Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun.

2010

ISSN 0103-4235

CARACTERIZAO DE UMA INSTITUIO DE LONGA PERMANNCIA PARA IDOSOS E AVALIAO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA DIETA OFERECIDA
Juliana Pereira PASSOS* Karla Silva FERREIRA**

RESUMO: Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar uma Instituio de Longa Permanncia para Idosos e avaliar a qualidade nutricional da dieta oferecida. Em trs dias no consecutivos todas as pores de alimentos oferecidas foram coletadas. Para vericao da oferta de energia, carboidratos, protenas e lipdeos, utilizaram-se dados de tabelas de composio qumica de alimentos. Os teores de sdio e potssio foram determinados por fotometria de chama e os demais minerais por espectroscopia de absoro atmica. Observaram-se inadequaes na estrutura, ambiente e higiene, alm da ausncia de nutricionista. A mdia etria foi de 77 + 11 anos e a hipertenso arterial foi a doena de maior prevalncia (77,8%). Os teores de sdio, ferro e cobre das dietas estavam superiores s quantidades recomendadas e os de potssio estavam inferiores em todos os cardpios. Apenas 25% dos cardpios estavam adequados quanto aos teores de clcio. Todos os cardpios estavam adequados para as mulheres e 58,3% para homens com relao aos teores de magnsio. Quanto ao zinco a adequao foi de 33,3% para o sexo masculino e 91,7% para o feminino. PALAVRAS-CHAVE: Anlise de alimentos; composio de alimentos; avaliao nutricional; dieta oferecida; instituio asilar; idosos institucionalizados. INTRODUO O envelhecimento populacional um fator emergente que se expandiu rapidamente ao longo dos ltimos anos, resultado da progressiva reduo nas taxas de fecundidade e mortalidade referentes aos avanos da medicina e dos meios de comunicao. 45 Concomitantes s alteraes prprias do envelhecer, ocorrem transformaes epidemiolgicas e sociais que conduzem ao aumento da demanda por instituies de abrigo ou asilos para atender s necessidades dessa populao. 9 Existem evidncias de que o consumo alimentar entre idosos institucionalizados inadequado em diversos aspectos, fator que implica a necessidade de cuidado e ateno especial, seguidos de monitoramento da situao

nutricional. A ocorrncia da m nutrio em idosos institucionalizados um evento de prevalncia elevada, estando associada ao maior risco de morbi-mortalidade, bem como perda de funo e desempenho das atividades de vida dirias e laborais. 9 Nessa perspectiva, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar uma Instituio de Longa Permanncia para Idosos (ILPI), com relao aos seus aspectos estruturais, sua dinmica de funcionamento, perl dos residentes e qualidade nutricional da dieta oferecida. MATERIAL E MTODOS Foi realizado um estudo do tipo transversal em uma Instituio de Longa Permanncia para Idosos (ILPI), localizada na cidade de Campos dos Goytacazes, RJ. A instituio foi caracterizada quanto ao seu espao fsico, recursos humanos disponveis, dinmica de funcionamento (planejamento, preparo e distribuio das refeies oferecidas), perl dos residentes (sexo, idade, tempo de moradia, motivos que conduziram ao asilamento, presena de morbidades, medicamentos utilizados e hbitos de vida) e valor energtico e teores de carboidratos, protenas, lipdios e de alguns minerais nas refeies oferecidas aos idosos. Os dados pessoais relativos aos internos foram coletados das chas individuais preenchidas pelo Servio Social e os dados clnicos, dos pronturios e prescries mdicas; as informaes referentes ao nmero de funcionrio e aquisio de alimentos foram colhidas com a administradora e os prprios funcionrios do asilo. Todos os sujeitos desse estudo eram lcidos e foram orientados quanto aos objetivos e caracterstica do trabalho, inclusive sobre a possibilidade de desistncia, e a diretora da instituio foi responsvel pela assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. Durante trs dias no consecutivos as pores de todos os alimentos oferecidos aos idosos foram pesadas e amostras de cada alimento foram coletadas para posteriores anlises. A determinao do tamanho da poro de cada alimento, bem como a coleta das amostras, foram feitas antes da distribuio das refeies (desjejum, colao, almoo,

* Hospital Ferreira Machado 28051-170 Campos dos Goytacazes RJ Brasil. ** Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro 28013-602 Campos dos Goytacazes RJ Brasil. E-mail: karlasilvaferreira@gmail.com.

