1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

4 1

EFECTO DE LA CONGELACIN DE LECHE CAPRINA SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA, CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA Y DE COMPOSICIN, EN UN REBAO DE LA RAZA SAANEN

EFFECT OF GOAT MILK FREEZING ON THE HIGIENIC-SANITARY QUALITY AND THE COMPOSITION IN A SAANEN GOATS HERD

GRILLE Luca 1; CARRO Silvana1; ESCOBAR Daniela 4; FROS Carolina 3; COUSILLAS Georgina 3; LAZZARINI Florencia 3; BORGES Alejandra4; GONZALEZ Silvana2 Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche (Facultad de VeterinariaUniversidad de la Repblica, Uruguay),
2

Parque de Actividades Agroindustriales (PAGRO). Unidad Montevideo Rural. Intendencia Municipal de Montevideo. (Montevideo, Uruguay)
3

Trabajo Final de Grado (Facultad de Veterinaria- Universidad de la Repblica) Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU)

Direccin electrnica: lgrille@gmail.com

RESUMEN En establecimientos caprinos para la conservacin de la leche es comn aplicar la tecnologa de congelacin, ya sea para venta directa o para la elaboracin de quesos. En el presente trabajo se estudi congelacin a -18C como mtodo de conservacin de la leche caprina durante 6 meses. Se evalu el efecto de la congelacin en leche cruda y en leche pasteurizada, utilizando dos mtodos de descongelado: bao Mara (27C) y heladera (4C). Se analizaron en el tiempo 0, 60, 120 y 180 das la

composicin (% Materia Grasa, % Protenas Totales, % Lactosa, % Sales Totales), parmetros fisicoqumicos (pH., acidez y densidad), parmetros microbiolgicos, (recuento de mesfilos aerobios totales, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva y recuento de clulas somticas) y la estabilidad a la oxidacin (segn tiempos de induccin a la oxidacin por Rancimat e ndice de perxidos). Se concluye que no

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59

se afect la calidad de la leche de acuerdo a los parmetros de este estudio durante la congelacin por un perodo de 6 meses. Como mtodo de conservacin podra ser una alternativa para los establecimientos rurales, no encontrndose diferencia en los mtodos de descongelacin evaluados. Palabras claves: conservacin, caprino, lechera.

ABSTRACT Freezing is the technique to preserve the cheese intended to direct sale or for the making of it in goat farms. We studied the freezing at - 18 C as a method of conservation of goat milk for 6 months. We evaluated the effect of freezing on raw and pasteurized milk, using 6 samples with an interval of 7 days between them, using two thawed methods: water bath (27 C) and refrigerator (4 C). The composition was analyzed at 0, 60, 120 and 180 days (% Fatty Matter ,% total protein, % lactose, % Total Salt contents), physicochemical parameters (pH, acidity and density), microbiological parameters (total aerobic mesophilic count, total coliforms,

Staphylococcus coagulase positive and somatic cell count) and the oxidation stability (oxidation induction times, OIT, according to Rancimat and peroxide index).The quality of milk was not affected according to the parameters in this work during a six months freezing period. It could be an alternative as a conservation method for farms, we did not find any difference in the defrosting methods studied. KeyWords: conservation, dairy farm, goats

INTRODUCCION En el Uruguay, la mayora de los productores de leche caprina poseen tambos de pequea extensin, donde la mayor parte de la produccin se destina a la elaboracin de quesos (70%) y el resto a consumo directo y alimentacin de cabritos (Barberis,

60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87

2002).

Estos

productores

se

concentran

en

la

zona

suroeste

del

pas

(aproximadamente 16.000 km2), regin que posee una larga tradicin lechera. Generalmente, estos tambos de pequea extensin emplean mano de obra familiar (Ciappesoni, 2006). En estos establecimientos se utiliza la tecnologa de congelacin, ya sea para venta directa o como para materia prima y as mantener la elaboracin de quesos artesanales en forma continua durante todo el ao. Para considerar una leche de calidad se deben tener en cuenta dos aspectos importantes: sus componentes y los factores contaminantes. La misma se puede afectar tanto en la propia glndula mamaria, como en el medio ambiente o incluso durante los procesos de la cadena de comercializacin y procesamiento (vila, 2000). La calidad higinica-sanitaria puede ser evaluada por medio del recuento de clulas somticas, que indica la frecuencia de animales con mastitis en el rebao, y el recuento total de bacterias que indica las condiciones de higiene y almacenamiento de la leche desde su obtencin hasta el envo a la industria. Existen microorganismos indicadores de calidad higinico-

sanitaria, los ms utilizados en leche son los coliformes y Staphylococcus coagulasa positiva. Segn Cardoso (1985) los coliformes termotolerantes son indicadores de contaminacin fecal y de riesgo de presencia de microorganismos patgenos, que pueden causar toxiinfecciones en el consumidor. Los estafilococos son de gran importancia, principalmente los coagulasa positiva, pues pueden producir

enterotoxinas termoestables, que pueden llegar al consumidor pasteurizacin.

