Manual de Boas Prticas de Fabricao

Empresa: Panificadora Coma Bem

Sumrio
1. Identificao da Empresa ". #b$eti%os &. 'ocumentos de (efer)ncia !. Campo de *plicao +. 'efini,es -. (esponsabilidades .. 'escrio ..1.1 Edificao e Instala,es ..1." /rea E0terna ..1.& /rea Interna ..1.&.1 Piso ..1.&." 1etos ..1.&.& Paredes e 'i%is2rias ..1.&.! Portas ..1.&.+ 3anelas e #utras *berturas .." Instala,es Sanitrias ..".1 Manipuladores .."." 5isitantes e #utros ..& 6a%at2rios na /rea de Produo ..! Iluminao e Instalao El7trica ..+ 5entila,es e Climticos ..- 9i:ieni;a,es das Instala,es ... Controle Inte:rado de Pra:as ..4 *bastecimento de /:ua ..8 Mane$o dos (es=duos ..1< Es:otamento Sanitrio 1< ..1< 6eiaute ..1" E>uipamentos? M2%eis e @tens=lios ..1".1 E>uipamentos ..1"." M2%eis Amesas? bancadas? %itrines? estantesB 1< 1< 1< 11
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! ! ! ! + . . . . . 4 4 4 4 8 8 8 8 1< 1<

..1".& @tens=lios ..1& Manipuladores ..1&.1 5esturio ..1&." 9bitos Ci:i)nicos ..1&.& Estado de SaDde ..1! Mat7rias primas e In:redientes ..1!." Po de >uei$o ..1!.& Po franc)s ..1!.! Po doce 4. Monitori;ao 8. *o Correti%a 1<. 5erifica,es 1<.1 Edificao e Instala,es 1<.1.1 /rea E0terna 1<.1." /rea Interna 1<.1.& Instala,es Sanitrias 1<.1.! E>uipamentos? M2%eis e @tens=lios 11. *ne0os 11 11 11 1" 1" 1& 1& 1& 1! 1! 1! 1! 1! 11. 14

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1. I'EE1IFIC*FG# '* EMP(ES* Razo social: Panificadora e Confeitaria CNPJ: 25985635671566-50 ndere!o co"#leto: $%enida do Co"&rcio n'15( Centro Pal"as-to No"e de fantasia: Panificadora Co"a )e" N*"ero do al%ar+ sanit+rio: No #oss,i Res#ons+%el le-al .no"e/CP01: $lice Paes Naciff/ CP0 25622592895-(0 3elefone/e-"ail: .631321(-5989/ alice#aesnaciff4-"ail2co" N*"ero de #essoas 5,e tra6al7a" no local e s,as f,n!8es: 09 .01 #adeiro9 01c7efe de #rod,!o9 03 "ani#,ladores9 02 6alconistas9 01 cai:a9 01 zeladora1 ;or+rio de f,nciona"ento: 6 <s 20 7oras ."ani#,la!o: inicio <s 2 7oras1 3i#o de ali"entos co"ercializados/ #rod,zidos: #o franc=s> #o doce e #o de 5,ei?o @@os dados ,tilizados so il,strati%os2 ". #B3E1I5#S sta6elecer os #rocedi"entos de 6oas #r+ticas #ara ser%i!os de #anifica!o a fi" de -arantir as condi!8es 7i-i=nico-sanit+rias dos se-,intes #rod,tos #re#arados: #o franc=s> #o doce e #o de 5,ei?o2 &. '#C@MEE1#S 'E (EFE(HECI*

)R$ABC> Ceis2 Resol,!o RDC nE 275> de 21 de o,t,6ro de 20022 Di+rio Fficial da Gnio9 Poder :ec,ti%o> de 23 de o,t,6ro de 20032 $NHBA$ - $-=ncia Nacional de Hi-ilIncia Aanit+ria2 )R$ABC> Ceis2 Portaria nE 326> de 30 de ?,l7o de 19972 Di+rio Fficial da Gnio9 Poder :ec,ti%o> de 01 de a-osto de 19972 Jinist&rio da Aa*de2 Aecretaria de Hi-ilIncia Aanit+ria2 !. C*MP# 'E *P6IC*FG# $#lica-se aos ser%i!os de ali"enta!o 5,e realiza" as se-,intes ati%idades: Jani#,la!o> #re#ara!o> fraciona"ento> ar"azena"ento> distri6,i!o> trans#orte> e:#osi!o < %enda de #o franc=s> #o doce e #o de 5,ei?o> #re#arados ao cons,"o2

