MNISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio
Federal, tendo em vista o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos
de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, e
Considerando a necessidade de adequao das atividades do Servio de
Inspeo Federal - SIF aos modernos procedimentos adotados no controle higinico-
sanitrio das matrias-primas e dos produtos de origem animal;
Considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais
assumidos no mbito da Organizao Mundial de Comrcio e conseqentes disposies
do Codex Alimentarius, assim como no do MERCOSUL, resolve:
Art. 1 Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -
APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indstrias de produtos de origem animal
sob o regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, de acordo com o MANUAL
GENRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo presente Portaria.
1 Na implantao do Sistema APPCC, o Servio de Inspeo Federal - SIF
obedecer um cronograma especialmente preparado e adotar os manuais especficos
por produto e o de auditoria do Sistema.
2 Os manuais especficos por produto e o de auditoria do Sistema APPCC
sero submetidos consulta pblica com o objetivo de receber sugestes por parte de
interessados, antes de serem aprovados pela Secretaria de Defesa Agropecuria -
DAS.
Art. 2 Incumbir a SDA de instituir Comits Tcnicos com a finalidade de
coordenar e orientar execuo das atividades de implantao do Sistema APPCC nos
estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, ficando convalidados
os Comits Tcnicos Intersetoriais - CTI, anteriormente institudos nos
estabelecimentos de pescado e derivados.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
ARLINDO PORTO
MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SUMRIO
Introduo
Objetivos
Campo de Aplicao
Condies Gerais
Definies
Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e Implantao do Plano de APPCC
Aprovao do Plano de APPCC
INTRODUO
1
Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e
aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza
biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais,
passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de
entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em
decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por
pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s
indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores.
Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de
qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados
internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem
desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de
Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle-
APPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP". Este
Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo,
elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so
aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam
ocorrer perigos ou situaes crticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente
assegura que os produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos sade pblica;
b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos
sanitrios de qualidade e de integridade econmica.
Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidade, face s
necessidades de melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e relevncia
social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de
gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar como meio
auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os
objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Cabe destacar
que o APPCC no um Sistema de Inspeo.
Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia, em
seus conceitos de equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao de programas
com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado
mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para as indstrias crneas com
implementao gradativa.
Dessarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que
atinge o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao
passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da
qualidade destes produtos para atendimento s exigncias internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de
produtos de origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os
benefcios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes:
a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao;
b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departamento de
Inspeo de Produtos de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a
implantao de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem
animal sob Inspeo Federal.
2
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as
diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os
produtos:
a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica;
b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios
de qualidade e de integridade econmica;
d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
CAMPO DE APLICAO
Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC, aplica-
se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio
interestadual e/ou internacional.
A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus
fundamentos tcnico-cientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos
administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50
(D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de
25/6/62, o primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de
disciplinar as sanes relativas s infraes legislao dos produtos de origem
animal, veio redefinir as reas de competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios
na fiscalizao dos produtos em tela.
Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da
Agricultura, atravs do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da
inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos
que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os
estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a competncia
dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos Municpios.
CONDIES GERAIS
Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal,
alguns requisitos so bsicos:
Sensibilizao para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e
dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na
adoo da gesto pela qualidade em sua empresa.
Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano
Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar
comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e
benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de
investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao Sistema
de APPCC.
Capacitao
Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos
princpios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente,
pelo desenvolvimento, implantao e verificao (Auditoria Interna do Programa).
Implantao e Execuo
3
A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o
Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da
qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos para cada indstria e cada
produto.
Responsabilidade
de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas
assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importncia da
execuo das atividades do Programa ou Plano de APPCC.
DEFINIES
Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para
a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e
integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas
