I

Vencimiento consulta pblica: 2012.08.03

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh2069.cR2012







Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de
manufactura de productos lcteos






Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Este proyecto de norma se estudi a travs del Comit Tcnico Leche y productos
lcteos, para establecer las prcticas correctas de fabricacin de los productos lcteos.

En la elaboracin de este proyecto de norma se ha tomado en consideracin la versin
en espaol del Codex Alimentarius CAC/RCP 57-2004 Cdigo de Prcticas de Higiene
para la Leche y los Productos Lcteos, siendo no equivalente a la misma al tener
desviaciones tcnicas mayores y cambios de estructura, y no hay una correspondencia
obvia con la Norma Internacional.

La razn principal por la cual no ha sido posible adoptar la Norma Internacional es que
contiene principalmente directrices para la gestin de las medidas de control. Por tal
motivo se ha complementado con las normas NCh2069.Of1999 Buenas prcticas de
fabricacin de productos lcteos y NCh3235-2011 Elaboracin de los alimentos - Buenas
prcticas de manufacturas - Requisitos y antecedentes tcnicos nacionales.

El Anexo A no forma parte del proyecto de norma, se inserta slo a ttulo informativo.
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II

Si bien se ha tomado todo el cuidado razonable en la preparacin y revisin de los
documentos normativos producto de la presente comercializacin, INN no garantiza que el
contenido del documento es actualizado o exacto o que el documento ser adecuado para
los fines esperados por el Cliente.

En la medida permitida por la legislacin aplicable, el INN no es responsable de ningn
dao directo, indirecto, punitivo, incidental, especial, consecuencial o cualquier dao que
surja o est conectado con el uso o el uso indebido de este documento.

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III


Contenido


Pgina

Prembulo I


0 Introduccin 1


1 Alcance y campo de aplicacin 2


2 Referencias normativas 2


3 Trminos y definiciones 2


4 Requisitos de higiene en la zona de produccin de leche 4

4.1 Consideraciones generales 4

4.2 Produccin higinica de leche cruda 4

4.3 Control de plagas y enfermedades 5

4.4 Produccin y extraccin de leche 5

4.5 Almacenamiento de leche en el local de produccin 6

4.6 Recogida y transporte al establecimiento elaborador de
productos lcteos

6


5 Diseo e instalacin del establecimiento elaborador de productos
lcteos
7


5.1 Instalaciones 7

5.2 Edificios y salas 8

5.3 Equipos 9

5.4 Servicios 11


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IV

Contenido


Pgina

6 Requisitos de higiene del establecimiento 14

6.1 Limpieza y desinfeccin 14

6.2 Procedimientos y mtodos de limpieza 15

6.3 Sistemas de lucha contra plagas 16

6.4 Subproductos 17

6.5 Ausencia de animales domsticos 18


7 Higiene y requisitos sanitarios del personal 18

7.1 Capacitacin de higiene 18

7.2 Estado de salud 18

7.3 Lavado y secado de manos 19

7.4 Aseo personal 20


8 Requisitos de higiene en la elaboracin 20

8.1 Requisitos aplicables a la materia prima 20

8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada

21
8.3 Empleo del agua 21

8.4 Elaboracin 22

8.5 Envasado 23

8.6 Transporte del producto lcteo terminado 23

8.7 Direccin y supervisin 24

8.8 Documentacin y registros

24
8.9 Procedimientos de retiro de producto 25

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V

Contenido


Pgina

9 Informacin sobre los productos 25


10 Otros requisitos de calidad 25

10.1 Evaluacin de proveedores 25

10.2 Satisfaccin del cliente 26

10.3 Trazabilidad 26


11 Control de productos lcteos 26


Anexos


Anexo A (informativo) Bibliografa 27





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Vencimiento consulta pblica: 2012.08.03

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh2069.cR2012







Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de
manufactura de productos lcteos






0 Introduccin

La leche y los productos lcteos constituyen una fuente abundante de nutrientes para la
poblacin. El volumen asociado al comercio internacional de productos derivados de la
leche es considerable.

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los
productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales productores de
leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos
patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Adems, las actividades de ordea, la mezcla posterior de la leche y su
almacenamiento presentan riesgos de contaminacin por contacto con el hombre o el
medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos de los productos
lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio para el desarrollo de
microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes qumicos. Por
consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control en esta industria es esencial
para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se
destinan.

El objetivo de esta norma es establecer buenas prcticas y condiciones higinicas en la
produccin, elaboracin y manipulacin de la leche y los productos lcteos, dado que
constituye una parte importante de la dieta de los consumidores, incluyendo la poblacin
sensible; especialmente lactantes, nios, y mujeres embarazadas y que amamantan.

Es importante reconocer que tanto los productores, como los distribuidores, las
autoridades competentes y los consumidores tienen un papel que desempear para
asegurar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lcteos, estableciendo los
controles y aplicando las condiciones de almacenamiento entre otras.
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La interrelacin y las repercusiones de un segmento de la cadena alimentaria en otro son
importantes para asegurar la aplicacin de medidas de control tendientes a aclarar al
usuario las condiciones de mantencin y vida til de los productos lcteos, que aseguren
la continuidad de la cadena de control en todas las etapas implicadas desde la sala de
ordea hasta el consumidor final.


1 Alcance y campo de aplicacin

1.1 Esta norma establece las prcticas correctas de manufactura de los productos
lcteos.

1.2 Se aplica a establecimientos en los cuales se realizan algunas de las actividades
siguientes: elaboracin, industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
distribucin de productos lcteos e insumos en contacto con ellos.


2 Referencias normativas

Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica
la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NCh409 /1 Agua potable - Parte 1: Requisitos.
NCh1500 Productos alimenticios envasados - Rotulacin.
NCh2983 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Principios generales
y gua para el diseo y la implementacin del sistema.


3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes:

3.1 almacenamiento: etapa en la cual se deja en depsito un alimento y durante la que se
debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta conservacin

[NCh3235-2011]

3.2 Buenas Prcticas de Manufactura: procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo

NOTA - Se las conoce, generalmente, como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), o, en ingls, Good
Manufacturing Practices (GMP).

