, adem5s de mol)culas org5nicas, principalmente col5geno, y en el caso de la dentina tambi)n proyecciones celulares de odontoblastos &c)lulas que producen dentina'. Fuente de elementos constructores 0ebido a sus propiedades espec icas, el agua puede disolver los iones presentes en los cristales de sal. *or e7emplo, la sal de mesa se deshace r5pidamente en agua, separ5ndose en sus iones constituyentes" sodio y cloro. !unque en la hidro.iapatita los iones est5n enlazados muy estrechamente, en el agua el cristal perdera iones de la super icie y encogera. *ara invertir este proceso, nuestra saliva contiene iones de calcio y os ato que ocupan los
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espacios liberados en la red cristalina, evitando la corrosin continua de la super icie del esmalte. 3i nuestra saliva se diluyera continuamente con agua, la concentracin de os ato de calcio sera insu iciente y el esmalte dental empezara a erosionarse. *or e7emplo, esto es lo que ocurre en el denominado sndrome del bibern en ni-os peque-os. 0ebido a la succin prolongada del bibern, aunque slo contenga agua, los dientes se hacen m5s porosos y aparece la tpica caries en los dientes incisivos. !lgunas de las estrategias para reducir el riesgo de que aparezca son" una buena higiene bucal que incluya cepillar los dientes dos veces al da con pasta de dientes con l=or y la reduccin al mnimo de la e.posicin prolongada de los dientes a bebidas con carbohidratos ermentables &E7. zumos, leche, papillas in antiles'. Neutralizacin de cidos La hidro.iapatita slo se orma en presencia de una cantidad su iciente de iones de hidro.ilo &I62' y os ato &*IEL2', condicin tpica del p6 alcalino &p6QR'. En condiciones acdicas, los iones de hidro.ilo se convierten en agua y los iones de os ato en os atos monohidrogenados, dihidrogenados, y trihidrogenados que no enca7an en la red cristalina, por lo que son arrastradosR. La saliva evita que esto ocurra mediante sustancias tamponadoras que mantienen el p6 cerca de un valor neutro, es decir, alrededor del R. 3i el p6 es demasiado alcalino durante un perodo de tiempo prolongado, la hidro.iapatita aumenta rapidamente, lo que avorece la aparicin del sarro o c5lculo dental. *or el contrario, la e.posicin prolongada a luidos acdicos &p6SR', como por e7emplo al succionar zumo de un bibern, desgasta el esmalte, de75ndolo ino y poroso. Revestimiento superficial 6emos visto que la super icie del cristal de hidro.iapatita que orma el esmalte es sensible a los cambios en la composicin de la saliva y est5 sometida a una reconstruccin continua. 3in embargo, se supone que los dientes deben mantenerse sanos y uncionales durante d)cadas, para lo cual sera deseable tener un ambiente estable en la super icie del esmalte. En este sentido, la saliva tambi)n desempe-a una uncin" algunos de sus componentes, principalmente las mucinas, se i7an con irmeza en la
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super icie del cristal y crean una capa protectora. Esta capa protectora de mol)culas mucosas, denominada pelcula adquirida, enlaza con el agua y los iones, haciendo que permanezcan en su sitio. !dem5s, nivela las irregularidades e.istentes en la super icie del cristal, manteni)ndola suave y lubricada. La saliva en el biotopo de la cavidad bucal Cohabitantes Las numerosas super icies h=medas y c5lidas e.istentes en la boca constituyen el h5bitat ideal &biotopo' para muchos microorganismos, principalmente bacterias, pero tambi)n levaduras &como la ,5ndida' y protozoos &como la &ntamoeba gingivalis'. !dem5s de dis rutar de un clima ideal, estos organismos tambi)n se bene ician ya que reciben una alimentacin muy generosa a trav)s de nuestro consumo habitual de alimentos. La supervivencia en el biotopo de la cavidad bucal Las bacterias slo pueden sobrevivir en nuestra boca si consiguen adherirse y no ser tragadas. 6ay unas pocas especies de bacterias, en especial los estreptococos, que pueden adherirse directamente a la pelcula adquirida. *or un lado, lo consiguen a trav)s de los iones de calcio con carga positiva que se encuentran entre las super icies de la pelcula adquirida cargadas negativamente y las bacterias. *or otro lado, tambi)n se da un enlace espec ico y directo de las protenas de las bacterias &lectinas' con la estructura de la pelcula adquirida. Tan slo cinco minutos despu)s de limpiar la super icie dental, las primeras bacterias ya empiezan a adherirse a la pelcula adquirida reci)n ormada. *osteriormente, proli eran mediante divisin celular hasta ormar una biopelcula. ! su vez, esta primera capa de bacterias pioneras permite que se adhieran otras. 0espu)s de dos o tres horas ya se ha ormado una placa visible a simple vista. 0urante los das siguientes, en las zonas protegidas de la boca, las colonias bacterianas aumentan ormando comple7as estructuras tridimensionales conocidas como placa madura. 3i la placa no se elimina mediante el cepillado o el uso del hilo dental, su grosor puede alcanzar B milmetro o LDD bacterias. En colonias de este tama-o, especialmente en las
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capas in eriores m5s cercanas al diente se e.perimenta una alta de o.geno. *ara seguir e.trayendo energa de la comida estas bacterias deben pasar a la ermentacin, un proceso que produce 5cidos org5nicos en lugar de di.ido de carbono y agua. El microclima acdico resultante disuelve el cristal de hidro.iapatita y aparece la caries. !pro.imadamente una semana m5s tarde, la placa empieza a mineralizarse" el calcio y el os ato de la saliva se depositan en la colonia bacteriana y la endurecen, provocando el c5lculo dental. 8na placa irme y gruesa como )sta slo puede ormarse en lugares de la boca donde las bacterias pueden proli erar tranquilamente durante das. El lu7o constante de saliva evita que esto ocurra en la mayora de las super icies dentales ya que simplemente arrastra las capas bacterianas que no est5n bien adheridas. La placa dental y el c5lculo no se orman en las super icies e.puestas incluso en personas que no se cepillan los dientes durante largos perodos de tiempo. 3in embargo, otras zonas como el espacio interdental y las bolsas de las encas o recen la su iciente proteccin contra la uncin de en7uague mec5nico de la saliva. *ero la saliva puede hacer a=n m5s" las protenas que orman la pelcula adquirida en la super icie de los dientes a la que pueden adherirse las bacterias tambi)n est5n presentes en orma soluble en la saliva. Las bacterias no pueden di erenciar si la mucina a la que se enlazan est5 i7ada a la super icie del diente o luye libremente en la saliva y pasa al estmago en el siguiente proceso digestivo. *or ello, muchas bacterias quedan atrapadas y se tragan. !dem5s, la saliva contiene la enzima lisozima que ataca y per ora las paredes celulares de ciertas bacterias haciendo que e.ploten. !dem5s tambi)n segregamos anticuerpos &inmunoglobina !' a la saliva para evitar que los patgenos se establezcan en la cavidad bucal. /uestra saliva promueve la presencia de bacterias que no producen 5cidos y contribuye a eliminar las bacterias indeseables y e.cesivas con el uso del nitrato. El nitrato es una importante uente de nitrgeno para las plantas y por eso se utiliza como ertilizante. (uchas plantas, especialmente las verduras, almacenan reservas de nitrato para utilizarlo en caso de necesidad. /uestras c)lulas no utilizan mucho el nitrato y por ello luye por nuestra sangre sin ser utilizado hasta que lo e.cretamos a trav)s de la orina. 3in embargo, algunas bacterias pueden usar el nitrato &/I L2' en vez de o.geno para respirar, convirti)ndolo en nitrito &/I C2'. ,uando el nitrito entra en contacto con el 5cido se trans orma en un potente veneno que puede matar
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las bacterias presentes en los alrededores. /uestras gl5ndulas salivales acumulan nitrato procedente de la sangre y lo segregan en la boca con la saliva, donde desempe-a varias unciones y ayuda a que las bacterias puedan respirar nitrato en lugar de o.geno &bacterias desnitri icantes'. ,uando hay poco o.geno producen nitrito, pero nunca 5cidos por lo que no provocan caries. 3i una bacteria desnitri icante vive al lado de una bacteria productora de 5cido, )sta =ltima morir5 debido a la reaccin de su propio 5cido con el nitrito, reduciendo su produccin. ,uanto menos 5cido hay, m5s protegidos est5n los dientes. !dem5s, el nitrito que tragamos con la saliva reacciona con el 5cido g5strico y puede matar en el estmago los posibles patgenos ingeridos con la comida. Conc!)*#on * #+u) pasara si al producir saliva slo acumul5ramos agua en la boca$ /os atragantaramos con la comida con mucha mayor recuencia porque no se ormara el bolo alimenticio. Los nutrientes macromoleculares como las protenas y las )culas, y probablemente tambi)n las grasas, tendran un sabor neutro. 3lo podramos saborear la comida predigerida que ya tuviera amino5cidos y az=cares individuales. Los iones de calcio y os ato e.trados de la hidro.iapatita por la accin del agua y los 5cidos no tamponados no seran sustituidos. El esmalte dental se desmineralizara, haci)ndose m5s poroso. Las bacterias podran e.tenderse libremente y provocaran la aparicin de caries debido a la mayor produccin de 5cidos. ENSALIVAR LOS L=AUIDOS9 UNA BUENA SOLUCIN PARA MEJORAR LA DIGESTIN D !."-o Editor en 4itnica La digestin es el proceso por el que el organismo trans orma los alimentos en nutrientes necesarios para su correcto uncionamiento. Este proceso se desarrolla en el aparato digestivo, y si nos preguntan a la mayora solemos decir que en el estmago y los intestinos, que es donde los alimentos se digieren y se asimilan. *ero lo que solemos olvidar la mayora es que !"