despus de la

La conservacin de la leche se puede realizar, entre otros mtodos, por medio de la refrigeracin o incluso la congelacin. La congelacin es uno de los mtodos de conservacin de la leche caprina que utilizan ciertos establecimientos con el fin de obtener mayor vida til y mayor disponibilidad de la leche en distintas pocas del ao. Algunos autores encontraron que este mtodo puede tener efectos adversos en la calidad, as como tambin en sus propiedades fisicoqumicas, de composicin y sensoriales, tales como, separacin de la grasa, floculacin de las protenas y

88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115

desarrollo de sabor desagradable (Muir, 1984; Needs, 1992). Segn De la Fuente et al., (1997), Gomes et al., (1997) y Haenlein (2002), durante la congelacin se puede dar una oxidacin de la leche de modo que se incrementa el contenido de cidos grasos libres y por lo tanto, la acidez de la leche especialmente si la lipasa no fue inactivada previamente por tratamiento trmico. Con respecto a la oxidacin de lpidos es una de las causas principales del deterioro de grasas y aceites, que conduce a la prdida de calidad y de valor nutricional con el desarrollo de sabores desagradables. Los cambios fisicoqumicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de la leche y productos lcteos tales como la auto-oxidacin de las grasas conduce a la produccin de sustancias como ser aldehdos, cetonas y lactonas con olor desagradable que adems de la prdida de calidad pueden formarse algunos de los productos de auto-oxidacin que se asocian con el envejecimiento, dao de la membrana, enfermedades cardacas y cncer (Meshref et al., 2008). La oxidacin de la leche cruda depende de distintos factores, como ser la presencia de aire y de diferentes metales de transicin (Cu2+ y F23+) , as como el grado de instauracin en la grasa lctea, estando relacionado con el rgimen de alimentacin, especie, raza y etapa de lactancia (Hedegaard et al., 2006). En cuanto a las protenas, la congelacin puede alterar la estructura de ellas en la leche y el queso destruyendo los puentes de hidrgeno de los polipptidos y por ende, reduciendo su capacidad de retencin de agua (Fontecha et al., 1993). Segn algunos autores, la congelacin como mtodo de conservacin no altera las caractersticas microbiolgicas de la leche y el producto, e inmediatamente despus del descongelado, tiene una calidad similar a la leche de la que se origin (Benedet y Schwinden, 1991; Gomes et al., 1997). Sin embargo, la congelacin puede tener efectos negativos sobre las clulas bacterianas que han demostrado ser sensibles a este proceso debido a las lesiones que las bajas temperaturas producen en la membrana y en el ADN bacteriano (Alur et al., 1975). Vilhena et al. (2008) exponen que la congelacin de la leche puede alterar la pared celular de las bacterias, perjudicando su capacidad de multiplicacin, sin embargo

116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140

puede haber aumentos aparentes en los recuentos provocados por la separacin de los aglomerados de bacterias durante el almacenamiento. Benedet y Schwinden (1991) y Gomes et al. (1997) demostraron que la congelacin hasta por 90 das de la leche de cabra pasteurizada no altera significativamente sus caractersticas microbiolgicas. A pesar de que a nivel mundial no hay muchos estudios, algunos pases, como Brasil, aceptan la aplicacin de una temperatura igual o inferior a -18C, la que debe alcanzarse en el menor tiempo posible (MAPA, 2000). En Uruguay hasta el momento de la realizacin de este trabajo no exista recomendacin oficial que contemplara la conservacin a travs de congelacin de leche caprina.

