UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL UNIDADE VALE DO TAQUARI - ENCANTADO CURSO DE DESENVOLVIMENTO RURAL E GESTO AGROINDUSTRIAL

EVANDER ELO KRONE

PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HISTRIA DA PRODUO ARTESANAL DO QUEIJO SERRANO ENTRE PECUARISTAS FAMILIARES DO MUNICPIO DE BOM JESUS (RS)

ENCANTADO 2006

EVANDER ELO KRONE

PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HISTRIA DA PRODUO ARTESANAL DO QUEIJO SERRANO ENTRE PECUARISTAS FAMILIARES DO MUNICPIO DE BOM JESUS (RS)

Trabalho de Concluso de Curso Apresentado como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Desenvolvimento Rural e Gesto Agroindustrial na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Dra. Renata Menasche Orientadora

ENCANTADO 2006

EVANDER ELO KRONE

PRTICAS E SABERES EM MOVIMENTO: A HISTRIA DA PRODUO ARTESANAL DO QUEIJO SERRANO ENTRE PECUARISTAS FAMILIARES DO MUNICPIO DE BOM JESUS (RS)

Trabalho de Concluso de Curso aprovado como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Desenvolvimento Rural e Gesto Agroindustrial na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Aprovada em 13/12/2006

BANCA EXAMINADORA Prof. Dra. Renata Menasche Universidade Estadual do Rio Grande do Sul Prof. Me. Leonardo Alvim Beroldt da Silva Universidade Estadual do Rio Grande do Sul Me. Jaime Eduardo Ries Emater/RS - Ascar Dra. Saionara Araujo Wagner Fepagro

AGRADECIMENTOS

Sei que no sou o nico responsvel por ter chegado aqui, por isso quero agradecer a todas as pessoas que, de alguma forma contriburam para a realizao deste sonho. Estas poucas, mas sinceras palavras vo para os responsveis daquilo que um dia me pareceu ser uma grande quimera, mas que hoje se tornou uma realidade. Em primeiro lugar, gostaria de agradecer aos professores que durante a minha jornada acadmica na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul foram imprescindveis para a minha formao, no apenas profissional, mas tambm humana. A Emater/ASCAR de Bom Jesus e aos seus bravos heris, pois sem eles esse trabalho no teria se realizado: Juruema Batista Velho, Luiz Arilton Grazziotin e Talita Pires de Almeida. A professora e historiadora Lucila Maria Sgarbi Santos e a todos os pecuaristas familiares que to gentilmente nos acolheram durante as nossas entrevistas. Aos meus colegas do Curso de Desenvolvimento Rural e Gesto Agroindustrial, pelos quatro anos de convivncia, onde dividimos muitos momentos de estudo e tambm de apreenso, mas tambm no menos importantes foram os momentos de descontrao e alegria. Agradeo em especial aos colegas Francis dos Santos e Lillian Bastian pelo companheirismo e amizade que tivemos e que certamente jamais sero esquecidos. A Deus pela famlia e amigos que tenho, e pela formao moral, intelectual e humana que me proporcionaram. Para terminar quero agradecer e dedicar este trabalho a duas pessoas que com certeza fizeram diferena na minha vida, tanto profissional como pessoal. A minha amiga e orientadora Renata Menasche, pelo desvelo com que sempre me tratou e pela inabalvel confiana que cultivamos ao longo dos anos. E ao meu irmo da vida, amigo de f, Everton Mundeleski, pelas alegrias e tristezas que compartilhamos e pela sua inestimvel amizade que com certeza ser eterna.

RESUMO O presente trabalho se props a reconstituir a histria da produo artesanal de um queijo caracterstico da regio dos Campos de Cima da Serra (RS), conhecido na regio como Queijo Serrano, bem como a apreender e analisar as prticas e saberes que esto relacionados ao produto em foco. Para o desenvolvimento deste trabalho, realizou-se um recorte geogrfico, tendo o municpio de Bom Jesus como rea de abrangncia da pesquisa. Os dados analisados foram coletados a partir de depoimentos e entrevistas realizados junto a famlias de pecuaristas familiares produtoras de Queijo Serrano, agentes de extenso rural, estudiosos e outros atores locais. Nessa regio se pratica um sistema de produo muito tradicional do Rio Grande do Sul, a atividade da pecuria de corte em sistemas de campo nativo. Os pecuaristas familiares que adotaram esse sistema de produo desenvolveram juntamente atividade da pecuria de corte uma estratgia para aumentar a renda de suas famlias. A estratgia adotada vincula a atividade da pecuria de corte produo artesanal de um queijo caracterstico da regio, o Queijo Serrano. Produzido com tcnicas artesanais a partir do leite in natura de vacas de corte alimentadas com pastagens de campo nativo, o Queijo Serrano tem, a partir da renda auferida de sua comercializao, a funo primordial do abastecimento familiar. Dada sua importncia econmica, histrica e cultural, o Queijo Serrano tornou-se um produto tradicional desta regio, carregado de simbolismo. Ao longo do tempo, as tcnicas artesanais de produo do Queijo Serrano foram transmitidas de gerao a gerao, sem sofrer grandes transformaes. Assim, mais do que um simples produto com caractersticas prprias da regio, o Queijo Serrano configurouse como um produto com identidade cultural. O trabalho analisa o processo histrico de ocupao do territrio, evidenciando a relao entre a atividade da pecuria de corte, o tropeirismo e a produo artesanal do Queijo Serrano. O estudo tambm analisa, entre outros aspectos, a organizao do trabalho, os costumes e tradies associados produo artesanal do Queijo Serrano. Palavras-chave: Queijo Serrano, tropeirismo, pecuria familiar, cultura, antropologia da alimentao.

SUMRIO

INTRODUO ............................................................................................................7 1. A FORMAO SOCIAL DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA ..........................12 1.1 A ocupao do territrio ......................................................................................14 1.2 O tropeirismo.......................................................................................................16 2. A LIDA CAMPEIRA E O QUEIJO SERRANO......................................................19 2.1 A lida com o gado................................................................................................19 2.2 A produo do Queijo Serrano ............................................................................22 3. OS DOIS LADOS DA SERRA: o queijo descia e o mantimento subia.............26 4. O QUEIJO DE FINAL DE SEMANA .....................................................................30 4.1 O queijo de final de semana e os agregados....................................................31 4.2 O queijo da mulher ..............................................................................................33 5. A DESNECESSIDADE DA INTENSIFICAO DA PRODUO ........................37 6. O QUEIJO SERRANO ONTEM E HOJE ..............................................................41 CONSIDERAES FINAIS ......................................................................................44 REFERNCIAS.........................................................................................................46

INTRODUO

Segundo o dicionrio Michaelis, alimento toda substncia que, introduzida no organismo serve para a nutrio dos tecidos e para a produo de calor, sendo sua ingesto condio indispensvel para a sobrevivncia dos seres humanos. O ato ou efeito de nutrir-se incorpora um conjunto de fenmenos biolgicos que contribuem para satisfazer nossas necessidades alimentares. O ser humano possui a caracterstica de ser um onvoro1 e, desse modo, do ponto de vista nutricional existe uma ampla gama de alimentos que podem fazer parte de sua dieta alimentar. Mas nem tudo o que considerado alimento do ponto de vista biolgico o do ponto de vista cultural. Pois o homem provavelmente consumidor de smbolos tanto quanto de nutrientes (TRMOLIRES apud POULAIN 2004, p. 260). Assim, os diferentes grupos sociais possuem hbitos alimentares distintos, valorizando de forma diferenciada os alimentos disponveis.
H numerosos exemplos que mostram que os seres humanos marcam o seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo social, em boa parte afirmando sua peculiaridade alimentar diante e em contraste com a dos outros, sempre diferente e muitas vezes suscitando repugnncia ou ironia: o mulumano um tirano matador de vacas para o hindu, enquanto que os ingleses depreciam os franceses por comerem carne de cavalo ou de rs (GRACIA, 2002, p. 17).

Temos alimentos que demarcam fronteiras internas, comer marca as fronteiras de identidade entre os grupos humanos de uma cultura e de outra, mas tambm no interior de uma mesma cultura, entre os membros que a constituem (POULAIN; PROENA, 2003, p. 253).
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Onvoro aquele que come de tudo. Possui uma alimentao mista, se alimentando tanto de animais quanto vegetais.

Ento, o ato humano de alimentar-se envolve no apenas a funo nutritiva, mas tambm questes de fundo cultural, os alimentos refletem uma forma de conceber o mundo e servem, por exemplo, para coesionar um grupo e diferenciar-se dos demais (CANTARERO, 2002, p. 153). Dessa forma, a alimentao e os hbitos alimentares identificam e diferenciam e, portanto, marcam e delimitam fronteiras entre diferentes grupos. Alguns alimentos podem ser considerados de cunho identitrio. Esses alimentos possuem uma identidade vinculada a um territrio, a uma histria, adquirindo a qualidade de produtos tradicionais. Quando estamos, por exemplo, assistindo televiso e nos deparamos com a imagem de pessoas tomando chimarro, logo nos vem mente a associao entre tal bebida e um grupo particular de brasileiros, os gachos. Da mesma forma que o chimarro, existem outros produtos que so emblemticos, e esto profundamente enraizados em suas regies e pases, ligados a determinados grupos sociais, como, por exemplo, o acaraj na Bahia, a Tequila no Mxico, a polenta entre os italianos, o Champanhe na Frana. Apesar de alguns pratos regionais serem muito famosos, existem aqueles que,
so quase desconhecidos pelas demais regies, muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem, mas tambm por razes de ordem cultural, que determinam certos hbitos alimentares (MACIEL; MENASCHE, 2003, p. 5).

Esse o caso do Queijo Serrano na regio dos Campos de Cima da Serra. Nessa regio se pratica um sistema de produo muito tradicional do Rio Grande do Sul, que a atividade da pecuria de corte em sistemas de campo nativo. As propriedades que adotaram esse sistema de produo so, em sua grande maioria, formadas por pecuaristas familiares, que usam predominantemente mo-de-obra familiar. Muitas instituies governamentais utilizam como parmetros para definir uma explorao familiar a rea explorada e a renda obtida. Este tipo de definio no engloba fatores locais, sociais, culturais, mostrando-se insuficiente para dar conta da diversidade de exploraes familiares existentes no meio rural Brasileiro. Segundo Cotrim (2003, p. 23), os fatores utilizados atualmente para identificar os sistemas de produo familiares excluem os pecuaristas familiares.

Com base no estudo realizado por Cotrim (2003, p. 118), entre pecuaristas familiares do municpio de Canguu (RS), define-se a categoria social pecuarista familiar como aquela em que:
A gesto da propriedade feita pela famlia, e a racionalidade produtiva tem como premissa a sobrevivncia da mesma; a maior parte do trabalho na propriedade desempenhada pelos integrantes da famlia; e a reproduo social deste tipo de agricultor est ligada a sua identidade como pecuarista.

