MANUAL DE APOIO Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas

aces
Agrupamento de Centros de Sade do Mdio Tejo II - Zzere

AUTORES Unidade de Sade Pblica - ACES Mdio Tejo II Zzere Maria dos Anjos Esperana Autoridade de Sade Elsa Duarte Curado / Lgia Alves / Vtor Neves Tcnicos de Sade Ambiental Margarida Lopes Nutricionista

COM A COLABORAO DE: Polcia de Segurana Publica Rui Bernardo Chefe PSP - Diviso Policial de Tomar Bombeiros Municipais de Tomar Manuel Mendes - Comandante Vtor Tarana - 2 Comandante Cmara Municipal de Abrantes (comisso de vistorias) Ricardo Martins Arquitecto Antnio Tibrcio Eng. Civil Joo Pombo Coordenador Servio Municipal de Proteco Civil Paulo Bastos Tcnico de Sade Ambiental

AGRADECIMENTOS

Dr. Fernando Siborro, Director Executivo do ACES Mdio Tejo II - Zzere Dr. Rui Calado, Coordenador da Unidade de Sade Pblica do ACES Mdio Tejo II - Zzere

As doenas devidas a alimentos contaminados so provavelmente o mais vasto e disseminado problema de sade no mundo contemporneo e uma importante causa de reduo da produtividade econmica.

OMS, 1989

 NDICE
PREAMBULO.....................................................................................................................04 INTRODUO...................................................................................................................05 1.PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR...............................06 2.BREVES NOES SOBRE MICROBIOLOGIA...................................07
2.1.O que so toxinfeces alimentares?.............................................08 2.2.Amostras testemunhas.........................................................................09

. 3.BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL...........................................09

3.1.Higiene pessoal.......................................................................................10 3.2.Formao....................................................................................................12

4.INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.......................12

4.1.As instalaes..........................................................................................13 4.2.Abastecimento de gua.......................................................................14 4.3.Cozinhas, copas e zonas de fabrico.................................................14 4.4.Instalaes Sanitrias e Vestirios dos Trabalhadores...........15 4.5.Gesto de resduos................................................................................16 4.6.Controlo de pragas.................................................................................16 4.7.Acessrios de limpeza..........................................................................18 4.8.Higienizao de utenslios e equipamentos................................19 4.9.Plano de higiene.....................................................................................20

ANEXOS
ANEXO I ANEXO II ANEXO III

....................................52

5.HIGIENE ALIMENTAR..........................................................................................21
5.1.Recepo de matrias-primas...........................................................21 5.2.Armazenagem..........................................................................................22 5.3.Preparao, confeco e distribuo.............................................24 5.4.Controlo dos leos de fritura.............................................................26 5.5.Algumas medidas preventivas da contaminaoooooooooooo de alimentos.............................................................................................26

Exemplo de normas de higiene e condutas de bom comportamento Exemplo de codificao de cores para utenslios de cozinha Exemplo de registo de temperaturas de equipamentos de frio

ANEXO IV

6.TRANSPORTE.............................................................................................................27 7.O QUE O HACCP...................................................................................................27 8.PSP........................................................................................................................................30

Polcia de Segurana Pblica

Exemplo de registo de operaes de manuteno dos equipamentos

ANEXO V
Exemplo de plano de higiene

ANEXO VI
Exemplo de registo de matrias-primas no conformes

ANEXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade identificao de matrias-primas

9.BOMBEIROS MUNICIPAIS...............................................................................39
Procedimentos de actuao

ANEXO VIII
Exemplo de no utilizar-produto imprprio para consumo

10.CMARA MUNICIPAL.......................................................................................40
Guia para a instalao ou modificao de estabelecimentos de restaurao e bebidas

ANEXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (C) de produtos em arrefecimento

ANEXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade dos leos de fritura

11.GLOSSRIO DE TERMOS..............................................................................46 12.BIBLIOGRAFIA........................................................................................................50

ANEXO XI
Como utilizar um extintor

 PREMBULO
A Segurana Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes. sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora. No sendo possvel mencionar com detalhe a vastssima legislao, regulamentos, cdigos de boas prticas, codex alimentarius, etc., realamos o Regulamento (CE) n 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios que foi aprovado em 29 de Abril de 2004. Trata-se de um diploma que estabelece requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as fases da cadeia alimentar. Todas as empresas de restaurao colectiva, devem assumir um nvel de higiene de modo a que os alimentos por elas produzidos, no possam constituir um perigo para a sade do consumidor. Neste sentido, convictos que a segurana alimentar um princpio que deve ser assegurado como forma de preservar a sade do consumidor, ao elaborar o presente manual: Manual de Apoio aos Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas, temos como objectivo compilar as principais informaes sobre segurana alimentar e procedimentos referentes s condies de instalao e funcionamento para servios de restaurao e bebidas, cabendo ao proprietrio dos mesmos a adequao dos conceitos nele descritos.

04

 INTRODUO
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes aps consumirem alimentos, apresentam sintomas diversos como diarreia, vmitos, transtornos intestinais, febre, ou dores. Muitas doenas (intoxicaes) podiam ser evitadas se existissem boas normas de higiene, conservao de alimentos a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal, confeco apropriada, equipamentos e materiais higienizados. Para instaurar as boas prticas de higiene nas cozinhas e poder assim zelar para que os alimentos no representem qualquer perigo para a sade do consumidor, imperioso que todos os membros estejam envolvidos nesse mesmo objectivo. Os responsveis tm aqui a importante tarefa de motivar todos os seus funcionrios e de os envolver activamente na poltica de higiene. Atravs de medidas concertadas, possvel elaborar solues prticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porqu de certas medidas preventivas. Atingir elevados nveis de higiene, requer uma atitude correcta e apenas ser possvel, com a consciencializao de que, a m higiene errada no s legal e moralmente, mas tambm economicamente. As pessoas que no mantm um nvel apropriado de higiene pessoal, as que padecem de determinadas doenas/estados de sade, ou que se comportam de modo inapropriado, no seguindo regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir doenas aos consumidores. A contaminao dos alimentos pode ocorrer durante a recepo, preparao, distribuio, conservao e venda.

A HIGIENE DEVE SER ENTENDIDA COMO UM MODO DE ESTAR E NO APENAS COMO UM CONJUNTO DE REGRAS E OBRIGAES

05

 1. PERIGOS PARA A
SEGURANA ALIMENTAR
PERIGOS BIOLGICOS Resultantes da actividade das bactrias, parasitas, fungos e vrus.

PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO 1.Cuidados de higiene pessoal insuficientes. 2.Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes. 3.Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto. 4.Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico. 5.Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (e.g.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos). 6.Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada. 7.Controlo de pragas inadequado.

PERIGOS FSICOS Resultantes de queda ou introduo de objectos estranhos nos alimentos, e.g.: malha de ao, pedao de vidro, madeira.
PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO 1.Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes. 2.Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes. 3.Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de limpeza e/ou conservao.

PERIGOS QUMICOS Principalmente devido ao uso incorrecto de detergentes e desinfectantes.

PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO 1.Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos (e.g.: superfcies que no permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes). 2.Deficiente manuteno do equipamento. 3.Prticas que favoream a contaminao cruzada (e.g.: arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao fsica). 4.Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. 5.Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

06

 2. BREVES NOES SOBRE

MICROBIOLOGIA
Os microorganismos so seres vivos, extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo apenas visveis ao microscpio. Encontram-se na gua, na terra, no ar, nos alimentos, nos animais e no Homem.
BACTRIAS A sua multiplicao simples e rpida quando encontram condies favorveis de humidade, temperatura, pH e oxignio.
SABIA QUE... Uma bactria divide-se em duas, de 20 em 20 minutos e origina milhares de outras bactrias ao fim de 24 horas

BOLORES Podem ser observados a olho n (e.g. o bolor do po, nos enchidos, etc.) Consoante as diferentes aces, os bolores podem ser:
teis: utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares (queijo) Nocivos: transmitem cheiro e sabor aos alimentos Perigosos: produzem substncias txicas

LEVEDURAS .So utilizadas no fabrico de po, cerveja, queijo, etc .Podem provocar alteraes em alguns alimentos (fermentao de sopas) .As leveduras so facilmente destrudas a temperaturas elevadas

07

 2.1. O QUE SO TOXINFECES

ALIMENTARES?
So doenas transmitidas ao homem pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias e/ou suas toxinas. Existem mais de 250 diferentes tipos de doenas descritas que so causadas pelos alimentos. Manifestam-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e podem durar de 1 a 7 dias. Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade do alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes so a dor abdominal, diarreia, vmitos e em alguns casos febre e dor de cabea.

Os alimentos mais comuns a essa transmisso de um modo geral so os muitos proteicos e / ou poucos cidos, ou seja: .LEITE E PRODUTOS DERIVADOS .OVOS .CARNES .PEIXE .MARISCO .PRODUTOS COZINHADOS BASE DE SOJA
Este tipo de alimentos permite o desenvolvimento rpido dos microorganismos causadores de intoxicaes alimentares.

Nos idosos, crianas ou doentes, os sintomas so mais graves que adultos saudveis

08

 2.2. AMOSTRAS TESTEMUNHAS

Uma preparao de amostras testemunha da produo diria, deve ser feita em cada unidade de produo. Estas amostras sero representativas da escolha oferecida ao consumidor. O manipulador dever continuar a ter um fardamento limpo e mos convenientemente higienizadas. As pinas, facas ou garfos a utilizar na recolha dos alimentos de um determinado prato, apenas devem contactar com esses alimentos e nunca com as bancadas, mesas, outros utenslios e/ou outros alimentos. O manipulador no deve falar ou tossir, enquanto est a fazer a recolha. Os recipientes, utenslios, modos de operao e identificao dos produtos devem ser determinados por um procedimento apropriado. As amostras, com um mnimo de 100gr, devem ser conservadas em recipientes adequados (com smbolo prprio para produtos alimentares) a uma temperatura de refrigerao mxima de 4C, durante um perodo de 72 horas. Se, tecnicamente no for possvel manter esta temperatura, elas devero ser mantidas congeladas, durante o mesmo perodo de tempo.

3. BOAS PRTICAS
DE HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de contaminao por microorganismos, que vivem e se desenvolvem em certas partes do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas. Todos os funcionrios que trabalham na rea da restaurao devem apresentar um comprovativo (Ficha de Aptido) emitido por um MDICO DO TRABALHO, que ateste a sua faculdade para a actividade que desempenham.

Sempre que houver uma alterao no seu estado de sade avise o seu superior hierrquico

09

 3.1. HIGIENE PESSOAL

1. As MOS dos trabalhadores so as principais transmissoras de contaminaes.
O pessoal que lida com alimentos no embalados dever lavar as mos e antebraos com gua corrente, quente e fria, potvel e sabo lquido.

QUANDO LAVAR AS MOS

. Antes de iniciar ou reiniciar o servio; . Sempre que mude de tarefa e/ou preparao; . Antes de manipular alimentos prontos a consumir; . Depois de mexer em alimentos crus; . Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza; . Depois de mexer em equipamentos sujos; . Depois de mexer em sacos e/ou caixotes de lixo; . Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou mexer no cabelo; . Depois de comer; . Depois da utilizao dos sanitrios; . Depois de fumar; . Depois de mexer em dinheiro; . E sempre que necessrio

COMO LAVAR AS MOS

1. Molhar as mos com gua corrente potvel, quente e fria; 2. Ensaboar com sabo lquido desinfectante; 3. Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas das mos, polegar e unhas (usar uma escova adequada que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes); 4. Passar por gua corrente para remover todo o sabo; 5. Secar com toalha de papel descartvel de utilizao nica ou outro dispositivo de secagem higinica.

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. proibida a utilizao de unhas postias. Quando so utilizadas luvas descartveis, as mos devem ser sempre correctamente higienizadas antes de proceder sua colocao. Em caso de feridas, cortes ou arranhes a nvel da mo ou brao, estes devem proteger-se com cobertura (dedeira, luva ou adesivo) impermevel e de cor viva, por exemplo azul (dado que nenhum alimento tem a cor azul).

