MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

INTRODUO Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas sa!de p!blica" #o mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorr$ncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos pre%uzos financeiros s ind!strias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores" &ace a este conte'to, s novas e'ig$ncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, %untamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde ())(, a implantao em carter e'perimental do *istema de +reveno e ,ontrole, com base na #nlise de +erigos e +ontos ,rticos de ,ontrole- #++,,, do ingl$s -.#/#01 #2#34*5* #21 ,0565,#3 ,726073 +7526* - .#,,+-" 8ste *istema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorr$ncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situa9es crticas" 8ste *istema, ho%e adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a; se%am elaborados sem riscos sa!de p!blica< b; apresentem padr9es uniformes de identidade e qualidade< c; atendam s legisla9es nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econ=mica" 7s sistemas tradicionais de 5nspeo e ,ontrole da >ualidade, face desempenho quanto s necessidades de melhorarem seu efici$ncia, eficcia e relev?ncia social na atividade de assegurar a qualidade dos

alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar como meio au'iliar este *istema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os ob%etivos propostos, torna mais eficaz o *ervio de 5nspeo &ederal" ,abe destacar que o #++,, no um *istema de 5nspeo" 1estaca-se tambm a e'ig$ncia dos 8stados @nidos e da @nio 8uropia, em seus conceitos de equival$ncia de sistemas de inspeo, da aplicao de programas com base no *istema de #++,," 2os 8stados @nidos, o sistema foi tornado mandatrio, a partir de Aaneiro de ())B, para as ind!strias crneas com implementao gradativa"

1essarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento s e'ig$ncias internacionais" 8ste Manual pretende contribuir, de forma clara e ob%etiva, com as ind!strias de produtos de origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os benefcios do sistema de #++,,, que entendemos se%am os seguintes: a; conferir um carter preventivo s opera9es do processo de industrializao< b; orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle< c; sistematizar e documentar os pontos crticos< d; garantir a produo de alimentos seguros< e; oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade" 7 Ministrio da #gricultura e do #bastecimento, atravs do 1epartamento de 5nspeo de +rodutos de 7rigem #nimal, disp9e-se a orientar o plane%amento e a implantao de planos de #++,, nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob 5nspeo &ederal" OBJETIVOS 7 ob%etivo deste Manual fornecer s ind!strias sob 5nspeo &ederal as diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do +lano de #nlise de +erigos e +ontos ,rticos de ,ontrole -#++,,, assegurando que os produtos: a; se%am elaborados sem perigos *a!de +!blica< b; tenham padr9es uniformes de identidade e qualidade< c; atendam s legisla9es nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econ=mica< d; se%am elaborados sem perdas de matrias-primas< e; se%am mais competitivos nos mercados nacional e internacional" CAMPO DE APLICAO 8ste Manual, elaborado de acordo com os princpios do *istema #++,,, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio interestadual eCou internacional" # inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos tcnico-cientficos e %urdicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamente 3ei (DEF, de (EC(DCGH I1"7"@" de ()C(DCGH;" 8sta lei, por sua vez, d lastro aos 1ecretos FH"J)(, de DHCFCGD e (DGG, de DGCJCJD, o primeiro, aprovando o 0egulamento da 5nspeo 5ndustrial e *anitria de +rodutos de 7rigem #nimal I055*+7#; e o segundo, alterando-o" Mais recentemente, a 3ei BEE), de DFC((CE) I1"7"@" de DKC((CE);, alm de disciplinar as san9es relativas s infra9es legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de compet$ncia da @nio, dos 8stados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos em tela" ,onforme disp9em estas leis, a @nio, mais especificamente, o Ministrio da #gricultura, atravs do seu rgo especializado I15+7#;, tem a compet$ncia da inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os

estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a compet$ncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da &ederao e dos Municpios" CONDIES GERAIS +ara a implantao do *istema de #++,, na ind!stria sob inspeo federal, alguns requisitos so bsicos: Sensibiliza ! "a#a a $%ali&a&e 7 dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em sua empresa" C!'"#!'e(i'en(! &a Di#e ! &a E'"#esa )!' ! Plan! +ara que o *istema de #++,, tenha sucesso, a 1ireo da empresa deve estar comprometida com o plano" 8sse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao *istema de #++,," Ca"a)i(a ! 5mplica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios de #++,,, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao e verificao I#uditoria 5nterna do +rograma;" I'"lan(a ! e E*e)% ! # empresa deve fornecer as condi9es previstas neste Manual para que o *istema de #++,, se%a implantado e cumprido" 7s procedimentos de controle da qualidade, baseados no #++,,, devem ser especficos para cada ind!stria e cada produto" Res"!nsabili&a&e L de responsabilidade da 1ireo-Meral e do nvel gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional este%a conscientizado da import?ncia da e'ecuo das atividades do +rograma ou +lano de #++,,"