As famlias de pecuaristas familiares observadas neste estudo desenvolveram juntamente atividade da pecuria de corte uma estratgia para aumentar a renda de suas famlias. A estratgia adotada vincula a atividade da pecuria de corte produo artesanal de um queijo caracterstico da regio, que conhecido pelo nome de Queijo Serrano. A tradio secular da produo do Queijo Serrano foi passada de gerao a gerao, e o saber tradicional perpetuou-se ao longo dos tempos, sem sofrer grandes transformaes. Produzido com tcnicas artesanais a partir do leite in natura de vacas de corte alimentadas com pastagens de campo nativo, o Queijo Serrano possui a partir da renda auferida de sua comercializao a funo primordial do abastecimento familiar. As etapas de produo e comercializao do Queijo Serrano so realizadas em pequena escala pelos prprios pecuaristas familiares, que possuem na renda do queijo uma de suas principais fontes de rendimento. Mais do que um simples produto com caractersticas prprias da regio, podese considerar que o Queijo Serrano configurou-se em um produto com identidade cultural. Dada sua importncia econmica, histrica e cultural, o Queijo Serrano tornou-se um produto tradicional desta regio, carregado de simbolismo. A produo artesanal do Queijo Serrano reporta-se, assim, a aspectos que vo alm das questes de ordem econmica, administrativa, tcnica ou produtiva, remetendo tambm a questes de ordem simblica e identitria. Por isso, este estudo se prope a reconstituir, apreender e analisar a histria da produo artesanal do Queijo Serrano, bem como as prticas e saberes que esto relacionados a esse produto2.
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Este estudo faz parte do Projeto de pesquisa sobre o Queijo artesanal Serrano produzido pelos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra (RS), coordenado por Jaime Eduardo Ries (Emater) e Saionara Araujo Wagner (Fepagro), financiado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio.

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Para a realizao deste trabalho o procedimento metodolgico usado se baseou em fontes orais e, dada a grande abrangncia geogrfica da regio, optouse por recortar a rea, delimitando-se o municpio de Bom Jesus como rea de abrangncia desta pesquisa. A coleta de informaes realizou-se durante o ms de setembro de 2006. Alm de pecuaristas familiares entrevistados3, pudemos contar com os depoimentos de extensionistas da Emater de Bom Jesus, de comerciantes locais e da professora e historiadora da Secretaria Municipal de Educao e Cultura de Bom Jesus, Lucila Maria Sgarbi Santos. Ainda situando o universo da pesquisa, cabe mencionar que o municpio de Bom Jesus localiza-se no extremo nordeste do Rio Grande do Sul, tendo como limtrofes os municpios gachos de Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, So Jos dos Ausentes, So Francisco de Paula e Vacaria. Ao norte Bom Jesus faz fronteira com o estado de Santa Catarina. O municpio possui uma superfcie de 2.625,7 km2, situando-se a cerca de 220 km de Porto Alegre. Em 2005, o municpio possua uma populao de 11.495 habitantes, tendo 74% da populao residindo na rea urbana e 26% no meio rural (FEE, 2005). A cidade de Bom Jesus encontra-se num dos pontos mais altos do Estado, sendo que a praa central, Praa Rio Branco, situada a uma altitude de 1055 metros ao nvel do mar. No vero, o clima ameno, com temperaturas em torno de 15 C e 25 C (BARTEL, 2004). J no inverno, o frio muito intenso, sendo registradas algumas das temperaturas mais baixas do Brasil, como a verificada a 24 de junho de 1918, ocasio em que o termmetro baixou a 12 C negativos (FILHO, 1964, p. 5). A base econmica do municpio a pecuria de corte. Em 2004, o municpio detinha um rebanho efetivo de cerca de 143.000 animais, sendo 120.000 bovinos e alguns milhares de sunos, eqinos e ovinos (IBGE, 2004). Esses nmeros reforam a importncia da atividade da pecuria de corte em Bom Jesus. Ainda, vale mencionar que, no municpio, enquanto a densidade de bovinos por km2 de 46 animais, a densidade populacional fica em torno de 4 habitantes por km2. Para entendermos o processo histrico da produo artesanal do Queijo Serrano, faz-se necessria uma breve digresso histrica, situando e identificando o processo de ocupao do territrio do Rio Grande do Sul e a formao das primeiras
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Para preservar a identidade dos pecuaristas familiares entrevistados foram utilizados nomes fictcios neste trabalho.

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fazendas que, posteriormente, serviriam como base da produo de queijos na cidade de Bom Jesus. isso o que veremos no captulo 1: A formao social dos Campos de Cima da Serra. Tambm nesse captulo, analisaremos a formao do tropeirismo, que teve grande relevncia para toda a regio. A partir do captulo 2: A lida campeira e o Queijo Serrano, analisaremos o processo de trabalho no cotidiano dos stios produtores de Queijo Serrano em Bom Jesus, assim tambm veremos como se configuram o processo e as tcnicas artesanais de produo desse produto. No captulo 3, intitulado Os dois lados da serra: o queijo descia e o mantimento subia, mostraremos como o tropeirismo teve uma forte ligao com a produo artesanal do Queijo Serrano. Tambm analisaremos como esse produto acabou se configurando no produto bsico que garante o abastecimento familiar dos pecuaristas familiares de Bom Jesus. A partir do captulo 4: O Queijo de Final de Semana, veremos como o Queijo Serrano permeava as relaes de trabalho entre pecuaristas e agregados. Tambm poderemos observar neste captulo que a produo artesanal do Queijo Serrano est sob o domnio da esfera feminina, mas que o mesmo no se processa no momento da comercializao, quando o homem age como mediador com os agentes do comrcio. Embora seja o marido o responsvel pela venda do queijo, observaremos que a partir da dcada de 1970 a mulher passa a ficar com a renda do queijo produzido aos domingos, o queijo de final de semana. No captulo 5, A desnecessidade da intensificao da produo, veremos que o pecuarista familiar, alm de produtor de alimentos, tambm produtor de significados. E que a produo artesanal de Queijo Serrano remete a elementos que vo alm dos puramente tcnicos e produtivos, fundamentando-se em um modo de vida. Para terminar, analisaremos, no captulo 6, O Queijo Serrano ontem e hoje, as mudanas ocorridas desde o perodo ureo do tropeirismo at os dias atuais, observando que, apesar de todas as mudanas, o Queijo Serrano permanece cumprindo a funo primordial do abastecimento familiar.

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1. A FORMAO SOCIAL DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA

O atual territrio do Estado do Rio Grande do Sul foi, durante o sculo XVI e incio do sculo XVII, uma regio em que portugueses e espanhis estavam pouco interessados. Habitada principalmente pelos grupos indgenas J, Pampiano e Guarani (FLORES, 2003), a regio foi local onde bandeirantes buscaram mo-deobra escrava, para trabalhar em reas de cultivo do centro do Pas. Essa situao se alteraria a partir do sculo XVII. Preocupado com o avano portugus sobre o territrio sulino, o governo espanhol ordenou a fundao de povoados a partir do rio Uruguai, ocupando as terras com estncias e lavouras (FLORES, 2003, p. 32). Segundo Zimmermann e Zimmermann Netto (1991, p. 5), a inteno era induzir os padres jesutas a penetrar nesse territrio, no cumprimento de suas finalidades evangelizadoras, mas com a chancela oficial do rei de Espanha. Com a chegada dos padres Jesutas, em meados do sculo XVII, edificaramse aquelas que seriam conhecidas como as Redues Jesuticas. Dessa forma, os padres espanhis da Companhia de Jesus cumpriam uma dupla finalidade: enquanto os Padres Jesutas desbravassem o serto no cumprimento de seus objetivos religiosos, catequizando o gentio, a Espanha ampliaria os seus domnios (ZIMMERMANN; ZIMMERMANN NETTO, 1991, p. 6). Com o crescimento das redues, determinou-se a introduo e a criao de rebanhos de gado vacum no Rio Grande do Sul. O gado era utilizado para alimentar os ndios nas redues jesuticas4. Os padres jesutas deram o nome de Vacaria5 s grandes extenses de terra em que criavam gado solto para abastecer os povoados missioneiros. No incio do sculo XVIII, depois de sucessivos ataques de
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Segundo Flores (2003), h dados sobre gado vacum nas redues jesuticas desde 1628. Em castelhano: Baqueria.

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conquistadores portugueses e espanhis, os padres jesutas iniciaram a colonizao da regio, que seria denominada Vacaria dos Pinhais6. Essa seria a ltima vacaria dos padres jesutas. Segundo Silva (s.d), para fugir sanha predatria destes conquistadores, o superior provincial dos Jesutas, Padre Lauro Nunes, em 1702, resolveu criar a Vacaria dos Pinhais, numa regio que parecia inacessvel a espanhis e portugueses. Em 1781, Francisco Roque Roscio descreve a regio da Vacaria dos Pinhais como sendo:
A terceira parte do terreno deste Continente e Governo do Rio Grande de So Pedro so os campos de cima da serra chamados Campos da Vacaria, que uma extenso de terreno vasto e longo, cortado e banhado para os seus lados meridional e setentrional com vrios rios que se esgotam da parte meridional para o Rio Guaba e da parte setentrional para o Rio Uruguai. formado ou levantado pelo meio com um Albardo Grande que se alonga e estende at as Aldeias e Campos das Misses Jesutas no Uruguai e fechado pelos lados meridional e oriental com a Serra e a Cordilheira Geral; pelo lado setentrional com o Rio Uruguai, que tem seu nascimento na mesma cordilheira; e pelo lado ocidental, com a corda de mato (...) na passagem do Jacu quando atravessa a mesma Serra (SILVA, s. d.).

Durante o sculo XVIII, com o gradual desvanecimento das redues jesuticas, seguido de sua completa destruio, o gado seria abandonado e, reproduzindo-se solta, formaria uma imensa reserva de animais. A descoberta das minas de ouro em Minas Gerais levou a uma crescente necessidade de gado vacum para alimentao da populao da regio aurfera e tambm de muares para o transporte do ouro (MAESTRI, 2006). Favorecida pelas condies do meio natural do Rio Grande do Sul, a atividade pecuria se tornaria a mais importante atividade econmica da regio, fazendo do territrio gacho o principal ponto de partida para o fornecimento de gado e de muares para a regio das minas. Como veremos mais adiante, a abundncia desses animais no territrio sulino levou ao intenso comrcio e ao surgimento de uma atividade que durante mais de 200 anos teria grande importncia para toda a regio sul: o tropeirismo.

Em castelhano: Baqueria de Los Pinhales.