10

2. O cabelo deve estar sempre lavado, penteado e totalmente protegido por touca/ barrete. 3. O fardamento deve:
. Ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar . Ser de uso exclusivo no local de laborao Nunca dever utilizar-se roupa escura por baixo da farda; caso se justifique podero utilizar-se collants e camisolas de algodo de cor clara; Tambm o calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, ser de cor clara, antiderrapante, confortvel e fechado.

No permitido o uso de quaisquer adornos (anis, brincos, pulseiras, piercings, entre outros) no decurso da actividade. Pode constituir excepo o uso de aliana de casamento lisa.

CONDUTAS DE BOM COMPORTAMENTO

.No coma nem beba, no fume, nem masque; pastilha elstica nas reas de recepo, preparao, confeco ou servio de alimentos; .Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, com um leno ou guardanapo descartveis. De seguida, lave as mos; .Evite levar as mos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo, se isso acontecer lave as mos imediatamente; .Mantenha sempre o seu local de trabalho limpo e arrumado; .Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laborao, no vestirio; .Evite o uso de maquilhagem, perfumes, loes, medicamentos ou repelente de insectos de uso tpico que possam passar para os alimentos;

AS NORMAS DE HIGIENE E CONDUTAS DE BOM COMPORTAMENTO DEVEM SER AFIXADAS EM LOCAL VISVEL (ANEXO I).

11

 3.2. FORMAO
A legislao em vigor responsabiliza os proprietrios das empresas alimentares pela obrigatoriedade de formao dos seus funcionrios, em matria de higiene de acordo com as actividades desenvolvidas. A formao tem uma importncia fundamental para qualquer sistema de higiene alimentar. TODOS OS MANIPULADORES DEVEM DISPOR DOS CONHECIMENTOS E QUALIFICAES NECESSRIOS QUE LHES PERMITAM TRATAR OS ALIMENTOS DE FORMA HIGINICA.

Todas as actividades de formao devem estar organizadas num Plano de Formao e devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de participao, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os programas devem ser regularmente revistos e actualizados.

TODOS DEVEM TER CONSCINCIA DO SEU PAPEL E RESPONSABILIDADE NA PROTECO DOS ALIMENTOS QUANTO SUA CONTAMINAO OU DETERIORAO

4. INSTALAES, EQUIPAMENTOS
E UTENSLIOS
Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas apesar de poderem apresentar diferentes caractersticas, estruturas e dimenses, do ponto de vista higio-sanitrio todos devem cumprir um conjunto de requisitos mnimos de forma a assegurar um elevado grau de segurana no que respeita higiene dos gneros alimentcios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da sade publica e a prestao de um servio de maior qualidade.

12

 4.1 AS INSTALAES
As instalaes devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operaes, graas a uma progresso contnua Marcha em Frente.

OS LOCAIS DE PREPARAO E FABRICO, ONDE SE INCLUEM AS COZINHAS, DEVEM CONTEMPLAR:

TECTOS E ACESSRIOS SUSPENSOS Sem vestgios de humidade nem proliferao de bolores, construo e acabamento que minimize a acumulao de sujidade e a condensao, bem como a queda de partculas; LMPADAS Devidamente protegidas de forma a garantir que os alimentos no sejam contaminados, caso haja quebra; PAREDES E DIVISRIAS Lisas (no mnimo at uma altura adequada operao 2m), constitudas por materiais impermeveis, no absorventes e no txicos e livres de frestas de forma a no acumular bolores, gorduras ou outros resduos; PAVIMENTOS De material anti-derrapante, resistente e no txico, limpos, desinfectados e em boas condies: sem mosaicos partidos, fissuras ou descontinuidades. Todos os ralos de ligao a esgotos devem possuir tampas ou grades de proteco; JUNES Acabamentos entre paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e arredondadas, permitindo uma higienizao fcil e eficaz; JANELAS Protegidas com redes mosquiteiras amovveis para fcil limpeza. Devem permanecer fechadas durante a laborao sempre que da sua abertura puder resultar qualquer contaminao para os gneros alimentcios; PORTAS De superfcies lisas e no absorventes, fceis de limpar e desinfectar, incluindo os manpulos; SUPERFCIES DE TRABALHO Durveis, fceis de manter, limpar e desinfectar; de materiais lisos e no absorventes, inertes em relao aos alimentos, a detergentes e desinfectantes.

Nos locais onde se manipulam alimentos PROIBIDO O USO DE QUALQUER TIPO DE MATERIAL DE MADEIRA EM VISVEL ESTADO DE DEGRADAO

13

No esquecer tambm que, em todo o estabelecimento deve ser assegurada:

Iluminao natural e/ou artificial suficiente Assegurando a correcta iluminao em sistemas de exausto por Hotte de forma a garantir uma adequada intensidade luminosa sobre a zona de confeco. Ventilao natural e/ou mecnica adequada que impea: . Calor excessivo; . Condensao de vapores, odores, poeiras ou simplesmente ar viciado; Os filtros e outras partes que necessitam de limpeza ou de substituio devem ser de fcil acesso.

NO ESQUECER
O exaustor dever estar sempre ligado durante a confeco! O seu no funcionamento contribui para a acumulao de gorduras e humidades!

4.2. ABASTECIMENTO DE GUA

Em todo e qualquer contacto entre gua e gneros alimentcios ou seus manipuladores, esta deve ser potvel e respeitar a legislao em vigor. Deve proceder-se regularmente sua anlise (no mnimo uma vez por ano), mesmo que a gua seja proveniente da rede pblica. O sistema de abastecimento de gua no potvel (e.g. para o sistema contra incndios, produo de vapor, refrigerao) deve ser independente, estar identificado e no deve estar ligado com o sistema de gua potvel, nem haver perigo de refluxo entre eles.

4.3. COZINHAS, COPAS

E ZONAS DE FABRICO
As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com lavatrios e torneiras com sistema de accionamento no manual destinadas higienizao das mos, podendo existir apenas uma torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trata de zonas contguas ou integradas. Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparao distinta da zona de confeco. Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com gua quente e fria e mquina de lavar loia.

14

 4.4. INSTALAES SANITRIAS E

VESTIRIOS DOS TRABALHADORES
Todos os estabelecimentos tm de ter uma instalao sanitria e vestirios destinados aos seus trabalhadores, preferencialmente em local afastado da rea de confeco. ESTES LOCAIS DEVERO CONTEMPLAR: . Cacifos individuais (em nmero igual ao de trabalhadores) onde possa haver separao da roupa do dia a dia e objectos pessoais, da roupa de trabalho; . Provimento constante de papel higinico resguardado, sabo lquido, sistema de secagem de mos individual, escova de unhas e piaaba para os sanitrios; . Caixotes do lixo accionados por pedal, convenientemente forrados com sacos de plstico impermeveis; . Portas com molas de retorno; . Os lavatrios para lavagem das mos devem estar equipados com torneira de gua corrente quente e fria e sistema de accionamento no manual. PARA A SECAGEM DAS MOS PODEM SER UTILIZADAS TOALHAS DE PAPEL, TOALHAS DE ROLO OU/ E SECADORES AUTOMTICOS, MAS NUNCA TOALHAS DE PANO COLECTIVAS!

NO ESQUECER
Por ser um potencial foco de contaminao, as instalaes sanitrias devem ser convenientemente limpas e desinfectadas todos os dias e sempre que necessrio.

DEVER EXISTIR UM ESTOJO DE PRIMEIROSSOCORROS QUE INCLUA:

. 3 Embalagens de 5 compressas de no tecido 5 cm x 5 cm; . 3 Embalagens de 5 compressas de no tecido 10cm x 10cm; . 10 pensos rpidos coloridos, transpirveis e impermeveis; . 1 rolo de adesivo hipoalrgico; . 3 ligaduras elsticas de compresso ligeira (10cm de largura); . 3 embalagens de soluo anti-sptica (iodopovidona Betadine ou similar - soluo drmica 5 ml); .3 embalagens de soro fisiolgico de irrigao (100ml); . 10 toalhetes individuais impregnados com lcool; . 1 tesoura universal; . 3 pares de luvas de latex descartveis; . 1 termmetro (no pode ser de mercrio).

ALERTA-SE AINDA QUE, PARA ALM DO CONTEDO ANTERIORMENTE REFERIDO, SERIA DESEJVEL QUE OS LOCAIS DE TRABALHO DISPUSESSEM DE UMA MANTA TRMICA E/OU LENOL DE URGNCIA E DE UM SACO DE GELO INSTANTNEO E/OU SACO TRMICO PARA GELO.

15

 4.5. GESTO DE RESDUOS

ARMAZENAMENTO E DESTINO DE LIXOS Os recipientes para o lixo devem ser de material fcil de lavar e desinfectar, com tampa de accionamento no manual e forrados com sacos de plstico impermevel. Devem ser esvaziados antes de ficarem totalmente cheios, para que o seu fecho se mantenha eficaz. As tampas devem manter-se sempre fechadas entre utilizaes e o accionamento da tampa no manual deve ser rigorosamente cumprido, evitando desse modo o contacto das mos com esta fonte de contaminao.

O trajecto do lixo deve ser planeado de modo que no entre em contacto com gneros alimentcios
O lixo do dia deve ficar numa rea reservada em contentores exteriores com tampas justas e de preferncia em estrados altos para evitar o contacto com animais e roedores. Os recipientes e esta rea devem ser limpos e desinfectados diariamente, sendo que os utenslios utilizados para este fim devem estar perfeitamente identificados e servir exclusivamente para esse efeito. Os estabelecimentos devem ser dotados de equipamentos que permitam assegurar a separao dos resduos na origem de forma a promover a sua valorizao por fluxos e fileiras

FAA A SEPARAO DOS LIXOS

Tenha recipientes para: . Lixo orgnico (castanho) . Vidro (verde) . Plstico e metal (amarelo) . Papel e carto (azul) . Azeite e leos vegetais usados

4.6. CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam alimentos obrigatrio efectuar o controlo de pragas.
SABIA QUE... ...Insectos e roedores so portadores de microorganismos patognicos e podem contaminar os alimentos.

16

MEDIDAS PREVENTIVAS A TER EM CONTA

. Colocar redes mosquiteiras nas janelas, e grelhas de ventilao; . Colocar proteco nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.); . Manter as portas e janelas bem fechadas; . Instalar insectocaadores junto das portas com acesso ao exterior e NUNCA por cima das bancadas, mesas ou locais de armazenamento de gneros alimentcios; . Instalar grelhas nas caleiras e nos ralos de escoamento, e mant-los sempre limpos e em bom estado de conservao; . Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos; . Inspeccionar cuidadosamente as embalagens durante a recepo de matrias-primas, assegurando que estas no transportam pragas; . Retirar os produtos das caixas de carto, desde que se apresentam embalados e rotulados individualmente; . Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e mant-los fechados; . Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente; Manter as instalaes em bom estado de conservao e higiene; No ter plantas nos locais de manipulao de alimentos, pois estas podem ser portadoras de pragas; No colocar alimentos para os animais errantes no exterior das instalaes; Proibir a entrada de animais domsticos dentro do estabelecimento.

Caso se d a entrada de pragas para o local de produo necessrio proceder imediatamente sua destruio, de acordo com o Plano de Desinfestao que obrigatrio existir em cada estabelecimento. Este plano dever ser definido por tcnicos especializados, ficando a documentao disponvel no estabelecimento.

17

 4.7. ACESSRIOS DE LIMPEZA

O equipamento de limpeza e desinfeco em uso nos vrios locais de trabalho deve ser mantido afastado dos alimentos, em local prprio para o efeito e devidamente identificado.

ALGUNS CUIDADOS A TER

. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser mantidos nas embalagens originais com rtulo no danificado e possurem as fichas de dados de segurana; . Os panos de limpeza reutilizveis, esfreges de loia, etc., devem encontrar-se em perfeito estado de conservao e estar limpos, desinfectados e secos; . Os baldes de limpeza devem ser esvaziados em local prprio e NUNCA nas pias utilizados na lavagem de mos, alimentos, recipientes ou utenslios; . Nunca devem ser utilizadas vassouras para varrer o pavimento da cozinha e das salas de refeio (utilizar por exemplo sistemas de aspirao ou meios hmidos); . Durante as operaes de limpeza e desinfeco, o vesturio deve ser adequado e exclusivo para esse fim; . As indicaes de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicao de um desinfectante devem ser rigorosamente respeitadas, bem como todas as outras informaes contidas no rtulo dos produtos de limpeza.