3.3 contaminacin: introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio alimentario

[NCh3235-2011]
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3.4 desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento

[NCh3235-2011]

3.5 desinfestacin: eliminacin de plagas mediante operaciones adecuadas y controladas

[NCh3235-2011]

3.6 elaboracin de alimentos: conjunto de todas las operaciones y procesos practicados
para la obtencin de un alimento determinado

3.7 establecimientos de elaboracin de productos lcteos: comprende el local y el rea
hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de
operaciones y procesos con la finalidad de obtener un producto lcteo, as como su
almacenamiento, transporte y distribucin

3.8 fraccionamiento de alimentos: operaciones por las cuales se divide un alimento sin
modificar su composicin original

3.9 Idoneidad: garanta que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso al que se destinan

3.10 inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarn
riesgo al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto

[NCh3235-2011]

3.11 leche: producto que se obtiene de la ordea completa, ininterrumpida, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche
de otros animales se debe denominar segn la especie de la que proceda

3.12 limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables

3.13 manipulacin de alimentos: operaciones que se efectan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte

3.14 producto lcteo: todo alimento que es elaborado a partir de leche con la sola adicin
de aditivos alimentarios, coadyuvantes de elaboracin u otros ingredientes funcionalmente
necesarios para el proceso de fabricacin
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3.15 sanitizacin: acciones que tienen que ver con la limpieza o mantencin de las
condiciones higinicas de un establecimiento, que van desde limpieza y/o desinfeccin
de un equipo especfico a actividades de limpieza peridica en el establecimiento
(incluyendo edificio, estructura y actividades de limpieza de suelos)

[NCh3235-2011]


4 Requisitos de higiene en la zona de produccin de leche

4.1 Consideraciones generales

Se deben considerar todas las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. En
particular, la produccin primaria no se debe llevar a cabo en reas donde la presencia de
sustancias nocivas pueda provocar la contaminacin de la leche y sus derivados en
niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

4.2 Produccin higinica de leche cruda

Los productores deben aplicar medidas para:

a) Contar con instalaciones que consideren una sala de ordea con sistema mecnico y
una sala de almacenamiento de leche, de tal manera de mantener condiciones
organolpticas adecuadas en la leche.

b) Controlar la contaminacin procedente del agua, pastos, fertilizantes, plaguicidas,
residuos de medicamentos o cualquier otro agente utilizado en la produccin
primaria.

c) No se deben alojar cerdos y aves de corral, en la sala de ordea ni en el establo
donde estn los animales bovinos lecheros.

d) El lugar donde se alojan los animales bovinos lecheros y los accesos que forman
parte de ste, deben estar limpios de estircol y suciedad, de tal forma de proteger
la materia prima de la contaminacin fecal y de otra ndole, cuando proceda.

e) Deben existir instrucciones por escrito, que establezcan una frecuencia regular de
retiro de estircol del establo donde estn los animales bovinos lecheros.

f) Debe existir un respaldo (Ficha Tcnica o Etiquetado) que indique que los
sanitizantes estn autorizados por la Autoridad Competente, para su uso en las
operaciones de sanitizacin de utensilios para la ordea, instalaciones de ordea y
recipientes que hayan estado en contacto con la leche.
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g) La totalidad de las hembras productoras de leche del plantel, deben haber nacido en
el plantel o provenir de otro plantel PABCO nivel A.

h) La totalidad de los animales bovinos del plantel deben estar identificados con el
Dispositivo de Identificacin Individual Oficial, DIIO

4.3 Control de plagas y enfermedades

4.3.1 Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos o fsicos registrados y permitidos por la Autoridad correspondiente, se deben
aplicar solamente bajo la supervisin directa del personal calificado que conozca los
peligros potenciales que representan para la salud.

4.3.2 Deben existir registros de la competencia y calificacin del personal en estas
materias.

4.3.3 Debe existir un programa de control de roedores, insectos y otros vectores en la
sala de ordea, en la sala de almacenamiento de la leche y en las instalaciones del
plantel donde se almacenen alimentos.

4.3.4 Se debe controlar la sanidad de los animales, mediante:

a) certificado vigente de predio libre de Brucelosis; y

b) certificado vigente de predio libre de Tuberculosis.

4.4 Produccin y extraccin de la leche

4.4.1 Los mtodos y procedimientos documentados para la produccin y extraccin de
leche deben ser higinicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la
contaminacin de sta. Tales procedimientos deben ser comunicados al personal y
aplicados en las operaciones diarias.

4.4.2 Los equipos y recipientes que se utilizan no deben constituir un riesgo para la salud,
es decir, deben ser construidos de materiales resistentes a la corrosin, lavables e
impermeables, sin junturas, no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores, ni
reaccionar con los productos de limpieza. Deben ser sometidos a procedimientos de
mantencin preventiva y correctiva segn corresponda. El equipo de enfriamiento debe
contar con un termmetro, que no tenga partes de vidrio que estn en contacto con la
leche. Se debe realizar un chequeo del termmetro del equipo de enfriamiento cada tres
meses, mediante un termmetro de la planta de destino que haya sido contrastado con
un termmetro patrn.
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4.5 Almacenamiento de leche en el local de produccin

4.5.1. Los lugares destinados al almacenamiento de leche deben ser exclusivos para este
fin y, estar situados y construidos de modo que se evite todo riesgo de contaminacin de
la leche, disponer de un equipo de enfriamiento, protegidos contra animales ajenos al
plantel y separados de las instalaciones que albergan a los animales bovinos lecheros.

4.5.2 Los locales destinados al almacenamiento de leche deben disponer de un
equipamiento de refrigeracin adecuado, suficiente suministro de agua potable para la
limpieza del equipo y utensilios u otras labores relacionadas.

4.5.3 Los locales deben estar aislados de lugares donde exista presencia de animales y
protegidos contra plagas, contar con piso impermeable, fcil de limpiar y desinfectar,
disponer de un ngulo que permita la evacuacin de los lquidos hasta las canaletas,
diseadas para soportar cargas mximas, construdas de manera de evitar la
contaminacin del abastecimiento de agua potable. Adems las canaletas deben contar
con rejilla a lo largo y ancho de toda su extensin.

4.5.4 La leche se debe almacenar inmediatamente despus del ordea, en un recipiente o
estanque limpio, que est equipado para protegerla de la contaminacin externa y de
cualquier efecto adverso sobre su calidad.

4.5.5 Los recipientes que son utilizados deben ser hechos de material que permita la
limpieza y desinfeccin completa. Deben ser de uso exclusivo para almacenamiento de
leche.

4.6 Recogida y transporte al establecimiento elaborador de productos lcteos

4.6.1 Inmediatamente despus de la ordea, la leche se debe enfriar a una temperatura
menor que 6C. Cuando la leche no sea recogida en forma diaria, la temperatura debe ser
menor que 4 C.