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-#. *'#2n co$# n6" n !" ,oc", al masticar los alimentos y mezclarlos con saliva. 3obre todo esto lo olvidamos en el caso de los lquidos y semi2 slidos. *or ello vamos a destacar !" #$%o&'"nc#" - $"*'#c"& !o* !B()#-o*. *or norma general pensamos que los lquidos o los semi2lquidos est5n ya digeridos porque no presentan un aspecto slido. Es cierto que son mucho m5s 5ciles de digerir, pero no por ello debemos prescindir de $ 6c!"&!o* con !" *"!#+", ya que de este modo acilitaremos mucho m5s la tarea a nuestro estmago a la hora de obtener los nutrientes que vamos a recibir con esos alimentos. *ero no solo para una me7or digestin debemos masticar, sino que adem5s lo tenemos que hacer por otra serie de motivos. Los alimentos como pur)s, leche, yogures, cremas, bebidasT los solemos tragar sin m5s, nos llevamos la cuchara a la boca y para dentro. Este acto, aunque parece algo normal no lo es. 0ebemos tener en cuenta que no es que solo masticar sirva para destruir alimentos en peque-os trozos, sino que adem5s sirve para mezclarlos con la saliva y as "c ! &"& !" -#. *'#2n, pues cuanto m5s ensalivado est) un alimento m5s r5pido lo asimilaremos. Es cierto que un lquido no se masticar5 igual que un trozo de pan por e7emplo, pero s podemos 1"c & ! $o+#$# n'o - $"*'#c"-o para conseguir una buena mezcla con la saliva de la boca. !l ingerir los lquidos directamente debemos tener en cuenta otra cosa, y es que al abrir la boca para meterlos #n. &#$o* 4)n'o " !!o* "#& . 3i no masticamos ese aire pasar5 directamente a nuestro estmago, ya que con el masticado lo e.pulsamos y solamente entra en el estmago el alimento triturado. A! '&"."& $/* "#& !" -#. *'#2n * 1"&/ $/* % *"-" , puesto que cargaremos el estmago de gases innecesarios que nos pueden causar dolores estomacales y molestias varias. *or ello simplemente con hacer un gesto me7oraremos la ingesta de lquidos y la repercusin en nuestra salud. NUTRICION TITULO" Un luencia de la Edad en la (asticacin" 3us E ectos en los 65bitos !limentarios AUTOR" (ioche L, Kourdiol * y *eyron ( TITULO ORIGINAL" VUn luence o !ge on (astication" E ects on Eating KehaviourW CITA" N)'&#'#on R * "&c1 R +# C* BR&B'"EL2;E, 1un CDDE
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MICRO8 En la presente revisin los autores concluyen que el enve7ecimiento saludable no tiene grandes consecuencias en la capacidad masticatoria del anciano, a di erencia de lo que sucede en individuos con salud bucal de iciente. La masticacin es el primer proceso de trans ormacin que su re el alimento en su camino hacia el intestino. 3e trata, esencialmente, de una actividad rtmica de los m=sculos masticatorios controlados por un regulador central. La masticacin es un acto sensoriomotor comple7o que integra a todos los componentes del sistema masticatorio, y una actividad necesaria para procesar cualquier tipo de alimento slido% pero presenta una gran variabilidad entre los individuos en t)rminos de duracin, trayectoria mandibular y niveles de actividad muscular. ! pesar de esta variabilidad, hay muy poca di erencia en el bolo alimenticio al inalizar el proceso de masticacin entre individuos con un estado dental similar. 3e cree que el h5bito masticatorio de cada individuo tiene in luencia en el estado nutricional en dos ormas di erentes. *or un lado, la percepcin de las propiedades sensoriales del alimento durante la masticacin es uno de los determinantes del placer que lleva a un individuo a comer% tiene, por lo tanto, un gran impacto en la eleccin y la ingesta del alimento, con consecuencias directas sobre el estado nutricional del individuo. *or otro lado, las propiedades del bolo alimenticio pueden ser a ectadas por el estado de salud bucal del individuo. Teniendo en cuenta que la ran7a de la poblacin que crece con mayor velocidad en las sociedades occidentales es la de los mayores de 9D a-os, resulta importante aclarar la in luencia de la edad en la masticacin con el ob7eto de establecer para esta poblacin las recomendaciones apropiadas para sus necesidades alimenticias y su aceptacin de la comida y mantener un estado nutricional adecuado y una me7or calidad de vida. En el presente traba7o, los autores realizan una revisin del e ecto del enve7ecimiento en los distintos aspectos de la isiologa oral involucrados en la masticacin. 3e identi ican con recuencia dos tipos principales de e ectos de la edad% el primero, el enve7ecimiento isiolgico, se relaciona directamente con los e ectos del paso del tiempo% el t)rmino Jenve7ecimiento saludableJ se re iere a los ancianos con un buen estado de salud, tanto general como dental. El segundo, el enve7ecimiento secundario, es el resultado de en ermedades locales o sist)micas, ya sean trastornos isiolgicos o psicolgicos o
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accidentes, y con recuencia est5 inducido por los e ectos adversos de determinadas drogas. E5 c'o* - ! n+ 4 c#$# n'o n ! "%"&"'o $"*'#c"'o&#o *ientes La uncin mec5nica de los dientes en la descomposicin del alimento es atribuida a su orma y posicin en la boca. En el hombre, el enve7ecimiento primario induce cambios en la anatoma del arco dental. 0ebido a la accin repetitiva de apretar los dientes durante la masticacin de la comida slida se produce una abrasin oclusiva del esmalte dental que lleva a un achatamiento de la corona del diente. Las propiedades del alimento contribuyen a esta abrasin. En las sociedades actuales ya no se observa la abrasin oclusiva e.cesiva que presentaban las poblaciones primitivas, pero el h5bito de ingerir alimentos procesados ha llevado a una abrasin oclusiva insu iciente. Los alimentos demasiado blandos pueden llevar a desarrollar trastornos oro aciales. En el enve7ecimiento primario, el estado dental se caracteriza por una gran variabilidad interpersonal, especialmente en el n=mero de dientes remanentes. La p)rdida de piezas dentales ya no se considera parte de un enve7ecimiento saludable. La caries es la causa m5s com=n de p)rdida de piezas dentarias en la primera parte de la vida, pero las en ermedades periodontales son la primera causa en los mayores de ;D a-os. La vida media promedio de los distintos grupos de dientes muestra un gradiente posteroanterior, que vara desde los EC a-os, para los molares secundarios, a los MD a-os, para los incisivos. El GCH de los individuos desdentados utiliza prtesis dentarias, aunque un BLH de ellos las usa espor5dicamente o nunca. !dem5s de los problemas a nivel nutricional causados por la p)rdida de piezas dentarias y la en ermedad periodontal, )stas tambi)n se asocian con p)rdida de la autoestima, contribuyendo a una menor calidad de vida en la poblacin anciana. ! ortunadamente, estudios epidemiolgicos sobre salud dental en muchos pases muestran una r5pida disminucin en la incidencia de p)rdida dentaria total asociada con una me7ora constante en el cuidado de la salud dental y a una disminucin signi icativa de la caries dental. ctividad muscular
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Los m=sculos elevadores de la mandbula, que unen la mandbula al cr5neo, poseen una organizacin espec ica, con una especializacin regional dentro del m=sculo. 0ebido al tipo de ibra muscular que presentan, son m=sculos que se atigan en menor medida que otros m=sculos estriados. Tambi)n involucrados en la masticacin, encontramos a los m=sculos depresores de la mandbula, que la unen con el hueso hioides y a la musculatura perioral. ,on el enve7ecimiento, los m=sculos voluntarios presentan cambios que llevan a una disminucin en la uerza de la mordida. *resentan alteraciones anatmicas, tanto macroscpicas como microscpicas, y una reduccin signi icativa de la densidad de los m=sculos masetero y pterigoideo. Los cambios en la uncin motora oral orman parte de los cambios que su ren los m=sculos en el organismo en general% pero son menos marcados que en el resto del organismo, manteniendo el re le7o del masetero intacto hasta edades muy avanzadas. La lengua La lengua es muy importante para la respiracin, la masticacin, el habla y la accin de tragar. Los m=sculos de la lengua son estriados, y est5n divididos en un grupo interno y otro e.terno. La disposicin de los m=sculos internos es =nica anatmicamente, y permite una gran variedad de movimientos en todas las direcciones. La lengua posee una rica irrigacin sangunea proveniente de la rama lingual de la arteria cartida e.terna. Es escasa la in ormacin sobre el e ecto del enve7ecimiento en la uncin de la lengua. El habla es una actividad motora en la cual la lengua cumple un papel importante% el hecho de no ser a ectada por el enve7ecimiento isiolgico, sugiere que la motilidad de la lengua se mantiene con el enve7ecimiento. !ensibilidad oral La in ormacin sensorial proveniente de la cavidad oral viene de la mucosa oral, receptores periodontales, husos musculares y receptores ubicados en la articulacin temporomandibular. 0e estos receptores proviene el control de la uerza de la mordida, de la trayectoria mandibular, del comportamiento de los te7idos blandos y de la iniciacin del proceso de deglucin. 0entro de los mecanorreceptores que participan en el control de la masticacin, los receptores periodontales cumplen un papel undamental en la regulacin de