Nunca usar vassouras para varrer o pavimento da cozinha nem das salas de refeio!

18

 4.8. HIGIENIZAO DE UTENSLIOS

E EQUIPAMENTOS
Todos os equipamentos e utenslios devem ser de materiais incuos, no absorventes, resistentes corroso e capazes de suportar as operaes repetitivas de limpeza e de desinfeco. A quantidade/capacidade de equipamentos e utenslios, deve ser adequada ao nmero de refeies servidas, permitindo a correcta e tranquila execuo das diversas tarefas, sem necessidade de precipitadas limpezas que perturbem o decorrer normal da actividade.

A. UTENSLIOS
Conchas, colheres, garfos e outros utenslios de preparao de alimentos devem ser preferencialmente em ao inox. De forma a evitar a proliferao microbiana e possveis contaminaes cruzadas, todo e qualquer utenslio deve ser lavado e desinfectado aps cada utilizao. A lavagem mecnica deve fazer-se em trs tempos: 1. Lavagem (55 - 60); 2. Enxaguamento (80 - 85) 3. Secagem A lavagem mo deve ser feita em duas cubas: Uma para lavar (45) Outra para enxaguar (55) Todas as loias e utenslios, aps a sua limpeza devem ser colocados em armrios prprios perfeitamente limpos ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminaes.
DEVERO EXISTIR INSTRUMENTOS DISTINTOS PARA ALIMENTOS CRUS E ALIMENTOS COZINHADOS.

NO ESQUECER
O enxaguamento deve-se efectuar com gua corrente e potvel.

Assim, a codificao por cores dever ser atribuda a placas e instrumentos de corte (Anexo II), e.g.:
azul vermelho verde amarelo branco peixe e marisco cru carne crua vegetais e frutas crus alimentos cozinhados po e lacticneos

19

. Tanto as placas de corte como as facas utilizadas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, devendo ser devidamente desinfectadas aps cada utilizao. . No que respeita s diferentes famlias de alimentos ainda no confeccionados (carne, peixe, hortofrutcolas, etc.) CASO NO SEJA POSSVEL a existncia de utenslios distintos para cada uma delas, dever-se- proceder correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.

Quaisquer pratos, copos ou outros utenslios que estejam quebrados ou possuam fissuras devem ser REJEITADOS, pois mesmo uma limpeza eficaz no consegue eliminar as bactrias que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminao, e tambm de corte.

B. EQUIPAMENTOS DE FRIO:
cmaras de refrigerao ou conservao de congelados
. Todos os equipamentos devem ser instalados de forma a possibilitarem a adequada limpeza dos mesmos e da rea circundante. . O equipamento de frio deve ser sujeito a um plano regular de higienizao evitando a acumulao de gelo. . Deve ser dada especial ateno s portas (especialmente s borrachas e puxadores), prateleiras, paredes interiores, cho e tecto. . Durante a higienizao o contedo das cmaras deve ser colocado num equipamento alternativo; CASO NO SEJA POSSVEL, o contedo dever ser retirado e a higienizao realizada o mais rpido possvel. As cmaras frigorficas/congeladoras devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta no fique completamente fechada. Nas cmaras frigorificas/congeladoras onde o trabalhador poder ter acesso, esta dever possuir uma abertura de emergncia pelo seu interior. Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros que no devem ser de vidro nem conter mercrio, ou de um dispositivo de registo constante de temperaturas, visvel pelo seu exterior (Anexo III). Dever ser implementado um Plano de Manuteno dos Equipamentos (Anexo IV).

4.9. PLANO DE HIGIENE

A existncia de um Plano de Higiene essencial para a execuo de boas prticas. (Anexo V). Para cada rea, utenslio e equipamento, devero ser definidos: a) Procedimentos de limpeza e desinfeco devero estar imediatamente acessveis ao pessoal; b) Equipamentos e agentes de limpeza e desinfeco utilizados; c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das solues utilizadas para este fim; d) Frequncia de limpeza e desinfeco. e) Nome do funcionrio responsvel pela tarefa, e folha de registo a efectuar por este.

20

 5. HIGIENE ALIMENTAR
o conjunto de medidas necessrias para garantir a qualidade, salubridade e bom estado de conservao dos produtos destinados alimentao em todas as fases de preparao de modo a que os alimentos no percam as caractersticas nutritivas e gastronmicas.

A HIGIENE ALIMENTAR REPRESENTA MUITO MAIS QUE LIMPEZA!

A Higiene Alimentar inclui todas as prticas destinadas a: . Proteger o alimento do risco de contaminao; . Evitar a multiplicao de microorganismos no alimento; . Destruir os microorganismos, em caso de contaminao.

Existem diversos factores que alteram a constituio dos alimentos: . Luz e calor; . Reaces qumicas e enzimticas; . Aco e desenvolvimento de microorganismos.

FACTORES INFLUENTES NA SEGURANA E HIGIENE DOS PRODUTOS ALIMENTARES . Garantias sanitrias de origem que certificam os alimentos; . Instalaes e equipamentos onde se processam os alimentos e o estado de sade das pessoas que manipulam os alimentos; . Procedimentos e comportamentos a seguir na manipulao.

5.1. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

Todo o gnero alimentcio no conforme deve ser rejeitado
Na recepo de matrias-primas devem ser controlados os seguintes parmetros: . Temperatura de produtos refrigerados/ congelados; . Higiene e bom estado de conservao das embalagens; . Caractersticas organolpticas e integridade dos produtos;
. Prazo de validade.

NO ESQUECER
As entregas devero ser efectuadas em HORRIOS E LOCAIS DETERMINADOS, de modo a que todos os gneros alimentcios possam ser controlados. Preferencialmente de manh ou ao fim da tarde, de modo a evitar o perodo de maior laborao.

21

A recepo das matrias-primas deve ser documentada por registos que comprovem a conformidade dos produtos e da encomenda solicitada. Sempre que haja uma no conformidade deve ser feito o seu registo, e o gnero alimentcio deve ser recusado (Anexo VI). DEVERO SER REJEITADOS: . Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7C . Alimentos ultracongelados com temperaturas superiores a -15C (e.g.: -10C, -5C, etc)

ATENO Na recepo das CAIXAS DE OVOS o interior da caixa deve ser verificado, confirmando a integridade do produto e a ausncia de pragas.

Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo 18, torna obrigatria a implementao de SISTEMAS DE RASTREABILIDADE em todos os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas. Em termos prticos, este sistema consiste na identificao de todas as matrias-primas recebidas (Anexo VII) e produtos que confecciona (produto final) para que haja maior rapidez e eficcia na resposta a uma situao de anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor.

5.2. ARMAZENAGEM
A armazenagem dos gneros alimentcios deve ser feita o mais rpido possvel aquando da sua recepo. Antes do armazenamento todos os produtos devem ser retirados das suas embalagens exteriores, tendo o cuidado de manter a integridade do rtulo ou etiqueta de identificao.

A. ARMAZENAGEM NO ECONOMATO
As despensas devem ser um local seco, bem arejado, limpo e organizado.

REGRA: FIFO - FIRST IN FIRST OUT Os alimentos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair, sempre tendo em conta o prazo de validade.

As prateleiras devem ser de material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel. Devem-se encontrar afastadas da parede e pavimento, com uma distncia mnima de 20cm.

NO ESQUECER
Mesmo quando ensacados, NUNCA colocar produtos alimentares em contacto directo com o cho!

22

Alguns cuidados:
. Todos os produtos devem manter o rtulo ou a etiqueta de origem voltada para a frente; . Os produtos alimentares lquidos e aquosos, farinhas, acar, sal, devem ser arrumados nas prateleiras
inferiores, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos;

. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal imprprio
para consumo (Anexo VIII) e mantidos isolados dos restantes;

. As substncias perigosas ou no comestveis, devem ser acompanhadas de uma indicao adequada e armazenadas em recipientes ou contentores separados e fechados de forma segura.

LEMBRE-SE QUE:
Os produtos de limpeza e substncias perigosas podem estar armazenados na despensa desde que devidamente separados dos produtos alimentares, por exemplo em armrios reservados e identificados.

B. ARMAZENAGEM NO FRIO
Todos os produtos devem estar devidamente acondicionados, em recipientes ou sacos transparentes prprios para produtos alimentares, sem contacto directo com o ar e munidos de etiquetas com a data de entrada de cada produto na cmara e com o respectivo rtulo (devidamente isolado no caso de recorte de carto).

LEMBRE-SE:

REGRA: FIFO - FIRST IN FIRST OUT O primeiro produto a entrar no frigorfico/ arca o primeiro a sair!

CMARA DE REFRIGERAO Os alimentos crus refrigerados devem ser mantidos a temperaturas entre 1 e 4C. A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser feita por grupos de modo a minimizar os perigos de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros. Em cima: alimentos confeccionados e lacticnios No meio: carnes e pescado Em baixo: produtos em fase de descongelao Em baixo e nas gavetas: vegetais O frigorfico no deve estar completamente cheio, para permitir que o ar circule e arrefea ou mantenha frios os alimentos. CMARA DE CONGELAO Os alimentos congelados devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a -18C (e.g. -19C, -22C).

23

Os aparelhos de conservao de congelados servem, APENAS, para manter os produtos adquiridos j neste estado. A congelao de produtos frescos s permitida se for feita em EQUIPAMENTO ADEQUADO!!!
EXPOSITOR FRIO DE SOBREMESAS/ BOLOS As prateleiras de cima devero ser reservadas para os bolos, salgados e sobremesas desprotegidas. As prateleiras de baixo, para frutas, chocolates, garrafas de sumos e outros produtos embalados que ao libertarem partculas de p e microorganismos no contaminam os gneros alimentcios acima referidos. O expositor deve estar devidamente munido de um sistema que impea a entrada de possveis contaminantes (e.g. portas de correr).

5.3. PREPARAO, CONFECO

E DISTRIBUIO
A. PREPARAO
A preparao dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais), e de alimentos em diferentes fases de processo (crus, confeccionados), deve ser efectuada em zonas perfeitamente distintas e facilmente identificveis. Caso as cozinhas no tenham condies para a existncia dessas zonas distintas, poder-se- utilizar a mesma zona para a preparao dos diferentes alimentos, desde que em tempos diferentes e aps uma limpeza e desinfeco adequadas.

NO ESQUECER
Os alimentos que no so confeccionados de imediato NO podem ficar ESQUECIDOS nas bancadas! Durante a preparao deve seguir-se o sistema de Marcha em Frente, sem cruzamentos nem retrocessos.

B. CONFECO E DISTRIBUIO
Os alimentos de natureza animal devem ser confeccionados de modo que o centro do alimento atinja uma temperatura mnima de 75C. ALIMENTOS MAL PASSADOS DEVEM SER EVITADOS! Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos no calor a temperaturas superiores a 65C, at ao momento da distribuio. Os alimentos a servir frios devem ser mantidos em cmara de refrigerao, entre 0 e 4C.

24

Aps a confeco, os alimentos que no so consumidos de imediato, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel. A temperatura deve descer dos 65C at aos 5C num perodo mximo de 2 horas, atravs de equipamento certificado para o efeito. As temperaturas de confeco, de manuteno e de arrefecimento dos alimentos devem ser regularmente controladas e registadas (Anexo IX), tendo sempre o cuidado de desinfectar o termmetro antes deste ser introduzido no alimento. No aquecimento de alimentos pr-confeccionados o interior do alimento (centro trmico) deve atingir uma temperatura de 75C no perodo mximo de 1 hora aps ter sido retirado da refrigerao.