4.6.2 Los depsitos y recipientes se deben utilizar exclusivamente para el transporte de
leche y no se deben ocupar para el transporte de otros alimentos u otras sustancias.

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5 Diseo e instalacin del establecimiento elaborador de productos lcteos

Esta clusula tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas prcticas
de manufactura para productos lcteos, que debe cumplir el establecimiento para
elaborar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

5.1 Instalaciones

5.1.1 Emplazamiento

Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos (desperdicios,
aguas estancadas, u otros), no constituyan un riesgo para los productos lcteos
producidos; y adicionalmente, se debe asegurar que stos no estn emplazados en:

- zonas ambientalmente contaminadas y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin;

- zonas afectadas por inundaciones, a menos que estn protegidas de manera
suficiente;

- zonas expuestas a infestaciones de plagas; y

- zonas de las que no se puedan retirar de manera eficaz los desechos, tanto slidos
como lquidos.

5.1.2 Vas de trnsito interno

5.1.2.1 Las vas y zonas utilizadas en el establecimiento lcteo, que se encuentran
dentro de su cerco perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta
para el trnsito vehicular y con drenaje adecuado.

5.1.2.2 El pasto se debe mantener corto y fumigado. Las zonas exteriores a la planta se
deben mantener limpias y despejadas.

5.1.2.3 La zona de acumulacin de desperdicios slidos se debe encontrar alejada de las
reas de manipulacin. El recipiente para contener los desechos slidos debe ser
cerrado, no permitir el drenaje de lquidos y disponer de un procedimiento de limpieza y
desinfeccin apropiado.

5.1.2.4 La frecuencia de eliminacin de desechos debe asegurar la ausencia de plagas.

5.1.3 Construccin de edificios e instalaciones

5.1.3.1 Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente
adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento de las
instalaciones deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no
deseada al alimento y sean resistentes a los qumicos utilizados al interior de
establecimiento.
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5.1.3.2 Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposicin de espacios
suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

5.1.3.3 El diseo debe ser tal que permita el fcil acceso para una limpieza y
desinfeccin adecuada, y facilitar la inspeccin de la higiene.

5.1.3.4 Los edificios y las instalaciones deben ser diseados de manera tal que:

impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo, polvo,
vapor, entre otros;

permitan separar, por particin, ubicacin u otros medios eficaces, las operaciones
susceptibles de causar contaminacin cruzada;

las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higinicas desde la
llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado; sin
entrecruzamiento de lneas.

garanticen proteccin para el producto en proceso de elaboracin y para el producto
terminado.

5.2 Edificios y salas

5.2.1 Las estructuras del interior de las instalaciones para la produccin de lcteos deben
estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar
y, cuando sea necesario, desinfectar. En particular se deben cumplir las siguientes
condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la idoneidad del
producto:

a) Las superficies de las paredes y los tabiques deben ser de material impermeable,
lavable, de color claro y no txico. El ngulo formado entre la pared y el piso y entre el
cielo y la pared debe ser concavo de tal forma de facilitar las operaciones de limpieza.

b) Las paredes y los tabiques deben tener una superficie lisa, lavable e impermeable
hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.

c) Los pisos, deben ser de materiales resistentes al trnsito, impermeables, no
absorbentes, lavables y antideslizantes. No deben tener grietas y deben ser fciles de
limpiar y desinfectar. Los lquidos deben escurrir hacia las canaletas impidiendo la
acumulacin en los pisos. El drenaje de los residuos lquidos debe ser de zonas limpias
a zonas sucias. Las canaletas deben disponer de proteccin que evite el ingreso de
roedores. Las dimensiones de las canaletas deben ser tal que evite su saturacin en
perodos de mxima produccin.

d) El cielo y el sistema de eluminacin deben tener una construccin y un acabado que
reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin y la formacin de
mohos, as como el desprendimiento de partculas.
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e) Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar
provistas de proteccin contra plagas. Las protecciones deben ser de fcil limpieza y
desinfeccin. Las ventanas de vidrio que se comunican con el interior de la planta
deben disponer de proteccin antiestallido.

f) Las puertas y ventanas deben ser de material no absorbente, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las puertas deben abarcar el ancho completo del marco y ser
autoabatibles. Deben disponer de proteccin contra el ingreso de plagas.

g) Las superficies de trabajo en contacto directo con los productos lcteos deben ser
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechas de
material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los elementos de limpieza y
desinfeccin.

h) Las paredes se deben revestir con materiales no absorbentes y lavables, deben ser
de color claro, lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre
las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los cielos, deben ser
de fcil limpieza.

i) En las zonas de manipulacin de productos lcteos, todas las estructuras y los
accesorios elevados deben ser instalados de manera tal que se evite la
contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y del material
de envase, por condensacin y goteo, y, adems, que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.

j) Los vestuarios, casinos y los servicios sanitarios del personal del establecimiento
deben estar separados de las zonas de manipulacin de lcteos, sin acceso directo a
stas.

k) Las materias primas, producto semielaborado, producto terminado, insumos, material
de empaque y otros en contacto con el alimento se deben ubicar sobre tarimas, o
estructuras similares, separados de las paredes, para permitir la correcta limpieza e
inspeccin de la zona.

l) Slo se deben usar materiales que se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente.
No est permitido el uso de madera.

5.3 Equipos

5.3.1 Materiales

5.3.1.1 Todo equipo y utensilios que entre en contacto con alimentos o material de
empaque no debe: ser absorbente, transmitir sustancias txicas, olores ni sabores, y
debe ser resistente a la corrosin, capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
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5.3.1.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de irregularidades e
imperfecciones que puedan afectar la higiene de los productos lcteos o sean fuentes de
contaminacin.

5.3.1.3 No se debe usar madera o materiales que reaccionen con el medio o materiales de
limpieza.

5.3.2 Diseo y construccin de los equipos

5.3.2.1 Todos los equipos y utensilios deben estar diseados y construidos de modo que
evite la contaminacin del alimento, ser de fcil limpieza, desinfeccin e inspeccin. Sus
estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan prdidas ni emanaciones. Los
equipos deben ser desmontables, de tal forma de facilitar las operaciones de limpieza y
desinfeccin. Las soldaduras deben ser sanitariamente adecuadas evitando irregularidades
o porosidades donde se acumule materia orgnica.