da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento
imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade
e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma
das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na
matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos patognicos e a
formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou semi-
acabados, na linha de produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou
acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto.
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da
qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco
Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de
um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo
consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-
se tambm em considerao como o produto ser consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou
preparao do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crtico (PCC)
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Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou
preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os
perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica.
Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto
crtico.
Desvio
Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este
estar sub ou sobrepassado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo
que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econmica.
Monitorizao
Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para
avaliar se um PCC est sob controle.
Aes Corretivas
Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela
empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com
base no sistema de APPCC aprovado.
Plano APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem
assumidos pela indstria de produtos de origem animal, atravs do programa de
controle de qualidade dinmico, fundamentado nos princpios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out)
Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um
ambiente industrial.
Diagrama Operacional
uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqncia
ordenada, na elaborao de cada produto.
Fluxograma da Produo
a esquematizao seqencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do
processo de elaborao do produto.
Organograma
uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais
entre os diversos setores da empresa.
rvore decisria para identificao do PCC
Seqncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um
PCC.
Garantia da Qualidade
Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a
confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padres de identidade e
qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as
etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com
caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente
5
quanto possvel, identificado de forma comum e nica, sempre produzido durante um
ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo.
Limite de Segurana (ou operacional)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro
utilizado para reduzir o risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO
DO PLANO DE APPCC
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas,
assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E IMPLANTAO
DO PLANO DE APPCC
1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano
de APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano
de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e
implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado
com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa
equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem
incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes,
chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do
controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande
poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos
obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos
contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a
sensibilizao de todo o corpo funcional para a importncia desse plano.
2 ETAPA - Identificao da Empresa
A - Identificao Completa da Empresa
Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes:
- Nome da empresa responsvel (razo social);
- endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
- n
o
de registro no SIF;
- categoria do estabelecimento;
- relacionar produtos elaborados;
- destino da produo:
. mercado nacional;
. mercado internacional (pases importadores).
B - Organograma da Empresa
A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de
diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do
desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do
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organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade dever estar
diretamente ligado Direo-Geral da Empresa.
. Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma
Na implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos
responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa
de fundamental importncia, como apresentado a seguir:
. Direo Geral
Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano
de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal
de nvel gerencial.
. Pessoal de nvel gerencial
Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo
produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica
do plano junto Direo Geral.
Responsvel pela implantao do Plano de APPCC
Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar,
verificar e melhorar continuamente o processo.
muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC,
fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes
setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a
conscientizao das pessoas quanto sua importncia essencial para o sucesso do
mesmo.
Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias:
a) Relativas ao tcnico:
- estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido
com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies
durante a execuo de todo o processo;
- possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar
conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de
produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes
bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de
amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo
tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3
a
etapa);
- ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano;
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto
Direo-Geral da
Empresa e ao Servio de Inspeo Federal;
- ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes.
b. Relativas Empresa:
- possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio
para a execuo de suas atividades;
- promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente
em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes;
- promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da
importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPCC.
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar
estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para
alcanar os objetivos finais.
Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram
disciplinados pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so
7
controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual
representa to somente uma chamada com referncia a sua importncia dentro do
Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua
adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis
ocorrncias de contaminaes cruzadas.
1.1 Recepo