:cl,e"-se deste re-,la"ento os esta6eleci"entos ind,striais a6ran-idos no I"6ito do re-,la"ento t&cnico so6re as condi!8es 7i-i=nico-sanit+rias e de 6oas #r+ticas de fa6rica!o #ara esta6eleci"entos #rod,tores/ind,strializadores de ali"entos .#ortaria AHA n E 326/971 +. 'EFIEIFIES Boas prticas: #rocedi"entos 5,e de%e" ser adotados #or ser%i!os de ali"enta!o a fi" de -arantir a 5,alidade 7i-i=nico-sanit+ria e a confor"idade dos ali"entos co" a le-isla!o sanit+ria2 Manual de boas prticas: doc,"ento 5,e descre%e as o#era!8es realizadas #elo esta6eleci"ento> incl,indo> no "Kni"o> os re5,isitos 7i-i=nico-sanit+rios dos edifKcios> a "an,ten!o e 7i-ieniza!o das instala!8es> dos e5,i#a"entos e dos ,tensKlios> o controle da +-,a de a6asteci"ento> o controle inte-rado de %etores e #ra-as ,r6anas> a ca#acita!o #rofissional> o controle da 7i-iene e sa*de dos "ani#,ladores> o "ane?o de resKd,os e o controle e -arantia de 5,alidade do ali"ento #re#arado2 Controle inte:rado de %etores e pra:as urbanas: siste"a 5,e incor#ora a!8es #re%enti%as e correti%as destinadas a i"#edir a atra!o> o a6ri-o> o acesso e o, a #rolifera!o de %etores e #ra-as ,r6anas 5,e co"#ro"eta" a 5,alidade 7i-i=nicosanit+ria do ali"ento2 9i:ieni;ao: o#era!o 5,e co"#reende d,as eta#as> a li"#eza e a desinfec!o2 6impe;a: o#era!o de re"o!o de s,6stIncias "inerais e o, or-Inicas indese?+%eis> tais co"o terra> #oeira> -ord,ra e o,tras s,?idades2 Manipuladores de alimentos: 5,al5,er #essoa do ser%i!o de ali"enta!o 5,e entra e" contato direto o, indireto co" o ali"ento2 Manipulao de alimentos: o#era!8es efet,adas so6re a "at&ria-#ri"a #ara o6ten!o e entre-a ao cons,"o do ali"ento #re#arado> en%ol%endo as eta#as de #re#ara!o> e"6ala-e"> ar"azena"ento> trans#orte> distri6,i!o e e:#osi!o < %enda2 *limentos preparados: so ali"entos "ani#,lados e #re#arados e" ser%i!os de ali"enta!o> e:#ostos < %enda e"6alados o, no> s,6di%idindo-se e" tr=s cate-orias: $1 ali"entos cozidos> "antidos 5,entes e e:#ostos ao cons,"o9 )1 ali"entos cozidos> "antidos refri-erados> con-elados o, < te"#erat,ra a"6iente> 5,e necessita" o, no de a5,eci"ento antes do cons,"o2 C1 ali"entos cr,s> "antidos refri-erados o, < te"#erat,ra a"6iente> e:#ostos ao Contaminantes: s,6stIncias o, a-entes de ori-e" 6iolL-ica> 5,K"ica o, fKsica>
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estran7os ao ali"ento> 5,e se?a" considerados noci%os < sa*de 7,"ana o, 5,e co"#ro"eta" a s,a inte-ridade2 -. (ESP#ES*BI6I'*'ES: DBR 3FRB$: Res#ons+%el direto #elas to"adas de decis8es e do destino da e"#resa> na ela6ora!o das "etas a sere" atin-idas> 6e" co"o -arantir condi!8es #ara o 6o" f,nciona"ento da e"#resa2 A RHBMFA N R$BA/;BNB NBO$MPF: Q res#ons+%el "anter a orde" e a li"#eza do esta6eleci"ento .+reas internas e e:ternas12 NC$RR N$DFA D PRFDGMPF: Q o res#ons+%el direto #elas e:ec,!8es das #ro-ra"a!8es de #rod,!o> "anter a orde" e conser%a!o do a"6iente de tra6al7o e orienta!o de se,s s,6ordinados2 R APFNARH C 3QCNBCF: Q o res#ons+%el a%aliar> a#erfei!oar e a#ro%ar o fl,:o #rod,ti%o> 6e" co"o i"#le"enta!o de "a5,in+rios e t&cnicas #ara "el7orias no #rocesso2 .. 'ESC(IFG# ..1 Edificao e Instala,es F esta6eleci"ento sit,ado e" zonas isenta de odores indese?+%eis> f,"a!a> #L e o,tros conta"inantes> e" terrenos no s,?eitos a in,nda!8es2 $ +rea e:terna no oferece riscos de conta"ina!o e #rolifera!o de #ra-as> e ac*",los de "ateriais desati%ados so e%itados o, colocados e" +rea es#ecKfica2 @@ No ti%e"os acesso <s #lantas da e"#resa A+rea constr,Kda> 5,antidade de #r&dios> n*"ero de #a%i"entos> ti#o e "etra-e" do terreno1 ..1." /rea E0terna $s +reas e:ternas so ci"entadas> o, no "Kni"o> co6ertas co" #edrico asf+ltico2 Cal!adas de #elo "enos ," "etro de lar-,ra contornando as instala!8es> co" decli%e de 1S #or fora9 Bl,"inadas> de #refer=ncia> co" lI"#adas de %a#or de sLdio> instaladas afastadas das #ortas #ara red,zir a atra!o de insetos9 staciona"entos e #+tios #a%i"entados co" decli%e "Kni"o de 2S> #ara o escoa"ento da +-,a9 Ci%re de focos de s,?idades> de o6?etos e" des,so o, estran7os ao a"6iente> de ac,",lo de li:o nas "edia!8es> de +-,a esta-nada> dentre o,tros9 Hias de acesso interno direto> no co"," a o,tros ,sos> co" s,#erfKcie d,ra o, #a%i"entada> ade5,ada ao trInsito so6re rodas> escoa"ento ade5,ado e li"#as9
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..1.& /rea Interna Fs edifKcios destinados <s instala!8es> #re#ara!o> #rocessa"ento e ar"azena"ento> a#resenta" #ro?eto e constr,!o 5,e facilita" as o#era!8es de "an,ten!o e 7i-ieniza!o> e%itando conta"ina!8es e entrada de #ra-as9 F es#a!o s,ficiente #ara a instala!o de e5,i#a"entos> estoca-e" de "at&rias#ri"as> #rod,tos> "at&rias a,:iliares> e #ro#iciar ade5,ada or-aniza!o9 Conta"ina!o cr,zada e%itada atra%&s de instala!8es e fl,:o de o#era!8es ade5,adas2 ..1.&.1 Piso $#resentar caracterKstica antiderra#ante> ser i"#er"e+%el> de f+cil la%a-e" e santifica!o> ser resistente ao tr+fe-o e a corroso> e drenados co" decli%e2 ade5,ado estado de conser%a!o> li%re de defeitos> rac7ad,ras e 6,racos9 Fs ralos so e%itados> 5,ando #ossK%el> nas +reas de #rod,!o e "ani#,la!o de ali"entos2 $cessos #ara 7i-ieniza!o dotados de siste"a de fec7a"ento2 ..1.&." 1etos Cisos> e" cor clara> i"#er"e+%el> de f+cil li"#eza> li%res de descasca"entos e rac7ad,ras> constr,Kdos e aca6ados de "odo a i"#edir o ac*",lo de #oeira> "ini"iza!o da condensa!o e de desen%ol%i"ento de "ofos2 ..1.&.& Paredes e 'i%is2rias $ca6a"ento liso> i"#er"e+%el> f+cil 7i-ieniza!o at& alt,ra ade5,ada #ara todas as o#era!8es> de cor clara> e" estado ade5,ado de conser%a!o> li%re de fal7as> rac7ad,ras> ,"idade e descasca"ento2 $,s=ncia de a6ert,ras 5,e #ro#icie" a entrada de #ra-as> 6e" co"o 6ordas 5,e facilite" a for"a!o de nin7os2 Tn-,los arredondados entre as #aredes e o #iso e entre as #aredes e o teto2 $z,le?os> 5,ando ,sados> so colocados a alt,ra de no "Kni"o dois "etros e os re?,ntes de%er ser i"#er"e+%eis2 ..1.&.! Portas A,#erfKcie lisa> de f+cil 7i-ieniza!o> a?,stadas aos 6atentes> se" fal7as de re%esti"ento> e" estado ade5,ado de conser%a!o> li%re de fal7as> rac7ad,ras> ,"idade e descasca"ento2 Portas e:ternas co" fec7a"ento a,to"+tico e co" 6arreiras ade5,adas> co"o telas "ili"&tricas o, o,tros siste"as> #ara i"#edir entrada de %etores e o,tros ani"ais2 ..1.&.+ 3anelas e #utras *berturas "