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la uerza de la mordida y constituyen un sistema de deteccin de carga muy sensible. El umbral t5ctil de los receptores es signi icativamente mayor en los ancianos, independientemente de la patologa que presenten o de la medicacin que reciban. 3e ha in ormado un aumento del umbral del BH anual entre los CD y los 9D a-os. Tambi)n se ha observado que la estereognosis oral se enlentece con el enve7ecimiento. La e.traccin de piezas dentarias da-a los ligamentos periodontales, destruyendo los receptores, con consecuencias graves en la propiocepcin. !ecrecin de saliva La saliva es importante para la masticacin, el gusto, la deglucin, la digestin, el mantenimiento de los te7idos orales, tanto duros como blandos, el control de la poblacin microbiana oral y la articulacin de la voz y el habla. 0istintos estmulos a ectan la secrecin de saliva, siendo )stos e.traorales o intraorales. La estimulacin puede ser visual o estar mediada por la masticacin o el gusto. La saliva provee lubricacin durante la masticacin y es esencial para la ormacin del bolo alimenticio. La relacin entre la saliva y la percepcin sensorial involucra a la percepcin del gusto, el sabor y la te.tura de los alimentos. El gusto tiene dos unciones principales% por un lado, permite identi icar los nutrientes esenciales y, por otro, identi ica los compuestos potencialmente da-inos o peligrosos. *ara percibir el gusto de los distintos compuestos )stos deben disolverse primero en la saliva y ser dirigidos al lugar de interaccin con los receptores. La saliva tambi)n tiene una potencial accin estabilizadora del p6. Itra uncin importante es la de iniciar por accin de la amilasa la digestin de los hidratos de carbono comple7os. La secrecin de saliva se mantiene aparentemente estable con el enve7ecimiento, especialmente la gl5ndula partida estimulada durante la masticacin% los resultados son menos claros en lo que respecta a la secrecin subma.ilar y sublingual, que disminuyen con la edad. En los pacientes desdentados, que no poseen receptores periodontales, se observa un re le7o masticacin2partida. En este caso, las terminaciones nerviosas a erentes en la mucosa deba7o de las prtesis orales podran tomar esta uncin para mantener el re le7o. !dem5s de estas observaciones ob7etivas sobre el lu7o de saliva, hasta un C;H de los ancianos asistidos en
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instituciones se que7a de .erostoma. Tambi)n presentan alteraciones del gusto, como disminucin en su percepcin o una sensacin desagradable en la boca% no hay evidencias de que esta alteracin del gusto se relacione con una dis uncin en la secrecin de saliva. Los pacientes con .erostoma requieren una atencin especial, dado que es un e ecto adverso com=n de numerosos 5rmacos indicados a la poblacin mayor, como antidepresivos, hipotensores y antipsicticos. La radioterapia de la zona del cuello, como tambi)n el sndrome de 37Xgren, causan .erostoma. 8n lu7o adecuado de saliva mantiene la salud dental mediante la prevencin de caries y de la p)rdida de dientes. *odra haber una relacin entre la .erostoma y la p)rdida de piezas dentarias. Es posible que un porcenta7e de pacientes tenga una secrecin su iciente de saliva de las gl5ndula accesorias% por lo tanto, la percepcin del gusto estara poco comprometida. Undependientemente de estos aspectos, la sequedad de la boca es un impedimento para la utilizacin de prtesis dentales. "eglucin Es el movimiento del bolo alimenticio desde la oro aringe al es ago% involucra la coordinacin de m5s de C; m=sculos. El impedimento en la deglucin es com=n en los ancianos, lo que produce importante mortalidad y morbilidad. Los ancianos realizan generalmente m=ltiples movimientos de la lengua y el hueso hioides antes de deglutir. La incidencia de los trastornos de la deglucin puede alcanzar un LD a EDH de los ancianos que viven en instituciones geri5tricas. 3in embargo, la dis agia oro arngea puede ser el resultado de patologas espec icas que com=nmente a ectan a los ancianos. D)nc#2n n !" "!#$ n'"c#2n +atrn de masticacin y te,turas El concepto de te.tura es con uso, dado que se trata de una propiedad sensorial que hace re erencia a la estructura del alimento% la cual in luye en numerosos aspectos del proceso de masticacin, desde las caractersticas de un movimiento masticatorio aislado a la organizacin de una secuencia masticatoria. La actividad muscular durante la masticacin responde a la
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te.tura del alimento desde el primer movimiento masticatorio. 4arios par5metros cin)ticos de un ciclo masticatorio dependen de las caractersticas del alimento% entre ellos, su orma, dimensiones verticales y el 5ngulo de cierre de la mandbula. La secuencia masticatoria es de inida como todos los movimientos de la mandbula desde la introduccin del alimento hasta la deglucin. Tanto la duracin de esta secuencia como el n=mero de movimientos masticatorios aumenta con la dureza del alimento y el tama-o del bolo alimenticio y constituyen los indicadores m5s simples de la di icultad de procesar el alimento. La adaptacin de la masticacin a la estructura del alimento tiene, aparentemente, una uncin de proteccin, dado que grandes es uerzos pueden da-ar los dientes o la mandbula. En el hombre, el placer que proviene de las propiedades sensoriales de los alimentos &gusto, te.tura y per ume' es uno de los determinantes que lo lleva a comer% estas propiedades dependen de la percepcin originada en la masticacin y la deglucin. ,abe destacar que los h5bitos masticatorios varan en gran medida entre individuos, pero se mantienen generalmente constantes en cada uno. Las di erencias en la aceptacin de la comida entre distintas personas puede depender de sus h5bitos masticatorios y de la manipulacin intraoral de la comida. *or =ltimo, los h5bitos masticatorios del hombre pueden ser considerados como un equilibrio individual entre la optimizacin de la e iciencia del movimiento masticatorio y la percepcin de cada uno durante la masticacin. Efectos de la edad en los hbitos masticatorios 3e producen varias alteraciones en los patrones masticatorios de los ancianos sanos, tanto en los movimientos masticatorios individuales como en la secuencia de masticacin. La actividad de los m=sculos de la mandbula est5 signi icativamente deprimida en los ancianos% esto a ecta la capacidad de masticacin de determinado tipo de alimentos. La disminucin en la uerza de la mordida podra reducir la capacidad de disolver la comida. La disminucin de la velocidad en la secuencia de masticacin en los ancianos puede verse como una orma de compensar la debilidad muscular, como una conducta adaptativa.
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La e icacia de la masticacin se encuentra muy a ectada por la cantidad de piezas dentarias que posee el individuo. 3e sabe que los ancianos presentan menor cantidad de piezas dentarias uncionantes y una disminucin del control neuromuscular de la masticacin y la deglucin que lleva a determinados cambios en los h5bitos masticatorios. Lo que no se ha establecido claramente es si estos cambios a ectan las propiedades del bolo alimenticio y su digestin, la percepcin de las propiedades sensoriales de los alimentos y, como consecuencia, la aceptacin de )stos y el estado nutricional. ,uando el enve7ecimiento se encuentra asociado con un deterioro de la dentadura, el h5bito masticatorio no puede compensar los impedimentos que resultan de una isiologa oral alterada, por lo que se observan graves consecuencias en la percepcin de la te.tura de los alimentos. 0entro de la poblacin de ancianos sanos, el e ecto de la edad es m5s importante en la percepcin del aroma que del gusto. En contraste, la percepcin de la te.tura parece mantenerse estable con la edad. 3e puede, entonces, ormular la hiptesis de que la te.tura tiene el papel m5s importante entre las propiedades sensoriales de los alimentos &aroma, gusto'. ,on el enve7ecimiento, los cambios en la percepcin del aroma o gusto de los alimentos no se encuentra tan relacionado con el rechazo a la comida como la alteracin de la percepcin de la te.tura de los mismos. El LDH de los ancianos rechaza un determinado alimento porque lo encuentra di cil de masticar.

