Captulo 1: Experiencias con Ensilado de Pescado en Venezuela

Dr. Rafael A. Bello. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad Central de Venezuela Caracas, Venezuela.

ENSILADOS Q I!ICOS
l ensilado de !escado !uede definirse como un !roducto semi"l#uido, o$tenido a !artir de la totalidad del !escado entero o !artes del mismo. ste estado se alcanza !or efecto de las enzimas !roteolticas contenidas en el mismo !escado. sta enzimas !resentan su mayor actividad cuando el !% se reduce a valores cercanos a &, !or efecto de la !roducci'n o la adici'n de (cidos. A este !% se im!ide la descom!osici'n del !roducto. l ensilado es un !roducto esta$le a tem!eratura am$iente !or muc)o tiem!o y se utiliza !rinci!almente en alimentaci'n de aves y cerdos. *as !rimeras e+!eriencias en ela$oraci'n de ensilados de !escado en Venezuela se realizaron en ,-.& en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, tra$a/ando con ensilados de !escado #uimicos. l o$/etivo de estas e+!eriencias fue a!rovec)ar la a$undante fauna acom!a0ante del camar'n, ca!turado con redes de arrastre en la zona oriental del !as 1C'rdova y Bello, ,--23. ste ensilado se ela$or' a !artir de una mezcla de 45 es!ecies de !escados enteros, frescos y molidos, a la cual se a0adieron (cidos sulf6rico y f'rmico al 7,8 9 en !eso, en una relaci'n ,:4, ,:7, y ,:&. l material fue colocado en reci!ientes !l(sticos cerrados a tem!eratura am$iente !or ,8 das como mnimo !ara com!letar la li#uefacci'n. l !roducto o$tenido fue de consistencia l#uida !astosa, de color marr'n y con fuerte olor a !escado y (cido. ;e encontr' la necesidad de realizar una molienda muy fina !ara garantizar el contacto del !escado con el (cido, el control so$re los organismos !utrefactores y el decenso del !% a un nivel adecuado !ara la acci'n de las enzimas !roteolticas. Una agitaci'n frecuente fue re#uerida !ara facilitar el !roceso anterior. Como ndices de evaluaci'n del !roceso se realizaron an(lisis de )umedad, cenizas, !rotenas, grasa, !%, l#uido e+udado, consistencia, nitr'geno $(sico vol(til, nitr'geno solu$le, trimetilamina, (cido tio$ar$it6rico y recuento de microorganismos. l ensilado o$tenido !resent' la siguiente com!osici'n !ro+imal: 55.4 9 de )umedad, ,<.5 9 de !rotenas, ,.7 9 de grasa y &.. 9 de cenizas. l $a/o contenido de grasa se de$i' !rinci!almente a #ue el !escado utilizado no )a$a llegado a su madurez fisiol'gica. ste !roducto una vez secado !resent' niveles de !rotena com!ara$les a la )arina de !escado. l !roducto fue ensayado con !ollos en crecimiento con dietas de <9 de )arina o ensilado seco de !escado. ;e midi' la ganancia de !eso y el consumo de alimento, y se calcul' la eficiencia de conversi'n, en un ensayo de cuatro semanas. *os resultados indicaron un com!ortamiento similar de los !ollos en am$os tratamientos. *os resultados del ensayo y de los an(lisis !ro+imal, de !erfil de amino(cidos y de

