Comunicado 91 Tcnico

Foto: Daniel Barros Contente

ISSN 1981-206X So Carlos, SP Dezembro, 2009

Processo agroindustrial: maturao de carne bovina proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore

Renata Tieko Nassu1 Rymer Ramiz Tullio2 Geraldo Maria da Cruz3

Introduo
O controle de qualidade da carne bovina, particularmente de suas caractersticas sensoriais (maciez, sabor, suculncia e cor), aliado s boas prticas de fabricao so importantes ferramentas que podem ser utilizadas pelos produtores e pelos comerciantes para promover a segurana alimentar e satisfazer as preferncias do consumidor. Mltiplos fatores esto envolvidos no controle da qualidade sensorial da carne bovina e, por isso, podem ocorrer grandes variaes de processos que resultam na modfiicao dessas caractersticas. Estudos tm mostrado que a qualidade sensorial da carne depende no somente de fatores de produo tais como raa, gentipo, idade, alimentao, peso ao abate, mas tambm de fatores tecnolgicos (condies de abate, tempo de maturao e processo de cozimento) (BERNARD et al., 2007).

A maturao, um processo ps-abate, consiste em alteraes naturais que ocorrem na carne durante o armazenamento, desde 1C at temperaturas abaixo da desnaturao, cujo resultado o amaciamento da carne e o desenvolvimento do sabor e do aroma caractersticos e desejveis. Outro efeito importante, que vem sendo relatado em trabalhos recentes (ARIMA, 2006), demonstra que o perodo adequado de maturao diminui a variabilidade na maciez encontrada na carne de animais diferentes. A maturao comercial um processo tecnolgico no qual, sob condies controladas, a carne fresca embalada a vcuo e mantida a temperaturas de 1 a 2C por determinado nmero de dias. No Brasil, o tempo de maturao praticado de 14 a 21 dias (ARIMA, 2006). Apesar de ser um processo em que se obtm o amaciamento da carne, h relatos de desenvolvimento de sabor de fgado em carnes maturadas, bem como o desenvolvimento de aroma cido, que so caractersticas nem sempre desejveis.

Engenheira de Alimentos, Dra., Pesquisadora da Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP, renata@cppse.embrapa.br. Bolsista Produtividade em Pesquisa CNPq. 2 Engenheiro Agrnomo, Dr., Pesquisador da Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP, rymer@cppse.embrapa.br 3 Engenheiro Agrnomo, Dr., Pesquisador aposentado da Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP, geraldomcruz@terra.com.br.
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Processo agroindustrial: maturao de carne bovina proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore

A colorao de carnes maturadas permanece modificada (cor vermelha-enegrecida) durante o tempo em que permanece embalada a vcuo, mas volta ao normal (vermelha-viva) quando retirada da embalagem e exposta ao oxignio. A vida de prateleira da carne maturada de aproximadamente 30 dias (KUBOTA et al., 1993). Tendo em vista a importncia do processo de maturao da carne, este trabalho teve como objetivo descrever as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais de carne bovina maturada durante 28 dias, proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.