Relacin entre masticacin# digestin $ nutricin (uy pocos estudios han analizado la in luencia de la uncin masticatoria en el proceso digestivo. 8no de los traba7os realizados concluy que el impacto de la masticacin en la digestin depende de las propiedades de los alimentos. 8n traba7o m5s reciente demostr un e ecto signi icativo de la masticacin e iciente en el vaciado g5strico. !dem5s, una masticacin de iciente se asocia con varios trastornos gastrointestinales. 3e considera que la disminucin en la e icacia de la masticacin asociada con la p)rdida de piezas dentarias es un actor que contribuye a una eleccin inapropiada de los alimentos por parte de los ancianos. 3in embargo, si
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e.iste una in luencia del estado de la salud bucal en la eleccin de los alimentos, esta tendencia es m5s d)bil si se considera la ingestin de nutrientes, dado que se ha demostrado un e ecto signi icativo slo para los vegetales. Estudios hematolgicos sugieren que el estado de la salud dental no a ecta signi icativamente la asimilacin de los nutrientes. !ctualmente se realizan estudios para evaluar el papel de la masticacin en la liberacin de amino5cidos tras la ingestin de carne en ancianos, lo que resulta de inter)s para minimizar los e ectos de la p)rdida de masa muscular durante el enve7ecimiento. Conc!)*#2n 8n enve7ecimiento saludable induce cambios moderados en la isiologa oral. Los cambios en la actividad neuromuscular son compensados por modi icaciones de los h5bitos masticatorios. La percepcin de la te.tura se mantiene con el enve7ecimiento, pero la modi icacin de la secuencia masticatoria lleva a algunos cambios en las propiedades del bolo alimenticio . ,uando el enve7ecimiento se encuentra asociado con un compromiso de la denticin, problemas de salud y medicacin se presentan alteraciones importantes, tanto de los h5bitos masticatorios como de las propiedades del bolo alimenticio . Los e ectos de estas alteraciones en la digestin de los alimentos a=n deben ser determinados. Las consecuencias del enve7ecimiento saludable en la aceptacin de la comida son comple7as. 3i bien ciertos alimentos son di ciles de masticar, no hay una relacin clara en la pre erencia hacia otros alimentos de masticacin m5s 5cil. 3e ha demostrado claramente que en los ancianos hay disminucin del deseo de ingerir alimentos espec icos durante el momento en el que los est5n consumiendo. *or lo tanto, e.iste en las personas mayores una tendencia a ingerir una dieta montona, lo que produce probablemente una nutricin inadecuada. 0ado que la percepcin de la te.tura de los alimentos permanece intacta, se asume que su importancia en la aceptacin de los alimentos aumenta. La p)rdida quimiosensorial en los ancianos podra ser compensada, en parte, por sensaciones placenteras a partir de la te.tura de los alimentos. *or =ltimo, se-alan los autores, los h5bitos alimentarios son bastante m5s comple7os que los masticatorios, por lo que los cambios o di icultades ocasionados por la edad no pueden e.plicarse limitando su an5lisis a la
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isiologa oral. La eleccin de los alimentos est5 tambi)n determinada por actores econmicos, psicolgicos y por la memoria. *ara avanzar en la comprensin de la eleccin de los alimentos en la poblacin mayor es necesario realizar un estudio en pro undidad de todas estas variables. @e " /8T@U R *)$ n o,4 '#+o !",o&"-o %o& ! Co$#'7 - R -"cc#2n C# n'B5#c" - SIIC En base al artculo original completo publicado por la uente editorial. Soc# -"- I, &o"$ &#c"n" In5o&$"c#2n C# n'B5#c" ESIICF >@@> R + C),"n" E*'o$"'o! +.GG n.G C#)-"- - L" <","n" oc'.--#c. >@@H RELACIN DE LA DUNCIN MASTICATORIA CON LOS TRASTORNOS DIGESTIVOS D&". M"&'1" Conc %c#2n I,/; 6 C"*'#!!o II D&". M"&c#" <o&' n*#" Co&on" C"&%#oII D&". B!"nc" R 3 P&"-o*III D&". Z)! $" A&#"* A&";2II D&". I-"!#" C"$%* M)!!#n *I Especialista de U Nrado en *rtesis Estomatolgica. Especialista de UU Nrado en *rtesis Estomatolgica. RESUMEN 3e realiz una investigacin en la que se relaciona la uncin masticatoria con los trastornos digestivos en pacientes que acudieron al chequeo m)dico en el 6ospital (ilitar 0ocente J0r. 1oaqun ,astillo 0uanyJ, en 3antiago de ,uba, de enero de CDDE al CDD;, mediante un estudio descriptivo y transversal con BGG pacientes de uno y otro se.o y diversos grupos de edades. 3e con eccion un ormulario, se agruparon las tablas y se realiz el an5lisis estadstico. 3e observ un predominio de trastornos digestivos en el grupo de MD a-os y m5s, con presencia de desdentamiento y uncin masticatoria de iciente, por lo que se concluy que e.iste una signi icativa
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relacin entre la uncin masticatoria y los trastornos digestivos. 3e recomienda e.tender el estudio a todas las 5reas de salud, con el in de utilizar nuestros conocimientos en bene icio de los pacientes. P"!",&"* c!"+ 8 relacin, trastornos digestivos, uncin masticatoria. INTRODUCCIN El gran avance de la ciencia y la tecnologa a lo largo del tiempo, ha demostrado la necesidad de ver la realidad en toda su comple7idad, y es un deber para los pro esionales de la salud tener los conocimientos imprescindibles, que les permitan indagar aun en los aspectos que est5n m5s all5 de su campo de accin. *or eso no debemos limitar los conocimientos estrictamente a nuestra 5rea de saludB,C y hacer una re le.in acerca de los alimentos que el hombre ingiere y que a la vez representan las uentes alimenticias y nutritivas que requiere para la reproduccin, conservacin y per eccionamiento de la especie.L 0e ah que la masticacin e iciente sea esencial para la supervivencia del g)nero humano, y los dientes un elemento decisivo en este proceso, pues preparan el bolo alimenticio, intervienen en la articulacin de las palabras, y en la est)tica del rostro. La ausencia de una masticacin e icaz puede repercutir en la salud del individuo, pues los estudios han demostrado cmo una vez corregida y regulada la uncin de masticar, el paciente ha recuperado la salud , y e.isten L razones para a irmar que la masticacin de iciente puede entorpecer la digestin" B. +ue en los grandes trozos de alimentos no e7ercer5n plenamente su in luencia y accin las enzimas del tubo digestivo. C. +ue la masticacin incompleta disminuye el sabor de los alimentos, cuando esta es un actor que aumenta el lu7o de la saliva y por ende la ormacin de un bolo alimenticio que posee e.celente calidad para ser digerido. L. Las partculas grandes de alimentos se retienen por m5s tiempo en el estmago, produci)ndose ermentaciones y gases &meteorismo o dispepsias ermentativas'.E
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En personas que han perdido sus dientes, ya sean anteriores o posteriores, se han observado trastornos digestivos con diversa sintomatologa, independientemente del estr)s y la alimentacin inadecuada. ; *or la importancia que tiene la uncin masticatoria en el proceso digestivo y el papel que en este desempe-an los dientes, el propsito consiste en sometemos a realizar el estudio para determinar la relacin e.istente y lograr as me7or calidad de vida en los pacientes a ectados. MTODOS 3e realiz un estudio descriptivo y transversal para determinar la relacin e.istente entre la uncin masticatoria y los trastornos digestivos en pacientes que acudieron a los chequeos m)dicos especializados del 6ospital (ilitar 0ocente J0r. 1oaqun ,astillo 0uanyJ de 3antiago de ,uba, de noviembre CDDE a noviembre de CDD;. El universo estuvo constituido por BGG pacientes de uno y otro se.o y grupos et5reos. Los datos primarios se plasmaron en un modelo que incluy variables de inter)s como tipos de masticacin, tiempo de desdentamiento, uncin masticatoria de iciente y trastornos digestivos. La in ormacin obtenida se proces, permitiendo hacer el an5lisis estadstico de cada tabla, para arribar a las conclusiones pertinentes y recomendaciones.

RESULTADOS En la tabla B se valora que de los BGG pacientes estudiados, el M;,9 H tiene trastornos digestivos, observ5ndose en el grupo de MB a-os y m5s, la mayor proporcin con LR,E H. ,on respecto a la tabla C, las )minas representan la mayor proporcin &;9,R H' de pacientes estudiados con trastornos digestivos. En la tabla L se muestra que los pacientes con trastornos digestivos &EC,R H', tienen masticacin unilateral, y el 99,C H de los pacientes sin trastornos digestivos tienen masticacin bilateral.
