Clases Tericas De ASPIC Instituto Gastronmico Para Especialidad de Chef UNIVERSAL.

Costos de Alimentos y Bebidas

Clase: Terica N 1

OBJETIVO GENERAL. El instructor explicar la importancia de la aplicacin de costos dentro de los establecimientos de Alimentos y Bebidas y establecimientos del sector turismo, as como la parte de enseanza aprendizaje hacia el sector educativo.

OBJETIVOS ESPECFICOS. El alumno: Definir los conceptos de costos. Analizar los cuadros de productos alimenticios que generen mermas y utilidad durante su aplicacin Conocer e interpretar los formatos que son aplicables a reas de almacn y que tiene relacin con otros departamentos. Conocer los procedimientos para llevar a cabo el costeo de alimentos y bebidas. Realizar ejercicios para que mediante su conocimiento fortalezcan su aprendizaje.

Material para la prctica: Formatos de almacn y de costos Pizarrn, marcadores para pizarrn blanco, borrador

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Introduccin:

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Todo servicio dedicado a la comercializacin de Alimentos y Bebidas, independientemente de su tamao, necesita que se mantenga un control de costos. El conocimiento de los costos es necesario para poder vender y obtener utilidades. El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revender posteriormente, sea en el mismo estado en que se compr, semiprocesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones. Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir: a) A qu precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo? b) Recuperar los dems gastos relacionados con la operacin.

c) Y calcular la utilidad deseada.

Obtener la utilidad en s implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte al control de los costos.

Todo negocio requiere de: Planeacin: Qu es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta? Operacin: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y Control: Asegurarse que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados La responsabilidad recae principalmente en el Contralor de Costos de A y B dentro de los establecimientos de Hospedaje y en el Contador que puede ejercer las funciones de Director o Jefe de Finanzas. Sus funciones principales son:
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Tiene que ver todos los ingresos y egresos relacionados con los alimentos y bebidas. Revisa los ingresos por las ventas para saber cul es mi porcentaje de costo. Tiene injerencia en cualquier rea del establecimiento. Genera los nmeros. Tiene la facultad para investigar sobre tus salidas de alimentos y as determinar los movimientos correspondientes para su aplicacin.

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La palabra costo tiene dos acepciones bsicas: La suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo; as por ejemplo, se dice: su examen le cost dos das de estudio, lo que significa que utiliz dos das para poder presentarlo. La segunda acepcin se refiere a lo que se sacrifica o se desplaza en lugar de la cosa elegida; en este caso, el costo de una cosa equivale a lo que se renuncia o sacrifica con el objeto de obtenerla, as por ejemplo: su examen le cost no ir a la fiesta, quiere expresar que el precio del examen fue el sacrificio de su diversin. El primer concepto expresa los factores tcnicos e intelectuales de la produccin o elaboracin, y el segundo manifiesta las consecuencias obtenidas por la alternativa elegida.

Conceptos de Costos. Costo de Inversin: Es el costo de un bien, que constituye el conjunto de esfuerzos y recursos invertidos con el fin de producir algo; la inversin est representada en: tiempo esfuerzo o sacrificio, y recursos y capitales.

Costo de Desplazamiento o sustitucin: En la moderna teora econmica el costo significa desplazamiento de alternativas, o sea que el costo de una cosa es el de aquella otra que fue escogida en su lugar. Costo Incurrido: Es la inversin del costo de produccin puramente habida en un periodo determinado, es decir, que solo refleja valores de inversin efectuados exclusivamente en un lapso. Costo Total: El costo econmicamente hablando representa en trminos generales, toda la inversin necesaria para producir y vender un artculo. Se puede dividir en: Costo de Produccin, Costo de Distribucin y Costo Administrativo. A. Costo de Produccin. Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisicin de la materia prima hasta su transformacin en artculo de consumo o de servicio, integrado por
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tres elementos o factores: materia prima, sueldos y salarios y gastos indirectos de produccin. B. Costo de Distribucin. Est integrado por las operaciones comprendidas, desde que el artculo de consumo o de uso se ha terminado, almacenado, controlado, hasta ponerlo en manos del consumidor. Incluye los gastos financieros de Distribucin. C. Costo de Administracin.

Est formado por las operaciones desde despus de la entrega del bien, servicio o de uso del cliente, hasta que se reciba en la Caja o se deposite en el Banco, el importe a precio de venta del bien respectivo. Requisicin: Formato empleado para solicitar al almacn cualquier materia prima y/o suministro necesario para la operacin del restaurante.