minerales indicaron la facti$ilidad de utilizar el ensilado de !escado en sustituci'n de la )arina de !escado tradicional en !ollos de engorge. =osteriormente, Rodrguez et al 1,--2a3 realizan ensayos con ensilado ela$orado con una mezcla de ,, es!ecies de !escado fresco, fauna acom!a0ante del camar'n de la zona central del !as. ;e utiliz' el 7,89 de una mezcla con 429 (cido sulf6rico diluido 1,:73 y .29 (cido f'rmico. Des!u>s de ,5 das, los ndices fsicos, #umicos y micro$iol'gicos del !roducto indicaron #ue el !roceso de ensilado fue adecuado y facti$le, o$teni>ndose un !roducto esta$le y de $uena calidad. *a com!osici'n del ensilado fue: 58.89 de )umedad, ,5.&9 de !rotenas? 4.49 de grasa y &,59 de cenizas. sta com!osici'n es seme/ante a la del ensilado del tra$a/o anterior !or tratarse de es!ecies muy similares. Adicionalmente con este ensilado se realizaron ensayos !or 4, das en ratas ;!rague Da@ley. *os tratamientos fueron dietas con con casena, con ensilado de !escado, con )arina de !escado y sin !rotena. ;e determin' la ganancia de !eso cor!oral de los animales, el consumo de alimento, se calcul' la ingesti'n de !rotena individual y se determinaron los valores de la relaci'n de eficiencia de !rotena 1= R3, la retenci'n neta de !rotena 1A=R3 y de digesti$ilidad de la !rotena. l mayor consumo de alimento fue en las ratas con )arina de !escado y el menor con ensilado. *as ganancias de !eso refle/aron el consumo. *as resultados entre los tratamientos con )arina de !escado y con casena no fueron estadsticamente significativas, mientras #ue si lo fueron con el ensilado de !escado. n los valores del = R no se o$servaron diferencias estadsticamente significativas. *a A=R fue mayor en los animales con )arina de !escado. *a digesti$ilidad a!arente de la !rotena fue similar en la casena y en el ensilado, y su!erior al de la )arina de !escado. n virtud de estos resultados, Rodrguez et al 1,--2$3, evaluaron este ensilado en !ollos de engorde. ;e realiz' un ensayo de cinco semanas con ,42 !ollos 1Co$$ + Co$$3, #ue se asignaron al azar en gru!os de ,2 animales cada uno con & r>!licas !or tratamiento. *os tratamientos fueron tres dietas con )arina de !escado al 89, y con ensilado de !escado al 4.8 y 89. ;e midieron el consumo de alimento y el incremento de !eso cor!oral, y se calcul' el ndice de conversi'n. l consumo y el incremento de !eso de los !ollos alimentados con la dieta #ue contena 89 de ensilado fueron su!eriores significativamente a los otros dos tratamientos, durante las tres !rimeras semanas, !ero similares a !artir de la cuarta semana. l ndice de conversi'n fue com!ara$le entre tratamientos. ;e sugiri' la utilizaci'n de 89 de ensilado. ;e realizaron tam$i>n !rue$as sensoriales con el fin de determinar las diferencias entre los !ollos alimentados con ensilado en com!araci'n con los de )arina de !escado y con los del comercio local. Ao e+istieron diferencias entre los tratamientos evaluados, indicando #ue la calidad de los !ollos alimentados con ensilado de !escado es ace!ta$le y satisfactoria.

ENSILADOS "IOL#$ICOS

A6n cuando el !roceso del ensilado con (cidos es sencillo, sin re#uerir de e#ui!os o infraestructuras es!eciales ni instrumentales sofisticados, y !ermite el a!rovec)amiento de la !esca acom!a0ante en la cra de animales a nivel local, !resenta un !ar de !ro$lemas: el costo de los (cidos, #ue son im!ortados? y el mane/o cuidadoso de estos (cidos !or !arte de los !escadores, lo cual constituye un !eligro y riesgo !ara ellos. =ara solucionar estos !ro$lemas se inici' el tra$a/o con ensilados $iol'gicos o micro$ianos de !escado. l fundamento es la !roducci'n de (cido !or la fermentaci'n micro$iana de car$o)idratos. =ara ela$orar este ensilado se ensayaron diferentes sustratos y microorganismos. ntre los microorganismos se utilizaron el Lactobacillus plantarum ATCC .2,&, Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipoltica entre otros, y como fuente de car$o)idratos se utilizaron )arinas de maz, yuca, arroz y avena? almid'n de maz y melaza. A los com!uestos amil(ceos se les agreg' malta como agente amiloltico. ;e realizaron !rue$as !ara esta$lecer las !ro!orciones mnimas en cuanto a la fuentes de car$o)idratos como del in'culo micro$iano necesario !ara la !roducci'n de un ensilado esta$le y econ'mico. l !rogreso, la eficiencia y la esta$ilidad del !roceso )a sido evaluado mediante una variedad de ensayos fsicos, #umicos y micro$iol'gicos como: acidez, !%, consistencia, nitr'geno no"!roteico, l#uido e+udado, )umedad, grasa, !rotena, cenizas, recuento de microorganismos aero$ios mes'filos, mo)os, levaduras, n6mero m(s !ro$a$le de coliformes totales, coliformes fecales, detecci'n de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. De todas estas !osi$ilidades #ued' esta$lecido el Lactobacillus plantarum ATTC .2,& y la melaza como los agentes m(s eficientes y recomenda$les. Des!u>s de los diversos ensayos el !roceso #ued' esta$lecido de la manera siguiente:

;elecci'n de la materia !rima: !escados enteros o eviscerados? filetes? o residuos como vsceras, es!inazos, !iel escamas, ca$ezas. *avado y molienda muy fina. Adici'n de la melaza al ,89? de in'culo de *acto$acillus !lantarum ATTC .2,& al ,"89? y de (cido s'r$ico al 2,489, como agente !ara evitar la formaci'n de )ongos en la su!erficie? mezcla. nvase en contenedores !l(sticos cerrados !ara o$tener condiciones anaer'$icas y almacenamiento.

ste !roceso )a sido utilizado en diferentes tra$a/os de investigaci'n con resultados satisfactorios, con la reducci'n del !roceso a la mitad del tiem!o alcanzado en el ensilado con (cidos 1Bttati y Bello, ,--2 a,$? Bttati et al, ,--2? Cuevara et al, ,--,? Dartnez et al, ,--,3. ntre las venta/as #ue !resenta el ensilado micro$iano o $iol'gico de !escado se encuentran: a3 su sencilla mani!ulaci'n, sin los !eligros y riesgos #ue !resenta$a el ensilado #umico? $3 sus costos reducidos, !or#ue no )ay necesidad de im!ortar el (cido org(nico? c3 la !osi$ilidad de adicionar diversas ce!as de $acterias acido"l(cticas? d3 el uso de la melaza es f(cilmente o$tenida en el !as a un costo razona$le? e3 tiem!o de !roceso reducido? f3 y un !roducto, incluyendo sa$or y olor, m(s atractivo, agrada$le y a!eteci$le.

*a com!osici'n !ro+imal del ensilado $iol'gico difiere un !oco del ensilado #umico !or la adici'n de los car$o)idratos: )umedad de <89? !rotena ,<9? grasa 49? cenizas 59 y car$o)idratos ,29. Una evaluaci'n realizada !or Bttati et al 1,--23 del !erfil de los (cidos grasos del ensilado indican #ue !osee todos los (cidos grasos !revalecientes en el !escado fresco, mostrando una menor !ro!orci'n de los (cidos saturados, 1a!ro+imadamente &293 con !revalencia de los (cidos C,<:2 y C,.:2, al igual #ue un elevado !orcenta/e de (cidos grasos mono y !olinsaturados 1a!ro+imadamente <293, la mayora de estos de m(s de 42 (tomos de car$ono, resaltando los (cidos C42:8E7 y C44:<E7. l $a/o contenido de grasa de los ensilados ela$orados con es!ecies de !escados !rovenientes de la fauna acom!a0ante del camar'n es una gran venta/a !or #ue se reduce la cantidad de grasas insaturadas #ue !ueden sufrir !ro$lemas de rancidez o+idativa y de esta manera afectar negativamente la alimentaci'n de los animales. *os resultados de las !rue$as del (cido tio$ar$it6rico, como ndice de o+idaci'n li!dica, muestran #ue son reducidos los !roductos de la o+idaci'n. Varias razones !ueden e+!licar este fen'meno como la !oca cantidad de grasa !resente, las condiciones anaer'$icas del !roceso y la !resencia del l#uido en el cual est(n inmersa las grasas y reduce el contacto con el o+geno del aire. *os estudios de esta$ilidad del ensilado muestran #ue es facti$le almacenar este !roducto !or !erodos mayores a < meses sin re#uerir de refrigeraci'n.