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El estado de desdentamiento lo encontramos solo en CB pacientes de los e.aminados, de los cuales, el G;,C H mostr trastornos digestivos, siendo los m5s a ectados los de m5s de ; a-os con el MD H, como muestra la tabla E. En la tabla ; es altamente signi icativa la relacin e.istente entre la uncin masticatoria y los trastornos digestivos, ya que el R9,D H de los pacientes con uncin masticatoria de iciente presentaron trastornos digestivos. DISCUSIN ,on este estudio pudimos determinar la relacin e.istente entre la uncin masticatoria y los trastornos digestivos. La edad revel que el grupo et5reo de MB y m5s integran la mayor proporcin de estas dolencias. *recisamente este grupo abarca a los pacientes de la tercera edad, etapa en que ocurren los cambios isiolgicos degenerativos en todos los sistemas del organismo, y en el sistema digestivo, undamentalmente por la p)rdida de los dientes, reduccin de los corp=sculos del gusto, as como su distribucin, las gl5ndulas salivales reducen su capacidad de secrecin y se reduce, adem5s, la movilidad intestinal. ,oincidiendo con estudios realizados por (imnez y colaboradores sobre la en ermedad periodontal y la higiene bucal en dientes en desoclusin, re le7an que el desdentamiento es sin lugar a duda uno de los grandes problemas del enve7ecimiento humano y su prevencin constituye uno de los retos de la estomatologa actual, ya que provoca da-os uncionales que imposibilitan la masticacin, primera etapa de la digestin.M Las )minas presentaron la mayor proporcin de trastornos digestivos. En estudios realizados se plantea que el se.o emenino est5 m5s sometido a estr)s, lo que le provoca trastornos digestivos recuentes. R En relacin con el tipo de masticacin, esta in luye de initivamente en la aparicin o no de los trastornos digestivos y as lo demuestra traba7os realizados, donde se plantea que la masticacin es un mecanismo de proteccin para los rganos digestivos.9 ,omprobando el tiempo de instalada la prtesis, los trastornos digestivos ueron evidentes en los portadores de m5s de ; a-os% seg=n otros autores, G las prtesis no deben permanecer por m5s de ; a-os en boca, aunque uera con eccionada con todos los requisitos biomec5nicos, ya que e.isten cambios en los te7idos de sost)n. ,on nuestro estudio se demostr que en pacientes con uncin masticatoria de iciente se producen trastornos digestivos con mayor recuencia% otros
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estudios realizados coinciden con los resultados obtenidos, como es el caso de &c#everra y colaboradores,; que relacionan los trastornos de la masticacin con las a ecciones de la boca, estmago, intestino delgado, motilidad gastrointestinal, rganos sensoriales, renales, respiratorios y trastornos en !T(, por lo que podemos a irmar que e.iste una relacin signi icativa entre edad del paciente, tipo de masticacin, tiempo de desdentamiento y masticacin de iciente con los trastornos digestivos, por lo que recomendamos e.tender este estudio a todas las 5reas de salud y promover actividades de educacin para la salud, relacionando las especialidades, para me7orar la calidad de vida en estos pacientes. JPOR AU ES IMPORTANTE COMER LENTOK JEn c)/n'"* oc"*#on * no 1" %o-#-o & c1"6"& )n L!'#$o ,oc"-o - ! %o*'& 9 % * " * n'#&* 3" *"c#"-oK JC)/n'"* + c *9 !! +"-o %o& ! 1"$,& 9 1" - +o&"-o ! %!"'o n "% n"* c#nco $#n)'o*K Yraccionar la alimentacin a lo largo del da, haciendo cuatro comidas principales y dos o tres colaciones &peque-as comidas que se realizan entre comidas principales', con alimentos ba7os en grasa y<o az=cares simples, es mucho m5s saludable que comer slo tres veces al da. ,on el ritmo de vida agitado que llevamos hoy en da, muchas veces no tenemos o no nos suministramos tiempo su iciente para comer correctamente &con la importancia que ello implica' y por lo general terminamos comiendo lo r5pido, lo 5cilTla amosa comida chatarra, y muchas veces ni siquiera lo hacemos cmodos y sentados, ni tampoco nos detenemos a masticar lentamente, a saborear, y es as que vamos aumentando de peso y perdiendo salud. *ero con un simple cambio de h5bito podemos me7orar nuestra salud y hasta ba7ar de peso. #,mo$" hay que comer m5s lento, saborear la comida, masticar bien y dis rutar del momento desde que uno comienza a comer% pues entre las numerosas unciones de la comida, se encuentra la del placer. E! P!"c & - co$ & #El placer de comer lo derivamos del sabor en la boca y debemos desarrollar el h5bito de comer lentamente y retener el bocado el mayor tiempo posible,
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para que se mezcle con la mayor cantidad de saliva y acilite la digestin. *ero entonces" #por qu) retenemos los alimentos en la boca durante unos escasos segundos, mastic5ndolos slo una vig)sima parte del tiempo requerido , orz5ndolos a ba7ar por el es ago hacia el estmago, donde ya no nos proporciona ning=n placer$. Es una de las preguntas que puede ayudarnos a re le.ionar. 3e trata de un h5bito que no se modi ica de un da para el otro, la clave radica en empezar a ponerlo en pr5ctica de a pocoZZ Lo recomendable sera comenzar a cortar bocados m5s peque-os y masticando muy bien la comida hasta tras ormarla en una pasta y no tragando los bocados enteros. @esulta importante adem5s de7ar los utensilios sobre la mesa entre un bocado y el siguiente, tomar agua entre los mismos% y no hacer varias cosas a la vez al mismo tiempo en que comemos &por e7 leer, mirar televisin y comer'. 3e tarda unos minutos e.tra en cada comida, pero sin embargo, los e ectos pueden ser pro undos. E!!o %) - ,&#n-"&no* $L!'#%! * , n 5#c#o* B"4"& - % *o. La razn es que la se-al de saciedad tarda apro.imadamente CD minutos en llegar a nuestro cerebro. 3i comemos r5pido, podemos seguir comiendo pasado el punto en que estamos saciados. 3i comemos despacio, tendremos el tiempo su iciente para darnos cuenta de que estamos satis echos y hemos saciado el hambre. Le recomendamos que coma alimentos m5s sanos, pero si est5 buscando perder peso, comer lentamente debera ser parte de su nuevo estilo de vida. !l menos propngase aplicar esta conducta de a una comida a la vez, ello resultar5 m5s 5cil a la hora de implementar el h5bito. El pro esor Uan (c0onald, de la 8niversidad de /ottingham, di7o que hay una serie de razones por qu) el comer r5pido puede ser malo para mantener el peso. 0i7o que la pr5ctica podra inter erir con el sistema de se-alizacin que le indica al cerebro a no seguir consumiendo porque el estmago se est5 distendiendo. J3i uno come r5pidamente est5 b5sicamente llenando el estmago antes de que la in ormacin g5strica tenga una oportunidad de generarse, uno podra estar desbordando la capacidad del estmagoJ, di7o el pro esor.
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!-adi que acelerar el consumo puede ser un comportamiento aprendido durante la in ancia y podra ser revertido, aunque no es algo 5cil. JEl vie7o dicho de masticar cada bocado CD veces puede ser verdad 2 si uno se tomara un poco m5s de tiempo, eso podra tener un impactoJ, concluy. D#*5&)' - !o* "!#$ n'o*. Esta razn en mi opinin es muy importante. Es di cil dis rutar de la comida si se come demasiado r5pido. Es importante masticar lentamente, siempre que sea posible, a todos los alimentos y<o preparaciones, as tambi)n si se consumen alimentos ricos en grasa y<o az=cares, tales como postres, acturas, pizza, etc, ya que se podr5n dis rutar m5s que si se los traga. !=n comiendo peque-as cantidades, el hecho de masticar durante m5s tiempo hace pensar que se consumi una mayor cantidad de los mismos. M 4o& -#. *'#2n. 3i usted come m5s lento, al masticar me7or los alimentos, la digestin ser5 me7or. La digestin comienza en realidad en la boca, por lo que si mastica bien la comida el estmago traba7ar5 me7or &pues ya le acilitamos su traba7o'. Esto puede ayudar a dar lugar a un menor n=mero de problemas digestivos &por e7emplo" acidez estomacal' Con'&o!"& !" c"n'#-"- - "!#$ n'o* () co$ $o*. /os permitir5 registrar la cantidad y calidad de lo que vamos a consumir. M no* *'&7*. ,omer lentamente, y dedicando la atencin que se merece a nuestra alimentacin, puede ser una gran orma de e7ercitar nuestra mente. ,uando uno come, slo debe comer. Este tipo de pensamiento, en mi opinin, dar5 lugar a una vida menos estresante, lo que contribuye a una me7or calidad de vida.
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@ecuerde...una peque-a cantidad de alimento correctamente masticado y apropiadamente digerido nos dar5 m5s uerza, nutrientes y vitalidad que una gran cantidad de comida pobremente digerida. BENEDICIOS PARA LA SALUD DEL MOVIMIENTO SLOM DOOD E! $o+#$# n'o *!oC 5oo- o co$#-" ! n'" * )n *'#!o - ."*'&ono$B" () 5) c& "-o n ! ";o 0NOP n I'"!#". La slo[ ood aparece como la contracultura de la comida r5pida. En la actualidad en BBD pases hay grupos que siguen la iloso a slo[ ood como una orma m5s sana de comer. B n 5#c#o* %"&" !" *"!)- - *!oC 5oo-8 2me7ora la digestin ya que se come lento, masticar muy bien la comida realizada con alimentos sanos 2ayuda a controlar el estr)s 2promueve una dieta balanceada y m5s natural con sabores suaves y sin componentes arti iciales 2usa alimentos tradicionales de cada pas o regin que suelen muy nutritivos y saludables 2previene los malestares digestivos e intestinales 2ayuda a mantener un peso corporal adecuado y una buena nutricin 2ayuda a establecer y dis rutar vnculos durante la comida La pr5ctica de slo[ ood se puede practicar en casa o cuando se va a comer a uera ya que hay restaurantes espec icos que siguen esta iloso a. La alimentacin es vital para estar sanos por eso debemos comer alimentos sanos, masticarlos y digerirlos bien para el organismo absorba nutrientes y estar saludables. *ero adem5s da mucho placer comer comida rica, dis rutarla sin apuro ya que nos ayuda a reducir el nivel de estr)s o de aceleracin que genera sntomas desagradables en el cuerpo. Es muy bueno comer lento y dis rutar de men=s con alimentos naturales y de la cocina local.