OBJETIVOS En este estudio se propone obtener resultados que avalen la conservacin de leche caprina por medio de la congelacin a -18C, durante seis meses sin que se afecte la estabilidad oxidativa, ni la calidad composicional y microbiolgica. Para cumplir con lo anterior, se propusieron los siguientes objetivos especficos: Evaluar y comparar con respecto a la leche caprina cruda, como afecta el tratamiento trmico (pasteurizacin) previo a la congelacin en los diferentes parmetros de calidad y en la estabilidad. Evaluar el efecto de dos mtodos de descongelado sobre los parmetros de calidad y en la estabilidad de la leche caprina. Evaluar cmo afecta el tiempo de congelacin en valores referentes a calidad y estabilidad de leche caprina cruda y pasteurizada.

141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 Animales

MATERIALES Y MTODOS

Se utilizaron 35 cabras de la raza Saanen, las cuales se encuentran en el Parque de Actividades Agropecuarias (PAGRO), perteneciente a la Intendencia Municipal de Montevideo, localizado en la zona de Coln, Montevideo, Uruguay. Diseo Experimental Para cumplir con los objetivos planteados, se realizaron muestreos para anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos, segn la metodologa descripta por la Federacin Internacional de Lechera (FIL-IDF 50C:1995, citado por Pinto et al., 1998). Anlisis de Muestras A cada muestra de leche, se le realizaron los anlisis de composicin: materia grasa, protena, lactosa, slidos no grasos (SNG), sales y densidad utilizando un equipo denominado Lactomilk marca Lactoscan, modelo SLP, origen Bulgaria. Se realiz recuento de Clulas Somticas (RSC) mediante la tcnica de Breed (Internacional Dairy Federation, 1995), determinacin de acidez Drnic (Pinto et al., 1998) y pH mediante mtodo de evaluacin potenciomtrico, utilizando un modelo de electrodos denominado Oakton. Anlisis microbiolgicos segn APHA, 2001: Recuento de mesfilos aerobios totales (RTMA), coliformes totales y Staphylococcus coagulasa positiva.

Determinacin de la estabilidad oxidativa Para evaluar la estabilidad oxidativa de la leche de cabra durante el almacenamiento se ha utilizado un mtodo que utiliza condiciones de oxidacin acelerada, temperaturas elevadas y presencia de oxgeno y aire en exceso, as obtener

166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192

resultados en perodos razonablemente cortos de tiempo. El mtodo de ndice de estabilidad del aceite (OSI), tambin llamado Rancimat permite medir la estabilidad oxidativa bajo condiciones estandarizadas (AOCS, 1992). El punto final es el correspondiente a un aumento repentino de cidos voltiles generados a partir de las muestras de aceite calentado a alta temperatura bajo aireacin constante. Estos compuestos se encuentran atrapados en agua y supervisado por electro-conductividad (Velasco et al, 2004). Se determin la estabilidad oxidativa de la materia grasa de la leche. Para ello se aplic la metodologa para su extraccin segn la norma ISO14156/IDF172 (2001). Luego se le determinaron los tiempos de induccin a la oxidacin utilizando Rancimat (873), a 110 C, flujo de aire 10 L/h, y toma de 2,5 g de muestra. Metodologa de Muestreo Se realizaron 6 muestreos con un intervalo de 7 das cada uno, del total del volumen producido en el ordee matutino, en el momento en que los animales se encontraban en el pico de lactacin. Los recipientes en que se envas la leche para su posterior congelacin fueron botellas cilndricas, con capacidad de 1 litro, material: PET (Polietileno Tereftalato) con tapa rosca, (de dimensiones estndar: 80mm de dimetro x 230mm de altura). Previo al envasado se someti a cada uno de ellos a un proceso de limpieza y desinfeccin. Para este ltimo procedimiento se utiliz cido peractico 0,2% por 30 minutos asegurndose que el cido tome contacto con toda la superficie del recipiente. Finalizado este tiempo se descart el contenido de dicho cido. Tratamiento de las Muestras En cada muestreo y previa homogeneizacin se extrajeron 14 litros de leche del tanque, de los cuales 7 litros se envasaron como tal (leche cruda - LC) y los 7 litros restantes fueron sometidos a un tratamiento trmico, a 63C durante 30 minutos (pasteurizacin lenta: LTLT). Estos se fraccionaron y envasaron como leche pasteurizada (LP). Luego del tratamiento trmico se utiliz la prueba de deteccin de