P%OCESOS DE ACIDI&ICACI#N ' DE (ID%#LISIS

De acuerdo a los resultados de los estudios realizados del !roceso del ensilado, !areciera #ue dic)o !roceso se !uede dividir en dos fen'menos o fases distintas, !ero #ue se com!lementan: una corres!ondiente a la )idr'lisis o licuefacci'n, la cual est( go$ernada !or las enzimas !roteolticas, y la otra corres!ondiente a la acidificaci'n y reducci'n del !%, la cual est( go$ernada !or la acci'n de los microorganismos (cido" l(cticos. s !osi$le acelerar uno de los dos fen'menos, sin alterar dr(sticamente el otro. studiando el !roceso de ela$oraci'n del ensilado y su com!ortamiento durante el almacenamiento a tem!eratura am$iente durante ,82 das, a trav>s de ndices fsico" #umicos y micro$iol'gicos, se o$serva #ue durante los !rimeros cinco das )ay una disminuci'n dr(stica del !%, de valores de < )asta a!ro+imadamente &. ste valor se mantiene esta$le !or todo del !erodo de almacenamiento. Dic)o valor de !% refle/a la fase o fen'meno de acidificaci'n !or !arte de los microorganismos. l !% es uno de los ndices de mayor im!ortancia #ue de$e ser controlado durante todo el !roceso y almacenamiento del ensilado $iol'gico de !escado, ya #ue refle/a el desarrollo del !roceso, la calidad del ensilado y manifiesta cual#uier cam$io #ue !ueda afectar el !roducto. Adicionalmente el !% se !uede medir muy f(cil y r(!idamente, inclusive fuera del esta$lecimiento de !roducci'n. =aralelamente a la disminuci'n del !% se o$serva el incremento r(!ido en los valores de (cido l(ctico, el cual se sigue !roduciendo lentamente !or <2 das a!ro+imadamente, )asta mantenerse esta$le. =osi$lemente esto se de$e a un mecanismo de auto control,

estando en dis!oni$ilidad de continuar !roduci>ndose (cido cuando el !% aumente !or incremento de com!uestos nitrogenados, !roducto del crecimiento o desarrollo de organismos distintos a los (cido"l(cticos. n otras !ala$ras e+iste un sistema de auto control, cuando se generan $ases vol(tiles o com!uestos nitrogenados #ue incrementen el !%, se inicia la !roducci'n de (cido !or !arte de los microorganismos, )asta #ue la cantidad de (cido en el medio sea suficiente !ara reducir el !% a niveles cercanos a &, y detener o controlar el crecimiento de las $acterias y !or ende la !roducci'n de (cido. =or esto es im!ortante #ue la cantidad de melaza a0adida sea suficiente como !ara mantener un !e#ue0o reservorio #ue le !ermita a las $acterias l(cticas !roducir suficiente (cido en el momento #ue sea necesario. ste fen'meno !uede verse en los resultados de los conta/es de microorganismos mes'filos, los cuales incrementan en el momento en #ue el !% aumenta y luego disminuyen cuando la cantidad de (cido !roducida es suficiente !ara reducir nuevamente el !% a su valor cercano a & y auto in)i$ir el crecimiento micro$iano. sta tendencia de los microorganismos a incrementar y luego a disminuir en el tiem!o fue o$servada !or Van EiF y %eyderic) 1,-.83. *'gicamente la !roducci'n de (cido !or los microorganismos conduce a la cada del !%. De all la im!ortancia #ue tiene la medida del !%, !or #ue no solamente est( evaluando la !roducci'n de (cido, sino #ue tam$i>n la actividad de los microorganismos (cido"l(cticos, la esta$ilidad y la calidad del ensilado. n cuanto a la otra fase o fen'meno de )idr'lisis o licuefacci'n del ensilado, !uede medirse o evaluarse a trav>s de el nitr'geno no"!roteico, el l#uido e+udado o la consistencia. stas determinaciones muestran un aumento de la )idr'lisis !rot>ica !rogresiva y r(!idamente al inicio del !roceso, )aci>ndose m(s lenta !osteriormente )asta los <2 das. Aun#ue am$os fen'menos !arecieran estar se!arados o ser inde!endientes, !resentan una relaci'n estrec)a. A medida #ue la )idr'lisis !rot>ica !rogresa, se !roducen com!uestos nitrogenados, como !>!tidos, amino(cidos, aminas, amonio y otros com!uestos de $a/o !eso molecular, los cuales !ertur$an la ca!acidad amortiguadora del !roducto, increment(ndose los valores de !%, lo cual conduce a #ue las $acterias (cido"l(cticas comiencen a !roducir (cido y reducir nuevamente el !% a su valor inicial 1*indgren y =lea/e, ,-.73. *a frescura inicial del !escado /uega un im!ortante rol en la velocidad de reducci'n del !% inicial. sto se de$e a #ue se esta$lece un mecanismo de com!etencia entre las $acterias l(cticas y los microorganismos descom!onedores. A mayor carga micro$iana inicial de organismos #ue !artici!an en el deterioro del !escado fresco, mayor ser( la cantidad de $acterias l(cticas #ue se de$en inocular !ara asegurar un adecuado !roceso. Igualmente cuando se utilizan las vsceras del !escado en la ela$oraci'n del ensilado, se est( favoreciendo el fen'meno de )idr'lisis, !or la !resencia de mayor cantidad de enzimas contenidas en las vsceras, !ero !aralelamente se esta a0adiendo una fuerte carga de microorganismos #ue es necesario in)i$ir r(!idamente. n consecuencia es recomenda$le la utilizaci'n de !escados frescos y con vsceras !ara favorecer la velocidad del !roceso de ensilado.