5.3.2.2 Los equipos utilizados para la aplicacin de tratamiento trmicos, enfriamiento y
almacenamiento de productos lcteos, deben estar diseados de modo de alcanzar y
controlar las condiciones de operacin requeridas para proteger la inocuidad e idoneidad
de los alimentos. El establecimiento debe tener un sistema eficaz de control y vigilancia de
los parmentos de operacin de cada uno de los procesos aplicados, por ejemplo,
temperatura, tiempo, carga, u otros.

5.3.2.3 Todas las cmaras de almacenamiento refrigerado deben estar provistos de un
termmetro o sistema que indique temperaturas mximas y mnimas, o de un registro de
temperatura permanente, de modo de asegurar el cumplimiento de las condiciones de
refrigeracin de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
Los instrumentos de medicin deben estar ubicados en la zona de ms alta temperatura al
interior de la cmara. Los sensores o instrumentos de medicin deben estar verificados
contra un instrumento patrn calibrado por un laboratorio de calibracin acreditado, a las
condiciones de operacin. La frecuencia de calibracin debe ser definida por el
establecimiento en funcin al tipo de producto que elabora y al riesgo que quiere
enfrentar cuando el instrumento indique valores errneos. El error identificado debe ser
considerado en las estimaciones de temperatura realizadas. Todos las estimaciones de
temperatura realizadas deben ser comparadas con las condiciones de proceso definidas y
en funcin a los resultados definir el destino del producto.

5.3.3 Equipos y recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

5.3.3.1 Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles o peligrosas deben estar construidos de material no absorbente y resistente,
de fcil limpieza y desinfeccin, y deben permitir la completa eliminacin del contenido.

5.3.3.2 Los equipos y utensilios empleados para materias no comestibles o desechos
deben ser identificados indicndose su uso y no se deben ocupar para otros fines.
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5.3.3.3 El establecimiento elaborador de productos lcteos debe disponer y aplicar un
procedimiento de limpieza y desinfeccin para todos los recipientes de desechos, esto
incluye, basureros y contenedores. Del mismo modo, el sector donde es dispuesto el
basurero tambin debe contar con un procedimiento de limpieza y desinfeccin.

5.3.3.4 Los basureros se disponen en el interior de las instalaciones alejados de los
alimentos. Deben contar con tapa y activacin no manual, estar provisto de una bolsa
contenedora que es trasladada a la zona de acumulacin de desperdicios como mximo
cuando se encuentre a tres cuartos de su capacidad.

5.4 Servicios

5.4.1 Abastecimiento de agua

5.4.1.1 Se debe disponer de un abastecimiento seguro y suficiente de agua potable o
potabilizada segn NCh409/1, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin
apropiada contra la contaminacin. Se deben efectuar controles preoperacionales de cloro
residual en el agua, rotando los puntos de toma de muestra de tal forma de cubrir todas
las terminales de agua en un perodo definido. El agua debe disponer de una
concentracin de cloro residual entre 0,2 ppm y 2 ppm. El establecimiento debe
determinar y aplicar controles peridicos de potabilidad en los puntos de utilizacin del
agua.

5.4.1.2 En caso de almacenamiento de agua, el establecimiento debe disponer de
instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. Cuando la planta
realice la cloracin del agua debe establecer el tiempo de contacto mnimo entre el cloro
y el agua que asegure el cumplimiento de lo requerimientos de cloro residual. De mismo
modo el clorador de agua debe estar sujeto a la aplicacin de un programa de
mantencin.

5.4.1.3 La caera que transporta el agua potable o potabilizada se debe encontrar sobre
la caera que transporte los residuos lquidos de la planta.

5.4.1.4 Las mangueras deben disponer de tomadores que eviten el contacto de la salida
de agua con el piso u otros elementos que pudieran contaminar el agua o la manguera.

5.4.1.5 El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con productos lcteos o
superficies no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud,
ni contaminar el alimento.

5.4.1.6 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
control de incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, se debe
transportar por tuberas completamente separadas e identificadas, preferentemente de
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.

5.4.1.7 Se debe realizar peridicamente la limpieza de los tanques de almacenamiento y
de las caeras de distribucin.
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5.4.1.8 La planta debe disponer de un plano con la distribucin del agua al interior del
establecimiento.

5.4.2 Evacuacin de efluentes y aguas residuales

5.4.2.1 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener en todo momento en buen
estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas
de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas, y
se deben construir de manera tal que se evite la contaminacin del abastecimiento de
agua potable. En caso que se requiera, se debe efectuar el tratamiento previo de los
efluentes evacuados.

5.4.2.2 La planta debe disponer de un plano con la distribucin de las caeras de
distribucin de residuos industriales lquidos al interior del establecimiento.

5.4.3 Servicios de higiene y aseo para el personal

5.4.3.1 Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, y servicios sanitarios
adecuados, convenientemente ubicados para garantizar la eliminacin higinica de las
aguas residuales y de los residuos domiciliarios. Estos lugares deben estar bien
iluminados y ventilados, y no deben tener comunicacin directa con la zona donde se
manipulen los productos lcteos.

5.4.3.2 Cada vez que un manipulador ingrese a planta o vuelva desde los servicios
sanitarios u otras instalaciones para el personal, debe pasar por un filtro sanitario que
cuente con lavamanos con sistema no manual, agua fra y caliente, donde lave y
desinfecte manos y antebrazos con un jabn germicida y medios higinicos
convenientes para secarlas como toallas de papel desechable o secador elctrico de
manos. No se deben utilizar toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, debe haber
un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas,
con una reposicin peridica adecuada.

5.4.3.3 Se deben colocar rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse
las manos despus de usar los servicios sanitarios.

5.4.3.4 En las zonas de elaboracin de productos lcteos se debe disponer de lavamanos
con activacin no manual, provistos de agua fra y caliente y jabn germicida y medios
higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso o aire caliente.

5.4.4 Iluminacin e instalaciones elctricas

5.4.4.1 Todo el establecimiento debe tener iluminacin natural y/o artificial para permitir
la realizacin de las tareas, sta no debe alterar los colores y la intensidad debe ser
suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.
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5.4.4.2 Las fuentes de luz artificial, que estn suspendidas o aplicadas y que se
encuentren sobre la zona de manipulacin de productos lcteos, en cualquiera de las fases
de produccin, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.

5.4.4.3 La iluminacin debe ser mayor que:

- 540 lux en todos los puntos de inspeccin;

- 220 lux en las salas de trabajo; y

- 110 lux en otras salas.

Peridicamente el establecimiento debe inspeccionar el estado de las canoas protectoras y
de los tubos fluorescentes u otros.