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lanche, jantar e ceia). A tomada de peso foi feita em balana eletrnica semianaltica, devidamente calibrada, com capacidade de at 2000g. Foram analisadas todas as combinaes de cardpio oferecidas em cada dia. A determinao do valor energtico e dos teores de carboidratos, protenas e lipdeos, assim como sua distribuio percentual nos cardpios, foram feitas utilizando-se dados de tabelas de composio qumica de alimentos, 36, 47 considerando as pores destes alimentos servidas na instituio em questo. Os teores de minerais foram determinados por fotometria de chama (sdio e potssio) e espectroscopia de absoro atmica (clcio, magnsio, ferro, zinco, cobre e mangans) aps o preparo da amostras dos alimentos por oxidao da matria orgnica por via mida, usando os cidos ntrico e perclrico. 11 Utilizou-se a Food and Nutrition Board, Institute of Medicine e National Academies e The National Academy Press, como padres de referncia para ingestes recomendadas de todos os nutrientes para indivduos acima de 51 anos. 18, 20, 19, 21 Foi considerada adequada a oferta que se apresentasse na faixa de 80 a 120% do recomendado, sendo discutidas as implicaes nutricionais dos valores detectados: dcits ou excessos. Os grupos alimentares mais consumidos foram analisados, sendo comparados com as recomendaes da pirmide DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). 48 RESULTADOS A instituio funcionava em uma construo de dois pavimentos distribudos em duas alas, dispondo de 95 leitos, sendo 75 leitos no andar trreo, divididos em quartos coletivos separados por sexo, e 20 apartamentos individuais no segundo pavimento (quartos com banheiro), como um pensionato particular. Alm dos dormitrios, possua uma sala de sioterapia, um consultrio mdico, um consultrio odontolgico, uma farmcia, uma sala de curativos, uma sala de estoque de material de farmcia, uma capela, uma lavanderia, uma cozinha, uma despensa, um refeitrio, uma rea aberta para lazer e trs salas administrativas. Dos 57 funcionrios, trinta e dois eram mantidos pela casa e vinte e cinco cedidos pela prefeitura municipal. O mdico fazia visitas duas vezes por semana. No havia nutricionista ou tcnico de nutrio no quadro de funcionrios xos. Os cardpios eram confeccionados de acordo com a disponibilidade de alimentos na ocasio do preparo das refeies, visto que grande parte deles eram doados por terceiros, principalmente os lanches. Em relao s questes ambientais, todos os setores de produo avaliados apresentaram inadequaes nas condies relativas a estrutura e no seguiam o estabelecido na RDC 216/2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao e Nutrio.4 No havia disponvel o Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais, que descreve as operaes realizadas pela instituio.

