1er.

CUATRIMESTRE B

NANCY ARCINIEGA BARRIOS MARCELA GONZALEZ LOPEZ GEMA ISIS HANSEN POZOS JUAN ALBERTO MARTINEZ CRUZ RODRIGO

Cocineros regionales de la poca contempornea siglo XX. Despus de cambios en la cocina francesa, debido a una baja considerable del turismo, Austin de Croze promueve la cocina regional francesa. Nace la "Gua Michelin" con el fin de aconsejar al turista una lista de los mejores hoteles y restaurantes calificados por medio de estrellas. El gremio hotelero y restaurantero toma fuerza en Francia. Se desarrolla el servicio de la hospitalidad en varios establecimientos Regresa la cocina de lite

Personajes principales. Maurice Edmond Saillant "Curnonsky" 12 Octubre de 1972. Escritor gastronmico "Prncipe elegido de los gastrnomos" Defensor y propagador del arte culinario francs. "Alta cocina, La cocina burguesa, la cocina regional y la cocina campesina". "La France Gastronomique"

Alexandre Dumaine. 1985-1974 Joven aprendiz en grandes establecimientos como Htel de la poste, Paray-le-Monial, Caf de Pars, Elyse palace y el Htel Louvois. Crea una prestigiosa y slida carrera en frica del norte en los hoteles Htels-tapes. Restaura el Htel de la Cte d'Or. Joel Robuchon

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el ms respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientesjunto a Paul Bocuse. En el ao 1989 se le adjudico el ttulo de El Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronoma de los que hablaremos ms adelante. Primero les comentaremos su historia. *** Joel Robuchon naci en Poitiers, Francia. Inmediatamente empez a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenz a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actualcocina de moda, que en aquellas pocas era la polmica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudic el ttulo de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su bsqueda de inigualable perfeccionismo culinario. *** El estilo de trabajo del Chef Robuchon es nico, en cada plato podemos ver una ejecucin y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto,

solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestin de ejecucin. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jams las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para as no perder nada del agua esencial ni menos el aroma. Pero, aparte de sus numerosos premios, cmo fue que adquiri fama mundial? l mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquir mi reputacin gracias a mi ensalada y mi pur de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: Pero que ensalada y que pur de papas!

Lgico, aqu est el primero. Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte ms tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a l lo culpan con la masificacin de los famososmesclun de ensaladas) la cual mezcla una vez ms con numerosas hierbas frescas con la tcnica antes mencionada. Y para rematar, acompaado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque l menciona que esta ltima no es necesaria, solo le da el toque ms fino.

Y su famoso pur de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la coccin de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casila mitad de su peso en mantequilla fra y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez ms tamizado y finalmente servido.

No podemos dejar de lado su particular estilo de montaje, aqu le mostramos uno de sus tantos. Frivolits (rollitos) de salmn ahumado con caviar.

Hoy en da, Joel Robuchon recorre el mundo entero supervisando los restaurants que estn bajo su nombre. Todos premiados con estrellas Michelin donde amasa ms de 25, es el mayor poseedor de todos. Pero ms destacamos sus aportes que son seguidos e imitados por numerosos cocineros a nivel mundial, donde buscamos un refinamiento y simpleza sin sobre exagerar los montajes de platos.

Fernand Point

El maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando mucho, pero fue gracias a l que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad. Fernand Point naci en Louhans, en la regin de Bourgogne de Francia en el ao 1897. Su padre era dueo de su propio hotelrestaurant. Fue aqu donde Fernand empez su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empez su pasin para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorri Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas. En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su nuevo local, pero el ao 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a La Pirmide, del cual hoy en da aun mantiene sus funciones. Fue en su propio restaurant donde desarroll sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior de la cocina manteniendo un gran dominio sobre su brigada. Posea una personalidad excntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronmicos de la poca, de los cuales Curnonsky fue

quien ms lo alab, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de sus platos firma:

El huevo frito pero en esa poca marc mucho su manera de hacer los huevos. Su tcnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recin molida para luego descansar en un plato donde era rociado con ms mantequilla derretida. Sin duda aquellos sencillos placeres que nos gustan. -

Su clebre Gratn de Papas, el cual era nada ms que papas, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y firma exclusiva. -

Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point, Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo que posea generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de huevo junto con mucho jugo de coccin (nage) de mariscos

Si hay algo que es indiscutible en l es que fue un pionero gastronmico, ya que imparti mucho de sus estilos y fue el primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo

fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos del mundo entero. Y tambin fue quien estiliz el montaje de mesas en los restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelera de hilo.