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das
matrias-primas em decorrncia do tempo de espera para descarga e da infra-
estrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matria-prima
No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matrias-
primas e as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis
flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade.
1.3 Fase de preparao da matria-prima
Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do
processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas
possveis alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera
nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas
possveis implicaes com a qualidade higinico-sanitria do produto final.
1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e
aditivos
Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas
pelos produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaborao
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre
matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente
microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de
manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de
microrganismos indesejveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos
elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos
tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies
de distribuio e exposio no varejo devem ser consideradas, assim como o
tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos
operrios, nem sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando,
algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto
tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma importncia para o
controle de germes indesejveis.
1.7 Estocagem do produto final
importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade
dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a
qualidade higinico-sanitria desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito
possibilidade de contaminao cruzada.
1.8 Expedio
Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela
expedio deve ser to rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra
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algum tipo de alterao. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades
operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor.
2. Manuteno das instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes
propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material
utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos
procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe
responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC.
A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na
rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no
processamento de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao,
principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos
produtos.
A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada,
particularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao
fluxo dessas guas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em
contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos, as
facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza,
sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem considerados
visando elaborao e implantao do plano APPCC.
4. gua de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem
dvida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e
quantidade do gelo utilizado. Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica,
a origem da gua utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem
devem ser analisadas com relao s necessidades dos diferentes processos
industriais.
5. Sade dos operrios e hbitos higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao
aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As
condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e
os hbitos higinicos (antes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao
servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refeies) so fatores que
devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao sanitria deve
ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento sistemtico
do pessoal e condies de sade do pessoal.
Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e
serem certificados como aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos.
Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra
medida preparatria implementao do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos;
3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica;
4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de
colocao de produtos (rea externa) e armadilhas (reas internas);
5. modelos de relatrios de controles e providncias.
7. Limpeza e sanificao
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A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, envolve mltiplos
fatores relacionados, no s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o
tipo de resduo a ser removido, observadas as especificaes e propriedades dos
agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios utilizados na
avaliao deste plano.
Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas
autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de
superfcie.
8. Aferio dos instrumentos
A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e
outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos
alimentos constitui-se em outro pr-requisito implantao do plano APPCC.
9. Qualidade da matria-prima e ingredientes
Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade
garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e
ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao
destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir
formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de
um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso
sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de
integridade econmica aps a distribuio dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificaes corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das
condies de conservao dos produtos;
c) identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou
do turno da produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a
partir do recebimento da matria-prima;
d) o controle dos canais de distribuio e comercializao;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um
perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto;
f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o telefone para
atendimento ao consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores
A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclamaes
dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um
registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente.
Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao
gerar dvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no
processo de elaborao do produto sejam revistas para aplicao de aes
preventivas, corretivas e incrementao dos procedimentos de vigilncia.
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para
que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em
treinamentos para a sua correta aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua
para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos.
O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da
qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal,
dever abranger preferencialmente:
a) sensibilizao para a qualidade;
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b) perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de