193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219

la Fosfatasa Alcalina, para verificar la efectividad del mismo. Antes de proceder a la congelacin a -18C, se extrajo una muestra de cada tipo de leche (LC y LP) y se le realizaron los anlisis correspondientes al control de calidad. Estas muestras fueron consideradas como muestras control (t0). Posteriormente se procedi a la congelacin del resto de las muestras. La descongelacin se llev a cabo por medio de dos mtodos, bao Mara (BM) y heladera (H). La descongelacin en H se realiz durante 60 hs a 4C y la de BM durante 2,5 hs a 27C. Estos tiempos fueron determinados previamente para asegurar la completa descongelacin, as como para no favorecer el crecimiento de microorganismos mesfilos durante el tiempo que duraba la descongelacin por este ltimo mtodo. A los 2, 4 y 6 meses de congelacin (t1, t2 y t3 respectivamente), se procedi a realizar la descongelacin de las muestras por los mtodos anteriormente nombrados (H y BM) de dos muestras de cada tipo de leche (LC y LP). Obteniendo las siguientes muestras: leche cruda bao Mara (LCBM), leche cruda heladera (LCH), leche pasteurizada bao Mara (LPBM) y leche pasteurizada heladera (LPH). El procedimiento descripto anteriormente se repiti para cada muestreo semanal durante 6 semanas. Los resultados se analizaron mediante el programa INFOSTAT, realizando un anlisis de varianza (ANOVA) factorial. Cuando el anlisis de la varianza no es aplicable debido al incumplimiento de las suposiciones (homocedasticidad, independencia y normalidad) se transforman las variables, de no poder normalizarse se aplica la Prueba No Paramtrica Kruskal-Wallis. Los resultados microbiolgicos y el recuento de clulas somticas se expresaron en ufc/ml y cl/ml en log en base 10, respectivamente, para normalizar su distribucin. Para determinar la diferencia entre los tiempos de congelado se realiz el Test de Tukey. significativos en cada variable cuando sea < 0,05. Se consideran cambios

220

RESULTADOS

221 222 223 224

Se evaluaron los parmetros de composicin, fisicoqumicos y microbiolgicos obtenidos al comparar los diferentes tratamientos (tratamiento trmico, LC y LP) y los diferentes mtodos de descongelado (BM y H) donde se obtuvieron los siguientes resultados (tablas 1, 2 y 3):

MG LP H LP BM LC H LC BM 225 226 227 228 pH LP H LP BM LC H LC BM 229 230 231 232 233 6,63 a 6,63 a 6,63 a 6,63 a 3,56 a 3,61 ab 3,64 ab 3,65 b

Protena 2,69 a 2,70 a 2,69 a 2,69 a

Lactosa 3,90 a 3,91 a 3,90 a 3,89 a

SNG 7,36 a 7,38 a 7,36 a 7,36 a

Sales 0,68 a 0,68 a 0,68 a 0,67 a

*Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05)*MG: materia grasa, SNG: slidos no
grasos.

Tabla 1. Medias porcentuales de los valores de composicin

Acidez (D) 14,25 a 14,21 a 14,25 a 14,42 a

Densidad (g/ml) 1,028 a 1,028 a 1,028 a 1,028 a

* Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05)

Tabla 2. Valores medios de parmetros fsico-qumicos

RM LP H LP BM LC H LC BM 234 235 236 237 238 239 240 241 0,62 a 0,85 a 3,95 b 4,22 b

CT 0,13 a 0,07 a 1,83 b 1,86 b

St 0,00 a 0,00 a 1,58 b 1,38 b

RCS 6,24 a 6,24 a 6,15 a 6,18 a

* Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05) * RM: recuento de mesfilos aerobios totales; CT: coliformes totales; ST: Staphylococcus coagulasa positiva; RCS: recuento de clulas somticas

Tabla 3. Valores medios en log10 para los parmetros microbiolgicos y RCS

En las tablas 4, 5 y 6 se observa la variacin de los parmetros estudiados durante el tiempo de congelacin (t0, t1, t2 y t3) para LC y LP. MG LC LP 3,79b 3,49 3,50 3,56 Protena LC 2,74b 2,69b 2,67 2,67 LP 2,76c 2,72bc 2,64 2,67ab Lactosa LC 3,94a 3,92a 3,87 3,87 LP 3,96b 3,96b 3,83 3,87ab SNG LC 7,43a 7,37a 7,33 7,30 LP 7,49b 7,46b 7,23 7,31ab Sales LC 0,68a 0,68a 0,67 0,67 LP 0,69a 0,68a 0,67a 0,67

t0 t1 t2 t3 242 243 244 245 246 247 248 249

3,77b 3,61 3,59 3,63

* Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05) *MG: materia grasa, SNG: slidos no grasos.

