INTRODUCCIN

junto a algunos elementos trazas, las enzimas pueden calificarse como biocatalizadores que son capaces de producir efectos mximos al actuar en cantidades mnimas.

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos. Los amplios estudios realizados en esta rea han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual como las reacciones de pardeamiento enzimtico !"rutas# de rancidez !grasas y aceites# de coloracin !vegetales verdes# de te$tura !salsa de tomate# son e%emplos muy conocidos de la intervencin de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse e$traordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha !alimentos vegetales# y los cambios que ellas determinan pueden in"luir en "orma considerable sobre los caracteres organol&pticos te$tura y presentacin del producto terminado. 's como hay enzimas per%udiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno hay otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una me%or preparacin del alimento como lo son las enzimas de "iltracin o de clari"icacin las enzimas proteoliticas para ablandar las carnes. La glucosa(o$idasa que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos para evitar su pardeamiento posterior. )ambi&n ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de enzimas de accin aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han su"rido en su aroma pero han conservado sus precursores permitiendo de este modo restaurar sus componentes aromticos originales. *e ha estimado de inter&s preparar la presente publicacin con el "in de entregar en "orma concentrada y sistemtica antecedentes sobre la accin de las enzimas en los alimentos la aplicacin de las di"erentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las t&cnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos al usarlas para el anlisis y control de los alimentos. +on el ob%eto de "acilitar el uso da la obra en la prctica industrial se ha estimado conveniente ordenar en la parte tecnolgica la aplicacin de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios. ,or su naturaleza esta publicacin est dirigida a los t&cnicos y especialistas relacionados con la investigacin y la elaboracin de alimentos como igualmente a los pro"esionales y estudiantes de agronoma medicina veterinaria nutricin bioqumica qumica y "armacia e ingeniera en alimentos.