instrumental, pH, fora de cisalhamento (FC), perda por coco (PCC) e capacidade de reteno de gua (CRA). O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Mtodo de Rede proposto por Kelly em 1955 (MOSKOWITZ, 1983). Os provadores avaliaram individualmente dois pares de amostras de carne (fil mignon x lagarto e carne maturada x no maturada), gerando termos descritivos. Os termos levantados foram ento discutidos, como tambm foram determinadas as referncias para cada extremo da escala para cada atributo. A partir das referncias, foi elaborada uma ficha de anlise descritiva, com escalas no estruturadas de 9 cm (Figura 1), que foi utilizada tanto para o treinamento dos provadores, como para a avaliao final das amostras. Doze provadores selecionados analisaram cinco amostras de cada grupo gentico/tempo de maturao, totalizando vinte e cinco amostras. As amostras foram cortadas em tamanho padro e submetidas a tratamento trmico em forno praquecido a 180C at atingir a temperatura de 75C no centro geomtrico, controlada por termopares. Cada provador avaliou as amostras em duplicata, em recipientes codificados com nmero aleatrio de trs dgitos, utilizando a ficha de avaliao elaborada. A ordem de apresentao das amostras, dentro de cada sesso, foi balanceada entre os provadores com o objetivo de minimizar o efeito da ordem de apresentao nos julgamentos. As amostras foram servidas de forma mondica, acompanhadas de biscoito tipo gua e sal para remoo de sabor residual e gua para lavagem do palato. Os testes foram realizados em cabines individuais, sob condies de temperatura e iluminao controladas. Os dados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) com dois fatores: amostra e provador, com interao entre amostra e provador, para cada um dos atributos sensoriais. Mdias obtidas foram comparadas pelo teste SNK. O programa SAS (2003) foi utilizado em todas as anlises estatsticas.

Material e Mtodos
Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genticos: Angus x Nelore (AX) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram mantidos em piquetes de capim-tanznia adubados, em pastejo rotacionado com trs dias de pastejo e 30 dias de descanso, recebendo 3,0 kg concentrado/animal/ dia. Aps o perodo de pastejo de 152 dias, os animais foram abatidos, com 17 meses de idade, com peso vivo de 465 kg (AX) e 427 kg (SE). Os animais apresentaram peso de carcaa fria de 257 kg (AX) e 235 kg (SE) e 5,2 mm (AX) e 4,2 mm (SE) de espessura de gordura subcutnea, mensuradas entre a 12a e a 13a costelas. As operaes de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Aps as etapas de insensibilizao, sangria, esfola e eviscerao, as carcaas foram mantidas temperatura ambiente durante uma hora, antes do armazenamento em cmara frigorfica a 2C por 24 horas. Do msculo longissimus da meia-carcaa esquerda, cortado entre a 6a e a 12a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a anlise sensorial e para as anlises de qualidade. Esses bifes foram transportados em caixas trmicas para o Laboratrio de Anlise de Carnes da Embrapa Pecuria Sudeste (So Carlos, SP) e submetidos maturao, durante 28 dias, temperatura de 1 a 2C. Foram coletadas amostras dos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturao, nas quais foram realizadas as anlises de cor

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NOME__ ________________________________ DATA ____/____/____ AMOSTRA _________ Voc est recebendo uma amostra codificada de carne bovina maturada. Por favor, prove a amostra e avalie a intensidade percebida para cada atributo listado abaixo, marcando com um trao vertical na escala correspondente.
Aparncia Cor Marrom clara Presena de nervos/aponeuroses nenhuma Grau de hidratao seco Aroma Caracterstico de carne bovina suave Sangue nenhum muito forte mido muita escura

Sabor Caracterstico de carne bovina suave Salgado nenhum Fgado nenhum Gordura nenhum Metlico nenhum muito muito muito muito forte

Textura Maciez dura Suculncia pouca Fibrosidade nenhuma Fgado nenhuma OBSERVAES:________________________________________________________________________ muita muita muita macia

Figura 1. Modelo de ficha para anlise sensorial descritiva de carne bovina maturada.