poca do estudo a instituio abrigava 72 indivduos (taxa de ocupao de 75,8%) de 47 a 104 anos, com idade mdia para ambos os sexos, de 77+ 10 anos, sendo 76 anos (DP = 10) para o sexo masculino e 77 anos (DP= 12) para o sexo feminino. A distribuio entre as diversas faixas etrias revelou que 6 indivduos (8,3%) estavam abaixo de 60 anos; 7 (11,1%) entre 60 e 69 anos; 23 (31,9%) entre 70 e 79 anos e 31 (43,1%) com 80 anos ou mais; 4 (5,6%) no possuam registro. Em relao distribuio por gnero, 52,9% eram do sexo feminino e 47,1% do sexo masculino. Considerando o tempo de moradia, constatou-se que 57,3% residiam na instituio entre 0 (zero) e 5 (cinco) anos, e que o tempo mdio de internao, para ambos os sexos, foi de 6,2 + 6,5 anos, sendo 5,4 anos (DP = 6,3) para os homens e 7,0 anos (DP = 6,7) para as mulheres. Todos os motivos que conduziram institucionalizao eram relacionados familia: encaminhamento pelo Ministrio Pblico, abandono, ausncia de cuidador e de famlia nuclear. Com relao s morbidades, o estudo mostrou que a maioria dos residentes tinha pelo menos uma doena diagnosticada. A hipertenso arterial foi a mais prevalente, presente em 77,8% dos idosos. Dentre os hipertensos, 53,6% eram do sexo feminino e 46,4% do sexo masculino. De acordo com os registros da instituio, 19,4% dos idosos eram diabticos, dos quais, 64,3% eram mulheres e 35,7% homens. De acordo com os pronturios mdicos, 52,9% dos idosos faziam uso contnuo de pelo menos um tipo de ansioltico e/ou tranqilizante diariamente para controle de depresso e distrbios da ansiedade. Considerando-se o nmero de medicamentos utilizados, observou-se que quase a metade dos residentes (48,6%) fazia uso de mais de 4 classes diferentes de medicamentos diariamente, sendo esse percentual mais elevado entre o sexo masculino. Os anti-hipertensivos eram os medicamentos mais utilizados, sendo os inibidores da enzima conversora de angiotensina (IECA) e diurticos os de maior prevalncia. O controle da hipertenso era feito por monoterapia (apenas uma classe de medicamento) por 57,1% dos idosos hipertensos e por terapia combinada por 42,9% dos hipertensos. Quanto aos hbitos de vida, 100% dos indivduos foram classicados como sedentrios, sendo observada ausncia de educador fsico no quadro funcional. A Instituio oferecia de cinco a seis refeies dirias: desjejum, colao (eventualmente), almoo, lanche da tarde (doaes), jantar e ceia. Havia opes substitutivas apenas para as grandes refeies (almoo e jantar). Os alimentos eram preparados na cozinha localizada no segundo pavimento e as refeies eram distribudas no refeitrio, na rea externa ou nas enfermarias, para aqueles indivduos restritos ao leito. O desjejum era servido s 07 horas; para os diabticos o caf com leite era acrescido de adoante e para os demais era utilizado acar renado. A colao era servida eventualmente (dependia da doao de terceiros), s 09 horas. O almoo era servido s 11 horas. Os alimentos/ preparaes mais usados eram arroz, feijo e carne, pre-

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ferencialmente vermelha, com baixa oferta de hortalias, especialmente as hortalias folhosas, frutosas e orais. Os lanches sempre incluam pes, bolos e bolachas, alimentos com alto teor de carboidratos, especialmente do tipo simples, e gorduras e eram servidos s 14 horas. O jantar era servido s 16 e 30, havendo duas opes de preparaes: sopa de legumes com macarro ou mingau de maisena. A escolha cava a critrio de cada indivduo. A ceia ou lanche noturno era servido s 20 horas. Os alimentos do grupo dos pes e massas foram os de maior frequncia na alimentao oferecida, representando mais da metade dos alimentos consumidos diariamente. E nesta categoria os pes, biscoitos, bolos e farinhas ocuparam as primeiras posies. O consumo de frutas e hortalias estava abaixo das quantidades recomendadas de acordo com a pirmide DASH, 48 que preconiza entre 4 a 5 pores por dia. As frutas somente eram oferecidas quando havia doaes de terceiros. As hortalias eram mais utilizadas em preparaes de sopa ou na opo de dieta semilquida do almoo, por carem mais tenras, facilitando assim a mastigao e deglutio, j que muitos idosos apresentavam problemas de mastigao por ausncia de dentes e/ou prtese ou inadequao das prteses. Quanto aos alimentos fontes de protenas, o leite foi o alimento mais consumido, com um consumo mdio de 3 a

4 pores por dia, sendo adequado segundo recomendao do Plano DASH, 3 pores/dia. As carnes vermelhas estiveram presentes em todos os dias analisados, e em todas as opes de cardpio, no havendo opes substitutivas. Observou-se uma elevada oferta de leos, gorduras, doces e acares. A margarina e os leos vegetais foram os alimentos mais frequentes dentre os do grupo das gorduras, com destaque para os elevados teores de gordura trans, presente especialmente nas variedades de biscoitos ofertadas. O valor energtico mdio das dietas foi de 2382kcal, com adequada proporo (%) entre os teores de carboidratos, gordura e protena (Quadro 2). Entretanto, as quantidades destes nutrientes (g/dia), encontravam-se superiores s recomendaes para indivduos acima de 51 anos de ambos os sexos. 20 Os teores de minerais ofertados na dieta habitual da instituio, mdia dos trs dias de coleta, encontramse apresentados no Quadro 3. A maioria dos cardpios no apresentou adequao nutricional para estes nutrientes. Houve inadequao, com oferta superior para o sdio, ferro e cobre, e inferior recomendao para potssio, em todos os cardpios analisados, para ambos os sexos, segundo IOM. 20, 21 Para os demais micronutrientes houve variaes entre os dias e opes oferecidas, considerando as recomendaes por sexo e idade.