DE+INIES Sis(e'a APPCC L um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, ob%etivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas ind!strias sob *5&, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econ=mica" Naseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva" ,onstitui-se de sete princpios bsicos, a saber: (" identificao do perigo< D" identificao do ponto crtico< F" estabelecimento do limite crtico< K" monitorizao< G" a9es corretivas< J" procedimentos de verificao<

B" registros de resultados" Pe#i,! ,ausas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sa!de do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econ=mica dos produtos" Menericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situa9es: - presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados< - crescimento ou sobreviv$ncia inaceitvel de microrganismos patog$nicos e a formao inaceitvel de subst?ncias qumicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente< - contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, subst?ncias qumicas ou materiais estranhos< - no conformidade com o +adro de 5dentidade e >ualidade I+5>; ou 0egulamento 6cnico estabelecido para cada produto" Ris)! L a probabilidade de ocorr$ncia de um perigo alimento ou de sua integridade econ=mica" An-lise &e Ris)! ,onsiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorr$ncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser consumido" P!n(! &e C!n(#!le >ualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos" P!n(! &e C!n(#!le C#.(i)! /PCC0 >ualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o ob%etivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sa!de, a perda da qualidade e a fraude econ=mica" Li'i(e C#.(i)! Oalor ou atributo estabelecido, que no deve ser e'cedido, no controle do ponto crtico" Des1i! &alha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado" Me&i&a P#e1en(i1a +rocedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sa!de, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econ=mica" M!ni(!#iza ! *eqP$ncia plane%ada de observa9es ou medi9es devidamente registradas para avaliar se um +,, est sob controle" A2es C!##e(i1as sa!de p!blica, de perda da qualidade de um produto ou

#9es a serem adotadas quando um limite crtico e'cedido" Ve#i3i)a ! @so de mtodos, procedimentos ou testes, e'ecutados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de #++,, aprovado" Plan! APPCC 1ocumento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela ind!stria de produtos de origem animal, atravs do programa de controle de qualidade din?mico, fundamentado nos princpios do *istema #++,," Leia%(e /Lay-out0 1istribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial" Dia,#a'a O"e#a)i!nal L uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqP$ncia ordenada, na elaborao de cada produto" +l%*!,#a'a &a P#!&% ! L a esquematizao seqPencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaborao do produto" O#,an!,#a'a L uma representao grfica ou diagrama que mostra as rela9es funcionais entre os diversos setores da empresa" 4#1!#e &e)is5#ia "a#a i&en(i3i)a ! &! PCC *eqP$ncia lgica de quest9es para determinar se a etapa do processo um +,," Ga#an(ia &a $%ali&a&e 6odas as a9es plane%adas e sistemticas necessrias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padr9es de identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de #++,," C!n(#!le &a $%ali&a&e ,onsiste nas tcnicas operacionais e a9es de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final" L!(e @ma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente quanto possvel, identificado de forma comum e !nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo" Li'i(e &e Se,%#ana /!% !"e#a)i!nal0 Oalor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que par?metro utilizado para reduzir o risco" DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC 7 +lano #++,, desenvolvido por meio de uma seqP$ncia lgica de etapas, assim distribudas: 67 ETAPA 8 +!#'a ! &a E9%i"e :7 ETAPA 8 I&en(i3i)a ! &a E'"#esa

;7 ETAPA 8 A1alia ! &!s P#<8#e9%isi(!s =7 ETAPA 8 P#!,#a'a &e Ca"a)i(a ! T<)ni)a >7 ETAPA 8 Se9?@n)ia l5,i)a &e A"li)a ! &!s P#in)."i!s &! APPCC A7 ETAPA 8 En)a'inBa'en(! &a D!)%'en(a ! "a#a A1alia ! "el! DIPOA C7 ETAPA 8 A"#!1a !D I'"lan(a ! e Vali&a ! &! Plan! APPCC