Constr,Kdas de for"a a e%itar o ac,",lo das s,?idades> #rote!o contra insetos e roedores> dotados de telas "ili"&tricas re"o%K%eis #ara li"#eza> e" estado ade5,ado de conser%a!o> li%re de fal7as> rac7ad,ras> ,"idade e descasca"ento2 .." Instala,es Sanitrias e 5estirios ..".1 Manipuladores Bsolados da +rea de #rod,!o> e acesso realizado #or #assa-ens co6ertas e cal!adas9 Bnde#endentes #ara cada se:o> identificados e de ,so e:cl,si%o #ara "ani#,ladores de ali"entos9 Bnstala!8es sanit+rias co" %asos sanit+rios> "ictLrios> e la%atLrios Knte-ros e e" #ro#or!o ade5,ada ao n,"ero de e"#re-ados2 Aer%idas de +-,a corrente> dotadas #referencial"ente de torneira co" aciona"ento a,to"+tico e conectadas a rede de es-oto2 $,s=ncia de co",nica!o direta .incl,indo siste"a de e:a,sto1 co" a +rea de tra6al7o e refei!8es9 Portas co" fec7a"ento a,to"+tico9 Pisos e #aredes ade5,ados e a#resentando satisfatLrio estado de conser%a!o9 Bl,"ina!o e %entila!o ade5,ado9 Bnstala!8es sanit+rias dotadas de #rod,tos destinados < 7i-iene #essoal: #a#el 7i-i=nico> sa6onete lK5,ido inodoro anti-s&#tico> toal7as de #a#el no reciclado #ara as "os o, o,tro siste"a 7i-i=nico e se-,ro #ara seca-e"9 Presen!a de li:eiras co" ta"#as e co" aciona"ento no "an,al9 Coleta fre5Uente do li:o9 Presen!a de a%isos co" os #rocedi"entos #ara la%a-e" das "os9 Hesti+rios co" +rea co"#atK%el e ar"+rios indi%id,ais #ara todos os "ani#,ladores9 D,c7as o, c7,%eiros e" n,"ero s,ficiente> co" +-,a fria o, +-,a 5,ente e fria or-anizados e ade5,ados estado de conser%a!o9 Cocal o, es5,e"a #re%isto #ara seca-e" de toal7as de 6an7o> #ara ade5,ado controle de PP;F de 7i-iene #essoal> as instala!8es sanit+rias e as #ias de la%a-e" de "os ins#ecionadas diaria"ente2 .."." 5isitantes e #utros Bnstala!8es total"ente inde#endentes da +rea de #rod,!o e 7i-ienizadas2 Bnde#endentes #ara cada se:o2 ..& 6a%at2rios na /rea de Produo Ca%atLrios na +rea de "ani#,la!o co" +-,a corrente> dotados #referencial"ente de torneira co" aciona"ento a,to"+tico> e" #osi!8es ade5,adas e"