5.4.5 Calidad del aire y ventilacin

Se debe proveer una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de
vapor, la acumulacin de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la
corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar con aberturas de
ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso
de agentes contaminantes y plagas. Estas protecciones se deben mantener en condiciones
adecuadas de limpieza y desinfeccin, y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.

5.4.6 Almacenamiento

5.4.6.1 Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los
productos lcteos, ingredientes, aditivos, material de empaque y los productos qumicos
no alimentarios (detergentes y desinfectantes).

5.4.6.2 Los establecimientos que mantengan, almacenen o exhiban productos lcteos o
materias primas, que precisen de fro para su conservacin, deben estar provistos de un
termmetro o sistema que indique temperaturas mximas y mnimas, o de un registro de
temperatura permanente, de modo de asegurar el cumplimiento de las condiciones de
refrigeracin de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

5.4.6.3 Los instrumentos de medicin deben estar ubicados en la zona de ms alta
temperatura al interior de la cmara. Los sensores o instrumentos de medicin deben estar
verificados contra un instrumento patrn calibrado por un laboratorio de calibracin
acreditado, a las condiciones de operacin. La frecuencia de calibracin debe ser definida por
el establecimiento en funcin al tipo de producto que elabora y al riesgo que quiere enfrentar
cuando el instrumento indique valores errneos. El error identificado debe ser considerado en
las estimaciones de temperatura realizadas. Todos las estimaciones de temperatura realizadas
deben ser comparadas con las condiciones de proceso definidas y en funcin a los resultados
definir el destino del producto. El establecimiento elaborador debe contar con un programa de
mantencin de equipos y condiciones edilicias. Las cmaras deben ser usadas en funcin a su
capacidad de almacenamiento. La rotacin de las existencias debe ser realizada en funcin a
la vida til residual de alimento.
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6 Requisitos de higiene del establecimiento

6.1 Limpieza y desinfeccin

6.1.1 Cada establecimiento debe asegurar la limpieza y desinfeccin de las
instalaciones, equipos y utensilios a travs de la aplicacin de procedimientos de
limpieza y desinfeccin.

6.1.2 El personal que realiza esta actividad debe estar capacitado y los registros de
dicha capacitacin deben estar disponibles.

6.1.3 Para impedir la contaminacin de los productos lcteos, tanto la zona de
manipulacin de alimentos, como los equipos y utensilios se deben limpiar con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan.

6.1.4 Se deben tomar las precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los
productos lcteos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua y productos de limpieza, o con desinfectantes o soluciones de stos. Los
detergentes y desinfectantes deben ser adecuados.

6.1.5 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben indicar que no se debe
utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes, en cualquiera de sus formas, en las
zonas de manipulacin de los productos lcteos, para evitar su contaminacin y que no
se enmascaren los olores.

6.1.6 Todos los productos de desinfeccin que se apliquen deben estar autorizados por la
Autoridad Competente. Deben estar identificados y almacenados en lugar adecuado fuera
de las reas de manipulacin de alimentos o con acceso restringido. Los dosificadores
utlizados para preparar la solucin desinfectante o detergente deben estar identificados y
ser de uso exclusivo.

6.1.7 Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar
en contacto con productos lcteos, se deben eliminar mediante un enjuague con agua
potable antes que la zona o los equipos se vuelvan a utilizar para la manipulacin de
alimentos. Y si es necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar.

6.1.8 Se deben tomar las precauciones adecuadas de limpieza y desinfeccin cuando se
realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del
establecimiento, equipos, utensilios o en cualquier elemento que pueda contaminar el
alimento.

6.1.9 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea
conveniente y necesario (de acuerdo con el procedimiento de limpieza), se debe limpiar
adecuadamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulacin de productos lcteos.

6.1.10 Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como as tambin
sus vas de acceso y los patios en las inmediaciones de stos.
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6.2 Procedimientos y mtodos de limpieza

6.2.1 La limpieza se puede realizar utilizando, por separado o conjuntamente, mtodos
fsicos (manualmente o utilizando una corriente turbulenta, raspado, escobillado y
aspiracin) y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.

6.2.2 Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando sea necesario, en lo siguiente :

a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

b) Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
microorganismos y mantenerla en solucin o suspensin.

c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergentes.

d) Desinfectar.

e) Enjuagar la superficie.

6.2.3 El establecimiento debe definir en funcin al producto que elabora y la zona de la
planta en cuestin la frecuencia de higiene y desinfeccin que de garanta de elaboracin
de productos lcteos inocuos.

6.2.4 Se debe aplicar la dosis recomendada por el fabricante en la prepracin de
soluciones detergentes y desinfectantes. Previo al uso de soluciones desinfectantes el
establecimiento debe evaluar la concentracin del principio activo en cuestin y slo
utilizar cuando se encuentre en cumplimiento de lo establecido por el proveedor. Se deben
disponer de fichas tcnicas de los productos usados para la limpieza.

6.2.5 Los utensilios de aseo deben estar separados en funcin a la zoonificacin de la
instalacin. Almacenarse en un armario limpios y desinfectados. Si se utilizan paos de
gnero para la limpieza o secado de las instalaciones stos deben ser desechables y no
desprender fibras u otros materiales.

6.2.6 El personal a cargo del desarrollo de la operaciones de limpieza y desinfeccin debe
ser competente, recibir entrenamiento y capacitacin que le permita desempear sus
funciones correctamente.

6.2.7 El procedimiento de higiene y desinfeccin del establecimiento debe incluir:

a) La frecuencia.

b) Identificacin de los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin.

c) Identificacin de los principios activos de los productos utilizados en la limpieza y
desinfeccin.
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d) Tiempos de accin de los qumicos.

e) Descripcin del procedimiento.

f) Cargo del responsable de la apliacin.

g) Cargo del responsable de la evaluacin de los procedimientos de limpieza.

6.2.8 Se debe validar la efectividad de los procedimientos de higiene y desinfeccin de tal
forma de evidenciar si son aptos para los fines previstos. El establecimiento debe tener
evidencia de la aplicacin de tales procedimientos.

6.3 Sistemas de lucha contra plagas

6.3.1 Medidas para prevenir el acceso de plagas (exclusin)

6.3.1.1 Los edificios se deben mantener en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de refugio. Los
agujeros, desages y otros lugares por los que puedan ingresar las plagas se deben
mantener cerrados hermticamente o disponer de filtros que impidan su acceso.

6.3.1.2 Los alrededores al establecimiento se deben mantener despejados, sin
apozamientos, ni acumulacin de equipos u otros en mal estado.