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3era realmente sano evitar o reducir el consumo de comida r5pida o chatarra que da-a nuestra salud eligiendo opciones m5s saludables como el slo[ ood. A PASO DE TORTUGA V#+#& ! n'o *'/ - $o-". E! $o+#$# n'o QS!oCQ9 () c"-" + 6 "'&" " $/* * .)#-o& * n ! $)n-o9 ,)*c" & -)c#& !" + !oc#-"- - ! c"2'#co *'#!o - +#-" "c')"!. En Estados 8nidos, la obesidad se convirti en un problema de salud p=blica. En 1apn, la palabra \aroshi es usada para re erirse a las personas que mueren por causa del e.ceso de traba7o. En ().ico, el n=mero de suicidios de ni-os, motivados por la depresin, se ha duplicado en los =ltimos a-os, y en toda !m)rica Latina los peque-os agricultores cada vez m5s de7an sus tierras para engrosar los cinturones de miseria de las ciudades. *arecen enmenos aislados, pero todos se pueden e.plicar, por lo menos en parte, por un denominador com=n" el ren)tico ritmo que lleva el mundo. 3lo[, aparte de ser la palabra en ingl)s para ]lento], es el nombre de un movimiento internacional que se opone a esta velocidad y cuya propuesta es a lo7arles el paso a las actividades humanas. Todo empez con 3lo[ ood &,omida lenta' en BG9G, que naci cuando un grupo de amigos italianos, liderados por ,arlo *etrini, decidi protestar por la apertura de un (c0onald]s en plena *laza Espa-a de @oma. 3u protesta ue tan e.itosa, que al poco tiempo apareci el movimiento, que se opona a la comida r5pida y a la estandarizacin culinaria. 6oy cuenta con unos GD.DDD miembros en todo el mundo. En ,olombia ya hay algunos que traba7an para dar a conocer los bene icios de la comida lenta. 3antiago @ibn, director del grupo &dentro del movimiento se les llama JconviviumJ' de Kogot5, dice que 3lo[ ood va desde masticar bien y saborear, hasta que la gente se acerque m5s a lo que come. J+ue se tome el tiempo de saber que se est5 alimentando. Tambi)n buscamos proteger a los peque-os agricultores contra la comida industrial, y para esto les damos prioridad a los productos artesanales y ambientalmente sosteniblesJ. En Kogot5 ya se han realizado los primeros talleres del gusto, en los que la chicha, la panela, el maz y la coca son los protagonistas.
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,omer lento, seg=n los e.pertos, sirve para rela7arse y estar mentalmente tranquilo. 3eg=n la nutricionista ,arolina ,amacho, Jla gente hoy come y no tiene tiempo de tomar conciencia de la comida. Los alimentos se preparan muy r5pidamente y por lo general son muy grasosos. La gente se embute muchas caloras en muy poco tiempo y eso crea pesadez y somnolenciaJ. Lo que empez con la comida se traslad a otros campos. El mismo principio de ser conscientes de las cosas y volver a lo tradicional es aplicado por el movimiento 3lo[ a muchos aspectos de la vida. *or eso, se habla de conceptos como el traba7o lento &3lo[ [or\', ciudades lentas &3lo[ cities', educacin lenta &3lo[ school' y hasta se.o lento &3lo[ se.'. En el mundo globalizado y de la productividad, la lentitud es vista como un de ecto de in=tiles, y querer instaurarla como estilo de vida puede parecer una locura. *ero el agotamiento, el estr)s y la p)rdida de las relaciones a ectivas han llevado a que cada vez m5s gente quiera salirse del esquema. Lo me7or es que se ha demostrado que, por e7emplo, en el aspecto laboral, que parecera ser el m5s crtico, ba7ar el ritmo puede ser incluso m5s rentable. La gente con e.ceso de traba7o vive cansada y estresada% se en erma m5s 5cilmente, descuida a sus amilias, y el traba7o suele ser de menor calidad. En el traba7o, cuando alguien va muy r5pido, generalmente es porque hay otro que est5 disponiendo del tiempo propio. @ealmente en el 3lo[ [or\ no se trata simplemente de sentarse a hacer todo m5s lentamente, sino de ocalizar la atencin en una sola tarea. ,hris 3chreuders, consultor empresarial, opina que cuando se hacen las cosas muy r5pidamente, se corre como una gallina sin cabeza, que aunque se mueva r5pido no sabe a dnde se dirige. J8na de las venta7as que le veo a esta tendencia es que la gente toma conciencia de lo que est5 haciendo y de por qu) lo hace. 3e eliminan distracciones, porque la gente se concentra m5s en lo que hace cuando no intenta hacerlo todo a la vezJ, dice. Esto mismo se aplica a la educacin. ! los ni-os de hoy se les e.ige mucho y por esto est5n perdiendo su in ancia. /o es raro que en la ma-ana vayan a estudiar al colegio, en la tarde vayan a su clase de idiomas, en la noche a la de piano y los ines de semana a \arate. En algunas ocasiones, la presin es tanta, que hay ni-os que se han quitado la vida por una mala cali icacin.
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Esto se replica en las universidades, en donde muchos 7venes piensan que al inscribir m5s materias van a aprender m5s cosas. ! eso se le suma que los padres pretenden que las instituciones educativas hagan todo el traba7o, y estas, a su vez, se limitan a dictar unos contenidos, muchas veces vacos, y a evaluar. JEl proceso educativo no se puede limitar a impartir un poco de in ormacin para que a cambio esta sea regurgitada por los estudiantesJ, a irma el movimiento en su p5gina [eb. Los de ensores del 3lo[ school hablan de ense-arles a los estudiantes a ser m5s re le.ivos sobre lo que est5n aprendiendo, y a centrar el aprendiza7e en el debate, la e.perimentacin, la pro undizacin y la )tica. (uchas ciudades tambi)n est5n en la onda de la lentitud y se han a iliado al movimiento de ciudades lentas o 3lo[ cities. Estas no pasan de los ;D.DDD habitantes y en ellas se reivindica el concepto de aldea, en donde todo queda cerca y problemas como los trancones son ine.istentes. En arquitectura, el llamado nuevo urbanismo e.plora principios de construccin al estilo 3lo[, en donde los andenes amplios, los parques y las ciclorrutas son una invitacin a pisar el reno. En las ciudades lentas se camina despacio, se monta en bicicleta, se preservan los tesoros arquitectnicos y no hay grandes edi icios. 3in embargo, en algunas grandes capitales ya e.isten movimientos, como 3lo[london, que buscan integrar los principios lentos a sus metrpolis. El slo[ tambi)n se ha convertido en una iloso a se.ual. El 3lo[ se. recoge principios ancestrales del tantra en donde la meditacin y la respiracin llevan a la pare7a a controlar su energa se.ual. En palabras de @ibn, Jse trata de sublimar las relaciones se.uales, que hoy se han vuelto r5pidas e irre le.ivasJ. ? para los que se que7an de la mala atencin m)dica, tambi)n e.iste la medicina lenta. 3eg=n ,arl 6onor), autor de Elogio a la lentitud, un libro indispensable para todo buen slo[, los m)dicos en la actualidad dedican unos seis minutos en promedio a atender a sus pacientes, ya que la salud se ha convertido en una m5quina de hacer dinero. !nte esto, las medicinas homeop5tica y natural son una buena opcin para los slo[. *uede sonar ocioso o utpico, pero para miles se ha convertido en una
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alternativa para combatir el estr)s y la preocupacin. El tiempo dir5 si se trat de un intento allido para salirse del ritmo ren)tico de la sociedad actual, o del primer paso en un cambio de mentalidad de una humanidad cansada de vivir a toda prisa. SLOMDOOD9 EL PLACER DE COMER El movimiento internacional surgido en los a-os GD act=a rente a la proli eracin de la comida r5pida% promueve los cultivos sustentables y el consumo de productos locales. ().ico.2 Yrente al acelerado ritmo urbano, donde el tiempo es insu iciente incluso para comer, 3lo[Yood plantea hacer un alto y recuperar el placer de este momento. 3e trata de un movimiento internacional que promueve el consumo de productos regionales, las comidas tradicionales, el cultivo de ingredientes de orma respetuosa con el medio ambiente pero, sobre todo, el dis rute de la comida en compa-a de otros. !da 4alencia de 3olana, delegada del ,onvivium 3lo[ Yood El Ka7o2 +uer)taro, asegura que comer despacio y en compa-a da m5s placer, y el placer es el ob7etivo primordial de todo acto. El sitio nutricion.pro advierte que el tomarse tiempo para dis rutar de la comida tiene grandes venta7as para el organismo. *or e7emplo, ayuda a ba7ar de peso ya que la sensacin de hambre desaparece a los LD minutos de haber empezado a comer, por lo que cuanto m5s despacio se coma, menos alimentos y caloras se van a ingerir. Tambi)n me7ora la digestin, ya que masticar bien cada bocado acilita al estmago el procesamiento de los alimentos. ! esto, 4alencia agrega que es m5s importante cmo se come que lo que se come, es decir, al estar consciente de la orma en que nos alimentamos nos podemos dar cuenta de que hay cosas que no dan placer alguno% comer caminando, en el traba7o o en el coche no puede dar ning=n gozo, adem5s de que signi ica ingerir alimentos que se adaptan a la velocidad, que no son buenos, limpios o 7ustos. ,omer es una necesidad b5sica, pero tambi)n es un placer y un acto de socializacin. Tomarse el tiempo para escoger el alimento que se va a tomar, as sea el m5s sencillo, adem5s de prepararlo, dis rutarlo y compartirlo, resultar5 gozoso.