rela!o ao fl,:o de #rod,!o e ser%i!os> e e" n*"ero s,ficiente de "odo a atender toda a +rea de #rod,!o9 " condi!8es de 7i-iene> dotados de sa6onete li5,ido inodoro anti-s&#tico> toal7as de #a#el no reciclado o, o,tro siste"a 7i-i=nico e se-,ro de seca-e" e coletor de #a#el acionados se" contato "an,al2 ..! Iluminao e Instalao El7trica Nat,ral o, artificial> ade5,ado a ati%idade desen%ol%ida> se" of,sca"ento> refle:os fortes> so"6ras e contrastes e:cessi%os9 C,"in+rias co" #rote!o contra 5,e6ras e" ade5,ado estado de conser%a!o9 Bnstala!8es el&tricas e"6,tidas e 5,ando e:teriores re%estidas #or t,6,la!8es isolantes a #aredes e tetos2 ..+ 5entila,es e Climticos Hentila!o e circ,la!o de ar ca#az de -arantir conforto t&r"ico e o a"6iente li%re de f,n-os> -ases> f,"a!a> #Ls> #artKc,las e" s,s#enso e condensa!o de %a#ores se" ca,sar danos < #rod,!o9 Ca#ta!o e dire!o da corrente de ar no e" dire!o contr+ria a +rea conta"inada #ara a +rea li"#a2

..- 9i:ieni;a,es das Instala,es Res#ons+%el #ela o#era!o de 7i-ieniza!o co"#ro%ada"ente ca#acitado9 0re5U=ncia de 7i-ieniza!o das instala!8es ade5,ada> e e:ist=ncia de re-istro das 7i-ieniza!8es9 Prod,tos de 7i-ieniza!o re-,larizados #elo Jinist&rio da Aa*de> identificados e -,ardados e" locais ade5,ados9 $ dil,i!o dos #rod,tos de 7i-ieniza!o> te"#o de contato e "odo de ,so/a#lica!o o6edece <s instr,!8es reco"endadas #elo fa6ricante9 Dis#oni6ilidade e ade5,a!o dos ,tensKlios .esco%as> es#on?as> etc21 necess+rios < realiza!o da o#era!o e" 6o" estado de conser%a!o2 ... Controle Inte:rado de Pra:as