6.3.1.3 La zona de acumulacin de desperdicios debe estar alejada de las zonas de
procesamiento. La frecuencia de eliminacin de desperdicios debe evitar la atraccin de
plagas.

6.3.1.4 El establecimiento debe estar alejado de focos de insalubridad, como aguas
estancadas u otros.

6.3.1.5 Las puertas de acceso a planta deben ser autoabatibles, abarcar el ancho
completo del marco y disponer de cortinas de aire o de PVC.

6.3.1.6 Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes se deben inspeccionar peridicamente de modo
de disminuir al mnimo los riesgos de infestacin.

6.3.2 Infestacin

Las materias primas potenciales fuentes de infestacin se deben almacenar en recipientes
a prueba de plagas y/o disponerse por encima del nivel del suelo alejada de las paredes.
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6.3.3 Vigilancia

Se deben examinar peridicamente los alrededores de la planta, los lugares de
almacenamiento, sector de mantencin, zonas de procesamiento y las zonas circundantes
para evaluar la presencia o ausencia de infestaciones. Cuando la inspeccin detecte
presencia de insectos voladores o rastreros, roedores o evidencia de su presencia, el
establecimiento debe tomar todas las medidas necesarias para lograr su erradicacin.
Todo el producto posiblemente infestado debe ser separado del resto y dispuesto como
desecho.

6.3.4 Erradicacin

6.3.4.1 En el caso que alguna plaga invada el establecimiento, se debe adoptar medidas
inmediatas de erradicacin. Las medidas comprenden el tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos autorizados, aplicados de acuerdo a la legislacin vigente
por empresas autorizadas para tales efectos.

6.3.4.2 Slo se deben emplear plaguicidas si no se puede aplicar con eficacia otras
medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas, se debe tener cuidado de proteger
todos los productos lcteos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Cuando se
requiera usar plaguicidas en el interior de las instalaciones, usar productos con una corta
vida til residual.

6.3.4.3 Luego de la aplicacin, las instalaciones, equipos y utensilios se deben limpiar y
desinfectar minuciosamente con el fin que, antes de volverlos a usar, queden eliminados
los residuos. La desinfeccin interna en el establecimiento no se debe realizar durante
las etapas de produccin.

6.3.4.4 Las medidas de erradicacin que comprendan el tratamiento con agentes
qumicos o biolgicos autorizados y fsicos, slo se deben aplicar bajo la supervisin
directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede
causar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos
en el producto.

6.3.4.5 El establecimiento debe disponer un cerco sanitario en su permetro y en el borde
de las instalaciones, si requiere disponer de elementos de control de plagas en el interior
de las instalaciones, stas slo deben ser de atrapamiento vivo, con inspeccin diaria de
tal forma de detectar la presencia de un roedor.

6.4 Subproductos

Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y aquellos resultantes de la
elaboracin que fuesen vehculo de contaminacin se deben retirar de las zonas de
manipulacin con una frecuencia que se requiera.
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6.5 Ausencia de animales domsticos

6.5.1 Se debe impedir la entrada de animales domsticos en todas las instalaciones y
zonas anexas al proceso productivo.

6.5.2 En caso de existir presencia de aves, la empresa debe adoptar procedimientos
tendientes a su exclusin de las instalaciones bajo el control del elaborador.


7 Higiene y requisitos sanitarios del personal

7.1 Capacitacin de higiene

7.1.1 La direccin del establecimiento es responsable de que todos los manipuladores de
productos lcteos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de
manipulacin de los mismos e higiene personal.

7.1.2 Los elaboradores de productos lcteos y los manipuladores de alimentos deben
contar con la capacitacin necesaria y tener conocimientos tcnicos apropiados sobre los
temas siguientes:

- sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios;

- fabricacin y empleo de piensos;

- gestin de rebaos;

- ordea higinica;

- almacenamiento, manipulacin, recoleccin y transporte de la leche (limpieza de los
recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de
muestreo, entre otros);

- procedimientos de higiene y desinfeccin; y

- peligros biolgicos, qumicos y fsicos y medidas de control de los mismos.

7.2 Estado de salud

7.2.1 Cualquier persona que trabaje y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento
donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan productos lcteos, debe
mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de
los alimentos que manipula.
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7.2.2 Dentro de las condiciones que se deben comunicar a la direccin para que se
examine la necesidad de someter a un trabajador a examen mdico o la posibilidad de
excluirlo de la manipulacin de productos lcteos se encuentran:

- hepatitis vrica A;

- diarrea;

- infeccin gastrointestinal;

- vmitos;

- fiebre;

- dolor de garganta;

- infecciones cutneas, llagas y cortes, lesiones o heridas infectadas; y

- supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

7.2.3 La empresa debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

7.2.4 Una vez que el manipulador de alimentos ha completado el tratamiento y previo a su
reincorporacin a las labores productivas debe ser inspeccionado por el establecimiento
elaborador para detectar si es efectiva la eliminacin de los sntomas de enfermedad u otros
que lo mantuvo alejado de las labores productivas.

7.2.5 En cada ingreso masivo, el establecimiento debe inspeccionar el estado de salud
de los manipuladores.

7.3 Lavado y secado de manos

7.3.1 Todo manipulador aunque sea ocasional, subcontratado, personal de mantencin
clientes o autoridades se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con
agentes de limpieza y desinfeccin, con agua potable, fra o caliente, segn sea el caso,
y posteriormente debe secarlas a travs de medios higinicos, tales como, toalla de
papel, aire caliente u otros, de acuerdo con un procedimiento documentado.

7.3.2 El manipulador de alimentos se debe lavar las manos todas las veces que sea
necesario, como por ejemplo, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de
haber usado los sanitarios, cada vez que cambia de actividad, despus de manipular
material contaminado, entre otras.
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7.3.3 Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y
recuerden la obligacin de lavarse las manos. Se debe realizar un control adecuado y
peridico para garantizar el cumplimiento de este requisito.

7.3.4 En cada ingreso masivo, el establecimiento debe inspeccionar la efectividad del
lavado de manos.

7.3.5 Cuando los manipuladores utilicen guantes, el establecimiento debe proporcionar
suficiente cantidad para permitir su renovacin en caso de roturas u otros incidentes.
Los guantes deben ser lavados y desinfectados del mismo modo que las manos.

7.4 Aseo personal

7.4.1 Los manipuladores deben mantener una esmerada limpieza personal mientras estn
en funciones, debiendo llevar ropa protectora, como gorro que cubra la totalidad del
cabello y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y se
deben mantener limpios y en buen estado. Se prohibe el uso de delantal con botones o
bolsillos o aberturas laterales.