NO ESQUECER
NUNCA deixar os alimentos j confeccionados junto dos alimentos crus! TODOS OS ALIMENTOS REAQUECIDOS E NO CONSUMIDOS DEVEM SER ELIMINADOS!

C. DESCONGELAO
A descongelao deve ser feita temperatura de refrigerao (0C - 4C), no mnimo tempo possvel, quer por razes de ordem higiosanitrias, quer por razes nutritivas. Em situao de EXCEPO, poder recorrer-se descongelao em gua corrente e potvel a uma temperatura mxima de 21C durante um perodo mximo de 4 horas. NUNCA DEIXAR UM ALIMENTO A DESCONGELAR TEMPERATURA AMBIENTE!

Os produtos a descongelar devem ser colocados nas prateleiras inferiores do frigorfico, em recipientes perfurados e cobertos, evitando assim que a gua de descongelao se acumule junto dos produtos, constituindo um meio para a proliferao microbiana.

A RECONGELAO DE UM PRODUTO DESCONGELADO PROIBIDA

Os materiais e objectos que entram em contacto com gneros alimentcios devem possuir a meno prprio para alimentos e/ ou o smbolo para alimentos.

25

 5.4. CONTROLO DOS LEOS

DE FRITURA
As gorduras e leos de fritura podem representar riscos para a sade dos consumidores. Deste modo, necessrio controlar a sua qualidade. Na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do leo no dever ultrapassar 180C (de modo a minimizar a degradao qualitativa do leo). A anlise do leo de fritura, e respectivo registo, dever ser realizada periodicamente. (Anexo X)

5.5. ALGUMAS MEDIDAS PREVENTIVAS

DA CONTAMINAO DE ALIMENTOS
As bactrias no andam sozinhas, so levadas de um local para o outro atravs das mos, vesturio, equipamento e utenslios. As fontes mais correntes de contaminao so os alimentos crus e as pessoas que manipulam os alimentos serem portadoras de agentes patognicos

DEVE HAVER O CUIDADO DE:

1. Manipular o menos possvel os alimentos; 2. Usar pinas ou luvas sempre que se justifique; 3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos; 4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados; 5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais; 6. No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos crus e cozinhados; 7. No deixar os alimentos temperatura ambiente por longos perodos de tempo; 8. No preparar alimentos confeccionados muito antes do seu consumo; 9. Cozinhar bem os alimentos, nomeadamente, carne, peixe, marisco e ovos; 10. Reaquecer os alimentos pr cozinhados adequadamente; 11. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 e 65 C); 12. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utenslios ou superfcies de trabalho que se encontrem sujas; 13. Limpar e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua utilizao.

26

 6. TRANSPORTE
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condies em que devem ser transportados. Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas para o consumo, se no forem adoptadas medidas eficazes de controlo e higiene durante o transporte. Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num adequado estado de limpeza e em boas condies de manuteno. Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos no alimentares, deve proceder-se limpeza eficaz e, quando seja necessrio, desinfeco entre cargas. fundamental proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao. Os veculos devem manter-se em bom estado de conservao.

7. O QUE O HACCP
ANALISE DOS PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS (Hazard Analysis and Critical Control Points) OBJECTIVO Poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, atravs da eliminao ou reduo de perigos, de forma a garantir que no estejam colocados, disposio do consumidor, alimentos no seguros. A QUEM SE DIRIGE O regulamento CE n 852/04 de 29 de Abril diz respeito a todas as empresas do sector alimentar.

PORQUE UTILIZAR O HACCP

. Conformidade com a lei; . Proporcionar produo e manipulao seguras dos alimentos; . Confiar nos prprios produtos (fiabilidade da empresa); . Produzir sempre alimentos seguros; . recomendado por organizaes como a OMS (Organizao Mundial de Sade), Codex Alimentarius, etc.

27

Este regulamento aplica-se em todos os estados membros e estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios.

OS PROGRAMAS NORMAIS DE PR-REQUISITOS PODEM AINDA INCLUIR: Instalaes: O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com princpios de projecto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e controlo de trfego para minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e de reas sujas com reas limpas. Controlo do fornecedor: Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de boas prticas de fabrico e de inocuidade alimentar eficazes. Especificaes: Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagem. Equipamento de produo: Todo equipamento deve ser construdo e instalado de acordo com os princpios de projecto sanitrio. Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao preventivos. Limpeza: Todos os procedimentos de limpeza de equipamentos e instalaes devem ser documentados e postos em prtica.

28

Higiene pessoal: Todos os funcionrios ou quaisquer outras pessoas que entrarem no processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, s boas prticas de fabrico, aos procedimentos de limpeza, segurana pessoal, e devem conhecer o seu papel no programa HACCP. Os estabelecimentos devem manter registos das actividades de formao dos funcionrios e colaboradores. Controlo de produtos qumicos: Deve haver procedimentos documentados para garantir a separao e uso adequado de produtos qumicos no alimentcios, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor do estabelecimento. Recepo, armazenamento e envio: Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como temperatura e humidade, para garantir a sua inocuidade e adequao. Rastreabilidade: Todas as matrias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote. Controlo de Pragas: Deve-se estabelecer programas eficientes de controlo de pragas

IMPORTNCIA DO HACCP
. Aumenta a confiana dos clientes; . Garante o cumprimento da legislao alimentar; . Fcil integrao com outros sistemas de gesto; . Define as estratgias de preveno contra perigos que possam ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar; . Reduz os custos da no qualidade; . Reduz o risco de colocao no mercado de produtos nocivos sade pblica; . Reduz o risco de perda de imagem;

DOCUMENTAO NECESSRIA AO HACCP

. Definio da equipa . Documentao das funes de todos os funcionrios . Organigrama da empresa . Fluxograma do processo produtivo e dos sub-processos . Medicina do trabalho - Aptido do pessoal . Controlo da potabilidade da gua . Registos de anlises peridicas . Plano de amostragem . Fichas de fornecedores aprovados . Fichas de dados de segurana de todos os produtos qumicos utilizados . Plano de higeniezao - Registo do que limpo, quantas vezes e por quem . Normas de segurana afixadas . Programa para controlo de pragas - Relatrio . Fichas de recepo de matrias-primas: . controlo de temperaturas . prazo de validade . bom estado da embalagem . Especificaes do produto final . Planta com locais de contentores - Registo . Normas de higiene e disciplina
29

 8. PSP

Polcia de Segurana Pblica

A Polcia de Segurana Pblica uma fora de segurana, com natureza de servio pblico dotado de autonomia administrativa, que tem por funes defender a legalidade democrtica, garantir a segurana interna e os direitos dos cidados, nos termos do disposto na Constituio e na Lei. nestes termos e designadamente do que concerne ao quadro de segurana interna, que a PSP devido sua natureza de servio pblico, tem para alm de outros objectivos fundamentais e sem prejuzo das atribuies legais de outras entidades, garantir a execuo de actos administrativos emanados de autoridade competente, que visam impedir o incumprimento de legislao em vigor ou a sua violao continuada, bem como prosseguir as atribuies, em matria de licenciamentos administrativos, que lhe forem cometidos por Lei. A PSP aparece como parte integrante do processo que circunscrita o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e afins, tendo um papel de entidade fiscalizadora e orientadora, promovendo tambm assim, a segurana das pessoas e dos seu bens, bem como a manuteno da ordem, segurana e tranquilidades pblicas. Devido a existir uma grande diversidade de matrias legais que esto directa ou indirectamente ligadas aos servios de restaurao e bebidas, era impossvel PSP, neste Manual, citar e explicar todos os quadros normativos, da grande panplia de legislao que envolve a matria em causa, tambm no esse o objectivo.

1. REGIME JURDICO DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS

O Decreto-Lei n. 234/2007, de 19JUN, estabelece o regime jurdico a que fica sujeito a instalao e a modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento. Os requisitos especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos de restaurao ou bebidas so os consignados no Decreto Regulamentar n. 20/2008, de 27NOV. ENTIDADE FISCALIZADORA: Compete ASAE a fiscalizao do cumprimento das obrigaes previstas no Decreto-Lei n. 234/2007, de 19JUN, sem prejuzo das competncias prprias dos municpios no mbito do Regime Jurdico da Urbanizao e Edificao (RJUE), bem como das competncias das entidades que intervm no domnio dos requisitos especficos aplicveis (Art. 20. DL 234/2007) De harmonia com o Art. 21. D. Reg. 20/2008, tambm compete aos mdicos que desempenham as funes de Autoridades de Sade, vigiar e fiscalizar o nvel sanitrio dos estabelecimentos de restaurao e bebidas de maneira a evitar situaes de grave risco para a sade pblica, de acordo com a base XIX, da Lei n. 48/90, de 24AGO. INSTRUO DE PROCESSOS DE CONTRA-ORDENAO E APLICAO DAS COIMAS: A instruo dos processos compete ASAE e a competncia para aplicar as respectivas coimas cabe Comisso da Aplicao de Coimas em Matria Econmica e de Publicidade CACMEP (Art. 21. DL 234/2007) LICENAS OU AUTORIZAO DE UTILIZAO (ART. 10. DL 234/2007): Concludas as obras e equipado o estabelecimento em condies de iniciar o seu funcionamento, o interessado requer a concesso da licena ou autorizao para o funcionamento, nos termos do RJUE. Decorridos os prazos de 30 dias para a concesso da licena ou de 20 dias para a autorizao de utilizao, sem que tenha sido concedida, o interessado pode comunicar Cmara Municipal, a sua deciso de abrir ao pblico em conformidade com o n. 1, do artigo 11. DL 234/2007.

30

Pode um estabelecimento de restaurao e bebidas abrir ao pblico, sem licena ou autorizao de utilizao?
Pode, desde que tenha efectuado a Declarao Prvia da abertura do estabelecimento, Cmara municipal, com cpia Direco Geral das Actividades Econmicas, acompanhada dos seguintes elementos adicionais, de acordo com os artigos 10. e 11.. DL 234/2007: . Termo de responsabilidade do director tcnico da obra; . Termo de responsabilidade subscrito pelo autor do projecto de segurana contra incndios . Termo de responsabilidade subscrito pelos autores dos projectos de especialidades, nomeadamente instalaes elctricas, acsticas e acessibilidades); . Auto de vistoria de teor favorvel abertura do estabelecimento.

E se o estabelecimento estiver em funcionamento sem ttulo vlido de abertura?

Constitui contra-ordenao de harmonia com a al. a), do artigo 21., que ser punvel com coima de 1 250 a 3 740,98, no caso de se tratar de pessoa singular e de 2 500 a 30 000, no caso de pessoa colectiva. . Constitui ttulo vlido de abertura do estabelecimento a posse, pelo respectivo explorador, de comprovativo de ter efectuado a declarao prvia.

Possuo um estabelecimento de restaurao e bebidas h vrios anos, estando o estabelecimento devidamente licenciado, ser necessrio efectuar a declarao prvia?
indispensvel. De harmonia com o Art. 11., do DL 234/2007 ser necessrio apresentar a declarao na Cmara Municipal competente, com cpia DGAE, na qual se responsabiliza que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exerccio da actividade. Esta declarao servir de base ao registo e cadastro do estabelecimento. O modelo da declarao o constante na Portaria 573/2007, publicado no DR 136, II Srie, de 2007-07-17. O preenchimento do modelo tambm obrigatrio no caso de encerramento do estabelecimento.

Acesso aos estabelecimentos (Art. 14. DL 234/2007):

O acesso aos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas livre, no entanto pode ser recusada a entrada a quem perturbe o seu funcionamento normal, designadamente por: a) No manifestar a inteno de utilizar os servios neles prestados; b) Se recusar a cumprir as normas de funcionamento impostas por disposies legais ou privativas do estabelecimento, desde que essas restries sejam devidamente publicitadas; c) Entrar nas reas de acesso reservado. Tambm pode ser recusada o acesso a pessoas que se faam acompanhar por animais. Estas restries tm que estar devidamente publicitadas, sob pena de constiturem contra-ordenao, punvel com coima que podem atingir no seu mximo os 5 000.