origem animal;
c) deteriorao de alimentos perecveis;
d) lay-out operacional;
e) programas de higiene;
f) etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na
indstria).
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao
da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano.
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1
etapa;
2 Passo - Descrever o produto;
3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as
medidas preventivas de controle (Princpio 1);
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);
11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);
12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de
registro (Princpio 7).
DESCRIO DOS PASSOS:
1 Passo - Reunir a Equipe APPCC
A Equipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir
todos os demais passos para a implantao do plano.
2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido do produto
Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem
para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os
formulrios cujos modelos esto nas FIGURAS 1 e 2.
4 e 5 Passos - Construo e verificao prtica do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do
produto, de forma seqencial, clara e simples.
Devero acompanhar o diagrama todas as adies feitas antes, durante e aps
o processamento, bem como informaes detalhadas de cada etapa do processo.
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma
inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi
representado. Isto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido
identificados e permitir ajustes quando necessrios com base nas operaes
verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poder seguir os modelos das
FIGURAS 3 (A, B, C e D).
6 Passo (Princpio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e
considerar as medidas preventivas de controle
A anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem
ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle. Uma vez
que devem ser considerados todos os aspectos da produo, desde a obteno da
matria-prima at o produto final, ser necessria uma anlise para cada
estabelecimento e para cada produto elaborado.
11
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser
listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados
em relao sua importncia para a sade pblica (considerada a ligao
epidemiolgica do produto em anlise com enfermidades transmitidas por alimentos -
ETAs), perda da qualidade de um produto ou alimento e sua integridade
econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser
listadas.
Para a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos
analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados.
Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do
Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo,
possibilidade de contaminao cruzada, etc.;
- Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados;
- Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene;
- Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal
pelo consumidor final;
- Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da
populao (crianas, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e
comerciais, etc.).
Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a sade pblica:
- microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, lostridium sp, etc.);
- matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.);
- resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados,
praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deteriorao, rancidez, partculas queimadas.
c) para a integridade econmica:
- adio de gua, soro, leitelho, etc;
- supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao
aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor
nutritivo intrnseco.
7 Passo (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria
A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa
de elaborao do produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria
para identificao do ponto crtico (FIGURA 7). As perguntas so respondidas em
seqncia e formuladas para cada etapa do processo de elaborao.
O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a
elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determinaes
constantes nos passos de nmeros 4 e 5.
No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os
perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois
qualquer perda de controle pode resultar em perigo sade pblica, perda da
qualidade ou quebra da integridade econmica.
A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos
formulrios cujos modelos so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de
passos culmina com a numerao do ponto crtico.
Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser
listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10.
8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos para cada PCC
12
Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos
inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser
citados:
a) tempo; h) concentrao salina;
b) temperatura; i) cloro residual livre;
c) presso; j) viscosidade;
d) pH; l) preservativos;
e) umidade; m) textura;
f) atividade de gua; n) aroma;
g) acidez titulvel; o) peso lquido.
O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento
disponvel em fontes, tais como:
a) Regulamentos e legislao;
b) Literatura cientfica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies
reconhecidas;
e) Experincias prticas com embasamento cientfico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites
estabelecidos na legislao.
9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC
A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda
de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser
adotadas antes da distribuio do produto.
Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao
sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo
necessrio estabelecer a freqncia e o plano de amostragem que ser seguido.
A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou
utilizao de instrumentos de medida. Os mtodos analticos devem ser continuamente
validados e os instrumentos aferidos e calibrados.
Os procedimentos de monitorizao devem identificar:
a) o que ser monitorado;
b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;
c) com que freqncia a monitorizao ser realizada;
d) quem ir monitorar;
e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).
O responsvel pela monitorizao deve:
a) ser consciente da importncia de sua funo;
b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos;
c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos.
Depois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho
deve elaborar formulrios de registros das observaes, bem como tabelas ou grficos
para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponveis para a
verificao interna e para o Servio de Inspeo Federal.
10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero
imediatamente executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob
controle.
As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do
perigo aps a sua aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as
aes corretivas podem ser, por exemplo:
13
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas,
claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o
que fazer e esteja autorizado a adot-las.
11 Passo (Princpio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema
APPCC esto sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e
reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o
atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padres fsico-qumicos
e microbiolgicos.
A verificao ser executada por pessoas da prpria empresa, independentes da
atividade relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores externos, a
critrio da empresa. A determinao da freqncia dos procedimentos de verificao
da responsabilidade do dirigente da empresa.
Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens:
a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia
aos princpios da APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequao das aes corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) reviso dos limites crticos;
f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para
confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle;
h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica
de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio de
Inspeo Federal.
12 Passo (Princpio 7) - Providenciar a documentao e estabelecer os
procedimentos de registro
Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia,
de verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios
prprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos em
forma de grficos ou tabelas. Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes
corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de clorao da gua de abastecimento;
b) Inspeo de matria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeo do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um
perodo de pelo menos dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos
comercializados.
Os formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o Plano
APPCC.
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA
Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIPOA, atravs da
representao estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano;
14
- Identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies
dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e
superior em cargos de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indstria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos
controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos
de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema
de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA 11);
- Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas
utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos,
embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de exposio no
varejo;
- Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal,
umidade, etc.;
- Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa).
A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do
Comit Permanente de Avaliao do Plano APPCC (Portaria do MAA n...........
de ......./....../......) do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIPA, na
Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao onde est localizado o
estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido programa.
As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha
de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com
prioridade estabelecida.
Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit
para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do SIPA poder oferecer
esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido.
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao
pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado
de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao
DIPOA.
A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30
dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa.
Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e
reavaliado pelo DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao,
que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite).
Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas
que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada
estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para
seleo e uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japons). 6
a
ed., Bloch,
Rio de Janeiro, 1995. 229p.
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e
derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
_____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington,
1995.
FAO. Capacitao de capacitadores na aplicao do Sistema ARPCC. So Paulo,
l996. 100 p. Apostila de curso.
15
FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratrios de anlises
qumicas. Folha de Viosa, Viosa (MG), 1995. 378 p.
HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de
curso.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las
industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic
manufacture of milk based products. Bruxelas, Bulletin n
o
292, 1994. 32 p.
____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk
pouders. Bruxelas, Bulletin n
o
267, 1991. s.p.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding
and applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da
inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Decreto-Lei n
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30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto Lei n
o
21255, de 25jun62. Imprensa
Oficial, Curitiba, 1981. 159 p.
_____. Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na indstria da
pesca. Manual de Procedimentos (verso preliminar). IICA/SENAI, Rio de
Janeiro, 1995. 29 p.
MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
o
58 , de
17mai93. Dirio Oficial da Unio, 101: 7228-7232. Braslia, DF.
PROFIQUA. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. SBCTA,
Campinas, s.d, s.p.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP.
Medellin, 1991. 83p.
ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE
16/03/1998, SEO 1, P. 24.
16
FIGURA 1 FORMURIO DE DESCRIO DO PRODUTO*
DESCRIO DO PRODUTO
1. NOME DO PRODUTO
2. CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO
PRODUTO FINAL (ex.: pH, AW, etc.)
3. FORMA DE USO DO PRODUTO /
CONSUMIDOR
4. CARACTERSTICAS DA EMBALAGEM
5. PRAZO DE VALIDADE
6. ONDE O PRODUTO SER VENDIDO
7. INSTRUES CONTIDAS NO RTULO
8. CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A
DISTRIBUIO E COMERCIALIZAO
DATA:___/___/___ APROVADO POR:______________________
*FONTE:FAO/WHO
FIGURA 2 FORMULRIO PARA INDICAO DA COMPOSIO DO PRODUTO
(MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC)
NOME DO PRODUTO
MATRIA PRIMA** INGREDIENTES SECOS** INGREDIENTES LQUIDOS**
OUTROS INGREDIENTES** AROMATIZANTES** CONSERVADORES**
MATERIAL DE EMBALAGEM**
*FONTE:FAO/WHO
**OBS.: Os constituintes mencionados neste formulrio so apenas exemplos.
17
FIGURA 3A DIAGRAMA OPERACIONAL* (MODELO PARA PRODUO DE !UEI"O MINAS FRESCAL)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)
LEITE CRU EM NATUREZA COALHO FERMENTO LCTICO CLORETO DE SDIO EMBALAGEM CLORETO DE CLCIO
1. Recebimento 2. Recebimento 3. Recebimento 4. Recebimento 5. Recebimento
6. Seleo
7. Resfriamento
8. Estocagem 9. Estocagem 10. Estocagem 11. Estocagem 12. Estocagem
13. Padronizao 14. Dosagem 15. Repique 16. Dosagem
17. Pasteurizao
18. Tanque de Fabricao
19. Coagulao
20. Corte
21. Enfonnagem
22. Dessoragem
23. Salga seca / Viragem
24. Embalagem
25. Estocagem
26. Transporte
27. Comercializao
DATA:___________________ APROVADO POR:______________________________
*FONTE: FAO/WHO
18
FIGURA 3-# DIAGRAMA OPERACIONAL*
(MODELO PARA FA#RICAO DE SALSIC$A)
DIAGRAMA OPERACIONAL
NOME DO PRODUTO: SALSICHA
DATA:_________________________ APROVADO POR:________________________
*FONTE: FAO/WHO
FIGURA 3-C DIAGRAMA OPERACIONAL DO A#ATE DE #OVINOS (PRODUO
DE CARNE #OVINA COM OSSO MEIA-CARCAA)
TRANSPORTE DO GADO