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1.1 A ocupao do territrio O municpio de Bom Jesus, bem como, a regio dos Campos de Cima da Serra, uma das zonas de ocupao portuguesa do Rio Grande do Sul, que teve origem na doao de sesmarias. Entretanto, antes do surgimento dos primeiros povoados, indgenas ocupavam a regio. Atualmente possvel verificar em Bom Jesus, nos roados e em cavernas, como nos lugares denominados Matemtico e Governador, vivos esto os vestgios de sua passagem, atravs de objetos manufaturados toscamente em pedra, pontas de flechas, machados e piles (ABREU; ABREU, 1977, p. 9). Os primeiros colonizadores a se estabelecerem em Bom Jesus foram de origem luso-brasileira, vindos de Laguna (SC) ou de So Paulo nesse caso, bandeirantes e tropeiros. A doao de sesmarias foi a forma encontrada pelo Governo Colonial para iniciar o povoamento da regio. Entre as obrigaes do sesmeiro, estava a de permanecer efetivamente na terra7. Muitas sesmarias foram dadas como prmio para aqueles que haviam realizado feitos militares. Segundo Souza (2000), no Rio Grande do Sul, as primeiras sesmarias foram doadas a partir de 1732, entre os rios Mampituba e Guaba. Como mostra Bernardes (apud SOUZA, 2000, p. 125), de acordo com as normas vigentes, eram concedidas sesmarias de trs lguas de campo (13.068 hectares), mas no eram poucos os que concentravam em suas mos at 16 ou 20 lguas (263.360 hectares)8. No Rio Grande do Sul, segundo Carneiro (1986):
O povoamento foi sendo feito a partir da chegada dos primeiros lagunistas, que se fixavam para criar gado. A ocupao do solo se adequava s caractersticas da criao de gado, e aos padres de propriedade rural adotados em toda a colnia: eram doadas grandes glebas de terras a um 9 proprietrio, que as ocupava com gado .

Segundo conta a historiografia regional o municpio de So Jos dos Ausentes, antigo distrito de Bom Jesus, emancipado no ano de 1992, foi o maior latifndio do Rio Grande do Sul. Os primeiros donos da Fazenda Ausentes no tomaram posse das terras, que acabaram sendo leiloadas pela ausncia de proprietrios. No por acaso esse municpio dos Campos de Cima da Serra foi batizado de Ausentes. 8 Uma lgua equivale a 4.356 hectares. 9 Para mais informaes a respeito, ver: <http://www.riogrande.com.br/historia/couro/couro3.htm>.

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A presena do gado alado10 foi o fator preponderante para iniciar o povoamento da regio dos Campos de Cima da Serra. Sendo que a ocupao do territrio foi feita sobre a base da grande propriedade latifundiria, atravs da doao de sesmarias. Conforme depoimento da professora Lucila Santos:
E era o gado dos jesutas que eles tinham trazido aqui para esconder. A Vacaria de Los Pinhales. Ento esse gado no era de ningum. Era de ningum entre aspas, mas enfim, no tinha dono oficialmente e a eles comeam a vir buscar cavalo, burro. Principalmente cavalo e o gado para levar para outras fazendas. E comeam a pedir as sesmarias. Ento eram dadas, como prmio por quem tinha realizado grandes feitos. Para militares era muito comum. Para vim, para ganhar uma sesmaria tinha que provar que ia povoar. A finalidade assim era o povoamento. Ento eles vm para povoar e estabelecer as fazendas.

O regime sesmarial exigia do ocupante da terra que este a ocupasse apropriadamente, povoando-a e tornando-a produtiva. Segundo Martins (2003, p. 164), h abundncia de documentos de concesso de terras cuja carta anterior fora anulada automaticamente por desuso ou indevido uso e novamente concedida a outra pessoa. As propriedades com grandes extenses de terra, obtidas a partir de doaes de sesmarias, durante o perodo colonial, foram sendo lentamente fragmentas ao longo das geraes. Em Bom Jesus, particularmente, a herana teve um papel importante para a diminuio do tamanho das propriedades. O pecuarista familiar Euclides da Silveira nos diz o seguinte:
Eu sempre digo assim: a reforma agrria no nosso caso j aconteceu na famlia mesmo. Porque antigamente eram dez, doze filhos. Lgico que nem todos eles ficaram no campo. Ento era dividido, ento a subdiviso j est muito tempo. No tempo do meu pai era normal, por exemplo, dois mil hectares, trs mil era comum. Hoje d para se contar nos dedos quem tem isso a. Hoje normalmente cem, duzentos hectares por a.

Alm dos indgenas nativos da regio e dos luso-brasileiros que para ali vieram, tambm cabe assinalar a presena do negro escravo. Segundo Oro (2002), a populao negra do Rio Grande do Sul dividia-se em crioulos, nascidos no Brasil, e africanos, que teriam chegado aqui depois de passarem por outras regies do Pas, ou mesmo vindos de pases vizinhos, como Argentina e Uruguai. No Rio

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Gado criado solto, ou que foi abandonado e que se tornou xucro e bravio.

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Grande do Sul, o negro marcou sua presena principalmente na condio de mode-obra escrava para os grandes sesmeiros11. A partir do final do sculo XIX e comeo do sculo XX, vieram se juntar aos indgenas, luso-brasileiros - fundadores das primeiras fazendas de Bom Jesus - e negros, os alemes e italianos.
Enquanto os alemes dedicaram-se mais criao de gado e s lides do campo, os italianos criaram pequenas indstrias caseiras, fizeram comrcio e instalaram-se com serrarias, pois havia ento abundante madeira nativa em Bom Jesus (ABREU; ABREU, 1981, p. 9).

Conforme a professora Lucila Santos,

O italiano veio para Bom Jesus para ficar na cidade (...). Veio como artfice para substituir, para fazer, para preencher as lacunas que o homem do campo no tinha condies (...) e os alemes vieram mais para comprar terras, mas at que conseguiram isso, e os filhos, tambm para trabalhar, 12 foram trabalhar fazendo, taipa que era outra condio que tinha aqui.

1.2 O tropeirismo Segundo Maestri (2006), a palavra tropa deriva do termo francs troupe, que significa bando de pessoas ou animais. Por extenso, a expresso tropeirismo foi usada para designar uma atividade
(...) que aparece na poca em que o principal meio para vencer as distncias era a trao animal. A atividade tropeira pertence poca das trilhas em lugar de estradas, quando os rios eram vadeados nos passos e a produo dos agricultores precisava ser transportada rapidamente a distantes centros consumidores (FLORES apud SOUZA, 2000, p. 276).

O tropeirismo no Brasil teve seu auge nos sculos XVIII e XIX, quando a atividade do transporte, principalmente de gado e mulas do Rio Grande do Sul at os principais mercados do centro do Pas, teve grande importncia econmica. As tropeadas foram responsveis pela dinamizao da economia gacha e muitas
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Segundo Flores (2003), o documento mais antigo que relata o trabalho escravo no Estado a ata da Cmara dos Vereadores de Porto Alegre, de 31 de julho de 1798, em que consta a nomeao de um Capito do Mato. O capito do mato era uma pessoa encarregada de prender os escravos que fugiam e que andavam pelas ruas depois das 21 horas. 12 Taipa um muro construdo a partir de pedras, essas edificaes serviam como cercas divisrias.

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cidades se desenvolveram ao longo das rotas tropeiras. Durante o sculo XX, com o desenvolvimento das rodovias e ferrovias, essa atividade perderia espao para outros meios de transporte, mais eficientes. Alm do transporte de gado e muares para o centro do Pas, os tropeiros13 tambm atuavam comercializando vrios produtos entre as regies. As ltimas tropeadas realizadas datam das dcadas de 50 e 60 do sculo passado. Em geral os tropeiros buscavam seguir as rotas mais seguras, dando prioridade a atravessar reas mais abertas, seguindo o curso dos rios. O destino principal das tropas era So Paulo, onde, na feira de Sorocaba, eram comercializados os animais. No Rio Grande do Sul, criaram-se postos para cobrana de impostos ao longo do caminho das tropas. Assim que, onde hoje est situado o municpio de Santo Antnio da Patrulha, a Coroa fundou no sop da Serra a Patrulha ou Guarda [Velha] de Viamo, onde localizou um destacamento militar [patrulha] (MAESTRI, 2006, p. 85). Depois de cumprirem suas obrigaes fiscais com a Guarda de Viamo, os tropeiros seguiam viagem para os Campos de Cima da Serra e da para Sorocaba, alm de outros destinos (GOMES, 2004, p. 170). Como podemos perceber, a regio dos Campos de Cima da Serra esteve presente na rota do tropeirismo. Segundo Sgarbi e Veras (2004, p. 144), que estudam essa regio,
O tropeirismo teve papel fundamental na distribuio de produtos agropecurios e na intensificao de suas atividades econmicas. Na regio foram identificados 03 principais tipos predominantes de tropas: de gado vacum, de porcos e de mulas...

Existiam tambm tropas de perus, mas os tipos de tropas mais importantes foram as tropas de mulas xucras e as tropas de mulas arreadas. As tropas de mulas xucras eram as mulas soltas, levadas em grandes manadas para serem vendidas na feira de Sorocaba. J as tropas de mulas arreadas eram assim chamadas porque as mulas portavam arreios: eram animais de carga. O principal objetivo desse tipo de tropa era o transporte e comrcio de mercadorias. O territrio em que se localiza o atual municpio de Bom Jesus foi um local de passagem de tropas de mulas xucras. Segundo Trindade (1992, p.49), os distritos dessa regio So Francisco de Paula e Vacaria eram s uma zona de
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Termo utilizado para designar aqueles que participavam das tropas.

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passagem, adjacncia do caminho dos tropeiros que seguiam para So Paulo depois de galgarem a Serra14. Segundo Jacobus (2000), no ano de 1772, devido ao grande movimento de tropas que passavam por Bom Jesus, instalava-se, sob ordem do Imprio, o registro de cobrana de impostos do Passo de Santa Vitria. O registro localizava-se no rio Pelotas, na divisa entre os estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Entretanto, Bom Jesus teve como principal caracterstica na poca do tropeirismo, as tropas de mulas arreadas. O tropeiro Joo Otaclio Xavier Leite, de Bom Jesus, explica como eram feitas as tropeadas de mulas arreadas.
frente ia madrinha, com sincerro no pescoo. A madrinha era tambm chamada ponteira. O homem que puxava a madrinha era o madrinheiro. Viajavam com barraca e o pouso era feito no campo aberto. Os animais de carga eram chamados cargueiros. Levavam cangalhas, bruacas de couro e cestos. A bia ia em bruaca acanastrada15, isto , de couro igual s outras, apenas com uma diferena: era armada com tbuas nos cantos pra ficar 16 sempre aberta. Levavam: panela, chiculatera , charque, paoca de charque, arroz, caf, feijo, acar amarelo, rapadura, chimarro, po e biscoito, cachaa em borracho de guampa. Levavam tambm paio (bexiga 17 de graxa). O fogo era de cho sem trempe . Usavam fsforo ou isqueiro de pedra. A mercadoria era couro, queijo e l. As tropas eram de vinte cargueiros e no mnimo iam trs homens e o amadrinhador, geralmente um guri (MARQUES, 2000, p. 302).

O madrinheiro era sempre, ento, um jovem que, conduzia o animal denominado gua madrinha. Esse animal possua um cincerro no pescoo, um guizo que produzia rudo ao ser agitado, que fazia com que fosse seguido pelo demais animais. A cangalha era uma carcaa forrada com palha, destinada a sustentar e a equilibrar a carga no lombo dos animais cargueiros. Os mantimentos eram colocados dentro de bruacas, que possuam a forma retangular e eram feitas de couro de gado. Um tropeiro que viajava oito horas por dia, avanava em mdia 35 quilmetros por dia, ou seja, 4,5 quilmetros por hora (MAESTRI, 2006). Como veremos mais adiante, a atividade tropeira teve uma forte ligao com a comercializao do Queijo Serrano, principalmente na formao de tropas de mulas arreadas.
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Bom Jesus pertence regio mencionada pelo autor. Inicialmente, o territrio de Bom Jesus pertencia ao municpio de Santo Antnio da Patrulha. Com a emancipao poltica de Vacaria, em 1850, passaria a ser o 3 distrito de Vacaria. A emancipao poltica de Bom Jesus ocorreria em 16 de julho de 1913. 15 Que possui a forma de uma canastra, uma espcie de cesta. 16 Vasilha usada para esquentar a gua do chimarro. 17 Arco de ferro com trs ps, sobre o qual se coloca a panela ao fogo.