)ILI*ACI#N DE DESEC(OS DE &% )AS

Reyes et al 1,--,3 ensayaron la adici'n de desec)os de frutas como una va !ara acelerar el !roceso de )idr'lisis del ensilado. Des!u>s de !ro$ar con desec)os de naran/a, !i0a, $anana, y !a!aya, encuentran #ue la !i0a y !a!aya tienen un efecto !ositivo en la velocidad del !roceso, !or efecto de su contenido de las enzimas !roteolticas $romelina y !a!ana res!ectivamente. ;e determin' #ue la $anana act6a como una fuente m(s de car$o)idratos y los ctricos no tiene mayor influencia en la velocidad del !roceso. ;e estudi' como influye el grado de maduraci'n de las frutas, o$serv(ndose #ue la !i0a !uede usarse madura y fundamentalmente su /ugo, mientras #ue una mayor concentraci'n de enzimas se encuentran en la corteza verde de la !a!aya. valuando la !ro!orci'n correcta de estos desec)os de frutas, se encontr' #ue una concentraci'n de ,2",89 es suficiente y adecuada !ara acelerar el tiem!o del !roceso de )idr'lisis a la mitad sin afectar los dem(s !ar(metros. Adem(s estos autores encontraron #ue la tem!eratura '!tima del !roceso est( entre 78 y &8 GC., tem!eratura >sta #ue favorece la actividad enzim(tica sin afectar el crecimiento micro$iano. Recientemente Tom> et al 1,--&3, tra$a/ando con enzimas aisladas y !uras, estudiaron el efecto y !artici!aci'n de las enzimas !a!ana y $romelina en el desarrollo del ensilado $iol'gico de !escado, determinando la im!ortancia #ue tienen estas enzimas !ara acelerar el !roceso )idroltico. ste tiene un efecto !aralelo #ue es facilitar el contacto del (cido !roducido !or los microorganismos con las !artculas de !escado, evitando de esta manera la !utrefacci'n. n este mismo sentido Bello et al 1,--7$3, a0adiendo desec)os de !i0a y !a!aya, y tra$a/ando a 78 GC., lograron acelerar el !roceso de )idr'lisis a 4& )oras y estudiaron la conveniencia de utilizar el !escado entero !ara la ela$oraci'n del ensilado, !or la !resencia de vsceras donde se encuentra una mayor cantidad de enzimas #ue contri$uyen favora$lemente a la )idr'lisis del !escado. ;in em$argo en estudios !revios de Bello et al 1,--7a3 tra$a/ando con !escado eviscerado, como una va de reducir la carga micro$iana inicial del ensilado, des!u>s de evaluar una serie de microorganismos 1aero$ios mes'filos, !sicr'filos, es!oras de aero$ios y anaero$ios, !seudomonas, entero$acterias, coliformes fecales y totales, mo)os y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, y Clostridium perfringens3 encuentraron #ue es !osi$le reducir los organismos !at'genos !or la acidez y reducido !% del medio y !or las sustancias anti$acterianas !roducidas !or las $acterias (cido"l(cticas, gener(ndose ensilados de adecuada calidad micro$iol'gica.