Quadro 1 Nmero de pores de cada grupo de alimentos oferecidas pela Instituio de Longa Permanncia para Idosos nos trs dias estudados. Grupos de alimentos Cereais Hortalias Frutas Laticnios Carne bovina, aves, peixes Nozes, sementes e leguminosas leos e gorduras Doces Dia 1 (nmero de pores) 11 1-4* 2 3-4* 1* 1 3 3-4* Dia 2 (nmero de pores) 11 1-4* 2 3-4* 11* 1 3 4-5* Dia 3 (nmero de pores) 10 1-4* 3-4* 11* 1 3 3-4*

* Variaes do nmero de pores de acordo com a opo de cardpio oferecida.

Quadro 2 Valor energtico mdio das dietas oferecidas na Instituio de Longa Permanecia para idosos e distribuio dos nutrientes energticos nas quatro opes de cardpios (mdia dos trs dias pesquisados desvio padro). Dias/Opes Opo 1 Opo 2 Opo 3 Opo 4 VET (kcal) 2357129 203690 2728129 240790 Carboidrato Gramas 3194 27318 4104 36520 % do VET 543 543 603 603 Protena Gramas 9713 923 8913 853 % do VET 161,5 180,3 131,4 140,0 Lipdio Gramas 779 647 819 687 % do VET 292 283 272 252

VET: valor energtico total (kcal); Opo 1: branda (almoo) e sopa (jantar); opo 2: semilquida (almoo) e sopa jantar; opo 3: branda (almoo) e mingau (jantar); opo 4: semilquida (almoo) e mingau (jantar).Em todas as opes esto contabilizados os teores de nutrientes das pequenas refeies.

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Quadro 3 Teores de minerais (mg/dia) nas dietas oferecidas na Instituio de Longa Permanncia para Idosos nas opes de cardpios (mdia dos trs dias analisados desvio padro). Dias/opes Opo 1 Opo 2 Opo 3 Opo 4 Na 3526+ 511 3418+ 405 2417+ 47 2242 + 58 K Ca 2139 + 250 700 +42 2342 + 122 710 +46 1989 + 432 1034 + 141 2192 + 317 1021 +165 Mg 321+28 376+31 293+21 348+10 Fe 16+4 18+3 12+3 13+2 Zn 8,9+ 0,3 7,7+1,3 8,3+0,8 7,0+1,0 Cu 1,53+0,32 1,60+0,16 1,36+0,33 1,43+0,16

Opo 1: dieta branda almoo e sopa jantar; opo 2: dieta semilquida almoo e sopa jantar; opo 3: dieta branda almoo e mingau no jantar; opo 4: dieta semilquida almoo e mingau jantar. Em todas as opes esto contabilizados os teores de nutrientes das pequenas refeies.

Os teores de sdio eram de 1,7 a 3,1 vezes a quantidade recomendada para indivduos de at 70 anos (1,3g/dia), segundo IOM. 21 Para os idosos acima de 70 anos, de ambos os sexos, cuja recomendao de 1,2g/dia, segundo IOM, 22 a inadequao apresentou-se ainda maior, sendo de 1,7 a 3,4 vezes superiores quantia recomendada21. As opes com oferta de preparao salgada no jantar (1 e 2), apresentaram teores de sdio ainda maiores que as opes nas quais o jantar era mingau de maizena (3 e 4). Em todas as opes de refeies a oferta de potssio foi abaixo da recomendao atual, entre 33,3% a 52% de adequao, segundo IOM. 21 Mesmo nas opes em que havia maior oferta de vegetais, que so fontes de ocorrncia natural deste mineral, a quantidade ofertada no foi suciente para suprir as necessidades de acordo com as ingestes recomendadas para indivduos acima de 51 anos. 21 Dos cardpios analisados, 25% forneciam a quantia recomendada de clcio (opes 3 e 4), isto , superior a 80% da recomendao. Em relao ao magnsio, apenas as opes 2 e 4 estavam de acordo com a recomendao para homens, exceto para a opo 1 do dia 3. Para mulheres, como a recomendao menor, todas as opes de cardpios forneciam quantidades adequadas. Os teores de zinco no foram uniformes em todas as opes de preparaes. Apenas 33,3% dos cardpios analisados forneciam quantidades adequadas deste mineral para homens. Para as mulheres, com exceo da opo 4 do dia 3, as demais opes de preparaes forneciam as quantidades recomendadas. Os teores de ferro foram superiores recomendao, mas dentro dos limites mximos permitidos (UL), para ambos os sexos, em todas as opes de preparaes. Ressaltase que no dia 3 os teores de ferro detectados em alguns alimentos foram mais elevados que o condizente, sugerindo que possa ter havido contaminao destas amostras. Os teores de ferro detectados nas pores destes alimentos foram os seguintes: po com margarina 12,0mg de ferro; caf com leite 3,6mg; arroz 6,2mg; feijo 3,4mg; pur de batata 5,8mg; carne 9,9mg e na dieta semilquida 3,5mg. Estas amostras foram analisadas novamente, duas vezes, os resultados foram conrmados. Esta contaminao pode ter sido decorrente do uso de algum utenslio feito de ferro que apresentava ferrugem. Neste caso, para ns de clculo, estes resultados no foram considerados, sendo substitu-