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC 67 ETAPA 8 +!#'a ! &a E9%i"e #es"!ns-1el "ela elab!#a ! e i'"lan(a ! &! Plan! &e APPCC 1entro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de #++,, a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e implantao" # referida equipe deve ser constituda de pessoal que este%a familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor" 8ssa equipe deve ser selecionada cuidadosamente" *eus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes, chefes de se9es especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em #++,," 1eve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para a import?ncia desse plano" :7 ETAPA 8 I&en(i3i)a ! &a E'"#esa A 8 I&en(i3i)a ! C!'"le(a &a E'"#esa 2a apresentao do plano #++,, devero constar as seguintes informa9es: - 2ome da empresa responsvel Irazo social;< - endereo completo Ilocalizao, ,8+, fone, fa', tele', cai'a postal;< - no de registro no *5&< - categoria do estabelecimento< - relacionar produtos elaborados< - destino da produo: mercado nacional< mercado internacional Ipases importadores;"

B 8 O#,an!,#a'a &a E'"#esa # organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do +lano de #++,," 2a elaborao do organograma, o posicionamento do *etor de Marantia da >ualidade dever estar diretamente ligado 1ireo-Meral da 8mpresa" De3ini ! &as 3%n2es e a(#ib%i2es &!s 'e'b#!s in(e,#an(es &! !#,an!,#a'a

2a implantao de um plano de #++,,, a clara definio das fun9es e atribui9es dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa de fundamental import?ncia, como apresentado a seguir: Di#e ! Ge#al

0esponsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de #++,,, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em con%unto com o pessoal de nvel gerencial" Pess!al &e n.1el ,e#en)ial 1ireo Meral"

0esponsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica do plano %unto Res"!ns-1el "ela i'"lan(a ! &! Plan! &e APPCC *ubordinado diretamente continuamente o processo" L muito importante ressaltar ainda que, na implantao do +lano de #++,,, fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa" # integrao dos setores e a conscientizao das pessoas quanto do mesmo" Oisando assegurar a efici$ncia do +lano, algumas e'ig$ncias so necessrias: a) Relativas ao tcnico: - estar motivado para a import?ncia do +lano de #++,, e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas fun9es e atribui9es durante a e'ecuo de todo o processo< - possuir e'peri$ncia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar conhecimento em conceituao do +lano de #++,,, tecnologia de processamento de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, no9es bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem< - ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao IFa etapa;< - ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano< - ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao +lano %unto *ervio de 5nspeo &ederal< - ter formao universitria ou tcnica compatvel com o e'erccio dessas fun9es" b. Relativas Empresa: - possibilitar total acesso do tcnico atividades< - promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos especficos para o desempenho de suas fun9es< - promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da import?ncia da implantao e desenvolvimento do plano de #++,," ;7 ETAPA 8 A1alia ! &!s P#<8#e9%isi(!s "a#a ! Sis(e'a APPCC 1ireo-Meral e prover todo o apoio necessrio para a e'ecuo de suas 1ireo-Meral da 8mpresa e ao sua import?ncia essencial para o sucesso 1ireo-Meral, que deve elaborarQ implantar, acompanhar, verificar e melhorar

2esta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os ob%etivos finais" 8m verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte % foram disciplinados pelo 15+7# ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal" # incluso neste Manual representa to somente uma chamada com refer$ncia a sua import?ncia dentro do *istema #++,," #ssim, os seguintes aspectos devem ser analisados: 6E Leia%(e /Lay-out0 &! es(abele)i'en(! 7 ob%etivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica e'istente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocorr$ncias de contamina9es cruzadas" 6E6 Re)e" ! 2este item, a equipe de trabalho deve analisar possveis altera9es das matrias-primas em decorr$ncia do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura e'istente para o desenvolvimento dos trabalhos" 6E: Es(!)a,e' &a 'a(<#ia8"#i'a 2o local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matrias-primas e as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flutua9es de temperatura que possam acarretar pre%uzos qualidade" 6E; +ase &e "#e"a#a ! &a 'a(<#ia8"#i'a 8ntende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao" 2esta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis altera9es sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implica9es com a qualidade higi$nico-sanitria do produto final" 6E= L!)aliza ! &!s se(!#es &e es(!)a,e' &e e'bala,ensD in,#e&ien(es e a&i(i1!s 6ambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis altera9es sofridas pelos produtos em decorr$ncia de condi9es inadequadas de estocagem" 6E> Se(!# &e elab!#a ! 7 enfoque deve ser dirigido aos riscos de contamina9es cruzadas entre matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbiota" 7 tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indese%veis no produto final" 6EA Se(!# &e e'bala,e' # embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos" 6ambm as implica9es dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condi9es de distribuio e e'posio no vare%o devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso" # temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, nem sempre aquela dese%vel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos" +ortanto,

nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma import?ncia para o controle de germes indese%veis" 6EC Es(!)a,e' &! "#!&%(! 3inal L importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higi$nico-sanitria dese%vel" 7utro fator deste mesmo item diz respeito 6EF E*"e&i ! +elas mesmas raz9es e'postas no item ("J, o tr?nsito do produto pela e'pedio deve ser to rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao" 1a mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o flu'o do produto pelo setor" :E Man%(en ! &as ins(ala2es #lm dos aspectos relacionados com a manuteno das instala9es propriamente ditas e suas implica9es na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a efici$ncia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano #++,," # distribuio dos equipamentos acessrios Iredes de gua, vapor e frio; na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos" # disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente quanto dist?ncia entre os ralos, ;E E9%i"a'en(!s # natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transfer$ncia de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano #++,," =E 4,%a &e abas(e)i'en(! @m dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem d!vida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado" 7s aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo Ise for o caso; e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades dos diferentes processos industriais" >E SaG&e &!s !"e#-#i!s e B-bi(!s Bi,i@ni)!s 7s manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem" #s condi9es de sa!de dessas pessoas, a higiene pessoal Iroupas, cabelos, unhas, etc"; e os hbitos higi$nicos Iantes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refei9es; so fatores que devem ser considerados com vistas elaborao do plano" # educao sanitria deve ser voltada manuteno de hbitos e atividades higi$nicas, treinamento sistemtico do pessoal e condi9es de sa!de do pessoal" 7s operrios devem ser e'aminados periodicamente por servio mdico e serem certificados como aptos a manipular alimentos" disposio dos equipamentos e ao flu'o dessas guas" possibilidade de contaminao cruzada"

AE C!n(#!le &e inse(!s e #!e&!#es L notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos" #ssim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medida preparatria 1eve constar do plano: (" memorial descritivo do processo< D" produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos< F" empresa responsvel Ino caso de terceiros; e responsabilidade tcnica< K" planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos Irea e'terna; e armadilhas Ireas internas;< G" modelos de relatrios de controles e provid$ncias" CE Li'"eza e sani3i)a ! # elaborao de um programa de limpeza e sanificao envolve m!ltiplos fatores relacionados, no s com as instala9es e equipamentos, mas tambm com o tipo de resduo a ser removido, observadas as especifica9es e propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqP$ncia de aplicao e critrios utilizados na avaliao deste plano" 1eve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas autoriza9es de uso pelo 15+7# e, ainda, mtodos de controle de limpeza de superfcie" FE A3e#i ! &!s ins(#%'en(!s # aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros par?metros relacionados com os padr9es de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pr-requisito #++,," HE $%ali&a&e &a 'a(<#ia8"#i'a e in,#e&ien(es 2a produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao destes mesmos componentes" 6IE P#!)e&i'en(!s &e #e)!lBi'en(! &! "#!&%(! 3inal 2o estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem e'istir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das a9es necessrias, caso se%am detectados problemas para a sa!de p!blica, perda de qualidade ou de integridade econ=mica aps a distribuio dos produtos" 2os programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como: a; a nomenclatura correta dos produtos< b; as identifica9es corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das condi9es de conservao dos produtos< c; identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produo, desde que se%a obtido sob condi9es uniformes de controle a partir do recebimento da matria-prima< d; o controle dos canais de distribuio e comercializao< e; controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto< implantao do plano implementao do plano #++,,"