ENSILADO EN LA ALI!EN)ACI#N ANI!AL

*os estudios de los ensilados $iol'gicos en la alimentaci'n animal en Venezuela, )an sido realizados en cerdos 1Bttati y Bello, ,--2 a,$3, !ollos 1Cuevara et al, ,--,3 y rumiantes 1Viete y Bello, ,--23. n el caso de los cerdos, se realizaron estudios en las eta!as de crecimiento y engorde. ;e iniciaron los estudios con animales /'venes cruzados *andrance + HorF de 72 Ig. de !eso, a los cuales se les suministr' cuatro dietas, dos de ellas con ensilado de !escado al

4,8 y 8,2 9 de materia seca de la dieta final? una dieta sin !escado 1control3 con )arina de soya como fuente !roteica? y una dieta comercial !ara cerdos en esta eta!a. *os ,< animales se dividieron en cuatro gru!os al azar de dos mac)os y dos )em$ras. ;e evalu' la ace!taci'n y el efecto so$re el rendimiento de los animales sometidos a los & tratamientos diferentes constituidos !or raciones iso!rot>icas e isoenerg>ticas. ;e registraron ganancia de !eso, consumo de alimento, ace!taci'n del !roducto, sntomas adversos y mortalidad. =ara la eta!a de engorde igualmente se em!learon cuatro dietas: Control 1sin !escado3, alimento comercial, y dos niveles de ensilado 14,8 y 8,293, utilizando los mismos animales, inici(ndose el ensayo con un !eso !romedio de <2 Ig, )asta alcanzar -2 Ig. de !eso final. ;imilarmente se registr' el aumento de !eso y el consumo de alimento !ara determinar el ndice de conversi'n. Adicionalmente se midi' el es!esor de la grasa dorsal en los animales en !ie. *os resultados de este estudio indican #ue en los cerdos en la eta!a de crecimiento la me/or res!uesta $iol'gica se o$tiene con la dieta con 8 9 de ensilado de !escado, mientras #ue en los cerdos en la eta!a de engorde, la me/or res!uesta fue con las dietas comercial y control. Adicionalmente los autores indican #ue la inclusi'n de ensilado en la dieta reduce el tiem!o re#uerido !or los cerdos en alcanzar el !eso comercial, lo cual re!resenta una venta/a en el costo de manutenci'n de los animales. ;eguidamente Bttati y Bello 1,--2$3 evaluando la calidad y el rendimiento de los animales !reviamente estudiados y luego sacrificados concluyeron #ue: las mediciones de !eso, longitud y es!esor de la grasa dorsal, realizadas a las canales, demostraron adecuadas caractersticas !ara los tratamientos: control y 89 de inclusi'n de ensilado de !escado. Igualmente concluyeron #ue la incor!oraci'n de ensilado de !escado en la dieta no causaron lesiones u otro ti!o de !ro$lema de ndole fisiol'gico en los animales e+!erimentales. Adem(s notaron #ue la carne del !ernil !roveniente de los cerdos alimentados con dietas #ue incluyeron 89 de ensilado de !escado !resentaron una me/or com!osici'n nutricional. *as !rue$as sensoriales realizadas con estos !erniles revelaron gran ace!taci'n de la carne. n cuanto a los estudios realizados en !ollos de engorde !or Cuevara et al 1,--,3 se tra$a/' con ,4. !ollos del cruce Co$$ + Co$$, de un da de nacidos, en un ensayo durante seis semanas. %u$o cuatro tratamientos 1dietas con 4.8 y 89 de ensilado de !escado , )arina de !escado 89 y control sin !escado3, form(ndose cuatro gru!os de oc)o animales !or tratamiento. ;e evalu' el incremento de !eso en cada !ollo y el consumo de alimentos, !ara o$tener el ndice de conversi'n. *os resultados o$tenidos indicaron #ue no e+isten diferencias significativas entre los incrementos de !eso desarrollado !or las aves alimentadas con los diferentes tratamientos, sin em$argo se o$serv' #ue el me/or ndice de conversi'n lo !resent' la dieta con 89 de ensilado de !escado. Al concluir el ensayo se )izo la auto!sia de los !ollos !ara evaluar las vsceras, donde no se o$servaron lesiones en los 'rganos estudiados. Jinalmente se realiz' una !rue$a sensorial en la carne de los !ollos alimentados con los dos niveles de los ensilados de