dos pelas mdias dos teores detectados nas amostras destes alimentos coletadas nos dois dias anteriores. Em relao ao cobre, todas as opes estiveram acima dos valores recomendados, mas dentro dos valores mximos permitidos (UL). DISCUSSO As inadequaes nas edicaes e instalaes impossibilitavam um uxo correto e seguro dos alimentos e resduos, havendo cruzamento em algumas etapas da preparao de alimentos, possibilitando a ocorrncia de contaminao cruzada. O fato de haver maior nmero de internos do sexo feminino tambm observado na populao em geral e em diversos estudos brasileiros, e pode ser atribudo, principalmente, ao aumento da taxa de mortalidade dos homens, por causas externas, e ao aumento da expectativa de vida das mulheres. 23 Santos et al., 39 conrmam a tendncia relacionada com idosos em centro de convivncia, em que a participao masculina raramente ultrapassa 20%, de forma que no Brasil a velhice tratada como uma experincia essencialmente feminina. Marucci 28 e Menezes, 30 relataram este mesmo perl em seus estudos com idosos residentes em instituies geritricas de So Paulo e Fortaleza, respectivamente, sendo que os indivduos muito idosos acabam sendo institucionalizados devido ao maior grau de dependncia. Silva 40 e Santos et al.,39 observaram em estudos com idosos vivendo em diferentes comunidades na cidade de Joo Pessoa, Paraba, que a faixa etria predominante estava entre 70 e 79 anos. Os principais motivos de internao (abandono familiar, ausncia de cuidador e de famlia nuclear) tambm foram observados por Perlini et al.,33 reforando assim, que a exposio do idoso institucionalizao est relacionada, dentre outras causas, estrutura familiar. Melo, 29 em seu estudo com idosos residentes em instituies de longa permanncia em Teresina, Piau, revelou que 42,37% dos idosos tinham tempo de 1 (um) a 5 (cinco) anos de institucionalizao, e o abandono familiar foi o motivo mais frequente para internao, com 41,3%, sendo mais freqente com o sexo masculino (70,83%). Chaimowicz & Gecco, 10 em trabalho sobre dinmica de institucionalizao de