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!l momento que tomas conciencia que una hamburguesa, por poner un e7emplo, est5 elaborada en casa y con compa-a de tu amilia, subes un est5ndar que no est5s dispuesto a cambiar. 3e convierte en una buena hamburguesa, pues nada ser5 me7or que lo que tengas m5s cerca de donde se elabor% ser5 limpia, ya que no necesitar5 de conservadores para que pueda via7ar varios \ilmetros, y 7usta, pues seguramente te dar5s cuenta que cocinar con alimentos reales tiene un precio que hay que saber valorar, se-ala la delegada de 3lo[Yood. CONTRA EL DESPERDICIO 3eg=n ci ras de la Irganizacin de las /aciones 8nidas para la !limentacin y la !gricultura &Y!I, por sus siglas en ingl)s', cerca de un tercio de los alimentos producidos en el mundo es desperdiciado cada a-o, cantidad que podra sustentar a ;DD millones de personas en ese mismo periodo sin desgastar m5s recursos naturales. 8na de las razones principales de este derroche de comida es la tendencia a un consumo e.cesivo en los pases de ingresos medios y altos, e.plicaba 1os) Nraziano da 3ilva, director general del organismo, durante la con erencia bienal Terra (adre, organizada en la ciudad italiana de Turn, en octubre pasado, por el movimiento 3lo[Yood Unternacional. 0urante el congreso Terra (adre, la Y!I advirti tambi)n que, a nivel mundial, hay unas mil ;DD millones de personas con sobrepeso, rente a 9M9 millones subnutridas, ci ra que, subrayaba el titular del organismo, ilustra uno de los grandes contrastes de nuestro mundo" la desigual distribucin de alimentos, ingresos y oportunidades, as como un incremento constante en el consumo de comida chatarra. Es por el consumo desmesurado de comestibles insanos y la proli eracin de la industria de comida r5pida en el mundo, que en BG9G surge en Utalia el movimiento culinario 3lo[Yood que, como su nombre indica, aboga por el dis rute de los alimentos sin prisa y sano. El movimiento, que tiene presencia en m5s de B;D pases y cuenta con alrededor de BDD mil socios, di unde en los cinco continentes una nueva iloso a que combina placer y conocimiento, salvaguardando las tradiciones gastronmicas, productos y m)todos de cultivo regionales.
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En ().ico, el movimiento 3lo[Yood tiene presencia desde la d)cada de los a-os GD, cuando inici actividades promovidas por el sibarita Niorgio 0e:!ngeli. !ctualmente, e.isten en el *as m5s de BD convivias ^representaciones o sedes locales^, con unos dos mil miembros, apro.imadamente, siendo las m5s grandes las de *uebla, +uer)taro y ,oyoac5n. Entre las principales actividades que los socios de 3lo[Yood realizan a nivel nacional est5n los laboratorios del gusto, que buscan educar a los comensales sobre los productos y la cocina nacional% para ello se realizan encuentros con productores, cocineros y sibaritas. 0e manera adicional y en colaboracin con algunas universidades el movimiento promueve ingredientes regionales" amaranto &*uebla', miel de abe7a melipona &*uebla', cacao &Ia.aca', vainilla &,hinantla' y garambullo &+uer)taro'. /o es de sorprender que el smbolo de 3lo[Yood sea un caracol, emblema de la lentitud, ya que dis rutar lo me7or de la vida, como es el buen comer. O&#. n - ! S!oC 5oo,omida lenta, es un movimiento que se inicio en Utalia en B.G9M de la mano de ,arlo *etrini como protesta por la instalacin de un restaurante de comida r5pida, Yast ood, en su ciudad. El movimiento 3lo[ ood se ha ido e.tendiendo por todo el mundo y hoy cuenta con m5s de BDD mil adeptos repartidos por BBD pases. 3lo[ ood pretende luchar contra las prisas y la vida acelerada que nos a ecta a casi todos. 3u smbolo es un caracol que es el me7or representante de la lentitud. !nte todo el 3lo[ ood, comida lenta, pretende luchar contra la cultura del Yast ood, comida r5pida y recuperar el gusto y el placer de dis rutar c[zzomiendo. @ecuperar los sabores y las costumbres tradicionales y dedicarles el tiempo necesario para dis rutarlas. El movimiento se ha convertido en una orma de vivir la vida, en una nueva iloso a. @echaza los h5bitos que disminuyen la calidad de vida y promueve un estilo de vida m5s lento y rela7ado que nos permita dis rutar de todas nuestras actividades, desde la comida hasta nuestro tiempo de ocio.
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Yavorece una buena digestin ya que promueve una lenta y correcta masticacin de los alimentos. Educa el sentido del gusto pues promueve la inclusin en la dieta de los sabores suaves y tradicionales rente a los sabores intensos de la comida r5pida. Los alimentos que orman parte del men= son de mayor calidad y m5s naturales% esto en ocasiones puede encarecer un poco el precio. 8na comida rela7ada y tranquila avorece las relaciones sociales. JAU ES EL MOVIMIENTO SLOMK Empezaron pensando que no queran ast2 oods _locales de comida r5pida2, que pre eran comer lento, dis rutar de los sabores y del rito de la comida, y despu)s se dieron cuenta de que ese ritmo era el que queran y ampliaron esa iloso a a otros aspectos de la vida. La *iazza 0i 3pagna, en @oma, ue el escenario de una protesta que dio lugar al movimiento slo[" en BG9M, cuando se iba a instalar en ese sitio un local de comida r5pida, un grupo de italianos se mani est para reivindicar el derecho a la buena comida. 8n periodista italiano que se acord de cuando la comida tena gusto a comida und la organizacin no gubernamental &I/N' 3lo[ Yood, cuyo logo es un caracol y que plantea que a la comida hay que saborearla. 0esde ese da, la iloso a slo[ comenz a e.tenderse _lentamente, claro2, hasta llegar a proponerse como un estilo que apunta a recuperar la calidad de vida" el se.o, el traba7o y la educacin slo[ se incluyen en algunas ciudades que ya se denominan slo[ porque intentan imprimir este sello a muchos aspectos de la vida que se desarrolla en ellas. *ero para que una ciudad sea considerada slo[, debe cumplir con algunos requisitos" las calles del centro deben ser peatonales y los negocios tienen que cerrar los 7ueves y los domingos, hay que ba7ar el nivel de tr5nsito y de ruido, sumar 5reas verdes y proteger el medio ambiente, entre otros cambios que deben lograrse. 0esde aquel da en *iazza 0i 3pagna, los ob7etivos de los seguidores de esta propuesta se ueron ampliando y hoy en da se proponen llevar adelante una trans ormacin que provoque un cambio social, econmico y ambiental en pos de una me7or calidad de vida.
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Equilibrar el traba7o y la vida cotidiana es lo que propone en su libro Elogio de la lentitud el periodista ,arl 6onor), quien di undi las bondades de la iloso a slo[ pregonando que hay que vivir con calma para dis rutar m5s. La vida slo[, que propone la desaceleracin del ritmo cotidiano, puede empezar a implementarse poniendo en pr5ctica algunas de las siguientes costumbres" dormir lo su iciente, practicar un hobby, realizar una actividad sica moderada, no cargar la agenda innecesariamente, hacer de a una cosa por vez, de7ar para ma-ana lo que se pueda hacer ma-ana, tratar de no vivir pendiente del tiempo y de los horarios, hacerse tiempo para los amigos, la lectura, el paseo y el ocio. ,on respecto a la comida, el pilar del movimiento slo[, se recomienda dis rutar de la comida casera, tomarse el tiempo para prepararla y compartir ese momento, masticar bien, dis rutar tanto de la compa-a como de la soledad _seg=n el caso2 y evitar comer con el televisor encendido CUIDA TU L=NEA8 COME DESPACIO 3eg=n revel un estudio, hacer pausas entre cada bocado y masticar correctamente ayuda a sentirse m5s saciado y a no consumir m5s caloras de la cuenta Los autores de este traba7o, cuyos resultados se publican en el =ltimo n=mero de la revista (ournal of t#e 'merican *ietetic 'ssociation realizaron un seguimiento a un grupo de LD mu7eres universitarias. El diario &l -undo public que adem5s de tener en cuenta su peso, talla, historial m)dico y h5bitos alimenticios, los investigadores las sometieron a un e.perimento %"&" co$%&o,"& *# !" + !oc#-"- " !" #n. &B"n !o* "!#$ n'o* ' nB" "!.)n" con* c) nc#" *o,& *) o&."n#*$o. 0e este modo, en uno de los test instaron a las participantes a tomar un determinado almuerzo de orma r5pida, sin pausas y usando una cuchara grande. Tiempo despu)s, les pidieron que lo hicieran de orma lenta, tomando trozos peque-os, masticando bien y depositando los cubiertos en la mesa despu)s de cada bocado. !dem5s, les proporcionaron cucharas peque-as. En ambos casos, las mu7eres analizadas podan comer y beber &slo agua' la cantidad que deseasen. Tras ambas comidas, se midieron los niveles de saciedad, hambre y sed que presentaban las participantes.