Aparte de su excntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo vean sentan inmediato respeto, ya que meda 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea hablamos de un Enorme Chef. Inclusive sus cercanos le decanMagnum, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente beba una de ellas todos los das. Definitivamente alguien que disfrutaba de la buena vida como en sus siguientes frases que as lo demostraban: La mantequilla!, psame la mantequilla!, siempre con mantequilla! Las garnituras deben combinarse como una corbata en un terno Fui muy cuidadoso mientras viv, por lo que morira muy sano No alcanz a vivir demasiado tiempo, ya que fallece a la edad de 58 aos, pero deja su enorme legado y conocimientos a sus discpulos que actualmente continan traspasando sus principios en das tan modernos y tecnolgicos como estos. Hoy en da, su restaurant La Pirmide contina atendiendo como en aquellos das, con una exquisita y fina cocina. Manteniendo intocables sus 3 estrellas como a su pblico gourmet. Definitivamente, Fernand Point es alguien que nos puede servir de mucha inspiracin. Primero debemos tener un gran respeto por su trayectoria y enseanzas, ya que insista mucho en el traspaso de conocimientos entre cocineros sin guardarse secreto alguno. Para continuar con el poder sacar el mejor provecho a nuestros nobles productos, entregando toda nuestra pasin en un sencillo plato, acompandolo con buen carisma y sociabilidad a nuestros cercanos y clientes. (Pero lo de la botella de champagne los dejo a su criterio)

Roger Verg. 7 de Abril de 1930 Perfecto dominio de la cocina del sur 1968, recibe 3 estrellas Michellin en su restaurant Moulin de Mougins. "Las salsas son para el cocinero como los colores para el pintor; esenciales" Transmite su conocimiento abriendo una escuela de cocina. Michel Bras Nace el 4 de Noviembre de 1946, en Aveyron(Languedoc). 3 estrellas de la gua Michelin Cocina campesina que resalta la naturaleza de los alimentos. Autodidacta en literatura culinaria Busca el placer del comensal asociando los 5 sentidos con los 4 sabores. Alain Chapel 30 de Septiembre de 1937 a 17 de Julio de 1990 Cocina contempornea de Lyon o Lyonnais Ambiente gourmet Concepcin de su cocina: Excelencia y respeto por los productos, justa coccin y limpieza impecable. "Solo soy un jardinero de pie, porque no he sido un jardinero inclinado". Uso de mantequilla fina y crema fresca, tpicos ingredientes de la cocina lyonesa. Libro "La Cocina Es Mucho Mas Que Recetas".

Alain Ducasse. 13 de Septiembre de 1956 Chef, empresario y gerente. Cocina Provenzal con bases clsicas. Discpulo de Chapel. 3 estrellas Michelin Concepcin del Chef: Saber-hacer, hacer-hacer y hacer-saber. Abre una escuela con su nombre. Joel Rebouchon 1945 Filosofa: Honestidad, rigor y discrecin. A los 25 aos logra su primer cargo de chef en Casa Ile de France. Mentor, Jean de la Veyne. Desarrolla administracin culinario al desarrollo del dominio tcnico y esttico. Pertenece al grupo de los que han conseguido 3 estrellas Michelin. Fue nombrado en 1989 "Chef del siglo2. Sus platos son reconocidos por la ejecucin y tratamiento profesional de los ingredientes. Indiscutiblemente Francia al pie del can no solo aportando nuevas recetas y tendencias en la cocina, adems aportando a los profesionales de la cocina, a estas personas que servirn de inspiracin para futuros chefs. Desde el principio al fin de los tiempo ser imposible hacer aun lado a ese pas del largo camino que aun le falta por recorrer a la gastronoma, en las paginas anteriores vimos a algunos de los mximos exponentes de la cocina francesa contempornea. Imposible hacer mas a uno que a otro ya que todos aportaron o mas bien tienen su lugar bien merecido en este proceso de formacin contempornea de la cocina francesa, para mi todos fuertes eslabones que permitieron afianzar mas el podero de este pas en la cocina, y sin lugar aduda elementos dignos de reconocer por su dedicacin, creatividad y esfuerzo en esta carrera.