Posso recusar a entrada de pessoas estranhas ao interior do estabelecimento, quando ali se est a desenrolar um acontecimento particular, por exemplo uma festa de aniversrio?
Pode. A al. b), do n. 4, do artigo 14., permite a reserva temporria de parte ou da totalidade do estabelecimento, desde que essa restrio de acesso, esteja devidamente publicitada. Por outro lado existe a possibilidade de afectao total ou parcial do estabelecimento utilizao exclusiva por associados ou beneficirios das entidades proprietrias ou da entidade exploradora.
31

O proprietrio/explorador de estabelecimento pode recusar o acesso de pessoas que estejam vestidas de determinada maneira, por exemplo de cales e sapatilhas?
permitido essa recusa, desde que essa restrio esteja devidamente publicitada nas normas privativas do estabelecimento (Al. b), do n. 2, do artigo 14.).

Pode o explorador permitir o acesso de clientes a um nmero superior ao da respectiva capacidade?

No, constitui contra-ordenao punvel com coima de 300 a 3 000, para pessoas singulares e de 1 250 a 5 000, no caso de pessoas colectivas.

Como autorizado o consumo mnimo obrigatrio?

O consumo mnimo obrigatrio no carece de autorizao de qualquer entidade, mas s pode ser praticado por estabelecimento de bebidas com salas ou espaos destinados a dana ou com espectculo. Quando praticado, deve ser afixada a exigncia de consumo ou despesa mnima, junto entrada do estabelecimento, em local destacado e de forma bem visvel, de modo a permitir a sua fcil leitura do exterior do estabelecimento, mesmo durante o perodo de funcionamento nocturno (Decreto Regulamentar n. 20/2008, de 27NOV).

Livro de Reclamaes (Art. 16 DL 234/ 2007)

obrigatrio a existncia de Livro de Reclamaes em todos os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, nos termos e condies estabelecidos no D.L. n. 156/2005, de 15SET. Sem prejuzo de outras disposies legais, um duplicado das reclamaes ou observaes formuladas devem ser enviadas para a ASAE, entidade competente para fiscalizar e instruir eventuais processos de contra-ordenao.

AFIXAES OBRIGATRIAS
Quais so as informaes que o estabelecimento deve ter afixado junto entrada do estabelecimento?
JUNTO ENTRADA DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO OU DE BEBIDAS DEVEM AFIXAR-SE, EM LOCAL DESTACADO, AS SEGUINTES INDICAES (ART. 16., D. REGULAMENTAR 20/2008, DE 27NOV): a) O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento; b) A existncia de livro de reclamaes; c) Qualquer restrio de acesso ou permanncia no estabelecimento decorrente de imposio legal ou normas de funcionamento do prprio estabelecimento, designadamente relativas admisso de menores e fumadores; d) Restrio admisso de animais, exceptuando-se os ces de assistncia; e) Smbolo internacional de acessibilidades, quando aplicvel; f) O horrio de funcionamento, perodo de encerramento semanal ou anual; g) A lista de produtos disponveis no estabelecimento e respectivos preos; h) O tipo de servio prestado, designadamente, servio de mesa, self-service ou misto; i) A exigncia de consumo ou despesa mnima obrigatria, quando existente, nos estabelecimentos com salas ou espaos destinados a dana ou espectculos. Constitui contra-ordenao a falta destas afixaes.

32

HORRIOS DE FUNCIONAMENTO:
O regime jurdico dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos comerciais, encontra-se definido pelo Decreto-Lei 48/96, de 15MAI, o qual implicou a regulamentao municipal, atravs dos respectivos Regulamentos dos Perodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos Comerciais, de cada municpio.

O estabelecimento pode funcionar fora do horrio estabelecido pela Cmara Municipal competente? E o horrio tem que ser em modelo aprovado ou pode ser qualquer papel informatizado? necessrio afixar o horrio?

. O funcionamento fora do horrio estabelecido constitui contra-ordenao punvel com coima, a aplicar pela Cmara Municipal competente.
. O mapa de horrio de funcionamento tem que ser o aprovado e legalmente previsto nos Regulamentos Municipais e tm que estar afixados em local visvel do exterior, mesmo durante o perodo de funcionamento nocturno, sob pena de constituir contra-ordenao punvel com coima. A entidade competente para a organizao do processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal, do concelho onde se localiza os estabelecimentos.

2. ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS COM PISTA DE DANA OU ESPAOS

DESTINADOS DANA
MEDIDAS DE SEGURANA
O Decreto-Lei n. 101/2008, de 16JUN, prev os sistemas de segurana privada em estabelecimentos de restaurao e bebidas que disponham de espaos ou salas destinadas dana ou onde habitualmente se dance, independentemente da designao que adoptem. Nestes termos, os citados estabelecimentos so obrigados a adoptar um sistema de segurana que inclua, no mnimo, os seguintes meios: a) Estabelecimentos com lotao at 100 lugares Ligao a uma central pblica de alarmes; b) Estabelecimentos com lotao de 101 a 1 000 lugares Um vigilante no controlo de acesso e sistema de controlo de entradas e sadas por vdeo; c) Estabelecimentos com lotao superior a 1 001 lugares Um vigilante no controlo de acesso, a que acresce um vigilante por cada 250 lugares, no controlo de permanncia e sistema de controlo de permanncia, entradas e sadas por vdeo. Igualmente, os sistemas de segurana a adoptarem pelos estabelecimentos referidos nas al. b) e c), devem incluir equipamentos tcnicos destinados deteco de armas, objectos, engenhos ou substncias de uso e porte legalmente proibido ou que ponham em causa a segurana de pessoas e bens, vulgo detector de metais. obrigatrio por parte destes operadores, a afixao, na entrada das instalaes, em local bem visvel, de aviso com o seguinte teor: A entrada neste estabelecimento vedada s pessoas que se recusem a passar pelo equipamento de deteco de objectos perigosos ou de uso proibido, seguindo-se a meno do Diploma. Tambm os estabelecimentos que esto sob videovigilncia esto obrigados afixao, na entrada das instalaes, em local bem visvel, um aviso com o seguinte teor: Para sua proteco, este local encontra-se sob vigilncia de um circuito fechado de televiso, procedendo-se gravao de imagens e som, seguindo-se igualmente a meno do referido Diploma. As gravaes efectuadas pelos estabelecimentos devem ser conservadas pelo prazo de 30 dias, sem prejuzo de serem entregues s Autoridades Judicirias competentes, quando solicitadas. Esgotado esse prazo devem as mesmas ser destrudas.
33

Se for obrigado a adoptar algum destes sistemas de segurana privada, mas ignorar tal obrigatoriedade, estarei a incorrer nalgum ilcito?
Sim, estar a incorrer em ilcito contra-ordenacional por violao ao DL 101/2008, podendo o Governador Civil territorialmente competente, como medida cautelar, determinar o encerramento provisrio do estabelecimento, fixando o prazo dentro do qual devem ser adoptadas as providncias regularizao da situao, com a advertncia que o incumprimento da injuno, constitui fundamento da aplicabilidade da medida acessria de encerramento do estabelecimento (Art. 7., DL 101/2008)

Onde existem centrais pblicas de alarme? Como proceder para efectuar a ligao?
Os estabelecimentos que por fora de disposio legal especfica sejam obrigados a dispor de dispositivos de alarme ligados a central pblica de alarmes, devem adoptar um dos seguintes procedimentos: a) Ter os seus dispositivos de alarme ligados s centrais pblicas de alarmes da PSP e GNR, ou na sua ausncia, mediante instalao dos dispositivos, nas instalaes das mesmas foras. b) Ter os dispositivos ligados a uma central privada de recepo e monitorizao de alarme gerido por entidade de segurana privada, legalmente autorizada e licenciada pela Direco Nacional da PSP, desde que esta tenha ligao central pblica.

Podero os proprietrios/exploradores, contratar indivduos, que trabalham por conta prpria, para efectuarem segurana aos seus estabelecimentos nocturnos?
No, os proprietrios/exploradores dos estabelecimentos que caream ou no de vigilante, nos termos da Lei, mas que adoptem este meio de segurana, so obrigados a proceder de uma das seguintes formas: a) Adopo de um sistema de autoproteco, devidamente licenciado pela Direco Nacional da PSP, em que o responsvel pela sua gesto o proprietrio/administrador ou gerente da sociedade que explora o estabelecimento. Estes trabalhadores tm que estar vinculados por contrato individual de trabalho com o estabelecimento/entidade. As entidades que efectuem este tipo de servios, tm que estar registadas e licenciadas pela DN/PSP, para servios de autoproteco, ou b) Requerer a prestao desses servios de segurana privada, a entidade titular de Alvar, emitido pela DN/PSP (empresa de segurana).

Mas se no adoptar nenhuma dessas exigncias e mesmo assim, se contratar um indivduo qualquer para efectuar segurana ao estabelecimento, o que acontece?
Estar a incorrer num crime punido com pena de priso at dois anos ou com pena de multa at 240 dias, se pena mais grave lhe no couber por fora de outra disposio legal. Na mesma pena incorrem os indivduos que no possuem carto profissional de vigilante e se dedicam a efectuar segurana em estabelecimentos, bem como as entidades que exeram funes de segurana privada, sem o respectivo Alvar ou Licena para servios de autoproteco (Art. 32. - A, do Decreto-Lei n. 35/2004, de 21FEV, alterado pela Lei 38/2008, de 08AGO - Regula a actividade de segurana privada.) A PSP tem competncia exclusiva para fiscalizar todos os servios de segurana privada a nvel nacional e para a instruo dos respectivos processos de contra-ordenao. da competncia reservada da Polcia Judiciria a investigao dos crimes previstos no Art. 32. - A e Art. 32. - B, do referido Diploma.

34

Posso instalar um sistema de videovigilncia no meu estabelecimento, mesmo que no seja obrigatrio por lei?
Pode, desde que solicite autorizao Comisso Nacional de Proteco de Dados e s aps esse deferimento. Tambm para os estabelecimentos que por lei estejam obrigados instalao tm obrigatoriamente que solicitar tal autorizao CNPD (Lei 67/98, de 26OUT - Lei da Proteco de Dados Pessoais)

3. RESTRIES VENDA DE BEBIDAS ALCOLICAS E DE TABACO

Bebidas alcolicas
O Decreto-Lei n. 9/2002, de 24JAN, estabelece as restries venda e consumo de bebidas alcolicas em locais pblicos e em locais abertos ao pblico. O referido regime jurdico estabelece a proibio de venda de bebidas alcolicas a menores de 16 anos, a quem se apresente notoriamente embriagado ou aparente possuir anomalia psquica. A referida proibio deve constar de aviso afixado de forma visvel nos locais pblicos ou abertos ao pblico, onde se venda e ou possa consumir bebidas alcolicas. As infraces ao presente diploma constituem contra-ordenao a que corresponde coimas que podem atingir no seu mximo os 30 000. A instruo dos processos cabe s autoridades que levantarem os autos, sendo a aplicao das coimas e das sanes acessrias da responsabilidade da Comisso de Aplicao de Coimas em Matria Econmica.

Tabaco
A Lei n. 37/2007, de 14AGO, aprova normas para a proteco dos cidados da exposio involuntria ao fumo do tabaco e medidas de reduo da procura relacionadas com a dependncia e a cessao do seu consumo. Estabelece que proibida a venda de produtos de tabaco nos locais onde proibido fumar e a menores de 18 anos, a comprovar, quando necessrio, por qualquer documento identificativo com fotografia. Esta ltima proibio deve constar em aviso impresso, em caracteres facilmente legveis, sobre fundo contraste e afixado de forma visvel nos locais de venda. As mquinas de venda automtica tm obrigatoriamente que estar munidas de dispositivo electrnico ou outro sistema bloqueador que impea o seu acesso a menores de 18 anos (Art. 15., Lei 37/2007).

Se um jovem comparecer no estabelecimento para comprar um mao de tabaco, mas ao no aparentar 18 anos de idade e recusar-se a mostrar documento identificativo com fotografia, sou obrigado a vender-lhe na mesma o mao?
No. A Lei probe a venda de produtos de tabaco a menores de 18 anos a comprovar quando necessrio com documento identificativo com fotografia e nesse momento o comprador no tem como comprovar a sua idade. No se esquea que caso se venha a confirmar que o comprador menor de 18 anos de idade, pode o vendedor incorrer numa coima graduvel de 30 000 a 250 000 euros.