RECEPO E DESCANSO DO GADO

BANHO DE ASPERSO PCC

IAMENTO (praia de vmito)

SANGRIA

ESFOLA PCC

PR EVISCERAO / EVISCERAO PCC

FAZES PREPARATRIAS DA INSPEO

DIVISO DA CARCAA

TOALETE

LAVAGEM DA CARCAA

RESFRIAMENTO PCC

EXPEDIO E TRANSPORTE PCC

LEGENDA: - indica um ponto de contaminao importante, um ponto a ser
controlado
PCC - indica um ponto de controle crtico
19
FIGURA 3-D DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO PEI%E FRESCO
INTEIRO
PCC*
RECEPO

LAVAGEM

PESAGEM

ACONDICIONAMENTO

EXPEDIO
LEGENDA: PCC* - indica um ponto de controle crtico
FIGURA & IDENTIFICAO DOS PERIGOS*
PERIGOS #IOL'GICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS BIOLGICOS RELACIONADOS COM A
MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO,
FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.
PERIGOS BIOLGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________
FIGURA ( IDENTIFICAO DOS PERIGOS*
PERIGOS F)SICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS FSICOS RELACIONADOS COM A
MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO,
FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.
PERIGOS FSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________
20
FIGURA * IDENTIFICAO DOS PERIGOS*
PERIGOS !U)MICOS
LISTA DE TODOS OS PERIGOS QUMICOS RELACIONADOS COM A
MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO,
FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC.
PERIGOS QUMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR
*FONTE: FAO/WHO
DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________
21
FIGURA + - DIAGRAMA DE FLU%O DECIS'RIO, PARA INDENTIFICAO DOS
PONTOS DE CONTROLE CR)TICOS (PCC,) AS PERGUNTAS SO RESPONDIDAS
EM SE!U-NCIA E FORMULADAS A CADA PASSO*
P./01234 1: Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados?

Modificar a etapa,
o processo ou o produto.

SIM NO SIM

O controle nesta etapa necessrio
a segurana do produto

NO 256 7 18 PCC P4/. (*)

P./01234 2: Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a
provvel ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel?

NO SIM 7 UM PCC

P./01234 3: Poderia o perigo identificado ocorrer em nveis maiores que os aceitveis

ou poderia aumentar, alcanando nveis indesejveis?

SIM NO 256 7 18 PCC P4/. (*)

P./01234 &: Existe uma etapa subseqente que poderia eliminar o perigo ou reduzir
sua ocorrncia a nveis aceitveis?