Tabla 4. Valores medios porcentuales de composicin para los distintos tiempos de congelacin

pH LC t0 t1 t2 t3 250 251 252 253 254 6,65b 6,64b 6,70c 6,53a LP 6,62b 6,66bc 6,71c 6,54a LC

Acidez LP 14,50a 14,42a 13,92a 14,08a

Densidad LC 1028a 1028a 1028a 1028a LP 1028a 1028a 1028a 1028a

14,17a 14,50a 14,25a 14,42a

* Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05)

Tabla 5. Valores medios de parmetros fsico-qumicos para los distintos tiempos de congelacin

RM LC t0 t1 t2 t3 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 4,78 c 4,15 b 3,74 a 3,69 a LP 0,43 a 0,69 a 0,80 a 0,41 a LC

CT LP 0,10 a 0,08 a 0,08 a 0,12 a LC

St LP 0,00 a 0,00 a 0,00 a 0,00 a

RCS LC 6,33 b 6,16 ab 6,21 ab 5,97 a LP 6,24 a 6,32 a 6,16 a 6,24 a

3,71 c 2,04 b 0,61 a 1,03 a

1,51 ab 1,53 ab 1,79 b 1,08 a

*Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p<=0,05) * RM: recuento de mesfilos aerobios totales; CT: coliformes totales; ST: Staphylococcus coagulasa positiva; RCS: recuento de clulas somticas

Tabla 6. Valor medio en log10 de los parmetros microbiolgicos y de RCS en los distintos tiempos de congelacin

Tiempo induccin (h) t0 28,7 28,7 29,7 29,7

*

LP H LP BM LC H LC BM 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288

t1 32,2 31,4 30,7 31,2

t2 43,6b 44,2b 45,2b 45,2b

t3 42,8b 42,6b 42,0b 41,6b

Medias con letra igual no muestran diferencia significativa (p<0,05)

Tabla 7. Valores de estabilidad oxidativa en los diferentes tiempos y tratamientos

DISCUSIN Se realiz la evaluacin de como afect el tratamiento trmico (pasteurizacin) previo a la congelacin en los diferentes parmetros de calidad. El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es la destruccin de bacterias patgenas, pero tambin la eliminacin de los microorganismos saprfitos y la inactivacin de ciertas enzimas que perjudican la calidad del producto (Egito et al., 1989). La legislacin brasilera permite para la leche de cabra el uso de pasteurizacin rpida (72-75C por 15-20 seg.) o lenta (62-65C por 30 min.) (MAPA, 2000). En el presente trabajo la eficiencia de la pasteurizacin en la leche de cabra fue comprobada en base a la prueba de fosfatasa alcalina, constatndose siempre su ausencia, as como por la disminucin en los recuentos microbiolgicos. La ausencia de fosfatasa alcalina ha sido universalmente aceptada como evidencia de una eficiente pasteurizacin de la leche (Kay et al., 1935). Como puede observarse en la Tabla 3, con la pasteurizacin de la leche cruda a 63C por 30 minutos se logr disminuir el recuento inicial de mesfilos aerobios totales, el recuento de coliformes totales y la deteccin de Staphylococcus coagulasa positiva. La apropiada pasteurizacin de la leche qued confirmada por la disminucin de ms de un 99% del recuento de aerobios mesfilos. Dependiendo de la intensidad del tratamiento trmico el calentamiento puede provocar cambios en las propiedades fsico-qumicas de la leche, pero estos normalmente son insignificantes cuando la