Quais so os locais onde proibido fumar?

O Art. 4., da Lei 37/2007, estabelece os locais onde proibido fumar. A regra a aplicar o proibir fumar em quase todos os locais fechados, de atendimento ao pblico, locais de trabalho, de ensino, estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e afins, estabelecimentos de sade, salas e recintos de espectculos, locais afectos difuso das artes e coleces e nos veculos afectos aos transportes pblicos. As excepes encontram-se previstas no Art. 5 do referido diploma.

35

E nos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, quais que so as regras?

A regra o proibir o fumar, mas existem as excepes e essas dependem da rea de acesso pblico do estabelecimento em causa:

. Estabelecimentos com rea destinada ao pblico inferior a 100m2, o explorador pode optar por estabelecer a permisso de fumar desde que: -Estejam devidamente sinalizados, com afixao de dsticos em locais visveis, nos termos do disposto do artigo 6., do referido Diploma; -Que as reas destinadas ao pblico sejam separadas fisicamente das restantes instalaes, ou disponham de dispositivos de ventilao, ou qualquer outro, desde que autnomo, que evite que o fumo se espalhe s reas contguas; -Seja garantida a ventilao directa para o exterior atravs de sistema de extraco de ar que proteja dos efeitos do fumo os trabalhadores e os clientes no fumadores. . Estabelecimentos com rea destinada ao pblico igual ou superior a 100m2, o explorador pode criar reas para fumadores, at ao mximo de 30% do total respectivo, ou criar espao fisicamente separado no superior a 40% do total respectivo, desde que obedea aos pontos atrs referidos para os estabelecimentos at 100m2.
Quem que atesta a conformidade dos dispositivos de ventilao e de extraco de ar?
Segundo a comunicao da DGS, de 11JAN2008, os dispositivos de ventilao e extraco de ar, instalados nos estabelecimentos que optarem por permitir fumar, devem ser atestados como cumprem com os requisitos imposto pela Lei, atravs de Termo de Responsabilidade emitido e assinado por tcnico qualificado, designadamente engenheiro ou engenheiro tcnico, com qualificao especfica para o efeito, reconhecido pela Ordem dos Engenheiros ou pela Associao Nacional dos Engenheiros Tcnicos, respectivamente, nos termos definidos no Regulamento dos Sistemas Energticos e de Climatizao dos Edifcios.

Possuo um estabelecimento que tem de rea 150m2 de acesso pblico, e vou optar por criar uma rea de 30% para fumadores. Quem que define essa rea?
A DGS determina que a definio das reas para fumadores cabe s entidades responsveis pelos estabelecimentos em causa, devendo ser consultados os respectivos servios de segurana, higiene e sade no trabalho, ou na sua falta, os seus representantes.

Possuo um estabelecimento com menos de 100m2 de rea pblica, ser que posso criar duas reas, uma para fumadores e outra para no fumadores?
No, os estabelecimentos com menos de 100 m2, s podem optar por uma das situaes, ou no fumar ou permitir fumar, desde que cumpram com os preceitos legais estabelecidos.

A sinalizao obrigatria para todos os estabelecimentos? Pode ser uma sinalizao qualquer ou tem que obedecer a alguns requisitos?
A afixao da sinalizao obrigatria para todos os estabelecimentos e espaos onde existe a interdio ou o condicionalismo de fumar e deve obedecer s medidas mnimas previstas e descritas no Art. 6., do citado Diploma. A sua no afixao pode implicar processo de contra ordenao. A fiscalizao e a instruo dos processos de contra-ordenao competem ASAE.
36

4. MQUINAS DE DIVERSO
Licenciamentos
O regime jurdico que disciplina a explorao e utilizao das mquinas de diverso o Decreto-Lei n. 310/2002, de 18DEZ, alterado pelo Decreto-Lei n. 156/2004, de 30JUN, o qual regula o licenciamento do exerccio e da fiscalizao de actividades que carecem licenciamento municipal.

Quais as mquinas que so classificadas de diverso?

So todas aquelas que, no pagando prmios em dinheiro, fichas ou coisas com valor econmico, desenvolvem jogos, cujos resultados dependem exclusiva ou fundamentalmente da percia do utilizador, sendo permitido que ao utilizador seja concedido o prolongamento da utilizao gratuita da mquina, face pontuao obtida. Tambm so mquinas de diverso, aquelas que, tendo caractersticas definidas anteriormente, permitem a apreenso de objectos cujo valor econmico, no exceda trs vezes a importncia despendida pelo utilizador (gruas).

As mquinas de diverso carecem de algum licenciamento?

Sim, as mquinas s podem ser postas em explorao, desde que disponham da respectiva Licena de Explorao, emitida pela Cmara Municipal territorialmente competente, devendo esta acompanhar a respectiva mquina.

Quantas mquinas podem estar em explorao no estabelecimento?

Salvo tratar-se de estabelecimentos licenciados para a explorao exclusiva de jogos (salo de jogos), no podem ser colocadas em explorao simultnea mais de trs mquinas, quer as mesmas sejam exploradas na sala principal, quer nas suas dependncias ou anexos, com intercomunicao interna, vertical ou horizontal.

ACESSOS E RESTRIES
A prtica de jogos em mquinas de diverso interdita a menores de 16 anos, salvo quando, tendo mais de 12 anos, sejam acompanhados por quem exerce o poder paternal.

AFIXAES OBRIGATRIAS
obrigatria a afixao, na prpria mquina, em lugar bem visvel, de inscrio ou dstico contendo os seguintes elementos: a) Nmero de registo b) Nome do proprietrio da mquina c) Prazo de validade da Licena de Explorao concedida d) Idade exigida para a utilizao e) Nome do fabricante f) Tema de jogo g) Tipo de mquina h) Nmero de fbrica As infraces constituem contra-ordenao, sendo a entidade competente para a organizao do processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal territorialmente competente.

37

Se a mquina de diverso no tiver Licena de Explorao actualizada, emitida pela Cmara Municipal, de quem a responsabilidade?
Neste caso, cabe ao proprietrio ou explorador do estabelecimento, onde a mquina se encontra em funcionamento.

Uma mquina de diverso modificada ou qualquer outra, que recompensar como prmio final, dinheiro, do tipo Roda da Sorte, legal?
Essas mquinas so consideradas ilegais uma vez esto a ceder jogos de fortuna ou azar e s podem ser explorados em locais prprios, constituindo crime a sua explorao em estabelecimentos de restaurao e bebidas, punido com pena de priso.

O explorador de um estabelecimento de restaurao e bebidas pode efectuar um jogo/sorteio no seu estabelecimento, onde o cliente/apostador paga uma quantia monetria para escolher um nmero de uma determinada grelha, do gnero nmero suplementar do totoloto, e caso acerte ganha o prmio em jogo (tipo Cabaz de Natal, Presunto, etc.)?
Estes jogos/sorteios so considerandos jogos afins de fortuna ou azar, logo s so permitidos se estiverem devidamente autorizados pelo Governo Civil do Distrito, constituindo contra-ordenao o seu incumprimento.

5. PERMANNCIA NOS ESTABELECIMENTOS

O Decreto-Lei n. 538/79, de 31DEZ, estabelece a necessidade de assegurar um efectivo cumprimento da escolaridade obrigatria em toda a sua amplitude relativamente a todas as crianas portugueses. No seu artigo 18., refere que todos os indivduos ou entidades privadas que admitam, durante as horas lectivas, em salas de espectculos ou outros locais de divertimento, menores sujeitos ao cumprimento da frequncia escolar obrigatria ou os empreguem durante essas horas incorrem numa contraveno (multa), a qual nunca inferior a 498,80. Por outro lado o Decreto-Lei n. 396/82, de 21SET, que classifica os espectculos e divertimentos pblicos, regula igualmente a idade mnima de frequncia dos diversos espaos, classificando para maiores de 16 anos a frequncia de discotecas e similares e para maiores de 18 anos a frequncia de clubes nocturnos e seus similares. A infraco ao diploma resulta em coima que pode atingir no seu limite mximo 124, 70, por cada menor que se encontre nos espaos indicados. A entidade para a organizao do processo e aplicao das coimas a Inspeco Geral das Actividades Culturais IGAC.

38

 9. BOMBEIROS MUNICIPAIS
. Procedimentos de actuao
Os estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas, sendo locais que recebem pblico, e considerando alguns equipamentos que possuem, so considerados como tendo algum risco de incndio, assim, so obrigados por lei a elaborar um projecto de segurana contra risco de incndio e esto sujeitos a vistorias peridicas para verificao do cumprimento do respectivo projecto. Neste manual procuramos enunciar um conjunto de procedimentos de preveno para ajudar os responsveis pelos estabelecimentos a adoptarem medidas que permitam manter em bom estado de conservao e manuteno os equipamentos e as regras bsicas de actuao em caso de incndio. Sempre que alterar o estabelecimento deve actualizar o projecto de segurana contra incndios. PROCEDIMENTOS DE PREVENO Os procedimentos de preveno so um conjunto de regras de explorao e de comportamentos humanos e tcnicos, em situao de rotina e normalidade dos estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas. O objectivo o de garantir que as condies de segurana na explorao diria dos estabelecimentos, realizando periodicamente operaes de verificao e manuteno dos equipamentos e acessibilidades. DEVE: . Nomear um responsvel e um substituto pela segurana contra incndios . Verificar a manuteno das condies de acesso dos meios externos, estacionamento e entradas . Informar as entidades competentes da eventual inoperacionalidade das bocas de incndio exteriores, embora a sua conservao no seja da sua responsabilidade . Garantir o desimpedimento das vias de evacuao . Garantir o acesso livre aos meios de 1 e 2 intervenes, assim como aos comandos das betoneiras de alarme . Reforar a vigilncia dos locais de maior risco e menos ocupao humana . Garantir uma limpeza adequada e uma correcta arrumao de produtos e mobilirio . Promover formao adequada para todos os trabalhadores do estabelecimento na rea de Segurana Contra Riscos de Incndio e Socorrismo . Garantir a verificao dos equipamentos de 1 interveno . Garantir a manuteno dos equipamentos de Deteco, Iluminao, e 1 Interveno por tcnicos qualificados . Garantir a manuteno de equipamentos elctricos e respectiva instalao por tcnicos qualificados . Garantir a manuteno de instalaes de Gs por tcnicos qualificados . Verificar a visibilidade da sinaltica de segurana

39

PROCEDIMENTOS DE ACTUAO EM SITUAES DE EMERGNCIA

. Accione a betoneira de alarme para evacuao do estabelecimento, . Feche as torneiras de segurana do gs e desligue o quadro elctrico, . Ligue para os Bombeiros ou 112, no caso de feridos ou doenas sbitas deve ligar de imediato 112, informe o seguinte: -Local exacto, Rua, Travessa, Avenida, indique pontos de referncia, -Nome do Estabelecimento, -Localizao do incndio (ex. cozinha, sala de jantar, armazm, etc), -Natureza do edifcio, comercial, habitao ou ambas, -Se existem vitimas, idade, sexo, situao aparente, . Tente extinguir o incndio com os meios de 1 interveno existentes (Anexo XI) . No volte ao edifcio para recuperar objectos pessoais e impea que outros o faam, em especial clientes . Faa a recepo ao responsvel dos Bombeiros e comunique-lhe o que se passou at ao momento,
Nota: Deve manter junto do telefone, e ser divulgado por todos os colaboradores do estabelecimento, uma lista onde constem os nmeros de socorro, Bombeiros e 112, e procedimentos de actuao, nomeadamente as respostas s questes colocadas pelos servios de socorro.