$,s=ncia de %etores e #ra-as ,r6anos o, 5,al5,er e%id=ncia de s,a #resen!a> co"o> fezes> nin7os e o,tros9 $do!o de "edidas #re%enti%as e correti%as co" o o6?eti%o de i"#edir a atra!o> o a6ri-o> o acesso e a #rolifera!o de %etores e #ra-as9 " caso de ado!o de controle 5,K"ico> e:ist=ncia de co"#ro%ante de e:ec,!o do ser%i!o e:#edido #or e"#resa es#ecializada2 ..4 *bastecimento de /:ua Aiste"a de a6asteci"ento de res#onsa6ilidade da e"#resa de a6asteci"ento de +-,a local .Aaneatins12 ..8 Mane$o dos (es=duos Fs reci#ientes #ara coleta de resKd,os no interior do esta6eleci"ento so de f+cil 7i-ieniza!o e trans#orte> de%ida"ente identificados e 7i-ienizados constante"ente> ta"#ados co" aciona"ento no "an,al9 Aacos de li:o a#ro#riados e +reas ade5,adas #ara estoca-e" dos resKd,os2 ..1< Es:otamento Sanitrio 0ossas> es-oto conectado a rede #*6lica> cai:as de -ord,ra e" ade5,ado estado de conser%a!o e f,nciona"ento2 ..11 6eiaute F leia,te est+ ade5,ado ao #rocesso #rod,ti%o: n*"ero> ca#acidade e distri6,i!o das de#end=ncias de acordo co" a ati%idade> %ol,"e de #rod,!o e e:#edi!o9 Rreas #ara rece#!o e de#osito de "at&rias-#ri"a distintas das +reas de #rod,!o> ar"azena"ento e e:#edi!o de #rod,to final2 ..1" E>uipamentos? M2%eis e @tens=lios ..1".1 E>uipamentos Fs e5,i#a"entos da lin7a de #rod,!o esto e" n*"ero ade5,ado> dis#ostos de for"a a #er"itir f+cil acesso e 7i-ieniza!o ade5,ada9

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A,#erfKcies e" contato co" ali"entos lisas> inte-ras> i"#er"e+%eis> resistentes a corroso> de f+cil 7i-ieniza!o> e de "aterial no conta"inante> e" ade5,ado estado de conser%a!o e f,nciona"ento9 5,i#a"entos de conser%a!o dos ali"entos .refri-eradores> con-eladores> cI"aras fri-orKficas1> assi" co"o os destinados ao #rocessa"ento t&r"ico> co" "edidor de te"#erat,ra localizado e" local a#ro#riado9 :ist=ncia de #lanil7as de re-istro de te"#erat,ra> re-istros de "an,ten!o #re%enti%a> re-istros 5,e co"#ro%e" a cali6ra!o dos instr,"entos e e5,i#a"entos de "edi!o2 ..1"." M2%eis Amesas? bancadas? %itrines? estantesB Fs "L%eis e" n,"ero s,ficiente> de "aterial a#ro#riado> resistentes> i"#er"e+%eis> e" ade5,ado estado de conser%a!o> co" s,#erfKcies Knte-ras e de f+cil 7i-ieniza!o2 ..1".& @tens=lios Jaterial no conta"inante> resistentes a corroso> de f+cil 7i-ieniza!o> n,"ero ade5,ado #ara as o#era!8es ,tilizadas> 6o" estado de conser%a!o> ar"azenados e" locais a#ro#riados e de for"a or-anizada #rote-idos contra conta"ina!o2 ..1& Manipuladores ..1&.1 5esturio Gtiliza!o de ,nifor"e de tra6al7o de cor clara> e:cl,si%o #ara +rea de #rod,!o e ati%idade> li"#os e e" estado de conser%a!o ade5,ados2 )oa a#resenta!o> asseio cor#oral> "os li"#as> ,n7as c,rtas e se" es"alte> se" adornos> "ani#,ladores 6ar6eados> co" ca6elos #rote-idos2 ..1&." 9bitos Ci:i)nicos Ca%a-e" das "os antes da "ani#,la!o de ali"entos> no 7+ #raticas de atos 5,e #ossa" conta"inar os ali"entos2 Cartazes de orienta!o so6re co"o la%ar correta"ente as "os e de"ais 7+6itos 7i-i=nicos afi:ados e" locais a#ro#riados2 -.1&.& Estado de SaDde $,s=ncia de afec!8es c,tIneas> feridas> a,s=ncia de sinto"as e infec!8es res#iratLrias> -astrointestinais e oc,lares2 Parte do )P0