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idosos em asilos no municpio de Belo Horizonte, Minas Gerais, revelaram, tambm, que as mulheres tinham maior mdia de idade e residiam a mais tempo no asilo. De acordo com Silva, 40 as mulheres de idade avanada constituem grupo de interveno social, pois esto mais suscetveis solido, presena de morbidades e possuem taxas mais elevadas de institucionalizao. A elevada prevalncia de hipertenso arterial e diabetes encontrada pode estar relacionada com o estilo de vida decorrente de alimentao inadequada e sedentarismo. Este fato preocupante por estas patologias serem fatores de risco para morbi-mortalidade cardio e cerebrovascular. 32, 42, 46 A alta incidncia de depresso e/ou distrbios de ansiedade esto em conformidade com outros estudos que mostram que a prevalncia de distrbios na populao institucionalizada de 54%, portanto, superior s taxas de prevalncia de 23-40% estabelecida na populao de idosos em geral, levando em conta que a depresso 3 vezes mais prevalente em indivduos com alguma deteriorao funcional do que naqueles sem essa condio. 2 Um dos fatores do sedentarismo entre estes idosos pode ser explicado pelo fato de no haver um educador fsico no quadro funcional da instituio. Assim, esta situao est em discordncia com o Ministrio da Sade, 5 que recomenda a prtica regular de atividade fsica. A prtica de atividades fsicas regulares previne e recupera perdas motoras e exerce papel fundamental na preveno e no controle de doenas crnicas. 7 Segundo as V Diretrizes Brasileiras de Hipertenso Arterial, 43 os programas para preveno primria ou secundria de doenas cardiovasculares devem contar com atividades aerbias dinmicas, como: caminhadas rpidas, corridas leves, natao e ciclismos, com frequncia de 3 a 6 vezes por semana, intensidade moderada e sesses de 30 a 60 minutos de durao. Pacientes hipertensos devem iniciar programas de exerccio fsico regulares, pois, alm de diminuir a presso arterial, pode reduzir consideravelmente o risco de doena arterial coronria, acidentes vasculares cerebrais e mortalidade geral. Na anlise da dieta habitual do asilo, constataramse inadequaes nutricionais relativas aos macro e micronutrientes, fazendo com que o consumo destes nutrientes pelos idosos seja tambm inadequado. Najas et al., 31 analisando o consumo alimentar de 283 idosos em trs regies do Brasil, por ordem crescente de nvel socioeconmico, vericaram que, do grupo dos alimentos fontes de carboidratos, o po e o arroz foram os mais citados, assim como observado no presente estudo. Johnson et al.,24 analisando o consumo de vegetais em 445 idosos do Reino Unido, vericaram que a recomendao de cinco pores por dia, considerada um indicador de qualidade na dieta, no era atendida para 37% das pessoas que viviam na zona urbana e 51% das pessoas que viviam na rea rural. Alm disso, observaram que o consumo era proporcionalmente menor com o avanar da idade. Apesar de poucos estudos sobre a mudana dos padres alimentares no Brasil, o estudo de Barreto & Cyrillo, 1

na cidade de So Paulo, mostrou uma diminuio de 35 % dos gastos domsticos em hortalias e frutas no oramento familiar devido reduo no consumo de tais alimentos. Segundo a Pesquisa de Oramento Familiar (POF), referente aos anos de 2002-2003, foi constatada uma disponibilidade per capita diria de cerca de 80g de hortalias, incluindo-se as folhosas, no folhosas e tubrculos e um per capita dirio de, aproximadamente, 67g de fruta; mesmo a disponibilidade de laticnios foi baixa, constatando-se 136g dirios. 20 Situao inversa foi encontrada em gastos com alimentos industrializados. Essa modicao parece no estar somente relacionada aos preos do mercado, mas tambm ao marketing e prpria dinmica de vida, os quais exercem papel importante nas decises de consumo. 30 comprovado que a utilizao insuciente de frutas, hortalias e cereais integrais diminui a oferta de bras, fato que, associado reduzida ingesto hdrica, aspecto vericado neste estudo, pode favorecer a constipao intestinal, queixa freqente entre os idosos. 27 O valor energtico oferecido, acima do adequado, conduz ao ganho de peso, podendo ocasionar a obesidade. Esta condio relaciona-se com outros eventos como hipertenso arterial, diabetes e doenas cardiovasculares. Este pode ser um dos fatores que contribuem para que estas patologias sejam as mais prevalentes nos idosos desta Instituio. Portanto, a ingesto alimentar deve proporcionar quantidade adequadas de energia e de nutrientes visando recuperao e manuteno do status de eutroa do estado nutricional. 29 Entretanto, resultados diferentes foram encontrados por Menezes, 30 em estudo com idosos institucionalizados, no qual foi observado baixo consumo de energia (61,20%) e lipdeos (82,2%), e por Lopes et al., 26 que encontraram inadequao no consumo de protenas (64,3%) e carboidratos (98,8%). Na anlise da oferta de minerais, observou-se elevado teor de sdio e baixo teor de potssio na dieta. Vrios estudos epidemiolgicos demonstram a correlao entre consumo de sdio e hipertenso arterial e a prevalncia de morbi-mortalidade, evidenciando a necessidade de mudanas no estilo de vida, para, alm de reduzir as cifras pressricas, contribuir para corrigir ou minimizar outros fatores de risco presentes, melhorando a sade do indivduo como um todo. 44 Estudos mostram que a suplementao de potssio promove reduo modesta da presso arterial. 48 Sua ingesto na dieta pode ser aumentada pela escolha de alimentos pobres em sdio e ricos em potssio. De um modo geral, as frutas, hortalias e leguminosas possuem baixos teores de sdio e de moderado a alto teor de potssio, e como fontes naturais de potssio, esses alimentos podem induzir a queda da presso arterial, tornando-se importantes fontes de bras alimentares. Apenas as opes 3 e 4 atingiram a recomendao para o clcio. Este fato era esperado, visto que estas opes constavam de preparao lctea (mingau). A decincia de clcio encontrada na dieta contribui para a ocorrncia de fraturas que implicam na dependncia e o aumento da