Cuadro Bsico de Mercancas: Relacin de todos los productos suficientes y necesarios para la preparacin del men, el servicio de bebidas y servicio de comedor. Generalmente existe un inventario perpetuo (par stock). Orden de Compra: Formato empleado para que el almacn solicite los productos que requiere para reponer su inventario o para adquirir los productos solicitados fuera de ste. Pedido: Documento que es utilizado para solicitar a los proveedores los productos necesarios. Costo de Alimentos y Bebidas: Se define como el valor de la materia prima empleada en la preparacin de A y B. Existen una infinidad de discrepancias para la interpretacin de este concepto, la razn principal para que stas se presenten consiste, en la falta de definiciones. Cada empresa debe realizar un criterio de aplicacin de los rubros. Costo Potencial: Cada platillo o bebidas, debe contar con una receta estndar. Con el valor de la receta se determina el costo de cada platillo o bebida. Si las recetas son seguidas fielmente, puede

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suponerse que, al conocer el nmero de platillos o bebidas vendidas, es posible determinar el costo del da. Costo Real: Corresponde al valor asignado a las requisiciones surtidas por el almacn, para la preparacin de Alimentos y Bebidas en el da a medirse. Frmula de Costo: Inventario inicial + compras - inventario final=costo de lo vendido. Comparacin del Costo real con el Costo potencial: El agregar un valor a los inventarios inicial y final y sumrselo al costo potencial, permite disminuir sensiblemente las diferencias entre un costo y otro. Rendimiento de la materia prima: Las recetas estndar deben ser valoradas con el valor verdadero de cada uno de los ingredientes que las componen. Este valor verdadero es aquel que tiene la materia prima remanente, despus de habrsele retirado todo lo que no es utilizable. Ejemplo: Transferencia de costo, Mermas y Desperdicios. Transferencia de Costo: Es el formato que debe emplearse para indicar el destino final de la materia prima, cuando ste es diferente al de la venta de productos al pblico. Supongamos que parte de la preparacin de los alimentos es destinada a alimentos del personal. Debe utilizarse un formato de transferencia para acreditar al costo del restaurante esos alimentos y cargarlos al rengln de alimentos para el personal. Si no se emplean este tipo de formatos el gerente nunca tendr informacin fidedigna de sus costos ni de sus gastos. Mermas: La prdida de peso y/o volumen en el proceso de los alimentos. Una pieza de prime rib of beef cuyo peso es de 8 kilogramos en crudo, al momento de meterla al horno, puede resultar en 6.5 kilogramos al terminar su coccin. El kilogramo perdido se considera merma. Desperdicios: Toda la materia prima procesada o no, que ya no puede ser utilizada para el consumo humano. Existen dos posibilidades de registro de los desperdicios: Como parte integral del costo Como gasto de operacin.

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Diferencia entre Costo y Gasto. Costo: Es una inversin recuperable, generalmente se presenta en el activo. Gasto: Es un desembolso no recuperable, que se aplica directamente a los resultados. A continuacin veremos la relacin de artculos donde se les considere el porcentaje de perdida en merma de cada producto.

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Articulo Aguacate Ajo Albahaca Alcachofa Almeja Almeja chica Amarilla golden Anguila Apio Bacalao fresco Berenjena Berro Betabel Betabel crudo Bogavante Bolet Brcoli Cacahuates Calabacita Calabaza Calabaza de castilla Calabaza gigante Calabaza torneada

Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

% Merma 25.00% 5.00% 40.00% 80.00% 40.00% 80.00% 15.00% 30.00% 20.00% 50.00% 10.00% 50.00% 15.00% 20.00% 80.00% 5.00% 30.00% 25.00% 10.00% 10.00% 20.00% 20.00% 25.00%

% Utilizado 75.00% 95.00% 60.00% 20.00% 60.00% 20.00% 85.00% 70.00% 80.00% 50.00% 90.00% 50.00% 85.00% 80.00% 20.00% 95.00% 70.00% 75.00% 90.00% 90.00% 80.00% 80.00% 75.00%

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Calamar Callo de hacha Camarn grande c/cab. Camarn grande s/cab. Camarn seco Camarn u-16 Cangrejo Caracoles Cardones Carpa Casis Castaas Cebolla Cebolla cambray Cebolln Cereza Cilantro Ciruela Ctricos Clementinas Col blanca Col brusela Col china Col roja

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

20.00% 85.00% 75.00% 15.00% 30.00% 30.00% 85.00% 80.00% 20.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 30.00% 20.00% 5.00% 50.00% 15.00% 50.00% 30.00% 15.00% 15.00% 10.00% 15.00%

80.00% 15.00% 25.00% 85.00% 70.00% 70.00% 15.00 20.00% 80.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 70.00% 80.00% 95.00% 50.00% 85.00% 50.00% 70.00% 85.00% 85.00% 90.00% 85.00%

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Coliflor Cresones Chabacano Chalote Championes Chicore blanco Chicorino rojo Chcharo vaina Chile ancho Chile de rbol Chile guajillo Chile morrn Chile mulato Chile pasilla Chile poblano Chile rojo Chile serrano Chile verde Durazno importado Durazno nacional Ejotes Elote Endivias Escalonias

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

25.00% 20.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 15.00% 30.00% 15.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 15.00% 25.00% 25.00% 5.00% 70.00% 15.00% 15.00%