SIM 256 7 18 PCC P4/. (*) NO 18 PCC
(*) Prossiga para o prximo perigo identificado no processo.
*FONTE: FAO/WHO
22
FIGURA 9 DETERMINAO DO PCC*
Etapa do
processo ou
componente
da frmula
Perigo
identificado e
categoria
(Biolgico,
Qumico. ou
Fsico)
Determinar
se
completamen
te controlado
pelo
programa de
pr-
requisitos. Se
sim, indica
"Pr/Prog",
descrever e
passar para o
prximo
perigo
identificado.
Se no,
passar para a
Pergunta 1.
P./01234 1
Existem
medidas
preventivas
para o
controle dos
perigos
identificados?
Se no, no
um PCC.
Verificar
como esse
perigo pode
ser
controlado
antes ou
depois desta
etapa e
passar para o
prximo
perigo
identificado.
Se sim,
descrever e
passar para a
Pergunta 2.
P./01234 2
Esta etapa foi
especialment
e
desenvolvida
para eliminar
ou reduzir a
provvel
ocorrncia de
um perigo a
um nvel
aceitvel ? Se
256, passar
para a
Pergunta 3.
Se ,:8, este
um : PCC e
deve ser;-
identificado
como tal na
ltima;
coluna.
P./01234 3
Poderia o
perigo
identificado
ocorrer em
nveis
maiores que
os aceitveis
ou poderia
aumentar,
alcanando
nveis
indesejveis?
Se 256, no
um PCC;
passar para o
prximo
perigo
identificado.
Se ,:8,
passar para a
Pergunta 4
P./01234 &
Existe uma
etapa
subseqente
que poderia
eliminar o
perigo ou
reduzir sua
ocorrncia a
nveis
aceitveis? Se
256, este
um PCC e
deve ser
identificado
como tal na
ltima coluna.
Se ,:8, no
um PCC,
identificar a
prxima
etapa e
passar ao
prximo
perigo
identificado.
Nmero do
PCC
* FONTE: F AO/WHO
DATA:______________________ APROVADO POR: ___________________________
23
FIGURA ;A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRIT)COS DE
UM ESTA#ELECIMENTO DE A#ATE DE #OVINOS
P/6<.,,6, =
E34>4,
PCC C/:37/:6 61
L:8:3. C/?3:<6
P/6<.@:8.236
@.
M62:36/:A4B56
= F/.CDE2<:4
AB56
P/.F.23:F4 =
C6//.3:F4
R.0:,3/6, V./:G:<4B56
Transporte do
gado
veculos limpos e
desinfetados;
veiculo
apropriado ao
transporte de
animais; lotao
adequada
observao
visual de cada
veculo;
lavagem e
desinfeco de
veculos;
conscientizao
dos
transportadores
;
manuteno
dos veculos
certificao
da
desinfeco
dos veculos.
Superviso e
reviso dos
registros.
Recebimento do
gado: currais
Currais secos e
limpos
Checagem
visual em cada
troca de lote
Limpar
novamente.
Remoo da
gua parada
Documentos
de
sanidade*
Superviso e
reviso dos
registros
Descanso, jejum
e dieta hdrica
< 24h;
Disponibilidade
de gua nos
bebedouros
Checagem dos
registros a cada
troca de lote
Coordenar a
reteno e a
programao do
abate
Registro de
entrada e
procedncia
dos animais
Superviso e
reviso dos
registros
Banho de
asperso
PCC Presso mnima
de 3 atm.
Concentrao
mnima de cloro
livre: 5ppm.
Medio do teor
de cloro livre e
presso.
Checagem
visual.
Atender
capacidade
limite
Lavar
novamente.
Ajustar o teor
de cloro da
gua.
Ajustar presso
da gua
Formulrio
de registro
do teor de
cloro e
presso de
gua
Superviso e
reviso dos
registros
Iamento (praia
de vmito)
Manter limpo.
Evitar que um
animal regurgite
sobre o outro
Checagem
visual.
Reduzir a
velocidade.
Lavagem do
local e do
animal
Nenhum Superviso.
Sangria Limpeza e
sanificao da
faca (gua a
82C )entre
incises.Uso
correto de 2
facas .Tempo
mnimo de 3
min.
Checagem
visual e tomada
de temperatura
da gua.
Checagem em
cada troca de
faca.
Renovao da
gua do
esterilizador .
Procedimentos
corretos e
manuteno da
temperatura da
gua do
esterilizador.
Nenhum Superviso.
Esfola PCC
20% de
carcaas com
defeitos .Uso
correto de 2
facas Limpeza e
sanificao dos
instrumentos.
Observar a
eficincia do
operador do
processo de
esfola de cada
carcaa. Exame
visual com
iluminao
adequada.
Controle da
renovao e
Operador
adicional.
Reduzir a
velocidade.
Separar as
carcaas para
limpeza.
Procedimentos
corretos.
Relatrio de
Inspeo
Visual de
amostras de
carcaas, ao
acaso, de
cada lote,
aps a
esfola.
Revisar os
registros de
controle para
confirmar que a
amostragem
suficiente para
detectar 20%
de defeitos.
Superviso.
24
temperatura.
Da gua dos
esterilizadores .
Contagem de
carcaas com
esfola
defeituosa.
Pr-eviscerao/
Eviscerao
PCC Ocluso do
reto;limpeza e
sanificao da
serra do peito;-
livramento e
ocluso do
esfago;limpeza
e esterilizao da
serra de peito;
-0% de
ocorrncia dos
seguintes
defeitos:material
fecal,ingesta,urin
a ou abscessos;
- sanificao dos
instrumentos
- observao
das operaes
de pr-
eviscerao e
eviscerao;
- controle da
renovao e
temperatura da
gua dos
esterilizadores.
1- Treinar os
funcionrios
para a
