Marco Terico La existencia del vino data desde hace varios siglos atrs, uno de los descubrimientos ms recientes,

fue la bodega de vino ms antigua datada en el ao 6,000 a.C. situada en Armenia. Durante los siguientes siglos el vino fue tomando un auge esplendoroso en el resto del mundo. 1. Vino: Bebida alcohlica que se obtiene del zumo de las uvas exprimidas, y cocido naturalmente por fermentacin. (RAE, 2005) 1.1. El vino posee diferente componentes debido a que en su proceso antes de ser vino la uva pasa por el proceso de extraccin del mosto para ya luego convertirse en el vino: 1.1.1. El mosto est compuesto en su mayora por agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico). (Atiqu, 2003) La elaboracin del vino es bastante delicada porque se debe ser bastante minucioso con el proceso, porque o se hace bien o se hace mal. (Simus, 2002). La fermentacin es la parte principal de la elaboracin del vino porque sin esta la no se puede elaborar el mismo. 2. Fermentacin: proceso por medio del cual una sustancia se transforma en otra. La fermentacin del vino posee cuatro pasos: 2.1. Fase de demora: La levadura de adapta a las condiciones del mosto*, altos niveles de azcar y bajo pH. Suele durar entre dos a tres das. 2.1.1. Mosto: el zumo obtenido de la uva. (Diccionario Enciclopdico Vox 1, 2009) 2.2. Crecimiento exponencial: La levadura ya adaptada comienza a multiplicarse, y suelen estar 100 millones de levadura por centmetro cbico. Suele durar cuatro das. 2.3. Fase estacionaria: La levadura en su punto mximo hace que la temperatura alta formada durante el proceso sea constante. 2.4. Fase declinante: El alto nivel de alcohol comienza a eliminar las levaduras y le fermentacin acelera su paso. Dependiendo de la fermentacin, si es a una alta o baja temperatura, el aroma, el sabor e incluso la textura o sensacin al contacto con el paladar puede variar. Existen en s distintas formas de fermentacin, la ms conoca y actualmente empleada es la fermentacin malolctica, que se ha implementado en los viedos desde mediados del siglo XX. Con ste mtodo los vinos son muy difciles de envejecer debido a su carecimiento de taninos*. 3. Fermentacin Malolctica: Durante ste proceso se emplean bacterias lcticas para reducir la acidez del vino, procurando que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica. Se comenz a entender con el Francs Pasteur, y en 1935 se perfeccion con Flanzy. 3.1. Beaujolais nouveau francs, es un vino bastante popular que se realiza a base de ste proceso. 4. Taninos: Sustancia que abunda en muchas frutas y vegetales, y es quien le d el sabor caracterstico al vino tinto. (Diccionario Enciclopdico Vox 1, 2009) Hoy en da se prctica la inoculacin (Atiqu, 2003), es un proceso artificial de fermentacin, el proceso malolctico es con bacteria lcteas artificiales, aunque no le da el mismo sabor caracterstico a los vinos poseen mucha demanda. Aunque

los vino de mejor calidad se producen con la fermentacin malolctica controlada. Debido a que el producto final contiene un sabor inusual.

Figura 1: proceso de fermentacin del vino Fuente: (Portal del vino; la Rioja)

Para los vinos espumosos se requiere de una segunda fermentacin para su elaboracin. 5. Segunda fermentacin: Hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella y se echen a perder. La clase de vinos que en esta segunda fermentacin se producen suelen ser clasificados de mala calidad Desde el antiguo Egipto se practico la maduracin de los vinos en nforas, luego los Romanos desarrollaron est tcnica con barriles. 6. Maduracin: Durante la maduracin se va oxigenando el vino para que los taninos le den el color que caracterstico de cada uno, y para el desarrollo del sabor y textura.

Figura 2: Clasificacin de los aromas y sabores del vino luego del proceso de fermentacin y maduracin. Fuente: (Barinagarrementeria.) Luego de que el vino ya haya madurado lo suficiente se procede a embotellarse y distribuirse en las diferentes mercaderas. Luego procedemos a la descoloracin de vino tinto, este proceso es bastante tardo debido a que unos simple proceso de filtracin no se lograra al cien por ciento, entonces se debe recurrir al proceso de filtraciones especficas ultra tangenciales. (Flavio, 2013) 7. Decoloracin: Es el proceso por medio del cual se consigue el desteir o perder el color de algn material.

Figura 3 y 4: comprobacin espectrofotomtrica realizando un barrido del lquido antes y despus de su contacto con el adsorbente. Fuente: (Mara Soledad Vzquez, 2000) 8. Filtracin: Proceso por el cual se separa un slido del lquido (o del gas) que lo contiene, utilizando una membrana que permite el paso del lquido y retiene el slido. (Diccionario Manual de la Lengua Espaola Vox. , 2007)

8.1. Filtraciones ultratangenciales: Se denominan de sta manera a las filtraciones segn el tamao del poro de la membrana separadora de sustancias, ya que pueden llegar a separar partculas y microorganismos hasta molculas e iones. (Lorca) Dicho proceso de decoloracin se puede llevar a cabo con carbones de origen animal, estos son ms inusuales de conseguir, por lo que este proceso y el resultado no es tan fcil de conseguir. (Blander, 1999) 9. Carbn: Roca sedimentaria de origen orgnico que procede de la transformacin de restos vegetales que fueron sepultados por sedimentos y que se emplea como combustible. (Diccionario Manual de la Lengua Espaola Vox. , 2007) 9.1. Carbn de lea o vegetal: Se obtiene de la quema de lea y se utiliza como combustible. 9.2. Carbn de piedra o mineral: Se obtiene de la descomposicin vegetal de masas bajo tierra. Si se es perseverante y paciente lograr alcanzar la decoloracin total del vino.