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2. A LIDA CAMPEIRA E O QUEIJO SERRANO

A lida campeira pode ser entendida como o processo envolvido no trabalho com o campo e no manejo do gado. Este captulo se prope a analisar como se processava o trabalho cotidiano nos antigos stios produtores de Queijo Serrano. Como poderemos observar ao longo deste captulo, boa parte das antigas prticas utilizadas na lida campeira e nas tcnicas artesanais de fabricao do Queijo Serrano permanecem atuais entre os pecuaristas familiares. Tambm acompanharemos, neste captulo, o processo de fabricao do Queijo Serrano e veremos como varia, ao longo de cada etapa do processo produtivo, a participao dos membros da famlia.

2.1 A lida com o gado No possvel definir precisamente o perodo em que teve incio a produo artesanal do Queijo Serrano, mas as informaes orais indicam que esta uma tradio secular, em que o saber-fazer passado de gerao a gerao. Para a professora Lucila Santos desde que foram estabelecidas as fazendas em Bom Jesus, o queijo fez parte do trabalho da fazenda e da renda da fazenda. Conforme depoimento do pecuarista familiar Euclides da Silveira, de Bom Jesus:
Tanto por parte da minha me como do meu pai, eles sempre fizeram o nosso queijo serrano. (...) A minha gerao portuguesa, mas, que eu tenho recordao, foi dos meus avs, mas com certeza meus bisavs tambm fizeram. (...) Eu acho que vem de muito tempo.

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plausvel pensar que, entre os sculos XVIII e XIX, a atividade de produo artesanal de queijo tenha se generalizado entre os pecuaristas familiares da regio, passando a fazer parte do cotidiano dos stios. Nos primrdios da produo artesanal de Queijo Serrano em Bom Jesus, essa atividade concentrava-se basicamente no perodo do ano em que as temperaturas so mais elevadas, de setembro a meados de abril. Aproveitando-se das pastagens verdes e abundantes de campo nativo e do aumento da produtividade leiteira que, em decorrncia delas, se d nesses meses, os pecuaristas intensificavam a produo de queijo nesse perodo do ano. O territrio de Bom Jesus encontra-se em uma rea de transio entre campos e matas, entremeados por serras. Grande parte dos stios possui reas de serra ou de recosta18. Durante o perodo de inverno, quando do rareamento das pastagens naturais, os animais eram habitualmente levados a essas reas, para que se abrigassem do frio intenso. Nesse perodo do ano, no se produzia queijo, sendo que apenas algumas vacas permaneciam no stio, para suprir o abastecimento de leite dirio da famlia. Os pecuaristas que no possussem em seus stios reas desse tipo, arrendavam-nas de outros pecuaristas. A pecuarista familiar Manoela da Silveira, referindo-se a seus antepassados, relata que
as propriedades eram maiores e eles tinham campo mais de fundo, mais recostado. Ento esse era o manejo. Era de pegar o gado e levar para recosta, para se abrigar. Eram dois dias de viagem. (...) Ento eles traziam o gado e levavam para serra.

Apesar das novas tcnicas utilizadas no melhoramento do campo nativo, a prtica de deslocar os animais para estas reas persiste atualmente19. Durante o perodo de inverno, as pastagens de campo nativo rareiam, secando e criando uma palha grossa. A tcnica utilizada para realizar a limpa do campo nativo era a queima. Durante a pesquisa de campo, realizada no ms de setembro, pudemos observar que, boa parte dos campos apresentavam-se queimados, sendo est tcnica muito

Segundo informaes obtidas em entrevistas, as reas denominadas serra seriam aquelas localizadas nas encostas dos rios das Antas e Pelotas, j as reas de recosta corresponderiam parte mais baixa de um terreno, possuindo algum capo de mato que oferece abrigo aos animais. 19 Com as novas tcnicas de melhoramento de campo nativo e com o cultivo de pastagens, pode-se produzir queijo durante praticamente todo o ano. Mas, conforme o depoimento de uma extensionista da Emater, essas novas tcnicas so muito dispendiosas, enquanto que deslocar o rebanho bovino das reas de campo nativo para as de serra ou recosta beneficia as reas de campo nativo, pois no h no perodo de inverno pisoteio dos animais nessas reas.
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utilizada atualmente. Segundo o depoimento de uma pessoa que conhece as tcnicas empregadas na regio:
Se no queimar vai vir uma tocera to grande e o gado no vai l, no come. (...) a esse campo, essa prtica que eles tinham de ter esta pastagem abundante, hoje fazia essa queima de julho-agosto e esse gado ento est voltando para rea de campo, para propriedade e comea toda a rotina, todo o ciclo.

Essa era e, em grande medida, continua sendo a rotina dos stios produtores de Queijo Serrano: durante o inverno, leva-se o gado para reas de serra ou recosta, em que o gado pode ser abrigado do frio intenso, enquanto que a vegetao ali disponvel lhe proporciona alimentao. Queima-se o campo nativo, que rebrota, proporcionando uma pastagem verde e abundante durante os meses mais quentes do ano. Com esse tipo de manejo, o gado fica, durante longos perodos, distante dos stios e, desse modo, deixa de conviver com a presena humana. Segundo entrevistados, um dos problemas nesse tipo de manejo que o gado poderia se tornar xucro, o que resultaria em dificuldades em sua captura e manejo. Conforme explica um extensionista da Emater de Bom Jesus:
O manejo do nosso gado difcil. Os campos deles [dos pecuaristas] de fundo tem reses que ele no v de maio a setembro. Ele [pecuarista] no enxerga a rs. No enxerga mais a rs. Ento se no tiver mais manejo acontece uma coisa muito interessante que ... Fica o gado alado.

O gado criado solto, sem um manejo adequado, torna-se um gado alado. Nesse ponto est uma das mais importantes finalidades da insero da produo de queijo entre as prticas de manejo do gado. Assim, a ordenha das vacas no tem como nica finalidade a obteno da matria-prima para a fabricao do Queijo Serrano, mas sim o manejo do gado. Segundo explica um informante, Euclides da Silveira,
aqui nossa regio no produtora de leite, como, especificamente a holandesa, a Jersey. No. O nosso gado mais para corte. Ento pela prpria natureza (...) ele j no to dcil. E ento, com a mo-de-obra do queijo, alm de se ter a produo, se maneja o gado e amansa. (...) O gado sem manejo... para se fazer a desverminao, as vacinas, tem que se levar na propriedade. Se no manejado, voc corre o risco de ter uma rs que nunca recebeu nada no couro. (...) Numa poca como essa agora [inverno], de pouco pasto, se pegar uma rs que no manejada, a tendncia dela

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entrar em stress... e no come, mesmo. E aquela que est manejada, ela j est habituada s pessoas, (...) (...) acessvel comida.

A partir da ordenha das vacas, realiza-se, ento, o amansamento do gado, aproveitando-se o leite desses animais para a fabricao do Queijo Serrano. Como narra a pecuarista familiar Manoela da Silveira, foi a partir do manejo do gado que teve incio a produo de queijo em sua famlia.
Enxerga uma pessoa, o bicho sai. E com esse manejo, o bicho j acostuma. Chega no tempo de ele se resguardar, de ter um abrigo, vai para regio da serra, porque na hora do vero o bicho sai, e isso tem bastante na nossa regio. E no caso, claro que ns aproveitamos para o comrcio, o queijo, ns vendemos. At a histria da nossa famlia era em funo disso a. Do manejo.

As grandes distncias que separavam os antigos stios produtores de queijo dos centros urbanos e a alta perecibilidade do leite no permitiam que esse fosse comercializado na sua forma in natura. O meio encontrado para preservar esse importante alimento foi a transformao em queijo. A seguir, veremos como se processa a produo do Queijo Serrano e como as antigas tcnicas artesanais de produo de queijo permanecem atuais.

2.2 A produo do Queijo Serrano O processo de trabalho do stio na produo de queijo envolve toda a famlia. Assim como no caso estudado por Heredia et al. (1984), entre pequenos produtores nordestinos, pode-se observar que entre os pecuaristas familiares aqui estudados, todos os membros do grupo domstico participam do processo produtivo. Entretanto, tambm como no caso estudado por Heredia et al. (1984, p. 30), sua participao varia nos diferentes momentos de tal processo, variaes estas que se manifestam ainda dentro das fases constitudas de cada um desses momentos, conforme sexo e idade. Segundo depoimentos de pecuaristas familiares entrevistados, tradicionalmente o processo de trabalho na fabricao do queijo tem incio na tarde do dia anterior produo do queijo, quando se recolhe o gado e so apartados os terneiros das vacas. Os terneiros so presos. No dia seguinte, pela manh, as vacas

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vm procurar suas crias, na frente do stio. Segundo o pecuarista familiar Euclides da Silveira, nesse sistema de trabalho o terneiro
acostuma a desenvolver o rumo. Tambm porque s o terneiro esse que solto que no acostumado a ser separado da vaca para ordenhar, ele se torna um terneiro preguioso para pastar e custa mais a desenvolver, porque s o leite j satisfaz ele. Enquanto que esse que apartado, pela necessidade que ele tem de alimentao se obriga a pastar mais cedo.

O trabalho familiar inicia-se em torno das quatro ou cinco horas da manh. Enquanto os mais jovens vo recolher os animais em frente ao stio, a mulher fica em casa, preparando o goles, ou seja, o caf puro, tambm chamado na regio por mata bicho. A professora Lucila Santos explica o processo de preparao do goles:
o caf puro. (...) Porque o caf era torrado e queimado o acar e misturado com aquele acar queimado. Para ficar um caf forte, para ficar um caf com tinta, como ns falamos, para render.

Na etapa de ordenha das vacas, a famlia toda se faz presente no galpo em que realizado este processo. Quando comea a ordenha, toma-se o camargo, informa-nos a pecuarista familiar Manoela da Silveira, que conta que na nossa regio [Campos de Cima da Serra], tem o camargo, que passa o caf bem forte, com acar e tira o leite ali direto do ubre da vaca. Manoela da Silveira tambm nos explica o processo de trabalho no seu stio, em Bom Jesus:
O ritual assim: no levantar ele [o marido], j sai para pegar as vacas. Elas 20 esto assim na frente [do stio]. Pe para a mangueira . Eu fico l em casa, preparo o caf. Arrumo j no dia antes, eu j deixo arrumado a vasilha do leite. Antigamente era com barril [de madeira], hoje em dia j no mais. (...) Ento eu uso o tarro de plstico. Tiro o leite, ponho o pano para coar o leite. E assim l pelas 8:30 a gente terminou a ordenha. A ele fica limpando o galpo, as mangueiras.