segregao de
carcaas
contaminadas e
posterior
limpeza.
2- Aumentar o
nmero de
operrios.
3- Reduzir a
velocidade do
abate.
4- Sanificar os
instrumentos de
eviscerao
com gua a
82C
Relatrio de
Inspeo
Visual de
amostras,ao
acaso, de
carcaas de
cada lote.
Superviso e
reviso dos
registros das
operaes.
Fases
preparatrias
inspeo
-Amarrilho do
esfago-crdia e
duodeno-piloro:
- o contedo
gastro-entrico
no deve
contaminar as
demais vsceras;
-esterilizao do
alicate do hiode
- Inspeo
visual ;
- checagem da
eficincia da
amarrao.
Correo dos
defeitos
Nenhuma. Superviso e
reviso das
operaes.
Diviso da
carcaa
Limpeza da serra
e sanificao
com gua a
82C.
-Inspeo
visual.
-Controle da
temperatura e
renovao e
toda gua dos
esterilizadores.
Limpar
novamente a
serra.
Nenhuma. Superviso e
reviso das
operaes.
Lavagem final Lavagem:
32-37 C com 2
atm de presso .
Monitoramento
contnuo da
temperatura e
presso.
Lavagem:ajuste
da temperatura
ou presso.
Exame e reparo
dos
equipamentos
quando
necessrio.
Completa
lavagem
final.
Manuteno
das medidas
preventivas.
Superviso e
reviso dos
registros
.Ensaios
peridicos para
mesfilos
aerbios e/ou
Enterobacteriac
eae. Testes
peridicos dos
equipamentos
devem ser
realizados para
assegurar que
as operaes
esto sendo
25
realizadas de
acordo com as
especificaes.
Resfriamento PCC Na profundidade
muscular, a
temperatura
deve ser 7 C
dentro de 36 h,
Alcanando
10 C aps as
primeiras 24 h.
A separao
mnima entre as
carcaas deve
ser de 1-2
polegadas
Contnua
confirmao das
condies
ambientais
(temperatura
da cmara,
velocidade do
ar,
umidade,etc.)
que influenciam
na velocidade
do
resfriamento.
Monitorizao
da distncia das
carcaas nas
cmaras de
resfriamento.
Realizar uma
amostragem,ao
acaso, da
temperatura
das carcaas
aps o
resfriamento.
Verificar se o
processo est
sob controle.
M
R
Ajustar o
espaamento
entre as
carcaas.
Ajustar a
temperatura da
cmara de
resfriamento,
velocidade do
ar, etc.
Alertar a
manuteno se
a unidade de
resfriamento
,no est
funcionando
adequadamente
Resfriamento
contnuo das
carcaas at a
temperatura
alcanar 7C. O
produto no
deve ser
removido para
a prxima etapa
de processo at
a temperatura
de 7 C ser
alcanada.
Relatrio de
registro dos
dados de
resfriamento
(tempo,tem
peratura,etc
.)
Superviso e
reviso dos
registros.
Reviso e
calibrao dos
termmetros.
Monitorizao
peridica da
razo de
resfriamento na
profundidade
do tecido
muscular por
meio do uso de
instrumentos
para registro
de
temperaturas.
Expedio e
transporte
PCC -veculos limpos;
-temperatura
mxima de 7 C
-inspeo visual
dos veculos;
-medir a
temperatura
das carnes
antes da
expedio.
-higienizar os
veculos
novamente;
-retornar as
carnes para as
cmaras.
- Ponto importante de contaminao
PCC - Ponto de Controle Crtico
*- Competncia do Servio de Inspeo Federal
26
FIGURA 9.B- PLANO DE APPCC PARA PEIXE FRESCO INTEIRO
Exemplo de um perigo para fins lucrativos
QUADRO RESUMO
PCC Perigo Medidas
Preventivas
Limites
Crticos
Procedimentos
Vigilncia
Aes
Corretivas
Registro
Recepo Substituio
de espcies
1. Estabelecer
especificaes
de compra da
empresa
2. Utilizar
pessoal
capacitado para
reconhecimento
de espcies.
1. Cumprir as
especificaes
de compra da
empresa, no
recebendo
espcies
diferentes das
especificaes.
2. No utilizar
pessoal sem
capacitao
1. Avaliao
visual de cada
lote recebido
2. Observar
as condies
de
qualificao
de pessoal na
execuo de
suas
atribuies.
1. Retirar,
reclassificar
e identificar
corretamente
2. Substituir
ou
recapacitar
1. Formulrio
de compras
da empresa.
F1 2.
Formulrio de
controle das
aes
corretivas. F2
27
FIGURA 10- LISTA DOS PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO
ESTABELECIMENTO*
NOME DO PRODUTO
Listar quaisquer perigos biolgicos, qumicos ou fsicos que no so controlados no
estabelecimento
PERIGOS PREVIAMENTE IDENTIFICADOS
E PROCEDENTES DE FONTES EXTERNAS
AO ESTABELECIMENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE
DO PERIGO (ex.: instrues de
cozimento, educao do consumidor, etc.)
DATA________________________________APROVADO POR:___________________
FONTE:FAO/WHO
FIGURA 11-FORMULRIO-RESUMO DO PLANO APPCC
NOME DO PRODUTO
Etapa do
processo
Nmero
do PCC
Descrio
do perigo
Limites
crticos
Procedimentos
de
monitorizao
Aes
Corretivas
Procedimentos
De verificao
Registros
dos PCCs
DATA________________________________APROVADO POR:___________________
FONTE:FAO/WHO
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