10. CMARA MUNICIPAL

. Guia para a instalao ou modificao de

estabelecimentos de restaurao ou de bebidas

Com este documento pretende-se orientar os potenciais e actuais agentes econmicos para a actividade de Restaurao e Bebidas, no que se refere sua instalao e modificao. Pretende-se dar uma viso simplificada dos procedimentos necessrios s pessoas singulares e empresas que pretendam iniciar-se nesta actividade econmica bem como a todos os que pretendam efectuar alteraes nos seus estabelecimentos comerciais tais como ampliaes ou redues das reas de servio e ou alterao da entidade titular da explorao. A utilizao deste guia no dispensa a consulta da legislao especfica.

DEFINIES
Instalao Conjunto de procedimentos cujo objectivo a abertura de um estabelecimento para que nele seja exercida a actividade de restaurao e bebidas. Modificao Alterao do estabelecimento, incluindo ampliao ou reduo da rea do estabelecimento ou alterao da entidade titular da explorao.

40

Restaurao Espaos destinados prestao de servios de alimentao e bebidas no seu interior ou exterior, mediante remunerao. So exemplos: marisqueiras, casas de pasto, pizzarias, snack-bares, self services, eat drives, take aways ou fast foods. Estes locais podero dispor de espaos ou salas destinados a dana. Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao e gelados. Para estas actividades a potencia contratada no poder exceder 50 Kva. Bebidas Espaos destinados prestao de servios de bebidas e cafetaria no seu interior ou fora dele, mediante pagamento. Estes espaos podero dispor de espaos ou salas destinadas a dana. Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao e gelados. Para estas actividades a potncia contratada no poder exceder 50 Kva. Podemos considerar outros espaos onde se realizam servios de restaurao e bebidas. Estes denominam-se seces acessrias de restaurao ou bebidas e podero ser instaladas em estabelecimentos comerciais que possuam outra actividade considerada principal. Observam o regime legal previsto para estas actividades, sem prejuzo da aplicao obrigatria dos requisitos de instalao e funcionamento previstos no DL 234/2007, de 19 de Junho e em legislao complementar, o DR 20/2008, de 27 de Novembro.

Outros locais onde se realizam servios de restaurao e bebidas:

Catering Servio de banquetes, remunerado, com a frequncia mnima de 10 (dez) eventos anuais. No se consideram estabelecimentos de restaurao e bebidas, os seguintes espaos: . Cantinas . Refeitrios e bares de entidades pblicas Estes devero ser pertena de empresas ou de estabelecimentos de ensino, funcionando em exclusivo para pessoal e alunos. Estes condicionamentos devero ser devidamente publicitados. Proibio de Instalao de estabelecimentos de Restaurao e Bebidas No permitida a instalao de estabelecimentos de bebidas, que vendam bebidas alcolicas para consumo no prprio local ou fora dele, junto de escolas do ensino bsico ou secundrio. Cada municpio delimita as respectivas reas de proibio relativamente aos estabelecimentos existentes e a instalar. Os requisitos relativos instalao, funcionamento e regime de classificao dos estabelecimentos de restaurao e bebidas so definidos pelo Decreto - Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro. PEDIDO DE INSTALAO E CARACTERIZAO DE ESTABELECIMENTOS Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, sejam quais forem as suas caractersticas, devem ser sujeitos a apreciao da Cmara Municipal concretamente na fase de instalao (projecto de arquitectura) e at na fase de modificao (alteraes).

41

Documentos a entregar: A instruo do processo deve ser efectuada conforme disposto nos n. 11 e 12, da Portaria 232/2008, de 11 de Maro. . Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal; . Ficha de Caracterizao do Estabelecimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara; . 4 cpias do Projecto de Arquitectura que inclua planta de implantao do estabelecimento com indicaes de reas, localizao de equipamentos e diferentes seces do estabelecimento (quando for caso disso); . Devem ser objecto de consulta externa as seguintes entidades: Autoridade de Sade, Governo Civil e Autoridade Nacional de Proteco Civil (ANPC) . Acta de condomnio aprovada nos termos do n. 3, do art. 1422, do Cdigo Civil, caso se verifiquem alteraes da fachada ou alteraes ao uso previsto na licena de utilizao emitida. Regime especial para servios de restaurao ou de bebidas ocasionais ou espordicos Fica sujeito a um regime extraordinrio de autorizao, independentemente do tipo de instalaes existentes sejam fixas, amovveis ou pr-fabricadas, considerando para o efeito: . Instalaes fixas - at 10 (dez) eventos anuais; . Instalaes mveis ou amovveis localizadas em recintos de espectculos, feiras, exposies ou outro tipo de espaos. Documentos a entregar pelo requerente: . Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal; . Cpia DGAE (Direco Geral das Actividades Econmicas) ou a quem esta delegar; . Instruo do requerimento nos termos do estabelecido no art. 19., do DL 309/2002, de 16 de Dezembro com as especificaes previstas no art. 19., do DL 324/2007, de 16 de Junho. Procedimento da Cmara Municipal para autorizao do evento pretendido: . Organizao do processo; . Convoca para vistoriar o local, as seguintes entidades: DGAE (ou quem esta delegar); Associao de empregadores representativa do sector; Autoridades referidas no n. 1, do art. 7., do DL 234/2007, de 19 de Junho (ANPC, direces regionais de economia ou associao inspectora de instalaes elctricas, autoridade concelhia de sade e governos civis); A falta de comparncia de qualquer das entidades convocadas no desobriga a Cmara Municipal de emitir a autorizao do evento. Quando desfavorveis os pareceres das autoridades acima referidas so considerados vinculativos. Servios de restaurao e bebidas, prestados em unidades mveis (caravanas/bar e auto-caravanas) Documentos a entregar: . Cpias da documentao do veculo: Livrete; Registo de propriedade; Seguro.
42

PEDIDO DE MODIFICAO DE ESTABELECIMENTOS Regime aplicvel: . Sujeio ao regime previsto no DL 234/2007, de 19 de Junho; . Cumprimento dos registos especficos previstos do DR 20/2008, de 27 de Novembro; . Regime jurdico de urbanizao e de edificao (RJUE) Procedimentos aplicveis: . Consulta s entidades externas constantes do n. 1, do art. 7., do DL 234/2007, de 19 de Junho; . Formalidades da consulta. Entidades externas a consultar: . Autoridade Nacional de Proteco Civil (ANPC); . Direces regionais de economia ou associao inspectora de instalaes elctricas; . Autoridade concelhia de sade; . Governos civis.
Os pareceres destas entidades, quando desfavorveis, so vinculativos.

Requisitos especficos dos estabelecimentos: . Consultar o DR 20/2008, de 27 de Novembro. INSTALAO E MODIFICAO: dispensa de requisitos Os requisitos exigidos para cada tipo de estabelecimento podem ser dispensados quando: . Seja impossvel cumprir determinadas condicionantes arquitectnicas ou tcnicas ou comprometer a rendibilidade do mesmo (n. 1, do art. 8.); . Sejam postas em causa condies de segurana e salubridade (n. 1, do art. 8). So condicionantes arquitectnicas ou estruturais a instalao de estabelecimentos em zonas classificadas, em edifcios classificados a nvel local, regional ou nacional e edifcios de valor histrico, artstico ou cultural. Competncia para a dispensa de requisitos: . Cmara Municipal; . Comisso arbitral, em caso de conflito (desde que no resulte parecer desfavorvel das entidades atrs mencionadas). Procedimentos: . Prvia consulta DGAE; . Prvia consulta s entidades atrs mencionadas, sempre que se justificar; . Conforme n. 4 e n. 5, do art. 8, do DL 234/2007, de 19 de Junho.

43

LICENA OU AUTORIZAO DE UTILIZAO DE ESTABELECIMENTOS Aps a concluso da obra e equipado o estabelecimento, em condies de poder iniciar o seu funcionamento, poder o requerente solicitar a concesso de licena ou autorizao. O alvar de licena ou autorizao de utilizao deve conter os elementos constantes do n. 5, do art.77., do RJUE. Se decorridos os prazos de 30 (trinta) dias para concesso de licena ou 20 (vinte) dias para autorizao de utilizao, previstos respectivamente na alnea d), do n. 1, do art. 23. E na alnea b) do n.1, do art. 30., do RJUE, sem que estas tenham sido concedidas, o interessado pode comunicar Cmara Municipal a inteno de abrir o estabelecimento ao pblico. Para os devidos efeitos dever remeter Cmara Municipal os seguintes documentos: . Comunicao de abertura; . Elementos constantes do n.4, do art. 10., do DL 234/2007, de 19 de Junho; . Declarao prvia. Caso se venha a verificar grave ou significativa desconformidade do estabelecimento em funcionamento com o projecto aprovado, os subscritores dos termos de responsabilidade bem como a entidade exploradora do estabelecimento, respondem conjuntamente nos termos do estabelecido nos artigos 98. a 101., do RJUE. DECLARAO PRVIA A Declarao Prvia no dispensa os procedimentos previstos no regime jurdico da urbanizao e da edificao, aprovado pelo DL 555/99, de 16 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo DL 177/2001, de 4 de Junho, e 157/2006, de 8 de Agosto e pela Lei 15/2002, de 22 de Fevereiro, tambm designado por RJUE. Existindo licena de utilizao ou autorizao para estabelecimento de restaurao e bebidas, o titular da explorao dos estabelecimentos abrangidos pelo DL 234/2007, de 19 de Junho, dever apresentar os seguintes documentos: -Declarao a apresentar nesta Cmara, com cpia DGAE, ou em quem esta expressamente delegar, responsabilizando-se que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exerccio da respectiva actividade; -Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal. OUTROS DOCUMENTOS A ENTREGAR: -Fotocpia do carto de pessoa colectiva ou, no caso de empresrio em nome individual, do bilhete de identidade; -Tratando-se de pessoa colectiva, cdigo de acesso certido permanente, ou em alternativa, fotocpia de Certido do Registo Comercial, actualizada e em vigor. NO CASO DE EMPRESRIO EM NOME INDIVIDUAL, DECLARAO DO INTERESSADO A INDICAR O ENDEREO DO STIO ONDE ESTE DOCUMENTO POSSA SER CONSULTADO. EM ALTERNATIVA FOTOCPIA DA DECLARAO DE INCIO DE ACTIVIDADE; -Planta de implantao do estabelecimento, indicando as respectivas reas, localizao do equipamento e diferentes seces que o compem (quando existente); -Fotocpia de alvar de licena ou de autorizao de utilizao, alvar sanitrio ou autorizao de abertura (quando existente). Abertura do estabelecimento ao pblico: Ttulo de Abertura -Comprovativo de o explorador ter efectuado a Declarao Prvia; Os documentos referidos anteriormente constituem ttulo bastante e suficiente para efeitos de identificao do estabelecimento, legitimidade de funcionamento bem como respectiva transmisso e registo.
44

FISCALIZAO Competncia para a fiscalizao: Compete ASAE a fiscalizao do cumprimento das obrigaes previstas neste Decreto - Lei e no regulamento a que se refere o art. 5., concretamente o DR 20/2008, de 27 de Novembro, sem prejuzo das competncias prprias dos municpios, no mbito do RJUE, assim como das competncias das entidades que intervm no domnio dos requisitos especficos aplicveis (Autoridade de Sade, ANPC e Governo Civil).

Estabelecimentos existentes -As autorizaes de abertura, alvars sanitrios ou alvars de licena ou autorizao de utilizao de estabelecimento de restaurao ou de bebidas, emitidas ao abrigo da legislao anterior, mantm-se vlidas at realizao de obras de modificao do estabelecimento. -Para efeitos de registo, os estabelecimentos em funcionamento com autorizao de abertura ou alvar de licena ou autorizao de utilizao de estabelecimento de restaurao e bebidas, tm o prazo de 120 (cento e vinte) dias a contar da entrada em vigor da portaria de regulamentao prevista no n. 2, do art. 11., para enviar comunicao.