7.4.2 En las zonas en que se manipulen alimentos se debe prohibir todo acto que pueda
contaminar los productos lcteos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas como escupir o sonarse.

7.4.3 El personal que presente heridas o cortes en sus manos, brazos o rostro, debe ser
separado de las reas de trabajo donde se manipulen productos o materiales expuestos,
hasta que stas hayan sanado completamente.

7.4.4 Las personas que tengan barba o bigote deben usar mascarilla.

7.4.5 El establecimiento elaborador debe establecer mecanismos que permitan asegurar la
limpieza y buen estado en todo momento de la vestimenta del manipulador.


8 Requisitos de higiene en la elaboracin

8.1 Requisitos aplicables a la materia prima

8.1.1 Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y clasificar antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, se debe efectuar ensayos de
laboratorios adecuados. En la elaboracin slo se deben utilizar materias primas o
ingredientes en condiciones aceptables respecto de su inocuidad, segn el proceso de
elaboracin.

8.1.2 El establecimiento debe asegurar que no haya materias primas o ingredientes que
contengan, microorganismos o sustancias txicas, que no puedan ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o
elaboracin y, adems, que no contradiga la normativa vigente.
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8.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento, se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y los protejan
contra la contaminacin. Se debe asegurar una efectiva rotacin de las existencias de
materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.

8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada

8.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin del alimento,
material de empaque o superficies de contacto directo con material contaminado que se
encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboracin.

8.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados no deben
entrar en contacto con ningn producto final hasta que no se hayan cambiado toda la ropa
protectora y cumplan con 7.3 y 7.4.

8.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos
semielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfectar segn un
procedimiento descrito, antes de ser utilizado nuevamente.

Almacenar materias primas, separadas de producto en proceso o producto terminado. Los
aditivos alimentarios deben ser almacenados separados de los no alimentarios.

Cuando el establecimiento elabore otros productos distintos de leche en las mismas
instalaciones como manjar y mermelada debe considerar la presencia de alergnicos en las
lneas que utilizan:

- equipos, instrumentos de medicin y utensilios;

- manipuladores;

- utensilios de aseo; y

- espacios en comn.

Adems, se debe considerar la presencia de compuestos alergnicos en ambos productos
y su rotulacin en funcin a las regulaciones nacionales. En tal caso se deben aplicar
procedimientos de limpieza y desinfeccin entre productos alergnicos y no alergnicos.

8.3 Empleo del agua

8.3.1 Se debe disponer de un abastecimiento seguro y suficiente de agua potable o
potabilizada en cumplimiento con NCh409/1, con un adecuado sistema de distribucin y
con proteccin apropiada contra la contaminacin. Se deben efectuar controles
preoperacionales de cloro residual en el agua, rotando los puntos de toma de muestra de
tal forma de cubrir todas las terminales de agua en un perodo definido. El agua debe
disponer de una concentracin de cloro residual entre 0,2 ppm y 2 ppm. El
establecimiento debe establecer y aplicar controles peridicos de potabilidad en los puntos
de utilizacin del agua.
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8.3.2 En caso de almacenamiento de agua, el establecimiento debe disponer de
instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. Cuando la planta
realice la cloracin del agua debe establecer el tiempo de contacto mnimo entre el cloro
y el agua que asegure el cumplimiento de lo requerimientos de cloro residual. De mismo
modo el clorador de agua debe estar sujeto a la aplicacin de un programa de
mantencin.

8.3.3 La caera que transporta el agua potable o potabilizada se debe encontrar sobre
la caera que transporte los residuos lquidos de la planta.

8.3.4 Las mangueras deben disponer de tomadores que eviten el contacto de la salida
de agua con el piso u otros elementos que pudieran contaminar el agua o la manguera.

8.3.5 El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con productos lcteos o
superficies no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud,
ni contaminar el alimento.

8.3.6 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
control de incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, se debe
transportar por tuberas completamente separadas e identificadas, preferentemente de
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.

8.3.7 Se debe realizar peridicamente la limpieza de los tanques de almacenamiento y
de las caeras de distribucin.

8.3.8 La planta debe disponer de un plano con la distribucin del agua al interior del
establecimiento.

8.3.9 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento se
debe tratar y mantener en condiciones tales que su uso no presente un riesgo para la salud
de los consumidores. El proceso de tratamiento se debe gestar adecuadamente bajo
constante vigilancia.

8.4 Elaboracin

8.4.1 La elaboracin de los productos lcteos debe ser realizada por personal capacitado
y supervisado por personal tcnicamente competente.

8.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, se deben
realizar sin demoras de acuerdo con las especificaciones del diseo productivo.

8.4.3 Los envases se deben tratar adecuadamente, segn un procedimiento establecido,
para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado.
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8.4.4 Los mtodos de conservacin y los controles necesarios deben ser tales que
protejan al alimento elaborado contra la contaminacin, deterioro, y eviten la aparicin
de un riesgo para el consumidor. Los mtodos de conservacin deben estar validados, el
establecimiento debe disponer documentacin que respalde la adecuacin para el uso
previsto del alimento del proceso tecnolgico aplicado.

8.4.5. Se debe determinar la vida til del alimento, considerando las condiciones
previstas e imprevistas de uso. Se deben conservar registros de tales estudios.

8.5 Envasado

8.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en
condiciones sanitarias en lugares destinados a tal fin. El material debe ser apropiado
para el producto a envasar segn las condiciones previstas de almacenamiento, y no
debe transmitir al producto sustancias perjudiciales en una medida que exceda los
lmites aceptables segn la legislacin vigente y las especificaciones propias.

8.5.2 El material de envasado y su diseo deben ser satisfactorios para el producto que
contendr, y deben conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.

8.5.3 Los envases y los recipientes utilizados no se deben utilizar previamente para
ningn otro fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto envasado.

8.5.4 Los envases y los recipientes se deben inspeccionar al momento de la recepcin y
previo a su uso, a fin de tener la seguridad que se encuentren en buen estado y limpios, en
caso que se encuentren en contacto directo con el alimento, y adems que mantengan su
condicin de proteccin contra la contaminacin.

8.5.5 El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segn un procedimiento
documentado, que evite la contaminacin del producto.

8.6 Transporte del producto lcteo terminado

8.6.1 Las materias primas y los productos lcteos terminados se deben almacenar en
sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su contaminacin
fsica, qumica y biolgica.