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M/* - *%"c#o9 $/* *"c# -"Los resultados revelaron que, ")n() ! "!$) &6o ! n'o 5) *2!o >0 $#n)'o* $/* !"&.o () ! &/%#-o9 !"* %"&'#c#%"n' * 'o$"&on n * c"*o )n" c"n'#-"- - co$#-" con*#- &",! $ n' $ no&. ?, pese a que comieron menos, las mu7eres analizadas mani estaron sentirse m5s saciadas despu)s de haber comido despacio. !dem5s, los investigadores tambi)n notaron que, cuando coman lentamente, las participantes tomaban mucha m5s agua. /uestro estudio muestra que una t)cnica que combina co$ & % () ;o* '&o6o*9 1"c & %")*"* n'& c"-" ,oc"-o 3 $"*'#c"& " 5on-o !o* "!#$ n'o* %) - & -)c#& !" c"n'#-"- - co$#-" #n. &#-" 3 ")$ n'"& !" * n*"c#2n - *"c# -"-9 -#*$#n)3 n-o !" c"n'#-"- - n &.B" con*)$#-" , se-alaron los autores, miembros de la 8niversidad de @hode Usland &EE88', en su traba7o. #Las causas$ *or un lado sugieren que "!"&."& !" -)&"c#2n - !"* co$#-"* %o-&B" % &$#'#& () * - *"&&o!! n +"&#"* * ;"! * 5#*#o!2.#c"* - *"c# -"() * $) *'&"n "n' * - () * 1"3" con*)$#-o - $"*#"-"* c"!o&B"*. Tambi)n es posible que la clave est) en que comer despacio de7a tiempo para tomar m5s agua, lo que aumenta la sensacin de Festmago lleno: o en que el hecho de saborear cada bocado permite sentirse satis echo antes. 3on necesarios nuevos traba7os para conocer qu) est5 detr5s de esta investigacin y si estos resultados pueden generalizarse a otras poblaciones, reconocen los autores, quienes prometen m5s investigaciones al respecto. ,on todo, en sus conclusiones, remarcan que, dados los resultados de su estudio, comer despacio, con trozos peque-os y posando el cubierto en la mesa tras cada bocado podra ser )n" '7cn#c" & co$ n-",! %"&" & -)c#& ! con*)$o - n &.B" 39 %o& '"n'o9 con'&o!"& ! % *o. !hora que todos estamos intentando controlar los e.cesos del verano os recomendamos esta sencilla [eb para seguir dietas personalizadas semana a semana ,8U0! T8 LU/E! CUIDA TU LINEA8 SLOM DOOD *ara conseguir nuestros ob7etivos nutricionales no solo basta con regula lo que comemos,2; ingestas al da , C litros de agua al da, ba7ar el consumo de
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grasas, controlar la ingesta de hidratos de carbono , nunca en la cena me7or repartirlo entre desayuno y comida, aumentar consumo de rutas y verdurasT 2, sino que tambi)n es muy importante pensar en la manera en la que ingerimos los alimentos, a ver me e.plico, para saciar m5s r5pidamente nuestro apetito es muy importante masticar lento, dis rutar de lo que comemos, intentar comer a las mismas horas en un sitio agradable, esto produce que nuestra relacin con la comida no sea una mera relacin transaccional. Esta semana en el suplemento de hoy mu7er he ledo un articulo muy interesante" 0UET! ,I/T@! EL E3T@`3. K5sicamente este articulo e.pone un problema que se est5 instaurando en nuestra sociedad, cuanto m5s cargas amiliares y laborales tenemos esto se traduce en un aumento de la apata, aumento del peso, ba7o deseo se.ualT Este artculo de iende, y yo lo corroboro, que para estar al cien por cien para cumplir nuestra actividad diaria debemos controlar nuestra dieta, en este caso se propone una dieta a base de 4erduras, pescado e in usiones, el uso de in usiones en la dieta me parece algo muy acertado, ya que el te verde y ro7o tienen muchas propiedades depurativas que m5s adelante abordaremos. *ero una buena dieta no es su iciente para desestresarnos , cambiar de habitos de ida es muy importante, tenemos que aprender a vivir de otra manera, dis rutar de los peque-os momentos diarios, aprender a rela7arnos, tomarnos peque-os momentos para nosotros mismos, sobretodo debemos plantearnos que cuando realizamos actividades multitarea la mayora de las veces supone que hacemos muchas cosas con un nivel muy mediocre, y si no pensemos en el amoso dicho espa-ol de +uien mucho abarca pococo aprieta, este movimiento slo[ cada vez tiene muchos m5s adeptos , seguramente oiremos muchas veces hablar de ello. *ara completar este artculo os ad7unto los problemas que supone una vida con estr)s. AS= TE ENGORDA EL ESTRS R En )n" *#')"c#2n - *'&7* c&2n#co , el organismo estimula la produccin de cortisol &la llamada hormona del estr)s' y de insulina. ,omo consecuencia, el apetito aumenta y tambi)n las ganas de tomar dulces y )culas &lo que se conoce como alimentacin hedonista'.
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R E*" 5o&$" - co$ & avorece el almacenamiento de grasa, lo que, a su vez, genera altos niveles de sustancias in lamatorias en el hgado. El resultado es la resistencia a la insulina, estadio previo a la diabetes del tipo C, que provoca un aumento adicional del apetito. R E! %&o,! $" "5 c'" '"$,#7n "! c & ,&o . ,uando intentamos aliviar el estr)s con comida, activamos el centro de recompensa del cerebro. *ero, cuando la sensacin de bienestar generada por el helado o las patatas ritas se disipa, volvemos a sentir deseos de tomar m5s del alimento que nos ha rela7ado. R E* &&2n " !" #- " de que el deseo de comer obedece a sensaciones de hambre. ? es un mito pensar que podemos resistir las tentaciones slo con uerza de voluntad. En realidad, lo que sucede en nuestro cerebro tiene mucho que ver con nuestra orma de alimentarnos. 3i comprendemos cmo las emociones estimulan nuestro deseo de comer, podremos desarrollar estrategias para alimentarnos me7or. R JO,4 '#+o 5#n"!K (antener las hormonas del bienestar en niveles satis actorios y evitar los altiba7os hormonales que nos llevan a la obesidad.

S %o- &o*"* &"6on * %"&" co$ & $/* ! n'o 8no de los problemas en nuestra vida diaria es que muchos de nosotros nos apuramos a trav)s del da, sin tiempo para nada T y cuando tenemos tiempo para conseguir un bocado para comer, lo comemos demasiado r5pidamente. Eso conduce a estr)s y a una vida poca saludable. ,on el simple, pero potente, acto de comer m5s lento, podemos comenzar a revertir ese estilo de vida de inmediato. #+u) tan di cil es$ 3e trata simplemente de comer bocados m5s peque-os, masticar cada bocado m5s lento y m5s tiempo, y dis ruta de la comida m5s tiempo.
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8no se tarda unos minutos e.tra en cada comida, sin embargo, puede tener e ectos pro undos. 3i todava no ha odo hablar del movimiento comida lenta aqu vienen unos datos" comenz en Utalia hace casi dos d)cadas para contrarrestar el movimiento de la comida r5pida. Todo lo que la comida r5pida es, la comida lenta no es. 3i lees el (ani iesto ,omida lenta, ver5s que no es slo acerca de la salud" tambi)n se trata de un estilo de vida. ? si quieres adoptar ese estilo de vida o no, hay algunas razones que debes considerar como el simple hecho de comer m5s lento" 0 B"4"& - % *o. 8n n=mero creciente de estudios con irman que slo por comer m5s lento, que va a consumir menos caloras _ de hecho , lo su iciente como para perder CD libras en un a-o sin hacer nada di erente o comer algo di erente . La razn es que se tarda unos CD minutos para nuestro cerebro para registrar que estamos llenos. 3i comemos r5pido, podemos seguir comiendo m5s all5 del punto en el que estamos llenos. 3i comemos despacio, tenemos tiempo para darse cuenta de que estamos llenos, y nos detenemos a tiempo. !hora bien, aun as, recomendara que usted coma alimentos saludables, pero si usted est5 mirando para perder peso, comer lentamente debera ser parte de su nuevo estilo de vida. > D#*5&)'"& - !" co$#-". En mi opinin, esta razn es la m5s poderosa. Es di cil dis rutar de su comida si le va demasiado r5pido. 0e hecho, yo creo que est5 bien comer alimentos pecaminosos, si comes una peque-a cantidad poco a poco. *iense en esto" quieres comer alimentos pecaminosos &postres, alimentos ritos, pizza, etc' por su buen sabor. *ero si se comen r5pido, #qu) sentido tiene$ 3i se comen lentamente, se puede obtener la misma cantidad de muy buen gusto, pero con menos cantidad en el estmago. Eso es matem5tica que traba7a para m. ? ese argumento a un lado, creo que son slo m5s eliz por la degustacin de la comida y dis rutarla plenamente, al comer despacio. 6az de tus comidas un placer gastronmico, no es una cosa que no tenamos prisa, entre los eventos estresantes. T T n & Un" $ 4o& -#. *'#2n. ,uando comes m5s lento, podr5s masticar me7or los alimentos, lo que conduce a una me7or digestin. La digestin
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comienza en realidad en la boca, as que cuanto m5s traba7o que haces ah arriba, menos se tendr5 que hacer en tu estmago. Esto puede ayudar a conducir a un menor n=mero de problemas digestivos. G M no* *'&7*. ,omer despacio, y prestando atencin a nuestra alimentacin, puede ser una gran orma de e7ercicios. Estar en el momento, en lugar de apresurarse a trav)s de un pensamiento de la comida en lo que necesita hacer a continuacin. ,uando uno come, uno debe comer. Este tipo de atencin, creo, va a llevar a una vida menos estresante, y la elicidad a largo plazo. 6ay que darle una oportunidad. S R , !- con'&" !" co$#-" &/%#-" 3 !" +#-" &/%#-". /uestro agitado ritmo r5pido, estresante vidas caticas, _ la vida r5pida _ conduce a comer comida r5pida y comer r5pidamente. Este es un estilo de vida que nos est5 deshumanizando, haci)ndonos poco saludable, estresado e in eliz. /os apresuramos a trav)s de nuestro da, haciendo una tarea sin sentido tras otro, sin tomarse el tiempo de vivir la vida, dis rutar de la vida, de relacionarse con los dem5s, de ser humano. Eso no es una buena cosa en mi libro. En su lugar, se rebelan contra todo ese estilo de vida y la iloso aT con el peque-o acto de comer m5s lento. /o coma comida r5pida. ,omer en un buen restaurante, o me7or a=n, cocinar su propia comida y dis rutar de ella plenamente. Yinalmente, la misma vida tiene buen sabor.

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