f; recomendvel que se%a colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor" 66E P#!)e&i'en(!s s!b#e #e)la'a2es &!s )!ns%'i&!#es eJ!% i'"!#(a&!#es # 8mpresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclama9es dos consumidores eCou importadores sobre seus produtos" 1eve ser mantido um registro de todas as reclama9es e das a9es tomadas pelo setor competente" 1eve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar d!vidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do produto se%am revistas para aplicao de a9es preventivas, corretivas e incrementao dos procedimentos de vigil?ncia" =7 ETAPA 8 P#!,#a'a &e Ca"a)i(a ! T<)ni)a 2a implantao do plano de #++,,, a empresa dever garantir condi9es para que todas as pessoas se%am capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta aplicao" # capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos" 7 conte!do programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de #++,, para produtos de origem animal, dever abranger preferencialmente: a" sensibilizao para a qualidade< b" perigos para a sa!de p!blica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal< c" deteriorao de alimentos perecveis< d" lay-out operacional< e" programas de higiene< f" etapas de elaborao e implantao Iparte terica e e'erccios prticos na ind!stria;" implantao da #++,," 7s passos de J a >7 ETAPA 8 Se9?@n)ia l5,i)a &e A"li)a ! &!s P#in)."i!s &! APPCC 2esta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios (D referem-se aos sete princpios bsicos do plano" 6K Pass! - 0eunir a 8quipe #++,,, formada nos moldes apresentados na (R etapa< :K Pass! - 1escrever o produto< ;K Pass! - 5dentificar o uso pretendido e consumidor do produto< =K Pass! - ,onstruir o diagrama operacional< >K Pass! - Oerificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional< AK Pass! - 3istar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle I+rincpio (;< CK Pass! - 5dentificar os +,,s e aplicar a rvore decisria I+rincpio D;< FK Pass! - 8stabelecer os limites crticos para cada +,, I+rincpio F;< HK Pass! - 8stabelecer o sistema de monitorizao para cada +,, I+rincpio K;< 6IK Pass! - 8stabelecer as a9es corretivas I+rincpio G;< 66K Pass! - 8stabelecer os procedimentos de verificao I+rincpio J;< 6:K Pass! - +rovidenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro I+rincpio B;" DESCRIO DOS PASSOSL 6K Pass! - 0eunir a 8quipe #++,,

# 8quipe #++,, dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir todos os demais passos para a implantao do plano" :K e ;K Pass!s - 1escrio, identificao e uso pretendido do produto 2estes passos devero ser providenciadas todas as informa9es que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido" +ara isto sero utilizados os formulrios cu%os modelos esto nas &5M@0#* ( e D" =K e >K Pass!s 8 ,onstruo e verificao prtica do diagrama operacional 7 diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, de forma seqPencial, clara e simples" 1evero acompanhar o diagrama todas as adi9es feitas antes, durante e aps o processamento, bem como informa9es detalhadas de cada etapa do processo" @ma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo no local, verificando a concord?ncia das opera9es descritas com o que foi representado" 5sto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e permitir a%ustes quando necessrios com base nas opera9es verdadeiramente observadas" 7 diagrama operacional poder seguir os modelos das &5M@0#* F I#, N, , e 1;" AK Pass! I+rincpio (; - 3istar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle # anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle" @ma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produo, desde a obteno da matria-prima at o produto final, ser necessria uma anlise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado" 6odos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada I&5M@0#* K, G e J;" 7s riscos devem ser analisados em relao alimentos - 86#s;, perda da qualidade de um produto ou alimento e sua import?ncia para a sa!de p!blica Iconsiderada a ligao epidemiolgica do produto em anlise com enfermidades transmitidas por sua integridade econ=mica" #s medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas" +ara a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados" 2a anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do +lano #++,, deve considerar os seguintes pontos: - 3eiaute Ilay-out; do estabelecimento industrial para estudo do flu'o de produo, possibilidade de contaminao cruzada, etc"< - &ormulao: matrias-primas e ingredientes utilizados< - 6cnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene< - .bitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo consumidor final< - ,onsumidor: pode ser o p!blico alvo em geral ou um segmento particular da populao Icrianas, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc";" +ara a anlise de riscos, alguns e'emplos de perigos podem ser citados: a; para a sa!de p!blica:

- microrganismos patog$nicos ou produtores de to'inas I Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostri ium sp, etc";< - matrias estranhas Ifragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc";< - resduos org?nicos e inorg?nicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguicidas, etc" b; para a perda da qualidade: - deteriorao, rancidez, partculas queimadas" c; para a integridade econ=mica: - adio de gua, soro, leitelho, etc< - supresso de um ou mais elementos eCou substituioCadio de outros" Oisando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco" CK Pass! I+rincpio D; - 5dentificar os +,,s e aplicar a rvore decisria # anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto, usando como refer$ncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico I&5M@0# B;" #s perguntas so respondidas em seqP$ncia e formuladas para cada etapa do processo de elaborao" 7 primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determina9es constantes nos passos de n!meros K e G" 2o diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados I&5M@0# E;, pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo sa!de p!blica, perda da qualidade ou quebra da integridade econ=mica" # correta identificao de cada +,, pode ser obtida com o au'lio dos formulrios cu%os modelos so apresentados nas &5M@0#* ) I# e N;" # seqP$ncia de passos culmina com a numerao do ponto crtico" 7s perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da &5M@0# (H" FK Pass! I+rincpio F; - 8stabelecer os limites crticos para cada +,, 7s limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos" ,omo e'emplos podem ser citados: a; tempo< h; concentrao salina< b; temperatura< i; cloro residual livre< c; presso< %; viscosidade< d; p.< l; preservativos< e; umidade< m; te'tura< f; atividade de gua< n; aroma< g; acidez titulvel< o; peso lquido" 7 estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: a; 0egulamentos e legislao< b; 3iteratura cientfica< c; 1ados de pesquisa oficialmente reconhecidos< d; 0efer$ncias de especialistas de ind!strias, universidades ou institui9es reconhecidas< e; 8'peri$ncias prticas com embasamento cientfico<

f; 2ormas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao" HK Pass! I+rincpio K; - 8stabelecer o sistema de monitorizao para cada +,, # monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo Iperda de controle; com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto" 7s principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a freqP$ncia e o plano de amostragem que ser seguido" # monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida" 7s mtodos analticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados" 7s procedimentos de monitorizao devem identificar: a; o que ser monitorado< b; como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas< c; com que freqP$ncia a monitorizao ser realizada< d; quem ir monitorar< e; plano de amostragem Iespecfico por cada categoria de alimento;" 7 responsvel pela monitorizao deve: a; ser consciente da import?ncia de sua funo< b; dominar a aplicao de tcnicas e mtodos< c; registrar precisamente as informa9es nos formulrios especficos" 1epois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar formulrios de registros das observa9es, bem como tabelas ou grficos para registros dos valores observados" 8stes registros devem estar disponveis para a verificao interna e para o *ervio de 5nspeo &ederal" 6IK Pass! I+rincpio G; - 8stabelecer as a9es corretivas >uando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente e'ecutadas as a9es corretivas para colocar o +,, novamente sob controle" #s a9es corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao" 1ependendo do produto que est sendo elaborado, as a9es corretivas podem ser, por e'emplo: a; recalibrar equipamentos< b; re%eitar a matria-prima< c; reprocessar" +ara cada +,, devem estar estabelecidas uma ou mais a9es corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba e'atamente o que fazer e este%a autorizado a adot-las" 66K Pass! I+rincpio J; - 8stabelecer os procedimentos de verificao 7s procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do *istema #++,, esto sendo cumpridos no plano eCou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do *istema #++,, e o atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padr9es fsico-qumicos e microbiolgicos"

# verificao ser e'ecutada por pessoas da prpria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigil?ncia, ou por auditores e'ternos, a critrio da empresa" # determinao da freqP$ncia dos procedimentos de verificao da responsabilidade do dirigente da empresa" 2os procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens: a; reviso do plano #++,, Ipr-requisitos, normas regulamentares, obedi$ncia aos princpios da #++,,, etc";< b; registros do #++,,< c; adequao das a9es corretivas< d; controle dos +,,s< e; reviso dos limites crticos< f; procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos< g; amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os +,,s esto sob efetivo controle< h; avaliao da e'ecuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo *ervio de 5nspeo &ederal" 6:K Pass! I+rincpio B; - +rovidenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro 6odos os dados e informa9es obtidos durante os procedimentos de vigil?ncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc", devem ser registrados em formulrios prprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas" 1eve-se registrar, tambm, os desvios, as a9es corretivas e as causas dos desvios" ,omo e'emplos de registros, podem ser citados: a; ,ontrole de clorao da gua de abastecimento< b; 5nspeo de matria-prima< c; 6empo e temperatura< d; 5nspeo do produto< e; +esagem< f; 0egistro dos programas de treinamento de pessoal" 7s registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo de pelo menos dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados" 7s formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o +lano #++,," A7 ETAPA 8 En)a'inBa'en(! &a D!)%'en(a ! "a#a A1alia ! "el! DIPOA #ps a elaborao do plano #++,,, a empresa remeter ao 15+7#, atravs da representao estadual do rgo, em D vias, datilografadas ou em disquete: - 0equerimento ao *r" 1iretor do 15+7#, solicitando anlise e aprovao do plano< - 5dentificao e organograma da empresa com defini9es das fun9es e atribui9es dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos de chefia< - 3eiaute Ilay-out; da ind!stria< - 1iagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao, das a9es corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema de registros Imodelo de resumo proposto na &5M@0# ((;<

- Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condi9es de armazenamento, distribuio e condi9es de e'posio no vare%o< - ,aractersticas do produto quanto ao p., atividade de gua, concentrao de sal, umidade, etc"< - 1ocumentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos IFR etapa;" # documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do ,omit$ +ermanente de #valiao do +lano #++,, I+ortaria do M## n"S"""""""""" de """""""C""""""C""""""; do *ervio de 5nspeo de +rodutos de 7rigem #nimal - *5+#, na 1elegacia &ederal de #gricultura da unidade da federao onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido programa" #s empresas devero elaborar o plano genrico de #++,,, constando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com prioridade estabelecida" >ualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit$ para revalidao" 1urante a implantao, a equipe de #++,, do *5+# poder oferecer esclarecimentos plano estabelecido" C7 ETAPA 8 A"#!1a !D I'"lan(a ! e Vali&a ! &! Plan! APPCC 7 plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao pelo 15+7#" #ps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao 15+7#" # primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de FH dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa" 2os casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo 15+7#" @ma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor Ipescados, carne e leite;" #ps a aprovao e implantao do plano, o 15+7# e'ercer as prerrogativas que lhe conferem os te'tos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento" *omente o 15+7# poder validar e realizar auditorias nos +lanos #++,, dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional" RE+ERMNCIAS BIBLIOGR4+ICAS #N26" 2ormas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - 1iretrizes para seleo e uso" 0io de Aaneiro, ())H" Jp" ,#M+7*, O" ," ,ontrole da qualidade total Ino estilo %apon$s;" Ja ed", Nloch, 0io de Aaneiro, ())G" DD)p" 8*6#17* @2517* 1# #ML05,#" @*1#C&*5*" *istema de #0,+, para carnes e derivados" #ntepro%eto" &*5*, Tashington, ())G" DBJ p" UUUUU" +roposal rules" &ederal 0egister, JH IDF;: JBE(-JBED" Tashington, ())G" &#7" ,apacitao de capacitadores na aplicao do *istema #0+,," *o +aulo, l))J" (HH p" #postila de curso" &800850#, A"0" e M7M8*, A"," Merenciamento de laboratrios de anlises qumicas" &olha de Oiosa, Oiosa IMM;, ())G" FBE p" .#005M#2, T" &" 5*7 )HHH VorWshop" +orto #legre, ())G" FH p" #postila de curso" empresa e propor corre9es no

5,M*&" 8l sistema de analisis de riesgos X puntos crticos: su aplicacin a las industrias de alimentos" #cribia, /aragoza, ())(" FFD p" 526802#6572#3 1#504 &8180#6572" 0ecommendations for the hXgienic manufacture of milW based products" Nru'elas, Nulletin no D)D, ())K" FD p" UUUU" 0ecommendations for the hXgienic manufacture of spraX dried milW pouders" Nru'elas, Nulletin no DJB, ())(" s"p" 526802#6572#3 35&8 *,582,8 52*656@68" # simple guide to understanding and applXing the .#,,+ concept" 53*5 8urope, %an" ())F" (B p" M525*6L057 1# #M05,@36@0# 8 17 #N#*68,5M8267" 15+7#" 0egulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal" 1ecreto-3ei no FHJ)(, de D)marGD, alterado pelo 1ecreto 3ei n o D(DGG, de DG%unJD" 5mprensa 7ficial, ,uritiba, ()E(" (G) p" UUUUU" *istema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na ind!stria da pesca" Manual de +rocedimentos Iverso preliminar;" 55,#C*82#5, 0io de Aaneiro, ())G" D) p" M525*6L057 1# *#Y18" *ecretaria de Oigil?ncia *anitria" +ortaria no GE, de (Bmai)F" 1irio 7ficial da @nio, (H(: BDDE-BDFD" Nraslia, 1&" +07&5>@#" Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle" *N,6#, ,ampinas, s"d, s"p" *7,581#1 ,737MN5#2# 18 ,582,5# 4 68,2737M5# 18 #35M8267*" *eccional #ntioquia" #seguramiento de la calidad com el *istema .#,,+" Medellin, ())(" EFp"