!escado y se com!araron con !ollos ad#uiridos en el comercio local. *os resultados de esta !rue$a no mostraron diferencias. *os estudios realizados con 72 $ecerros durante -2 das, alimentados con una dieta com!lementaria de 4 Ig. diarios, a $ase de )arina de soya, )arina de maz, sal y minerales su!lementada con ensilado $iol'gico de !escado 12, ,22, 422 y 722 g como materia seca !or da3 , indicaron un incremento en !eso vivo mayor en los animales su!lementados con ,22 g de ensilado !or da. A !esar de estos resultados se )ace necesario am!liar los estudios en rumiantes.

SO DE "AC)E%IAS DEL 'O$ %)

Kltimamente se )an desarrollado nuevos ensilados $iol'gicos de !escado utilizando las $acterias acido"lacticas del yogurt, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus 1 Aguilera,,--73. *a venta/a de estos estudios es #ue )an !ermitido incor!orar microorganismos de m(s f(cil o$tenci'n, utilizaci'n y mane/o. Adicionalmente se )a logrado determinar la tem!eratura del !roceso m(s conveniente !ara #ue garantice un r(!ido !roceso )idroltico con una eficiente acidificaci'n. ;e )an estudiado como son afectados los diferentes com!onentes de la flora micro$iana e+istente en el !escado y los ingredientes durante el desarrollo del !roceso de ensilado, al igual de como se refle/an en los !ar(metros fsicos y #umicos.

CONCL SIONES
Como se )a e+!resado e+iste una tecnologa sencilla, !r(ctica, de !oca inversi'n, #ue !ermite a!rovec)ar una serie de recursos !es#ueros su$"utilizados o no a!rovec)ados o $ien su$"!roductos o desec)os de la actividad !es#uera, en la ela$oraci'n de alimentos !ara animales. =or su alto contenido !roteico, similar a la )arina de !escado, !uede ser utilizado como sustituto de la )arina de !escado en la ela$oraci'n de raciones de alimentos concentrados, o directamente como un com!lemento en la alimentaci'n animal. stos ensilados $iol'gicos de !escado son ela$orados a !artir del !escado entero o de sus !artes, molidos finamente y con el a0adido y mezcla de melaza de ca0a de az6car 1,893? desec)os o !artes de las frutas !a!aya oLy !i0a 1,893? (cido s'r$ico 12,4893? in'culo con la $acteria (cido"l(cticas 1,93? y envasado y almacenado anaer'$icamente a 78"&2GC. !or !ocos das. *amenta$lemente, los ensilados de !escado, a6n cuando se )an estudiado con !rofundidad y e+isten suficiente informaci'n !ara industrializarlos y comercializarlos, los esfuerzos en este sentido )an sido infructuosos )asta el momento. ;in em$argo las condiciones econ'micas reinantes en el !as en los actuales momentos, im!osi$ilitan la ad#uisici'n de e#ui!os costosos, como los re#ueridos !ara ela$orar )arinas de !escado. *os ensilados !asar(n a ser una alternativa !ara el a!rovec)amiento de es!ecies de !escado no utilizadas )asta el momento, como lo es la fracci'n de la fauna acom!a0ante del camar'n, conocida como $roza, o los desec)os de la industria fileteadora y conservera. =areciera #ue esta tecnologa tiene mayores !osi$ilidades de a!licaci'n en las !es#ueras artesanales y en las comunidades !es#ueras artesanales o de !ocos vol6menes.