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Resultados e Discusso
Na Tabela 1 so apresentados os valores mdios dos atributos sensoriais. Observou-se que houve diferena significativa (p<0,05) entre os grupos genticos para os atributos grau de hidratao, para os tempos 1 e 7 dias, aroma e sabor caractersticos de carne bovina aos 21 dias e maciez, nos tempos 7, 21 e 28 dias. Em relao ao grau de hidratao, essa diferena pode ser atribuda ao grau de cozimento da carne, enquanto que para a maciez, diferena de maturao entre os dois grupos genticos. Em relao diferena encontrada para os atributos aroma e sabor caractersticos aos 21 dias, houve acentuao dessas caractersticas, porm no houve influncia no tempo final (28 dias de maturao) entre os grupos genticos. Na comparao entre os tempos para cada grupo gentico, observou-se diferena significativa (p<0,05) nos atributos grau de hidratao, maciez e fibrosidade para AX, enquanto que para SE a diferena foi observada para os atributos maciez, fibrosidade e textura de fgado. Tabela 1. Mdias das notas sensoriais para carne bovina maturada, por atributo para os grupos genticos Angus x Nelore (AX) e Senepol x Nelore (SE), aps 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturao.
Atributo CMAR PNAP GH ACCB AS SCCB SS SF SG SM MZ SL FBS TF Grupo Gentico AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE 1 4,21 4,46 2,31 1,93 5,00aA 3,73b 5,33 5,18 2,19 2,32 5,16 4,80 0,52 0,38 0,23 0,23 0,92 0,73 0,24 0,22 2,14B 3,04C 3,82 3,29 5,74A 4,95A 0,22 0,24ABC 7 4,94 3,99 1,83 1,98 3,51bB 4,51a 6,06 5,54 2,36 1,82 5,68 4,85 0,63 0,37 0,26 0,37 0,87 0,54 0,19 0,23 3,29bB 5,33aB 3,34 4,29 5,00AB 3,96AB 0,17 0,14C Tempo (dias) 14 4,31 4,32 1,87 1,80 4,53AB 3,91 5,71 5,64 2,30 1,77 5,41 5,13 0,48 0,49 0,26 0,38 0,82 0,74 0,30 0,18 5,55A 5,29B 4,51 4,11 3,63BC 3,89AB 0,39 0,16BC 21 4,34 3,67 1,75 1,66 5,06A 4,61 6,25a 5,26b 1,82 2,17 5,71a 4,66b 0,48 0,52 0,24 0,35 0,98 0,60 0,26 0,17 5,12bA 6,79aA 4,06 4,47 3,78BC 2,84B 0,27 0,55A 28 4,04 3,65 2,00 2,13 4,32AB 4,06 5,17 5,89 1,83 1,83 4,87 4,45 0,43 0,34 0,33 0,33 0,86 0,52 0,30 0,21 5,74bA 6,86aA 4,08 4,14 3,08C 2,73B 0,40 0,48AB

CMAR: cor marrom; PNAP: presena de aponeuroses; GH: grau de hidratao; ACCB: aroma caracterstico de carne bovina; AS: aroma de sangue; SCCB: sabor caracterstico de carne bovina; SS: gosto salgado; SF: sabor de fgado; SG: sabor de gordura; SM: sabor metlico; MZ: maciez; SL: suculncia; FBS: fibrosidade; TF: textura de fgado. ABC Mdias com sobrescritos em letras maisculas, seguidas de letras diferentes na mesma linha para cada atributo, apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste SNK. ab Mdias com sobrescritos em letras minsculas, seguidas de letras diferentes na mesma coluna para cada atributo e cada grupo gentico, apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste SNK.