Apesar de boa parte dos stios possurem energia eltrica, podemos afirmar que em Bom Jesus a maioria dos stios no adota ordenhadeiras mecnicas, assim como tampouco verificam-se grandes mudanas no processo de trabalho dos stios em comparao ao trabalho desenvolvido pelos avs e bisavs dos atuais

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Mangueira um curral grande, onde o gado recolhido.

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pecuaristas. Mesmo com a diminuio da mo-de-obra familiar, todo o processo de ordenha das vacas realizado de forma manual. Durante a etapa da ordenha, a famlia trabalha junto. Posteriormente, ocorre uma diviso nas tarefas: enquanto o homem fica com as funes da lida campeira, mais especificamente relacionadas ao manejo dos animais, a produo do queijo passa para o domnio da esfera feminina. Poucos homens fazem queijo, mas conforme a professora Lucila Santos, a partir das dcadas de 1960, 1970, alguns homens comearam tambm a fabricar queijo. Muitas vezes por motivo de doena ou por impossibilidade da mulher, o homem assume a funo da fabricao do queijo, mas se a mulher se faz presente no stio, esta uma atividade exclusivamente feminina. Nos primrdios da produo do Queijo Serrano, esses possuam a forma arredondada, pesando em mdia de quatro a cinco quilos. Numa poca como a do perodo do tropeirismo, em que as distncias eram enormes e os meios de transporte pouco eficientes, os queijos levavam meses at serem comercializados. E a fabricao de queijos desse tamanho facilitava sua conservao. As formas, tambm chamadas de cinchos, utilizadas para a fabricao do queijo redondo, eram feitas de lminas de madeira: eram descascadas as rvores, secada a madeira, feito lminas e enrolado... dado o formato redondo, era amarrado com arame ou com couro, por fora (depoimento de Lucila Santos). O uso de cinchos redondos, com lminas de madeira, permitia a fabricao de queijos de diversos tamanhos, pois conforme a quantidade de massa produzida, podia-se abrir ou fechar a lmina, na medida necessria para a fabricao do queijo. Alm dos cinchos feitos de lminas de madeira, tambm os barris utilizados eram de madeira. Conforme a professora Lucila Santos, o barril que eles usavam, chamavam quinto (...) era feito de aduela, que era um tipo de madeira. Na abertura do barril, se coloca um pano, por onde ento o leite escoado. Em algumas famlias, costume colocar o sal sobre o pano: assim, ao ser coado, o leite tambm salgado. Depois de efetuada essa etapa, o coalho adicionado ao leite. Antes da chegada do coalho industrial, esse era obtido do estmago de alguns animais, conforme nos relata Pedro Siqueira, um antigo tropeiro de Bom Jesus:
De primeiro, o coalho a gente tinha que fazer. Que da coalheira, tinha que fazer. A gente matava um tatu. Tirava o buchinho do tatu, limpava bem limpo. Lavava e enchia bem de sal. E depois tirava os pedaos e botava de

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molho na gua. E depois botava uma canequinha no leite e coalhava o queijo. E da vaca, tambm tem a tal de coalheira. A vaca, grande a coalheira. Tu salga bem (...) No existia coalho comprado.

Depois de pronta a coalhada, o excesso de soro retirado. A a massa da coalhada colocada dentro dos cinchos. Para prensar os queijos, so utilizadas pedras. A professora Lucila Santos relata o processo:
Quando est coalhado, voc vai l, quebra a coalhada. (...) A pega aquela p, d uma mexida naquela coalhada, a ela solta o soro. Deixa parar um pouco. Quando separa, o soro ficou separado em cima, vai para queijeira. J tem uma vasilha do soro, que era um outro barril, alguns usavam cochos [o soro era e utilizado na alimentao dos porcos]. A escorria e apertava, apertando. E a fazia uma salmoura, se no tinha sido posto o sal antes, junto ali para coar o leite. (...) Ento dava uma mexida assim, para pegar sal parelho, uniforme na coalhada. Pe no cincho, estica bem o pano, para no ficar cheio de rugas, para no ficar marcado o queijo. Pe as tbuas. (...) Tinha que prensar o queijo e botava ali e pegava uma pedrona, sei l de quantos quilos. Era pesada aquela pedra! Amarradas com cordas de couro, depois comearam a surgir as outras cordas, tambm com as outras cordas, mas tradicionalmente com cordas de couro. Pendurava ali e deixava. Quando era ali de tardezinha, virava o queijo, esticava o pano de novo e a tinha todo esse trabalho. De manh, se tirava o queijo do cincho, ento ele ficava da manh at quando se fosse fazer o outro queijo. Ento, uma mdia de quatro horas, um pouco mais, um pouco menos. A ele formava as beiradas, aquilo que sobrou. (...) A cortava aquilo, virava, e ele ficava parelhinho.

A produo artesanal de Queijo Serrano foi e continua sendo feita em grande parte com os mesmos utenslios utilizados no passado. Apesar da chegada de novos materiais em inox ou fibra, ainda perdura a produo de queijos em cinchos de madeira e o uso de pedras para prensar o queijo ainda muito recorrente entre os pecuaristas familiares. Segundo a pecuarista familiar Manoela da Silveira:
a forma de madeira. A mesa, a queijeira de madeira. A como eu comentei, como o vinho. A madeira, como o vinho que vai na pipa de madeira, parece que amadurece, que passa o gostinho, d o gosto. Eu tenho um cincho l de inox e um outro de fibra, que plstico. Ele muda, se nota, d diferena. Mesmo fazendo do mesmo jeitinho (...) Quando furou o meu barril de madeira, eu tive que por no de plstico. Eu tive que por um abrigo, porque ele esfria. E com o outro, de madeira, conserva [a temperatura], ele no esfriava.

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3. OS DOIS LADOS DA SERRA: o queijo descia e o mantimento subia

Como pudemos observar no captulo dedicado ao tropeirismo, essa atividade teve uma importncia significativa na integrao da regio sul s demais regies do Pas. O surgimento de vrias cidades nas rotas tropeiras fez aumentar as relaes mercantis entre as regies. Num tempo em que o principal meio de transporte eram as mulas, foi no lombo desses animais que a produo do Queijo Serrano foi comercializada. A regio em que se localiza Bom Jesus foi um local em que a pecuria sempre foi a principal atividade dos stios, sendo poucas as reas destinadas prtica da agricultura. Desse modo, faziam-se necessrios produtos vindos de outras localidades, principalmente gneros alimentcios. Dados os costumes e habilidades desenvolvidos em uma cultura associada pecuria de corte, h registros de que poucos eram os que possuam habilidade para o trabalho agrcola, sendo que aqueles que se aventuravam em reas com tradio agrcola acabavam, freqentemente, passando dificuldades (BRIGHTWELL, 2005). O depoimento coletado por Brightwell (2005), em Praia Grande (SC), ilustrativo dessa situao. Segundo a autora, uma de suas informantes narra que a av, que havia vindo da regio dos Campos de Cima da Serra, mais especificamente de Cambar do Sul, no se adaptara lida agrcola. Vejamos:
D. Maria Jos, com seu esposo Antonio Jos Pedro e seus filhos se estabeleceram nas terras de Timbopeba, para trabalhar na agricultura. Porm essa aventura no deu certo, pois no tinham conhecimento nos trabalhos na roa. Seu trabalho era cuidar do gado dos seus patres e tirar leite para a fabricao de queijos caseiros, que eram muito preferidos de todos. No dando certo e no se adaptando ao lugarejo Timbopeba, venderam suas terras e algumas cabeas de gado e veio definitivo para Praia Grande, cuidar das terras de Jos Batista de Carvalho, que era um

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poderoso fazendeiro e morava na serra. Seu Antonio Jos Pedro, esposo de D. Maria Jos trabalhava no cultivo de algumas plantaes para o sustento da casa (BRIGHTWELL, 2005, p. 34-35).

O principal local de comercializao dos queijos produzidos em Bom Jesus foi a regio conhecida como Serra Abaixo, em Santa Catarina21. Essa regio teve um importante papel, pois, segundo a pecuarista familiar Manoela da Silveira, era para essa regio que o queijo descia e o mantimento subia. At meados do sculo XX, as trocas mercantis entre as duas regies eram realizadas no lombo de mulas. O Queijo Serrano teve uma importante ligao com a atividade tropeira, principalmente na formao das tropas de mulas arreadas. As tropas de mulas arreadas eram formadas por animais de carga. O animal cargueiro era equipado com arreios e sobre seu dorso era colocada a cangalha. Os mantimentos eram colocados dentro de bruacas, sendo que cada animal levava em mdia 90 quilos, sendo 45 de cada lado da cangalha. Alm do queijo, outros produtos dos Campos de Cima da Serra tambm eram comercializados na Serra Abaixo, a destacando-se o pinho e o charque. Segundo a professora Lucila Santos, quando eram realizadas viagens no inverno, se levava o pinho, mas no era assim uma mercadoria bsica... a mercadoria bsica era o queijo... uma mercadoria de grande valor era o queijo. Nosso informante, Pedro Siqueira, antigo tropeiro, nos explica como eram feitas essas trocas.
A gente sempre levava queijo, charque, pinho, para vender na Serra Abaixo. Trocar pelas outras coisas, que no tinha aqui: arroz, farinha de mandioca, acar amarelo. Essas coisas, polvilho, cachaa. Essas coisas assim. Isso foi de [19]50 por ali, assim. Eu tropeei at [19]62 por ali, assim. Foi as ltimas viagens que eu fiz l para Serra Abaixo. Vendendo coisa, trazendo coisa. Porque no tinha essas bodegas. Ento, terminava a comida, a gente descia Serra Abaixo para buscar. Essa era a funo do meu pai. Porque, de primeiro, todo mundo tinha que fazer assim. Porque era um meio de trazer a comida (...). Ento s vezes a gente ia. Tinha o vizinho, tinha o compadre, se queriam que trouxesse o mantimento para eles, tambm. Ento eles emprestavam o cargueiro para a gente. Era assim: compadre, leva o meu cargueirinho. Ento trazia o cargueiro arreado. Ento, se vocs vm carregado de mantimento para vocs, e de l traz carregado para ns.

Segundo o antigo tropeiro, as viagens para Serra Abaixo eram feitas no tempo em que terminava a comida e as tropeadas com mulas arreadas eram o

21 A regio denominada pelos entrevistados como Serra Abaixo se refere regio do Vale do Tubaro, em Santa Catarina, local onde se localizam os municpios de Ararangu, Turmo, Ermo, etc.