%e+erencias
A,uilera- N. 1//0. la$oraci'n de ensilado $iol'gico de !escado a !artir de los fermentos l(cticos del yogurt 1*acto$acillus $ulgaricus y ;tre!tococcus t)ermo!)ylus3.Tesis de Dagister ;cientarum, =ostgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Jacultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela. "ello- %.- Cardillo- E. 1 !artnez- %. 1//0a. studio so$re la ela$oraci'n de ensilado micro$iano a !artir de !escado eviscerado. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n, &7173?44,"445. "ello- %.- Cardillo- E. 1 !artnez- %. 1//0 2. studio del efecto de la adici'n de frutas tro!icales, !i0as 1Anan(s comosus3 y lec)osa 1Carica !a!aya3 en la ela$oraci'n del ensilado $iol'gico de !escado. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n, &7173:44."477. C3rdo4a- E. 1 "ello- %. 1//5. B$tenci'n de ensilado de !escado a !artir de la fauna de acom!a0amiento del camar'n. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n.7<173:844"878. $ue4ara- 6.- "ello- %. 1 !ontilla- 6. 1//1. valuaci'n delensilado de !escado ela$orado !or va micro$iol'gica como su!lemento !rotenico en dietas !ara !ollos de engorde. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n. &,143:4&5"48<. Lind,ren- S. and Plea7e- !. 1/80. ;ilage fermentation of fis) @aste !roducts @it) lactic acid $acteria. Mournal of ;cience of Jood and Agriculture. 7&:,285. !artnez- %.- Pascual- !. 1 "ello- %. 1//1. la$oraci'n de ensilados $iol'gicos de !escado en Venezuela y s!a0a. Alimentaria. 4.144,3:&7"&-. Ottati- !. 1 "ello- %. 1//5a. nsilado micro$iano de !escado en la alimentaci'n !orcina. I. Valor nutritivo del !roducto en dietas !ara cerdos. Alimentaria. 4514,,3:75" &&. Ottati- !. 1 "ello- %. 1//52. nsilado micro$iano de !escado en la alimentaci'n !orcina. II. valuaci'n de la canal y caracterizaci'n de la carne. Alimentaria. 4514,43:,2-",,7. Ottati- !.- $uti9rrez- !. 1 "ello- %. 1//5. studio so$re la ela$oraci'n de ensilado micro$iano a !artir de !escado !roveniente de es!ecies su$utilizadas. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n. &2173:&2."&48. %e1es- $.- !artnez- %.- %odr,uez- L.- "ello- %. 1 Pascual- !. 1//1. fecto de la adici'n de desec)os de frutas tro!icales so$re la velocidad de !roducci'n de ensilado micro$iano de !escado. Alimentaria. 4.14,-3:--",2.. %odr,uez- ).- !ontilla- 6 6. 1 "ello- %. 1//5a. nsilado de !escado a !artir de la fauna de acom!a0amiento del camar'n. I. la$oraci'n y evaluaci'n $iol'gica. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n. &2173?&4<"&7..

%odr,uez- ).- !ontilla- 6 6. 1 "ello- %. 1//52. nsilado de !escado a !artir de la fauna de acom!a0amiento del camar'n. II. =rue$a de com!ortamiento en !ollos de engorde. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n. &21&3?8&."88-. )o:9- E.- Le41- A. 1 "ello- %. 1//;. Control de la actividad !roteoltica en ensilado de !escado. Arc)ivos *atinoamericanos de Autrici'n. 1 n =rensa3 Van <i=- (. and (e1denric>- !. 1/8?. T)e !roduction of naturally fermented fis) silage using various lacto$acilli and different car$o)ydrate sources. Mournal of ;cience and Agriculture. 7<, ,2-7",,24. Viete- C. 1 "ello- %. 1//5. valuaci'n del ensilado de !escado ela$orado !or va micro$iana como su!lemento !rot>ico en la dieta de rumiantes. Informe de =esca JAB Ao. &&,. ;u!lemento de la N4da Consulta de e+!ertos en tecnologa de !roductos !es#ueros en Am>rica *atina. Dontevideo, Uruguay. ,,",8L,4L.-.N !!.--",2<.