75.00% 80.00% 90.00% 90.00% 90.00% 90.00% 85.00% 70.00% 85.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 85.00% 75.00% 75.00% 95.00% 30.00% 85.00% 85.00%

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Esparrago blanco Esparrago verde Espinaca Filete de cerdo Filete de mero Filete de pez espada Flor de calabaza Fondos de alcachofa Frambuesa Fresa Fruta de pasin Ganso (asado) Granada Grosella Guanabana Guisante Hierbas Higo Hinojo Hinojo fresco Hojas de menta Hongos Huachinango Jaiba

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

30.00% 10.00% 10.00% 5.00% 40.00% 40.00% 60.00% 60.00% 10.00% 10.00% 40.00% 40.00% 45.00% 5.00% 20.00% 5.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 45.00% 5.00% 50.00% 75.00%

70.00% 90.00% 90.00% 95.00% 60.00% 60.00% 40.00% 40.00% 90.00% 90.00% 60.00% 60.00% 55.00% 95.00% 80.00% 95.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 55.00% 95.00% 50.00% 25.00%

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Jengibre Jengibre Jcama Merlusa Nabo Naranja Naranja en filetes Nopal Nueces Organo Ostras Papa pelada a mano Papa pelada a maquina Papas torneadas ya peladas Papaya Pata de mula Pato (asado) Pavo (asado) Pechuga de pavo Pepino Pera Perejil Perejil Perifollo

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Mj Kg Kg

30.00% 30.00% 5.00% 50.00% 30.00% 50.00% 45.00% 10.00% 30.00% 10.00% 80.00% 25.00% 30.00% 35.00% 15.00% 85.00% 35.00% 35.00% 30.00% 5.00% 15.00% 50.00% 50.00% 50.00%

70.00% 70.00% 95.00% 50.00% 70.00% 50.00% 55.00% 90.00% 70.00% 90.00% 20.00% 75.00% 70.00% 65.00% 85.00% 15.00% 65.00% 65.00% 70.00% 95.00% 85.00% 50.00% 50.00% 50.00%

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Pimientos amarillos Pimientos rojos Pimientos verdes Pia Pistaches Pltano dominico Pltano macho Pltano macho Pltano tabasco Pollo (asado) Poro Pulpo Rbano Raz negra Romero Salmon Salvia Sandia Suprema naranja(gajos) Tamarindo Tomate Toronja Trucha Uvas

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

20.00% 20.00% 20.00% 45.00% 30.00% 20.00% 20.00% 30.00% 20.00% 20.00% 10.00% 20.00% 10.00% 30.00% 50.00% 35.00% 20.00% 35.00% 45.00% 30.00% 10.00% 45.00% 30.00% 10.00%

80.00% 80.00% 80.00% 55.00% 70.00% 80.00% 80.00% 70.00% 80.00% 80.00% 90.00% 80.00% 90.00% 70.00% 50.00% 65.00% 80.00% 65.00% 55.00% 70.00% 90.00% 55.00% 70.00% 90.00%

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Verdolaga Zanahoria Zanahoria torneada Zetas

Kg Kg Kg Kg

10.00% 20.00% 30.00% 5.00

90.00% 80.00% 70.00% 95.00%

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FORMATOS

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Receta de Alimentos.

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Descripcin: Nmero de la receta Porciones. Cantidad de alimentos que se produce en la receta. Personas. A cuantas personas se va a servir el alimento. Nombre del Platillo Fecha. Sirve para tener un control de la vigencia de los costos y precios. Venta. Cdigo de Productos Ingredientes Cantidad Unidad. Se muestra en Kg., Lt., o fracciones dependiendo de la poltica. Precio Unitario. Costo de compra del producto que se emplea libre de merma. Importe. Es el resultado de multiplicar cantidad x precio unitario. Costo de M. P. Es el total de los importes. Costo precio por persona. Costo de la materia prima dividido entre el # personas. Imprevistos. Es un margen para errores o reserva en la receta correspondiente del 5 al 10%. Total del Costo. Suma del CP/P + Imprevisto. Precio Sugerido. Se obtiene a travs del Costo total entre el % del costo (30%) x 100. IVA. Corresponde al 16% Precio de Venta. Precio sugerido + IVA. % de Costo. Se obtiene por polticas de la empresa. Factor. Es un multiplicador y nos sirve para obtener el precio de venta sugerido Precio Adaptado o Fijado c/IVA. Se determina fraccin a cerrar en relacin al precio de venta. Precio Fijado s/IVA. Precio fijado c/IVA entre 1.16 Para obtener un total, la diferencia al momento de restar nos determina el precio fijado c/IVA.

PRECIO ADAPTADO EN NUESTRA CARTA: % DE Costo. Total del Costo entre el precio fijado s/IVA. x 100

Factor. La diferencia que exista del 100 entre el % de costo obtenido.

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