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..1! Mat7rias primas e In:redientes F#era!8es de rece#!o das "at&rias-#ri"as> in-redientes> realizado e" local #rote-ido e isolado da +rea de #rocessa"ento> e ins#ecionado na rece#!o F ar"azena"ento feito e" local ade5,ado e or-anizado> so6re estrados distantes do #iso> o, so6re #aletes> 6e" conser%ados e li"#os> o, so6re o,tro siste"a a#ro%ado> afastados das #aredes e distantes do teto de for"a 5,e se?a #er"itida a#ro#riada 7i-ieniza!o> il,"ina!o e circ,la!o de ar2 F ,so das "at&rias-#ri"as e in-redientes res#eita a orde" de entrada dos "es"os> sendo o6ser%ado o #razo de %alidade2 Jat&rias #ri"as e in-redientes re#ro%ados no controle efet,ado na rece#!o so de%ol%idos i"ediata"ente o, identificados e ar"azenados e" local se#arado2 :ist=ncia de #lanil7as de controle na rece#!o .te"#erat,ra e caracterKsticas sensoriais12 Fs rLt,los das "at&rias-#ri"as e in-redientes de acordo co" a le-isla!o2 Fs crit&rios esta6elecidos #ara a sele!o das "at&rias-#ri"as 6aseados na se-,ran!a do ali"ento2 Jat&rias #ri"as e in-redientes ,tilizados: Po franc=s: farin7a de tri-o> +-,a> sal> fer"ento 6iolL-ico> a!*car> -ord,ra> refor!ador9 Po doce: farin7a de tri-o> o%os> a!*car> sal> Lleo> leite> fer"ento 6iolL-ico> +-,a #ara a calda9 Po de 5,ei?o: #ol%il7o doce> sal> leite> Lleo> o%os> 5,ei?o e ess=ncia de 5,ei?o2 $#Ls o #rocessa"ento> os #rod,tos finais no so e"6alados2 ..1!.+ Po franc)s D,rante a #re#ara!o do #o franc=s so e%itadas conta"ina!8es cr,zadas co" a de%ida 7i-ieniza!o dos "ani#,ladores e de todos os e5,i#a"entos 5,e sero ,tilizados no #rocesso2 0l,:o de #rod,!o ordenado e linear2 Procedi"entos es#ecKficos #ara a "ani#,la!o de ali"entos cr,s2 Realiza!o de treina"ento de #anifica!o #ara con7ecer todos os #arI"etros 5,e #recisa" ser controlados na #rod,!o> assi" co"o a f,n!o de cada "at&ria- #ri"a e os defeitos 5,e #osa" ocorrer e" cada eta#a do #rocessa"ento .rece6i"ento>
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ar"azena"ento> #esa-e"> "ist,ra dos in-redientes> di%iso da "assa> 6olea"ento> descanso> "odela-e" nas for"as> fer"enta!o> fornea"ento e des"olda-e"12 Cocais de #r&-#re#aro isolados da +rea de #re#aro #or 6arreira fKsica o, t&cnica2 F acesso do #essoal < +rea de #rod,!o controlada2 ..1!.- Po doce D,rante a #re#ara!o do #o doce so e%itadas conta"ina!8es cr,zadas co" a de%ida 7i-ieniza!o dos "ani#,ladores e de todos os e5,i#a"entos 5,e sero ,tilizados no #rocesso2 0l,:o de #rod,!o ordenado e linear2 Procedi"entos es#ecKficos #ara a "ani#,la!o de ali"entos cr,s2 Realiza!o de treina"ento de #anifica!o #ara con7ecer todos os #arI"etros 5,e #recisa" ser controlados na #rod,!o> assi" co"o a f,n!o de cada "at&ria- #ri"a e os defeitos 5,e #osa" ocorrer e" cada eta#a do #rocessa"ento .rece6i"ento> ar"azena"ento> setor de li"#eza de o%os> #esa-e"> "ist,ra dos in-redientes> di%iso da "assa> 6olea"ento> descanso> "odela-e"> acondiciona"ento nas for"as> fer"enta!o> fornea"ento e des"olda-e"12 Cocais de #r&-#re#aro isolados da +rea de #re#aro #or 6arreira fKsica o, t&cnica2 F acesso do #essoal < +rea de #rod,!o controlada2 ..1!.. Po de >uei$o D,rante a #re#ara!o do #o de 5,ei?o so e%itadas conta"ina!8es cr,zadas co" a de%ida 7i-ieniza!o dos "ani#,ladores e de todos os e5,i#a"entos 5,e sero ,tilizados no #rocesso2 0l,:o de #rod,!o ordenado e linear2 Procedi"entos es#ecKficos #ara a "ani#,la!o de ali"entos cr,s2 Realiza!o de treina"ento de #anifica!o #ara con7ecer todos os #arI"etros 5,e #recisa" ser controlados na #rod,!o> assi" co"o a f,n!o de cada "at&ria- #ri"a e os defeitos 5,e #osa" ocorrer e" cada eta#a do #rocessa"ento .rece6i"ento de "at&rias#ri"as e in-redientes> ar"azena"ento de "at&rias-#ri"as e in-redientes> setor de li"#eza de 5,ei?os e o%os> #esa-e"> "ist,ra dos in-redientes> di%iso da "assa> 6olea"ento> "odela-e"> acondiciona"ento nas for"as> fornea"ento e des"olda-e"12 Cocais de #r&-#re#aro isolados da +rea de #re#aro #or 6arreira fKsica o, t&cnica2 F acesso do #essoal < +rea de #rod,!o controlada2 4. M#EI1#(IJ*FG# F "onitora"ento e a%alia!o dos #rocessos de #rod,!o e 7i-ieniza!o so realizados #elo 3&cnico de Prod,!o de%ida"ente treinado> os 5,ais far+ a%alia!o
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%is,al do a"6iente> e5,i#a"entos> e5,i#e> "ateriais e ,tensKlios> e #rocessa"ento> e far+ os re-istros da efic+cia das a!8es nos relatLrios de Ae-,ran!a ali"ento> e" ane:o> e nas sit,a!8es de des%io o, no confor"idade> estas sero re-istradas e o encarre-ado do setor ser+ co",nicado i"ediata"ente> o 5,al de%er+ to"ar as a!8es correti%as e #re%enti%as necess+rias> da "es"a for"a2 8. *FG# C#((E1I5* AEM *EEK#B 1<. 5E(IFIC*FIES