8.6.2 Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspeccin peridica de los
productos lcteos terminados, a fin de que slo se liberen alimentos aptos para el
consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.

8.6.3 Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga
fuera de los lugares de elaboracin de los productos lcteos, para evitar su
contaminacin y la del aire por los gases de combustin, y se debe evitar la
contaminacin debida a otros contaminantes que se puedan producir durante el
transporte.
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8.6.4 El transporte de productos lcteos perecibles que requieren fro para su
conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo se podr realizar en
vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto, provistos de termmetros
que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo momento en
perfectas condiciones de higiene y limpieza. Adems, debern contar con autorizacin
sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el
domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un
plazo de tres aos contados desde la fecha de su otorgamiento.

8.6.5 Los productos se deben almacenar y transportar en condiciones tales que los
recipientes y los productos mismos se mantengan ntegros. Los vehculos de transporte
deben estar limpios y secos, ser impermeables al agua, estar libres de toda contaminacin
y cerrados hermticamente para impedir que el agua, los roedores y los insectos lleguen a
los productos.

8.6.6 Los productos se deben cargar, transportar y descargar de manera que estn
protegidos de todo dao y del agua. Se deben transportar en vehculos bien aislados o
refrigerados, cuando el tipo de producto y las condiciones climticas lo requieran.

8.6.7 Se deben tomar todo tipo de precauciones para evitar que se forme condensacin
cuando los productos se descarguen de un vehculo refrigerado o se extraigan de una
cmara frigorfica.

8.7 Direccin y supervisin

8.7.1 La Direccin debe tener conocimiento sobre los principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder gestionar los riesgos y asegurar una vigilancia y supervisin eficaz.

8.7.2 El tipo de control y de supervisin necesarios dependen del volumen y carcter de la
actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben
tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los
alimentos para poder juzgar acerca de los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y
correctivas apropiadas, y asegurar una vigilancia y supervisin eficaces.

8.8 Documentacin y registros

8.8.1 Se deben mantener registros apropiados de la elaboracin, produccin y
distribucin, que se conservarn como mnimo durante la vida til del producto ms un
margen de seguridad asociado al tiempo de incubacin de cualquiera de las enfermedades
infecto contagiosas que podra trasnmitir el alimento.

8.8.2 Los procedimientos necesarios se deben documentar para la correcta implementacin
y funcionamiento del sistema BPM, de modo que pueda ser auditable.

8.8.3 Se deben mantener registros adecuados de la trazabilidad del producto,
considerando para ello, origen de las materias primas, aditivos, insumos o ingredientes,
proceso y material de empaque.
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8.8.4 Se deben mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboracin,
fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribucin, conservndolos durante un
perodo de tiempo mayor al de la vida til del alimento, de acuerdo con la legislacin vigente.

8.9 Procedimientos de retiro de producto

8.9.1 Se debe asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire todo lote
implicado del producto terminado, en forma completa y rpida.

8.9.2 En caso de existir producto de riesgo para la salud humana, se debe informar a la
Autoridad Competente.

8.9.3 Los productos retirados se deben mantener en supervisin hasta que se destruyan,
se utilicen con fines distintos del consumo humano o se reelaboren de manera que se
asegure su inocuidad.


9 Informacin sobre los productos

La rotulacin de los productos lcteos envasados debe cumplir con lo establecido en
NCh1500, en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y con las disposiciones sobre
rotulacin de alergnicos establecidas por la Autoridad Competente.


10 Otros requisitos de calidad

10.1 Evaluacin de proveedores

10.1.1 Se debe establecer criterios documentados de evaluacin y de aceptacin de los
proveedores y que mantener actualizados los registros del cumplimiento de las
especificaciones establecidas para ellos.

10.1.2 El nivel de control que desea ejercer una organizacin sobre su proveedor depende
de la naturaleza y el uso que le dar a cada material. Los suministros crticos, deben ser
controlados ms rigurosamente que cualquier otro que no tenga que ver con la produccin
de alimentos, tal como el equipamiento de oficinas.

10.1.3 La compra de materias primas y de cualquier otro producto vinculado con la
elaboracin del alimento debe estar contemplada o incluida en alguna forma de especificacin
documentada, y que estas especificaciones tengan en cuenta la variabilidad inherente de
estos productos y contemplen la necesidad de incluir controles especiales de la organizacin y
del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales vigentes.
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10.2 Satisfaccin del cliente

Se recomienda contar con un sistema de atencin al cliente, mediante el cual se reciban
sus sugerencias o reclamos y se les d alguna respuesta satisfactoria. Se recomienda
llevar un registro de los mensajes telefnicos, de encuestas de satisfaccin del cliente,
de planillas de reclamos, o de cualquier otra informacin relacionada con las respuestas
al cliente.

10.3 Trazabilidad

Se debe cumplir con los requisitos necesarios para establecer un sistema de trazabilidad
de acuerdo a NCh2983.


11 Control de productos lcteos

11.1 Para estandarizar un proceso, ste debe estar documentado y posteriormente
validado por ensayos analticos.

11.2 Los ensayos analticos utilizados en la estandarizacin y verificacin de los
procesos deben ser reconocidos internacionalmente.

11.3 La verificacin de los procesos se debe hacer a travs del anlisis de los registros y
cuando amerite, un ensayo analtico.

11.4 Los laboratorios deben tener un sistema de aseguramiento de la calidad.

NOTA - Se recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades en el marco de NCh-ISO17025 o
equivalente.

11.5 Al analizar los productos terminados, con mtodos de muestreo y examen, los
productos:

a) deben estar exentos de microorganismos patgenos en cantidades que superen los
criterios establecidos;

b) no deben contener sustancias originadas por microorganismos, particularmente
aflatoxinas, en cantidades que superen las tolerancias o los criterios establecidos;

c) no deben presentar evidencias de contaminacin de insectos, aves o roedores que
indique que han sido elaborados, envasados o mantenidos en condiciones inseguras e
insalubres;

d) no deben contener residuos fsicos, qumicos, metales, etc. derivados del proceso, en
cantidades que superen los niveles establecidos por la Autoridad Competente; y

e) se deben ajustar a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y a los niveles
mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Autoridad Competente.
NCh2069
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Anexo A
(Informativo)


Bibliografa


[1] Planteles de Animales Bovinos Lecheros bajo Certificacin Oficial PABCO Bovino.
Instructivo Tcnico N 3 PABCO/IT3. Divisin de Proteccin Pecuaria SAG-
Chile, enero 2007.