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mortalidade neste grupo populacional. Alm disso, o idoso propenso a desenvolver osteoporose tipo II (osteoporose senil), que envolve a perda da matriz e do mineral do osso, condio esta que aumenta em proporo geomtrica com o aumento da idade. 41 Dawson & Harris 12 vericaram que a protena poderia contribuir no ganho sseo desde que o consumo de clcio fosse adequado. Para Heaney, 16 a protena e o clcio podem atuar no osso sinergicamente se ambos estiverem presentes na dieta em quantidades adequadas. Entretanto, a protena pode-se tornar efetivamente antagonista para o metabolismo sseo quando o consumo de clcio baixo, e o de protenas elevado, visto que o excesso de protena aumenta a excreo urinria de clcio, conforme resultados encontrados nesta pesquisa. Estudos mostram que o consumo adequado de magnsio no atingido por 75% da populao, e que uma dieta mdia supre somente 50% a 67% das necessidades dirias. Em dietas brasileiras, o consumo desse mineral baixo, variando de 122 a 313mg/dia. Pesquisas sobre o magnsio em cardiologia demonstram a ecincia de sua administrao, mesmo sem hipomagnesemia, na preveno e controle das doenas cardiovasculares. 42 Vrios relatos sobre a correlao entre decincia de zinco e envelhecimento j foram descritos na literatura. Estes estudos mostram ingesto limtrofe para determinados grupos da populao e bem baixa para outros, como no caso dos idosos. 34 Amplo estudo epidemiolgico realizado na Europa mostrou que a dieta dos idosos em geral pobre em zinco, o que poderia levar decincia orgnica deste mineral, tendo como conseqncia a fragilidade do sistema imunolgico. 13 Inquritos alimentares com grupos populacionais de vrios pases da Amrica mostraram que, independentemente da idade, sexo e raa, a ingesto media de zinco est abaixo da recomendao. Mesmo as fontes alimentares ricas em zinco apresentam quantidades reduzidas deste mineral, o que diminui as possibilidades de uma oferta adequada. 38 Apesar da oferta de ferro estar adequada nos cardpios analisados, importante ressaltar que os idosos so tambm considerados como grupo de risco para decincia deste nutriente, podendo resultar no somente da ingesto inadequada, mas tambm de outras causas, como perda de sangue devido doena crnica e reduzida absoro de ferro no-heme, secundrio acloridria siolgica da idade. 37 Segundo Henriques & Cozzolino, 17 somente 10% do ferro diettico so absorvidos. Carvalho et al., 8 vericaram consumo elevado de ferro em idosos de instituies de longa permanncia no Piau. Nestas dietas, as principais fontes destes nutrientes foram as carnes, de forma que o consumo de protenas tambm era elevado. De acordo com Fellipe, 15 comum o consumo excessivo de ferro em adultos, idosos e mulheres na menopausa. Alguns estudos que analisaram a oferta de cobre na dieta mostraram resultados divergentes daqueles encontrados nesta pesquisa. Segundo Klevay, 25 so apresentados os seguintes dados: 35% das dietas contm menos cobre, sendo que a grande maioria est abaixo de 1,5mg, limite mnimo da recomendao adequada e segura para adultos nos EUA.