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meio de trazer a comida. Em mdia, eram realizadas duas viagens por ano. Para Pedro Siqueira, o principal, eram duas viagens... tinha que fazer, para abastecer para o inverno e para abastecer para o vero. Outra forma de trazer o mantimento era emprestando o cargueiro arreado, ou seja, o animal de carga, para os vizinhos ou compadres que realizassem a viagem at Serra Abaixo. Como conta nosso informante, de l traz carregado para ns. Miranda (2000), analisando a passagem de tropeiros nas feiras pblicas realizadas em Lages (SC), no final do sculo XIX e em meados do sculo XX, informa que:
Estes tropeiros, alm das viagens entre RS e Sorocaba, viajavam tambm para Serra Baixo, com cargueiros ou transportando muares, onde levavam charque, queijo, frutas. Muitos destes mantimentos eram comprados no prprio mercado. Estas lembranas se fazem presentes na memria de muitas pessoas, como podemos observar no depoimento de uma senhora de 94 anos e que foi esposa de um tropeiro: ... talvez a nica coisa que podia levar daqui era pinho, queijo, charque... Meu pai tinha tropa, s vezes levava charque, ns fazia queijo e vendia queijo l em baixo (MIRANDA, 2000, p. 129).

As viagens eram quase sempre realizadas em grandes tropas e raras eram as viagens em que um tropeiro viajava sozinho: eram oito, dez, doze, vinte, at trinta cargueiros levavam, mas mais ou menos eram uns doze cargueiros... s vezes iam dois [tropeiros], s vezes ia um s, e o madrinheiro e o guri do madrinheiro (Pedro Siqueira). Os tropeiros viajavam respeitando o ritmo da natureza, muitas das travessias ocorriam em rios perigosos, nos locais chamados passos onde se poderia atravessar um rio. Chegando na encosta de um rio, esse muitas vezes encontrava-se cheio, obrigando os tropeiros a esperar a baixa para atravess-lo. As tropeadas at Serra Abaixo demandavam muitos dias de viagem, sendo que a tropa s poderia retornar depois de vendida toda a carga e realizado o abastecimento com os mantimentos necessrios. Conforme Pedro Siqueira relata,
uma viagem dessas levava at quinze dias. Para ir e voltar. (...) Em algum lugar, tinha a tal de barca, e nos outros lugares tinha que descer nadando a mula. Os mantimentos, cruzava numa canoa, e as mulas passavam nadando. (...) a gente sem voltar a carga no podia voltar. Ento a gente ia indo, negociava um pouco aqui, um pouco ali. Os barriga verde j ouviam o barulho do cincerro, ento j saam na beira da estrada, atacavam os tropeiros para comprar o queijo. (...) tem acar, carrega o cargueiro com o acar, a eu fico com um pouco de queijo.

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O Queijo Serrano, considerado a moeda bsica utilizada na troca de produtos com a Serra Abaixo, era transportado dentro das bruacas, no lombo das mulas. Mas como as viagens at essa regio eram realizadas, em mdia, apenas duas vezes ao ano, era necessrio um cuidado especial na conservao dos queijos. Os queijos possuam a forma arredondada e pesavam em mdia cinco quilos, levando, s vezes, at seis meses desde sua produo at sua comercializao. Segundo Pedro Siqueira:
O queijo redondo, o queijo grande, d para deixar seis meses. A s passa alguma coisa para no arruinar. Ento dura um ano. Eles passavam sebo, com essa pimenta. Passavam bem por fora do queijo, para o queijo ficar bem. A para no entrar, para no bichar. Ento durava um ano, um queijo.

Como pudemos perceber at aqui, Serra Abaixo foi um importante local de comercializao do Queijo Serrano, bem como o local onde eram obtidos os produtos que no eram produzidos em Bom Jesus e regio. Entretanto, as relaes comerciais entre as duas regies eram realizadas, em sua grande maioria, por meio de escambo. Conforme nos relata o pecuarista familiar Euclides da Silveira,
naquela poca, era muito mais difcil o comrcio. Porque a nossa regio, (...) basicamente ia a lombo de cavalo, da mula. E naquele tempo, eles levavam toda a produo que eles faziam para Serra Abaixo, como era conhecido. E ns, Campos de Cima da Serra, os Serranos. Fazia aquela troca, o escambo.

Segundo Peres Jr. (2005), os principais produtos da Serra Abaixo que faziam parte da dieta alimentar dos serranos eram milho, feijo, arroz, farinha de mandioca, farinha de trigo, acar e polvilho. Esses produtos eram transportados nos lombos das mulas e deram suporte para a subsistncia dos serranos. Eram eles que estavam diariamente na mesa dos serranos (PERES JR., 2005, p. 61). Havia um intercmbio muito grande entre a cidade de Bom Jesus e a regio da Serra Abaixo, sendo que o Queijo Serrano tinha a funo principal de trazer o rancho. Segundo Euclides da Silveira,
para aproveitar as tropas de mulas que desciam para Serra Abaixo, levavam queijo e traziam de l a mercadoria, e naquele tempo no era que nem hoje, que fracionado em 5 quilos. Era em sacos de 60 quilos. Se dizia a partida22 de queijo. A partida de queijo, se trazia o rancho.
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A palavra partida aqui usada no sentido de uma poro de mercadorias recebidas ou expedidas.

4. O QUEIJO DE FINAL DE SEMANA

Nem sempre a produo de queijo fora realizada aos domingos. Durante o perodo do ano em que se fabricava o queijo, essa atividade era realizada em todos os dias da semana, com exceo do domingo. Nesse dia, no se fabricava queijo por uma questo religiosa, pois o domingo era considerado dia sagrado e dedicado ao descanso. Fazer queijo em domingo era, assim, considerado pecado. Mas esta prtica tinha suas conseqncias negativas, pois alm de no ser realizada a ordenha, os bezerros se aproveitavam da abundncia de leite das vacas para se saciarem. Entretanto no dia seguinte, muitos bezerros encontravam-se adoentados, com chorrilho, ou seja, diarria, provocada pelo consumo excessivo de leite. A professora Lucila Santos conta sua experincia familiar:
At onde me lembro da minha casa e de outras pessoas, no se trabalhava no domingo. Ento era um inferno. No se tirava o leite, porque era pecado trabalhar no domingo. Essa histria. Era pecado trabalhar no domingo. (...) Na segundafeira, estavam os terneiros com chorrilho. (...) Porque eles beberam at se fartar. Mamaram todo o leite do dia, todo o leite de domingo. De manh noite. Na segunda-feira, vai o remdio para os terneiros.

Com o tempo, a prtica de no produzir queijo aos domingos foi sendo abandonada e o queijo de final de semana passou a fazer parte do cotidiano da vida do stio. Como veremos a seguir, o queijo de final semana permeava as relaes de trabalho existentes entre pecuaristas e agregados, mas posteriormente a renda obtida de sua comercializao passaria ao domnio feminino.

4.1 O queijo de final de semana e os agregados Em alguns stios, o queijo de final de semana tambm fazia parte do pagamento dos agregados. O Queijo Serrano produzido aos domingos era utilizado como moeda de pagamento de servios prestados por agregados do stio. Os agregados eram famlias que se estabeleciam em terras de outrem, trabalhavam e cultivavam a terra sob certas condies. Uma extensionista da Emater de Bom Jesus nos explica como se dava essa relao:
Existiam famlias que moravam na propriedade, que eram os agregados. Que seria aquilo que a gente chama hoje de empregado, mas no eram considerados como empregados. O que tinha era um vnculo de trabalho, porque eles tinham uma parte, mas muito esse lado de amizade, de considerao.

Para Moura (1988, p. 81) chama-se agregado ou agregao a relao de morada de uma famlia na fazenda, implicando o desempenho de tarefas para o fazendeiro e a produo direta dos meios de vida para o agregado. importante ressaltarmos que os grandes fazendeiros da regio possuam em suas terras, geralmente mais de uma famlia de agregados, mas este tipo de relao tambm ocorria numa proporo menor - entre os pecuaristas familiares. Segundo uma informante, muitos pecuaristas familiares cediam, prximo a suas casas, em seus stios, um local de morada para compadres ou amigos que no possussem terras prprias. Muito mais que simples relaes comerciais, a relao entre proprietrio de terra e agregado era realizada por meio de um cdigo moral onde, nas relaes de agregao, o favor percorre o eixo das relaes de trabalho por dentro, atuando no cerne do modus operandi das mesmas (MOURA, 1988, p. 95). Segundo esta mesma autora (1988, p. 87):
caracterstica deste cdigo o compromisso assumido. Imutvel por longos perodos nos seus preceitos essenciais de obrigao, supe o conhecimento de origem da sua posio de devedor. Ela se funda numa relao de favor para com o fazendeiro que, em troca do acesso morada, ao quintal e roa, deve cuidar dos afazeres da fazenda. nesse contexto que ganha sentido o que direito para um agregado. Direito aquilo que se obtm pela dvida corretamente saldada, pela gratido expressa em relao a um favor inicial. aquilo que se conquista pelo que permanentemente se desempenha e se desempenha com correo. O direito no resulta de relao contratual.

O queijo, apesar de sua importncia econmica, no era a nica moeda de troca entre proprietrios de terras e agregados. Normalmente cada famlia de agregado tambm recebia um pequeno lote de terra onde podia cultivar e criar seus prprios animais. O pecuarista familiar Euclides da Silveira explica como o seu pai se relacionava com os agregados em seu stio:
Ento no tempo do meu pai, ns tnhamos agregados na poca. Ento, o falecido meu pai, ele cedia uma rea, l no fundo, para um compadre, para um agregado. L ele fazia a sua roa, ele tinha o seu milho, o seu feijo, tinha seu gado, galinha, porco, para o consumo. E ele no pagava a renda daquilo ali. E nesses dias de lida, eles ajudavam o meu pai, como todos outros por a.

As antigas relaes entre proprietrios de terras e agregados foram bruscamente alteradas a partir da segunda metade do sculo XX, com a institucionalizao das leis trabalhistas. As relaes, que anteriormente estavam assentadas sobre a base do favor, passaram a ser regulamentadas por contratos de trabalho, sendo que muitas contendas judiciais marcaram o fim desse tipo de relao.
E a, quando comeou a vir as leis trabalhistas, muitos desses agregados sentiram assim, que estavam sendo prejudicados. Ento entraram na justia, e foi aquela briga. E a acabou, acabou a confiana que se tinha, daquela relao. Ento no posso mais colocar algum l (Euclides da Silveira).

Atualmente, o mercado de trabalho urbano torna difcil para os pecuaristas familiares encontrarem pessoas dispostas a trabalhar em seus stios. As estradas ruins e as longas distncias entre os stios e a sede municipal so agravantes desta situao. Ao menos entre os pecuaristas familiares, o mutiro entre parentes e vizinhos parece substituir, atualmente, o trabalho do agregado.
Pelo manejo que a gente faz, uma pessoa faz. Para quarenta cabeas. S que a na poca de se fazer as vacinas, a precisa mais... a gente faz um mutiro entre vizinhos e entre irmos. Porque o nosso empregado rural, est muito difcil hoje, e a cidade hoje um atrativo (Euclides da Silveira).