45

 GLOSSRIO DE TERMOS
Agente patognico Toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas; Alimento no perecvel Alimento de consistncia seca, como arroz, massa, acar, farinhas, feijo uma vez que possui um baixo teor de gua; um alimento de longa durao; Alimento perecvel Alimento que se altera com facilidade (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.); um alimento de curta durao; Alimento seguro Alimento que no representa perigo para a sade do consumidor. Anlise de perigos Processo de pesquisa e avaliao de perigos e dos factores que levam sua apario, de forma a se decidir quais so os relevantes para a Segurana Alimentar; Boas Prticas de Higiene (BPH) Conjunto de regras que definem as condies de higiene das operaes no comrcio de gneros alimentcios e que no comprometem a segurana ou a inocuidade dos alimentos; Conformidade Cumprimento de uma determinada norma, documento normativo, disposio, requisito ou caracterstica referente a produto, servio, contrato, projecto ou documento, devidamente identificado; Consumidor final ltimo consumidor de um gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto para a forma comercializada na distribuio; Contaminao Presena de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem, qumica, fsica ou biolgica, ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido; Contaminao bacteriana Contaminao provocada por bactrias e que se encontram normalmente na origem da maioria dos casos de intoxicaes alimentares; Contaminao cruzada Contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona que se encontra limpa. Os casos mais perigosos de contaminao cruzada acontecem quando um manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as mos quando passa de uns para outros; Controlo Conjunto regular de aces levadas a cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos para as operaes so seguidos e que os limites crticos definidos no so ultrapassados;

46

Desinfeco Reduo do nmero de microrganismos em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa a segurana do alimento, levada a cabo atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos; Desinfectante Agente qumico de desinfeco, que reduz o nmero de bactrias nocivas; Detergente Substncia qumica que se utiliza para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie antes de ser desinfectada; Gnero alimentcio Toda a substncia, seja ou no tratada, destinada alimentao humana, englobando as bebidas e produtos do tipo das pastilhas elsticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao e tratamento; HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) sistema que tem como finalidade a segurana alimentar e que se baseia na preveno de ocorrncias de acidentes causados por toxinfeces alimentares; Higiene dos gneros alimentcios Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios em todas as fases aps a produo primria (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha), designadamente a preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a distribuio, o manuseamento ou a venda ou a colocao disposio do pblico consumidor; Higienizao Operao onde so cumpridos os pressupostos de limpeza e de desinfeco; Intoxicao alimentar Estado patolgico devido ao consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, fungos, vrus, parasitas, produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos; Lavagem Procedimento de limpeza atravs de detergentes e gua; Limpeza Eliminao de resduos e sujidades de superfcies ou utenslios; Lixo orgnico Todo lixo que tem origem animal ou vegetal, ou seja, que recentemente fez parte de um ser vivo, nele pode-se incluir restos de alimentos, carne, ossos, etc; Manipulador de alimentos Pessoa implicada na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos; Marcha em Frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, para que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc. Matria-prima Matria utilizada no processamento de alimentos;

47

Medida ou Aco correctiva Qualquer procedimento ou aco a tomar quando ocorre um desvio dos limites crticos; Medida ou Aco preventiva Qualquer procedimento ou aco que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um perigo; Microrganismo Ser vivo muito pequeno, que s se consegue ver ao microscpio; Microrganismo patognico Microrganismo susceptvel de causar doenas; Monitorizao Sequncia planeada de verificaes dos parmetros associados a um PCC (ponto de controlo critico); Perigo Agente fsico, qumico ou biolgico que pode pr em causa a segurana do alimento e provocar problemas de Sade Pblica; Plano de Higienizao Esquematizao dos procedimentos de limpeza e desinfeco; Ponto de controlo (PC) Qualquer etapa, procedimento ou operao no qual factores fsicos, qumicos e biolgicos possam ser controlados; Ponto de controlo crtico (PCC) Qualquer ponto de controlo onde possvel reduzir ou eliminar um risco para a segurana alimentar; Portador indivduo que hospeda um organismo patognico, e no apresenta sintomas clnicos de doena sendo por isso uma potencial fonte de infeco; Praga Qualquer animal que possa contaminar um gnero alimentcio; Preparao Operao cujo objectivo a obteno de produtos preparados; Produto preparado Gnero alimentcio que tenha sido submetido apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos; Produto transformado Gnero alimentcio resultante da aplicao de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem, marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros gneros alimentcios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnolgicos; Rastreabilidade Capacidade de detectar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio do mesmo; Do prado ao prato. Recomendao Conselho sobre tcnicas operativas, de carcter no obrigatrio;

48

Registo Documento resultante da actividade de monitorizao; Requisito Medida de controlo que devem ser cumpridas para garantir a segurana dos produtos alimentares; Resto Resto do prato ou travessa (isto das mesas) dos clientes e que deve ser rejeitado; Risco Probabilidade de ocorrncia de um perigo numa determinada etapa ou processo; Segurana alimentar Garantia de que os alimentos no causaro dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com a sua utilizao pretendida; Sobra Alimento que foi confeccionado em excesso, que no chega a ser servido; Toxina Substncia produzida pelos microrganismos resultante do seu metabolismo, venenosas para o homem ou animais; Toxinfeco alimentar Estado patolgico devido ao consumo de alimentos com bactrias patognicas ou suas toxinas sob a forma de gastroenterite aguda, afectando normalmente um nmero significativo de pessoas; Transformao Operao cujo objectivo a obteno de produtos transformados; Zona de perigo Intervalo de temperatura compreendido entre os 5C e os 65C no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente;

49

 BIBLIOGRAFIA
. Associao de Restaurao e Similares de Portugal (ARESP). Cdigo de boas prticas para a Restaurao Pblica. Lisboa, 2006. . Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED), Cdigo de Boas Prticas da Distribuio Alimentar. Novembro de 2004. . Batista, P. Linhares, M. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume I Avanado. Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005. . Batista, P., Antunes, C. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume II Avanado. Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005. . Cmara Municipal da Figueira da Foz. Manual de Apoio s Pequenas Unidades de Restaurao e Bebidas, 2005. . Cdigo de Prticas Internacionais recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar (adoptado pela Comisso do Cdex Alimentarius) . Decreto-Lei n. 234 de 2007 de 19 de Junho Regime jurdico a que fica sujeita a instalao e a modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento. . Decreto-Lei 555/99, de 16 de Dezembro com as alteraes introduzidas pela Lei 60/2007, de 4 de Junho - Estabelece o regime jurdico da urbanizao e edificao. . Decreto-Lei 234/2007, de 19 de Junho; Aprova o novo regime de instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas e revoga o Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho. . Decreto Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro - Estabelece os requisitos especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas. . Higiene Alimentar na Restaurao Colectiva Lista de verificao. Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Ministrio da Sade S/D . Regulamento (CE) n. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2004 Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos. . Regulamento (CE) n. 852/2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios. . Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a autoridade para a segurana alimentar e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. . Ordem sade pblica 4/2001 Normativo respeitante aos estabelecimentos de restaurao, de bebidas e de comidas pr-confeccionadas. - CRSP Manual de boas prticas 2001

50

ANEXOS

 ANEXO I
Exemplo de normas de higiene e condutas de bom comportamento
Higienizao das mos - Procedimentos
1. Passar as mos e antebraos por gua corrente 2. Ensaboar as mos e antebraos com sabo lquido bactericida 3. Esfregar bem as mos, lavando entre os dedos e costas das mos 4. Utilizar a escova das unhas (deve ser de nylon pois so mais fceis de lavar) para escovar as unhas e os espaos entre as unhas e as extremidades dos dedos 5. Passar por gua corrente retirando completamente o sabo 6. Secar as mos com toalhetes descartveis ou papel em rolo. Nunca utilizar panos ou aventais 7. Utilizar soluo desinfectante, massajando as mos at sua completa evaporao do produto ao ar livre

Hbitos que deve evitar quando manipula alimentos

. Meter os dedos na boca . Mexer no cabelo . Roer as unhas . Espirrar ou tossir sobre os alimentos . Fumar, comer ou mascar pastilha elstica . Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento . Mexer em dinheiro . Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos

52

 ANEXO II
Exemplo de codificao de cores para utenslios de cozinha
UTENSLIOS COR CABO AZUL CABO VERMELHO FACAS CABO VERDE CABO AMARELO CABO BRANCO AZUL VERMELHO PLACAS DE CORTE VERDE AMARELO BRANCO GNERO ALIMENTCIO PESCADO CRU CARNE CRUA VEGETAIS E FRUTAS CRUS ALIMENTOS COZINHADOS LACTICNIOS E PASTELARIA PESCADO CRU CARNE CRUA VEGETAIS E FRUTAS CRUS ALIMENTOS COZINHADOS LACTICNIOS E PASTELARIA

ANEXO III
Exemplo de REGISTO DE TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTO DE FRIO
A colocar em local visvel e prtico de modo a ser preenchido diariamente
Registo de temperaturas (C) MANH DIA 1 2 3 Hora Cmara 1 Cmara 2 Responsvel Hora

Ms:__________ Ano:________
MANH Cmara 1 Cmara 2 Responsvel

53

 ANEXO IV
Exemplo de registo de operaes de manuteno dos equipamentos
Data

Equipamento de manuteno

Operao efectuada

Observaes

Responsvel

ANEXO V
Exemplo de plano de higiene
sector/ equipamento/ periodicidade utenslio produto (s) a utilizar dose tempo de contacto mtodo de trabalho responsvel folha de registo

54

 ANEXO VI
Exemplo de registo de matrias primas no conformes
REGISTO DE NO CONFORMIDADES DE MATRIAS-PRIMAS
Tipo de matria-prima Quantidade (em Kg ou n de embalagens)

Motivo da no-conformidade

Nome do fornecedor Comentrios O responsvel pelo preenchimento Data

ANEXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade - identificao de matrias-primas
Fornecedor Produto Lote (quando existe)

55

 ANEXO VIII
Exemplo de no utilizar - produto imprprio para consumo

NO UTILIZAR
__Alterado __Prazo de validade ultrapassado __Embalagem no conforme __Para devoluo

PRODUTO IMPRPRIO PARA CONSUMO

TIPO DE PRODUTO______________________________ QUANTIDADE DE PRODUTO_______________________ O RESPONSVEL________________________________ DATA__/__/__ LOCAL__________________________

ANEXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (C) de produtos em arrefecimento
T do produto aps 2 horas T do produto aps 6 horas Observaes Responsvel Data Produto

56

 ANEXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade dos leos de fritura
Fritadeira 1
DIA Aspecto fsico do leo Teste colorimtrico Bom Mdio Mau

Ms:__________ Ano:________
Mudana de leo Sim No

Observaes

Responsvel

ANEXO XI
Como utilizar em extintor
APLICVEL A: Extino de incndios de pequenas dimenses PROCEDIMENTO 1 Remova o extintor do suporte e transporte - o na posio vertical, segurando no man pulo 2 - Retire o selo ou cavilha de seguran a RESPONSVEL Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador Qualquer colaborador

3 - Pressione a alavanca

4 Aproxime-se do foco de incndio progressiva e cautelosamente. 5 No avanar enquanto no estiver seguro que o fogo no o atingir pelas costas. 6 Dirigir o jacto para a base das chamas

7 Varrer devagar toda a superf cie das chamas.

8 Actuar sempre no sentido do vento.

9 Cobrir lentamente toda a superf cie das chamas.

10 Dirija o jacto para a base das chamas. 11 Em combustveis lquidos no lan ar o jacto com demasiada presso para evitar que o combust vel se espalhe. 12 Terminar apenas depois de se assegurar que o incndio no se reacender . 13 Informar o coordenador da emergncia da necessidade de recarreg ar o extintor (deixar o extintor no armaz m na zona reservada)

57

FICHA TCNICA
Design e Paginao AMS Publicidade Produo Grfica AMS Publicidade Editor ACES Mdio Tejo II - Zzere Tiragem 2000 exemplares ISBN 978-989-96959-0-0

SETEMBRO 2010

De forma a contribuir para o desenvolvimento das boas prticas na rea da higiene e segurana alimentar, a Unidade de Sade Pblica do Zzere publica o presente manual de apoio aos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, tendo como objectivo compilar algumas das principais informaes e procedimentos de modo a salvaguardar a sade e segurana dos clientes e trabalhadores.

aces
Agrupamento de Centros de Sade do Mdio Tejo II - Zzere