289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316

temperatura no excede los 60C (Walstra et al., 1984). Sin embargo, la leche de cabra tiene menor estabilidad trmica que la leche bovina (Jenness, 1980), lo que hace que con tratamientos trmicos de la misma intensidad se originen alteraciones diferentes en las leches de ambas especies (Vilhena et al., 2008). La lactosa est sujeta a alteraciones durante el calentamiento de la leche, principalmente reacciones de Maillard, pero stas ocurren a temperaturas superiores a 100C (Walstra et al., 1984), lo que explica la ausencia de este efecto sobre la lactosa durante la pasteurizacin. Este tratamiento tambin puede disminuir la acidez titulable de la leche al promover la salida de CO2, as como tambin la precipitacin de fosfato y la destruccin de la microbiota mesfila acidificante (Vilhena et al., 2008). En el presente trabajo al comparar LCBM con LPBM y LCH con LPH se observ que en cuanto a la calidad composicional al igual que las propiedades fsico-qumicas y recuento de clulas somticas no se encontraron diferencias luego de la congelacin. Desde el punto de vista microbiolgico s se encontraron diferencias entre los diferentes tratamientos trmicos, por lo que se deduce que es ms adecuado pasteurizar la leche previa a la congelacin (Tablas 1, 2 y 3). En relacin a los diferentes tratamientos utilizados para la descongelacin de la leche, en este trabajo se observa como ventaja del mtodo de bao Maria (BM) sobre el mtodo de heladera a 4C (H) ya que el primero tiene un promedio de descongelacin de 2,5 horas frente a 60 horas. Vilhena et al. (2008) utilizando la parte baja de la heladera a temperaturas entre 10-12C lograron un tiempo cercano a las 30 horas para el total descongelado de las muestras, mostrando una ventaja a nivel industrial de este mtodo sobre el BM. Por otro lado se evalu el efecto del tiempo de congelacin sobre los parmetros de calidad de la leche caprina cruda (LC) y pasteurizada (LP), ya que diversos autores citan que la congelacin puede tener efectos adversos en la calidad de la leche y en la estabilidad de propiedades como la separacin de grasa, floculacin de protenas y el desarrollo de sabores indeseables (Muir, 1984; Needs, 1992). Estos cambios no slo afectan la vida til del producto sino tambin el rendimiento y la calidad de productos

317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344

como el queso y el yogur (Wendoff, 2001). Sin embargo, Benedet y Carvalho (1996) proponen que este proceso de conservacin no provoca grandes modificaciones en el sabor ni en el olor de la leche, aunque s puede ocurrir una floculacin de las protenas, perjudicando la apariencia y aceptacin del producto. Al evaluar los parmetros de composicin (Tabla 4) en LC, podemos observar que los valores de materia grasa disminuyen durante la congelacin. La LP present la misma variacin en los distintos tiempos que la LC. Vilhena et al. (2008) indican que el tenor graso para LP congelada fue menor que el obtenido en LP fresca, presentando una diferencia significativa (p< 0.05). Segn Grappin (1987) la ocurrencia de liplisis disminuye los valores de materia grasa obtenidos. Las razones de la reduccin del porcentaje de la grasa lctea durante el almacenamiento en congelacin no estn totalmente comprendidas, aunque es posible que los cristales que se forman durante la congelacin puedan destruir los glbulos de grasa (Muir, 1984; Keenan, 2003). Otros autores sugieren que se puede deber a la ruptura enzimtica de los triacilglicridos, junto con la actividad microbiana que se da durante el tiempo de almacenamiento en congelacin (Gonzlez-Rodrguez, 1995). En cuanto a las

protenas Gomes et al., (1997) y Pereira (2000) obtuvieron valores entre 2,70% y 2,62% para leche pasteurizada congelada, los cuales coinciden con los encontrados en el presente estudio. En la LC se observa una leve disminucin de las protenas en el transcurso del tiempo (Tabla 4). En LP se observan diferencias a partir de los 120 das (t0 t2 y t3). Sin embargo, no hay diferencia entre t1 y t3 (60 y 180 das). Segn Swartling (1968) la concentracin de solutos obtenida provocara disminucin del pH y/o aumento localizado de la concentracin de calcio, alterando el complejo de fosfocaseinato clcico, con la consiguiente desestabilizacin de las protenas. Los agregados de casena pueden ocurrir en la congelacin de la leche ya que la micela de casena est fuertemente mineralizada y su grado de hidratacin es bajo, lo que le confiere menor estabilidad trmica. La congelacin contribuye a disociar la -casena de la micela interfiriendo en la estabilidad proteica. Este efecto ocurre intensamente en