Antonio Candido (2001), analisando a organizao e a vida social do caipira paulista da dcada de 1950, afirmou que suas vrias atividades constituam-se em oportunidades de mutiro e contribuam para suprir as limitaes individuais e

familiares, sendo que os mutires possuam um carter festivo. A necessidade de mo-de-obra imposta pela lida agrcola determinava a formao duma rede ampla de relaes, ligando uns aos outros habitantes do grupo de vizinhana e contribuindo para a sua unidade (CANDIDO, 2001, p. 89). Assim como o caipira paulista descrito por Antonio Candido, mas numa outra situao e poca, tambm em Bom Jesus a lida campeira e o mutiro se revestem de carter festivo, conformando relaes sociais.
Oh fulano! Hoje vou estar lidando com o gado: vamos l. Porque muito agradvel a lida com o gado. O manejo que se tem com o gado, desde l antigamente, isto est muito na tradio aqui. (...) Essa atividade muito prazerosa, at para quem vai assistir. bonito, gostoso. Porque ai tu v ali o momento que as pessoas esto confraternizando, esto trabalhando e aquilo se torna uma atividade prazerosa. Porque tu passou o inverno inteiro, com frio, com dificuldade, com gado magro, com toda essa coisa... (extensionista da Emater).

Assim, temos que as antigas relaes de trabalho proprietrio de terraagregado, realizadas na base do favor, em que as relaes de troca eram a forma usada de pagamento sendo o queijo de final de semana uma das moedas de troca passaram por uma mudana abrupta, sendo substitudas por contratos formais com validao jurdica. Com a concomitante concorrncia dos centros urbanos na busca de mo-de-obra, os pecuaristas familiares encontrar-se-iam em uma situao que se complicava. Evidencia-se, assim, ao menos entre esses pecuaristas familiares, que outras formas de trabalho e novas relaes de sociabilidade surgiram com base na ajuda mtua e assentadas nas relaes de mutiro, entre vizinhos e parentes.

4.2 O queijo da mulher Apesar da produo de Queijo Serrano sempre ter se realizado sob domnio da esfera feminina, o mesmo no se processa no momento da comercializao. Como analisa a professora Lucila Santos, a comercializao do queijo esteve sempre a cargo dos homens.
Uma coisa interessante, que sempre quando se fala em queijo, o homem que quer falar. E a mulher sempre fala: com ele. Mas com ele a venda.

Mas o processo da ordenha, inclusive, assim: ela est presente ali tambm, ela no est sozinha, a famlia est presente tambm, mas ela est em todo o processo. um trabalho que, se voc vai ver, quase 99% feminino (...) na hora em que chegava o comprador, que normalmente era homem. Quem vendia, quem pesava. Era o queijo aqui de casa: eu [se referindo ao homem] vendo, eu peso, eu embolso o dinheiro. Normalmente, acontecia isso. (...) Quem recebia era o homem, e dava uma quantia para a mulher, se achasse que era necessrio.

Em um estudo feito entre famlias de agricultores familiares das regies Sudoeste e Centro da Paran, Menasche e Belem (1996, p. 6) tambm verificaram que na produo de leite, de um modo geral, pode-se perceber claramente uma diviso sexual de trabalho na execuo e planejamento das atividades que ao longo do ano envolvem a produo de leite numa unidade agrcola familiar . Desta forma vamos verificar que, por mais que a produo seja realizada preponderantemente pela mulher, o produtor reconhecido pelos compradores tem sido, na maior parte dos casos, o marido: aquele que representa a unidade familiar de produo (MENASCHE; BELEM, 1996 p. 10). Apesar de a mulher estar presente em todo o processo produtivo da fabricao do queijo, no cabe a ela mexer no dinheiro. no domnio da esfera masculina que se coadunam as decises financeiras. Assim como no estudo de Heredia et al. (1984, p. 39 40), vamos ver que toda transao comercial envolve pessoas estranhas e,
logo, requer a mediao do pai da famlia. Assim todas as relaes mercantis excluem, em termos de modelo, a mulher, e este fato tambm vlido quando as transaes se realizam no espao que corresponde casa. O pai de famlia representa o grupo domstico frente a outros grupos domsticos, e a relao mercantil, mesmo quando tem lugar na casa, por supor uma relao estranha a ela, um espao que pertence ao pequeno produtor.

Apesar desse processo permanecer assim desde os tempos do tropeirismo at os dias atuais, o homem sendo o principal responsvel pela comercializao do queijo, pode-se observar, em Bom Jesus, uma nova segundo um dos depoimentos, a partir de meados da dcada de 1970 - prtica nos stios produtores de Queijo Serrano. Se antes a mulher no possua qualquer renda prpria, sendo totalmente dependente do marido para ter acesso ao dinheiro - caso ele achasse que era necessrio -, a mulher passaria a ter uma renda autnoma, pois o resultado

da venda do queijo produzido aos domingos passa a ser dela. Segundo uma extensionista da Emater de Bom Jesus:
O queijo do final de semana era dela, era renda dela. Ento interessante, que continua o mesmo processo. ele que vende tudo, mas o queijinho dela, do domingo quando as vacas estavam mais gordas (...) Ela pegava o queijo s do domingo. Ento faziam assim, na forma, no queijo, um sinalzinho. Esse queijo meu, esse queijo da mulher. (...) Mas assim, a gente pode ver que essa uma prtica bem mais recente, essa questo da dcada de [19]70, do feminismo, so coisas sociais que tambm vm vindo para c, numa regio bem... Naquela poca, ela no tinha essa renda. Ela dizia: eu preciso disso, preciso de um pedao de tecido. Ela dizia e ele ia l e comprava. (...) Ento o dinheiro no passava pela mo [da mulher].

Heredia et al. (1984, p. 32) nos mostram uma situao que, no caso dos pequenos produtores nordestinos estudados, a me de famlia obtinha vrios bens domsticos a partir da renda auferida de uma pequena parcela de terra,
concedida pelo marido, denominado roadinho. Com o dinheiro obtido com a venda dos produtos ali colhidos, poder contribuir para obter os bens de que precisa.

Numa situao um pouco diferente, mas com o mesmo objetivo, a renda do queijo de final de semana, assim como a renda da produo do roadinho, est sob domnio da mulher. O pecuarista familiar Euclides da Silveira nos conta que em sua famlia, como a gente s ns dois [marido e mulher], eu s me preocupo assim em manter a compra do mercado... que a mesma histria do meu av, do meu pai. Como o homem o responsvel pela venda dos queijos, freqentemente ele tambm quem vende o queijo da mulher, o queijo de final de semana. Para diferenciar o queijo produzido durante a semana do queijo de final de semana, a mulher faz uma marca no queijo. Esta marca feita com uma faca, uma pequena abertura na ponta do queijo, um pequeno pique, marcando que aquele o queijo de final de semana. Entretanto, tambm ocorre de a mulher comercializar o queijo de final de semana, sendo que a renda desse queijo utilizada livremente pela mulher, como conta a pecuarista familiar Manoela da Silveira: o queijo, eu vendo aos irmos, aos amigos, mais assim, coisa para mim, coisa para as crianas... alguma coisa que eu tenho vontade de comprar, um mimo.

Apesar de a mulher tambm comercializar o queijo de final de semana, vemos que isso se d nos crculos de parentesco e vizinhana, nas demais situaes cabe ao homem comercializ-lo. Situao similar foi verificada por Heredia et al. (1984, p. 40), que evidenciam que entre os pequenos produtores nordestinos, a princpio, os produtos do roadinho e os animais que pertencem me, aos filhos considerados pequenos e s filhas so comercializados pelo pai.

5. A DESNECESSIDADE DA INTENSIFICAO DA PRODUO

As vacas utilizadas na produo do Queijo Serrano so caracterizadas pela rusticidade, comum s raas de gado cruzado empregadas na pecuria de corte da regio. No sistema de produo adotado pelos pecuaristas familiares, o bezerro permanece durante um longo perodo de tempo junto vaca23. Ainda, os animais so criados soltos, em um sistema de produo extensivo. A composio do rebanho e as prticas de manejo resultam, no que se refere ao leite, em baixa produtividade: normalmente menos do que cinco litros de leite ao dia por vaca. Considerando que, para a produo de um quilo de queijo, so necessrios, em mdia, dez litros de leite, teramos que no perodo do tropeirismo, quando os queijos pesavam cerca de cinco quilos, eram necessrios cinqenta litros de leite para produzir um queijo. Isso nos leva a refletir que esta era uma atividade muito penosa e que no eram poucas as famlias que possuam mais de uma dezena de animais para serem ordenhados manualmente. Segundo Euclides da Silveira, em seu stio, atualmente, se tira [ordenha] umas 18 [vacas]... mais ou menos 65 a 70 litros de leite... muito trabalho... no tempo da minha av, eles levantavam s 3 horas da manh, eram 80, 90 vacas [para ordenhar]. Diferentemente do que ocorre em outras regies do Estado em que h especializao na produo leiteira, sendo diariamente realizadas duas ordenhas, em Bom Jesus, mais especificamente nos stios produtores de Queijo Serrano, a etapa da ordenha se processa uma nica vez ao dia, sempre no perodo da manh.
23

Segundo um extensionista da Emater, os bezerros so desmamados nos meses de abril ou maio. At l, desde que nasam, entre agosto e outubro, permanecem com as vacas durante o dia e so apartados das vacas durante a noite.

Observamos que, ao mesmo tempo em que prepondera o uso do leite de vacas de corte na produo de queijo, algumas famlias tambm possuem animais de raa leiteira, como, por exemplo, vacas das raas Holandesa e Jersey. Mas a produo dos animais de raas leiteiras , via de regra, utilizada como complemento da produo de leite das vacas de corte, especialmente durante o perodo do inverno, quando ento a produtividade leiteira das vacas de corte se reduz ainda mais. O que se quer aqui salientar que, entre os pecuaristas familiares estudados, clara a no preferncia e, por vezes, uma quase averso s raas leiteiras, dada pelo fato de que o emprego desses animais requer duas ordenhas dirias. Conforme o depoimento do pecuarista familiar Euclides da Silveira, em seu stio no se usa vaca holandesa
pela mo-de-obra que se tem. Porque a vaca holandesa, ela sensvel, ela depende de cuidado extremo. Essa nossa vaca [de corte] uma vaca rstica. Porque se voc no tirar, no puder ordenhar ela, o terneiro faz o servio, e a holandesa no.