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Os dados de maciez sensorial para os dois grupos genticos permitem observar que a maturao ocorreu de maneira diferente entre eles, iniciando com valores de maciez similares no incio, sendo que para o grupo gentico AX, a carne j se apresentou maturada aos 14 dias, permanecendo sem diferena significativa entre os tempos at 28 dias, enquanto que para o grupo gentico SE, a carne continuou maturando at o tempo 21 dias e apresentou maior maciez aos 28 dias em relao ao outro grupo gentico avaliado neste experimento. O atributo textura de fgado apresentou diferenas significativas entre os tempos para o grupo gentico SE, apesar dos valores relativamente baixos. A anlise sensorial da carne bovina permitiu observar a diferena do processo de maturao entre dois grupos genticos, principalmente para maciez. Para atributos de aroma e sabor, no foram detectadas diferenas significativas. Em relao s anlises de qualidade, os resultados demonstraram que houve interao entre grupo gentico e tempo de maturao apenas para o parmetro FC. Houve diferena significativa (p<0,05) apenas para a FC no tempo 1 dia e para a CRA no tempo 14 dias, entre os grupos genticos. Entre os tempos de maturao, houve diferena significativa (p<0,05) para FC e CRA para ambos os grupos genticos (Tabela 2). Tabela 2. Resultados de anlise de qualidade para carne bovina maturada para os grupos genticos Angus x Nelore (AX) e Senepol x Nelore (SE), aps 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturao.
Tempo (dias) Parmetro FC CRA pH PPC LC aC bC Grupo Gentico AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE AX SE 1 5,77aA 4,84bA 82,23A 80,83A 5,65A 5,79 18,93 17,37B 34,31B 34,72 14,80B 14,35 11,63B 11,68 7 3,63B 3,10B 73,34B 72,94B 5,54AB 5,66 24,83 22,95A 37,29AB 35,85 17,83A 16,35 14,80A 13,31 14 2,89BC 2,79B 68,43bC 71,96aB 5,63A 5,69 25,42 24,78A 37,39AB 37,77 18,65A 17,31 14,97A 14,35 21 2,37C 2,19B 72,06B 72,11B 5,64A 5,72 22,23 23,23A 38,91AB 37,80 18,06A 16,86 15,01A 14,02 28 2,38C 2,33B 72,46B 72,74B 5,46B 5,64 24,99 25,20A 39,98A 38,22 17,72A 17,07 14,97A 14,19

FC: fora de cisalhamento; CRA: capacidade de reteno de gua; PPC: perda por coco; LC: luminosidade da carne; aC: intensidade da cor vermelha da carne; bC: intensidade da cor amarela da carne. ABC Mdias com sobrescritos em letras maisculas, seguidas de letras diferentes na mesma linha para cada parmetro, apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste SNK. ab Mdias com sobrescritos em letras minsculas, seguidas de letras diferentes na mesma coluna para cada atributo e cada grupo gentico, apresentam diferena significativa (p<0,05) pelo teste SNK.

Concluses
Nas condies deste estudo, ao final de 28 dias de maturao, as anlises de qualidade demonstraram no haver diferena entre os grupos genticos, porm em relao qualidade sensorial, o grupo gentico Senepol x Nelore apresentou maior maciez se comparada ao grupo gentico Angus x Nelore.

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Referncias
ARIMA, H. K. Maturao de carnes. In: CASTILLO, C. J. C. (Ed.). Qualidade da carne. So Paulo: Livraria Varela, 2006. p. 153-172. BERNARD, C.; CASSAR-MALEK, I.; LE CUNFF, M.; DUBROEUCQ, H.; RENAND, G.; HOCQUETTE, J-F. New indicators of beef sensory quality revealed by expression of specific genes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 55, p. 5229-5237, 2007. KUBOTA, E. H.; OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Maturao da carne: um processo enzimtico. Revista Nacional da Carne, v. 18, n. 200, p.1214, 1993. MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods marketing and R&D approaches. Westport: Food and Nutrition Press, 1983. 605 p. SAS. Statistical Analysis System, verso 9.1. Cary, N. C.: The SAS Institute, 2003.

Comunicado Tcnico, 91

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Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Pecuria Sudeste Endereo: Rod. Washington Luiz, km 234, So Carlos, SP Fone: (16) 3411-5600 Fax: (16) 3361-5754 E-mail: sac@cppse.embrapa.br 1a edio on-line: (2009)

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Presidente: Ana Rita de Araujo Nogueira. Secretrio-Executivo: Simone Cristina Mo Niciura. Membros: Ane Lisye F.G. Silvestre, Maria Cristina Campanelli Brito, Milena Ambrosio Telles, Snia Borges de Alencar.

Expediente

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