1<.1 Edificao e Instala,es 1<.1.1 /rea E0terna L@*E'# 6ocais de acesso e ptios 1:se"anal"ente C#M# L@EM 5,i#e de li"#eza e:terna 6i0eiras 1: diaria"ente 1: troca-se o saco de li:o interno2 esfre-ando co" a,:ilio de fi6ras #ara li"#eza9 221: en:+-Ue co" +-,a te"#erat,ra a"6iente2 MramasNfolCa:ens e plantas ornamentais 1:se"#re 5,e necess+rio 1: Re"o!o das fol7as caKdas e #oda 5,i#e de li"#eza e:terna 1<.1." /rea Interna Piso 1:diaria"ente antes e a#Ls o e:#ediente 1: %arri!o co" a,:ilio de #+ e %asso,ra #ara re"o!o dos resKd,os sLlidos9 121: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino clorado> esfre-ando co" a,:ilio de %asso,ras> res#eitando o te"#o de a!o do #rod,to9 122: en:+-Ue co" +-,a na te"#erat,ra a"6iente at&
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1: %arri!o co" a,:ilio de %asso,ras ade5,adas

5,i#e li"#eza e:terna

2: se"anal"ente 2: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino>

0,ncion+rio do setor

a co"#leta re"o!o dos resKd,os de deter-ente9 123: re"o!o do e:cesso de +-,a co" a,:ilio de rodos2

1etosNParedesN'i%is2rias 1:5,inzenal"ente 1: Pe-a-se ," 6alde co" 20 C de +-,a te"#erat,ra a"6iente> co" sol,!o deter-ente alcalino clorado> a#licando no local co" a,:ilio de rodos #oss,indo e" s,a e:tre"idade ," #ano de li"#eza2 Portas N $anelas N telas 1:se"anal"ente 1: Pe-a- se ," 6alde co" 20 C de +-,a te"#erat,ra a"6iente> co" deter-ente alcalino clorado> 0,ncion+rio do setor a#licando a es#,"a no local co" a,:ilio de fi6ra de li"#eza e %asso,ras> efet,ando a esfre-a onde for necess+rio> o6edecendo ao te"#o de a!o do #rod,to9 121: en:+-Ue co" ?ato de +-,a so6 #resso> na te"#erat,ra a"6iente9 122: seca-e" nat,ral2 6uminrias 1: tri"estral"ente 1: retira-se a l,"in+ria co"#leta do s,#orte> coloca-se e" ci"a de ,"a "esa2 121: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente> 0,ncion+rio do setor ,"edecendo ,"a fi6ra de li"#eza> esfre-ando-as de "odo 5,e as "es"as no se?a" danificadas2 122: re"o!o do deter-ente> ,"edecendo ," #ano e" +-,a li"#a < te"#erat,ra a"6iente e #assa-se so6re a l,"in+ria2 123: seca-e"> retira-se o acrKlico> #e-a-se ," #ano seco e #assa so6re a l,"in+ria co"#leta2 6i0eiras 0,ncion+rio do setor