Assim, com as vacas leiteiras no ocorre o mesmo que com as vacas de corte: quando o pecuarista no pode fazer a ordenha, o terneiro faz o servio. Desse modo, recorrente ouvir, na falas dos pecuaristas familiares, quando indagados a respeito do emprego de raas de vacas leiteiras, expresses do tipo eu no quero ser escravo da vaca. Assim que, retomando o estudo de Antonio Candido (2001), chegamos idia que inspirou o ttulo deste captulo, a desnecessidade de intensificao da produo. Antonio Candido, verificou que sobre a figura do caipira paulista por ele estudado, pesavam os esteretipos de preguioso e vadio, e que ficaram no caipira no apenas certo pendor para a violncia, como marcas ntidas de inadaptao ao esforo intenso e contnuo (2001, p. 111). Antonio Candido ressalta a noo da desnecessidade do trabalho, pois segundo o autor devemos apontar as determinantes econmicas e culturais de um fenmeno que no deve ser considerado vadiagem, mas desnecessidade de trabalhar, que outra coisa e, no caso, mais importante para caracterizar a situao (CANDIDO, 2001, p. 111-112). O autor acrescenta ainda que para o caipira paulista a desambio e a imprevidncia

devem ser interpretadas como a maneira de designar a desnecessidade do trabalho (CANDIDO, 2001, p. 114). Assim, importante entendermos que as formas de obteno dos meios de subsistncia de um grupo no podem ser compreendidos separadamente do conjunto das reaes culturais (CANDIDO, 2001, p. 35). nesse mbito que devem ser interpretadas as decises dos pecuaristas familiares, quando se mostram avessos intensificao da produo leiteira. O no querer ser escravo da vaca revela um sistema de valores, um modo vivente: o modo de vida campeiro, que se torna incompatvel com o uso de animais que requerem uma maior mo-de-obra. Em estudo de Brando (1981), realizado entre lavradores da cidade goiana de Mossmedes, o autor concluiu que nos esforos para obter o consumo domstico o lavrador emprega a maior parte do seu tempo de cotidiano e organiza o ncleo mais motivado de representaes sobre o seu mundo (BRANDO, 1981, p. 8). A produo artesanal do Queijo Serrano remete a questes que vo alm das puramente tcnicas e produzidas, remetem a uma forma de organizao social que fundamenta-se em um modo de vida. A averso ao uso de raas de vacas leiteiras remete a questes culturais, assim vamos ouvir na fala do pecuarista familiar Pedro Siqueira que para ele:
O que mais agrada da vida aqui fora que eu sou livre. Se eu quiser trabalhar mais cedo, mais tarde, ou se eu no quiser trabalhar. Eu sou dono, sou patro. A eu tenho mais liberdade. Isso faz diferena para no mudar o sistema em ter o gado de corte, tirar o leite do gado de corte. Porque vaca de leite, tem que tirar o leite todos dias, de manh e de tarde. A tem o rodeio, tem a lida campeira, e a no posso ir. Trabalhar com o gado de corte me influi mais porque eu acho que tirar leite duas vezes por dia uma priso. Essa vaca [leiteira], eles tiraram sem terneiro, eu sempre disse, sempre disse e continuo dizendo, no me serve esse gado para mim, porque se eu quiser sair na minha festa, ou agora, como eu precisei sair, eu solto os terneiro, no estou preocupado.

Queremos assim demonstrar que os pecuaristas familiares estudados no agem apenas movidos por questes tcnicas e produtivas, mas que, assim como afirmam Woortmann e Woortmann (1997), vida e trabalho andam juntos. Pois os recursos do meio natural e os instrumentos tcnicos so moldados pela cultura que lhes d significado, inclusive para alm da materialidade ou da instrumentalidade prtica do trabalho (WOORTMANN; WOORTMANN, 1997, p. 10). Mais do que produtor de alimentos, o pecuarista familiar tambm um produtor de significados. Desse modo, concordamos com Woortmann e Woortmann

(1997, p. 15), quando afirmam que o processo de trabalho tambm um processo de construo de uma
ideologia, que, juntamente com a produo de alimentos, produz categorias sociais, pois o processo de trabalho, alm de ser um encadeamento de aes tcnicas, tambm um encadeamento de aes simblicas, ou seja, um processo ritual. Alm de produzir cultivos, o trabalho produz cultura.

6. O QUEIJO SERRANO ONTEM E HOJE

Se, como vimos anteriormente, o Queijo Serrano era o produto que, levado pelos tropeiros para Serra Abaixo, era utilizado como moeda de troca para obter aquilo que no se produzia no stio, especialmente alimentos, temos que na atualidade esta situao no se altera substancialmente. Se no perodo do tropeirismo era no lombo de mulas que o Queijo Serrano produzido pelos pecuaristas familiares era transportado, agora o transporte realizado a partir de automveis. Outra mudana verificada se refere ao tamanho e ao perodo de maturao do queijo. Os antigos queijos, transportados pelos tropeiros, com sua forma arredondada, passaram forma retangular, tornando-se menores e comercializados em perodos muito mais curtos. Se poca do tropeirismo os queijos possuam uma maturao de cerca seis meses, na atualidade so vendidos com cerca de quinze dias de maturao. Entretanto, apesar de todas as mudanas acima mencionadas, o Queijo Serrano permanece tendo a funo primordial de abastecer a famlia com aqueles alimentos que no fazem parte da produo do stio. Se no passado, Serra Abaixo era o principal local de comercializao do Queijo Serrano e de realizao do abastecimento familiar, na atualidade no prprio municpio, em mercados locais, que o Queijo Serrano trocado por mantimentos para o abastecimento familiar. Conforme depoimento de um comerciante, que possui um pequeno mercado no centro da cidade de Bom Jesus, muitas vezes o pessoal deixa o Queijo Serrano e faz rancho, ou ento, pega em dinheiro e vai comprar no comrcio aquilo que precisa para casa. Ou ainda, como relata o pecuarista familiar Joo de Souza:

Eu acho que hoje o queijo importante para mim. o nosso salrio, ns dependemos daquele queijo. Eu sempre ouso a dizer: se hoje faltar o caf em casa, eu pego dois queijos e de tarde eu estou em casa com o caf (...) E uma coisa que sempre vem para pagar, entre o dia quinze e dezoito do ms, a luz. Sempre vem nessa poca. Ento eu controlo. Eu vou levar queijo ali pelo dia primeiro, e quando vem o recibo para pagar a luz, eu saio com o recibo para pagar a luz, e os queijos. (...). E fao meu rancho, cada vez que levo o queijo, fao o rancho. Eu no fao um estoque muito grande, mas fao cada quinze dias um rancho.

A produo artesanal do Queijo Serrano tem vrias finalidades e esta atividade est envolvida por toda uma racionalidade administrativa e econmica. Assim temos que no ciclo produtivo do queijo, a ordenha das vacas de corte tinha como objetivo principal o manejo do gado. Desta forma, alm do manejo dos animais a partir da ordenha, obtinha-se do gado de corte o leite que seria utilizado em sua forma natural para consumo humano, bem como, a partir de sua transformao, consumido posteriormente em forma de manteiga, nata ou queijo. Alm de todos esses alimentos, que fazem parte da produo voltada ao autoconsumo familiar, cabe ainda notar que entra nesse ciclo produtivo um subproduto da produo do Queijo Serrano: o soro. O soro, extrado do leite durante o processo de produo do queijo, vai servir de fonte de alimento na engorda dos porcos do stio. Cada famlia, possuindo em mdia de um a trs porcos, tem nessa criao uma outra fonte de alimento para autoconsumo e, novamente o queijo que aparece como elemento central desse processo, pois atravs de uma das etapas de fabricao do Queijo Serrano que extrado o soro. Desse modo, conforme a pecuarista familiar Silvia da Rosa, o queijo que vai engordar o porco. Assim temos o leite, a nata, a manteiga e o Queijo Serrano, que se somam s carnes bovina e suna, bem como banha, lingia, ao torresmo e a todos os demais produtos obtidos a partir da criao de sunos, destinados mesa da famlia do pecuarista familiar. Observa-se que a produo artesanal do Queijo Serrano permeia vrias atividades do cotidiano da vida do stio. no entorno da produo do Queijo Serrano que se pode verificar a importncia de todo o processo de obteno dos meios de subsistncia. Examinando o processo de expropriao do pequeno produtor frente grande propriedade canavieira, na Zona da Mata de Pernambuco, Garcia Jr. (1983) percebeu que a estratgia de reproduo social adotada pelos pequenos produtores se vinculava alternatividade da produo do roado e que o dilema presente

vender ou consumir a produo do roado dava ao produtor a oportunidade de atuar diante das flutuaes de preos de mercado de forma a maximizar as chances de se atender aos requisitos do consumo familiar (GARCIA JR., 1983, p. 129). Em uma outra perspectiva, ampliando a partir da abordagem explicativa de Garcia Jr. (1983), podemos sugerir que as diversas alternativas presentes no sistema de pecuria de corte da regio estudada permitem aos pecuaristas familiares relacionarem-se com o mercado atravs da produo artesanal de Queijo Serrano, provendo as necessidades do consumo domstico. Ainda segundo Garcia Jr. (1983, p. 134), o que distingue aos cultivos comerciais daqueles voltados ao consumo familiar,
que seu resultado equivalente ao valor de produtos necessariamente consumidos pela unidade familiar (...) Seu valor de uso est no seu valor de troca.

O que deve ser destacado que, da mesma forma que a produo do roado para os pequenos produtores de Pernambuco, a produo do Queijo Serrano para os pecuaristas familiares de Bom Jesus, faz parte de um sistema que atende as necessidades do consumo familiar, e nos termos colocados por Garcia Jr. visa maximizar as oportunidades de atender este consumo familiar.

CONSIDERAES FINAIS

Vimos, ao longo deste trabalho, que a produo artesanal de Queijo Serrano, desde h muito tempo faz parte do cotidiano do stio e da vida dos pecuaristas familiares de Bom Jesus. Uma tradio secular, passada de gerao a gerao. Mais do que um simples produto com caractersticas prprias da regio, o Queijo Serrano o produto de uma cultura e de uma histria. Como pudemos verificar, esses pecuaristas so detentores de um saber-fazer que, ao longo do tempo, permitiu-lhes desenvolver, a partir da atividade da pecuria de corte, uma minuciosa rede de atividades que visa a atender as necessidades de suas famlias. E no cerne de todas essas atividades estava e est a produo artesanal do Queijo Serrano. Por isso que na fala desses pecuaristas vamos descobrir que o queijo que faz o rancho, o queijo que engorda o porco, com o queijo que a me de famlia compra os seus mimos. O Queijo Serrano foi, na era do tropeirismo, e continua sendo, nos dias de hoje, o produto que assegura o abastecimento domstico. Assim, podemos afirmar que as formas de obteno dos meios de subsistncia de um grupo no podem ser analisadas separadamente das questes culturais. Cada grupo possui uma prtica e um modo de viver e, dessa forma, as decises relativas produo do Queijo Serrano, que muitas vezes parecem ser apenas questes puramente tcnicas, produtivas, econmicas ou administrativas, na verdade so condicionadas pelo conjunto das relaes culturais. Mas a cultura no imutvel e a histria no inerte. Assim que o queijo que era redondo virou retangular, a mula foi substituda pelo automvel e o tropeiro pelo motorista, da mesma forma que Serra Abaixo deu lugar cidade de Bom Jesus como local em que se realiza o abastecimento familiar. , assim, importante

entender que as prticas e os saberes no foram abandonados, mas que, contudo, as mudanas parecem constituir mais adaptaes modernidade do que alteraes radicais (WOORTMANN, 2006 p. 120). As inovaes tecnolgicas e as mudanas so inevitveis, mas as prticas, os saberes e a tradio fazem parte de um sistema de valores que esto em constante movimento e so, a cada momento, remodelados e adaptados s novas condies, j que cada cultura o fruto de contaminaes, cada tradio filha da histria e a histria nunca imvel (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 868). ento, importante termos em conta que a tradio... no o passado que sobrevive no presente, mas o passado que, no presente, constri as possibilidades do futuro (WOORTMANN, 1990, p.17). Imputar valores a grupos sociais que no sejam os seus significa desdenhar e ignorar valores culturais e heranas histricas, o que pode e no poucas vezes j o fez gerar graves problemas. No meio rural, mais do que produzir alimentos, produz-se gente e cultura, dimenso que merece estudos e exige respeito.

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