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la leche de cabra probablemente ocasionado por la ausencia de la -S1-casena (Leach, 1980). As mismo, la relacin calcio-fsforo de la micela es ms fuerte y su hidratacin es menor, lo cual le confiere menor estabilidad trmica (Remeuf et al., 1989). Otro efecto observado durante el almacenamiento de leche en congelacin es la prdida de dobles enlaces, junto con el aumento de grupos OH y NH2 en las casenas, es decir apertura de enlaces peptdicos y desnaturalizacin proteica (Fuster, 1970). Esta desagregacin de la casena dentro de la micela la hace especialmente susceptible a protelisis (Fox, 1991). En cuanto a la apariencia de la leche una vez descongelada, Pereira (2000) constat que la leche presentaba un aspecto floculado con disminucin de la apariencia general. Lo mismo observ Gomes et al. (1997) que atribuyeron esas caractersticas a modificaciones fsicas de las protenas, acentuadas por el congelamiento lento despus de la pasteurizacin. Teixeira et al. (1994) y Pereira (2000), observaron que ocurre una elevada separacin de la grasa que queda adherida al envase de las muestras analizadas, siendo difcil su reincorporacin al producto cuando se calienta para su consumo. A pesar de que en este trabajo no se realiz evaluacin sensorial del producto descongelado, se pudo apreciar, como mencionaron los autores citados, una declinacin en la apariencia general. La lactosa, SNG y sales en LC no presentaron diferencias con el tiempo de congelado (Tabla 4). En el caso de la LP, la lactosa presenta una leve disminucin a los 120 das. En referencia a las sales, los valores no presentaron diferencias a lo largo de la congelacin. Para Alichanidis et al. (1981) y Pelez (1983) la conservacin de la leche por medio de la congelacin, puede causar modificaciones en el equilibrio fsicoqumico como aparicin de cristales de lactosa y agregados de casenas. Zhang (2006) indica en su trabajo que los slidos totales, protenas y porcentajes de lactosa no se vieron afectados por el tiempo de almacenamiento o la temperatura de congelacin. En la Tabla 5 se muestran los parmetros fsico-qumicos para los diferentes tiempos de congelacin. El pH en la LC no present variacin al final del tiempo de congelacin. En la LP este parmetro no evidencia diferencias en los

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primeros 60 das, pero existe diferencia a los 180 das donde disminuy el valor. Existen controversias al respecto del efecto de la congelacin sobre el pH. As, Dalles et al. (1984) observaron que permanece inalterado, mientras que Alichanidis et al. (1981) reportaron un aumento del mismo. Durante la congelacin las propiedades fsico-qumicas generales no suelen variar mucho, a excepcin de la acidez (Gmez et al., 1998). Guimaraes (1993) y Gomes et al. (1997) indican que la congelacin y almacenamiento de la leche durante una semana y hasta 60 das no alteraba la acidez de la leche. En este estudio los parmetros de acidez y densidad no presentaron diferencias para LC y LP durante el almacenamiento en congelacin en el perodo de 180 das. Pereira (2000) encontr para la variable densidad, valores mnimos y mximos iguales a 1,022 y 1,032 respectivamente y como media general 1,029 en leche pasteurizada descongelada, lo que coincide con los valores obtenidos en este trabajo. En cuanto a los parmetros microbiolgicos Benedet y Schwinden (1991) encontraron que la congelacin no altera las caractersticas microbiolgicas de la leche o sus productos y luego de la descongelacin presenta cualidades semejantes a la leche original. La congelacin hasta por 90 das de la leche de cabra pasteurizada no altera significativamente sus caractersticas microbiolgicas. En cuanto al recuento de mesfilos que se muestra en la Tabla 6, se observ que con el tiempo de congelacin sus valores disminuyen en LC. Esta misma tendencia no se mantiene para LP donde se muestra que no existe diferencia en los 180 das que dur el ensayo. Los que se observ con el RMAT en LC coincide con Le Jaouen (1987) quien observo que los recuentos de mesfilos disminuyen entre 50 y 100 veces tras cierto tiempo en congelacin. En lo que refiere a los coliformes totales para LC, los

recuentos disminuyen lo cual coincide con la bibliografa referente al tema. En LP los datos muestran (Tabla 6), que no existi diferencia en los recuentos durante los 180 das que se evalu el efecto de la congelacin. Jurez et al. (1987) resaltan la mayor sensibilidad al fro de las bacterias Gram negativas que de las Gram positivas, debido a las diferencias en la estructura de su pared celular. La reduccin en la viabilidad de