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1: fre5Uente"ente 2: se"anal"ente

1: troca-se o saco de li:o interno2 2: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino> esfre-ando co" a,:ilio de fi6ras #ara li"#eza9 221: en:+-Ue co" +-,a te"#erat,ra a"6iente2 0,ncion+rio do setor

1<.1.& Instala,es Sanitrias Piso 1: diaria"ente a#Ls o fl,:o de #essoas 1: %arri!o co" a,:ilio de #+ e %asso,ra #ara re"o!o dos resKd,os sLlidos9 121: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino clorado> esfre-ando co" a,:ilio de %asso,ra> res#eitando o te"#o de a!o do #rod,to9 122: en:+-Ue co" +-,a na te"#erat,ra a"6iente at& a co"#leta re"o!o dos resKd,os de deter-ente9 123: re"o!o do e:cesso de +-,a co" a,:ilio de rodos2 12(: li"#eza co" a#lica!o de sol,!o desinfetante> co" a,:ilio de rodo e #ano de li"#eza ,"edecido2 1etoNparedesNportasN$anelasNtelas 1: 5,inzenal"ente 1: #r&-li"#eza co" ?ato de +-,a na te"#erat,ra a"6iente9 121: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino clorado> co" a,:ilio de %asso,ras e fi6ras de li"#eza> res#eitando o te"#o de a!o do #rod,to9 122: en:+-Ue co" ?ato de +-,a na te"#erat,ra a"6iente9 12(: seca-e" nat,ral2 5asos sanitrios N la%abos 1: diaria"ente se"#re 5,e necess+rio 1: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino clorado> co" a,:ilio de fi6ras de li"#eza9 121: en:+-Ue co" ?ato de +-,a na te"#erat,ra a"6iente9 0,ncion+rio do setor
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0,ncion+rio do setor

0,ncion+rio do setor

122: seca-e" co" a,:Klio de #ano ,"edecido co" sol,!o desinfetante2 6i0eiras 1: fre5,ente"ente 2: se"anal"ente 1: troca-se o saco de li:o interno2 2: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente alcalino> esfre-ando co" a,:ilio de fi6ras #ara li"#eza9 221: en:+-Ue co" +-,a te"#erat,ra a"6iente2 1<.1.! E>uipamentos? M2%eis e @tens=lios Bancadas da co;inCa 1: diaria"ente a#Ls o e:#ediente 1: li"#eza co" a#lica!o de deter-ente clorado> esfre-ando co" a,:ilio de fi6ras de li"#eza9 121: en:+-Ue co" +-,a na te"#erat,ra a"6iente at& a co"#leta re"o!o dos resKd,os de deter-ente9 122: seca-e" nat,ral2 Bancos e mesas 1: diaria"ente a#Ls o fl,:o de #essoas e se"#re 5,e necess+rio Prateleiras 1: se"anal"ente 1: li"#eza co" a,:ilio de #ano ,"edecido co" sol,!o desinfetante #ara retirar a #oeira e o,tras #ossK%eis s,?idades2 E>uipamentosN bande$asN materiais e utens=lios 1: se"#re 5,e 1: li"#eza co" a,:ilio de deter-ente ne,tro e es#on?a2 121: en:+-Ue co" +-,a corrente te"#erat,ra a"6iente9 122: seca-e" nat,ral2 11. *EEK#S *EEK# 1 O Flu0o:rama do Processo Con%encional de Produo de Po Franc)s 0,ncion+rio do setor necess+rio 0,ncion+rio do setor 1: li"#eza co" a,:ilio de #ano ,"edecido co" sol,!o desinfetante2 0,ncion+rio do setor 0,ncion+rio do setor 0,ncion+rio do setor

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*EEK# " P Flu0o:rama do Processo Con%encional de Produo de Po 'oce

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*EEK# & P Flu0o:rama do Processo Con%encional de Produo de Po de Luei$o

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