Condies peculiares do envelhecimento podero interferir no estado nutricional, dentre as quais o consumo alimentar, cujo signicado mais complexo do que somente o ato de ingerir alimentos. 29 Desta forma, o cuidado nutricional do idoso no deve se restringir apenas ao fornecimento adequado de nutrientes. Na realizao do planejamento diettico alimentar, imprescindvel a compreenso de todas as peculiaridades inerentes s mudanas siolgicas naturais do envelhecimento, da anlise dos fatores econmicos, psicossociais e de intercorrncias farmacolgicas associadas s mltiplas doenas que interferem no consumo alimentar e, sobretudo, na necessidade de nutrientes. Nesta instituio no havia nutricionista ou mesmo tcnico em nutrio, fato que parece ser comum em Asilos, j que diversos autores tambm identicaram a ausncia de nutricionista nas instituies que avaliaram. Tal fato contribui para maior risco de inadequao nutricional na alimentao dos idosos, 14, 28, 35, 49 tendo em vista que este prossional capacitado para o clculo da adequao nutricional das preparaes que so oferecidas aos idosos, considerando as alteraes siolgicas e as disfunes degenerativas caractersticas desse estgio da vida. 3 Alm disso, o nutricionista encarregado da elaborao de cardpios e da coordenao do setor de produo de refeies, de forma a garantir a manuteno da sade e a preveno ou a recuperao de doenas por meio de uma alimentao saudvel.4 CONCLUSO A instituio, apesar de ser ampla e dispor de rea fsica para ampliao, este espao no aproveitado para o plantio de alimentos ou locais para lazer. H decincia de funcionrios com qualicaes especcas, como nutricionista e educador fsico. A existncia destes prossionais contribuiria para melhorar a qualidade da alimentao e reduzir o sedentarismo, como medidas preventivas e de controle de diversas doenas. Os cardpios ofertados apresentaram pouca variedade, e os alimentos mais frequentemente oferecidos eram: leite, po, margarina, arroz, feijo, carne, biscoito e bolos. A oferta de hortalias folhosas e frutas foi baixa. Os legumes e tubrculos eram oferecidos preferencialmente cozidos, na forma de sopas ou purs. Os teores de sdio, ferro, cobre, carboidratos, lipdios, protenas e, consequentemente energia, estavam acima das quantias recomendadas, e os de potssio, abaixo do mnimo recomendado, em todas as opes de cardpio, para ambos os sexos. Quanto ao clcio, magnsio e zinco houve adequaes em algumas opes e inadequaes em outras, de acordo com o sexo e faixa etria. Estas inadequaes nutricionais e do estilo de vida constituem fatores de risco para a sade dessa populao, que apresenta elevada prevalncia de doenas crnicas, como a hipertenso arterial sistmica e a diabetes tipo 2. Nessa perspectiva, este estudo possibilitou o conhecimento de questes peculiares s instituies asilares, que podero servir de subsdios para o desenvolvimento de aes

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direcionadas melhoria da qualidade de vida de seus residentes. AGRADECIMENTOS Aos residentes do Asilo Nossa Senhora do Carmo pela boa vontade em auxiliar no trabalho; a todos os funcionrios do Asilo Nossa Senhora do Carmo, em especial Conceio, enfermeira Raquel e Dr. Sebastio, pela generosidade e disponibilidade. PASSOS, J. P.; FERREIRA, K. S. Characterization of a long-term care institution and nutritional evaluation of the diet offered. Alim. Nutr., v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun. 2010. ABSTRACT: The goals of this research were to describe a long-term care institution for elderly people and evaluate the nutritional quality of the diet offered to the residents. All portions of food offered to the residents were collected in three non consecutive days. To determine the contents of energy, carbohydrates, proteins and lipids of the portions, data from tables of chemical composition of foods were used. The contents of sodium and potassium were determinate by ame photometry and other minerals by atomic absorption spectrometry. Precarious hygienic and environmentalstructural conditions were identied, as well as the absence of a nutritionist. The average age was 77 + 11 years and hypertension was the highest prevalent disease (77.8%). The contents of sodium, iron and copper were higher than the recommended values and the potassium was lower in all diets. Only 25% of the diets were normal for calcium. For the magnesium, all diets were normal for women and 58.3% were normal for men. For the zinc, the adequacy was 33.3% for males and 91.7% for females. KEYWORDS: Food analysis; food composition; nutritional assessment; food consumption; diet offered; long-term care institution; institutionalized elderly. REFERNCIAS 1. BARRETO, S. A. J.; CYRILLO, D. C. Anlise da composio dos gastos com alimentao no municpio de So Paulo, Brasil, na dcada de 1990. Rev. Sade Pblica, n. 35, v. 1, p. 52-57, 2001. 2. BLAZER, D.; HUGHES, D.; GEORGE, L. K. The epidemiology of depression in an elderly community population. Gerontologist, v. 27, p. 281-287, 1987. 3. BORN, T. Cuidado ao idoso em instituio. In: PAPALU NETTO, M. Gerontologia. So Paulo: Atheneu, 2002. p. 403-413.

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