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E. coli fue demostrada a -20C por 4 semanas (Panckey et al., 1987). De la misma manera, se encontr una reduccin en el nmero de E. coli a las 4, 8 y 16 semanas despus de congelada (Schukken et al., 1989). En referencia a los Staphylococcus hallados en leche congelada, Snchez et al. (2003) encontraron aumento en el recuento de Staphylococcus coagulasa negativa en los diferentes das de almacenamiento a -20 y -80C. La localizacin intracelular de los estafilococos y el dao causado a las clulas fagocitarias en la congelacin pueden ser la explicacin de este fenmeno (Schukken et al., 1989). Adems, apoyando esta teora, es conocido que el RCS y el porcentaje de neutrfilos en leche caprina son ms altos en comparacin con la leche bovina (Paape et al., 1997). En el presente trabajo no se determinaron los Staphylococcus coagulasa negativa, los que siguen una variacin similar a Staphylococcus coagulasa positiva, observando con respecto a ste, en el caso de la LC existi variacin nicamente entre los 120 y 180 das (t2 t3). Hasta los 120 das se observ una tendencia creciente en el recuento para luego de 180 das de congelado, disminuir a valores como los obtenidos inicialmente. En la LP no hubo diferencia durante el perodo congelacin dado que no se encontr este microorganismo en la leche sometida a tratamiento trmico. En relacin a las clulas somticas, no se evidenci aumento en LC ni en LP en los 180 das de congeladas las muestras (Tabla 6). Los investigadores que estudiaron los factores que afectan las clulas somticas en leche de cabra (Zeng et al., 1999) reportan que el almacenaje de la leche caprina a temperatura de refrigeracin (5 1C) por tres das no afecta el recuento y en relacin a la congelacin Horner et al. (1988) exponen que tampoco se modifica. Snchez et al. (2005) encontraron que el rango de variacin para el RCS (p<0.001) fue mayor con el almacenaje a temperatura de refrigeracin que en la congelacin. Por otro lado en la leche LC se observa claramente una disminucin del RCS durante los 6 meses que dur la congelacin. Esto puede deberse a que durante la congelacin se forman cristales de hielo que lesionan las clulas, coincidiendo con Lawrence (1999) quienes estudiaron la congelacin en leche humana (cruda) a -20C

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observando una disminucin en el contenido de clulas de la lnea blanca (macrfagos y linfocitos). En relacin a la estabilidad a la oxidacin de la leche de cabra en los 180 das de estudio, resulta en un aumento del tiempo de induccin luego de los 4 meses de estudio, lo que significa que la leche es ms estable a la oxidacin tanto a los 4 como a los 6 meses. Por lo cual la congelacin desde el punto de vista oxidativo de la leche no cambia hasta los 4 meses y mejora luego de este periodo. Desde el punto de vista de la estabilidad oxidativa la leche de cabra puede ser congelada cruda o pasteurizada, ya que no presenta diferencia significativa ambos tratamientos. El

descongelamiento de la leche realizado por heladera o bao Mara puede ser utilizado segn conveniencia del productor ya que no se encontraron diferencias estadsticas entre ellas. CONCLUSIN La congelacin de la leche caprina durante 6 meses no afect su calidad en cuanto los parmetros estudiados. Por lo que este mtodo de conservacin podra ser una alternativa en establecimientos rurales para mantener un volumen de leche caprina continuo durante todo el ao. No se encontraron diferencias entre los mtodos de descongelamiento estudiados, siendo la eleccin segn la realidad de cada productor. A partir de los resultados obtenidos en el presente, el Ministerio de Ganadera Agricultura y Pesca a travs de su resolucin N 27/011 reglamenta la congelacin de leche caprina a -18C por el perodo de 5 meses (MGAP, 2011).

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AGRADECIMIENTOS

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Proyecto aprobado y financiado por la Comisin Sectorial de Investigacin Cientfica (CSIC) UdelaR, 2009. Al equipo del laboratorio del Departamento de Ciencia y

Tecnologa de la leche, Dr. lvaro Gonzlez, Lic. Sheila Giacaman y Lic. Karina Cal por el apoyo en los anlisis de laboratorio. A la Profesora Adjunta Carmen Silvia Gallo Muniz, Encargada del rea de ingls, de Facultad de Veterinaria de Uruguay, por la

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correccin en la traduccin del Resumen al ingls. A Roberto Silva del Departamento de Cereales, Oleaginosos y productos derivados del Laboratorio Tecnolgico del Uruguay. A Laura Olazabal del Departamento de Desarrollo de Mtodos Analticos del Laboratorio Tecnolgico del Uruguay.

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